ATTENTION SI VOUS ACHETEZ DANS LES DISCOUNT ALLEMANDS

La nouvelle réalité dans les rayons des supermarchés allemands.

Depuis 2023, les insectes sont officiellement autorisés comme ingrédient dans l’UE. Grillons, vers de farine et sauterelles peuvent maintenant être mélangés sous forme de poudre à des produits transformés. Beaucoup de consommateurs ignorent que ces ingrédients sont contenus dans bon nombre de produits de tous les jours – souvent sans net signe distinctif au premier abord.

Les produits suivants sont susceptibles des contenir des insectes:

Pâtisseries et pain: farine d’insectes dans les petits pains, les biscuits et les biscottes

Pâtes et nouilles: pâtes alimentaires avec une teneur élevée en protéines

Snacks et Chips: grignotages salés avec de la farine de grillons

Barres de céréales et boissons protéinées: poudre d’insectes comme source de protéines dans les produits de remise en forme

Céréales de petits-déjeuners: Muesli et flocons grillés avec supplément d’insectes (je viens de voir que le fameux Nutella en contient aussi).

Plats préparés: Pizza, soupes et sauces préparées avec de la poudre d’insectes.

C’est ainsi que des insectes sont cachés sur la liste des ingrédients:

Achileta domesticus: le nom scientifique pour les grillons – passent souvent inaperçus dans la liste des ingrédients ;

Tenebrio molitor: désigne le ver de farine vert sous forme de poudre ou congelée ;

Locusta migratoria: la sauterelle migratoire – autorisé sous forme entière ou moulue ;

Alphitobius diaperinus: le ver Buffalo (un ténébrion), plus récent complément des insectes autorisés.

Ch. Tasin

Chaque jour, des millions de cafés sont consommés dans des gobelets jetables, des contenants qui exposent les consommateurs à des micro-plastiques, selon une étude récente.

Boire du café à emporter augmente l’exposition aux micro-plastiques

Des chercheurs australiens ont analysé le comportement de différents types de gobelets utilisés pour les boissons à emporter, notamment les gobelets entièrement en plastique et les gobelets en carton recouverts d’une fine couche de plastique. " Mes collègues et moi avons d'abord réalisé une méta-analyse – une synthèse statistique des recherches existantes – en analysant les données de 30 études évaluées par des pairs, explique le Dr Xiangyu Liu, de l’université Griffith en Australie (1). Nous avons examiné le comportement de plastiques courants tels que le polyéthylène et le polypropylène dans différentes conditions. " D’après leurs résultats parus dans Journal of Hazardous Materials: Plastics, ces contenants libèrent des micro-plastiques dans les liquides qu’ils contiennent, en particulier lorsque la boisson est chaude (2).

Mais un facteur s'est démarqué- : la température. Lorsque la boisson chaude est versée dans un gobelet en plastique, la chaleur ramollit légèrement le matériau, ce qui favorise la libération de fragments microscopiques. Les chercheurs ont observé que, dans un gobelet plastique, le passage d’une boisson froide à une boisson chaude augmentait d’environ 33% la quantité de micro-plastiques libérés.

Selon leurs estimations, une personne buvant chaque jour un café de 300 mL dans un gobelet en polyéthylène pourrait ingérer environ 363 000 particules de microplastiques par an. Les gobelets en carton avec revêtement plastique semblent en libérer un peu moins que les gobelets entièrement en plastique, mais ils n’en sont pas exempts.

Comment l’expliquer? " Grâce à l'imagerie haute résolution, nous avons examiné les parois internes de ces gobelets et constaté que les gobelets entièrement en plastique présentaient des surfaces beaucoup plus rugueuses, avec de nombreux creux et aspérités, que les gobelets en papier recouverts de plastique, dit Dr Xiangyu Liu. Cette texture plus rugueuse facilite le détachement des particules. "

LES MICROPLASTIQUES SONT DESORMAIS PARTOUT DANS NOTRE ALIMENTATION

Ces résultats s’inscrivent dans un contexte plus large: les microplastiques sont désormais omniprésents dans l’environnement. On en retrouve dans l’air, l’eau, les sols et de nombreux aliments, comme l’explique le Pr Jean demarquoy dans son livre Micro-plastiques - notre santé en danger. Cette pollution est devenue quasiment inévitable. Selon le WWF, nous pourrions ingérer chaque semaine jusqu’à 5 grammes de micro-plastiques, soit l’équivalent du poids d’une carte bancaire.

Ces particules proviennent de multiples sources: emballages alimentaires, bouteilles, textiles synthétiques ou encore pneus. Fragmentés en particules minuscules, les plastiques peuvent contaminer les aliments et les boissons. " Les microplastiques ont été détectés dans une large variété d’aliments et de boissons: eau en bouteille, fruits de mer, sel de table, produits laitiers et aliments transformés, dit Jean Demarquoy. Plusieurs études ont montré que certaines marques d’eau en bouteille contiennent jusqu’à 10 000 particules plastiques par litre, soit en moyenne deux fois plus que l’eau du robinet. "

Les effets sur la santé restent encore mal compris. Certaines études suggèrent cependant que les micro-plastiques pourraient provoquer des réactions inflammatoires ou transporter des substances chimiques potentiellement toxiques.

COMMENT REDUIRE SON EXPOSITION AUX MICRO-PLASTIQUES AU QUOTIDIEN

Face à cette pollution diffuse, il est difficile d’éliminer totalement l’exposition aux micro-plastiques. Mais quelques gestes simples permettent de la réduire.

La première mesure consiste à éviter les contenants plastiques pour les boissons chaudes: utiliser de préférence des tasses ou gobelets réutilisables en verre, céramique ou acier inoxydable, qui ne libèrent pas de microplastiques. Dans son livre, Jean Demarquoy propose également d’autres stratégies, comme privilégier les matériaux inertes pour cuisiner ou conserver les aliments, car la cuisine est un "lieu à risque": "La cuisine est un lieu de vie, où l’on cuisine, où l’on échange, se retrouve, mais aussi un espace où les plastiques sont omniprésents: ustensiles, boîtes de conservation, films alimentaires, bouteilles, sachets, emballages… Ces objets familiers se retrouvent quotidiennement au contact de la chaleur, de l’humidité, des aliments. Exactement les conditions qui favorisent la migration des micro- et nanoplastiques". 

Vous n'avez plus d'œuf en réserve? Vous y êtes allergique? Voici comment obtenir une sauce onctueuse  en 2 minutes!

Ingrédients pour 8 portions

1 verre (20 cl) d'huile végétale, ½ verre (10 cl) de lait; 1 cuillère à café de moutarde

½ gousse d’ail dégermée (optionnel); 1 cuillère à soupe. de vinaigre

1 cuillère à café jus de citron fraîchement pressé; Sel et poivre

Placez la moutarde, le lait et l'huile dans une tasse profonde, adaptée pour pied mélangeur. Plongez le pied mélangeur au fond de la tasse et actionnez pour faire une émulsion.

Ajoutez l'ail dégermé et le sel et mélangez encore.

Versez la mayonnaise dans un bol, ajoutez le vinaigre et le jus de citron à la cuillère. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre.

Star des réveillons et des célébrations, le champagne s'invite dans nos coupes pour les fêtes de fin d'année. Mais au-delà de sa réputation d'exception et de son effervescence caractéristique, que connaissons-nous vraiment du champagne?

De la légende de Dom Pérignon aux études contemporaines sur les effets du champagne sur la santé, découvrons les atouts et les particularités de ce vin effervescent qui fait rayonner le savoir-faire français à travers le monde.

HISTOIRE DU CHAMPAGNE

L’invention du champagne remonte au XVIIe siècle. Son inventeur présumé, le moine cellérier Dom Pérignon, aurait dit à ses frères moines après sa première dégustation: "Venez vite, je goûte les étoiles". Ces fameuses bulles sont induites par la "prise de mousse", c’est-à-dire la transformation contrôlée d’un vin tranquille en un vin effervescent

Historiquement, dans la région champenoise, la viticulture s'est implantée dès l'époque romaine.

Le plus ancien vigneron rémois attesté par les archives est Saint Remi, évêque de Reims, dont le testament daté d'environ 530 fait mention de cinq parcelles de vignes.  L'effervescence des vins de Champagne est apparue dans le dernier tiers du XVIIe siècle avec l'adoption de la mise en bouteille, qui offrait une meilleure conservation que les tonneaux. Les sucres et levures encore présents dans le vin déclenchaient la reprise de la fermentation au printemps.

Pour contenir la pression de ces vins pétillants, il fallait des contenants robustes: c'est en Angleterre que furent créées, à la fin du XVIIe siècle, des bouteilles en verre noir épais, rapidement adoptées en France sous une forme piriforme de couleur vert foncé ou ambrée.

Durant tout le XVIIIe siècle, le champagne est demeuré un produit rare. L'arrivée du chemin de fer au siècle suivant a bouleversé le marché: face à la concurrence des vins méridionaux bon marché vendus à Paris, la production de vin rouge champenois a décliné. La région s'est alors progressivement orientée vers une viticulture d'excellence consacrée au champagne, dont la réputation et les débouchés commerciaux connaissaient une forte expansion.

Les premières maisons de champagne ont vu le jour sous Louis XV: Ruinart (1729), Chanoine (1730), Forest-Fourneaux (1734), Moët (1743), Delamotte (1760), Clicquot (1772)...

À compter de 1887, le phylloxéra a dévasté le vignoble champenois. La seule solution efficace fut de replanter entièrement les vignes en greffant sur des porte-greffes américains résistants. Les dernières parcelles produisant des vins rouges de consommation courante ont alors disparu au bénéfice exclusif de celles destinées au vin effervescent.

En 2024, la France consomme un peu moins de la moitié des bouteilles de champagne produites, et 56% sont exportées. Les principaux pays consommateurs de champagne dans le monde sont, après la France, les États-Unis, le Royaume-Uni et le Japon.

BULLES ET NUTRITION

Le champagne renferme un peu plus de glucides que le vin, pour un apport énergétique similaire (environ 80 kcal pour 100 g).

CHAMPAGNE ET SANTE

Comme tous les alcools, le champagne a des effets bénéfiques pour la santé à condition d’être consommé avec modération et dans le cadre d'une alimentation par ailleurs équilibrée. Dans les études, le champagne est souvent assimilé à un vin blanc.

MORTALITE ET MALADIES CHRONIQUES

Une étude récente qui a analysé les données de 500 000 personnes de la UK Biobank, démontre que la relation entre mortalité et consommation d’alcools – vin rouge, champagne et vin blanc – se présente sous la forme d’une courbe en U: la mortalité la plus faible est observée pour une consommation faible à modérée (3). Dans la même étude, les spiritueux étaient associés au risque de maladies cardio-vasculaires, tandis que le vin rouge, le champagne et le vin blanc, la bière, présentaient une relation en forme de U pour ce risque. Pour ces auteurs, la consommation de champagne et de vin blanc devrait rester inférieure à cinq verres par semaine. Les boissons alcoolisées à des doses sûres ont montré un effet protecteur contre des maladies telles que le diabète, la dépression, la démence, l'épilepsie, la cirrhose du foie et d'autres maladies digestives, sans augmenter le risque de cancer.

DE POTENTIELS EFFETS SUR LE CERVEAU

Même si les vins blancs contiennent généralement moins de polyphénols antioxydants que les vins rouges, ils ne sont pas dénués d’intérêt. Le champagne renferme de grandes quantités d’acide phénolique, un antioxydant connu pour protéger les cellules des dommages causés par les radicaux libres.

Des chercheurs de l’université de Reading (Grande-Bretagne) ont testé la capacité de différents extraits de champagne à protéger les neurones contre les attaques de radicaux libres "azotés" appelés peroxynitrites.

Résultats: même à basse concentration, certains extraits protègent significativement des attaques radicalaires. Cet effet serait lié à la présence de tyrosol, d’acide caféique et d’acide gallique.

Dans le cadre d’une étude sur les comportements liés à la consommation d’alcool, des chercheurs français du CHU de Nîmes ont étudié les effets du champagne et du vin blanc non gazéifié sur la sécrétion de quatre neurotransmetteurs (sérotonine, dopamine, cholécystokinine et bêta-endorphine) de 40 jeunes volontaires.

Résultats: le champagne, à la différence du vin blanc, entraîne une augmentation significative de la sécrétion de dopamine, un neurotransmetteur stimulateur impliqué dans les comportements d’éveil, de découverte et de vigilance. Selon les chercheurs, cet effet ne serait pas lié à l’alcool mais aux autres composés présents dans le champagne.

Une autre étude, sur les rongeurs, parue dans le journal Antioxidants et redox signaling, indique qu’une consommation modérée de champagne pourrait améliorer la mémoire de travail visuo-spatiale grâce à ses composés phénoliques (en particulier l’acide gallique, l’acide protocatéchuique, le tyrosol, l’acide caftarique et l’acide caféique). L’alcool seul n’a pas entraîné d’amélioration.

Globalement, les études ne sont pas assez nombreuses, surtout chez les humains, pour conclure à un quelconque effet positif sur le cerveau d’une consommation modérée de champagne. C’est un bénéfice qui reste potentiel et nécessite plus d'investigations.

Ses bulles accélèrent la montée de l’ivresse

Les bulles de champagne contribuent-elles à l’ivresse que procure cette boisson festive? Apparemment, oui. Des chercheurs ont comparé les effets d’un champagne dégazé, sans bulle, à celui d’un champagne normal, sur l’alcoolémie et le comportement psychomoteur de 12 personnes. Leur verdict: la présence de bulles de dioxyde de carbone dans le champagne augmente significativement le taux d’alcool dans le sang… et le temps de réaction des volontaires!

ROSE, IL EST MEILLEUR POUR LA SANTE

Le resvératrol est un polyphénol trouvé en très grandes quantités dans la peau des grains de raisin et dans le vin rouge. Il a fait l’objet de nombreuses recherches car il présenterait de multiples propriétés, anti-cancer, anti-Alzheimer, antidiabète et antivieillissement.

Des chercheurs de la faculté de Reims ont dosé le contenu de divers champagnes en resvératrol . Alors que le champagne est issu pour ¾ de raisin rouge, les analyses montrent qu’il contient très peu de resvératrol, de 0,02 à 0,77 mg/L.

L’explication? Le mode de pressurage des raisins de Champagne n’extrait pas le resvératrol. En revanche, le champagne rosé, issu de l’assemblage de vins blancs et de vins rouges (Côteaux champenois) a des teneurs en resvératrol 10 fois plus élevées, allant de 0,186 à 0,642 mg/L. À titre de comparaison, le vin rouge contient entre 0,3 et 2,1 mg de resvératrol/L. Autre découverte: quand le champagne vieillit, les phénomènes d’oxydation des composés phénoliques entraînent une diminution des teneurs en resvératrol.

De même, les champagnes rosés contiennent plus d’acides phénoliques que les blancs. Mais les plus fortes teneurs en polyphénols se trouvent dans les champagnes réalisés avec du Chardonnay, selon une étude de 2019.

DE POSSIBLES PROPRIETES ANTI-INFLAMMATOIRES

En raison de sa teneur en polyphénols, le vin rouge possède un effet anti-inflammatoire plus important que des boissons comme le gin qui n’en contient pas. Des chercheurs barcelonais ont voulu savoir ce qu’il en était des boissons intermédiaires comme le cava, un vin blanc mousseux produit en Espagne selon la méthode champenoise, en comparant ses effets à ceux du gin.

Leur conclusion: les deux boissons possèdent des propriétés anti-inflammatoires mais pour le cava, l’effet est nettement plus important, probablement en raison de ses teneurs en polyphénols.

BON POUR LES VAISSEAUX?

De nombreuses études font état d’un lien entre une consommation modérée d’alcool, et de vin rouge en particulier, et une meilleure santé cardio-vasculaire. Un essai contrôlé randomisé a évalué les effets de la consommation de champagne sur la fonction endothéliale (la bonne santé des vaisseaux sanguins) par rapport à un autre alcool similaire dans sa teneur en alcool, glucides et composés dérivés des fruits.

Résultats: les deux alcools ont amélioré la fonction endothéliale de manière similaire, 4 heures après la consommation. En revanche, seul le champagne a maintenu cette amélioration 8 heures après avoir été bu. Pour les chercheurs, cela suggère que " la consommation modérée de champagne pourrait améliorer le flux sanguin des microvaisseaux sur une période soutenue, via le maintien local du taux d'oxyde nitrique (NO)".

LE CHAMPAGNE EN CUISINE

Outre l’utilisation du champagne pour réaliser des cocktails, la boisson pétillante apporte une touche d’exception aux plats de fêtes, en remplacement du vin blanc par exemple dans les plats de poisson, ou dans des desserts raffinés.

Par Priscille Tremblais - Journaliste scientifique

Pourquoi certains œufs s’écalent facilement et d’autres non? Une histoire de pH, de température et de chambre à air, répondent les scientifiques qui se sont penchés sur la question.

Cela nous arrive souvent d'essayer d’écaler un œuf dur, mais finir par le réduire en miettes tant la coquille s’accroche obstinément au blanc. Et ça peut être pire encore, quand l’œuf se retrouve couvert de petits morceaux de membrane.

Heureusement, la science offre des stratégies pour contourner le problème.

FACTEURS INFLUENÇANT LA FACILITE D’ECALAGE D’UN ŒUF

Les œufs se composent d’une coquille dure et poreuse, d’une membrane coquillière externe et d’une membrane coquillière interne, du blanc d’œuf (ou albumen), et d’un jaune enveloppé d’une membrane. On trouve également une chambre à air entre les deux membranes, juste sous la coquille.

SAVOIR

Dans les années 1960 et 1970, de nombreuses recherches ont été menées sur les facteurs influençant la facilité d’écalage des œufs après cuisson. L’un de ces facteurs est le pH du blanc d’œuf. Une étude des années 1960 a montré qu’un pH compris entre 8,7 et 8,9 — donc assez alcalin — facilitait l’épluchage des œufs.

La température de conservation joue également un rôle. Une étude de 1963 a révélé qu’un stockage à environ 22°C donnait de meilleurs résultats en matière d’épluchage qu’un stockage à 13°C, ou à des températures de réfrigérateur de 3 à 5°C.

Il faut bien sûr garder à l’esprit qu’un stockage à température ambiante élevée augmente le risque de détérioration

(L’Anses recommande de conserver les œufs toujours à la même température afin d’éviter le phénomène de condensation d’eau à leur surface).

Les recherches ont également montré qu’un temps de stockage plus long avant cuisson — autrement dit des œufs moins frais — améliore la facilité d’épluchage.

CONSEIL N°1: EVITER LES ŒUFS FRAIS

Le fait que les œufs frais soient plus difficiles à éplucher est relativement bien connu. D’après les facteurs évoqués plus haut, plusieurs explications permettent de comprendre ce phénomène.

D’abord, dans un œuf frais, la chambre à air est encore très petite. En vieillissant, l’œuf perd lentement de l’humidité à travers sa coquille poreuse, ce qui agrandit la chambre à air à mesure que le reste du contenu se rétracte. Une chambre à air plus grande facilite le démarrage de l’épluchage.

Par ailleurs, même si le blanc d’œuf est déjà relativement alcalin au départ, son pH augmente encore avec le temps, ce qui contribue aussi à rendre l’écalage plus facile.

CONSEIL N°2: LA TEMPERATURE DE L’EAU

Plusieurs experts de la cuisson des œufs estiment que commencer avec de l’eau bouillante puis la ramener à un frémissement avant d’y déposer délicatement les œufs donne de meilleurs résultats. Il est alors recommandé d’utiliser des œufs à température ambiante pour éviter qu’ils ne se fissurent à cause d’un choc thermique. L’idée derrière cette méthode est qu’une exposition immédiate à une température élevée facilite la séparation entre la membrane, la coquille et le blanc d’œuf.

En outre, un démarrage à chaud favorise la dénaturation des protéines du blanc d’œuf (c’est-à-dire leur changement de structure sous l’effet de la chaleur), ce qui les incite à se lier entre elles plutôt qu’à adhérer à la membrane.

Après avoir fait bouillir les œufs pendant le temps désiré (généralement 3 à 5 minutes pour un jaune coulant, 6 à 7 minutes pour un jaune crémeux, et 12 à 15 minutes pour un œuf dur), on peut les plonger dans de l’eau glacée. Cela aide le blanc à se rétracter légèrement, facilitant ainsi l’épluchage.

Commencer la cuisson dans de l’eau bouillante peut faciliter l’épluchage, surtout si l’on plonge les œufs dans de l’eau glacée ensuite.

CONSEIL N°3 (PAS OBLIGATOIRE): AJOUTER DES INGREDIENTS A L’EAU

Parmi les autres astuces suggérées pour faciliter l’écalage, on trouve l’ajout de sel dans l’eau bouillante, mais les résultats sont à nuancer. Une étude a montré que cela pouvait effectivement améliorer l’épluchage, mais que cet effet disparaissait après une période de stockage prolongée des œufs.

L’ajout d’acides et de bases a également démontré une certaine efficacité pour aider à retirer la coquille. Un brevet s’appuyant sur cette idée propose ainsi d’utiliser des substances agressives dans le but de dissoudre la coquille. Mais partant de ce principe, vous pourriez simplement tenter d’ajouter à l’eau de cuisson du bicarbonate de soude ou du vinaigre.

En théorie, ce dernier devrait attaquer le carbonate de calcium de la coquille, facilitant ainsi son retrait. Quant au bicarbonate, étant alcalin, il devrait aider à détacher la membrane de la coquille.

Bonus: quelques méthodes de cuisson alternatives

Il existe plusieurs façons de cuire des œufs durs en dehors de l’ébullition classique. Parmi elles: la cuisson vapeur sous pression, la cuisson à l’air chaud (avec un air fryer), et même le micro-ondes.

Dans le cas de la cuisson vapeur, certains avancent que la vapeur d’eau traversant la coquille aiderait à décoller la membrane du blanc d’œuf, ce qui rendrait l’épluchage beaucoup plus facile.

Des recherches récentes ont porté sur la cuisson à l’air chaud d’autres aliments, mais on ne sait pas encore précisément comment ce mode de cuisson pourrait influencer la coquille et la facilité d’écalage des œufs.

Enfin, une fois vos œufs épluchés, évitez de jeter les coquilles à la poubelle. Elles peuvent servir à de nombreux usages: compost, répulsif naturel contre les limaces et escargots au jardin, petits pots biodégradables pour semis… ou même contribuer à des applications bien plus poussées, notamment dans la recherche sur le cancer.