Cuisine Toulousaine et Occitane

Grillades et fritures favorisent la formation de produits de glycation qui augmentent le stress oxydant et l’inflammation, tous deux impliqués dans les maladies neurodégénératives.

Le vieillissement est un facteur de risque majeur du déclin des fonctions cognitives et du développement de démence comme la maladie d’Alzheimer. Mais ce n’est pas le seul. Outre la susceptibilité génétique, le mode de vie et l’environnement influencent aussi le risque de démence. Etant donné qu’il n’existe pas de traitement, le mieux est de faire de la prévention et de retarder la perte des capacités cognitives.

Pour cela, on sait que certains aliments doivent être privilégiés, ceux qui sont riches en oméga-3 par exemple et d’autres doivent être limités, comme les produits sucrés.

Ce que l’on sait peut-être moins, c’est que la façon de cuisiner, et plus particulièrement les modes de cuisson choisis, sont très importants. Ils peuvent en effet provoquer la perte de nutriments et conduire à la formation de composés indésirables voire toxiques, les produits de glycation avancés (AGE, advanced glycation endproducts). Une nouvelle étude souligne le double rôle de l’alimentation dans la maladie d’Alzheimer à la fois comme source de composés bioactifs bénéfiques mais aussi de composés potentiellement toxiques, les produits de glycation.

Comment se forment les AGE ?

Lors de la cuisson des aliments, l’exposition à une température élevée peut conduire à la formation des AGE au cours d’une réaction appelée réaction de Maillard. Certains modes de cuisson sont plus propices à cette réaction : cuisson au four à haute température, friture, barbecue…des modes de cuissons qui facilitent la perte de molécules d’eau et conduisent à un aspect bruni, voire grillé des aliments. Cette réaction est à double tranchant, d’un côté elle conduit à la formation de molécules aromatiques qui donnent un goût agréable et recherché et de l’autre elle conduit à des composés potentiellement toxiques.

Une bonne raison d'éviter les fritures et de passer aux cuissons douces

Quel impact ont les AGE sur la santé mentale ?

Les produits de glycation sont absorbés au niveau intestinal et contribuent au processus de vieillissement. Plusieurs études ont montré qu’un niveau sanguin d’AGE plus élevé était associé à un déclin cognitif plus rapide et que les AGE pourraient être impliqués dans le développement de maladies neurodégénératives comme Alzheimer ou Parkinson et d’autres maladies chroniques. Les AGE favorisent le stress oxydant et les réactions inflammatoires en se liant à des récepteurs à la surface des cellules, notamment les récepteurs RAGE. Ces-derniers sont augmentés dans le cerveau de malades Alzheimer et jouent un rôle dans le transport du peptide beta-amyloïde à travers la barrière hémato-encéphalique.

“Les AGE représentent des facteurs de risques alimentaires pas encore reconnus dans le développement de la maladie d’Alzheimer“ disent les auteurs.

Comment adopter une alimentation pauvre en AGE ?

Les AGE sont présents en quantité importante dans notre corps. Une partie d’entre eux se forme directement dans l’organisme notamment lorsque le sucre sanguin est élevé, mais la majorité provient de notre alimentation. Adopter une alimentation faible en produits de glycation permet de réduire le niveau d’AGE dans l’organisme mais aussi de diminuer les marqueurs de l’oxydation et du stress oxydant.

Des études ont montré que le régime méditerranéen mais aussi le régime traditionnel japonais, tous deux pauvres en viande et en produits laitiers mais également en AGE, aidaient à prévenir la maladie d’Alzheimer. Les AGE proviennent essentiellement de la viande et des modes de cuisson à haute température qui les accompagnent. On les trouve également dans des produits transformés.

Actuellement, il n’existe pas de limite acceptable ou de recommandation en ce qui concerne les apports alimentaires en AGE. Pour limiter l’ingestion de ces produits de glycation, le mieux est d’éviter de manger des produits ultra-transformés, riches en sucres ou en graisses animales, d’utiliser des modes de cuisson qui minimisent leur formation (vapeur, étouffée, à l’eau, basse température) et d’éviter au maximum les grillades et les fritures. Privilégiez les fruits et légumes, le poisson cuit à la vapeur plutôt que la viande grillée, limitez la viande et les charcuteries. Ne négligez pas les épices et les herbes aromatiques, elles peuvent prévenir la formation des AGE pendant la cuisson et leur pouvoir oxydant s’oppose également au stress oxydant induit par les AGE dans l’organisme. Enfin, faire mariner une viande dans la bière en y ajoutant des épices et herbes aromatiques antioxydantes avant de la cuire au barbecue permet de diminuer la formation de composés toxiques durant la cuisson.

Sources

Perrone L, Grant WB. Observational and ecological studies of dietary advanced glycation end products in national diets and Alzheimer's disease incidence and prevalence. J Alzheimers Dis. 2015;45(3):965-79. doi: 10.3233/JAD-140720.

Grant WB. Using Multicountry Ecological and Observational Studies to Determine Dietary Risk Factors for Alzheimer's Disease. J Am Coll Nutr. 2016 Jul;35(5):476-89. doi: 10.1080/07315724.2016.1161566.

Uribarri J, Cai W, Peppa M, Goodman S, Ferrucci L, Striker G, Vlassara H. Circulating glycotoxins and dietary advanced glycation endproducts: two links to inflammatory response, oxidative stress, and aging. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2007 Apr;62(4):427-33.

Viegas O, Amaro LF, Ferreira IM, Pinho O. Inhibitory effect of antioxidant-rich marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef. J Agric Food Chem. 2012 Jun 20;60(24):6235-40. doi: 10.1021/jf302227b. Epub 2012 Jun 6.

Ces aliments qui font de votre foie un "foie gras"

Pommes de terre, pain blanc, viennoiseries, corn flakes, pizzas, galettes de riz soufflé, aliments ultra-transformés, sucreries, sodas. Pris trop fréquemment, ces aliments peuvent surcharger le foie de graisses.

Il n'y a pas que les canards et les oies. L’accumulation de graisses dans le foie mais aussi dans les muscles est un phénomène très répandu dans nos sociétés modernes. L’infiltration du foie par les graisses est appelée maladie du foie gras non alcoolique (NAFLD). La NAFLD augmente avec l’âge, et favorise la résistance à l’insuline, le diabète et bien sûr le surpoids. Dans les pays développés,elle concernerait 10 à 40% de la population adulte et jusqu'à 20% des enfants. Elle peut évoluer vers la stéatose hépatique non alcoholique (en anglais : NASH). S’accompagnant d’inflammation et de fibrose, la NASH est la forme la plus sévère de maladie hépatique non alcoolique et une cause majeure de cirrhose pouvant conduire à une insuffisance hépatique et au cancer du foie. Et on commence à mieux connaître les aliments en cause.

Les aliments à index glycémique élevé, certains féculents

Pour les besoins d’une étude de 2016, 8 hommes en bonne santé (âge = 20,1 ± 0.4y, IMC = 23,0 ± 0,9 kg / m2) ont suivi pendant une semaine soit un régime à index glycémique (IG) élevé soit un régime à IG bas. L'index glycémique est une mesure de l'impact d'un aliment sur le sucre sanguin.

Dans cette étude, le nombre de calories et la part des macronutriments était identique. 4 semaines plus tard, les groupes ont été inversés : les participants ayant suivi le régime à IG haut ont été assignés à un régime à IG bas et inversement.

Les résultats montrent que la glycémie et les valeurs de pics et d’aires sous la courbe d’insuline étaient significativement plus élevés après un repas à IG élevé qu’après un repas à IG bas. Les concentrations de glycogène hépatique (sucre de réserve) ont augmenté plus après un repas à IG haut et étaient significativement plus élevées après 7 jours de ce régime qu’au début de l'intervention (P <0,05).

Les graisses hépatiques ont elles aussi sensiblement plus augmenté suite à l'intervention diététique à IG élevé qu’après celle à IG bas.

En résumé, les chercheurs conseillent de consommer des aliments à index glycémique modéré ou bas.

Le pain, les produits céréaliers, et par extension les pommes de terre dont l'index glycémique est élevé avaient déjà été mis en cause dans une étude de 2001 parue dans l’American Journal of Clinical Nutrition.

L’étude portait sur 18 volontaires obèses atteints de stéatose hépatique, qui ont suivi pendant deux semaines soit un régime hypocalorique, soit un régime pauvre en glucides. Le régime hypocalorique a permis de réduire de 42% le niveau des graisses du foie, mais le régime pauvre en glucides a entraîné une baisse de ces graisses hépatiques de 55%.

Les féculents sont souvent présentés comme des aliments qui apporteraient des "glucides complexes" ou des “sucres lents". En réalité, si certains féculents sont intéressants, "beaucoup de ceux consommés dans les pays développés sont riches en glucides dont la digestion est rapide – on dit qu’ils ont un index glycémique (IG) élevé" explique Elvire Nérin, ingénieur spécialiste de l’alimentation et co-auteur du Nouveau Régime IG (EXTRAIT ICI >>). " Les sédentaires qui suivent un régime à IG élevé ont plus de graisses corporelles, y compris au niveau du foie. A l’inverse, un régime à IG bas ou modéré permet de maigrir ou rester mince. "

Le fructose ajouté

Réduire la quantité de fructose consommée par les enfants permet de diminuer l’accumulation de graisses dans le foie et la transformation du sucre en graisse dans le foie.

Le fructose est le sucre que l’on trouve dans les fruits et dans le miel à l’état naturel. Sous cette forme, il ne pose pas de problème à l’organisme. Mais il est utilisé par l'industrie pour sucrer de nombreux aliments, pur ou associé à du glucose (sirop de glucose-fructose, sirop de maïs à haute teneur en fructose). On le trouve dans de nombreuses boissons sucrées. Il a remplacé peu à peu le sucre "normal" - le saccharose composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose- en raison de son plus grand pouvoir sucrant pour un coût inférieur.

Ce fructose ajouté est métabolisé dans le foie. Il induit une résistance à l'insuline, un stress oxydant et une infiltration graisseuse du foie, trois événements qui peuvent conduire au surpoids, à l'augmentation du sucre sanguin (glycémie) et au diabète.

Dans une étude, les chercheurs ont recruté 40 enfants obèses –garçons et filles- âgés de 9 à 18 ans qui mangeaient régulièrement des aliments riches en sucre, bonbons, boissons aux fruits, boissons. Leur apport moyen en fructose était d’au moins 50 g par jour. Les enfants présentaient au moins un trouble de syndrome métabolique.

Les chercheurs ont fourni les repas des enfants pendant 10 jours en maintenant leurs apports caloriques habituels mais en remplaçant les sucres ajoutés par d’autres glucides. Après 10 jours de restriction en fructose, la conversion du sucre en graisse dans le foie a diminué de plus de 40% et le niveau d’accumulation de graisses dans le foie a diminué de plus de 20%.

" Il y a 2 principales conclusions à cette étude. La première est que, même lorsque l’apport en calories et le poids ont été maintenus constants, la restriction en fructose améliore la synthèse et le stockage des graisses au niveau du foie. La deuxième est que cette amélioration se produit très rapidement, dans les 10 jours, ce qui nous a beaucoup surpris " explique le Dr Robert H. Lustig, professeur de pédiatrie à l’Université de Californie (San Francisco). " Supprimer les boissons et les aliments transformés qui contiennent du fructose est un moyen très efficace pour améliorer les lipides sanguins et diminuer les effets néfastes sur la santé. Eliminer les aliments et les boissons avec sucre ajouté pourrait potentiellement avoir des avantages importants en termes de santé publique, améliorer les perspectives de santé des enfants ainsi que leur espérance de vie ".

Les aliments riches en acides gras trans

Les graisses trans sont des graisses monoinsaturées ou polyinsaturées produites au cours de l'hydrogénation partielle des huiles. Il y en a dans les aliments frits industriels ou de la restauration rapide car elles se forment à température élevée; on en trouve aussi dans les aliments ultra transformés car dans ce cas elles sont ajoutées au produit pour augmenter sa durée de vie.

Les graisses cis et trans

Les graisses trans augmentent la résistance à l'insuline au niveau du foie; chez l'animal qui en consomme de grandes quantités, des lésions de type NASH se développent avec augmentation du volume du foie. Lorsqu'on élimine ces graisses de l'alimentation des animaux, on voit l'état du foie s'améliorer. 

Il faut noter que la place des graisses trans industrielles dans nos assiettes a fortement diminué depuis le début des années 2000.

Il y a aussi des acides gras trans dans les produits laitiers et les viandes, naturellement issus de la digestion des ruminants. Certains chercheurs pensent que ces acides trans n'ont pas les inconvénients des acides gras trans industriels, mais les études ne permettent pas de trancher. Quoi qu'il en soit, le niveau de leur consommation est probablement trop faible pour qu'elles soient impliquées dans la maladie du foie gras, et jusqu'ici rien ne permet de les lier au risque de stéatose hépatique.

Sources

Bawden S, Stephenson M, Falcone Y, Lingaya M, Ciampi E, Hunter K, Bligh F, Schirra J, Taylor M, Morris P, Macdonald I, Gowland P, Marciani L and Aithal G. Increased liver fat and glycogen stores after consumption of high versus low glycaemic index food: A randomized crossover study, Diabetes Obes Metab, 2017;19(1):70–77.​

Browning JD, Baker JA, Rogers T, Davis J, Satapati S, Burgess SC. Short-term weight loss and hepatic triglyceride reduction: evidence of a metabolic advantage with dietary carbohydrate restriction. Am J Clin Nutr. 2011 Mar 2. [Epub ahead of print] PubMed PMID: 21367948.

Jean-Marc Schwarz, Susan M Noworolski, Michael J Wen, Grace Marie Jones, Ewan Sinclair, Artem Dyachenco, Viva Tai, Moises Velasco Alin, Ayca Erkin-Cakmak, Alejandro Gugliucci, Kathleen Mulligan, Robert H Lustig. Isocaloric Fructose Restriction for 10 Days Reduces Hepatic De Novo Lipogenesis and Liver Fat in Obese Latino and African American Children, ENDO 2015.

Perito ER, Rodriguez LA, Lustig RH. Dietary treatment of nonalcoholic steatohepatitis. Curr Opin Gastroenterol. 2013 Mar;29(2):170

Lu sur un blog de référence amgar-blog-processalimentaire.com

Comparaison entre des éponges en polyuréthane et des éponges cellulosiques comme outil de nettoyage dans la cuisine d’un foyer domestique. Et comme l’on dit pour les résultats sportifs, ya pas photo, il vous faut donc dare-dare adopter l’éponge en polyuréthane!

Résumé.

Les éponges de cuisine sont connues pour héberger des bactéries entériques et sont censées jouer un rôle dans le transfert de la contamination (ou contamination croisée) lors de la préparation des aliments. Cette étude a comparé la réduction de désinfectants, chlore et ammonium quaternaire, et de la charge bactérienne sur des éponges en polyuréthane et en cellulose utilisées dans des foyers domestiques. Le taux de chlore n’a pas été réduit après 30 minutes d’utilisation dans les éponges en polyuréthane, mais les éponges cellulosiques avaient un taux de chlore réduit de 24%. Les éponges en polyuréthane ont toujours eu moins de bactéries totales, de coliformes et de Escherichia coli que les éponges cellulosiques. Ce fut aussi le cas pour ces deux types d’éponges contenant un antimicrobien. Une comparaison d’évaluation des risques a indiqué que cette différence a entraîné une diminution du risque d’infection par près de 90% si E. coli pathogènes était présent dans les éponges en polyuréthane par rapport à des éponges cellulosiques. Dans l’ensemble, l’utilisation des éponges en polyuréthane utilisées dans cette étude présente plusieurs avantages par rapport à l’utilisation d’éponges cellulosiques dans la réduction de l’exposition aux bactéries entériques dans la cuisine.

En conclusion, les auteurs notent:

Des éponges cellulosique ont après 30 minutes d’utilisation un taux de chlore réduit de 24%, mais une telle réduction se s’est pas produite avec des éponges en polyuréthane. Ce devrait se traduire par une désinfection plus efficace avec l’utilisation d’éponges en polyuréthane qu’avec l’utilisation d’éponges cellulosiques.

Le nombre total de bactéries et de E. coli étaient plus faibles avec l’utilisation régulière d’éponges en polyuréthane qu’avec l’utilisation régulière d’éponges cellulosiques.

Le nombre total de bactéries et de E. coli étaient inférieures sur les éponges en polyuréthane contenant un antimicrobien que sur les éponges cellulosiques contenant un antimicrobien dans cette étude.

L’utilisation d’éponges en polyuréthane pourrait réduire le risque d’infection par des pathogènes (causant des maladies) tels que E. coli jusqu’à près de 90%.

Référence. Charles P. Gerba, Laura Y. Sifuentes, Akrum H. Tamimi. A Comparison of Urethane and Cellulose Spongesas Cleaning Tools in Household Kitchen. Food Protection Trends, vol. 37, no. 3, pp. 170-175, May 2017.

Survie et le transfert de micro-organismes à partir d’éponges de cuisine sur des surfaces en acier inoxydable et en polyéthylène

Prévalence des micro-organismes pathogènes et indicateurs dans la cuisine de foyers domestiques et corrélation avec des pratiques et conditions dangereuses de manipulation des aliments

Nous l'avons vu ci-dessus, des éponges contaminées pourraient conduire à une contamination croisée dans les cuisines, car elles peuvent transférer des micro-organismes sur des surfaces où les micro-organismes peuvent survivre pendant des heures ou des jours et contaminer les aliments. L’objectif principal de cette étude était d’évaluer le transfert et la survie des bactéries à partir d’éponges de cuisine sur des surfaces en acier inoxydable AISI 316 et du polyéthylène.

Méthodologie: Vingt-quatre éponges ont été recueillies auprès de cuisines industrielles dans l’État de Rio Grande do Sul (Brésil) et divisées de façon aseptique en deux parties égales. Une partie a été soumise au dénombrement des micro-organismes hétérotrophes, des coliformes fécaux, des staphylocoques coagulase positive et la recherche de Salmonella enterica. Les autres autre parties ont frottées des surfaces en acier inoxydable AISI 316 (12 éponges) ou du polyéthylène (12 éponges). Le transfert et la survie des micro-organismes ont été quantifiés par écouvillonnage suivi d’un dénombrement sur milieu gélosé.

Résultats: Toutes les éponges étaient contaminées par des micro-organismes hétérotrophes (moyenne de 6,8 log ufc par éponge) et 83,3% par des coliformes fécaux (moyenne de 5 log ufc par éponge). Aucune des éponges n’ont été contaminée par Salmonella enterica et/ou Staphylococcus coagulase positive. Le transfert moyen de micro-organismes varie entre 3,3 et 5,5 log ufc/cm2 pour l’acier inoxydable et de 3,5 à 5,6 log ufc/cm2 pour le polyéthylène. Bien que le taux de survie diminue avec le temps, plus de 1 log ufc/cm2 de micro-organismes hétérotrophes ont survécu après 24 heures sur les deux surfaces.

Conclusions: Les éponges utilisées dans la restauration commerciale ont été fortement contaminées et peuvent transférer de grandes quantités de micro-organismes sur les surfaces en acier inoxydable AISI 316 et en polyéthylène.

Source Eliandra Mirlei Rossi, Diane Scapin, Eduardo César Tondo. Survival and transfer of microorganisms from kitchen sponges to surfaces of stainless steel and polyethylene. The Journal of Infection in Developing Countries 2013; 7(3):229-234. L’article est disponible intégralement et gratuitement.

Dans leur conclusion, les auteurs notent que " Bien que la quantité de micro-organismes transférés aux surfaces reste élevée, il y a une réduction du nombre de micro-organismes au cours du temps, et la réduction était plus élevée dans les quatre premières heures d’exposition à température ambiante. Malgré cela, des micro-organismes viables se trouvaient toujours après 24 heures d’exposition. Il est recommandé que les éponges soient désinfectées tous les jours, car ils peuvent transférer des micro-organismes aux surfaces et augmenter le risque de contamination croisée dans les cuisines. "

Il faut aussi penser à une fréquence adaptée de changement des éponges ou " trouver " une méthode de désinfection.

NB: Le polyéthylène est le matériau de référence des planches à découper mais ce n’est pas, loin s’en faut, le plus facile à nettoyer. Voir les Planches à découper contenant du triclosan ou le miroir aux alouettes, Les planches à découper en plastique, pas fantastiques! et Et le vainqueur est … la planche à découper en bois!

Ces notes sont sur le blog de mon site: www.tradi-cuisine.com

Prévalence des micro-organismes pathogènes et indicateurs dans la cuisine de foyers domestiques et corrélation avec des pratiques et conditions dangereuses de manipulation des aliments

Malgré les efforts d’éducation, les consommateurs ont souvent des comportements dangereux dans la manipulation et le stockage des aliments. On sait peu de choses sur la façon dont ces pratiques dangereuses contribuent à la contamination par des pathogènes d’origine alimentaire dans une cuisine familiale. En outre, seul un nombre limité d’études ont examiné le rôle de la cuisine en tant que réservoir de pathogènes.

Le but de cette étude était de caractériser la contamination microbienne et les pathogènes d’origine alimentaire retrouvés dans la cuisine des foyers et de déterminer si la contamination était significativement associée à des conditions malsaines ou insalubres observées en cuisine. Des prélèvements par écouvillonnage ont été réalisés sur des surfaces entrant en contact avec les aliments et des surfaces de préparation des aliments dans des foyers domestiques (n = 100) à Philadelphie, Pennsylvanie.

Les prélèvements ont été analysés pour les coliformes, les coliformes fécaux, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter et Listeria. Des coliformes fécaux ont été retrouvés chez 44% des foyers (le plus souvent dans l’évier de la cuisine, les éponges et les torchons) et E. coli a été retrouvé chez 15% des foyers (principalement dans l’évier de la cuisine).

Près de la moitié (45%) des maisons ont été testées positifs pour un pathogène d’origine alimentaire et 12% présentaient des pathogènes multiples dans leur cuisine. S. aureus a été isolé dans 39% des maisons, le plus souvent sur des plans de travail et la poignée de la porte du réfrigérateur. Listeria spp., dont L. monocytogenes et L. innocua, étaient présents dans 15% des foyers, le plus souvent dans des prélèvements du tiroir à viande du réfrigérateur. C. jejuni a été isolé chez 3% des foyers. La contamination par Listeria était significativement associée à des températures plus élevées du réfrigérateur.

La contamination des surfaces par des coliformes fécaux et S. aureus a été significativement associée à un manque de matériel de nettoyage: du savon pour la vaisselle et des serviettes en papier ou en tissu dans la cuisine, et tout type de serviette dans la salle de bain la plus proche. La contamination d’une éponge ou d’un torchon avec des coliformes fécaux ou S. aureus était prédictive des autres surfaces de la cuisine ayant la même contamination, ce qui indique que les éponges et les torchons sont à la fois des réservoirs et des vecteurs pour les bactéries dans la cuisine.

Référence. Patricia A. Borrusso and Jennifer J. Quinlan. Prevalence of Pathogens and Indicator Organisms in Home Kitchens and Correlation with Unsafe Food Handling Practices and Conditions. Journal of Food Protection: April 2017, Vol. 80, No. 4, pp. 590-597.

Pour nettoyer votre éponge, rien de vaut un nettoyage avec un savon ménager suivi rinçage à l’eau du robinet; ne pas oublier de changer votre éponge quand son état le justifie …

Cela étant, une autre méthode, qui obtient un résultat similaire, est le lavage à l’aide d’un lave-vaisselle suivi d’un cycle de séchage. On peut aussi passer deux minutes au micro-ondes. Rappelons ici que ces protocoles concernent des éponges en bon état!

Perso, je laisse tremper l'éponge dans du bicarbonate de soude ou du gel Javel… je n'utilise, depuis toujours, que des éponges naturelles.

Je viens de regarder sur canalsat à la demande un reportage sur le beurre. Mauvaise surprise: les produits laitiers ne sont pas du tout simplement réalisé avec du lait et de la crème fraîche! “Ils“ y rajoutent des tas de trucs immondes. En petites quantités…. mais c'est tellement de la salop…. qu'une contrôleur des services vétérinaires disait: nous ne pouvons contrôler qu'à postériori: c'est-à-dire que dans les usines françaises… pas à l'usine de départ; à l'étranger!

Car une société vendait du “beurre bien frais“ (sic) aux industriels français qui fabriquent des gâteaux “pur beurre“ en France mais ce beurre ne contenait que 34% de beurre… le reste, c'était des tas de choses innommables!

Elle disait: vous vous souvenez du scandale de la viande de cheval vendue en tant que bœuf? et bien, quand cela va éclater, ce scandale sanitaire sera plus grand!".

Les journalistes ont terminé le reportage en disant d'acheter du beurre artisanal, AOP, fait en France à la ferme; plus cher de 35% mais au moins, la mention AOP nous protège.

Et vous, si vous faisiez votre beurre vous-même?

Beurre maison

Préparation: 20 min environ; sans cuisson

Ingrédients

50 cl de crème fraiche liquide, à fouetter

1 cuillère a café de sel (ou plus pour un beurre plus salé)

Battre la crème au batteur électrique pendant 20 min. ou jusqu'à ce qu'il soit ferme. Ajouter votre sel. Un petit lait surnage.

Déposez sur une passoire pendant environ 10 min pour dégager le petit lait.

Versez dans des moules et conservez au réfrigérateur.

Ne se conserve pas trop longtemps… donc, faites en petites quantités très souvent.

L'usage du micro-ondes s'accompagne de nombreuses rumeurs et idées reçues. Lisez cet article pour savoir si elles sont fondées.

Cuits au micro-ondes, les aliments perdent leurs qualités nutritionnelles

VRAI et FAUX

Tous les aliments chauffés perdent une partie de leurs qualités, surtout quand ils sont bouillis parce que les vitamines passent dans l’eau de cuisson. Les hautes températures peuvent dénaturer graisses et protéines. Globalement, la cuisson au micro-ondes ne détruit pas plus de vitamines que la cuisson à l’eau – sauf peut-être pour la vitamine C. Les pertes sont surtout importantes lorsque les légumes sont placés dans de l’eau. Les autres composés nutritionnels sont assez bien préservés comme le montrent des essais faits sur les flavonoïdes de l’oignon et les polyphénols de l’huile d’olive vierge. L'avantage du micro-ondes tient aussi à la brièveté de la cuisson; or plus la cuisson est courte, moins il y a de risque de destruction des nutriments. 

A noter que le lait maternel conserve intacts ses anticorps si la température ne dépasse pas 60 °C.

Khatoon N : Nutritional quality of microwave-cooked and pressure-cooked legumes. Int J Food Sci Nutr. 2004 Sep;55(6):441-8.

Les protéines cuites au micro-ondes sont "dénaturées"

FAUX

Cette rumeur fait référence à l'isomérisation potentielle des acides aminés, constituants des protéines. Ces acides aminés (sauf la glycine) peuvent exister sous deux configurations : en L- ou en D-, qu'on appelle énantiomères ou stéréoisomères, l'une étant le miroir de l'autre. L'organisme utilise essentiellement les acides aminés en L-, mais la cuisson peut, dans certaines conditions, conduire à l'isomérisation d'acides aminés sous leur forme en D-. Une étude ancienne (1) avait trouvé plus d'acides aminés en D- avec une cuisson au micro-ondes, mais des travaux plus récents (2) n'ont pas trouvé de différences avec d'autres méthodes de cuisson.

Lubec G, Wolf C, Bartosch B. Aminoacid isomerisation and microwave exposure. Lancet. 1989 Dec 9;2(8676):1392-3.

Lassen A. (1995) Nutritional effects of microwave cooking, Nutrition & Food Science, Vol. 95 Issue: 4, pp.8-10.

La cuisson au four à micro-ondes entraîne l'apparition de sous-produits toxiques

FAUX

"Il n'a jamais été mis en évidence de transformation biochimique des constituants des aliments par ce type de cuisson " affirme le Pr Maurice Rabache (Cnam, Paris). Par rapport aux rats qui reçoivent des aliments cuits conventionnellement, ceux nourris avec des aliments cuits au micro-ondes se développent normalement, sans lésions particulières. Mais comme la plupart des modes de cuisson, celui au micro-ondes génère des produits de glycation avancés (AGE) qui peuvent aggraver certaines maladies (diabète).

Jonker D : Human diets cooked by microwave or conventionally: comparative sub-chronic (13-wk) toxicity study in rats. Food Chem Toxicol. 1995 Apr;33(4):245-56.

Les aliments cuits au four à micro-ondes sont cancérogènes

FAUX

Précuire une viande au micro-ondes avant de la poêler permet de diminuer significativement la quantité de composés cancérogènes (lire entretien). La cuisson au micro-ondes (température modérée, puissance moyenne) préserve aussi les enzymes qui donnent naissance aux composés protecteurs des crucifères et qui sont détruits par les cuissons conventionnelles. Mais les enzymes de l’ail, elles, disparaissent.

Verkerk R Glucosinolates and myrosinase activity in red cabbage (Brassica oleracea L. var. Capitata f. rubra DC.) after various microwave treatments. J Agric Food Chem. 2004 Dec 1;52(24):7318-23.

Il tue systématiquement les bactéries

FAUX

La distribution irrégulière de la température dans le produit chauffé ne permet pas toujours d'inactiver certaines bactéries. Ainsi, les salmonelles survivent dans des œufs pochés au micro-ondes. Lorsqu’ils ne sont pas chauffés assez longtemps, des morceaux de poulet contiennent encore des bactéries du type Escherichia coli.

Apostolou I : The effect of short-time microwave exposures on Escherichia coli O157:H7 inoculated onto chicken meat portions and whole chickens. Int J Food Microbiol. 2005 May 1;101(1):105-10.

On ne devrait pas chauffer des récipients en plastique au four à micro-ondes

VRAI

Certains composants des plastiques peuvent migrer dans l'aliment chauffé. C'est le cas des adipates, qui jouent le rôle de plastifiants dans de nombreux emballages; des phtalates et de la benzophénone, ajoutés aux encres d'impression; des filtres UV incorporés dans les emballages transparents; du bisphénol A (BPA), présent dans les polycarbonates (plastiques durs, biberons…). Même si les taux de migration sont faibles, ils alourdissent la charge qui pèse sur l’organisme. " Les fabricants disent que leurs plastiques sont conçus pour le micro-ondes, mais quand vous les chauffez, ils laissent fuir du bisphénol A " insiste le Pr Frederick vom Saal (université du Missouri). Ses travaux chez le rat montrant que le BPA se comporte comme une hormone ont conduit en mai 2006 la ville de San Francisco à en interdire la présence dans les plastiques.

Nerin C : Determination of potential migrants in polycarbonate containers used for microwave ovens by high-performance liquid chromatography with ultraviolet and fluorescence detection. J Agric Food Chem. 2003 Sep 10;51(19):5647-53.

La cuisson au micro-ondes nous expose à un rayonnement toxique

FAUX

Selon l'Organisation mondiale de la santé, un micro-ondes en bon état, utilisé correctement, est sans danger. Il faut simplement s'assurer régulièrement que l'appareil qu'on utilise n'est pas endommagé, que la porte se ferme correctement, que les joints sont propres et en bon état. Un appareil dégradé ne doit pas être utilisé.

Cuisson au four conventionnel et au micro-ondes : ce qui change

Un four à micro-ondes utilise des ondes d’une fréquence de 2,5 gigahertz environ. Ces ondes sont absorbées par l’eau, les graisses, les sucres et converties en mouvement atomique, c’est-à-dire en chaleur. Mais elles ne sont pas absorbées par les plastiques, le verre, la céramique. Dans un four conventionnel, la chaleur migre de l’extérieur vers l’intérieur de l’aliment alors que dans un micro-ondes, les ondes pénètrent l’aliment et excitent les molécules d’eau et de graisses : la chaleur est présente à peu près partout au même moment. Les zones froides correspondent aux endroits où les ondes n’ont pas pénétré; les zones brûlantes aux régions d’interférence. Pour éviter cela, les fours sont équipés d’un plateau tournant. Dans un four conventionnel, des croûtes appétissantes se forment parce que l’air intérieur est brûlant et débarrassé de toute humidité. Dans un micro-ondes, c’est impossible parce que l’air reste à température ambiante.

CONCLUSION: je n'ai pas de micro-ondes. Et je n'en veux pas

De quelle quantité d’eau avons-nous besoin?

L’idée de boire de l’eau contaminée ou sale semble être quelque chose de particulièrement répugnant, tandis que l’eau pure est la chose la plus formidable au monde.

Sans doute est-ce pour cela qu’il existe tant d’arnaques relatives à cette "eau magique". On peut trouver de "l’eau structurée", de "l’eau dynamisée", de "l’eau vivifiée", "magnétisée" ou encore "ionisée", etc. L’homéopathie est tout ce qu’il y a de plus magique grâce au concept de la mémoire de l’eau. Les vendeurs d’eaux minérales nous rebattent les oreilles avec les pouvoirs miraculeux de leur eau en bouteille pour maigrir ou péter la forme!

Il y a également la croyance persistante selon laquelle le simple fait de boire de l’eau apporte des bénéfices incalculables à la santé. Tout le monde a déjà entendu circuler le mythe selon lequel il faut impérativement boire 1,5 ou 2 litres d’eau par jour pour rester en bonne santé. Cette recommandation de 2 litres ne repose pourtant sur aucune preuve scientifique.

Les besoins en eau dépendent surtout de la taille de votre corps, du niveau d’activité, de l’humidité et de la température ambiante. Ils dépendront aussi du type d’aliment que l’on consomme. Nous tirons environ 20 % de notre consommation d’eau de notre alimentation, mais cela dépend aussi du type d’aliments que l’on consomme.

Heureusement, nous n’avons pas besoin de faire de calculs ni de prendre des mesures complexes pour déterminer et suivre notre consommation d’eau. Notre corps le fait automatiquement pour nous, et il nous informe dès que nous avons besoin de boire de l’eau grâce à la soif. La soif est la principale méthode de gestion des liquides. Au bout de la chaine, nos reins vont ajuster la quantité d’eau que nous avons besoin de conserver ou d’éliminer par le biais de la micturition (le terme savant pour désigner le fait d’uriner) pour ajuster au mieux notre équilibre en fluides.

Ainsi, dans la plupart des situations, le simple fait d’écouter sa soif est une stratégie suffisante pour avoir assez d’eau. Cependant, dans des situations extrêmes, la perte d’eau peut être rapide et la déshydratation peut survenir avant que la soif ne la corrige. Dans ces situations, il est sensé de penser à s’hydrater, et de s’assurer que nous ayons accès à la boisson. Ces situations comprennent par exemple le fait d’être en haute altitude où l’air est sec et où la perte d’eau via la respiration augmente significativement. Mais aussi dans des environnements chauds ou secs, ou pendant une activité physique qui est susceptible de produire une grande quantité de transpiration et une augmentation de la respiration.

Lorsqu’un problème de perte d’eau survient à cause d’une forte transpiration, comme quand on courre un marathon, un autre problème se pose : faut-il mieux boire de l’eau pure ou une boisson sportive qui contient des électrolytes? Il y a d’autres situations dans lesquelles ceci constitue un problème important, comme le fait de se réhydrater après des vomissements, ou pour quelqu’un qui est déshydraté à cause de nausées prolongées et d’une diminution de la consommation d’aliments et de liquides.

Dans de tels cas, il vaut mieux boire quelque chose avec des électrolytes et peut-être aussi des calories. Lorsqu’on transpire et vomit, on perd de l’eau et des électrolytes, et si l’on s’hydrate avec de l’eau pure, les niveaux d’électrolytes peuvent chuter. Même si l’on s’hydrate avec une boisson aux électrolytes, et que l’on boit un grand volume d’eau (comme pendant un marathon) alors on peut encore diluer les électrolytes.

Les éléments de preuve montrent que les coureurs de marathon, par exemple, ont besoin d’environ 450 mg de sodium par heure [1] pour remplacer ce qui est perdu avec la transpiration et pour maintenir l’homéostasie électrolyte.

Mais il y a aussi des preuves montrant que nous pouvons aussi abuser de l’hydratation [2]. Les coureurs de marathon qui boivent autant d’eau qu’ils le peuvent, même des boissons aux électrolytes, peuvent être atteints d’hyponatrémie (avec trop peu de sodium dans le sang) ce qui va dégrader la performance voire même poser un risque pour leur santé. La recommandation actuelle est de boire suffisamment pour maintenir l’homéostasie, mais pas assez pour garder le poids du corps pendant une activité physique prolongée.

Parfois les gens boivent trop d’eau parce qu’ils pensent qu’il le faut, ou parce qu’ils ont un désir pathologique de faire ainsi (qu’on appelle "polydipsie primaire"). Dans de tels cas, il peut en résulter des niveaux dangereux d’hyponatrémie, ce qui cause des delirium et même des crises d’épilepsie.

Pire encore, le fait de boire de gros volumes d’eau est parfois recommandé par des gourous praticiens de quelque pseudo thérapie à la mode. L’eau est alors présentée comme une panacée contre tous les maux. Pourtant, l’eau est comme l’air, indispensable à la vie mais il ne faut pas lui prêter des vertus magiques.

Comme c’est souvent le cas, un conseil simple est souvent plus pratique (voire même plus précis) qu’un conseil complexe qui n’est pas démontré par la science. Pour ce qui concerne la consommation d’eau, écouter sa soif est le seul conseil qu’il est besoin de connaitre dans la plupart des situations. Comme déjà dit, lorsqu’une importante perte en eau et en sel est anticipée, il faut prendre des précautions spéciales pour rester bien hydraté. Dans les situations athlétiques extrêmes, comme courir un marathon, une attention particulière doit être portée afin d’optimiser la consommation d’eau et d’électrolytes dans le temps.

Il existe bien entendu des conditions médicales spéciales, comme les insuffisances cardiaques et les maladies rénales. Si une telle condition médicale affecte les besoins en fluides et en électrolytes, alors il faut prendre conseil auprès d’un médecin compétent. Les règles générales peuvent ne pas s’appliquer dans ce cas.

L’eau est vitale pour la vie, et l’accès à l’eau potable est un problème pour une bonne partie du monde. Mais il n’existe pas d’eau magique ni de magie de l’eau, et comme tout autre chose, il ne faut pas en faire trop. Ainsi, ne vous forcez pas à boire plus d’eau que votre corps en a besoin, et plus que ce qu’il réclame.

Références :

[1] Sports Med. 2007 ;37(4-5):358-60. The role of salt and glucose replacement drinks in the marathon. Murray B.

[2] Sports Med. 2007 ;37(4-5):463-6. Hydration in the marathon : using thirst to gauge safe fluid replacement. Noakes TD.