des microbes fermenteurs !

Auteur: Caitlin Clark

Ph.D. Candidate in Food Science, Colorado State University

The Conversation France - CC BY ND

En pépites dans un biscuit, fondu dans une boisson chaude et sucrée ou moulé sous la forme d’un lapin de Pâques, le chocolat est l’un des aliments les plus consommés au monde.

Pourtant, peu de gens savent, même les plus grands amateurs, que le chocolat a quelque chose en commun avec le kimchi et le kombucha : ses saveurs sont le résultat d’une fermentation. Ce goût si familier et tant apprécié vient de minuscules micro-organismes qui aident à transformer les ingrédients bruts du chocolat en ce produit final riche et complexe.

Dans des laboratoires du Pérou jusqu’à la Belgique, en passant par la Côte d’Ivoire, des scientifiques autoproclamés chocolatiers, comme moi, s’efforcent de comprendre comment la fermentation modifie la saveur du chocolat.

Parfois, nous créons des procédés de fermentation artificiels en laboratoire. D’autres fois, nous prenons des échantillons de fèves de cacao provenant de véritables fermentations « naturelles ». Souvent, nous transformons nos lots expérimentaux en chocolat et demandons à quelques heureux volontaires d’y goûter et de nous dire quelles saveurs ils détectent.

Après des décennies de tests comme celui-ci, les chercheurs ont résolu de nombreux mystères concernant la fermentation du cacao, notamment les micro-organismes qui y participent et la façon dont cette étape influence la saveur et la qualité du chocolat.

De la cabosse à la barre

L’aliment que vous connaissez sous le nom de chocolat commence sa vie sous la forme de graines de cosses de fruits en forme de ballon de football qui poussent directement sur le tronc de l’arbre Theobroma cacao. Cela ressemble à quelque chose que le Dr Seuss, un auteur pour enfants, aurait conçu. Mais il y a déjà 3 900 ans, les Olmèques d’Amérique centrale avaient compris que la transformation de ces gousses géantes en une friandise comestible, comporte plusieurs étapes.

D’abord, les travailleurs ouvrent le fruit aux couleurs vives et en extraient les graines et la pulpe. Les graines, désormais appelées « haricots », durcissent et s’égouttent pendant trois à dix jours avant de sécher au soleil. Les fèves sèches sont torréfiées, puis broyées avec du sucre et parfois du lait en poudre jusqu’à ce que le mélange soit si lisse que vous ne pouvez plus distinguer les particules sur votre langue. À ce stade, le chocolat est prêt à être façonné en barres, en copeaux ou en confiseries.

C’est au cours de la phase de séchage que la fermentation se produit naturellement. L’arôme complexe du chocolat est dû à des centaines de composants, dont beaucoup sont générés pendant la fermentation, soit durant le processus d’amélioration des qualités d’un aliment par l’activité contrôlée de microbes. Elle permet aux graines de cacao amères, autrement insipides, de développer les riches saveurs associées au chocolat.

Les micro-organismes au travail

La fermentation du cacao est un processus en plusieurs étapes. Tout composé micro-organique produit en cours de route et qui transforme le goût des fèves modifiera également le goût final du chocolat.

La première étape de la fermentation est peut-être familière aux brasseurs amateurs, car elle fait intervenir des levures, dont certaines sont les mêmes que celles qui font fermenter la bière et le vin. Tout comme la levure dans votre bière préférée, celle dans une fermentation de cacao produit de l’alcool en digérant la pulpe sucrée qui enrobe les fèves.

Ce processus génère des molécules au goût fruité appelées esters et des alcools au goût floral. Ces composés s’imprègnent dans les fèves et sont ensuite présents dans le produit final.

Au fur et à mesure que la pulpe se décompose, l’oxygène pénètre dans la masse en fermentation et la population de levures diminue, laissant place aux bactéries, qui aiment l’oxygène. Elles sont connues sous le nom de bactéries acétiques, car elles convertissent l’alcool généré par la levure en acide acétique.

L’acide pénètre dans les haricots, provoquant des changements biochimiques. La plante en germination meurt. Les graisses s’agglomèrent. Certaines enzymes décomposent les protéines en peptides plus petits, qui deviennent très « chocolatés » lors de la torréfaction qui suit. D’autres enzymes décomposent les molécules de polyphénols antioxydants, pour lesquelles le chocolat est considéré comme un super aliment. Par conséquent, contrairement à leur réputation, la plupart des chocolats contiennent très peu de polyphénols, voire pas du tout.

Toutes les réactions déclenchées par les bactéries de l’acide acétique ont un impact majeur sur la saveur. Ces acides favorisent la dégradation des molécules de polyphénols, fortement astringentes et d’un violet profond, en produits chimiques de couleur brune au goût plus doux, appelés quinones. C’est ici que les fèves de cacao passent d’un goût amer à un goût riche et de noix. Cette transformation du goût s’accompagne d’un changement de couleur, du rouge violet au brun, et c’est la raison pour laquelle le chocolat que vous connaissez est brun et non violet.

Enfin, à mesure que l’acide s’évapore lentement et que les sucres sont épuisés, d’autres espèces – dont les champignons filamenteux et les bactéries Bacillus sporulées – prennent le relais.

Aussi essentiels que soient les microbes dans le processus de fabrication du chocolat, certains organismes peuvent parfois ruiner une fermentation. La prolifération de la bactérie sporulée Bacillus est associée à des composés qui donnent un goût de rance et de fromage.

Le terroir et ses microbes

Le cacao est une fermentation sauvage : les agriculteurs s’appuient sur les microbes naturels présents dans l’environnement pour créer des saveurs uniques et locales. Cette pratique que l’on dit du « terroir » reflète les caractéristiques spécifiques d’un lieu. De la même manière que les raisins s’imprègnent du terroir régional, ces microbes sauvages, associés au processus particulier de chaque agriculteur, donnent aux haricots fermentés un goût du terroir.

La demande du marché pour ces fèves fines et d’une grande qualité est en hausse. Les fabricants de chocolat gourmet à petite échelle sélectionnent à la main les fèves en fonction de leur terroir distinctif, afin de produire du chocolat avec une gamme impressionnante de nuances de goût.

Si vous n’avez connu le chocolat que sous la forme d’une barre attrapée à la caisse de l’épicerie, vous n’avez pas idée de la gamme et de la complexité que peut présenter un chocolat de très grande qualité.

Une barre de chocolat du domaine malgache d’Akesson peut rappeler les framboises et les abricots, tandis que les barres péruviennes du chocolatier canadien Qantu, fermentées à l’état sauvage, semblent avoir été trempées dans du sauvignon blanc. Pourtant, dans les deux cas, les barres ne contiennent rien d’autre que des fèves de cacao et du sucre.

Voilà le pouvoir de la fermentation: changer, convertir, transformer. Elle prend l’ordinaire et le rend extraordinaire, grâce à la magie des microbes.

La version originale de cet article a été publiée en anglais.

C'est ce que je pense après avoir lu ceci (je remarque que les voisins de Perpignan nous snobent notre choco!).

Le 17 mai dernier, dix députés des Républicains ont déposé l’amendement n°2064 à la loi “équilibre dans le secteur agricole et alimentaire”, pour “valoriser l’usage courant” du mot chocolatine, dans le code rural et de la pêche maritime. Nous vous proposons de (re)découvrir cette carte de France de l'utilisation de ces mots controversés.

Vous, vous savez. Vous savez comment on doit appeler cette viennoiserie. Mais pourquoi choisissez-vous tel ou tel mot ?

A l’occasion de la parution de mon Atlas du français de nos régions, réalisé à partir des travaux publiés sur mon blog, je me suis penché sur le problème.

C’est une question qui a fait pas mal de bruit sur le web depuis les fameuses sorties de Jean‑François Copé. Outre le tollé politique qu’ont soulevé ces paroles, elles ont été à l’origine de nombreuses querelles linguistiques, relatives à la dénomination de cette délicieuse viennoiserie dans laquelle le boulanger glisse une barre de chocolat.

Depuis, la question fait régulièrement le buzz sur les médias sociaux: des lycéens de Montauban adressent même en janvier 2017 une lettre au Président de la République pour que chocolatine entre dans le dictionnaire.

En février 2017 la photo d’une chocolatine au Japon est partagée des milliers de fois sur les réseaux sociaux… Sur Facebook, il existe même un Comité de défense de la chocolatine.

Toutefois, le débat binaire qui oppose le pain au chocolat à la chocolatine ne rend pas tout à fait justice à la diversité des dénominations dont les francophones se servent pour désigner cette viennoiserie, et de ce qui se passe en dehors de la France.

Les linguistes enquêtent

Depuis près de deux ans, une équipe de linguistes cherche à cartographier l’aire d’extension de certains régionalismes du français, c’est-à-dire de phénomènes linguistiques qui ne sont employés ou connus que sur une certaine partie du territoire.

Pour ce faire, ils ont mis en place différents sondages dans lesquels ils demandaient à des internautes de cocher dans une liste le ou les mots qui s’applique(nt) le mieux dans leur usage pour dénommer un certain objet ou une certaine action.

L’une des questions de ces enquêtes portait sur la dénomination du pain au chocolat et ses variantes régionales. Les internautes avaient le choix entre 6 réponses: chocolatine, pain au chocolat, couque au chocolat (une couque désignant en Belgique une viennoiserie), croissant au chocolat (un calque de l’allemand Schokoladencroissant ou de l’anglais chocolate croissant, c’est selon), petit pain et petit pain au chocolat.

Plus de 10 000 participants francophones ayant indiqué avoir passé la plus grande partie de leur jeunesse en France, en Belgique et en Suisse ont répondu à l’enquête. Outre-Atlantique, les linguistes ont reçu plus de 6 000 réponses de francophones ayant signalé avoir passé leur jeunesse dans l’est du Canada.

Les linguistes ont calculé pour chaque aire géographique le pourcentage d’utilisation de chacune des six variantes proposées.

Pour l’Europe, la carte obtenue permet de confirmer ce que l’on savait déjà quant à l’aire de chocolatine en France, mais également de préciser l’aire d’extension de la variante petit pain (au chocolat), en circulation dans le nord et sur la frange est.

La carte permet également de rendre compte des régions où on est susceptible d’entendre des variantes moins médiatisées, comme croissant au chocolat ou couque au chocolat.

Distribution en Belgique, en France et en Suisse des différentes dénominations de la viennoiserie au chocolat.

Quant à la carte générée à partir des réponses des participants ayant passé la plus grande partie de leur jeunesse dans l’est du Canada, elle fait état d’une opposition binaire entre deux variantes: chocolatine, qui s’impose de façon écrasante dans toute la province du Québec, et croissant au chocolat dans les provinces environnantes, où l’anglais est la première langue parlée. De quoi faire plaisir aux Gascons!

Bien entendu, chacune de ces variantes est possiblement connue hors de la région où elle est signalée sur les cartes. Ainsi, si vous demandez un pain au chocolat à Bruxelles ou en Alsace, on vous comprendra sans doute.

La médiatisation du mot chocolatine a également contribué à ce que le mot soit aujourd’hui connut bien au-delà de sa région d’origine. Maintenant si vous demandez une couque au chocolat à Genève ou à Bordeaux, il y a de fortes chances qu’on vous regarde comme une bête curieuse…

Il est également probable, à l’inverse, que vous soyez originaire d’une région et que vous ne connaissiez pas l’usage dominant: c’est parce que ces cartes montrent des tendances, et ne permettent pas de visualiser aisément la vitalité de telle ou telle variable. Pour ce faire, il faut examiner les cartes de détail donnant à voir le pourcentage de vitalité de chaque item :

L’expression petit-pain au chocolat est connue par environ 80% des répondants au maximum (c’est-à-dire dans les départements d’Alsace et de l’ancienne région Nord-Pas-de-Calais), et que plus on s’éloigne de ces régions, moins la vitalité de la variante est élevée.

Vive les régionalismes!

Depuis la fin du XVIIe siècle, des spécialistes de la langue (grammairiens, instituteurs, correcteurs, journalistes, etc.) – voire de simples amateurs – ont tenté de répertorier les particularités locales du français des gens qui les entouraient en vue d’en souligner le côté fautif pour mieux les corriger et les faire disparaître (on pense à des ouvrages dont les titres sont assez évocateurs : chasse aux belgicismes, barbarismes, solécismes, expressions vicieuses, etc.).

Or, les régionalismes font partie de l’identité des francophones, de leur culture, de leur patrimoine et ne devraient pas faire, en cette qualité, l’objet de stigmatisation sociale.

L’intérêt des internautes pour les combats linguistiques qui opposent les tenants du blanco à ceux du Typp-Ex, du sac à la poche, de septante à soixante-dix voire de crayon gris à crayon de bois n’est peut-être pas seulement une illusion territoriale, mais une réponse du peuple à des décennies de discrimination en regard de la variation linguistique par nos élites (au début du XXe siècle, on punissait les élèves qui employaient des mots de patois à l’école).

Une norme ou des normes?

Quand on me demande quelle variante de mot, de prononciation ou de phrase est la plus correcte, je réponds qu’il n’y a pas une variante qui est correcte, mais plusieurs. En tant que linguiste, je reste persuadé que ce sont les locuteurs qui définissent la norme, et non l’inverse. Dès lors, il existe autant de normes qu’il existe de régions… ou d’usages dominants!

Mathieu Avanzi - Linguiste et spécialiste des français régionaux, Université catholique de Louvain

The Conversation France - CC BY ND

Pour Pompili, la gastronomie française, c’est le kebab dans du carton !

Pompili la pompeuse, l’islamo-écolo dans ses œuvres: pour la Pompili, les kebabs sont écolo-compatibles quand ils sont servis dans des emballages recyclables!

Elle ne peut ignorer que la viande qui les compose provient de l’abattage halal, et cependant, elle se vante d’en ingurgiter; donc elle se fout de la souffrance animale et des problèmes sanitaires qu’induit ce mode d’abattage!

Et quelle curieuse conception de la gastronomie français…. mais les écolos ont-ils quelque chose de Français !? Trahison de la France et trahison de l’écologie, c’est ça la Pompili !

Personnellement, c’est kebab complet – salade, tomates, oignons – sauce algérienne (dans une boîte en carton !).

    Et vous ? pic.twitter.com/Jt0YYV27ZR

    — Barbara Pompili (@barbarapompili) July 1, 2021

Défendez, partout où vous êtes -ou allez- la gastronomie française!

Tout est bon dans le cochon!