Marinade
1/2 bouteille de vin rouge corsé, 2 oignons coupés en rondelles, 4 clous de girofle,1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 demi-verre d'huile, thym, laurier.
Laisser baigner la viande dans cette marinade de 12 h minimum à 3 jours, au frais. Couvrez, pensez à remuer la viande de temps en autre afin qu'elle baigne bien.
Civet de lapin d'élevage, (ou de chevreuil) ou lapin de garenne
Pour 6: il faut 2 lapins de garenne coupés en 6 (ou lièvre) ou 1 gros lapin de 1,5 kg
Le temps de cuisson d'un lapin d'élevage est plus court qu'un lapin de garenne ou un lièvre.
Faites mariner la viande au moins 14 à 20 h avec la marinade ci-dessus
Il faut aussi pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge, bouquet garni, 2 carottes, 2 gousses d'ail écrasé; clous de girofle, laurier, branche de thym
400 g de petits oignons, 50 g de graisse de canard ou oie; 1 cuillerée à soupe farine ou fécule maïs, environ 100 g de cansalade roulée (1 tranche de 1 cm d'épaisseur vous fera les lardons nécessaires)
Pour les petits oignons, vous pouvez les faire sauter avec oignons et cansalade ou les rajouter entier au moment de la cuisson du civet.
Cuisson de la viande en deux temps.
Passez la marinade pour retirer les aromates; épongez les morceaux de lapin et roulez-les dans de la farine. Rajoutez 2 verres de la marinade filtrée et faites cuire à couvert 15 à 20 m“ a feu moyen. Sortir et réserver. Égouttez et éponger la viande.
Coupez les oignons et la cansalade, faites roussir à brun, rajoutez la viande, faites-là roussir puis ajoutez la sauce passée. Ajoutez les petits oignons blancs. 1 verre à liqueur d'Armagnac si souhaité.
Laissez cuire une autre bonne demi-heure, assaisonnez à votre goût. Vérifiez la cuisson avant d'éteindre, bien sûr. Présentez sur le plat de service saupoudré de persil haché.
Vous pouvez accompagner avec des pommes de terre grenaille à la vapeur, du riz ou des pâtes.
Civet d'oie