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Gastronomie

  • Blé dur: panique autour des nouilles

    Par André Heitz. Contrepoints

    Le 16 août 2021, le Comité français de la semoule industrielle (CFSI) et le Syndicat des industriels fabricants de pâtes alimentaires de France (SIFPAF) publiaient un communiqué de presse alarmiste.

    " Le dérèglement climatique met en danger le marché des pâtes alimentaires: des pluies beaucoup trop abondantes en Europe et une sécheresse sans précédent au Canada conduisent à une pénurie de blé dur, seule matière première des pâtes alimentaires, et à la flambée historique des prix mondiaux".

    Le " dérèglement climatique " a évidemment bon dos.

    Mais le fait est que la récolte sera catastrophique au Canada, premier producteur mondial, du fait aussi de la vague de chaleur (quelque -30% prévus par rapport à la moyenne quinquennale), que la récolte européenne est insuffisante (7,3 Mt pour un besoin de 9,5 Mt selon les deux entités) et qu’une partie de la récolte française ne sera pas utilisable par l’industrie de la semoule et des pâtes du fait d’une qualité fortement affectée par les pluies.

    Les deux entités en ont donc appelé au gouvernement pour qu’il mette en place un plan d’urgence permettant aux semouliers et pastiers d’assurer leur approvisionnement en blé français et faire en sorte que les distributeurs répercutent " l’explosion du prix du blé dur dans les prix de vente pour traverser cette crise exceptionnelle ".

    Il y a quelque chose de pathétique dans cet appel au secours fait à l’État nounou par une industrie passablement concentrée (par exemple trois semouliers et cinq usines). Mais nous sommes en France…

    C’est du pain bénit pour des médias et décroissantistes

    Le communiqué a été répercuté par l’AFP… et les médias s’en sont délectés. Libération a ainsi  titré: "Dérèglement climatique: l’industrie des pâtes en manque de blé".

    L’écologiste Dominique Bourg s’est particulièrement illustré sur Twitter:

     

        Ce qui devait arriver arrive, nous touchons pour la première fois du doigt la fragilisation climatique de nos capacités de production alimentaire: pénurie de blé annoncée. https://t.co/zVCG4pBe6U

        — Dominique Bourg (@bourg_d) August 17, 2021

    Sauf qu’il s’agissait de blé dur (pour le blé tendre, on peut aussi avoir des inquiétudes s’agissant de la production, mais les stocks sont un peu plus conséquents quoique, historiquement bas).

    Aurons-nous suffisamment de nouilles ?

    La situation sera sans doute tendue dans le monde. Et comme nous l’ont montré les émeutes de la faim de 2008, il y a un sérieux risque d’instabilité politique et géopolitique dans certains pays.

    Pour la France, le 19 août 2021, s’exprimant d’une manière générale, “Intercéréales“ déclarait:

        " La moisson française de 2021 encore en cours dans le nord du pays saura répondre aux besoins des consommateurs (français en particulier)".

    Mais “Réussir“ écrivait le 17 août 2021 pour les produits à base de blé dur, sans nul doute sur la base de l’alerte des industriels:

        "Comme en 2007, il serait possible que certains marchés "bagarrés" doivent faire face à des ruptures en Europe".

    “Pleinchamp“ et la “Coopération agricole“ ont donné des indications plus précises les 16 et 27 août 2021, respectivement: les surfaces de blé dur ont été estimées à 288 000 hectares, en progression par rapport à 2020, mais en retrait de près de 11% par rapport à la moyenne quinquennale 2016-2020. La production atteindrait 1,6 Mt (+22% par rapport à 2020 mais – 6% par rapport à la moyenne quinquennale).

    De quoi, a priori, produire les quelque 240 000 tonnes de pâtes/an et 84 000 tonnes de couscous/an de l’industrie française. Reste la question de la qualité, la filière industrielle ayant des exigences précises.

     

    S’agissant des pâtes aux œufs alsaciennes, la matière première céréalière ne sera pas locale…

    La flambée des cours

    Au 31 août 2021, le blé dur rendu “La Pallice“ était coté à 400 euros/t, contre 247 euros/t pour le blé tendre meunier. Au 2 septembre, au moment du bouclage de cet article, il est à 430 euros/t. Au cours de l’année écoulée, jusqu’à début juillet 2021, les cours se situaient entre 260 et 275 euros/t.

    Cet indice a été élaboré en collaboration avec le ministère de l’Agriculture et partagé avec la DGCCRF afin d’être le plus représentatif des cours du blé dur mis en œuvre en France (source).

    On peut penser que les cours se maintiendront à un niveau élevé. Cela se répercutera sur les prix des produits de consommation, dont l’essentiel est composé par le coût de la matière première (75% pour les pâtes ordinaires et 50% pour les pâtes aux œufs).

    La guerre des prix est-elle déclarée?

    Les pastiers et semouliers s’étaient déjà dits préoccupés en septembre 2012. Ils avaient déjà fait le coup de l’annonce de l’apocalypse en octobre 2014. Et ils avaient déjà demandé un "plan d’urgence".

    Le contexte était similaire, à deux nuances près.

    Le réchauffement climatique n’était pas encore devenu l’alpha et l’oméga des programmes politiques et de la gesticulation publique.

    Et la récolte française avait baissé de 2,3 Mt en 2012 à 1,5 Mt (dont plus du tiers déclassé) en raison d’une chute de 40% des surfaces, elle-même due à des prix peu ou pas assez rémunérateurs pour une culture de surcroît très technique et délicate. Ainsi, le 5 novembre 2014, le blé dur cotait 430 euros/t rendu La Pallice contre 200 euros/t en 2013 à la même époque. C’était la séquence "flambée historique des prix mondiaux" en 2021…

    Le communiqué de presse du CFSI et du SIFPAF apparaît en définitive comme un nouvel appel au loup. À l’avant-veille des grandes négociations tarifaires – qui débuteront en octobre et doivent s’inscrire dans le fiasco législatif qu’est la loi "EGALIM" de 2018 – il a toutefois eu l’avantage de préparer le terrain en faveur d’industriels pris entre le marteau de la guerre des prix entre distributeurs et l’enclume des cours des denrées de base.

    Sera-ce suffisant?

    Michel-Édouard Leclerc a déjà tonné le 27 août 2021: "des industriels profitent de la crise":

        " Avant même les négociations commerciales qui seront encadrées cette année avec la loi Egalim 2 [pas encore adoptée…], on nous annonce des hausses sur le sucre raffiné de 10%, sur les pâtes de 23%, sur la charcuterie entre 9 et 15%, sur le vinaigre 15%, sur l’huile d’olive 11%".

        Oui, certains profitent de la crise, il y a de la spéculation sur un manque de disponibilité du blé et du mais. On nous annonce trop de hausses: c’est pas sérieux! @Leclerc défendra le pouvoir d’achat. https://t.co/tDUIkeV9aj

        — Michel-Edouard Leclerc (@Leclerc_MEL) August 27, 2021

     

    Pour les pâtes, la présidente de la FNSEA Christiane Lambert a voulu se faire rassurante le 23 août 2021 sur BFM Business:

        " Il faut relativiser […] Si par exemple le prix du blé dur augmente de 10%, ça va représenter quatre centimes de plus par kilo de pâtes. On en consomme 9,1 kg […] ça fait 36 centimes par an par personne".

        #GrandOral

       

  • L’ingrédient secret qui donne si bon goût au chocolat:

    des microbes fermenteurs !

    Auteur: Caitlin Clark

    Ph.D. Candidate in Food Science, Colorado State University

    The Conversation France - CC BY ND

    En pépites dans un biscuit, fondu dans une boisson chaude et sucrée ou moulé sous la forme d’un lapin de Pâques, le chocolat est l’un des aliments les plus consommés au monde.

    Pourtant, peu de gens savent, même les plus grands amateurs, que le chocolat a quelque chose en commun avec le kimchi et le kombucha : ses saveurs sont le résultat d’une fermentation. Ce goût si familier et tant apprécié vient de minuscules micro-organismes qui aident à transformer les ingrédients bruts du chocolat en ce produit final riche et complexe.

    Dans des laboratoires du Pérou jusqu’à la Belgique, en passant par la Côte d’Ivoire, des scientifiques autoproclamés chocolatiers, comme moi, s’efforcent de comprendre comment la fermentation modifie la saveur du chocolat.

    Parfois, nous créons des procédés de fermentation artificiels en laboratoire. D’autres fois, nous prenons des échantillons de fèves de cacao provenant de véritables fermentations « naturelles ». Souvent, nous transformons nos lots expérimentaux en chocolat et demandons à quelques heureux volontaires d’y goûter et de nous dire quelles saveurs ils détectent.

    Après des décennies de tests comme celui-ci, les chercheurs ont résolu de nombreux mystères concernant la fermentation du cacao, notamment les micro-organismes qui y participent et la façon dont cette étape influence la saveur et la qualité du chocolat.

    De la cabosse à la barre

    L’aliment que vous connaissez sous le nom de chocolat commence sa vie sous la forme de graines de cosses de fruits en forme de ballon de football qui poussent directement sur le tronc de l’arbre Theobroma cacao. Cela ressemble à quelque chose que le Dr Seuss, un auteur pour enfants, aurait conçu. Mais il y a déjà 3 900 ans, les Olmèques d’Amérique centrale avaient compris que la transformation de ces gousses géantes en une friandise comestible, comporte plusieurs étapes.

    D’abord, les travailleurs ouvrent le fruit aux couleurs vives et en extraient les graines et la pulpe. Les graines, désormais appelées « haricots », durcissent et s’égouttent pendant trois à dix jours avant de sécher au soleil. Les fèves sèches sont torréfiées, puis broyées avec du sucre et parfois du lait en poudre jusqu’à ce que le mélange soit si lisse que vous ne pouvez plus distinguer les particules sur votre langue. À ce stade, le chocolat est prêt à être façonné en barres, en copeaux ou en confiseries.

     

    C’est au cours de la phase de séchage que la fermentation se produit naturellement. L’arôme complexe du chocolat est dû à des centaines de composants, dont beaucoup sont générés pendant la fermentation, soit durant le processus d’amélioration des qualités d’un aliment par l’activité contrôlée de microbes. Elle permet aux graines de cacao amères, autrement insipides, de développer les riches saveurs associées au chocolat.

    Les micro-organismes au travail

    La fermentation du cacao est un processus en plusieurs étapes. Tout composé micro-organique produit en cours de route et qui transforme le goût des fèves modifiera également le goût final du chocolat.

    La première étape de la fermentation est peut-être familière aux brasseurs amateurs, car elle fait intervenir des levures, dont certaines sont les mêmes que celles qui font fermenter la bière et le vin. Tout comme la levure dans votre bière préférée, celle dans une fermentation de cacao produit de l’alcool en digérant la pulpe sucrée qui enrobe les fèves.

    Ce processus génère des molécules au goût fruité appelées esters et des alcools au goût floral. Ces composés s’imprègnent dans les fèves et sont ensuite présents dans le produit final.

    Au fur et à mesure que la pulpe se décompose, l’oxygène pénètre dans la masse en fermentation et la population de levures diminue, laissant place aux bactéries, qui aiment l’oxygène. Elles sont connues sous le nom de bactéries acétiques, car elles convertissent l’alcool généré par la levure en acide acétique.

    L’acide pénètre dans les haricots, provoquant des changements biochimiques. La plante en germination meurt. Les graisses s’agglomèrent. Certaines enzymes décomposent les protéines en peptides plus petits, qui deviennent très « chocolatés » lors de la torréfaction qui suit. D’autres enzymes décomposent les molécules de polyphénols antioxydants, pour lesquelles le chocolat est considéré comme un super aliment. Par conséquent, contrairement à leur réputation, la plupart des chocolats contiennent très peu de polyphénols, voire pas du tout.

    Toutes les réactions déclenchées par les bactéries de l’acide acétique ont un impact majeur sur la saveur. Ces acides favorisent la dégradation des molécules de polyphénols, fortement astringentes et d’un violet profond, en produits chimiques de couleur brune au goût plus doux, appelés quinones. C’est ici que les fèves de cacao passent d’un goût amer à un goût riche et de noix. Cette transformation du goût s’accompagne d’un changement de couleur, du rouge violet au brun, et c’est la raison pour laquelle le chocolat que vous connaissez est brun et non violet.

    Enfin, à mesure que l’acide s’évapore lentement et que les sucres sont épuisés, d’autres espèces – dont les champignons filamenteux et les bactéries Bacillus sporulées – prennent le relais.

    Aussi essentiels que soient les microbes dans le processus de fabrication du chocolat, certains organismes peuvent parfois ruiner une fermentation. La prolifération de la bactérie sporulée Bacillus est associée à des composés qui donnent un goût de rance et de fromage.

    Le terroir et ses microbes

    Le cacao est une fermentation sauvage : les agriculteurs s’appuient sur les microbes naturels présents dans l’environnement pour créer des saveurs uniques et locales. Cette pratique que l’on dit du « terroir » reflète les caractéristiques spécifiques d’un lieu. De la même manière que les raisins s’imprègnent du terroir régional, ces microbes sauvages, associés au processus particulier de chaque agriculteur, donnent aux haricots fermentés un goût du terroir.

    La demande du marché pour ces fèves fines et d’une grande qualité est en hausse. Les fabricants de chocolat gourmet à petite échelle sélectionnent à la main les fèves en fonction de leur terroir distinctif, afin de produire du chocolat avec une gamme impressionnante de nuances de goût.

     

    Si vous n’avez connu le chocolat que sous la forme d’une barre attrapée à la caisse de l’épicerie, vous n’avez pas idée de la gamme et de la complexité que peut présenter un chocolat de très grande qualité.

    Une barre de chocolat du domaine malgache d’Akesson peut rappeler les framboises et les abricots, tandis que les barres péruviennes du chocolatier canadien Qantu, fermentées à l’état sauvage, semblent avoir été trempées dans du sauvignon blanc. Pourtant, dans les deux cas, les barres ne contiennent rien d’autre que des fèves de cacao et du sucre.

    Voilà le pouvoir de la fermentation: changer, convertir, transformer. Elle prend l’ordinaire et le rend extraordinaire, grâce à la magie des microbes.

    La version originale de cet article a été publiée en anglais.

  • Chocolatine: on a gagné, vu le nombre

    C'est ce que je pense après avoir lu ceci (je remarque que les voisins de Perpignan nous snobent notre choco!).

    Le 17 mai dernier, dix députés des Républicains ont déposé l’amendement n°2064 à la loi “équilibre dans le secteur agricole et alimentaire”, pour “valoriser l’usage courant” du mot chocolatine, dans le code rural et de la pêche maritime. Nous vous proposons de (re)découvrir cette carte de France de l'utilisation de ces mots controversés.

    Vous, vous savez. Vous savez comment on doit appeler cette viennoiserie. Mais pourquoi choisissez-vous tel ou tel mot ?

    A l’occasion de la parution de mon Atlas du français de nos régions, réalisé à partir des travaux publiés sur mon blog, je me suis penché sur le problème.

    C’est une question qui a fait pas mal de bruit sur le web depuis les fameuses sorties de Jean‑François Copé. Outre le tollé politique qu’ont soulevé ces paroles, elles ont été à l’origine de nombreuses querelles linguistiques, relatives à la dénomination de cette délicieuse viennoiserie dans laquelle le boulanger glisse une barre de chocolat.

    Depuis, la question fait régulièrement le buzz sur les médias sociaux: des lycéens de Montauban adressent même en janvier 2017 une lettre au Président de la République pour que chocolatine entre dans le dictionnaire.

    En février 2017 la photo d’une chocolatine au Japon est partagée des milliers de fois sur les réseaux sociaux… Sur Facebook, il existe même un Comité de défense de la chocolatine.

    Toutefois, le débat binaire qui oppose le pain au chocolat à la chocolatine ne rend pas tout à fait justice à la diversité des dénominations dont les francophones se servent pour désigner cette viennoiserie, et de ce qui se passe en dehors de la France.

    Les linguistes enquêtent

    Depuis près de deux ans, une équipe de linguistes cherche à cartographier l’aire d’extension de certains régionalismes du français, c’est-à-dire de phénomènes linguistiques qui ne sont employés ou connus que sur une certaine partie du territoire.

    Pour ce faire, ils ont mis en place différents sondages dans lesquels ils demandaient à des internautes de cocher dans une liste le ou les mots qui s’applique(nt) le mieux dans leur usage pour dénommer un certain objet ou une certaine action.

    L’une des questions de ces enquêtes portait sur la dénomination du pain au chocolat et ses variantes régionales. Les internautes avaient le choix entre 6 réponses: chocolatine, pain au chocolat, couque au chocolat (une couque désignant en Belgique une viennoiserie), croissant au chocolat (un calque de l’allemand Schokoladencroissant ou de l’anglais chocolate croissant, c’est selon), petit pain et petit pain au chocolat.

    Plus de 10 000 participants francophones ayant indiqué avoir passé la plus grande partie de leur jeunesse en France, en Belgique et en Suisse ont répondu à l’enquête. Outre-Atlantique, les linguistes ont reçu plus de 6 000 réponses de francophones ayant signalé avoir passé leur jeunesse dans l’est du Canada.

    Les linguistes ont calculé pour chaque aire géographique le pourcentage d’utilisation de chacune des six variantes proposées.

    Pour l’Europe, la carte obtenue permet de confirmer ce que l’on savait déjà quant à l’aire de chocolatine en France, mais également de préciser l’aire d’extension de la variante petit pain (au chocolat), en circulation dans le nord et sur la frange est.

     

    La carte permet également de rendre compte des régions où on est susceptible d’entendre des variantes moins médiatisées, comme croissant au chocolat ou couque au chocolat.

    Distribution en Belgique, en France et en Suisse des différentes dénominations de la viennoiserie au chocolat.

    Quant à la carte générée à partir des réponses des participants ayant passé la plus grande partie de leur jeunesse dans l’est du Canada, elle fait état d’une opposition binaire entre deux variantes: chocolatine, qui s’impose de façon écrasante dans toute la province du Québec, et croissant au chocolat dans les provinces environnantes, où l’anglais est la première langue parlée. De quoi faire plaisir aux Gascons!

    Bien entendu, chacune de ces variantes est possiblement connue hors de la région où elle est signalée sur les cartes. Ainsi, si vous demandez un pain au chocolat à Bruxelles ou en Alsace, on vous comprendra sans doute.

    La médiatisation du mot chocolatine a également contribué à ce que le mot soit aujourd’hui connut bien au-delà de sa région d’origine. Maintenant si vous demandez une couque au chocolat à Genève ou à Bordeaux, il y a de fortes chances qu’on vous regarde comme une bête curieuse…

    Il est également probable, à l’inverse, que vous soyez originaire d’une région et que vous ne connaissiez pas l’usage dominant: c’est parce que ces cartes montrent des tendances, et ne permettent pas de visualiser aisément la vitalité de telle ou telle variable. Pour ce faire, il faut examiner les cartes de détail donnant à voir le pourcentage de vitalité de chaque item :

    L’expression petit-pain au chocolat est connue par environ 80% des répondants au maximum (c’est-à-dire dans les départements d’Alsace et de l’ancienne région Nord-Pas-de-Calais), et que plus on s’éloigne de ces régions, moins la vitalité de la variante est élevée.

    Vive les régionalismes!

    Depuis la fin du XVIIe siècle, des spécialistes de la langue (grammairiens, instituteurs, correcteurs, journalistes, etc.) – voire de simples amateurs – ont tenté de répertorier les particularités locales du français des gens qui les entouraient en vue d’en souligner le côté fautif pour mieux les corriger et les faire disparaître (on pense à des ouvrages dont les titres sont assez évocateurs : chasse aux belgicismes, barbarismes, solécismes, expressions vicieuses, etc.).

    Or, les régionalismes font partie de l’identité des francophones, de leur culture, de leur patrimoine et ne devraient pas faire, en cette qualité, l’objet de stigmatisation sociale.

    L’intérêt des internautes pour les combats linguistiques qui opposent les tenants du blanco à ceux du Typp-Ex, du sac à la poche, de septante à soixante-dix voire de crayon gris à crayon de bois n’est peut-être pas seulement une illusion territoriale, mais une réponse du peuple à des décennies de discrimination en regard de la variation linguistique par nos élites (au début du XXe siècle, on punissait les élèves qui employaient des mots de patois à l’école).

    Une norme ou des normes?

    Quand on me demande quelle variante de mot, de prononciation ou de phrase est la plus correcte, je réponds qu’il n’y a pas une variante qui est correcte, mais plusieurs. En tant que linguiste, je reste persuadé que ce sont les locuteurs qui définissent la norme, et non l’inverse. Dès lors, il existe autant de normes qu’il existe de régions… ou d’usages dominants!

    Mathieu Avanzi - Linguiste et spécialiste des français régionaux, Université catholique de Louvain

    The Conversation France - CC BY ND

  • On croit rêver!!!!

    Pour Pompili, la gastronomie française, c’est le kebab dans du carton !

    Pompili la pompeuse, l’islamo-écolo dans ses œuvres: pour la Pompili, les kebabs sont écolo-compatibles quand ils sont servis dans des emballages recyclables!

    Elle ne peut ignorer que la viande qui les compose provient de l’abattage halal, et cependant, elle se vante d’en ingurgiter; donc elle se fout de la souffrance animale et des problèmes sanitaires qu’induit ce mode d’abattage!

    Et quelle curieuse conception de la gastronomie français…. mais les écolos ont-ils quelque chose de Français !? Trahison de la France et trahison de l’écologie, c’est ça la Pompili !

     

    Personnellement, c’est kebab complet – salade, tomates, oignons – sauce algérienne (dans une boîte en carton !).

        Et vous ? pic.twitter.com/Jt0YYV27ZR

        — Barbara Pompili (@barbarapompili) July 1, 2021

    Défendez, partout où vous êtes -ou allez- la gastronomie française!

    Tout est bon dans le cochon!