Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

Gastronomie

  • Fabriquer un filet mignon séché maison

    Facile – Mais, la réalisation est longue

    Un filet mignon de porc

    Une poignée d'herbes de Provence. Si vous pouvez, un peu de thym frais du jardin, c'est parfait

    10g d'un bon poivre noir ou blanc selon ce que vous voulez une charcuterie corsée ou plus suave.

    500g de sel fin; 1 cuillère à soupe de sucre; Une bouteille de vin rouge

    Frottez votre filet mignon avec les herbes de Provence. Vigoureusement.

    Recouvrez le du poivre -moulu par vos soins. Recouvrez du mélange de sel et de sucre.

    Dans un récipient fermé, au fond du réfrigérateur, 48 heures.

    Puis retirez le sel, et déposez le filet dans un mélange moitié eau, moitié vin, pendant 10 heures.

    Sortez le filet, qui ressemble maintenant déjà sacrément au meilleur Lomo corse ou alpin, tamponnez-lle avec un papier essuie-tout, puis déposez-le dans un torchon, et remettez-le au fond de votre réfrigérateur pour au moins 5 jours.

    Après 5 jours vous pouvez le laisser sécher en le suspendant dans un endroit sec et aéré, pas plus de 20 degrés.

    Au bout de 48h de séchage, vous pouvez considérer le risque sanitaire comme écarté. Cela veut dire que vous pouvez sortir votre filet séché du frigo et le laisser continuer à sécher dans un endroit aéré.

    Vous pouvez également le consommer, ou attendre 7 jours pour en profiter plus sec.

     

  • Filet mignon à l'agenaise

    Hé, pourquoi à l'agenaise??? à cause des pruneaux de chez nous, pardine!

    Pour 4 personnes

    1 filet mignon de porc d’environ 500 g; 4 pruneaux d’Agen mi-cuits

    4 tranches de foie gras frais; 10 cl d’Armagnac

    Préchauffez le four à 180°C.

    Faites dorer le filet mignon à la poêle avec une goutte d’huile d’olive environ 2 minutes sur toutes les faces.

    Fendez le filet en portefeuille, intégrez pruneaux et foie gras. Ficelez comme un rôti.

    À l’aide d’un pinceau, enduisez votre filet d'huile d'olive

    Déposez le filet mignon dans un plat adapté et enfournez pour 20 minutes de cuisson.

    A la sortie du four, versez votre Armagnac et flambez en prenant les précautions d’usage.

    Coupez votre filet en quatre parts égales.

    Servez accompagné d’une purée de céleri.

  • Terrine de canard

    Pour un moule à terrine (moyen)

    3 beaux magrets de canard; 300 g de foies de canard (ce n’est pas du foie gras mais des petits foies non gras de canards non gavés, si vous n’en trouvez pas, prenez des foies de volaille)

    1 oignon; 1 verre à liqueur d’Armagnac (ou Cognac, ou Porto…)

    une poignée de noix fraîches concassées grossièrement

    une poignée de châtaignes cuites, pelées (pot de verre et bien rincées); coupées en gros morceaux

    Sel et poivre

    Ôtez la graisse des magrets et en garder 2 sur les 3. Coupez les magrets et la part de gras en dés avant de les passer au hachoir à viande.

    Pelez l’oignon et le passer également au hachoir, ainsi que les foies.

    Récupérez la préparation hachée dans un saladier. Versez l’Armagnac, des épices au choix, ajoutez les noix et châtaignes et assaisonnez généreusement le tout.

    Versez la préparation dans la terrine, fermez avec le couvercle (sans couvercle, recouvrir de papier alu) et enfournez à 180° pendant 45 minutes à 1h au bain-marie.

    A la fin de la cuisson, éteindre le four et laissez la terrine dans le four. Entreposez ensuite au réfrigérateur au moins 1 jour avant de consommer.

  • Magret aux figues

    Je n'aime pas le sucré salé mais, on m'a demandé cette recette du sud-ouest

    Pour 2: 1 magret entier

    4 figues pas trop mûres pour pouvoir bien les ouvrir,

    1 cuillère de sucre

    Comme indiqué très souvent, retirez la graisse du magret pour la conserver ensuite et avoir un plat léger.

    Mais laissez fondre un peu de la pelure de graisse pour avoir le gras de cuisson nécéssaire.

    Cuisez-le à feu moyen pendant dix minutes approximativement. Quand la chair est bien dorée et croquante, retournez le magret et rôtissez-le cinq minutes de plus environ. Découpez par la suite quatre figues en quartiers pour concocter votre garniture. Faites-les revenir dans une casserole avec une noisette de beurre.

    Complétez par une cuillère à soupe de sucre et laissez le tout caraméliser un peu.

    Quand la viande est bien cuite, retirez-la et mettez-la au repos. Cela lui permet de se détendre et de garder tout son jus.

    Créez une sauce riche et savoureuse en récupérant tous les sucs de cuisson grâce à une légère dose de vinaigre de bon vin vieilli en fut de chêne. Ajoutez les figues caramélisées et laissez mijoter quelques minutes.

    Pour servir, faites des tranches fines en lamelles. Posez-les harmonieusement dans l'assiette et nappez-les de la sauce.

    Vous pouvez accompagner le magret de canard d'une purée de pommes de terre à l'ail et au poivre vert, de pommes de terre sautées à la graisse de canard avec ail et persil ciselé ou d'un gratin de légumes.

  • Comment transformer du pain rassis en pain frais?

    Ne jetez pas à la poubelle votre pain ou baguette dur comme du bois! Petite astuce toute simple et très rapide pour lui redonner toute sa fraîcheur comme s'il sortait de chez le boulanger. À vous une mie moelleuse et une croûte croustillante!

    Il vous faudra un four et bien entendu, une baguette ou un pain rassis. Si vous ne l'avez pas transformé en pain perdu, vous pourrez lui redonner toute sa fraîcheur en suivant ces quelques conseils.

    Humidifier le pain

    La première étape pour redonner vie à du pain rassis c'est de l'humidifier légèrement. On ne parle pas ici de le tremper, ce n'est vraiment pas ragoûtant… Il faut prendre votre baguette (ou autre type de pain) puis de la passer quelques secondes sous l'eau pour humidifier la croûte. Ensuite, on passe au four.

    Réchauffer le pain au four

    Votre pain est maintenant humide, il est prêt pour un petit tour au chaud. Placez-le dans votre four préchauffé à 180°C environ 5 à 10 minutes (le temps idéal, c'est 7 minutes précisément). L'humidité et la chaleur vont crée de la vapeur qui va regonfler la mie du pain et redonner tout son croustillant à la croûte. Si vous avez un four à vapeur, procédez à la même technique sans humidifier votre pain au préalable, et le tour est joué. Vous avez désormais un pain aussi frais que si vous veniez de l'acheter !

    Avoir du pain entier

    Toutefois, cette méthode n'est valable que pour du pain entier. En effet, pour des restes de pains déjà tranchés, cette astuce n'est franchement pas idéale.Je vous conseille de garder ces bouts de pain pour du pain perdu plutôt ou de les faire griller pour vos tartines du matin. Bien sûr, faire des croûtons ou pour les soupes, notamment, le tourin toulousain.

    A SAVOIR:

    Lepain rassis transformé en pain frais, devra être alors être consommer rapidement car il séchera beaucoup plus vite qu'une baguette sortie de la boulangerie.

    Comment bien décongeler son pain?

    Vous êtes prévoyant et vous aviez mis du pain qu'il vous restait au congélateur. Il est temps de le sortir pour accompagner pour votre repas du soir ou même pour les tartines de demain matin. Il vous faut donc le décongeler mais comment faire pour qu'il garde toute sa fraîcheur?

    Sortir le pain à l'avance pour le décongeler

    Vous pouvez tout à fait prévoir de sortir vos restes de pain du congélateur le matin. Il est préférable de le laisser à l'air libre toute une journée pour qu'il soit bien décongelé le soir même. Sachez que le pain se décongèle en moyenne en 30 minutes quand il est déjà tranché ou pour une baguette pas trop grosse. Il faudra compter un peu plus d'une heure pour une grosse boule de pain de campagne toutefois. Cette technique est pratique si vous ne possédez pas de four ou de micro-ondes.

    Ma méthode: j'achète du bon pain au levain, le pain tradition et je le coupe en trois morceaux puis de nouveaux en deux. Je congèle. Lorsque j'ai besoin de pain pour des tartines ou un sandwich, je passe chaque morceau au grille-pain: j'ai toujours ainsi, du pain chaud et croustillant, un vrai régal!

  • Magret de canard sauté au poivre vert

    Le magret a été inventé à l'hôtel de France à Auch par le grand chef Daguerre et en vérité, il lui avait donné le nom de "maigret" ou maigre de canard. C'est devenu un grand classique du sud-ouest et perso, nous en consommons au moins une fois par mois, ou plus.

    Un jour, dans un coquetel, une parisienne me disait: nous sommes étonnées de voir du magret dans le menu car, chez nous, c'est le met de fêtes –de fin d'année…

    Je lui ai indiqué que les Toulousains en consommaint beaucoup et que de plus (et elle a été suffoquée et sans voix) on en trouvait souvent dans les cafétérias toulousaines!

     

    Pour 4 personnes

    2 beaux magrets; 1 oignon jaune coupé en cubes

    1 dl de porto ou madère; 2 dl de fond lié de canard ou de veau

    1.5 dl de crème fraîche liquide entière

    2 cuillères à café de poivre vert; Sel

    Pelez le magret et retirer sa graisse comme je vous ai expliqué des tas de fois! Puis, tailladez le magret pour qu'il cuise très vite.

    Saisir dans une poêle chaude et sèche avec la couenne de graisse pour graisser votre poêle (bien sûr vous utilisez une poêle en fer bien culottée!)

    Lorsque la graisse commence à trop rendre de gras, retirez-là et faites colorez, retournez et cuire comme une viande rouge. Lorsque la cuisson rosée est atteinte, réserver les magrets au four entre 55 et 60°C le temps de réaliser la sauce.

    Faites brunir les cubes d'oignons dans dans la graisse de canard résiduelle sans coloration; déglacez avec le porto. Vous obtenez un fond brun

    Décollez les sucs avec une spatule plate tout en maintenant la température basse pour éviter le dessèchement trop rapide du liquide

    Versez le fond de canard ou de veau et laissez réduire à petits bouillons.

    Ajoutez les deux cuillers de poivre vert. Ajoutez la crème fraîche et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et ajoutez quelques tours de moulin à poivre.

    Découpez le magret en aiguillettes, chevalez -mettre droites les tranches pour la présentation et servir chaud avec la sauce.

    PS et bis-repetita:

    je n'ai jamais compris cette histoire de "faire suer" les oignons... ils n'ont aucun goût et sont désagréables aux enfants! Perso, je fais cuire des cubes d'oignons longtemps, afin qu'ils deviennent bien bruns: ainsi, ils colorent le bouillon ou la sauce... et d'ailleurs, ils "reprochent" moins... ceux qui ont l'estomac fragile

    Laissez les oignons à peine cuits pour les salades!

  • Un classique de notre gastronomie: Veau Marengo

    Pour 6

    800 g de épaule de veau; 300 g de champignons de Paris

    1 bouquet de persil; 3 oignons jaune

    2 c. à soupe de farine; 20 cl de vin blanc

    2 carottes; 1 boite de tomates pelées; 1 c. à soupe de concentré de tomates

    1 bouquet garni; sel, poivre, 2 c. à soupe de huile d'olive

    Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Coupez l'épaule de veau en morceaux, les saler et poivrer. Les faire ensuite saisir dans la cocotte sur toutes les faces. Ajoutez la cuillère defarine et remuez durant deux minutes à feu vif

    Pendant ce temps, hachez finement le persil, deux oignons. Ajoutez ce hachis dans la cocotte ainsi que la farine et bien mélanger.

    Versez le vin blanc pour déglacer. Ajoutez le dernier oignon émincé, les carottes pelées et coupées en petits dés, les champignons lavés et coupés en dés et faire cuire 5 minutes en mélangeant de temps en temps.

    Ajoutez enfin les tomates pelées, le concentré de tomates et le bouquet garni. Assaisonnez de sel et poivrer; versez de l'eau jusqu'à ce que la viande soit recouverte.

    Mélangez, couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.

    Rectifiez l'assaisonnement si besoin et servir avec des pâtes ou des pommes de terre.

    AVEC L'AUTOCUISEUR: faire cuire d'abord la viande; coupez l'épaule de veau en morceaux, les saler et poivrer. Les faire ensuite saisir dans la cocotte sur toutes les faces.

    Ajoutez la cuillère de farine et remuez durant deux minutes à feu vif. Ajouter de l'eau ou du bouillon de bœuf récupéré lors d'une précédente préparation de pot-au-feu. Fermez le couvercle et mettre en cuisson 30 mn: la soupape doit chuchoter doucement.

    Ouvrez la cocotte et continuez la recette comme si dessus, les légumes à part dans une poêle et conservé en attendant de les rajouter à la cocotte minute. Fermez la cocotte et laissez tourner la soupape encore 10 mn'.

    Pour maintenir au chaud, arrêtez le feu SANS retirer la soupape, le plat va cuire encore 6 bonnes minutes et la chaleur se conservera intacte au moins 1/4 heure à vingt minutes