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DANGERS

  • Le bon usage du barbecue

    L’été arrive, les barbecues aussi! Hélas, ce mode de cuisson est lié à différentes maladies. Peut-on faire un barbecue en limitant les dégâts? Oui, notamment grâce aux marinades.

    Le barbecue est source de plusieurs molécules cancérigènes comme les amines hétérocycliques (AH), les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) ou encore AGE (agent de glycation avancée) via la réaction de Maillard.

    Ces molécules sont formées en fonction de la nature de la viande, de la température et de la durée de la cuisson, plus elles sont fortes, plus il y a des risques de formation de molécules cancérigènes.

    Mais tout n’est pas perdu, en suivant quelques conseils vous pouvez limiter la formation de ces molécules.

    Les précautions à prendre

    • Le choix du barbecue: il est préférable d’opter pour un grill électrique vertical. Mais si vous avez un barbecue classique, à l’horizontale, placez la grille à minimum 10 cm des braises pour éviter que les flammes ne touchent la viande.
    • Ne pas cuire sur les flammes: pour limiter les molécules toxiques, il est préférable d’attendre que les flammes diminuent et cuire sur les braises incandescentes. Si vous voulez vraiment cuire sur les flammes, optez pour une cuisson en papillote, ou utilisez du papier d’aluminium entre les flammes et la viande.

    Sachez que, chaque grillade sur flamme équivaut à “fumer“ 40 cigarettes d'un coup!

    • Utiliser les bons instruments: éviter les grosses fourchettes et tous les ustensiles qui peuvent percer la viande, opter plutôt pour des pinces ou des spatules.
    • Garder un flacon pulvérisateur d’eau à porter de main pour contrôler les flammes.
    • Réaliser un périmètre de sécurité si des enfants font partie du barbecue.
    • Eviter les liquides accélérateurs sur le charbon de bois, car ces produits dégagent des substances néfastes.

    Astuces pour une cuisson plus saine

    • Choix des morceaux de viande

    Privilégiez des morceaux maigres pour éviter que le gras coule dans les braises, ainsi que des tranches / morceaux peu épais, pour une cuisson plus rapide. Si vous optez pour des morceaux gras, essayez d’enlever le plus de gras possible avant la cuisson,

    Remarque: on pique ou on ne pique pas les saucisses / merguez ?

     Non ! Si vous les piquez, le gras risque de couler sur les braises ce qui va engendrer de grosses flammes et donc de les faire griller, il y a alors formation des molécules indésirables

    En revanche, sur une plancha, vous pouvez les piquer, cela retirera un peu de gras•Réaliser une marinade

    Des études ont montré que réaliser une marinade au préalable diminue la formation des substances cancérigènes. Attention, une fois la viande (ou poisson) cuite, il faut jeter la marinade et non l’utiliser comme sauce pour les morceaux cuits.

    • Séparer les produits crus des produits cuits (surtout pour la viande et le poisson)

    Si la viande (ou le poisson) crue contient des microbes, ils seront éliminés lors de la cuisson. Par contre si vous mettez la viande cuite en contact de la viande non cuite colonisée, celle-ci va récupérer les microbes, et il y aura un risque d’intoxication alimentaire.

    • Nettoyer la grille entre deux grillades (les résidus noirs sont des hydrocarbures).

    Les règles d’une bonne marinade

    Les marinades permettent de limiter la formation de substances toxiques mais aussi d’attendrir les morceaux avant de les cuire, de diminuer le temps de cuisson et surtout de donner un maximum de goût ! Pour obtenir une bonne marinade, il y a trois éléments clés à prendre en compte:

    • L’ingrédient acide: jus de citron, vinaigre (de vin, cidre, balsamique…), bière, moutarde, yaourt…
    • L’huile: privilégiez l’huile d’olive, source d’oméga-9, elle tient très bien à haute température.
    • Les condiments/épices: oignons, ail, basilic, coriandre, origan, romarin, curry, paprika, cumin, curcuma…

    Il faut éviter le sel lors des marinades, car il a tendance à assécher la viande (or ce n’est pas l’effet recherché).

    Il est préférable de réaliser sa marinade dans des récipients en verre ou encore en porcelaine car certains ingrédients acides (comme le jus de citron) peuvent abîmer le métal.

    Pour être au top, il faut toujours couvrir les marinades à l’aide d’un film alimentaire, ou de laisser mariner les morceaux dans des sacs de congélation fermés (en faisant bien attention de retirer le plus d’air possible). De plus, il faut laisser mariner au réfrigérateur (propre de préférence) et non à température ambiante, pour éviter toute contamination.

    Combien de temps faut-il laisser mariner ?

    • Pour les aliments fragiles ou délicats, comme les légumes, poissons et fruits de mer: entre 30 minutes et 1 heure,
    • Pour les chairs tendres, comme le poulet, le porc ou encore le veau: de 2 à 8 heures,
    • Pour les viandes rouges comme le bœuf, l’agneau ou les gibiers: entre 3 et 24 heures.

    Savez-vous qu’il existe également des marinades sèches ? Elles permettent de limiter le gras et l’acide. Pour en réaliser, il suffit de frotter les morceaux avec des herbes, épices et autres condiments, et de laisser poser (toujours avec les mêmes règles d’hygiène) au réfrigérateur entre 30 minutes et 1 heure.

    Quelques recettes de marinades

    Marinade au yaourt et aux épices

    Ingrédients:

    • 360 ml de yaourt à la grecque
    • Jus de citron (1 citron)
    • 3 gousses d’ail finement hachées
    • 1 cuillère à cuillère de gingembre (ou 2 s’il est frais)
    • 2 cuillère à cuillère de coriandre
    • 1 cuillère à cuillère de safran
    • 1 cuillère à cuillère de piment de Cayenne

    Tout mélanger dans un grand récipient, puis ajouter la viande. Laisser reposer au réfrigérateur, puis faire griller.

    Marinade à la moutarde et aux herbes

    Ingrédients:

    • 3 cuillère à s. d’huile d’olive
    • 2 cuillère à s. de vinaigre balsamique
    • 1 échalote finement hachée
    • 3 gousses d’ail finement hachées
    • 3 cuillère à s. de moutarde de Dijon
    • Jus de citron (1 citron)
    • Zeste de citron
    • 1 cuillère à cuillère de thym
    • 1 cuillère à cuillère d’estragon

    Tout mélanger dans un grand récipient, puis ajouter la viande. Laisser reposer au réfrigérateur, puis faire griller.

    Marinade aux agrumes

    Ingrédients:

    • 240 ml de jus d’orange
    • 60 ml de jus de citron jaune
    • 60 ml de jus de citron vert
    • 2 gousses d’ail émincées
    • 1 cuillère à s. de coriandre
    • Poivre aux baies

    Tout mélanger dans un grand récipient, puis ajouter la viande. Laisser reposer au réfrigérateur, puis faire griller.

    Autre conseil pour des grillades plus saines: ne pas oublier la verdure

    Lorsqu’on parle de barbecue, on pense tout de suite à la viande. Or les légumes et les fruits peuvent aussi être marinés et grillés

    Il suffit de laver et découper vos légumes puis les faire griller. Courgettes, poivrons, aubergines, champignons préférez une multitude de couleurs pour un maximum de plaisir et de saveurs !

    Vous pouvez également opter pour des brochettes: un morceau de légume, un morceau de viande, un morceau de légume, un morceau de viande … afin de limiter la consommation de viande et d’augmenter l’apport en légumes.

    D’ailleurs les légumes grillés peuvent également se manger en salade, avec un peu d’huile d’olive et des épices

    Les fruits font également fureur sur le grill. Certains fruits comme l’ananas ou encore la pêche sont géniaux pour faire des brochettes sucrées-salées.

    Attention aux à-côtés du barbecue: du bon usage des sauces

    Qui dit viandes grillées, dit sauces… Tout va bien si vous les faites vous-même mais,  les sauces industrielles sont quant à elles très souvent trop riches en sucres, arômes artificiels, émulsifiants, colorants… Les marinades permettent d’éviter ces sauces toutefois. Si vous n’avez pas le temps de faire des sauces maison, lisez bien les étiquettes: attention au sodium… et aux sucres cachés!

    Quelques recettes de sauces

    Sauce barbecue maison

    Ingrédients:

    • 1 oignon émincé
    • 1 gousse d’ail émincée
    • 200 ml de coulis de tomate
    • 2 tasses d’eau (500 ml)
    • 1 cuillère à s. de vinaigre de cidre
    • 2 cuillères à café de paprika
    • 2 cuillères de poudre de chili
    • 1 cuillère à café de poivre noir moulu
    • ½ cuillère à cuillère de cannelle
    • Une pincée de clou de girofle moulu

    Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter environ 20 minutes.

    Mayonnaise maison

    Ingrédients:

    • 1 jaune d’œuf
    • 1 cuillère à soupe de moutarde forte
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre
    • 10 cuillères d’huile de colza
    • Sel
    • Poivre

    Mélanger le jaune d’œuf avec le sel, le poivre, la moutarde et le vinaigre. Fouetter le tout, puis incorporer petit à petit l’huile, la mayonnaise doit peu à peu s’épaissir.

    Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter d’autres condiments / épices / herbes, comme de l’échalote, de l’ail, du citron, du thym….

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  • SEP: Importance de la vitamine D

    Les faibles niveaux de vitamine D associés aux maladies auto-immunes

    Une étude menée par des chercheurs de l’Université de Tel-Aviv et parue dans Autoimmunity Reviews  suggère que l’obésité et le manque de vitamine D jouent un rôle important dans le déclenchement et la progression des maladies auto-immunes comme la SEP. Dans les dernières décennies, les maladies auto-immunes ont connu une augmentation très importante dans les pays occidentaux. L’implication de facteurs environnementaux pourrait expliquer cette hausse. "De nombreux facteurs sont associés au risque de maladies auto-immunes -les infections, le tabagisme, les pesticides, le manque de vitamines. Mais depuis quelques années, l’obésité est également pointée du doigt " dit le Pr Yehuda Shoenfeld.

    Plusieurs maladies auto-immunes sont associées à de faibles niveaux de vitamine D. Le Pr Shoenfeld a mené une étude sur des souris atteintes de sclérose en plaques et nourries avec un régime méditerranéen riche en acides gras insaturés. Il a constaté que la carence en vitamine D était une conséquence de l’obésité et qu’une fois corrigée, la paralysie et la détérioration des reins associées à la pathologie étaient améliorées. Le pronostic et la survie des souris étaient aussi améliorés.

    Une nouvelle étude parue en septembre 2017 dans la revue Neurology confirme qu’un déficit en vitamine D augmente le risque de sclérose en plaques. Les chercheurs ont examiné l’association entre les niveaux de vitamine D chez 800 000 Finlandaises enceintes et le risque de souffrir de sclérose en plaques plus tard. Les femmes ont été classées en trois groupes : déficit ou insuffisance en vitamine D et niveau en vitamine D suffisant, correspondant respectivement à des concentrations en 25-hydroxyvitamine D < 30 nmol/L, comprises entre 30 et 50 nmol et > 50 nmol/L.

    Les résultats montrent que les femmes qui présentent un déficit en vitamine D ont un risque 43% plus élevé d’être atteintes de sclérose en plaques que celles aux taux suffisants et 27% plus élevé que les femmes avec des niveaux insuffisants en vitamine D. Une augmentation de 50 nmol/L de la concentration en 25-hydroxy-vitamine D diminue de 39% le risque de sclérose en plaques.

    " Nos résultats suggèrent que corriger le déficit en vitamine D pourraient diminuer le risque de développer une sclérose en plaques plus tard " disent les auteurs. "Il est difficile de faire des recommandations sur le moment le plus adéquat pour une supplémentation". Le mieux est de maintenir un niveau optimal en vitamine D sur le long terme compte tenu des multiples effets bénéfiques pour la santé.

    La vitamine D diminue le risque de rechutes

    Une étude de 2012 montre que la vitamine D pourrait aider les personnes atteintes de la forme récurrente-rémittente de la maladie. Dans cette étude, plus de 150 patients ont pris de la vitamine D3 (en moyenne 3.010 UI par jour) conjointement au traitement immunomodulateur (acétate de glatiramère, interféron béta 1a ou interféron béta 1b). Le taux de vitamine D dans le sang des participants a été multiplié en moyenne par deux pour atteindre plus de 40 ng/mL, une valeur considérée comme normale.

    Les chercheurs ont alors constaté que les personnes dont le taux de vitamine D avait bien augmenté avaient moins de risque de rechute. Chaque augmentation de 4 ng/mL du taux de vitamine D dans le sang diminue le risque de rechute de 13,7 %, une différence très significative. Toutefois le bénéfice ne semble pas s'accentuer au-delà de 40 ng/mL.

    Les chercheurs concluent que ces données confirment de précédentes études qui sont arrivées à la même conclusion et tout ceci sans aucun effet secondaire.

    Les fortes doses bénéfiques

    D’après une étude pilote parue dans la revue Neurology en décembre 2015 (5), une complémentation avec de fortes doses de vitamine D peut aider à contrôler la réponse immunitaire. Pour cette étude, 40 patients atteints par la forme récurrente-rémittente de la maladie ont reçu soit 10400 UI soit 800 UI de vitamine D chaque jour pendant six mois. Des tests sanguins au début de l’étude, à trois et six mois, ont mesuré les niveaux de vitamine D et la réponse des lymphocytes T qui jouent un rôle dans la SEP. Les effets secondaires de la vitamine D étaient mineurs et étaient similaires dans les deux groupes.

    Les personnes qui ont pris les fortes doses ont eu une réduction du pourcentage de lymphocytes T inflammatoires, liés à la sévérité de la SEP, en particulier les cellules IL-17+CD4+ et CD161+CD4+. Les personnes avec les doses faibles n’avaient pas de changement notable dans les pourcentages de lymphocytes T.

    " Ces résultats sont très intéressants, car la vitamine D a le potentiel pour être un traitement peu coûteux, sûr et pratique pour les personnes atteintes de SEP ", a expliqué l’auteur de l'étude, Peter Calabresi, professeur de neurologie à Johns Hopkins (Baltimore). " Nous espérons que ces changements dans les réponses inflammatoires des cellules T se traduisent par une réduction de la gravité de la maladie. "

    Par ailleurs, une revue parue en avril 2018 dans le JAMA (Journal of American Medical Association) affirme que la vitamine D est le seul complément alimentaire ayant fourni des preuves évidentes contre la SEP. Cette étude a analysé les données existantes sur l'effet de différentes vitamines et compléments chez les personnes atteintes de SEP. Si certaines vitamines ont des effets modestes sur la fatigue (vitamines A et B1), d'autres sur la force musculaire et la coordination (vitamine B7), la seule qui montre de vrais effets sur les rechutes et le nombre de lésions est la vitamine D.  Pour les auteurs, c'est le seul complément que l'on peut recommander et plébisciter pour l'instant, en cas de SEP.

    On comprends pourquoi dans certains pays qui mettent les femmes sous voiles intégraux, il y a de plus en plus de femmes atteintes de sep! Leurs foutus pères gâchent leur marchandise!

     

  • ALERTE! faites passer...

    Echange courriels avec mes copines dont l'une est médecin

     

    >> Bruxelles cautionne l'huile de moteur dans votre assiette

    >> Le groupe Saipol, maison mère des mayonnaises Lesieur, a reconnu avoir fabriqué de la mayonnaise avec de l’huile de tournesol coupée à l’huile de moteur.

    >> 

    >> L’information a été révélée par le Canard enchaîné, le 14 mai 2018.

    >> 

    >> Saipol s’approvisionne en effet en Ukraine. Ils se sont aperçus – trop tard- avoir utilisé 40 000 tonnes d’huile de tournesol coupées avec 280 tonnes d’huile de moteur.

    >> On parle donc d’une escroquerie d’ampleur… industrielle.

    >> 

    >> Mais le plus fort est la suite de l’affaire :

    >> Les produits restent en rayon

    >> 

    >> L’affaire est portée à la connaissance de la Répression des Fraudes dès le 21 avril 2018. Il faudra cinq jours pour que soit décidé d’enlever des produits des rayons. Mais une semaine plus tard (le 2 mai), on apprend que tous les produits qui contiennent moins de 10% d’huile de tournesol dénaturée peuvent rester en rayon. Ils continueront à être vendus aux consommateurs comme si de rien n’était, alors que les Autorités sont au courant !

    >> 

    >> C’est en effet une décision qui arrive de Bruxelles. Elle affirme que l’huile de moteur n’est " pas si dangereuses que ça ". Un homme de 60 kg en bonne santé pourrait selon la Commission européenne en ingurgiter jusqu’à 1,2 gramme par jour, "sans risque" !!

    >> 

    > mais c'est bien sur.... :-) et après avoir mangé cela, on part en courant en vrombissant?

    > ca dégoute d'être médecin, si à la base on donne n'importe quoi à manger aux gens ( je ne sais plus dans quel pays de l'est, on avait remplacé le sel de table, par du sel pour déneiger... cela coutait moins cher, donc il y avait un trafic , j'ai oublié les détails... mais bon, ce n'était pas bien " sain")

    > toute façon, je ne mange pas de mayo industrielle, le gout est bizarre, y a un truc qui ne va pas dedans. (cela sent le "pas normal trafiqué" et donc cela ne fait pas plaisir )

    > et je ne mange quasiment pas de plats préparés, je trouve des gouts pas normaux ou trop fades à pas mal de choses....j'ai été nourrie aux légumes du jardin de mon grand père.

     Ma réponse

    La mayo? c'est tellement facile à faire et tellement plus sain que c'est une honte d'achet de l'industrielle quand on aime ses enfants!!!

    Voici ma recette:

    Une cuillère à café de moutarde, un jaune d'œuf, de l'huile, sel (peut-être) et poivre

    un peu de tomates concentrée si vous voulez donner un peu de couleur (pour les enfants) et cela s'appelle “sauce Aurore“.

    Pas la peine de vous casser la tête d'avoir les ingrédients à température ambiante; je n'ai jamais observé cette info.

    Dans un bol, je met le jaune avec la moutarde et je bats durant trois minutes à la fourchette: c'est cela l'essentiel: bien, bien, bien mélanger la moutarde au jaune

    et on bat s'en s'arrêter, de façon normale avec la fourchette, en continue, s'en s'arrêter J'AI DIS!

    Au bout de trois à quatre minute, on rajoute 1 GOUTTE, très petite goutte d'huile (on stoppe) et l'on bat durant trois minutes à la fourchette, on rajoute une goutte de plus (on stoppe) et l'on bas

    durant trois minutes à la fourchette; on rajoute deux gouttes (on stoppe)  et on bats durant trois minutes à la fourchette s'en s'arrêter…

    on rajoute trois gouttes (on stoppe) on bats toujours et, petit à petit, on fait couler très, très doucement l'huile en battant à la fourchette; on s’interrompt de verser l'huile si l'on voit qu'elle ne s'amalgame pas avec la vitesse du fouettage….

    on verse l'huile et on bat à la hauteur de la quantité souhaitée de mayonnaise. Poivrez, salez, mettre du concentré de tomates, des herbes aromatique ou de l'ail pillé A LA FIN SEULEMENT.

    Ben, non, je ne fais pas ma mayo avec de la graisse de canard!!!

    Non mais, je vous jure!!!