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Gastronomie

  • Notre foie gras en Chine!!!

    Bonne nouvelle pour les fabricants français de foie gras qui vont pouvoir exporter en Chine. Sous embargo depuis décembre 2015 à cause de la grippe aviaire, la volaille française a retrouvé droit de cité en mars 2015. Mais ce  n’était pas encore le cas des palmipèdes à foie gras. Dans un communiqué du Cifog, le comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras, Michel Fruchet se réjouit de cette mesure qui, à court terme, permettrait de réaliser des ventes de foies gras en Chine  pour un montant de 10 M€ et, à plus long terme de valoriser les autres produits de la filière pour un  montant de 38 M€. Pour la filière, l’enjeu est de taille. Après deux épisodes successifs de grippe aviaire, les producteurs français peinent à retrouver leurs positions à l’international, notamment au Japon où le foie gras hongrois est désormais privilégié par les restaurateurs japonais.

    Au total, la France  a obtenu 20 agréments à l’exportation pour des entreprises des filières volaille, bœuf, porc et charcuterie.

    Dans le cadre d’une crise sanitaire mondiale, la filière porcine française reste inquiète de l’arrivée possible d’un cas de peste porcine africaine en France. A ce sujet, Pékin et Paris se sont engagés à coopérer en vue de la reconnaissance par la Chine du principe de régionalisation, autrement dit la possibilité, si la France était touchée, de continuer à exporter de la viande porcine à partir des zones indemnes.

    Andros, le spécialiste de la confiture et de la compote, va pouvoir ouvrir 2 usines en Chine pour un montant de 35 M€.

     

  • Mangez du bœuf

    et des autres viandes!

    14 chercheurs de 7 pays différents remettent en cause les recommandations concernant les risques prétendus liés à la consommation de viande et de charcuterie.

    Il est établi aujourd’hui par les terroristes du réchauffement climatique (les vaches pètent, elles pourrissent tout) que la consommation de viande rouge et de charcuterie augmente le risque cardiovasculaire, le risque de cancer et même de diabète, même si les mécanismes en jeu ne sont pas tout à fait clairs. Pourtant c’est l’un des piliers sur lesquels les politiques de santé publique se fondent. Le terrorisme vert n'est pas près de mourir!

    Dans leurs nouvelles recommandations publiées dans les Annals of Internal Medicine, 14 chercheurs (présumés sans conflit d’intérêts) ré-analysent de nombreuses études.

    Pour ces chercheurs, les résultats des études sur lesquelles se sont basées les autorités de santé ne sont pas assez significatives et la qualité des preuves est trop faible. Ils ré-analysent plus d’une dizaine d’études tout en affirmant qu’il est difficile d’isoler l’effet d’un aliment particulier sur toute une vie.

    Leur but? Faire mûrir les recommandations, trop axées sur les bénéfices sociétaux et non individuels dans le but d’aller dans le sens d’une médecine personnalisée.

    Résultats: la diminution de la consommation de viande rouge entraînerait une très faible réduction du risque de complications cardiovasculaire et de diabète de type 2 avec 1 à 6 cas en moins pour 1000 personnes (pour une consommation de viande de moins de 3 portions par semaine).

    De même, la réduction de la consommation de viande à moins de 3 portions par semaine induirait une très faible baisse de la mortalité par cancer, avec 7 cas en moins sur 1000 personnes.

    En conséquence, ils concluent qu'il est possible de continuer à consommer (pour ceux dont c’est l’habitude) de la viande et de la charcuterie à raison de 3 à 4 fois par semaine… Nos paysans vont être contents! (ils précisent que leurs recommandations ne tiennent pas compte du bien-être animal et de l’impact environnemental de la consommation de viande; il faut donner des garanties aux assocs qui nous emmerdent en permanence!).

    Même si la consommation de viande et de charcuterie n'est pas obligatoire pour notre survie, (quoi, que) on peut consommer de 0 à 4 portions de viande par semaine et 0 à 3 portions de charcuterie hebdomadaires.

    La consommation de viande doit faire partie intégrante d’un régime riche en fruits et légumes et d’un mode de vie sain.

    Il vaut mieux utiliser des viandes issues des filières biologiques, et préférer si vous connaissez un bon boucher, une viande où la non-prise d’antibiotique est privilégiée.

    De préférence, la viande doit être débarrassée de toutes les graisses visibles avant cuisson, surtout si elle est issue d'un élevage conventionnel (car c'est dans la graisse que se nichent tous les polluants).

    Les cuissons longues à basse température sont préférables à celles à haute température et, surtout, les parties carbonisées et roussies soient supprimées avant consommation (phénomène des  AGE).

    Et aussi, si vous en trouvez, les charcuteries issues d’animaux nourris aux graines de lin (qui contiennent davantage d’oméga-3) et celles sans nitrites doivent être privilégiées. Mais alors, surtout pas de viande sous emballage!

  • Filet de biche aux girolles

    Pour 4 personnes :

    500 g de filet de biche, 100 g de girolles fraîches ou en bocal

    1/2 verre de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de moutarde,

    1 jus de citron, 1/2 verre d'eau (50 ml),

    sel et poivre.

    Dans une cocotte mettre 1 goutte d'huile avec une noisette de beurre, puis faites dorer le filet de biche sur toutes ses faces. Salez et poivrez. Retirez du feu et maintenir au chaud.

    Lavez et préparez les girolles. Dans une poêle sans graisse à feu vif, faites-les dégorger de leur eau. Puis, ajoutez un peu de graisse et faire bien brunir.

    Si vos girolles proviennent d'un bocal en verre, videz et passez à travers une passoire et rincez sous l'eau courante; bien essorer avant de mettre sur le feu. Puis, ajoutez un peu de graisse et faire bien brunir.

    Remettre le filet de biche dans un sautoir et mouillez avec le vin blanc et l'eau.

    Baissez le feu et laissez mijoter 10 min environ. Retirez le filet et maintenez-le au chaud.

    Dans un bol, délayez la moutarde avec un peu de jus de cuisson.

    Déglacez le fond de la cocotte avec cette sauce. Coupez le filet de biche en tranches, mettez-les dans le plat de service.

    Ajoutez les girolles, arrosez du jus de cuisson et servez aussitôt.

     

  • Choisissez toujours Français

    Le Cifog lance sa marque collective Origine France

    Dans sa stratégie de reconquête après la crise de la grippe aviaire de 2015-2016, le Comité interprofessionnel du foie gras (Cifog) a dévoilé mardi 15 octobre à la presse son logo Origine France, qui sera commun à tous les acteurs de la filière, afin d’en faire un critère de reconnaissance.

    Les produits seront ainsi certifiés "foie gras de France", “magret de France“ ou “confit de France“, des sigles complémentaires avec l'IGP et le label Rouge. “Cette marque prouvera que les animaux sont nés, élevés, abattus, transformés, conditionnés et étiquetés en France“, précise Michel Fruchet, président du Cifog.

     

  • Coq au vin

    En fait, cela m'étonnerait que vous trouviez un coq chez votre volailler.

    Sous cette appellation, on vend des grosses poules pondeuses qui ne pondent plus autant. On les réforme.

    Un âge minimal de réforme est imposé dans l'Union Européenne: 35 jours pour un élevage en cage, 56 jours pour un élevage au sol, 81 jours pour un élevage en plein air, biologique ou non, par souci de rentabilité, alors que l'espérance de vie moyenne d'une poule est de 8 ans. Pour le coq, c'est à peu près pareil mais, bien sûr, il n'y en a pas dans l'élevage industriel.

    Les poules font des œufs sans coq…  mais, leurs œufs ne peuvent être couvés. Donc, pas de poussins.

    Ne soyez pas hystérique en rejoignant ces associations de vert(do) qui rachètent les poules d'élevage pour les donner, pour les mettre en retraite, chez les particuliers. Si les Français demandaient très souvent ces poules pour les recettes ci-après, le boucher aurait vite fait de récupérer les pondeuses réformées des fermes bio.

    D'ailleurs, je m'étonne que les agriculteurs n'aient  jamais pensé à vendre leurs poules de réformes à l'industrie agro-alimentaires qui font des conserves (pleines de conservateurs) de “coq“ au vin….

    Le coq au vin est un mets emblématique de la cuisine française, (le coq est notre emblème national et il est comme notre tempérament de Français: d'ailleurs, c'est le chef de la tribu des Arvernes en Auvergne, Vercingétorix, qui fait envoyer pour le narguer, un coq gaulois, en symbole de la combativité, agressivité, hargne, vaillance et orgueil des guerriers gaulois, à son assiégeant, l'empereur romain Jules César, lors du siège de Gergovie1 en 52 av. J.-C., durant la Guerre des Gaules.

     

    Jules César le nargue à son tour en l'invitant à un dîner, dernier repas de la journée des Romains, où il lui fait servir son coq mijoté au vin. L'histoire dit que Vercingétorix et ses 30 000 guerriers arvernes infligent une défaite militaire historique écrasante, cuisante, et humiliante, à Jules César et aux 30 000 hommes de ses légions romaines, avant le siège d'Alésia de l'été suivant).

    Apparemment, les Gaulois ont trouvé le coq ainsi préparé bien bon. La recette est faite à base de découpes de coq marinées, puis braisées dans un vin rouge ou blanc, agrémentée d'un bouquet garni, de lardons, de champignons, de carottes et d'oignons. On peut préparer ainsi beaucoup d'autres viandes: bœuf bourguignon ou daube par ex. soit avec du vin rouge ou blanc; des vins de par chez soi, bien sûr.

     

    RECETTE TRADITIONNELLE

    Pour 6 personnes

    1 coq (ou à défaut un poulet, ou une poularde) de 3,5 kg, coupé en morceaux

    1/2 bouteille vin rouge corsé type, Cahors par exemple, ou Buzet

    150 g de cansalade (lardons pour les nordistes) en cubes

    250 g de champignons de Paris; quelques petits oignons blancs

    3 gousses d'ail haché fin et 5 carottes pelées, coupées en quartiers ou en rondelles

    Graisse de canard pour les Occitans, huile que vous voudrez, les autres!

    2 brins de thym; 1 feuille de laurier, sel de mer; poivre noir du moulin

    Persil haché frais.  

    2 kg de pommes de terre Bintge ou BF15 (les anciennes patates, y'a que ça de vrai!);

    Etant donné que c'est une vieille poule ou un coq, ils ont la peau dure; donc, prévoyez une longue cuisson et il faut faire une marinade.

    Un jour en avance, nettoyer et couper le poulet en morceaux. Versez 1/2 bouteille de votre vin rouge bien tanin, sur la volaille.

    Ajouter les petits oignons blancs, les carottes pelées et coupées en quartiers et les herbes aromatiques. Couvrir et mettre au réfrigérateur 1 jour avant de cuisiner.

    Le jour suivant, retirez et faire égoutter le bestiau et ses légumes. Gardez le vin pour la sauce, plus tard.

    Faites brunir le poulet dans la graisse dans votre sautoir. Ajoutez de l'ail aux légumes et faites cuire pendant quelques minutes.

    Mettre la volaille et les légumes dans une cocotte en fonte. Versez le vin de la marinade. Salez. Poivrez. Amenez à ébullition à feu moyen.

    Couvrir et diminuer le feu au minimum. Il faut laisser cuire 3 heures 30. La cuisson paraît longue, mais plus la cuisson est lente, meilleure est la viande. Vous diminuez de moitié en cocotte minute en inox. N'oubliez jamais que la cuisson démarre quand la soupape tourne à peine… inutile de la faire tourner comme une folle… quand vous éteignez le gaz et SANS RETIRER LA SOUPAPE, le plat cuit encore une vingtaine de minute (genre marmite norvégienne). Le tout reste au chaud très longtemps; environ deux heures).

    Préparez à part les pommes de terre vapeur. Il ne faut pas les mettre dans le vin car ce dernier empêchera de les cuire.

    Faites brunir les lardons de cansalade, les oignons blancs et les champignons pendant 10 minutes environ. Quand la volaille est prêt, ajoutez cansalade, oignon et champignons dans la cocotte et remuez pendant 2 à 3 minutes. Goûtez, ajoutez un peu de sel et de poivre si nécessaire. Saupoudrez de persil au moment du service

     

    RECETTE PLUS RAPIDE

    8 morceaux de poulet au choix; 30 g de graisse de canard

    150 g de petits lardons de cansalade (bon sang: n'achetez pas des lardons sous plastique, touts prêts: c'est une indignation au goût); faites l'effort de découper de la cansalade plate et surtout, bannissez les lardons fumés! Je ne le répèterai jamais assez).

    1  gros oignon jaune: 3 carottes

    2 gousses d’ail; 2 cuillères à soupe rases de farine, 1 verre de bouillon

    1 verre à liqueur d'Armagnac; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

    3/4 de litre de vin rouge de chez nous

    250g champignons de Paris; bouquet garni et sel, poivre

    Faites rissoler dans une cocotte en fonte (si possible) les morceaux de poulet et les petits lardons dans la matière grasse avec les oignons

    Rajoutez les carottes en rondelles et l'ail coupés en morceaux. Saupoudrez de la farine quand c'est bien brun. Mélangez soigneusement

    Arrosez de l'Armagnac et faites flamber. Mouillez ensuite avec le vin rouge, le verre d’eau (dans lequel vous pouvez glisser un petit cube de bouillon de volaille) et la cuillerée de concentré de tomate.

    Sel, poivre, bouquet garni. Laissez mijoter à demi-couvert trois-quarts d’heure, feu moyen.

    Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons coupés en lamelles ou cubes au choix. Il est possible, si nécessaire, de faire réduire la sauce en la laissant sur feu vif.

    Saupoudrez de persil au moment du service