Les vertus santé du chou

Il existe de nombreuses espèces de choux, un aliment qui pourrait se révéler précieux pour aider à prévenir les maladies chroniques.

Il renferme des agents anti-cancer?

VRAI. Les choux pourraient prévenir les cancers digestifs, ceux du poumon, et peut-être ceux du sein. C'est ce que suggèrent les études épidémiologiques et les travaux expérimentaux. Ils contiennent une famille de composés appelés glucosinolates. Sous l’action d’une enzyme, la myrosinase, ces composés donnent naissance à des composés bioactifs - isothiocyanates et indoles - qui stimulent une famille d’enzymes éliminant les substances cancérogènes. Elles bloquent aussi la prolifération des cellules cancéreuses, les conduisent au suicide, empêchent les métastases. Enfin, les indoles des crucifères (avec la génistéine du soja) inhibent l’activité des récepteurs aux estrogènes, ce qui en fait des candidats sérieux à la prévention des cancers du sein et de la prostate. Par ailleurs, les composés du chou moduleraient le risque de cancer via des mécanismes épigénétiques.

Si les légumes ont des propriétés anti-cancer, ce serait surtout grâce aux choux et crucifères?

VRAI. D’une manière globale, les légumes protègent peu du cancer. Et s'ils le font, ce pourrait être surtout grâce aux crucifères. Les études épidémiologiques pointent vers un risque réduit de cancers digestifs, de la vessie, de la peau, du poumon notamment, pour les plus gros consommateurs.

Tse G, Eslick GD. Cruciferous vegetables and risk of colorectal neoplasms: a systematic review and meta-analysis. Nutr Cancer. 2014;66(1):128-39.

Zeng YW, Yang JZ, Pu XY, Du J, Yang T, Yang SM, Zhu WH. Strategies of functional food for cancer prevention in human beings. Asian Pac J Cancer Prev. 2013;14(3):1585-92.​

 Abbaoui B, Lucas CR, Riedl KM, Clinton SK, Mortazavi A. Cruciferous Vegetables, Isothiocyanates, and Bladder Cancer Prevention. Mol Nutr Food Res. 2018 Aug 5:e1800079.

 Il vaut mieux choisir du chou frais que surgelé?

VRAI. Les surgelés sont " blanchis " dans l’eau bouillante. Cette opération réduit de 60% à 80% leur teneur en antioxydants. L’activité de la myrosinase est elle aussi affectée par le blanchiment. Il vaut donc mieux acheter des choux frais et les manger crus ou peu cuisinés.

Les choux pourraient provoquer des goitres?

VRAI ET FAUX. Les légumes crucifères renferment une substance, la goitrine, qui peut dans certaines conditions bloquer l’activité d’une enzyme responsable de la fixation de l’iode et entraîner des goitres. Mais ceci n’est vrai que dans un contexte de carence marquée en iode, qui est très rare en France. Il n’y a donc pas de raison de craindre pour sa thyroïde si l’on mange 3 portions de choux ou de crucifères comme les conseillent les chercheurs en prévention des cancers.

Une portion de chou chinois apporte plus de calcium qu’un verre de lait?

VRAI. En moyenne, l’homme absorbe 30% des sels de calcium contenus dans les aliments. Le calcium des laitages est absorbé à 32%, une valeur intéressante, mais supplantée par celle des légumes crucifères (brocoli, chou de Bruxelles, chou frisé, chou chinois, etc.) dont le coefficient d’absorption peut aller jusqu’à 61%. Ainsi, une portion de chou chinois (175 g) fournit plus de calcium qu’un verre de lait.

Les choux, de bonnes sources de calcium

La mûre est une bonne source de substances flavonoïdes (pigments et tanins), qui semblent jouer un rôle favorable dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Ils agissent probablement en inhibant en partie l'absorption intestinale du cholestérol (une action qui pourrait être renforcée par la présence des glucides et de fibres solubles). Ils interviennent sans doute aussi grâce à leur rôle antioxydant, qui leur donne un effet "anti-radicaux libres" très efficace (c'est le cas en particulier de la quercétine: excellent pour vos yeux).

De plus ils ont un rôle bénéfique grâce à l’activité de la "vitamine P": ils renforcent la résistance des parois des petits vaisseaux sanguins, les capillaires, et facilitent également la fluidité du sang en s'opposant à l'agrégation plaquettaire, comme les Omégas.

En plus de limiter le stress oxydant, les composés phénoliques de la mûre auraient des effets antimicrobiens. Déjà au XVIe siècle, la mûre était utilisée contre des infections de la bouche ou des yeux. Une étude a montré les effets de ces composés contre les souches bactériennes Staphylococcus et Salmonella.

Des éléments protecteurs

La mûre renferme d'autres substances qui peuvent jouer un rôle protecteur vis-à-vis de différentes pathologies.

La vitamine C, de même que la vitamine E, possèdent une puissante activité anti-oxydante: ces éléments peuvent jouer un rôle utile, en synergie avec les substances flavonoïdes déjà évoquées, pour s'opposer aux radicaux libres et aux processus de dégénérescence cellulaire, ainsi que pour lutter contre les phénomènes inflammatoires.

Ces antioxydants seraient bénéfiques dans la prévention des maladies neurodégénératives comme la maladie d’Alzheimer en améliorant les performances cognitives.

Et les fibres (en particulier les pectines solubles), ainsi que le potassium et le magnésium, ont également de nombreux effets bénéfiques, notamment pour la santé cardiovasculaire.

La synergie des tous les éléments de la mûre lui confèrerait également des propriétés protectrices contre certains cancers hormonaux.

Kaume L, Howard LR, Devareddy L. The blackberry fruit: a review on its composition and chemistry, metabolism and bioavailability, and health benefits. J Agric Food Chem. 2012 Jun 13;60(23):5716-27.

Dessert, genre “danette“ aux mûres

1 yaourt liquide aux mûres, autant de cl de crème fraîche liquide, 1 ou 2 verres de lait. Si vous y tenez, du sucre en poudre, à votre quantité; 5 feuilles de gélatine.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant dix minutes. Pendant ce temps, dans la casserole inox, versez le yaourt, la crème fraîche, le lait.

Chauffez doucement en remuant, ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Coupez le feu et remuez longtemps pour que la gélatine fonde bien.

Coulez dans vos pots de yaourt (ou verres); mettre au réfrigérateur quelques heures.

Vous pouvez remplacer le yaourt liquide par un coulis de mûres fraiches: écrasez 300 g de mûres fraîches et procédez comme sus-indiqué.

Bien sûr, ce dessert se réalise avec tous les yaourts liquides aux divers parfums. Malgré ce que vous pouvez croire, les yaourts liquides du commerce ne sont pas aussi sains qu'on pourrait le croire. Il y a des produits chimiques. Notamment provenant du contenant plastique. (mais, comme le contenu est pasteurisé avec le contenant, ce n'est pas réalisé avec une forte température, donc, moins de migration). Cependant, ces petits malins d'industriels trouveront la parade: certains produits laitiers n'ont pas de produits chimiques à l'intérieur du yaourt mais, ils recouvrent les parois du plastique qui contient votre yaourt!

Faites un test: achetez du lait frais entier, même pasteurisé… celui que vous pensez qu'il faut le faire bouillir (mais, oui, il faut le faire). Décapsulez-le ou pas mais laissez le sur le comptoir dans un coin de la cuisine, à température ambiante. Il sera encore consommable 5 ou 6 jours après être sorti du frigo.

Si votre lait tourne, ou caille, passez le lait, gardez le caillé récupérer à consommer sucré avec miel et cannelle

ou salé avec poivre, épices, herbes aromatiques.

NE JETEZ PAS LE SERUM BLANC IVOIRE, dit “petit-lait“. A consommer, tel quel, si vous avez comme moi l'habitude, c'est un petit goût aigrelet mais c'est buvable.

Sinon, rajoutez un tiers de lait et buvez l'ensemble, le petit-lait devient alors très buvable: vous avez l'impression de boire du lait (presque) normal. Vous pouvez aussi ajouter de la cannelle, du sucre en poudre, du miel….

Je pourrais dire, si je n'étais économe: jetez le caillé et buvez le petit-lait. C'est lui, qui contient le meilleur des propriétés thérapeutiques du lait.

C'est MOI qui ai inventé le Chichoulet!!! qu'on se le dise...

Photo ci-dessus: de la VRAIE saucisse de Toulouse grillée

Cuisson la plus longue possible: en cocotte-vapeur, 1h30; en marmite: 3 h 30 ou bien plus

1,5 à 2 litres d'eau minérale en bouteille - l'eau distillée à l'aide d'une machine spéciale conserve TOUJOURS ses molécules pharmaceutiques; bouillon maison fait par vous avec un os à moelle, branche céleri; thym, romarin, 2 clou de girofle; 2 carottes, poireaux, etc…

1 verre de pois chiche par personne; 1 cuisse de canard confite par personne;

60 g de VRAIE saucisse de Toulouse par personne; 1 petite côte d'échine par personne

Pour l'ensemble du plat: quelques morceaux de couenne; deux poivrons rouges, 150 g de chorizo piquant; une boîte de coulis de tomates; 1 demi-tube de purée de tomates; 4 tomates bien mûres ou des quartiers de tomates surgelés; un piment d'Espelette, 50 g de gelée de piment; 1 gros oignon jaune, thym, poivre, sel (si vous voulez à tout prix avoir de l'hypertension). 1 ou 2 carrés de sucres; pas plus, vous ne voulez tout de même pas attraper un diabète???? et puis, trop de sucre, non mais, sans rire! on mange pas du ketchupe, on n'est pas des américanossss!

Faites tremper les pois chiches toute la nuit dans 1 litre et demi d'eau en bouteille (si vous ne voulez pas avaler des molécules pharmaceutiques du robinet) avec les couennes et le thym;

 Au moment de la cuisson, versez les pois chiches et les couennes (laissez le thym) avec l'eau de bouteille en marmite et faites cuire à feu moyen (temps de cuisson dans les ingrédients). Rajoutez suffisamment d'eau ou du bouillon fait par vous (et/ou congelé, -à décongeler la veille). Écumez si nécessaire. Au bout d'une demi-heure, rajoutez les côtes d'échines coupées en gros morceaux. Écumez si nécessaire.

Préparez vos légumes en les pelant et coupant en gros cubes.

Dans un sautoir, mettre les confits afin qu'ils perdent leur graisse et dorer sur toutes les faces. Réservez. Dans la graisse de canard, faites brunir les oignons en cubes, ajoutez les poivrons coupés en cubes et faites bien cuire; rajoutez la VRAIE saucisse de Toulouse coupée en tronçons de 8 à 10 cm; et le chorizo piquant en tranches; ajoutez ensuite les tomates sous toutes ses formes.

Ajoutez un demi-verre de bouillon, un morceau ou deux de sucre, la gelée de piment et le piment épépiné, coupé en brunoise. Ajoutez le tout au Chichoulet et attendez que le bouillon reviennent avant de baisser le feu et laissez mitonner à couvert.

45 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les cuisses confites. Évitez alors de remuer avec une cuillère. Il faut secouer fortement la marmite si vous ne voulez pas obtenir un confit en bouillie.

Ce qu'il faut savoir pour le confit: si vous l'achetez en boîte, ne l'ajouter que 5 mn avant l'arrêt de la cuisson (une fois passé à la poêle pour retirer la graisse). Si vous l'avez acheté sous sachets ou chez votre boucher, il faut le cuire assez longtemps.

RAPPEL: on ne doit jamais touiller à grands renforts de grosse cuillère ni le Vrai cassoulet, ni le Chichoulet, ni le Févoulet! (attention, le Févoulet se fait avec des fèves sèches et pas des fèves fraîches que vous suggèrent -sans honte- les toqués de la toque qui se croient malins et ne sont que des bouffis d'orgueil! non mais, un cassoulet vert: et puis quoi encore?)

Plat unique, bien sûr. A boire: un vin rouge bien tannique de par chez nous…. Cahors, Buzet, Gaillac, Fitou, Corbières… Laissez tomber les autres vins rouges, ils n'ont pas la passion puissante des vins de chez nous!

Une petite salade en entrée: pissenlit, roquette ou cresson avec croûtons d'ail, pour ouvrir l’appétit.

Une salade pour se “laver“ les dents après le Chichoulet? la même que ci-dessus mais sans l'ail ou avec si vous n'avez pas la bouche en feu.

Une glace pour dessert et hop-là, c'est fini.

S'il vous reste de la place: du millas sucré!