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Cassoulet

  • Ha! la retraite du cuisinier….

    Avant, nous allions déguster le meilleur cassoulet de Toulouse, chez Norbert El Bèze, qui tenait La Régalade, rue Gambetta. Un cassoulet maison PRESQUE aussi parfait que le mien, parfait à 95%.

    Mais, il a prit sa retraite... restaurant fermé... je n'ose même pas dire la bouillasse du propriétaire suivant : quand Norbert m'a dit qui l'avait acheté, j'ai compris.....

    Cela fait bien trois années que nous allons à L'Escarbille, RN113 à Montgiscard déguster la cuisine du coin. Quand le chef fait lui-même la cuisine, cela me convient. Le fait maison, il n'y a rien de mieux… savoir que la blanquette ou le cassoulet arrivent en cuisine dans des poches plastiques que l'on ouvre au moment de servir pour coller cela au micro-ondes, cela ne m'attire pas du tout. Pas sexy du tout, la cuisine des resto de nos jours!!!

    Le cassoulet de l'Escarbille est, de très loin s'en faut, le mieux qu'on puisse manger sur Toulouse, à l'instant où j'écris. Au moins, les haricots, cela se voit et se goûte, sont cuisinés maison. Ils ont du goût… bien sûr, pour faire “cassoulet“, le cuisinier rajoute du confit et de la saucisse... grillés ailleurs… on colle cela dans une terrine individuelle, les haricots en dessous, les viandes cuites par ailleurs et on passe sous le gril puissance maxi pour réchauffer tout, histoire que jusqu'à la deuxième bouchée, le client se brûle un peu la langue.

    Alors, bien sûr, il y a autant de recettes de cassoulet que de cuisiniers. D'ailleurs, j'ai remarqué que -pour ne pas trop s'attirer de problèmes- il est noté, sur la carte, à côté du nom du plat, le prénom du cuisinier. A l'Escarbille, c'est le cassoulet d'Hubert. Mais, Hubert, apparemment a pris sa retraite. Alors son remplaçant continue la recette qu'on lui a fournie…. les haricots sont bien cuisinés maison mais ils sont secs. Cela manque d'un peu de bouillon. Je sais maintenant pourquoi ce cassoulet n'a pas besoin qu'on le saupoudre (hérésie totale!!!!) de chapelure…. vous vous doutez qu'il n'est pas besoin de gratiner ce qui est sec comme du vieux mastic.

    Le confit était sec lui aussi (ma fille a prit du confit tout seul, il était aussi dur que le mien; heureusement que, désormais, elle a plus de force dans les mains, sinon elle n'aurait pas pu couper ses bouchées elle-même) ainsi que le bout de saucisse de Toulouse posé au dessus de la petite montée de fayots.

    La vraie saucisse de Toulouse doit avoir 2,5 cm de diamètre, celle que j'avais hier soir n'en faisait qu'un tout petit centimètre. Je ne chipote pas le nombre de centimètre, la saucisse “amaigrie“ était bonne et pratiquement réalisée dans les règles de l'art. Mais, comme le confit, elle était sèche. Pourquoi la saucisse de Toulouse est grosse? faites dans les boyaux du cochon... et, le verrat, il est pas maigre, en général... de nos jours, la saucisse est faite d'un tuyau de je ne sais quelle matière, qu'il vaut mieux ne pas trop réfléchir avant de consommer... il faut bien connaître son boucher pour être tranquille. La saucisse, chez nous, c'est une fois par semaine, au minimum...

    Quand on fait un cassoulet, je veux bien comprendre qu'on puisse le préparer un jour ou deux avant (bien meilleur réchauffé) mais là où je ne suis pas d'accord, c'est que lorsque le chef dispose dans une cassole, par-dessus les haricots, la cuisse et le bout de saucisse il n'arrose pas le tout d'une petite louchée du bouillon de cuisson des haricots. De plus, il faut en laisser un petit peu dans les haricots, ne pas poser sur la table des fayots secs! genre colle et mastic réunis… arroser confit et saucisse de bouillon, cela permettrait à ces deux aliments de ne pas être secs dans la cassole individuelle, devant le client et donnerait une autre dimension aux produits ci-dessus.

    Vous avez donc compris que perso, toutes mes viandes cuisent dans ma marmite un bon moment. Tous les ingrédients doivent être rissolés à la graisse de canard AVANT et plongés dans la marmite pour cuire, selon l'aliment, au minimum une demi-heure.

    Là, je parle pour le confit. Si vous l'achetez en boîte ronde, comme on en trouve dans tous les supermarchés de la sphère “cassoulet“, il faut disposer le confit juste au moment de passer l'ensemble au four pour chauffer. Sinon, votre confit devient de la purée de canard.

    Si vous achetez votre confit chez le boucher qui le vend, comme il se doit, dans un grand bac où les viandes sont installées sous vos yeux, bien emmitouflées de graisse de canard, là, c'est important de le mettre dans la marmite au moins 35 minutes afin qu'il cuise dans le bouillon à feu moyen.

    Astuce (bis répétita): comment reconnaître du confit cuit dans la graisse de canard et pas dans le saindoux, c'est-à-dire la graisse de porc, comme font certains cupides indélicats?

    la graisse de canard a une couleur un peu ivoire. La graisse de cochon est bien blanche. Mais, il faut dire que de nos jours, il y a bien assez de producteur de canards qui “font“ de la graisse de canard et qu'on n'en manque pas comme il y a fort longtemps… ce temps où l'on “escroquait“ les cuisinières en leur vendant des cuisses cuites dans la graisse de porc.

    Le cuisinier de l'Escarbille a prit sa retraite… depuis, le nouveau fait ce qu'il peut. Je continuerais sans doute à aller dans ce restaurant mais je pense que j'éviterais le cassoulet…

    Hélas, je vous le dit: plus personne ne sait cuisiner le cassoulet en Occitanie… même à Castelnaudary… il n'y a que voir la recette bidon qui est sur le site de la Confrérie qui, désormais n'est plus “frérie“…. Tous les toqués de la toque du coin, qui se la joue en se haussant du col, même à trois bandes tricolores, sont des fumistes… à force de vouloir “revisiter“ la recette, ils l'ont transformée en bouillasse de gargottier.

    1 salade de chèvre 7,00 € (avec une bestiole dans la salade)

    1 foie gras mi-cuit 14,00 € (très bon avec belle quantité et une cuillère à soupe de confiture de figue que je me demande toujours ce qu'elle fout dans une assiette à foie gras! mais, faut céder à la mode des toqués de la toque!!!!)

    1 confit 15,50 €

    1 cassoulet 18,50 €

    1 petite bouteille de Buzet, Baron d'Ardeuil, 14,50 € pour faire descendre mon cassoulet sec… ma fille ne boit pas d'alcool. Ce qui reste dans la bouteille, je le ramène pour le rajouter dans mon vinaigrier…. il ne faut rien laisser perdre de ce prix là!

    1 demi Badoit 3,90 €

    Profiteroles en dessert pour moi et 1 glace deux boules pour ma fille… nous demandons toujours “beaucoup, beaucoup de chantilly“ mais s'il y avait 2 grammes de plus, elle sortait droit d'une bombe… pour le vrai fait maison, il faut aller dans une étoile Michelin, hélas!

    Oui, repas costaud… mais, je ne remangerai que ce soir…

    Ma fille me dit qu'elle connait un autre restaurant où elle a déjeuné avec notre ami Yoshi, lors de son passage chez nous pour goûter la vraie de vraie cuisine maison… elle pense que c'est fait maison… je pense que je ne vais pas tarder à aller le tester…. marre du cassoulet mastic du remplaçant du cuisinier!

     

  • Danger: alerte sanitaire sur les oeufs

    Des millions d'œufs retirés des supermarchés européens

    Les supermarchés néerlandais et allemands avaient commencé jeudi à retirer en masse des millions d'œufs de leurs rayons. Vendredi, à plus petite échelle, les autorités sanitaires suédoises et belges ont également commencé à tracer et retirer des lots d'œufs suspects.

    L'objectif : empêcher la commercialisation ou l'arrivée dans le frigo de ces lots d'oeufs livrés par les Pays-Bas et contenant une molécule interdite, bien que jugée peu nocive pour la santé des consommateurs à petite dose.

    A l'origine de l'affaire, des éleveurs néerlandais de volailles ont fait appel à Chickfriend, une société spécialisée dans l'éradication du pou rouge, qui a employé dans son produit du fipronil, une molécule prohibée dans le traitement des animaux destinés à la chaîne alimentaire.

    L'Allemagne a été la plus massivement touchée. Le ministère de l'Agriculture a estimé dans un communiqué "qu'au moins trois millions d’œufs contaminés" avaient été livrés dans le pays. Plusieurs grandes enseignes de supermarchés comme REWE ou Aldi ont annoncé depuis jeudi retirer des oeufs de la vente.

    Le ministre allemand de l'Agriculture, Christian Schmidt, a expliqué que la première alerte était partie le 20 juillet de Belgique, mais que Berlin n'avait été avertie qu'en fin de semaine dernière par les autorités néerlandaises.

    "Modérément toxique"

    Le "scandale du fipronil" a donc fait surface pour la première fois en Belgique. L'enseigne de supermarchés Colruyt reconnait avoir déjà retiré en juillet des oeufs provenant de deux fournisseurs, dont les fermes étaient suspectées par les autorités belges d'être contaminées à l'insecticide.

    L'Agence belge pour la sécurité de la chaine alimentaire (Afsca) explique de son côté avoir réalisé des saisies d’œufs avant qu'ils ne partent en rayon et déployé "des contrôleurs sur le terrain pour vérifier que les mesures menées auprès des exploitants sont appliquées".

    En grande quantité, le fipronil est considéré comme "modérément toxique" pour l'homme par l'Organisation mondiale de la santé (OMS).

    La Commission européenne a déclaré "suivre l'affaire de très près", considérant comme "prioritaires les questions touchant à la santé publique", a affirmé la porte-parole Anna-Kaisa Itkonen à des journalistes jeudi.

    "Nous sommes en relation permanente" avec les pays touchés, "les élevages ont été identifiés et les œufs infectés sont retirés du marché", a-t-elle poursuivi, arguant que la "situation (était) sous contrôle."

    Mayonnaise

    Aux Pays-Bas, la chaîne de supermarchés la plus importante du pays, Albert Heijn, a stoppé la commercialisation de 14 types d'œufs. Mais la crise prend surtout une tournure économique avec des éleveurs frappés de plein fouet.

    Les pertes s'élèvent déjà à "plusieurs millions d'euros", selon le syndicat néerlandais des éleveurs de volailles. La Haye a annoncé plancher sur le déblocage d'un plan d'aide d'urgence pour les éleveurs de volaille touchés par le scandale du fipronil, a indiqué l'agence de presse néerlandaise ANP.

    En Suisse, des œufs ont également été retirés par les supermarchés, mais les autorités, tout en approuvant ce rappel, appellent à ne pas céder à la panique. L'Office suisse de la sécurité alimentaire (OSAV) a indiqué dans un communiqué que "les quantités constatées jusqu'à présent ne mettent pas en danger la santé des consommateurs".

    En Suède, l'Agence de sécurité alimentaire a annoncé n'avoir connaissance que d'un seul lot d'œufs contaminés et qui a été livré à un petit grossiste.

    Le scandale pourrait encore prendre de l'ampleur si d'autres produits transformés s'avèrent contenir des œufs contaminés. En Allemagne, six salades industrielles faites d'œufs en morceaux ou de mayonnaise ont été rappelées vendredi soir par leur fabriquant.

     

  •  Saucisse de Toulouse au four

    Par personne deux tomates, une portion de saucisse de Toulouse soit 150g, (cela peut être des chipolatas –saucisse fine de Toulouse découpée en portion).

    Un peu huile d'olive, de l'ail haché.

    La VRAIE saucisse de Toulouse est grosse de diamètre (pour le cassoulet!)et met longtemps à cuire; vous pouvez la transpercer régulièrement pour que le jus de graisse en découle.

    Coupez-là en portion ou laissez-là entière. Mettre dans un plat à gratin légèrement huilé ou direct sur la plaque au four à 250° durant 15 minutes; retournez là et baissez votre four à 220°.

    Emincez 2 tomates bien mûres en fines rondelles que vous étalez dans un plat huilé. Saupoudrez d'une goutte de sucre en poudre pour l'acidité de la tomate. Parsemez-les d’herbes séchées et d’un peu d’ail haché et nappez le tout avec un filet d’huile d’olive.         Disposez-les saucisses à moitié cuite sur les tomates. Glissez le plat dans le four chaud et cuisez-les pendant encore 20 minutes.

    Vos saucisses sont dorées et les tomates sont fondues et transformées à la fois en sauce et en garniture. Ce plat simple et savoureux est délicieux accompagné de pommes de terre, de riz, blé ou de pâtes.

     

  • VIVE NOUS! et que la bête crève!

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  • Etiquetage à couleurs: méfiance!

    L'étiquetage nutritionnel à 5 couleurs du PNNS est fiable pour deux produits sur trois. Pour les autres...

    La guerre de l'étiquetage

    L’étiquetage 5C a été concocté par le Dr Serge Hercberg et son équipe du Programme national nutrition santé (PNNS) à partir d’un système de notation mis au point par l’Agence britannique des aliments. Mais voilà, l’industrie agroalimentaire, alliée à la grande distribution n’en veut pas. Elle propose son propre code couleurs!

    Jusqu’en janvier, l’étiquetage 5C et ses promoteurs tenaient la corde, mais début février, Marisol Touraine, la ministre de la santé a décidé de faire évaluer "en conditions réelles d'achat" divers systèmes d'étiquetages, "pour déterminer celui qui apparaîtra comme le mieux adapté à l'information des consommateurs".

    L'évaluation est menée par un "comité de pilotage", qui suivra un protocole mis en place par un "comité scientifique interdisciplinaire". Lequel comité scientifique se distingue par des conflits d’intérêt puisque 6 de ses 14 membres sont liés à l’industrie agroalimentaire.

    Mais, que vaut réellement l’étiquetage nutritionnel 5C du PNNS: dirige-t-il au moins vers les bons produits?

    Pour faire court, l’étiquetage 5C signale correctement bons et mauvais produits dans deux cas sur trois, ce qui n’est pas mal du tout. Le problème, c’est que dans un cas sur trois, il se trompe, et que c’est parfois la catastrophe: des produits minables bien notés, ou des produits intéressants pour la santé très mal notés. Inquiétant pour le consommateur censé confier sa santé aux pastilles de couleur. Cela tient aux critères retenus par les Anglais et adaptés par l’équipe Hercberg. Ces critères sont incomplets, et plusieurs sont dépassés, ne reflétant pas les connaissances récentes.

    Cassoulet aux additifs

    Pour prendre un seul exemple, revenons au 24 février dernier, quand Marisol Touraine louait l’étiquetage nutritionnel à 5 couleurs par un tweet demeuré célèbre, qui a fait se gausser les réseaux sociaux :

    "Le cassoulet parfois plus équilibré que le poisson cuisiné? Contre-intuitif mais vrai. Avec la loi de santé, enfin des repères clairs!" tweete-t-elle alors.

    La ministre faisait référence à un document de Que Choisir, qui a appliqué l’étiquetage nutritionnel français à plusieurs plats en conserves, dont le « cassoulet mitonné » de William Saurin. En utilisant ces critères, Que Choisir a décerné un feu vert (la meilleure note possible) à ce plat.

    Mais le cassoulet mitonné de William Saurin mérite-t-il vraiment un feu vert ?

    Bien sûr je n'ai rien contre le cassoulet Saurin, je me contente de…. m'en passer depuis toujours, préférant le vrai au galvaudé…. mais voici la composition de celui-ci :

    - Sauce: eau, saindoux, concentré de tomate, farine de blé, sel, sucre, arômes.

    - Haricots blancs précuits (33%).

    - Charcuterie et viande (22%): saucisses fumées et saucisson (viande de porc, eau, viande de dinde, couenne de porc, maigre de tête de porc, farine de blé, gras de porc, fibres de pois, sel, protéines de soja, gélifiant: E407a, stabilisants: E450, E452, conservateurs: E250, E316, protéines de lait, épaule de porc préparée en salaison (eau, sel, stabilisants: E451, E452, conservateur: E250).

    Vous l'avez bien compris, dans mon cassoulet maison, pas de tous ces embellisseurs toxiques!

    Dans mon cassoulet, figurez-vous que l'on trouve des haricots, parfois, sous la viande!

    Le Bon choix au supermarché, au contraire, attribue une mauvaise note au cassoulet William Saurin, dont la composition est encombrée d’additifs en tous genres.

    En conclusion, l’étiquetage nutritionnel 5C ne se trompe pas dans les deux tiers des cas, ce qui n'est pas mal, mais il ne peut pas prétendre renseigner correctement le consommateur sur les qualités d’un produit. Ce système mériterait d’être amélioré. Dans l’incertitude, chers consommateurs, il faudra continuer de lire les étiquettes. Plutôt que de consommer des plats cuits par des chimistes, régalez-vous d'une grillade et d'une salade!

     

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    La seule fois où vous verrez MON cassoulet!