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Cassoulet

  • Pois chiches

    ci-dessus: croquettes de pois chiches

    Et si vous faisiez un cassoulet avec lui? Bon d'accord, le cassoulet, c'est avec les haricots cocos du Lauragais. Du coup, on va l'appeler “Chichoulet“… du coup, c'est un nom sympa, vous ne trouvez pas? moi je valide désormais, cette appellation!

    J'ignore quel idiot de service a cru malin de dire de quelqu'un, (au regard de son intelligence toute relative), qu'un pois chiche logeait dans son cerveau mais je puis affirmer que l'auteur de cette saillie était un corniaud de la pire espèce. Car non seulement, le pois chiche brille par sa faconde –de toutes les légumineuses jamais répertoriées, il est de loin, le plus instruit– mais de surcroît, il possède des usages si divers que seuls de grands esprits capables de manier ensemble des théories contraires sont à même de saisir toute l'étendue de ses capacités culinaires et gustatives.

    Certes, j'en conviens, son apparence physique ne plaide pas pour lui. Bosselé au point d'être difforme, cabossé comme s'il venait d'être renversé par une voiture sans chauffeur, rond sans être ovale, ovale sans être rond, d'une couleur qu'on hésite à qualifier de jaune ou de marron tant elle semble être le mélange des deux sans pour autant marquer un clair attachement à l'une d'entre-elles, malingre, chauve même, il se traîne, misérable, entassé dans des boîtes de conserves bien souvent d'aspect sommaire qui ne font rien, hélas, pour rehausser son terne éclat –mieux vaut le laisser barbotter dans son jus, il n'en sera que meilleur.

    Pourtant, que cet aspect malingre cache comme le regretté savant des trésors de bienfaits!

    Qu'on songe seulement à ce qu'il devient lorsqu'une fois décalotté et débarrassé de sa peau si fragile, on le presse afin d'en extraire une purée qui, ajoutée à un jus de citron, mélangée à quelques cuillerées de sésame crémeux à souhait, parfumée d'huile d'olive, salée comme il se doit, enrichie de ce que bon vous semble, il devient ce plat unique au monde qui combine à la fois les saveurs de l'Orient, le faste du Maghreb, les pompes de l'Asie, j'ai nommé, le houmous.

    Rien que ce nom d'houmous provoque au niveau du palais comme un affolement. On se plaît à chanter ce nom qui sonne si doux aux oreilles. J'en connais plus d'une qui, dans l'intimité de leur cuisine, quand un pois chiche prend la tangente, le récupère vite fait et l'avale avec l'extase du bonheur de son travail bien fait. Je n'entre pas dans les disputes afin de savoir de quel pays il est la création. Car, le pois chiche rend fou.

    Il a cette tendre amertume qui n'offense pas le palais mais reste longtemps dans la bouche comme un arrière-goût râpeux qui prendrait son temps avant de s'effacer, laissant derrière lui des effluves de noisettes si agréables à déguster qu'il donne envie d'en mettre un peu partout, dans une salade comme dans un couscous, au beau milieu d'une soupe ou alors sous forme de farine laquelle servira alors de base à des préparations de pâte à pizza, de panisse voire même de galettes ou de crêpes.

    Et que dire de son jus (quand on l'achète déjà cuit) qui, lorsqu'on le fouette avec assez de dextérité, merveille des merveilles, cadeaux des dieux, se transforme alors, sous vos yeux ébahis, en une mousse blanche du plus bel effet qui, possédant exactement les mêmes caractéristiques que des œufs battus en neige, s'en ira donner vigueur et consistance à vos pâtisseries les plus élaborées. Mais, attention, c'est saumure… donc, ne l'utiliser que cuit dans de l'eau dessalée.

    Perso, j'en fais souvent des salades bien vinaigrées et avec de l'huile de noix ou noisettes… ou bien, dans un plat d'hiver avec du chorizo dont je dis qu'il est l'allié incontournable et indispensable. Du coup, je veux bien avoir un pois chiche qui tintinnabule dans mon cerveau, c'est même mon souhait… de gastronome!

     

  • Reparlons du cassoulet...

    Ci-dessus: vrai toupin à cassoulet

    La cassole et les potiers du Lauragais

    Contrairement au métal, très conducteur de la chaleur, la terre cuite de la cassole a un caractère isolant (barrière thermique) qui favorise la cuisson lente et la répartition uniforme de la chaleur au sein du plat en évitant les surchauffes locales notamment contre la paroi (fond du plat au contact de la sole surchauffée).

    Véritable creuset à réactions allant au feu, la cassole présente la nécessaire propriété de pouvoir supporter sans risque de fêlure la chaleur du four ou de la cheminée.

    Ce sont les potiers du Lauragais et au tout début ceux d'Issel dès le XIVe siècle qui fabriquent les "cassoles"; ils ont contribué à leur manière au développement et au renom du cassoulet.

    Même si l'activité céramique date de plus de 2000 ans en Lauragais, il a fallu tout le savoir faire et le génie des maîtres potiers de l'époque pour maîtriser les propriétés des différentes argiles, les techniques de cuisson adaptées et la fabrication des "cassoles" allant au four.

    En effet, les propriétés des argiles dépendent de la nature et de la proportion d'impuretés qu'elles contiennent. La terre argilo - calcaire (marne) du Lauragais contenant du carbonate de calcium n'est pas sans poser de problèmes pour la fabrication des "cassoles".

    Après cuisson des argiles calcaires communes du Lauragais, à l'échelle microscopique, les composés du calcium formés autour des grains du constituant principal (silicate d'alumine) fragilisent la structure lorsqu'elle est soumise à de brusques variations de température (chocs thermiques). Les potiers surent maîtriser la cuisson de ses argiles (température) et la technique de fabrication des "cassoles" en mélangeant l'argile commune du Lauragais à des argiles réfractaires non calcaires silico-alumineuses (carrières d'Issel, de Saint Papoul, de Revel..). Ce n'est pas par hasard que la première mention de potiers concerne le village d’Issel: on y trouve de l'argile particulièrement apte à faire d'excellentes "cassoles".

    D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

    Bibliographie:

    Pariset: "Mœurs et usages du Lauragais" 1867

    Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

    Fallou: "Le cassoulet"

    Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

    Et moi alors, je le fais comment mon cassoulet?

    …. dans une grande marmite en inox. C'est encore ce qui lui confèrera la moindre dégradation de goût. La poterie moderne que l'on trouve aujourd'hui est trop vernissée chimique…. il faut attendre de nombreuses années pour que le chimique disparaisse un peu… Vous recevez votre plat avec une méthode pour préparer la poterie. Suivez-là bien. Je possède un toupin vieux de plus de 40 ans!

    Je mélange tout (dans un ordre très exact, tout de même), je laisse cuire environ 5 heures; comme je l'ai déjà dit, une fois ajouté le confit, je ne tourne plus à la louche, je secoue la marmite… au moins 7 fois!

    Puis, je présente mon cassoulet dans un plat en terre…. il m'arrive parfois de laisser ce plat en terre au four pour maintenir la chaleur. Il faut une chaleur douce…. le cassoulet est cuit, donc inutile de le sécher au four… il faut lui laisser du bouillon tout de même.

    Et par pitié, ne rajoutez pas de la chapelure: le cassoulet, ce n'est pas un gratin!

     

  • L'Autan, le vent maître du Lauragais

    Le Lauragais est le pays des vents qu'ils viennent de l'Ouest (les cers) ou de l'Est (les autans). L'agitation de l'air est incessante et rares sont les journées calmes: à Villefranche, 68 jours par an seulement peuvent être qualifiés " sans vent ".

    Comme le mistral, qui est le vent dominateur de la vallée du Rhône et de la Provence, l'Autan est le maître du Lauragais, par sa violence, sa vitesse et ses effets dévastateurs. Son importance dans la vie des populations lauragaises est si significative, que toute une littérature lui est consacrée avec une foule d'observations précises et de proverbes. Les dégâts qu'il entraîne dans les récoltes, dans les maisons (il ne faut jamais ouvrir les fenêtres par vent d'autan), sur les arbres fruitiers, le font appeler le “vent du diable“, comme si c'était le Malin qui l'envoyait sur Revel ou sur Castelnaudary pour punir les hommes de leurs péchés ...

    Un vent fou qui rend fou

    À Bram ou à Castelnaudary, on l'appelle le marin, c'est à dire le vent qui vient de la mer Méditerranée. Mais son domaine ne se limite pas au Lauragais puisque son souffle se fait sentir jusqu'à Rodez, Cahors, Agen ou Auch. Sa vitesse et sa violence sont maximales vers Castres et en Lauragais où les vitesses records sont observées à Dourgne, Revel, Saint Félix, les Cassès; l'autan "décoiffe " vraiment et ce n'était pas une image...  Il peut souffler à 140 km à l'heure mais contrairement à ce que l'on pense parfois, le record des vitesses est détenu par le cers, le vent qui souffle du Nord Ouest. Les paysannes avaient l'habitude d'accrocher un long ruban noir de chaque côté du chapeau de paille pour bien l'attacher sur la tête! c'est à cela que l'on reconnait le vrai costume folklorique.

    Les directions de l'Autan sont variables. Il peut venir du Nord Est (l'autan de Sibérie ou manja fanga), plus généralement du Sud Est, parfois du Sud alors appelé vent d'Espagne, vent de Pamiers, de Mazères où même de Lybie. Plusieurs jours avant qu'il ne souffle, signe annonciateur, on peut voir très nettement les Pyrénées: "l'autan bol bufa" (l'autan va souffler) observent alors nos paysans.

    Il se lève, lentement d'abord, furieusement ensuite. Il couche la végétation, dépouille les arbres de leurs feuilles ou de leurs fleurs, brise les branches chargées de fruits (une des raisons, sans doute, pour laquelle il n'y a que très peu de cultures fruitières en Lauragais), abîme les vignes. En juin, il peut "moissonner le blé" avant les hommes. Il abat les cheminées et les antennes de télévision et on l'a vu faire faire la culbute aux anciennes "2 chevaux".

    En mai 1916, il y eut même mort d'homme lorsqu'il renversa sur la voie, à un kilomètre de Revel, plusieurs wagons du petit train du Lauragais (aujourd'hui disparu). Au lycée de Revel, une classe préfabriquée a été complètement retournée.

    J'ai vue le lac de Saint-Ferréol, vidé de son eau tandis que soufflait un vent “à décorner les bœufs“ (ou les cocus), comme on disait dans ma famille; le vent était si violent que je devais pousser ma fille dans le dos pour pouvoir approcher de la rive! Elle me disait: regarde, je me laisse aller, je ne me retiens pas…. c'est le vent qui la tenait; elle ne tombait pas, portée par ce vent violent… et fou.

    On dit parfois, “petite pluie, abat grand vent“. Chez nous, à Toulouse, un bon vent d'Autant souffle trois, six, neufs jours durant… et les Toulousains, alors, n'en “peuvent plus“. Ils sont exécrables, colériques, nerveux: on l'appelle le “vent des fous“.

    Si vous vous promenez en Lauragais vous découvrirez que le vent d'autan s'inscrit dans le paysage humanisé. Sur la route, entre Castelnaudary et Revel, les platanes sont déformés par le vent et l'on voit concrètement la direction d'où il vient. Regardez toutes les anciennes métairies, elles sont toutes parallèles à la direction du vent. A Soréze ou Revel, on aperçoit encore de grosses pierres sur certains toits. Toutes les métairies étaient entourées de haies brise vent, avec beaucoup d'ormeaux.

    Aujourd'hui, ceux-ci sont morts, beaucoup de haies ont disparu, mais regardez les haies modernes que l'on replante un peu partout, pour se protéger ou mettre à l'abri les parcelles portant blé, tournesol, ou pastel (vers le Mas Saintes Puelles par exemple): contre quoi?

    Preuve que l'autan demeure, encore aujourd'hui et sans doute pour longtemps, le seigneur maître du Lauragais.

     (*) le foehn est un phénomène remarqué dans les Alpes autrichiennes: après avoir passé les Alpes, l'air se comprime, s'échauffe et devient très violent. Le vent d'autan subit un effet de foehn identique sur le versant Nord de la Montagne Noire.

    D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

    Bibliographie:

    Pariset: "Mœurs et usages du Lauragais" 1867

    Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

    Fallou: "Le cassoulet"

    Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

    Ce qui est en bleu, ce sont mes commentaires

    Groupe folklorique: le Poutou toulousain

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    Voyez le ruban du chapeau

    Deux de mes amis ont fait partie des danseurs.... il y a presque 40 ans!