Un classique à déguster tiède ou chaud

Pour 3 à 4 personnes

500 g de pommes de terre grenaille ou autres petites pommes de terre nouvelles, de préférence bio pour ne pas avoir à les éplucher mais, tout de même, il faut les laver

200 à 300 g de filets de hareng fumé doux

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

 quelques branches de cerfeuil, de coriandre fraîche ou de persil

 2 feuilles de laurier sauce

un petit oignon rouge ou un oignon nouveau (vous pouvez également mettre des échalotes)

Une cuillère à café de jus de citron

Une cuillère à soupe de moutarde de Dijon forte

Une pincée de sel si le hareng n’est pas déjà très salé (goûtez-le avant préparation)

du poivre au moulin

Brossez les pommes de terre mais ne les épluchez-pas. Épluchez l’oignon et découpez-le en petits dés. Hachez le bouquet d’herbes. Coupez le hareng en petits morceaux.

Dans un saladier, laissez tremper l’oignon et le laurier dans le jus de citron, poivrez. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau non salée, au moins dix minutes en fonction de leur taille. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réservez.

Ajoutez ensuite la moutarde, le poivre (et le sel si nécessaire) aux oignons dans le saladier et mélangez.

Quand les pommes de terre ont refroidi un peu, découpez-les en tranches d’un bon centimètre d’épaisseur.

Dans le saladier, ajoutez les pommes de terre et l’huile d’olive et mélangez bien. Ajoutez enfin les herbes et le hareng et mélangez délicatement. Servez tiède ou froid.

Si le hareng est trop salé, il est possible de l’adoucir. Pour cela, laissez-le tremper dans du lait toute une nuit au réfrigérateur avant de l’égoutter sur du papier absorbant.

Pour un goût plus prononcé, on peut aussi faire mariner le hareng à température ambiante pendant douze heures dans de l’huile avec les oignons, le laurier et le poivre.

Une variante est la salade fécampoise (ou salade des chalutiers fécampois) avec une vinaigrette, des carottes et de l’oeuf dur.

Outre une version aux harengs fumés, on trouve couramment une variante simple avec des harengs doux. Dans ce cas la marinade est plus que conseillée. Il est également possible d’utiliser d’autres types de harengs comme le rollmops.

Pour une salade scandinave, qui se prépare couramment en Allemagne ou en Pologne, on ajoute du yaourt pour la douceur.

J'avoue que j'ai été suffoquée d'apprendre que l'on ne disait pas béchamelle! Dans le sud-ouest, cela nous déroute de parler pointu!

Comment faire une béchamel légère?  c’est souvent ce que les détracteurs (oui, oui, ils existent!) de la sauce béchamel lui reprochent: trop grasse, trop lourde ou pas assez digeste. Alors pour ceux-là et pour les autres chez qui un ingrédient viendrait manquer à l’appel par exemple… quelques astuces pour une béchamel maison réussie.

Béchamel sans beurre

Que vous cherchiez à remplacer le beurre dans vos recettes ou simplement parce qu’il n’en reste plus, vous pouvez facilement réaliser une béchamel sans beurre.

Ainsi, il est possible d’utiliser une huile végétale comme l’huile d’olive ou de tournesol, comme dans cette recette de béchamel vegan (sic…heu, j'avoue que je n'ai pas l'oreille assez fine pour entendre hurler de terreur une salade que l'on coupe ou une carotte que l'on arrache..).

Versez dans une casserole une cuillère à soupe d’huile, 70 mL de lait végétal et deux cuillères à soupe de farine. Mettez sur feu moyen et mélangez au fouet jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse.

Hors du feu, vous pouvez ajouter la pincée de noix de muscade souvent très appréciée ou d’autres épices.

Toujours une béchamel vegan, soit sous forme de farine, soit en utilisant une simple boîte de pois chiches.

Mixez 200 g de pois chiches cuits avec 30 mL d’huile d’olive et de l’eau selon la consistance désirée. Ajoutez épices, herbes et une bonne cuillère à soupe de levure maltée pour un goût rappelant le fromage. Il est possible de remplacer l’huile d’olive par de la purée d’amandes.

A ce propos, on vous bassine pour fabriquer une chantilly ultra légère avec du liquide de pois chiches en conserve: regardez les étiquettes comme il faut, cela vous guérira de votre désir de "légèreté"!

Béchamel sans lait

Pour remplacer le lait de vache, il y a la solution très simple de la boisson végétale comme dans la recette ci-dessus. Mais vous pouvez aussi faire une béchamel sans lait en utilisant du bouillon de légumes à la place. En plus, elle sera légère à souhait.

Béchamel sans farine

Ici, tout dépend de vos motivations dans votre recherche de recette de béchamel sans farine. Si vous êtes intolérant au gluten par exemple, vous pouvez utiliser toute farine qui n’en contient pas et… ça marche!

Vous avez le choix: farine de riz, farine de maïs, fécule de pomme de terre, farine d’amande…

Comment faire une béchamel maison originale?

Testez d’autres manières de revisiter la béchamel.

Béchamel crème fraîche

Bon d'accord: Ici, clairement, l’idée n’est pas de faire dans la légèreté! Alors, pour encore plus d’onctuosité, diminuez la quantité de lait dans votre sauce béchamel habituelle et complétez par de la crème fraîche ou de la crème liquide.

Au point où on en est, on peut aussi ajouter un jaune d’œuf et du fromage râpé pour obtenir une sauce Mornay (hé oui!). Un délice avec n’importe quel légume de saison ou des œufs mollets ou pochés. Vous pouvez rajouter un peu de concentré de tomates pour qu'elle devienne la sauce "aurore" (heu.. j'appelle du même nom la mayonnaise avec un peu de "rouge").

Et puis, en ajoutant des crevettes décortiquées, des moules et du fumet de poisson, vous obtenez une sauce Dieppoise.

Béchamel express

Pour une béchamel encore plus rapide que la recette traditionnelle, commencez par faire chauffer 50 cL de lait. Pendant ce temps, mélangez 30 g de farine à 5 cL d’huile. Ajoutez les épices de votre choix. Une fois le lait chaud, versez sur le mélange farine et huile en remuant énergiquement.

Une fois homogène, couvrez et laissez épaissir tout seul.

D’autres épices pour changer de la muscade dans la béchamel maison

Ce  petit plus ajouté à la béchamel…. qui change bien...

N’hésitez pas à troquer la muscade, un peu classique, par un mélange quatre épices, plus surprenant ou du paprika. Vous pouvez aussi faire revenir des oignons ou des échalotes dans du beurre et les incorporer à la sauce béchamel.

Nous sommes nombreux à ajouter du fromage râpé comme du gruyère ou du comté: pour changer, essayez le parmesan.

Et pourquoi pas ajouter -en fin de cuisson- une cuillère de moutarde à votre béchamel pour lui donner un peu de caractère?

Enfin, pour les desserts, pensez à une sauce béchamel au chocolat en versant petit à petit du lait chocolaté au mélange beurre farine habituel.

Facile – Mais, la réalisation est longue

Un filet mignon de porc

Une poignée d'herbes de Provence. Si vous pouvez, un peu de thym frais du jardin, c'est parfait

10g d'un bon poivre noir ou blanc selon ce que vous voulez une charcuterie corsée ou plus suave.

500g de sel fin; 1 cuillère à soupe de sucre; Une bouteille de vin rouge

Frottez votre filet mignon avec les herbes de Provence. Vigoureusement.

Recouvrez le du poivre -moulu par vos soins. Recouvrez du mélange de sel et de sucre.

Dans un récipient fermé, au fond du réfrigérateur, 48 heures.

Puis retirez le sel, et déposez le filet dans un mélange moitié eau, moitié vin, pendant 10 heures.

Sortez le filet, qui ressemble maintenant déjà sacrément au meilleur Lomo corse ou alpin, tamponnez-lle avec un papier essuie-tout, puis déposez-le dans un torchon, et remettez-le au fond de votre réfrigérateur pour au moins 5 jours.

Après 5 jours vous pouvez le laisser sécher en le suspendant dans un endroit sec et aéré, pas plus de 20 degrés.

Au bout de 48h de séchage, vous pouvez considérer le risque sanitaire comme écarté. Cela veut dire que vous pouvez sortir votre filet séché du frigo et le laisser continuer à sécher dans un endroit aéré.

Vous pouvez également le consommer, ou attendre 7 jours pour en profiter plus sec.

Hé, pourquoi à l'agenaise??? à cause des pruneaux de chez nous, pardine!

Pour 4 personnes

1 filet mignon de porc d’environ 500 g; 4 pruneaux d’Agen mi-cuits

4 tranches de foie gras frais; 10 cl d’Armagnac

Préchauffez le four à 180°C.

Faites dorer le filet mignon à la poêle avec une goutte d’huile d’olive environ 2 minutes sur toutes les faces.

Fendez le filet en portefeuille, intégrez pruneaux et foie gras. Ficelez comme un rôti.

À l’aide d’un pinceau, enduisez votre filet d'huile d'olive

Déposez le filet mignon dans un plat adapté et enfournez pour 20 minutes de cuisson.

A la sortie du four, versez votre Armagnac et flambez en prenant les précautions d’usage.

Coupez votre filet en quatre parts égales.

Servez accompagné d’une purée de céleri.

Pour un moule à terrine (moyen)

3 beaux magrets de canard; 300 g de foies de canard (ce n’est pas du foie gras mais des petits foies non gras de canards non gavés, si vous n’en trouvez pas, prenez des foies de volaille)

1 oignon; 1 verre à liqueur d’Armagnac (ou Cognac, ou Porto…)

une poignée de noix fraîches concassées grossièrement

une poignée de châtaignes cuites, pelées (pot de verre et bien rincées); coupées en gros morceaux

Sel et poivre

Ôtez la graisse des magrets et en garder 2 sur les 3. Coupez les magrets et la part de gras en dés avant de les passer au hachoir à viande.

Pelez l’oignon et le passer également au hachoir, ainsi que les foies.

Récupérez la préparation hachée dans un saladier. Versez l’Armagnac, des épices au choix, ajoutez les noix et châtaignes et assaisonnez généreusement le tout.

Versez la préparation dans la terrine, fermez avec le couvercle (sans couvercle, recouvrir de papier alu) et enfournez à 180° pendant 45 minutes à 1h au bain-marie.

A la fin de la cuisson, éteindre le four et laissez la terrine dans le four. Entreposez ensuite au réfrigérateur au moins 1 jour avant de consommer.

Je n'aime pas le sucré salé mais, on m'a demandé cette recette du sud-ouest

Pour 2: 1 magret entier

4 figues pas trop mûres pour pouvoir bien les ouvrir,

1 cuillère de sucre

Comme indiqué très souvent, retirez la graisse du magret pour la conserver ensuite et avoir un plat léger.

Mais laissez fondre un peu de la pelure de graisse pour avoir le gras de cuisson nécéssaire.

Cuisez-le à feu moyen pendant dix minutes approximativement. Quand la chair est bien dorée et croquante, retournez le magret et rôtissez-le cinq minutes de plus environ. Découpez par la suite quatre figues en quartiers pour concocter votre garniture. Faites-les revenir dans une casserole avec une noisette de beurre.

Complétez par une cuillère à soupe de sucre et laissez le tout caraméliser un peu.

Quand la viande est bien cuite, retirez-la et mettez-la au repos. Cela lui permet de se détendre et de garder tout son jus.

Créez une sauce riche et savoureuse en récupérant tous les sucs de cuisson grâce à une légère dose de vinaigre de bon vin vieilli en fut de chêne. Ajoutez les figues caramélisées et laissez mijoter quelques minutes.

Pour servir, faites des tranches fines en lamelles. Posez-les harmonieusement dans l'assiette et nappez-les de la sauce.

Vous pouvez accompagner le magret de canard d'une purée de pommes de terre à l'ail et au poivre vert, de pommes de terre sautées à la graisse de canard avec ail et persil ciselé ou d'un gratin de légumes.

Ne jetez pas à la poubelle votre pain ou baguette dur comme du bois! Petite astuce toute simple et très rapide pour lui redonner toute sa fraîcheur comme s'il sortait de chez le boulanger. À vous une mie moelleuse et une croûte croustillante!

Il vous faudra un four et bien entendu, une baguette ou un pain rassis. Si vous ne l'avez pas transformé en pain perdu, vous pourrez lui redonner toute sa fraîcheur en suivant ces quelques conseils.

Humidifier le pain

La première étape pour redonner vie à du pain rassis c'est de l'humidifier légèrement. On ne parle pas ici de le tremper, ce n'est vraiment pas ragoûtant… Il faut prendre votre baguette (ou autre type de pain) puis de la passer quelques secondes sous l'eau pour humidifier la croûte. Ensuite, on passe au four.

Réchauffer le pain au four

Votre pain est maintenant humide, il est prêt pour un petit tour au chaud. Placez-le dans votre four préchauffé à 180°C environ 5 à 10 minutes (le temps idéal, c'est 7 minutes précisément). L'humidité et la chaleur vont crée de la vapeur qui va regonfler la mie du pain et redonner tout son croustillant à la croûte. Si vous avez un four à vapeur, procédez à la même technique sans humidifier votre pain au préalable, et le tour est joué. Vous avez désormais un pain aussi frais que si vous veniez de l'acheter !

Avoir du pain entier

Toutefois, cette méthode n'est valable que pour du pain entier. En effet, pour des restes de pains déjà tranchés, cette astuce n'est franchement pas idéale.Je vous conseille de garder ces bouts de pain pour du pain perdu plutôt ou de les faire griller pour vos tartines du matin. Bien sûr, faire des croûtons ou pour les soupes, notamment, le tourin toulousain.

A SAVOIR:

Lepain rassis transformé en pain frais, devra être alors être consommer rapidement car il séchera beaucoup plus vite qu'une baguette sortie de la boulangerie.

Comment bien décongeler son pain?

Vous êtes prévoyant et vous aviez mis du pain qu'il vous restait au congélateur. Il est temps de le sortir pour accompagner pour votre repas du soir ou même pour les tartines de demain matin. Il vous faut donc le décongeler mais comment faire pour qu'il garde toute sa fraîcheur?

Sortir le pain à l'avance pour le décongeler

Vous pouvez tout à fait prévoir de sortir vos restes de pain du congélateur le matin. Il est préférable de le laisser à l'air libre toute une journée pour qu'il soit bien décongelé le soir même. Sachez que le pain se décongèle en moyenne en 30 minutes quand il est déjà tranché ou pour une baguette pas trop grosse. Il faudra compter un peu plus d'une heure pour une grosse boule de pain de campagne toutefois. Cette technique est pratique si vous ne possédez pas de four ou de micro-ondes.

Ma méthode: j'achète du bon pain au levain, le pain tradition et je le coupe en trois morceaux puis de nouveaux en deux. Je congèle. Lorsque j'ai besoin de pain pour des tartines ou un sandwich, je passe chaque morceau au grille-pain: j'ai toujours ainsi, du pain chaud et croustillant, un vrai régal!