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Gastronomie

  • Bientôt du foie gras sans gavage?

    Je voulais laisser la note sur Johnny au moins jusqu'à samedi, mais j'ai cette nouvelle sur le foie gras et, le fois gras, c'est sacré chez nous!

     

    Obtenir des foies gras sans nourrir des oies de force. Tel est le pari d’une équipe de chercheurs toulousains. D’ici 2019, leur entreprise Aviwell, basée en Ariège, produira des foies naturellement gras destinés notamment aux marchés internationaux.

    Et si la science permettait d’améliorer le bien-être des oies et des canards élevés pour leurs foies? Une équipe de trois scientifiques toulousains a mis au point une méthode pour produire du foie d’oie naturellement gras sans passer par l’étape du gavage.

    Chercheur à l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) depuis plus de 20 ans, Rémy Burcelin a mis à profit ses travaux sur le microbiote intestinal pour mener à bien ce projet. Il a étudié les mécanismes de la flore intestinale chez l’homme et les animaux. "Nous avons démontré que ce sont des bactéries qui sont responsables du développement de la stéatose hépatique (l’accumulation de graisse dans le foie, ndlr). Il n’y avait pas de raison que cela ne soit pas aussi le cas chez des oies sauvages". Ces dernières stockent en effet des graisses dans leur foie de façon naturelle afin de parcourir de nombreux kilomètres en période de migration.

    Pour tenter de reproduire ce phénomène chez des oies d’élevage, Rémy Burcelin s’associe avec Gérard Campistron, docteur en pharmacologie et propriétaire d’une exploitation agricole et avec Geneviève Bénard professeur à l’École vétérinaire de Toulouse. Ils montent une ferme expérimentale en Ariège et mènent des tests.

    Après cinq ans de recherche mêlant analyses ADN et outils de biostatistiques et bio-informatiques, ils réussissent à identifier les bactéries responsables du développement naturel d’un foie gras et isolent celles ayant permis de produire les plus gros. Puis, ils mettent au point un cocktail de ferments qu’ils administrent à des oisons âgés d’un jour. Les oies d’élevage développent alors un foie naturellement gras au bout de 20 semaines. Tout en étant élevés en plein air et en se nourrissant de maïs. "Nous parvenons à obtenir des foies autour de 300-400 grammes contre 800 grammes pour des foies gras traditionnels. Et avec un goût tout à fait similaire“.

    Cette innovation arrive au moment où la méthode du gavage est de plus en plus controversée. Une dizaine de pays européens ont décidé d’interdire cette pratique, aux côtés des États-Unis, du Canada et de l’Argentine. (Tans pis pour ces crétins, mais qu'ils ne viennent pas important NOTRE PART de foie gras!).

    Des marchés justement ciblés par Aviwell. Rémy Burcelin le précise d’emblée: "Nous ne voulons pas concurrencer le foie gras, nous visons plutôt les États où les consommateurs n’y ont pas accès. "

    Mais ce foie sans gavage n’est pas près de finir dans toutes les assiettes. Il faut compter autour de 800 euros le kilo pour les produits d’Aviwell contre moins de 150 euros pour du foie gras traditionnel. Les producteurs s’inscrivant dans ce type de démarche restent d’ailleurs rares. L’Espagnol Edouardo de Sousa est un des seuls à se targuer d’en produire dans le monde. Olivier Demaret, éleveur de canards dans le Lot-et-Garonne, avait annoncé sa volonté de se lancer à son tour. Mais la grippe aviaire et les contraintes d’élevage ont mis entre parenthèses son projet. Aujourd’hui, les deux éleveurs continuent de produire du foie de façon traditionnelle.

     Aviwell, actuellement en phase expérimentale, changera bientôt d’échelle. Dès le printemps prochain, 1 000 oies seront élevées et les premiers foies devraient être vendus fin 2018-début 2019.

     

    Prêts à acheter du foie gras "naturel" à 800 euros le kg?

     

     

  • Bonne question: Pourquoi les vins les plus chers semblent avoir meilleur goût?

    Les prix sur les étiquettes influencent notre goût des vins: le même vin a un meilleur goût chez les participants quand il est étiqueté avec un prix plus élevé.

    Des scientifiques de l’INSEAD Business School et de l’Université de Bonn ont découvert que le centre de la prise de décision et de la motivation dans le cerveau jouait un rôle pivot dans l’apparition de ces biais sur les prix. Le cortex médian préfrontal et le striatum ventral sont particulièrement impliqués dans ce processus [1].

    Des recherches précédentes de l’INSEAD avaient déjà montré qu’un prix plus élevé, pour le chocolat ou pour le vin, augmentait l’attente que le produit en question ait un meilleur goût et cela affecte en retour les régions cérébrales qui traitent l’information du goût. Cependant, on ne savait pas comment l’information sur le prix agissait afin que les vins les plus chers soient perçus par le cerveau comme ayant un meilleur goût. Le phénomène selon lequel des produits identiques sont perçus différemment à cause des différences de prix est appelé "l’effet placebo marketing". Comme pour les placébos médicamenteux, son effet ne vient que des propriétés qu’on lui attribue: "la qualité a son prix".

    Les chercheurs ont évalué comment différents prix étaient traduits en des expériences de goût correspondantes dans le cerveau, même si les vins testés étaient les mêmes. Trente participants ont pris part à cette étude, 15 femmes et 15 hommes, âgés en moyenne de 30 ans.

    Ce test du goût s’est déroulé dans un scanner IRM, ce qui permettait d’enregistrer l’activité du cerveau en même temps que les participants goutaient les vins. À chaque fois, le prix du vin était affiché en premier. Environ un millilitre de vin était distribué à chaque participant via un tube dans leur bouche. On demandait ensuite aux participants d’évaluer chaque vin en appuyant sur un bouton dont l’échelle allait de 1 à 9. Leur bouche était rincée entre chaque gorgée mais on servait le même vin à chaque fois, seul le prix changeait!

    "L’effet placebo marketing a ses limites: si, par exemple, un vin de très mauvaise qualité est vendu 100 euros, l’effet sera certainement absent," explique le Professeur Weber, auteur de l’étude. C’est pourquoi les chercheurs ont réalisé leurs tests en utilisant un vin rouge de qualité moyenne vendu au prix de 12 euros. Dans l’IRM, les prix affichés étaient de 3 euros, 6 euros ou 18 euros. Afin de rendre l’étude aussi réaliste que possible, on donnait 45 euros de crédit aux participants au début. Pour certaines dégustations, la somme affichée était déduite de cet acompte dans certains essais.

    "Comme on s’y attendait, les sujets ont déclaré que le vin le plus cher avait meilleur goût que le vin meilleur marché," rapporte le Professeur Plassmann. "Cependant, le fait que les participants paient ou non le vin ne faisait pas de différence." Le même vin a conduit à une meilleure expérience de dégustation du fait qu’ils s’attendaient à une meilleure qualité à cause du prix plus élevé du vin.

    Les mesures de l’activité cérébrale par IRM ont confirmé cela. L’équipe de recherche a découvert que toutes les régions du cortex préfrontal mais aussi du striatum ventral étaient activées quand les prix étaient plus élevés. Alors que le cortex préfrontal apparaissait être particulièrement impliqué dans l’intégration de la comparaison du prix et ainsi dans l’attente de l’évaluation du vin, le striatum ventral fait partie du système de récompense et de motivation du cerveau. "Le système de récompense et de motivation est activé de façon plus importante avec des prix plus élevés et cela augmente apparemment l’expérience gustative dans les mêmes proportions," dit Weber.

    Comment bloquer cet effet placebo?

    "De façon ultime, le système de récompense et de motivation nous joue des tours," expliquent les chercheurs. Quand les prix sont élevés, cela nous pousse à croire qu’un goût est présent mais qui n’est pas seulement produit par le vin lui-même, car les produits goutés étaient objectivement tous les mêmes dans toutes les dégustations. "La question excitante est maintenant de savoir s’il est possible d’entrainer le système de récompense pour le rendre moins réceptif à de tels effets placebo marketing," expliquent les chercheurs. Ceci pourrait être possible en entrainant la perception physique de chacun – tel que le goût – dans une plus large mesure.

    Références et notes:

    [1] Liane Schmidt, Vasilisa Skvortsova, Claus Kullen, Bernd Weber und Hilke Plassmann, How context alters value: The brain’s valuation and affective regulation system link price cues to experienced taste pleasantness. Scientific Reports.

  • Comment bien choisir son foie gras?

    Malgré la hausse des prix, nous serons nombreux à avoir envie de foie gras pour Noël.

    Noël, c'est dans un mois! Une question se pose déjà: aurons-nous du foie gras? Avec la grippe aviaire, beaucoup de canards ont été abattus, ce qui fait monter les prix. L’important est de ne pas choisir n’importe lequel:

    Pour bien choisir son foie gras

    Regarder les labels

    Un foie gras IGP (Indication géographique protégée) Canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les canards ont été élevés, abattus et transformés dans la région.

    Le poids

    Une bonne idée pour être sûr d’acheter un foie entier, mais il faut faire attention au poids : en dessous de 500g, il risque d’être sec, au-dessus de 600, il sera trop de gras.

    L’éthique

    Une chose qui a fait renoncer certains d’entre nous au foie gras, c’est la cruauté du traitement infligé aux animaux. Le Label rouge peut être un bon indicateur parce qu’il interdit le gavage en cage. Sinon, il vaut mieux se tourner vers les producteurs qui vendent directement sur internet. Dans tous les cas, si l’éthique est un critère important pour vous, il vaut mieux éviter les supermarchés. Un petit truc : vous pouvez opter pour le foie gras d’oie. Il ne représente que 8% du marché et ne relève donc pas de l’élevage intensif.

    Et vous, quels sont vos petits péchés mignons à Noël?

     

  • Repas entre amis

    Ce soir, j'ai invité mes meilleurs amis, un couple qui vit avec leur fils, gravement handicapé à cause d'une épouvantable maladie veineuse du cerveau.

    Voici le menu que j'ai prévu:

    Apéritifs: je fais faire des rillettes de sardines piquantes: une boîte de sardine à l'harissa et un carré frais gervais. J'écrase tout et on se sert sur des canapés ronds aux céréales. Il y aura aussi un assortiment de graines non-salées: noix, noisettes, noix de cajou, de macadamia, etc.

    Quelques olives vertes –je vais utiliser les autres dans le plat principal: mon poulet façon ménagère –voir plus bas.

    Des filets d'anchois qui sont très prisés par mon ami et son fils.

    Ensuite une belle assiette de charcuteries diverses que me prépare mon boucher préféré Pilou qui est à Saint-Alban; comme c'est la première fois que je fais cette demande de présentation, je ne sais pas encore tout ce que contiendra ce plat. Je ferais une photo.

    Ensuite, salade verte avec gésiers confits, magrets séchés et toasts de fromage de chèvre… sans miel. Nous, le sucré-salé, cela ne nous intéresse pas du tout. C'est la recette préféré de salade de ma fille. Chaque fois que nous allons au restaurant, elle en demande une sans miel. Sans miel, re-dit-elle à plusieurs reprises. Bien souvent, la salade arrive avec du miel!

    En suite le plat principal. Ce matin, Pilou doit m'apporter, outre l'assiette de charcuteries, un poulet fermier que je lui ai demandé de me découper en morceaux. J'ai précisé avec les pattes, gésiers, bouquet garnis, quelques rondelles de carottes, thym, etc. Je vais les utiliser pour faire un bouillon qui me servira ensuite pour la sauce de mon poulet.

    Je mettrais les morceaux à cuire dans un peu de graisse de canard. Une fois bien rôtis, je saupoudrerai de farine, ajouterai un bon verre de vin blanc à cuire et un ou deux verres du bouillon des pattes et poulet.

    J'ajouterai quelques olives vertes bien rincées, des champignons de paris. Et je laisserai cuire dans les 20 à 40 minutes.

    Je servirais avec des flageolets aux haricots verts et cansalade sautée et des marrons aux giroles que j'achète en bocaux de verre. (chez moi, pas de boîtes de conserves vernissées à la chimie).

    Ensuite, un sacré plateau de fromages avec deux rois: Roquefort Grimal, et brique de chèvre au lait cru, et, incidemment, un camembert au lait cru, du cantal doux et autres.

    J'avais prévu des fruits actuels, noix et noisettes et des josyanettes (pots de lait chocolaté gélifiés dont la recette est ici, cherchez dans la catégorie Recettes dans laquelle toutes mes recettes se trouvent… mélangées, certes…. la patience est une vertu!).

    Mais mon amie m'a appelé pour me demander ce qu'elle pouvait apporter et j'ai répondu: du pain. Tu sais que je ne peux pas aller en chercher….

    Elle m'a dit: “je veux porter un gâteau d'anniversaire… lequel…

    Fabienne aime les Paris-Brest et moi les Saint-Honoré… au café, tu sais!"

    Oui, elle sait. Cela fait plus de 35 ans que l'on se connaît et s'invite les uns chez l'autre.

    Nous fêtons l'anniversaire de ma fille, déjà passé et celui de son fils qui aura lieu le 10 Novembre. Son petit cadeau est prêt.

    Pour le vin, il y a un blanc sec pour la charcuterie. Hé non, pas de rosé. Il faudrait que je sois invitée à l'Elysée pour en boire un peu (ou chez mes amis, lorsqu'ils oublient que je n'en bois pas pour des raisons particulières familiales).

    Il y a aussi un bon bourgogne pour le reste du repas. Mais, comme mon ami et son fils boivent bien, sa femme et moi, suffisamment, il y aura un rouge très tanin, un Cahors pour le fromage.

    J'ai aussi une blanquette pour le gâteau d'anniv'.

    CRITIQUE GASTRONOMIQUE: de toutes les façons, je critique pas le cuisinier puisque c'est moi qui fais tout!

    CRITIQUE DES INTERNAUTES: c'est votre problème! inutile de sonner à la porte et de tendre votre sébile: c'est rien que pour nous!

     

     

  • Y aura-t-il suffisamment de foie gras pour les fêtes?

    Telle est la question qui préoccupe tous les acteurs de la fillière. Dans le Gers, au 1er marché au gras de Gimont, les producteurs étaient là, mais la marchandise plus rare que d'habitude. Dans une ambiance plutôt morose.

    Il y aura peu de foie gras à Noël et il sera plutôt cher!

    Le premier marché au gras de Gimont de la saison s'est ouvert dimanche matin dans un climat morose.

    Les producteurs se relèvent à peine de deux épisodes de grippe aviaire.

    Pourtant les consommateurs sont au rendez vous et achètent les yeux fermés une production locale dont les prix n'ont pas flambé.

    Même si il y a peu de marchandise sur les étals, le foie gras se vend entre 35 à 40 euros le kilo, et la carcasse, 16 euros l'unité.

    Toutefois, les différents acteurs de la filière s'accordent à estimer une baisse de quantité de 20% de foie gras à Noël.

    Les prix pourraient donc grimper.

    Aussi, je vous demande d'être très vigilantes et de bien vérifier la provenance de votre foie gras. Il n'y a que le foie gras français qui est très surveillé et qui donc, possède toutes les qualités sanitaires pour votre totale protection!