Les champignons comestibles constituent une branche à part entière de la famille des légumes. Ce sont des organismes sans chlorophylle caractérisés par une forte teneur en glucides, dont le glucane, qu’on peut apparenter aux fibres.

Ils apportent des minéraux (à hauteur de 10% de la matière sèche) et surtout du potassium, qui participe à la restauration de l’équilibre acido-basique (indice PRAL des champignons: environ – 2). Ils apportent aussi du phosphore, du sélénium (un antioxydant qui joue un rôle protecteur dans le vieillissement cellulaire et contre certains cancers). Ils sont enfin une bonne source de vitamines du groupe B et en particulier de B2 et B3.

Les champignons colorés sont aussi une source importante de caroténoïdes, ces pigments qui s’opposent à l’oxydation cellulaire due aux radicaux libres. Ils sont notamment riches en canthaxanthine.

Attention, certains champignons peuvent renfermer des doses élevées de cadmium (agaric des bois, psalliote), de mercure (bolet tacheté, psalliote printanière, agaric des jachères ou boule-de-neige, éringi) et de plomb (psalliote, morille vulgaire, langue-de-boeuf, clitocybe nébuleux ou grisette, bolet à pied-jaune).

Certains champignons comme le shiitaké (lentin du chêne) ou le reishi pourraient moduler l’immunité. Ils ont des propriétés anti-inflammatoires et anti-tumeurs.

CERTAINS CHAMPIGNONS ONT UN EFFET ANTICANCER

Selon le docteur Sheldon Hendler (Université de Californie, San Diego), "les chercheurs s’intéressent aux propriétés de deux champignons asiatiques: le shiitaké (Lentinus edodes) et le reishi (Ganoderma lucidium).

Le premier possède des effets anti-tumeurs, anti-viraux et immuno-stimulateurs, probablement liés à la présence d’un polysaccharide, le lentinan. Cette substance augmente les productions d’interleukine-1 et d’interféron. Le shiitaké peut aussi diminuer le cholestérol et la tension artérielle.

Quant au reishi, il contient un autre polysaccharide qui augmente la production de cellules-T et exacerbe l’activité des macrophages. Le reishi a été utilisé avec succès dans le traitement d’hépatites virales. Il possède aussi une action anti-histaminique". Au goût, ces deux champignons n’ont absolument rien d’un médicament: ils sont délicieux, pauvres en calories, mais un peu chers.

Selon d'autres études, ce sont aussi les triterpènes du reishi qui expliqueraient son effet anticancer: ils induisent l'apoptose (mort cellulaire) des cellules tumorales (du sein et de la peau) de modèles animaux. Les polysaccharides du Ganoderma lucidium pourraient eux aussi protéger la peau du vieillissement cellulaire induit par les UVB.

Le Dr Chang-Yan Chen de l’École de Médecine de l’Université de Boston a publié en 2006 les résultats d’une étude portant sur les effets du champignon Phellinus linteus sur les cellules cancéreuses. Il a additionné des extraits de ce champignon à des doses de doxorubicine normalement trop faibles pour avoir un effet sur les cellules cancéreuses. Résultats: les cellules tumorales ont été détruites sans qu’aucune cellule saine ne soit endommagée.

Selon le chercheur, l’association du Phellinus linteus à la doxorubicine pourrait permettre de réduire les doses de composés chimiothérapiques utilisées dans les thérapies. L’effet soigneur serait le même, mais le traitement serait moins toxique et par conséquent moins contraignant à suivre.

Récemment, des travaux ont mis en lumière le potentiel anticancer du champignon de Paris Agaricus bisporus, qui est le champignon comestible le plus cultivé au monde. Des chercheurs californiens ont étudié les effets immunomodulateurs de la consommation de champignons de Paris sur le cancer de la prostate, chez la souris et chez des patients atteints de ce cancer qui participaient à un essai clinique randomisé de phase II. Résultats: chez la souris, le traitement avec les champignons de Paris a supprimé de manière significative la croissance tumorale et favorisé les réponses immunitaires antitumorales. Chez les patients qui ont consommé des comprimés de champignons de Paris pendant trois mois, les chercheurs avons observé une augmentation de certaines cellules du système immunitaire, suggérant que le champignon pourrait ralentir la progression du cancer de la prostate.

LE SHIITAKE STIMULE L'IMMUNITE

D’après une étude de l’université de Floride parue dans Journal of the American College of Nutrition en 2015, la consommation quotidienne de ce champignon permettrait d'améliorer l’immunité. Dans cette étude menée sur 52 personnes, la consommation de shiitaké pendant 4 semaines a conduit à une augmentation de la prolifération des lymphocytes T gamma-delta (60% en plus) et NK-T (deux fois plus), indiquant un meilleur fonctionnement de ces cellules immunitaires. Il y avait aussi une élévation des niveaux de l’interleukine IL-4, du facteur TNF-alpha et des niveaux d’IL-1alpha. En parallèle, l’inflammation semblait plus faible comme le suggérait la réduction de protéines inflammatoires (CRP et protéine inflammatoire du macrophage).

UNE BONNE SOURCE DE PREBIOTIQUES

Les champignons s’avèrent, selon les chercheurs, des alliés intéressants du microbiote. Ce sont les polysaccharides qu’ils renferment qui expliquent cet effet bénéfique sur la flore intestinale, les bêta-glucanes en particulier. Ces polysaccharides nourrissent les " bonnes bactéries " intestinales comme les Bifidobactéries. Idéalement, les champignons doivent être consommés crus pour avoir un effet sur le microbiote. Les champignons et les polysaccharides qui en sont extraits permettraient ainsi d’améliorer les paramètres du syndrome métabolique caractérisé par un surpoids, une hyperglycémie, une hypertension et un mauvais profil lipidique.

DES CHAMPIGNONS MAGIQUES AUX MEDICAMENTS DE POINTE

L’amanite tue-mouches (Amanita muscaria) est un champignon toxique très répandu en Europe et sur le continent américain. Il est traditionnellement utilisé par les chamans des tribus indiennes du nord-ouest des États-Unis pour entrer en contact avec les esprits. Mastiqué ou consommé en extrait, il entraîne excitation, hallucinations, et augmentation de la libido. Ces effets sont dus à une substance, le muscimol, dont un analogue, le THIP est étudié pour son activité analgésique, proche de la morphine.

L’ergot de seigle est un champignon parasite des céréales, dont la consommation fit de terribles ravages au Moyen-Âge. Les victimes du " Feu sacré " périssaient de gangrène. Les plus chanceux étaient estropiés à vie. L’ergot contient des alcaloïdes dérivés de l’acide lysergique qui provoquent une contraction des fibres lisses réglant le calibre des vaisseaux (vasoconstriction). Cette contraction peut-être intense et provoquer une brusque dimminution de l’irrigation des tissus, entraînant une gangrène. Par hydrogénation, les alcaloïdes de l’ergot perdent ces propriétés, et acquièrent des effets vasodilatateurs. Ils sont aujourd’hui utilisés pour traiter hypertension, migraine et troubles du système nerveux à l’instar de la dihydroergotoxine. L’acide lysergique de l’ergot de seigle a été utilisé par deux chimistes des laboratoires suisses Sandoz - Stoll et Hofmann - pour donner naissance dès les années 1930, à une série de 27 corps de synthèse. Le vingt-cinquième vit le jour en 1938. Il s’agissait du diéthylamide de l’acide D-lysergique, ou... LSD 25.

Parce qu’ils avaient l’habitude de ramener en Suisse un peu de la terre de leur lieu de villégiature, les chimistes des laboratoires Sandoz furent un jour amenés à se pencher sur la découverte d’un des leurs, de retour du plateau de Hardangger, en Norvège. Le champignon en question, Tolypocladium inflatum contenait un antibiotique faiblement actif. Mais cette molécule devait se révéler capable de déprimer de manière impressionnante le système immunitaire de la souris par une action sur les cellules-T. Dans les années 1980, sa structure était établie. Elle devait donner naissance à la ciclosporine, un médicament de premier plan pour minimiser les phénomènes de rejet après une greffe.

COMMENT CHOISIR, CONSERVER ET PREPARER LES CHAMPIGNONS?

Pour les champignons de Paris

Premier critère, la couleur: blanche ou dorée, la couleur d’un champignon frais est uniforme, sans tâche. 2e critère: le chapeau doit être bien fermé autour du pied. Si le pied a été coupé, la coupe doit être récente (pas de brunissement).

La taille du champignon varie selon ce que vous souhaitez faire avec: les plus gros sont délicieux farcis (mais pas très bons frais en salade), les moyens en salade ou poêlés, et les plus petits seront fondants dans les plats mijotés.

POUR LES CÈPES

Choisissez de préférence des cèpes dont le chapeau est d’un beau brun uniforme, sans trou (pour éviter les vers), dont le pied est bien attaché au chapeau et dont la taille est petite ou moyenne, garantissant un goût plus parfumé et une texture plus tendre.

COMMENT LES CONSERVER?

Les champignons doivent être consommés rapidement après achat ou cueillette. Ils peuvent se conserver néanmoins entre 2 et 4 jours au frais.

CONSEILS DE PREPARATION ET DE CUISSON

Voici comment préparer les champignons sans altérer leur saveur: laver les champignons rapidement sous l’eau pour enlever le sable ou la terre, sans jamais les faire tremper. Un pinceau ou une brosse à dents à poils souples est aussi un bon outil pour nettoyer les champignons sans les abîmer. Couper les pieds puis les sécher délicatement à l’aide d’un tissu propre et sec ou d’un papier absorbant. Pour des préparations crues, mieux vaut arroser les champignons d’un léger filet de citron pour leur éviter de noircir. Le cèpe doit impérativement être cuit, il ne se consomme pas cru.

Les champignons, pour la plupart, nécessitent une cuisson rapide, pour ne pas perdre de leur saveur ou de leur texture. Comptez 10 min environ à la poêle ou au four, pour saisir et dorer les champignons sans les dessécher.

Les champignons se cuisinent avec de nombreux aliments et ingrédients. Ils s’harmonisent particulièrement avec:

certains alcools (cognac, madère)

les volailles (oie, canard) et le gibier

les herbes aromatiques (laurier, ciboulette, persil, ail),

les épices (coriandre, poivre, paprika),

la tomate, les haricots verts, la carotte, l’échalote

les noix, les pâtes fraîches, les œufs (omelette)

MA SAUCE PREFEREE

Des champignons de couche (pleurotes, cèpes, etc….) de la cansalade en lardon, de la crème fraîche liquide….

Faites rissoler cansalade et champi, (vous pouvez aussi faire rissoler un oignon coupé en cubes) ajoutez de la crème fraîche, salez, poivrez, faites cuire à feu modéré durant trois minutes, saupoudrez de persil haché frais au moment de servir.

Par Marie-Céline Ray - Journaliste scientifique

Une bonne soupe chaude: voilà un traitement réconfortant prôné depuis des siècles pour soigner les infections de l'hiver. Une analyse récente de quatre essais cliniques apporte aujourd'hui une validation scientifique à ce "remède de grand-mère".

LE PROBLEME DES INFECTIONS RESPIRATOIRES

Les infections respiratoires aiguës constituent un problème de santé majeur à l'échelle mondiale, contribuant de manière significative à la morbidité, aux coûts des soins de santé et à la mortalité. En 2019, elles ont représenté 17,2 milliards de cas. Les populations vulnérables, en particulier les personnes âgées et les enfants de moins de cinq ans, sont les plus exposées à des issues graves, voire mortelles.

Actuellement, les stratégies de prise en charge des infections respiratoires aiguës reposent principalement sur des médicaments contre la fièvre (antipyrétiques), la douleur (analgésiques) ou pour libérer les voies respiratoires (décongestionnants). Bien que ces interventions soient largement utilisées, leur efficacité reste parfois limitée et les inquiétudes concernant leurs effets secondaires potentiels, en particulier chez les enfants, suscitent un intérêt pour des approches alternatives.

C'est dans ce contexte que la soupe apparaît comme une option particulièrement intéressante: simple, accessible au plus grand nombre, ancrée dans les traditions populaires et sans danger.

LA SOUPE, UN "MEDICAMENT" TRADITIONNEL ENFIN ETUDIE SCIENTIFIQUEMENT

Utilisée depuis des générations contre les maladies respiratoires, la soupe est adoptée par les familles du monde entier. Elle est considérée comme un "aliment médicinal", censé apporter hydratation et nutriments essentiels bénéfiques au rétablissement du patient.

Pourtant, malgré son utilisation répandue, les preuves scientifiques validant ces affirmations restent limitées. C'est cette lacune que des chercheurs de l'université de l'Écosse de l'Ouest ont voulu combler, grâce à une revue systématique évaluant les bienfaits de la soupe dans la prise en charge des infections respiratoires aiguës chez les adultes

UNE GUERISON PLUS RAPIDE ET MOINS D’INFLAMMATION

Quatre études portant sur 342 patients atteints d'infections respiratoires (rhume, grippe, Covid-19) répondaient aux critères d'inclusion. Les résultats ont montré une légère réduction de la gravité des symptômes et de la durée de la maladie (de 1 à 2,5 jours). Une étude a trouvé que ceux qui consomment de la soupe (bouillon de poulet, orge, ou légumes) se rétablissent jusqu’à 2,5 jours plus vite. Les symptômes typiques - congestion nasale, fatigue, mal de gorge - sont également atténués.

Deux études ont fait état d'une réduction des marqueurs de l'inflammation (IL-6, TNF-α, CRP), ce qui suggère que la soupe pourrait calmer une réponse immunitaire excessive.

"Il existe plusieurs raisons pour lesquelles la soupe peut être bénéfique, explique Sandra Lucas, principale auteure de cette analyse.

Elle est chaude, hydratante et généralement riche en nutriments. Des ingrédients tels que l'ail, l'oignon, le gingembre et les légumes verts à feuilles ont des propriétés anti-inflammatoires, antimicrobiennes et immunitaires. La chaleur peut également aider à fluidifier le mucus, apaiser les maux de gorge et favoriser le confort général pendant la maladie".

COMMENT CHOISIR UNE SOUPE

Le mieux, c’est évidemment "les soupes maison" pour en maîtriser la composition.

Velouté, potage, soupe, quelles différences?

Autrefois la soupe était un repas constitué de pain trempé dans un liquide chaud; aujourd’hui elle désigne toutes les préparations liquides chaudes ou froides contenant des légumes, des légumineuses, des féculents, du fromage... Les veloutés et les potages sont des soupes. Si le potage est plutôt liquide, le velouté est, lui, bien plus onctueux et contient généralement de la crème et de la farine.

Si vous manquez de temps, le recours aux soupes du supermarché peut s’avérer pratique. Mais attention, dans ce rayon, toutes les soupes ne se valent pas. Votre premier réflexe doit être de lire la liste des ingrédients pour vérifier que la soupe a une teneur en légumes suffisante: oubliez les soupes qui contiennent moins de 40% de légumes (la pomme de terre ne compte pas!) et préférez celles qui en contiennent au moins 50%. Dans une soupe, les aliments prépondérants doivent être les légumes; ça peut paraître logique mais ce n’est pas forcément ce que vous proposent les industriels.

MON ASTUCE: pour une soupe maison, très facile et rapide

Ouvrir une boîte de conserve (ou pot de verre) de légumes, placer dans une grande casserole avec un litre ou plus d'eau en bouteille, ajouter des épices diverses, comme la cannelle pour lutter contre la fièvre, gingembre (contre les nausées) du thym –vieux de préférence, soit séché depuis longtemps…. Et du poivre, curcuma ou ail en poudre pour lutter contre les douleurs et la fatigue.

Passez au robot… si vous ajoutez de la crème fraîche et/ou une peu de lait, un œuf battu en omelette ou un peu de fromage râpé, vous avez une bonne soupe bien protéinée!

200 calories pour 1 personne (recette de mon calorie-base)

40 g de pâtes de votre choix; 12 g de roquette

50 g de tomates cerises, 50 g de tomate classique

65 g de courgettes: le zeste et le jus d’un 1/2 citron vert non traité

2 brins de basilic ou de persi haché,

Pour du croquant, facultatif: 3 g de pignons grillés

1/2 c. à café d’huile d’olive; 1 c. à café de vinaigre

sel et poivre

Faire cuire les pâtes "al dente".

Les passer tout de suite sous l’eau froide pour stopper la cuisson, égouttez.

Dans un saladier, mixez la tomate classique avec l’huile d’olive + le vinaigre + 3 c. à soupe d’eau + du sel + du poivre + le jus de citron.

Versez les pâtes et mélangez.

Ajoutez les tomates cerises coupées en deux + la courgette nettoyée et tranchée en petits cubes + la roquette grossièrement ciselée + le zeste de citron vert + et les pignons grillés.

Pour éviter de cuire les herbes et la roquette avec le citron, versez le jus au dernier moment, avant de déguster.

Cuisiner les restes, c’est bien… mais certains aliments ne peuvent pas être réchauffés

Peut-on réchauffer tout type d’aliment? La réponse est non: certains d’entre eux doivent éviter d’être cuits puis réchauffés. Si vous avez des restes, rien ne vous empêche toutefois de les manger froids, cela vous évitera de les jeter. Salades, sandwichs, les idées ne manquent pas!

Les 5 aliments à éviter de réchauffer: ils deviennent toxiques!

Entendons-nous bien lorsque l’on parle d’aliments toxiques: vous risquez très rarement de graves complications; au pire, une intoxication alimentaire. Mais ces aliments réchauffés peuvent vous occasionner des maux de ventre ou des difficultés de digestion. Il vaut mieux éviter ces produits alimentaires, donc.

QUELQUES ALIMENTS TOXIQUES UNE FOIS RECHAUFFES

Le poulet: il vous reste du poulet rôti après votre déjeuner du dimanche? Il vaut mieux le manger froid. En effet, les bactéries se développent rapidement sur la viande cuite. Si vous réchauffez votre poulet au micro-ondes, cela n’éliminera pas les bactéries: votre poulet peut devenir toxique.

Les pommes de terre

Évitez de faire cuire trop de pommes de terre d’un coup. En effet, il vaut mieux éviter de faire réchauffer des pommes de terre. Plus on cuit une pomme de terre, plus certaines molécules qu’elle contient, les glycoalcaloïdes, se développent.

Ces molécules peuvent entraîner des troubles gastro-intestinaux. S’il vous reste des pommes de terre cuites, mieux vaut donc les manger en salade.

L’œuf

Il est inutile, voire dangereux, de réchauffer un œufs au micro-ondes. Plus il est cuit, plus il peut devenir toxique, du moins difficile à digérer. Lorsque vous cuisinez des œufs, cassez-les directement dans la poêle ou votre préparation et ne cuisinez que des œufs extra-frais.

Vous avez des œufs durs qui restent? Mangez-les froids de préférence.

Les crevettes

Tous les fruits de mer possèdent une date de péremption très courte. Ainsi, les crevettes doivent éviter d’être conservées plus d’un jour au réfrigérateur. Et si vous les réchauffez, vous multipliez les bactéries potentiellement présentes sur les crevettes.

Consommez donc vos crevettes directement après achat. Si vous les conservez quelques jours et les réchauffez, vous risquez l’intoxication alimentaire!

Les champignons

On sait déjà que les champignons issus de la cueillette sauvage doivent être consommés avec la plus grande prudence. Mais certaines personnes ont des difficultés à digérer les champignons, ce d’autant plus s’ils ont été réchauffés. Le passage au micro-ondes modifie en effet la structure de certains aliments: les champignons en font partie.

Des champignons réchauffés peuvent occasionner maux de ventre et troubles digestifs.

Boîtes de conserve: des risques invisibles pour la santé?

Les boîtes de conserve métalliques qui contiennent des aliments ou des boissons sont des emballages sûrs pour la santé. Cependant, il est nécessaire d’approfondir les interactions possibles entre l’emballage et les aliments. C’est ce qui ressort d’analyses faites sur du thon et des boissons en conserves par des chercheurs de l’Université de Santiago de Compostela, en Espagne, en collaboration avec l’Agence nationale de sécurité alimentaire et nutrition (AESAN).

Elles font partie de tout kit de survie et beaucoup d’entre elles sont indispensables à la vie universitaire des étudiants. Si nous n’avons pas envie de cuisiner ou quand nous manquons de temps, elles sont la meilleure option, et elles sont indispensables si nous partons camper. Nous parlons bien sûr des conserves qui permettent de garder différents types d’aliments et de boissons dans des conditions nutritionnelles et organoleptiques parfaites.

Ce mode de conservation est utilisé depuis des décennies dans notre système alimentaire. Parmi ses nombreux avantages, il permet notamment de garder les aliments dans nos placards pendant des années grâce à leur date limite de consommation très longue.

De ce fait, traditionnellement, dans la société, les boîtes de conserve sont associées à un moyen sûr de conserver les aliments. Cependant, d’un point de vue chimique, il est nécessaire d’étudier plus en profondeur les interactions possibles entre l’emballage et les aliments qu’il contient afin de garantir leur innocuité.

En général, sauf si nous constations des bosses ou des traces de rouille sur les conserves, nous considérions que nous pouvions être tranquilles. Un choc nous mettait en alerte et ce, à juste titre, car cela peut endommager l’intégrité de la boîte au point de provoquer de petites perforations qui ne sont pas toujours visibles, ce qui facilite l’entrée de bactéries et, par conséquent, la contamination des aliments à l’intérieur de la conserve.

Ce qui a généralement été ignoré ou, a minima, insuffisamment abordé, ce sont les questions de sécurité alimentaire liées aux composants de la boîte de conserve, par exemple l’augmentation potentielle de l’exposition à des substances dangereuses que représenterait l’assaisonnement d’une salade avec l’huile qui accompagne le thon en conserve.

LES RISQUES LIES AUX COMPOSANTS DES BOITES DE CONSERVE

De quelles substances parlons-nous? Et surtout, à quels risques sommes-nous exposés? Les emballages métalliques contiennent généralement des revêtements polymères qui agissent comme une barrière entre les aliments et le métal. Ce revêtement empêche la corrosion de la boîte et préserve les propriétés organoleptiques et la qualité des aliments.

Cependant, certains de ses composants peuvent se retrouver dans les aliments par un processus appelé migration. Cela peut affecter la qualité du produit et, dans certains cas, représenter un risque potentiel pour la santé du consommateur, soit en raison de son ingestion en quantités importantes, soit en raison d’une exposition cumulée tout au long de la vie via l’alimentation.

DES PERTURBATEURS ENDOCRINIENS DANS LES BOITES DE CONSERVE

Le groupe FoodChemPack (Recherche, développement et évaluation de la sécurité chimique des aliments et des matériaux en contact avec les aliments) de la faculté de pharmacie de l’université de Santiago de Compostela (USC), en Espagne, étudie les revêtements des boîtes métalliques, pour les boissons comme pour les conserves alimentaires, dans le cadre de plusieurs projets (MIGRAEXPO, MIGRACOATING, BACFood4Expo et ACHED), en collaboration avec l’Agence espagnole dédiée à la sécurité alimentaire et à la nutrition (AESAN).

Au cours de ces dernières années, nous avons constaté que de nombreux revêtements contenaient des résines époxy à base de bisphénol A diglycidyl éther (BADGE), synthétisé à partir d’épichlorhydrine et de bisphénol A (BPA), un perturbateur endocrinien qui interfère avec le système hormonal. Il contribue ainsi au développement de maladies métaboliques, telles que le diabète ou l’obésité, et peut affecter le système reproducteur, entre autres effets néfastes. En 2011, la dangerosité de ce composé a ainsi conduit à son interdiction dans les biberons pour bébé.

Les autorités européennes réduisent de plus en plus la quantité maximale de bisphénol à laquelle la population générale devrait être exposée. À tel point que la Commission européenne a récemment interdit l’utilisation du BPA et de ses dérivés dans les matériaux destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires.

LE THON, PLUTÔT AU NATUREL QUE DANS L’HUILE OU A L’ESCABÈCHE

Dans les boissons que nous avons étudiées (boissons alcoolisées, énergisantes, rafraîchissantes ou eau minérale), la migration de ces composés dérivés du bisphénol A s’est avérée faible. En revanche, dans les aliments en conserve, en particulier dans ceux à forte teneur en matières grasses, des niveaux de migration plus élevés ont été mesurés.

Par exemple, dans les conserves, comme le thon à la tomate, à l’escabèche ou à l’huile, des concentrations plus élevées que dans le thon au naturel ont été relevées pour un autre composé appelé cyclo-di-BADGE. Contrairement au BPA, ce composé n’est pas encore réglementé en raison du manque d’informations toxicologiques.

Pour toutes ces raisons, nous considérons que ce n’est pas une bonne habitude d’assaisonner des pâtes ou des salades avec le liquide contenu dans les boîtes de conserve, car cela pourrait augmenter notre exposition à ces substances.

De plus, il a été observé que le fait de réchauffer les aliments directement dans la boîte de conserve, une pratique associée à des contextes spécifiques, tels que le camping, peut augmenter la migration de ces composés. En effet, la chaleur accélère les processus de transfert des substances depuis la couche interne de l’emballage vers les aliments, ce qui pourrait augmenter les risques pour la santé.

QU’ABSORBONS-NOUS, COMMENT ET EN QUELLE QUANTITÉ?

Dans des études récentes, nous avons constaté que la bio-accessibilité de ces substances, c’est-à-dire la quantité qui pourrait être absorbée par l’organisme, augmente considérablement lorsqu’elles sont ingérées avec des aliments gras.

Pour parvenir à cette conclusion, nous avons tenté de simuler la manière dont notre système digestif traite ces composés. Pour ce faire, nous avons utilisé le protocole de digestion gastro-intestinale in vitro INFOGEST qui, entre autres, simule la composition de la salive et des fluides gastro-intestinaux, la durée de chaque phase, la température ou les valeurs de pH corporelles. Nous avons ainsi pu observer comment différents groupes de populations sont exposés de manière différente à ces substances, principalement en fonction du pH basal de l’estomac, qui est de 1,5 chez les adultes, tandis que les enfants et les personnes âgées ont un pH gastrique moins acide.

Dans la majorité des cas, les quantités détectées étaient inférieures aux limites fixées par la Commission européenne. Il est toutefois important de tenir compte de l’exposition potentielle par différentes voies et de l’exposition cumulative tout au long de la vie. En effet, une personne peut être en contact avec la même substance de différentes manières, non seulement par voie orale, par l’eau ou les aliments, mais aussi par d’autres voies, telles que les voies respiratoires ou cutanées. Cela peut augmenter l’exposition totale de l’organisme à cette substance.

Même à de faibles niveaux, une exposition prolongée peut avoir des effets négatifs sur la santé, en particulier chez les groupes de populations les plus vulnérables.

UNE SOCIÉTÉ INFORMÉE, UNE ALIMENTATION PLUS SURE

La connaissance de ces résultats, et de ceux à venir, permettra aux consommateurs de prendre des décisions éclairées concernant l’utilisation de ce type d’emballages (par exemple, ne pas chauffer directement les boîtes de conserve sur le feu lorsque l’on fait du camping) et la consommation des aliments (par exemple, éviter de réutiliser les liquides de couverture pour assaisonner les salades), ce qui contribuera ainsi à une alimentation plus sûre.

Auteurs: Antía Lestido Cardama - Doctora en el área de Innovación en Seguridad y Tecnologías Alimentarias, Universidade de Santiago de Compostela

Lara Pazos Soto - Estudiante de Doctorado en el programa de Innovación en Seguridad y Tecnologías Alimentarias, Universidade de Santiago de Compostela

The Conversation - CC BY ND

… faites le vous-même…

Sauce barbecue

Pour 4 personnes

4 cuillères à soupe de ketchup, 3 cuillères à soupe de miel

1 oignon jaune; 5cl d'huile végétale

1 cuillère à café de cumin

Faites revenir l'oignon finement haché sur le feu avec l'huile végétale et le cumin, puis mettez le ketchup et le miel.

Déposez ensuite la sauce dans un petit récipient et laissez refroidir avant de plonger vos frites maison.

Chacun ses goûts: je ne fais jamais du sucré-salé et, surtout pas de ketchup, bien trop sucré: celui qu'on achète tout prêt contient environ une dizaine de morceaux de sucre!

Pour faire plaisir à une amie...

Perdre du poids en mangeant, est-ce possible?

Oui, car certains aliments ont une capacité d’absorption des graisses et d’élimination, qui joue sur notre organisme. En complément d’une alimentation équilibrée et d’une activité physique régulière, on peut consommer ces aliments sans modération.

Quels sont les meilleurs aliments brûle-graisse?

Certains aliments peuvent vous donner un petit coup de pouce en poussant l’organisme à piocher dans les réserves, ou en jouant de rôle de filtre pour éviter aux cellules graisseuses de se retrouver dans vos hanches.

L’AUBERGINE, CHAMPIONNE DES BRULE-GRAISSES!

Vous avez déjà mis une tranche d’aubergine dans de l’huile d’olive? Faites le test et vous comprendrez son pouvoir absorbant et son rôle d’ " éponge " que ce légume peut avoir dans l’organisme.

L’aubergine est peu calorique et riche en fibres, elle aide l’organisme à éliminer graisses et toxines. À consommer donc sans modération en été. Bien entendu, on privilégie les cuissons douces, avec peu ou pas d’huile (vapeur, four): les aubergines frites ou à la Râpée n’ont plus rien de brûle-graisses!

LE CÉLERI, LE MEILLEUR ALLIE MINCEUR

Une idée reçue veut que le céleri soit un aliment à calories négatives, autrement dit, que l’organisme dépense davantage de calories pour digérer le céleri que pour le manger. Ce n’est pas vrai, mais le céleri est toutefois un légume très avantageux.

Très peu calorique (16 kcal pour 100 g), très riche en fibres, il favorise la sensation de satiété tout en apportant à l’organisme des vitamines (vitamines C notamment).

Vous pouvez profiter de son effet dépuratif et diurétique en le consommant en soupe. Pour profiter au maximum de ses fibres, on croque le céleri-branche en bâtonnets pour un apéritif diet.

L’ANANAS

L’ananas possède un taux de calories relativement faible (52 kcal/100 g) et un taux de fibres intéressant. Bien qu’il ne s’agisse pas non plus d’un aliment à calories négatives, il participe à l’élimination des graisses et rentre dans la composition de nombreux produits anticellulite.

On n’hésite pas à consommer son cœur qui est le plus riche en fibres et aura une action plus efficace sur les graisses.

En outre, on le consomme bien mûr (plus riche en provitamine A), bio et acheminé par avion, c'est plus rapide: en effet, par bateaux, ils sont récoltés un peu vert et donc contiennent moins de vitamines.

LE KIWI

Comme tous les fruits riches en vitamine C, le kiwi est un bon fruit brûle-graisses. En effet, la vitamine C stimule le métabolisme de l’organisme et pousse le corps à puiser dans les réserves, et le kiwi est l’un des fruits qui en contient le plus.

Un fruit à privilégier pour lutter contre la cellulite et la graisse abdominale sans se priver de dessert.

LES POISSONS GRAS

excellents contre les cellules graisseuses

Comme leur nom ne l’indique pas, les poissons gras sont excellents pour combattre les cellules graisseuses. Ceci grâce au DHA, les oméga-3 naturellement présents dans ces poissons, qui agit comme un pistolet à graisse, une vertu prouvée par des études scientifiques.

On choisit les poissons parmi les espèces qui ne sont pas en danger, comme les sardines ou les maquereaux, qui sont en outre des poissons gras bon marché. Il existe une conserve de maquereaux à la tomate, appelée "pilchard" extrêmement économique, environ 3€ la boîte et qui contient trois à 4 gros poissons… pour le réchauffer, mettre la boîte (oblongue) au bain marie une demi-heure.

LE PISSENLIT

Diurétique, comme son nom l’indique (pisse-en-lit), il aide à éliminer les toxines, à la bonne digestion et au nettoyage du foie. C’est l’un des aliments les plus efficaces pour éliminer les cellules graisseuses.

On peut consommer les jeunes pousses de pissenlit en salade, seules ou mélangées à d’autres jeunes pousses. Si l’on n’apprécie pas son côté piquant, on peut également en faire une soupe, excellente pour éliminer et réhydrater l’organisme.

LE CAFÉ

Un petit café, bon ou mauvais pour la santé? Quoi qu’il en soit, le café constitue un des meilleurs brûle-graisses. C’est pour cela que de nombreuses crèmes anticellulite contiennent de la caféine dans leurs principes actifs.

La caféine stimule l’organisme, qui va alors brûler des calories, donc des graisses. Le café est l’une des boissons les plus riches en caféine, mais le thé en contient également et le thé vert est également un très bon allié minceur.

Pour faire de l’effet, on boit bien sûr son café sans sucre ni lait, et pas plus de trois tasses par jour pour éviter les effets secondaires indésirables.

LA CANNELLE,

 une épice brûle-graisses

La cannelle, parfume en plus agréablement nos desserts. La cannelle aide à la sensation de satiété et permet de diminuer le sucre, voire de le supprimer dans certaines préparations.

Le cinnamaldéhyde, composé naturel qui donne son goût à la cannelle, déclenche le processus qui permet de brûler les graisses présentes dans l’organisme (la thermogénèse). C’est prouvé scientifiquement!

On peut en profiter de préférence en bâtons, fraîchement râpée, en infusion ou dans des pommes au four (non, le riz au lait à la cannelle n’est pas un dessert brûle-graisses!).

Rajoutez une demi-cuillerée à café dans l'eau des pâtes ou sur une purée