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Gastronomie

  • Comprendre le degré d'alcool d’une boisson alcoolisée

    L'alcool éthylique ou éthanol provient de la fermentation du sucre (glucose et du fructose) contenus dans les fruits et les céréales.

    La teneur d'une boisson en alcool pur s'évalue en degré (°) et elle est inscrite sur les bouteilles en volume.

    Ex: un vin à 12° contient 12 ml d'alcool pur pour 100 ml de vin.

    Soit 12 x 0,8 = 9,6 g d'alcool pur pour un verre de 100 ml de vin.

    Il y a à peu près autant d'alcool pur ( 9 à 10 g) dans :

     = 1 verre de 100 ml de vin,

     = 1 verre de 70 ml d'apéritif à 18°,

     = 1 "demi" de 250 ml de bière à 5°,

     = 1 verre de 250 ml de cidre à 5°,

     = 1 flûte de 100 ml de champagne à 12°,

     = 1 dose de 25 ml de whisky à 45°,

     = 1 dose de 25 ml de pastis à 45°,

     = 1 dose de 25 ml de digestif à 45°.

    L'alcool est très énergétique : il apporte 7 kcal par gramme d'alcool. De plus, il s’agit de calories favorisant le stockage "des mauvaises graisses".

    Par exemple :

    1 verre de 100 ml de vin à 12° apporte 70 kcal.

    1 dose de 25 ml d'apéritif non sucré (whisky, rhum, vodka...) apporte 60 kcal.

    1 verre de 100 ml d'apéritif sucré ou 1 canette de bière de 250 ml apportent 100 kcal.

    Attention aux apéritifs et cocktails alcoolisés sucrés!

    L’apport en sucre masque l’effet de l’alcool. Ils se boivent très facilement et l’addition peut être lourde en alcool, sucre et donc en calories!

    Le bon côté de l’alcool

    L'alcool n'est pas un élément essentiel à la santé. L'eau est la seule boisson indispensable à l'organisme.

    Cependant, il semblerait qu’une petite consommation d’alcool (1 verre de vin par jour) serait un facteur de protection vasculaire. L’alcool et le tanin du vin rouge pourraient augmenter le " bon cholestérol sanguin " (HDL).

    Les alcools secs (whisky, vodka…) provoquent une dilatation des artères et pourraient favoriser l’élimination d’une plaque d’athérome. C’est pour cela que certains cardiologues conseillent de boire un verre de vin rouge par jour et un verre d’alcool fort par semaine.

    Le mauvais côté de l’alcool

    Une consommation abusive d’alcool engendre de nombreux désordres digestifs ou nerveux et sur le long terme, favorise l’obésité, l’artériosclérose, l’hypertension et l’alcoolisme chronique avec dégénérescence du foie, pancréas….

    Les limites de toxicité de l’alcool

    Les organismes de santé recommandent de ne pas dépasser :

    13 g d'alcool par jour pour une femme, ce qui représente, par semaine, 9 verres (de 100 ml) de vin à 12°.

    15 g d'alcool par jour pour un homme, ce qui représente, par semaine, 11 verres (de 100 ml) de vin à 12°.

     *Un verre de vin de 10 cl ou une autre boisson alcoolisée, définie dans le paragraphe suivant.

    Dans tous les cas, il est conseillé de ne pas dépasser 10 % de l'apport calorique total de la journée sous forme d'alcool, autrement dit, si votre alimentation est peu calorique, ne buvez pas ou très peu d'alcool!

    L'alcool est déconseillé pendant la grossesse ou pendant l’allaitement

     En effet, l’alcool traverse la barrière placentaire de la femme enceinte et diffuse dans le lait de la maman qui allaite. Il passe donc de la maman à l’enfant!

    Circuit de l'alcool dans l'organisme et alcoolémie

    L'alcool est ingéré par la bouche, passe dans l'œsophage puis dans l'estomac et arrive à l'intestin.

    Absorption de l’alcool

    La presque totalité de l'alcool est absorbée au niveau de l'intestin (seule une très faible quantité d'alcool est absorbée au niveau buccal).

    Aussitôt absorbé, l'alcool diffuse dans le sang à une vitesse qui dépend de sa dilution et de l'état de plénitude de l'estomac :

    elle est plus rapide pour les boissons alcoolisées de haut titre (eaux de vie) que pour celles plus diluées (bière, cidre ou vin),

    elle est plus rapide à jeun que si l'alcool est bu au cours d'un repas (surtout si celui-ci est riche en graisse).

    Diffusion et élimination de l'alcool

    Une faible quantité d'alcool est éliminée dans les urines, la transpiration ou la respiration et dans les larmes. En effet 90 % à 95 % de l'alcool ingéré est métabolisé au niveau du foie. L'alcool diffuse dans tous les organes pendant qu'il est lentement transformé par le foie. Il faut en moyenne 7 heures à l'organisme pour éliminer 1 g d'alcool.

    L'alcoolémie

    L'alcoolémie correspond à la présence d'alcool dans le sang. On la mesure par un taux d'alcoolémie exprimé en grammes par litre.

     Attention, l'alcoolémie autorisée par le code de la route est de 0,5 g d'alcool par litre de sang ce qui correspond par exemple à :

     pour un homme de 70 kg :

     . 2 verres de vin pris à jeun ou avec quelques amuse-gueules,

     . 3 verres de vin pris au sein d’un repas complet,

     pour une femme de 50 kg :

     . 1 verre de vin pris à jeun ou avec quelques amuse-gueules,

     . 2 verres de vin pris au sein d’un repas complet.

    Si la consommation de vin est double (soit 1 g d’alcool par litre de sang), il faudra attendre 3 à 4 heures après l’ingestion avant de retrouver une alcoolémie de 0,5 pour pouvoir prendre la route!

    Effet de l'alcoolisation

    Ivresse ou intoxication aiguë

    Cet état est obtenu par une consommation d'alcool importante.

    Ses effets sont d'autant plus évidents que le sujet n'est pas habitué à boire.

    On distingue 4 phases qui peuvent se succéder :

    un temps inapparent : le sujet se sent "normal" mais ses réflexes et son jugement peuvent être déjà perturbés,

    une phase d'euphorie : le jugement et l'autocontrôle sont déjà altérés. Le sujet se croit plus fort, plus intelligent…,

    une phase d'incoordination : apparaissent les troubles de l'équilibre et du langage,

     une phase de coma : si la consommation alcoolique est trop rapide et trop abondante, on peut observer une intoxication grave des centres nerveux (rythme cardiaque et respiration ralentis). Ce coma éthylique peut aller jusqu'à la mort.

    Alcoolisme chronique

    Il naît de l'absorption quotidienne, pendant des mois et des années, de quantités d'alcool trop importantes par rapport aux possibilités d'élimination de la personne.

    L'organisme est en permanence " imbibé d'alcool " et n'a pas le temps de transformer la totalité de l'alcool ingéré.

     Tous les organes peuvent être lésés surtout le système digestif et nerveux :

    au niveau de l'appareil digestif, on compte les gastrites, les cirrhoses, les pancréatites, les cancers de la bouche, du pharynx ou de l'œsophage,

    au niveau du système nerveux, on peut citer les troubles des réflexes, de la vision, de l'équilibre, lésions des nerfs (polynévrites), atteinte des centres nerveux (confusion mentale, diminution de la mémoire, somnolence…).

    Toutes ces lésions sont très souvent progressives et le sujet peut ne s'en rendre compte que très tardivement.

     On peut devenir un malade de l'alcool sans avoir jamais été ivre. Peu à peu l'organisme va passer à l'état de dépendance, c'est à dire qu'il ne pourra plus être privé d'alcool sans que se produisent des troubles graves.

    Les "on-dits" de l'alcool

    L'alcool réchauffe

    C'est une sensation de chaleur due à la dilatation des vaisseaux situés sous la peau. En réalité, la température du corps s'abaisse d'un ½ degré par fraction de 50 g d'alcool ingéré. La consommation d'alcool par temps froid peut au contraire masquer un abaissement de la température et provoquer de graves problèmes.

    L'alcool donne des forces

    L'alcool provoque dans un premier temps un sentiment d'euphorie qui donne une sensation de force mais ce sentiment s'évanouit rapidement et une sensation d'épuisement le remplace.

    Il n'y a pas beaucoup d'alcool dans la bière ou le cidre, on peut en boire à volonté

    Il est vrai que la bière et le cidre ont un degré d'alcool inférieur à une eau de vie, cependant les quantités consommées de ces boissons alcoolisées sont plus importantes. Il y a autant d'alcool pur dans un " demi " de bière (250 ml) que dans une dose de whisky (25 ml). Au final, une personne qui boit 2 " demi " de bière, ingère autant d'alcool qu'une personne qui prend 2 verres de whisky.

    En conclusion : la modération

    Les apéritifs alcoolisés, le vin, la bière, les digestifs... peuvent être consommés, s'ils font partie de moments festifs, mais en tenant compte :

    d’une part des limites de toxicité pour l’organisme,

    d’autre part de l'apport calorique total de votre alimentation.

  • Ne pas manger viandes et poissons le lundi?

    500 singes savant(e)s se sont mis en tête de sauver la planète et de porter plainte contre la France, pour manquement à ses obligations écologiques…

    … Et nous font la leçon! comme si les pauvres smicards ou très petits retraités baffraient à chaque repas des grillades de viandes de vaches pétomanes ou des sushis de poissons, divers et avariés par le mercure, le plomb et toussa!

    Ben, y'a que ces crétins à la peau du ventre bien tendue qui peuvent nous dégoiser ce genre de stupidité phénoménale et abracadrabantesques!

    Et non, pauvres “manches“ je mangerais comme je veux, ce que je veux, quand je veux, avec l'argent qu'il me reste après les “dépenses incompressibles“ comme disent les experts zautorisés par les merdias français.

    Sous le fallacieux et idiot prétexte de sauver la planète! La même bêtise crasse qui a fait que les ânes de Bercy ont décidés d'augmenter le prix de l'essence et du diésel….

    Sauver la planète? Il n’y avait probablement pas plus urgent à faire… un soutien aux chrétiens d’Orient, …

    un appel aux femmes musulmanes à se rebeller contre la religion qui les opprime et les encalaminent sous les tentures du salon qui les font ressembler à des fantômes (d'ailleurs, plus besoin d'aller voir des films d'épouvante au cinéma, l'horreur et l'épouvante se traîne partout dans les rues de France)…,

    un appel à défendre et perpétuer à fêter Noël (avec la crèche que même si j'ai oublié le chemin de l'église depuis mes 11 ans et la foi de mes pères, je veux revendiquer avec les chrétiens de France où ceux qui pour préserver nos traditions et leur âme enfantine installent des crèches dans leur mairie qu'ils soient soutenus ou inscrit au RN ou pas…);

    De quoi se mêlent ces culs-serrés donneurs de leçons?

    Nul doute qu’avec ces islamo-collabo, la France de Macrouille est bien représentée pour offrir les lumières de leur haute intelligence au monde entier!

    Signé: une vieille peau blanche, retraitée, pleine aux as après 51 ans de cotisations à la sécu, dont 5 ans en cumul emploi-retraite et ayant payé des cotisations à fonds perdus pour que son pognon parte engraisser les clandés et les mafias sub-saharienne qui prostituent les africaines, piquent leurs organes pour les revendre à des richards plus riche que moi et toi, tiens!

    ou les mettent en esclavage pour rembourser des passeurs que les assocs de débiles français protecteurs du genre humain spoliés par la Grande Finance, aident par leur collaboration -de traitres à la patrie- à se remplir les poches!

     

  • Sucettes au chèvre et à la cansalade toulousaine

     

    4 tranches de cansalade plate salée;  250 g de fromage de chèvre pas trop humide

    1 cuillère à soupe d’ail en poudre (ou bien découpez en très fine brunoise ou bien écrasez quelques gousses au press-ail

    1 cuillère à café de paprika

    1 cuillère à soupe de fromage râpé… vous pouvez laisser durcir quelques semaines votre fromage préféré et le râper ensuite.

    2 cuillères à soupe de ciboulette; Sel, poivre

    Une dizaine de bâtonnets de Bretzel (gâteaux secs effilés)

    75 g noix de pécan ou de noisettes concassées

    Dans une poêle chaude et sans huile ou graisse, faites revenir les tranches de cansalade toulousaine pendant 8 minutes en les retournant bien sûr. Une fois cuites, coupez les tranches de cansalade en tout petits morceaux. Réservez.

    Dans un saladier, disposez le fromage de chèvre, l’ail en poudre, le paprika, le fromage râpé, et la ciboulette. Salez, poivrez. À l’aide d’une fourchette, émiettez la préparation et formez des boules de fromage. Disposez les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Pour la panure

    Dans un saladier, transposez les noix de pécan ou noisettes finement concassées, les morceaux de cansalade grillés et la ciboulette. Mélangez et recouvrez les boules de fromage du mélange de panure. Pour finir, piquez les boules avec les bretzel comme vous le feriez pour obtenir une sucette.

    Si vous n'en trouvez pas, utilisez des piques en bois... ou une branche dure du romarin du jardin, en laissant une toufette en déco.

     

  • Ma galette des rois

    Par ici, à Toulouse, on fait une galette briochée en couronne avec des fruits confits; dessus ou dedans, avec souvent de la fleur d'oranger ou pépites de sucre (voir ci-dessus)

    Mais, voici une galette à faire, maison, rapide et pas chère.

    Plutôt que d'acheter des galettes fabriquées par des gens que vous ne connaissez pas, pourquoi ne pas la faire vous-même? Ce n'est pas plus cher et bien sûr, ce sera vous la pâtissière!

    Il faut deux pâte feuilletées, du lait entier au moins 1/2 litre, de la vanille bourbon liquide (de la vraie de vraie… si vous achetez une gousse, cela va bien aussi mais il faut l'ouvrir récupérer les graines… quel boulot!) de la poudre d'amande au moins 80 g et/ou de l'arôme amande amère ainsi qu'une grosse cuillère bien débordante de fécule de maïs.

    Pour cela, j'achète deux pâtes feuilletées bio; vérifiez qu'elles soient faites avec du vrai beurre.

    Je prépare une crème pâtissière très épaisse. Avec deux ou trois œufs fermiers battus en omelette que je fait cuire au bain-marie en tournant sans cesse (et sans jamais cesser de tourner, fôt ski fôt! J )

    Je rajoute presque tout le flacon de vanille vraie, la poudre d'amandes, ou l'arome amande amère, et je tourne sans cesse, j'ai déjà dit, puis la cuillère à soupe de fécule. Je tourne sans cesse, hein et cela devient très épais.

    Je dépose sur un plat à tarte en verre (ou en céramique) du beurre mou que je répartis bien sur tout le moule et je rajoute du sucre en poudre fin que je répartis aussi sur tout le moule. (cela s'appelle “chemiser“ un moule. Quand vous faites un gâteau, vous chemisez avec du sucre et du beurre mou; quand vous faites une tarte salée ou une pizza, vous chemisez avec de l'huile et un nuage de farine….).

    Je dispose une première pâte feuilletée (vous pouvez piquer le fond avec une fourchette) et je verse ma crème épaisse. Puis, je recouvre de la seconde pâte et je borde bien pour que la tarte soit bien close.

    Sauf que, au milieu du gâteau, vous devez faire un trou afin que la vapeur s'échappe; vous faites “une cheminée“ comme vous voulez: avec du papier ou une belle croix avec un couteau, c'est ce que je choisi car, le papier sulfurisé et le papier alu, c'est pas bon pour notre santé.

    Allez hop! au four à 180° ou th. 6-7 durant 30-35 mn. Si vous êtes une bonne cuisinière, vous voyez l'aspect de votre galette.

    Pour qu'elle soit bien dorée, passez au pinceau un peut de lait sur le dessus avant d'enfourner: inutile de gaspiller un œuf car vous lirez souvent dans les recettes: dorer au jaune d'œuf. Croyez-moi, le lait fait l'affaire.

    Dans votre crème, vous pouvez oublier la poudre d'amande. Ou bien, remplacer pas du chocolat à tartiner, cela vous fait une tourte au chocolat… Ou alors, si vous aimez que cela dégouline, mettez de la confiture. Ou des fruits poêlés au beurre. Bref, imaginez!

     

  • Des trucs à savoir....

    Une fois jugée comestible, une espèce vivante va encore subir de nombreuses opérations classificatrices: certains aliments sont purs, d’autres impurs, on ne consomme pas un aliment avec n’importe quel autre aliment, certains sont consommés crus, d’autres cuits, d’autres sont réservés à certains groupes (chefs, femmes enceintes.), à certaines périodes de la journée, de l’année etc. Tous ces classements complexes et largement inconscients forment un système culinaire, une cuisine, ils nous situent dans le temps et dans l’espace, en tant qu’individus et en tant que groupes.

    Tous les êtres humains parlent, chaque groupe a sa langue ; tous mangent, chaque groupe a sa cuisine.

    Le principe d’incorporation

     

    Il veut que, lorsque nous introduisons un aliment dans notre corps, nous lui fassions franchir la frontière entre le monde et le soi, entre le dehors et le dedans. De manière universelle, l’être humain est convaincu que l’aliment agit non seulement sur l’état de son organisme mais sur sa nature même: on est ce qu’on mange. Dans la plupart des cultures il est tenu pour évident que ce que l’on mange modifie ce que l’on est ; les exemples sont légion, et pas seulement dans les sociétés dites primitives. De nombreuses personnes pensent que la viande rouge donne de la force et les boxeurs, il n’y a pas si longtemps, allaient aux Halles le matin pour boire le sang frais des bêtes puissantes.

    Ce principe d’incorporation explique aussi les tentatives des êtres humains pour maîtriser leur identité corporelle ou symbolique par leur alimentation ; " que tes aliments soient ta seule médecine " disait Hippocrate.

    Le paradoxe de l’omnivore

    Le paradoxe de l’omnivore implique que l’être humain doit chercher sans cesse de nouveaux aliments potentiels tout en restant prudent tant qu’il n’a pas la certitude de leur innocuité. Les omnivores ne peuvent survivre qu’en arbitrant constamment entre 2 motivations concurrentes, la néophilie, ou appétence pour les nourritures nouvelles et la néophobie, c’est-à-dire la peur de celles-ci. Cette ambivalence installe chez l’omnivore neuronal une anxiété constitutive de l’alimentation elle-même.

    L’urbanisation, l’industrialisation, la mondialisation, la circulation de l’information, l’affaiblissement des préceptes religieux, les changements à l’œuvre dans le domaine de la famille viennent bouleverser ces schémas millénaires sur lesquels sont assises en partie nos identités personnelles et collectives.

    Fausse sécurité ou liberté culinaire

    Nos anciennes classifications sont chamboulées par l’éloignement des lieux de fabrication des produits alimentaires, leurs transformations technologiques et leur surabondance.

    Le principe d’incorporation se voit lui aussi remis en cause: on est ce qu’on mange mais quand on ne reconnait plus ses aliments, qui devient-on vraiment en les mangeant?

    Enfin, dans ce monde de nouveautés permanentes portées par la communication des firmes, on ne sait plus quoi est quoi, ce qui est ancien et ce qui est nouveau, et notre naturel omnivore ne sait plus où donner de la fourchette.

    Loin des campagnes d’antan, face à une offre alimentaire plus large que jamais, de moins en moins soumis aux cadres culturels et religieux traditionnels, exposé aux injonctions contradictoires de l’information nutritionnelle, l’individu moderne se retrouve libre, seul, en situation d’avoir à renouveler chaque jour sa culture culinaire.

    Cet environnement inédit est anxiogène et explique pêle-mêle le succès des livres de recettes, les régimes et gourous de tous poils, le succès des émissions culinaires, et…le refuge dans la fausse sécurité du bio.

    Pourtant un regard distancié nous permet de constater que la plupart de nos contemporains vivent nutritionnellement un âge d’or, dégagés de la crainte millénaire de la famine et protégés par la technologie. Rappelons que les infections alimentaires tuaient encore 15 000 personnes par an dans la France des années 50 du siècle dernier pour 150 aujourd’hui.

    Oser manger par toi-même

    Dans ce champ ultrasensible de l’alimentation, ce qui est à l’œuvre, comme partout ailleurs, c’est le combat entre la liberté assumée des individus et le retour fantasmé à un univers protecteur mais prescrit.

    Les politiques, les media, les scientifiques ne doivent pas jeter de l’huile sur les feux de ces peurs explicables, ils doivent accompagner rationnellement l’autonomie nouvelle de chacun dans ses choix alimentaires et culinaires.

    Kant donnait pour devise aux Lumières " ose savoir par toi-même " ; " ose manger par toi-même " voilà une belle devise pour une liberté alimentaire encore à construire.

    Richard Guédon - Contrepoints.org

    Richard Guédon est docteur en médecine, ancien Directeur médical d’une mutuelle d’assurances et ancien administrateur d’une caisse d’assurance maladie.