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Gastronomie

  • Rillettes d'oie ou de canard

    Autre recette

    Recette très simple a faire, sans fioriture, juste le  gout de la viande suffit a elle même, pas besoin de rajouter des tas de trucs

    Ingrédients: 1 canards de ferme - même poids en poitrine de porc

    Graisse d'oie ou de canard - 15 g de sel/kilos de viande

    6 g de poivre /kilos de viande - 1 feuille de laurier

    Videz le canard ou volaille si nécessaire. Dans une très grande marmite, faites cuire le canard entier et vidé; rajoutez la poitrine de porc sans la couenne; Ajoutez le sel et poivre ainsi que la feuille de laurier.

    Faites cuire pendant au moins 6 h voire plus si votre canard ou votre oie sont vieux, en surveillant à feu moyen; laissez tiédir, retirer la viande a l'aide d'une écumoire (la viande se détache seule des os au bout de ce long temps de cuisson.)

    Retirez la peau du canard et, là, va commencer un travail long:, pas question de passer la viande à la machine électrique, vous devez malaxer a la main jusqu'a obtenir  un hachis a votre convenance, tout en laissant  quelques petits morceaux.

    Malaxer a la main la viande, retirez tous les os que vous sentirez sous vos doigts -aussi petits soient-ils- et malaxez le canard et le porc ensemble pendant un bon moment (la viande ne doit pas passer au hachoir, je l'ai déjà dis) le malaxage va hacher lui même la viande à la bonne “grosseur“.

     

    Rajoutez de la graisse de canard si vous sentez que la farce est “sèche“, salez et poivrez à votre goût en rajoutant petit à petit pour bien incorporer ces épices.

    C'est long, oui: malaxez toujours. Il faut que cela vous fasse une sorte de pate de viande (si vous ne voulez pas que vos rillettes soient trop fines vous pouvez malaxer moins longtemps il restera des morceaux de canard et de porc, ce qui ne gâcheras rien)

    Une fois le malaxage fini, déposez en bocal et finissez avec un peu de graisse de canard au-dessus (pas trop, pendant la stérilisation, le pâté va rejeter encore de la graisse). Essuyez les bords, mettre le caoutchouc et stérilisez pendant 1h30 a 100°.  Vous pouvez consommer dans les 15 jours suivants pour laisser aux rillettes le temps de se détendre et "s'aromatiser" plus.

     Cette recette peut d'adapter aux canard ou poulet ou autre  ....

     

  • Foie gras: après la crise

    Producteurs fermiers de foie gras: le bilan après 3 ans de crise de la grippe aviaire

    Le groupement des producteurs fermiers de foie gras a tenu son assemblée générale la semaine dernière. La crise de la grippe aviaire a laissé des traces, mais les agriculteurs veulent désormais aller de l'avant.

    Le bilan moral présenté par Christophe Roux, coprésident du syndicat des producteurs à la ferme de foie gras avec Pierre Peres, a reflété les difficultés que la filière a connues ces trois dernières années, avec deux vagues successives d'influenza aviaire qui ont décimé les élevages du département. Plusieurs producteurs ont mis la clé sous la porte, faute de canards et d'oies à gaver. Les vides sanitaires et l'abattage massif des animaux ont été un sacré coup porté au moral des éleveurs. Puis les règles de biosécurité ont été renforcées drastiquement. Il a fallu se mettre aux normes.

    Un déficit d'image

    Alors pour redonner un peu de baume au cœur à la trentaine de producteurs et autres acteurs de la filière foie gras présents dans l'ancienne église médiévale de Saint-Clar, le conseil d'administration a choisi trois intervenants sur le thème de la mise en valeur commerciale des produits.

    Cette thématique répondait à une vraie attente des producteurs. Car la crise de la grippe aviaire n'est pas le seul problème de la filière qui souffre d'un déficit d'image. À l'heure où le bien-être animal est porté sur le devant de la scène par des associations et où les courants végétariens et vegans prennent de l'ampleur, comment défendre et vendre un produit comme le foie gras ?

    Marie Pierre Pé, directrice générale du comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), a présenté les consommateurs de demain, qui s'intéressent à "la personne qui produit, les conditions et les lieux de production. On va vers une consommation plus éthique et en cela, la vente locale est un atout majeur". Puis l'expert en stratégie marketing Daniel Azaygues a mis l'accent sur "la valeur" du produit, le côté terroir et traditionnel. "Il faut ouvrir les fermes, les consommateurs veulent voir comment le produit est fabriqué", a-t-il conseillé, sous les hochements de tête approbateurs des producteurs fermiers.

    Positiver après la crise

    En effet, le circuit court que proposent les producteurs du groupement a été salué longuement par Michel Fruchet, président du Cifog et le député Jean-René Cazeneuve. "Vous faites un produit formidable, un étendard de la gastronomie française", s'est enthousiasmé l'élu.

    Le maître mot de cette matinée a bien été l'optimisme. "Nous avons voulu positiver. On peut rebondir, se servir de la crise pour revoir nos pratiques", souligne Pierre Peres, coprésident du syndicat durant les cinq dernières années. "Nous avons voulu montrer comment utiliser la communication pour redynamiser notre filière." Et de rappeler que, malgré les nouvelles tendances de consommation, le foie gras est toujours très apprécié de la majorité des Français.

    Une femme à la tête du syndicat

    C'est une première. Murielle Rigaud, productrice de foie gras, confit et autre cassoulet de canard et d'oie, a été élue présidente du syndicat des producteurs à la ferme du Gers. "Il y a un peu de pression, bien sûr : c'est la première fois que je suis présidente d'une telle instance. Il ne faut pas oublier que je suis agricultrice", plaisante l'éleveuse de Saint-Mont. "Mais je me sens soutenue. Derrière moi, il y a tout le conseil d'administration. On fait un vrai travail d'équipe, les décisions sont communes et on s'écoute les uns les autres", souligne la nouvelle présidente qui devra gérer l'après grippe aviaire. "On ne pourra pas oublier cet épisode, il nous a beaucoup touchés. Mais on peut évoluer vers des jours meilleurs", s'enthousiasme l'agricultrice de nature discrète. Elle remplace Christophe Roux et Pierre Peres, qui ont été coprésidents pendant 5 ans.

     

  • Tarte aux fraises sans cuisson

    Recette impeccable pour l'été, quand on ne veut pas allumer le four et rajouter de la chaleur dans la cuisine!

    6 personnes

    250 g de biscuits à thé brun ou autres mais toujours au beurre; 80 g de beurre de baratte AOP; 300 g de fraises gariguette, 1 citron vert non traité

    1 pot de fromage blanc (250 g) 2 cuillères à soupe de mascarpone, 1 cuillère à soupe de sirop de grenadine, ou plus selon votre adhésion ou besoin de sucre

    Mixez les biscuits pour les réduire en poudre. Faites fondre le beurre et versez-le sur la poudre de biscuits et mélangez intimement pour obtenir une consistance de sable mouillé.

    Garnissez un moule à tarte préalablement beurré et recouvert de sucre pur que cela n'attache pas; Etalez bien avec les doigts pour qu’il recouvre tout le fond du plat et les bords. Tassez bien et mettez au frais 20 mn au moins pour que la pâte ait le temps de se solidifier.

    Au moment de servir, mélangez le fromage blanc, le mascarpone, le miel, le sirop de grenadine et le zeste du citron râpé. Mélangez au fouet à main inox: un fouet électrique chauffe trop le mélange.

    Faites tremper 10 mn dans de l'eau mélangée à une cuillère à soupe de bicarbonate de soude. Pendant ce temps-là, sortez le fond de tarte du réfrigérateur, démoulez-le sur le plat de service et étalez la crème dessus.

    Lavez les fraises sous l’eau froide bicarbonatée, équeutez-les et séchez-les.

    Disposez les fraises entières sur la crème (sur leur base la plus large) et servez aussitôt.

    Il vaut mieux faites votre montage de tarte au dernier moment pour que le fond de biscuit ne ramollisse pas.

     

  • Le bon usage du barbecue

    L’été arrive, les barbecues aussi! Hélas, ce mode de cuisson est lié à différentes maladies. Peut-on faire un barbecue en limitant les dégâts? Oui, notamment grâce aux marinades.

    Le barbecue est source de plusieurs molécules cancérigènes comme les amines hétérocycliques (AH), les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) ou encore AGE (agent de glycation avancée) via la réaction de Maillard.

    Ces molécules sont formées en fonction de la nature de la viande, de la température et de la durée de la cuisson, plus elles sont fortes, plus il y a des risques de formation de molécules cancérigènes.

    Mais tout n’est pas perdu, en suivant quelques conseils vous pouvez limiter la formation de ces molécules.

    Les précautions à prendre

    • Le choix du barbecue: il est préférable d’opter pour un grill électrique vertical. Mais si vous avez un barbecue classique, à l’horizontale, placez la grille à minimum 10 cm des braises pour éviter que les flammes ne touchent la viande.
    • Ne pas cuire sur les flammes: pour limiter les molécules toxiques, il est préférable d’attendre que les flammes diminuent et cuire sur les braises incandescentes. Si vous voulez vraiment cuire sur les flammes, optez pour une cuisson en papillote, ou utilisez du papier d’aluminium entre les flammes et la viande.

    Sachez que, chaque grillade sur flamme équivaut à “fumer“ 40 cigarettes d'un coup!

    • Utiliser les bons instruments: éviter les grosses fourchettes et tous les ustensiles qui peuvent percer la viande, opter plutôt pour des pinces ou des spatules.
    • Garder un flacon pulvérisateur d’eau à porter de main pour contrôler les flammes.
    • Réaliser un périmètre de sécurité si des enfants font partie du barbecue.
    • Eviter les liquides accélérateurs sur le charbon de bois, car ces produits dégagent des substances néfastes.

    Astuces pour une cuisson plus saine

    • Choix des morceaux de viande

    Privilégiez des morceaux maigres pour éviter que le gras coule dans les braises, ainsi que des tranches / morceaux peu épais, pour une cuisson plus rapide. Si vous optez pour des morceaux gras, essayez d’enlever le plus de gras possible avant la cuisson,

    Remarque: on pique ou on ne pique pas les saucisses / merguez ?

     Non ! Si vous les piquez, le gras risque de couler sur les braises ce qui va engendrer de grosses flammes et donc de les faire griller, il y a alors formation des molécules indésirables

    En revanche, sur une plancha, vous pouvez les piquer, cela retirera un peu de gras•Réaliser une marinade

    Des études ont montré que réaliser une marinade au préalable diminue la formation des substances cancérigènes. Attention, une fois la viande (ou poisson) cuite, il faut jeter la marinade et non l’utiliser comme sauce pour les morceaux cuits.

    • Séparer les produits crus des produits cuits (surtout pour la viande et le poisson)

    Si la viande (ou le poisson) crue contient des microbes, ils seront éliminés lors de la cuisson. Par contre si vous mettez la viande cuite en contact de la viande non cuite colonisée, celle-ci va récupérer les microbes, et il y aura un risque d’intoxication alimentaire.

    • Nettoyer la grille entre deux grillades (les résidus noirs sont des hydrocarbures).

    Les règles d’une bonne marinade

    Les marinades permettent de limiter la formation de substances toxiques mais aussi d’attendrir les morceaux avant de les cuire, de diminuer le temps de cuisson et surtout de donner un maximum de goût ! Pour obtenir une bonne marinade, il y a trois éléments clés à prendre en compte:

    • L’ingrédient acide: jus de citron, vinaigre (de vin, cidre, balsamique…), bière, moutarde, yaourt…
    • L’huile: privilégiez l’huile d’olive, source d’oméga-9, elle tient très bien à haute température.
    • Les condiments/épices: oignons, ail, basilic, coriandre, origan, romarin, curry, paprika, cumin, curcuma…

    Il faut éviter le sel lors des marinades, car il a tendance à assécher la viande (or ce n’est pas l’effet recherché).

    Il est préférable de réaliser sa marinade dans des récipients en verre ou encore en porcelaine car certains ingrédients acides (comme le jus de citron) peuvent abîmer le métal.

    Pour être au top, il faut toujours couvrir les marinades à l’aide d’un film alimentaire, ou de laisser mariner les morceaux dans des sacs de congélation fermés (en faisant bien attention de retirer le plus d’air possible). De plus, il faut laisser mariner au réfrigérateur (propre de préférence) et non à température ambiante, pour éviter toute contamination.

    Combien de temps faut-il laisser mariner ?

    • Pour les aliments fragiles ou délicats, comme les légumes, poissons et fruits de mer: entre 30 minutes et 1 heure,
    • Pour les chairs tendres, comme le poulet, le porc ou encore le veau: de 2 à 8 heures,
    • Pour les viandes rouges comme le bœuf, l’agneau ou les gibiers: entre 3 et 24 heures.

    Savez-vous qu’il existe également des marinades sèches ? Elles permettent de limiter le gras et l’acide. Pour en réaliser, il suffit de frotter les morceaux avec des herbes, épices et autres condiments, et de laisser poser (toujours avec les mêmes règles d’hygiène) au réfrigérateur entre 30 minutes et 1 heure.

    Quelques recettes de marinades

    Marinade au yaourt et aux épices

    Ingrédients:

    • 360 ml de yaourt à la grecque
    • Jus de citron (1 citron)
    • 3 gousses d’ail finement hachées
    • 1 cuillère à cuillère de gingembre (ou 2 s’il est frais)
    • 2 cuillère à cuillère de coriandre
    • 1 cuillère à cuillère de safran
    • 1 cuillère à cuillère de piment de Cayenne

    Tout mélanger dans un grand récipient, puis ajouter la viande. Laisser reposer au réfrigérateur, puis faire griller.

    Marinade à la moutarde et aux herbes

    Ingrédients:

    • 3 cuillère à s. d’huile d’olive
    • 2 cuillère à s. de vinaigre balsamique
    • 1 échalote finement hachée
    • 3 gousses d’ail finement hachées
    • 3 cuillère à s. de moutarde de Dijon
    • Jus de citron (1 citron)
    • Zeste de citron
    • 1 cuillère à cuillère de thym
    • 1 cuillère à cuillère d’estragon

    Tout mélanger dans un grand récipient, puis ajouter la viande. Laisser reposer au réfrigérateur, puis faire griller.

    Marinade aux agrumes

    Ingrédients:

    • 240 ml de jus d’orange
    • 60 ml de jus de citron jaune
    • 60 ml de jus de citron vert
    • 2 gousses d’ail émincées
    • 1 cuillère à s. de coriandre
    • Poivre aux baies

    Tout mélanger dans un grand récipient, puis ajouter la viande. Laisser reposer au réfrigérateur, puis faire griller.

    Autre conseil pour des grillades plus saines: ne pas oublier la verdure

    Lorsqu’on parle de barbecue, on pense tout de suite à la viande. Or les légumes et les fruits peuvent aussi être marinés et grillés

    Il suffit de laver et découper vos légumes puis les faire griller. Courgettes, poivrons, aubergines, champignons préférez une multitude de couleurs pour un maximum de plaisir et de saveurs !

    Vous pouvez également opter pour des brochettes: un morceau de légume, un morceau de viande, un morceau de légume, un morceau de viande … afin de limiter la consommation de viande et d’augmenter l’apport en légumes.

    D’ailleurs les légumes grillés peuvent également se manger en salade, avec un peu d’huile d’olive et des épices

    Les fruits font également fureur sur le grill. Certains fruits comme l’ananas ou encore la pêche sont géniaux pour faire des brochettes sucrées-salées.

    Attention aux à-côtés du barbecue: du bon usage des sauces

    Qui dit viandes grillées, dit sauces… Tout va bien si vous les faites vous-même mais,  les sauces industrielles sont quant à elles très souvent trop riches en sucres, arômes artificiels, émulsifiants, colorants… Les marinades permettent d’éviter ces sauces toutefois. Si vous n’avez pas le temps de faire des sauces maison, lisez bien les étiquettes: attention au sodium… et aux sucres cachés!

    Quelques recettes de sauces

    Sauce barbecue maison

    Ingrédients:

    • 1 oignon émincé
    • 1 gousse d’ail émincée
    • 200 ml de coulis de tomate
    • 2 tasses d’eau (500 ml)
    • 1 cuillère à s. de vinaigre de cidre
    • 2 cuillères à café de paprika
    • 2 cuillères de poudre de chili
    • 1 cuillère à café de poivre noir moulu
    • ½ cuillère à cuillère de cannelle
    • Une pincée de clou de girofle moulu

    Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter environ 20 minutes.

    Mayonnaise maison

    Ingrédients:

    • 1 jaune d’œuf
    • 1 cuillère à soupe de moutarde forte
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre
    • 10 cuillères d’huile de colza
    • Sel
    • Poivre

    Mélanger le jaune d’œuf avec le sel, le poivre, la moutarde et le vinaigre. Fouetter le tout, puis incorporer petit à petit l’huile, la mayonnaise doit peu à peu s’épaissir.

    Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter d’autres condiments / épices / herbes, comme de l’échalote, de l’ail, du citron, du thym….

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  • Faut pas mentir!

     

    La viande était en pratique la principale source de protéines jusqu’à l’invention de l’agriculture il y a 10 000 ans. De nos jours elle n’est plus la seule source alimentaire de protéines. Est notamment cultivée toute une famille de plantes, famille des légumineuses appelée ensuite papilionacées et aujourd’hui fabacées qui ont une racine capable de fixer l’azote atmosphérique et dont les graines sont riches en protéines.

    Les représentants alimentaires de cette famille sont les fèves, les haricots, les lentilles, les pois, etc. dont les graines riches en amidon sont désignées sous l’appellation féculents.

    Selon les tables Ciqual 2016 de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), les teneurs en protéine pour 100 grammes des principales sources végétales sont les suivantes: tofu (soja)10 g, lentilles cuites 8 g, pain 8 g, pâtes cuites 4 g.

    L’Anses vient de séparer les fabacées des légumes pour en faire une classe spécifique "en raison de leur teneur en fibres et en protéines". L’agence propose de diminuer la viande dans la ration et d’augmenter l’apport de légumineuses. L’impératif de 5 fruits et légumes (à défaut de huit) par jour est maintenu mais l’exclusion des fabacées de la classe des légumes va rendre très compliquée son observance…

    "Les légumineuses constituent une excellente source de protéines: 100 g de légumineuses apportent autant de protéines que 100 g de viande, de poisson ou d’abats sans apporter de graisses saturées“.  clame Aymeric Caron, l’auteur de No steak (Thierry Souccar Editions). Les vaches sont sauvées…

    C’est une tromperie. C’est vrai chimiquement parlant mais faux alimentairement parlant. Il est exact que les lentilles crues contiennent autant de protéines que la viande mais on ne peut pas manger les lentilles crues. Il faut les faire cuire. À la cuisson, les légumes secs triplent de volume et, cuits, leur teneur en protéines tombe à environ 8 g pour 100 g seulement contre 27 g pour 100 g pour un bifteck grillé (Tables Ciqual, 2016).

    Pour un apport protéique équivalent à celui d’un steak de 150 g, il faudrait donc ingérer… 500 g de lentilles cuites ! Nous ne sommes pas capables d’ingérer, et de façon répétée, une telle quantité (énorme volume) et notre système digestif est, lui, incapable de la digérer.

    Par ailleurs, à la différence de la viande, les légumineuses ne fournissent pas tous les acides aminés essentiels mais ont pour certains un acide aminé en quantité limitante, ce qui oblige à les associer à une autre source de protéines végétales (céréales) pour obtenir un bon rapport d’acides aminés. Les légumineuses sont ainsi suffisantes en lysine et limitantes en méthionine alors que les céréales (maïs, riz, blé, orge) sont suffisantes en méthionine et limitantes en lysine.

    Donc, les lentilles ne peuvent ni quantitativement ni qualitativement remplacer la viande (trop faible teneur en protéine, composition en acides aminés mal adaptée).

    La consommation de lentilles ne peut clairement pas constituer un apport protéique suffisant pour les besoins quotidiens. Le pain ayant une teneur en protéine égale à celle des lentilles cuites, il vaudrait mieux pour des raisons organoleptiques (qui est susceptible d’exciter un récepteur sensoriel) et de physiologie digestive remplacer l’apport protéique de la viande par du pain plutôt que des lentilles.

    La seule solution pour remplacer les sources animales serait la mise au point de procédés d’extraction et concentration des protéines à partir de sources végétales, ainsi que le suggère Alex Tabarok dans une publication récente. Sans doute sommes-nous alors loin des considérations sur les qualités organoleptiques et gastronomiques…

    Dans l’état actuel des choses (et de nos habitudes alimentaires) seules les protéines animales peuvent nous permettre d’assurer l’apport protéique correspondant à notre besoin physiologique. Malgré notre empathie pour ces animaux, il parait encore difficile de se passer des vaches, des porcs, des poulets et des poissons.