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Nutrition news

  • Coca-merda

    Le président américain Donald Trump boirait jusqu'à 12 canettes de Coca-Cola light par jour.

    Comme bon nombre de ses concitoyens, le président américain Donald Trump avale une douzaine de canettes de Coca sans sucre chaque jour chaque jour rapporte le New York Times.

    Additifs indésirables

    Le Coca renferme des édulcorants comme l'aspartame ainsi que de l’acide phosphorique, des arômes, de la caféine, un colorant (caramel), du benzoate de potassium. Plusieurs de ces additifs ont été liés à des risques pour la santé et sont déconseillés par notre Guide des additifs:

    • le caramel (E150) est classé rouge (à éviter)
    • le benzoate de potassium (E212) est classé rouge
    • l'aspartame (E951) est classé rouge
    • l'acide phosphorique (E338) est classé rouge

    Quels risques pour la santé ?

    Des études suggèrent aussi que les boissons artificiellement édulcorées augmentent l'appétit et amplifient la sécrétion d’insuline en réponse à la consommation de produits sucrés; elles pourraient favoriser le diabète. D'autres travaux ont rapporté que les consommateurs de soda « light » ont un risque plus élevé d’AVC, mais ce risque apparaît faible et ces résultats sont contestés. Une autre étude a fait état d'un risque plus élevé de démence.

    Une autre étude récente a examiné la relation entre la consommation de soda et l’évolution du tour de taille chez les personnes de 65 ans et plus. Les chercheurs de l'Université du Texas ont découvert que les personnes qui boivent le plus de sodas « lights » voient leur obésité abdominale se développer, ce qui entraîne un risque accru de maladie cardiaque.

    Une étude suggère que les boissons au cola, qu’elles soient sucrées ou édulcorées artificiellement conduisent à une dissolution de l'émail dentaire du fait de leurs acides.

    En pratique

    Ces études sont des études d'observation qui ne permettent pas d'établir une relation de cause à effet. Cependant, on n'a pas de preuves qu'en remplaçant les boissons sucrées par des boissons "light" on retire un bénéfice sur le poids et la ligne, ce qui est pourtant la principale motivation de ces consommateurs. Au contraire, on perpétue l'habitude du goût sucré et, un aliment chassant l'autre, on remplace l'eau par une boisson ultra-transformée chargée d'additifs et de caféine.

    Avec 12 canettes de Cola par jour Donald Trump reçoit en effet une dose de caféine que certains médecins considèrent comme problématique, avec risques d'insomnie, de nervosité, d'irritabilité et même de troubles du rythme cardiaque. Pas génial pour un homme en charge de la plus grande puissance mondiale.

  • Les huiles à ne pas utiliser en fritures

    Certaines huiles chauffées à haute température génèrent des composés toxiques.

    Les huiles polyinsaturées sont fragiles à la chaleur. On sait aujourd'hui que lorsqu'elles sont trop chauffées elles s'oxydent et produisent des composés toxiques. L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) surveille notamment la présence d'acrylamide dans les produits alimentaires comme les frites ou les chips. L'acrylamide est un composé cancérigène reconnu.

    D'autres substances se forment lorsqu'une huile est chauffée à haute température, il s'agit des aldéhydes (ou acroléine). Les aldéhydes se dégagent lorsqu'on chauffe des graisses ou du plastique mais on en retrouve également dans la fumée des pots d'échappement ou dans la fumée des cigarettes. Les aldéhydes polluent l'atmosphère et sont impliqués comme cause de cancers et de maladies neurodégénératives (maladie d'Alzheimer et de Parkinson) dans certaines études.

    Les aldéhydes sont produits lorsque les huiles se dégradent à la chaleur. Il s'agit de composés volatiles, c'est-à-dire qui s'évaporent. Il semble qu'une partie des aldéhydes puisse rester dans l'huile. Des chercheurs spécialistes des aldéhydes ont voulu vérifier leur présence ou leur absence dans des huiles de friture après des chauffes répétées. Ils ont chauffé répétitivement trois huiles dans une friteuse classique à 190°C : de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol et de l'huile de lin. Les deux dernières sont riches en acides gras polyinsaturés, peu stables à la chaleur.

    Huiles polyinsaturées: ne pas chauffer, ne pas multiplier les bains

    Après les chauffes multiples les chercheurs constatent que l'huile de tournesol et l'huile de lin produisent rapidement de grandes quantités d'aldéhydes, en particulier l'huile de tournesol. A contrario, l'huile d'olive produit peu d'aldéhydes et plus tardivement. Ces résultats s'ajoutent à de précédentes données déjà enregistrées par ces chercheurs sur les huiles de friture. Ils avaient en effet montré que la chauffe des huiles à haute température produit aussi des composés aromatiques polycycliques hautement toxiques et avérés cancérigènes.

    Maria Guillen, directrice de l'étude, veut rassurer le public: "Ces données n'ont pas pour objectif d'alarmer la population mais elles sont ce qu'elles sont et nous devons en tenir compte. C'est la dose qui fait le poison". Mais les chercheurs doivent se rendre à l'évidence : les quantités produites d'aldéhydes sont en fait très proches des limites de sécurité fixées par le gouvernement espagnol et sont déjà toxiques.

    Pour limiter la toxicité des huiles chauffées il est conseillé de jeter l'huile après chaque friture. Les fritures à la maison sont donc probablement moins nocives que les fritures de la restauration où les consignes d'utilisation ne sont pas toujours respectées et les huiles utilisées pas toujours adaptées.

    D'une manière générale, je conseille de ne pas chauffer les huiles ayant une quantité importante d'acides gras polyinsaturés: tournesol, lin, mais aussi pépins de raisin, maïs, soja, cameline, macadamia.

    Prudence avec l'huile de colza. Les huiles monoinsaturées (olive, noisette) supportent mieux la chaleur, mais il ne faut pas trop monter en température.

    Et pour des informations plus pointues, consulter les articles suivants :

    Référence : D. Guillén M., S. Uriarte P., Aldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature: Presence of toxic oxygenated α,β unsaturated aldehydes, Food Chemistry, Volume 131, Issue 3, 1 April 2012, Pages 915-926.

     

    Comme j'ai toujours lutté contre le poids, je ne fais -pratiquement- plus de fritures. Mais, cependant, comme je suis une cuisinière des familles qui privilégie l'économie et la santé, voici, une fois de plus mes conseils concernant la bassine à friture:

    Pour commencer, utilisez seulement une bassine inox, si vous en trouvez, ou une marmite en émail.

    Il vaut mieux faire cuire en deux ou trois fois votre quantité familiale;

    Utilisez de l'huile d'arachide ou de pépin de maïs;

    Mettre un litre dans votre friteuse (qui doit être absolument propre chaque fois que vous remettez de l'huile “neuve“);

    Faites chauffer l'huile à bonne température (voir indication sur l'étiquette, ou utilisez un thermomètre de cuisson, on en trouve pas trop cher); sinon, le bon vieux truc des anciennes: jetez une frite, si elle remonte et fait un bon bruit de grésillement, il est temps de mettre vos frites.

    Plongez le panier quatre minutes pour commencer, puis, retirez-le et posez, à côté du feu, sur un dessous de plat avec un plat en verre; (il ne faut pas poser le panier sur la friteuse étant donné que l'huile chauffée dégage des produits volatils… lisez plus haut).

    Au bout de 10 mn, replongez vos frites dans le bain (surveillez la température, elle ne doit jamais dépasser 200-220° degrés).

    Laissez cuire dans les 10 minutes: inutiles que vos frites soient trop colorées, n'oubliez pas que plus elles cuisent plus se développe l'acrylamide qui est toxique pour votre organisme).

    Si vous utilisez pour cuire deux platées de frites, vous pourrez encore utiliser cette huile mais NE DEPASSEZ JAMAIS PLUS DE 5 BAINS!

    Comptez chaque bain: si vous passez deux fois de frites à cuire en un repas, c'est DEUX bains!

    Quand l'huile est refroidie, versez-là dans un pot en verre, (genre conserve avec couvercle) et vous devez utiliser une passoire à tamis très, très fin.

    Surtout, laisser l'huile couler seule, ne pas “tchouiller“ à tout prix pour qu'elle passe plus vite: prenez votre temps, plus vous tchouillez, plus vous faites passer le minuscules impuretées.

    Personnellement, je fais couler l'huile “en petit rond“ dans le tamis ce qui fait que les impuretés les plus fines ne passent pas de force avec le flot… chi va piano, va sano!

    Rangez à l'abri de la lumière après avoir vissé le couvercle.

    N'oubliez pas de laver votre friteuse à fond.

    En résumé: vous devez retirer l'huile et laver la friteuse à chaque utilisation.

    Le dernier bain, utilisez-le pour faire frire des poissons et jetez l'huile.

    Si vous faites des fritures différentes, il vous faut prévoir un bocal pour chaque genre de friture: 1 pour les poissons, 1 pour les frites, 1 pour les beignets…

    C'est absolument nécessaire pour votre santé… et votre plaisir gustatif!

     

  • Santé cardiovasculaire

    Quand j'ai commencé à m'intéresser à la nutrition-santé dans les années 60, on disait déjà que les meilleurs nutriments santé étaient dans l'ordre: le foie, l’œuf, les noix.... et pourtant, il n'y avait pas autant de savoir sur la diététique de ces produits!

     

    Les personnes qui mangent le plus de fruits à coque ont une meilleure santé cardiovasculaire. Conseils de consommation.

    Pourquoi c'est important

    Les noix et graines oléagineuses sont riches en graisses monoinsaturées et polyinsaturées. Elles apportent des fibres, des vitamines B et E, des minéraux. Dans une étude de 2015, des chercheurs néerlandais ont déjà montré que la consommation de fruits à coque est associée à une meilleure longévité : les personnes qui consomment environ 10 grammes de noix et/ou d’arachides par jour ont un risque de mortalité diminué par rapport à celles qui n’en consomment pas.

    D’autres études suggèrent que les noix protègent la mémoire et stimulent les capacités cognitives. Par exemple, un régime riche en noix réduirait le risque de développer les symptômes de la maladie d’Alzheimer. Mais peut-on espérer diminuer son risque cardiovasculaire en mangeant des noix et autres fruits olégaineux, et lesquelles ? 

    Ce que les chercheurs ont trouvé

    Dans une étude de 2017, des chercheurs de Harvard ont combiné les résultats de plusieurs études (Nurses’Health Study I et II, Health Professionals Follow-up Study) pour obtenir des données sur 210.000 personnes. En tout, les participants ont été suivis sur une trentaine d’années et les informations sur leur santé et leur alimentation ont été recueillies tous les deux ans grâce à des questionnaires. Les questionnaires alimentaires donnaient des informations sur la consommation de fruits à coque tous les quatre ans. Pendant la période de suivi, il y a eu 14.136 cas de maladies cardiovasculaires, dont 8.390 maladies coronariennes et 5.910 AVC. L'étude est parue dans le Journal of the American College of Cardiology.

    Résultats : La consommation totale de fruits à coque était inversement associée aux maladies cardiovasculaires. Cela signifie que plus les participants mangeaient des fruits à coque, moins ils souffraient de maladies cardiovasculaires. Avec au moins cinq portions de fruits à coque par semaine (140 g), le risque de maladie cardiovasculaire diminuait de 14% et celui de maladie coronarienne de 20%. Dans cette étude, une portion pesait 28 g.

    D'autres travaux ont montré que la consommation de noix et fruits olégaineux est associée à une baisse du risque de diabète, de syndrome métabolique et de maladies coronariennes. Dans l'étude PREDIMED, une population à risque cardiovasculaire élevé a reçu la consigne de suivre un régime méditerranéen supplémenté en fruits oléagineux de plusieurs sortes : amandes, noisettes, noix ; après 5 ans de suivi, le risque d'accident cardiovasculaire majeur était réduit de 28% dans cette population.

    Dans l'étude de Harvard, lorsque les chercheurs faisaient la différence entre les différents types de fruits à coque, les noix semblaient les meilleures pour la santé cardiovasculaire. La consommation de noix au moins une fois par semaine réduisait de 19 % le risque cardiovasculaire et de 23 % celui des maladies coronariennes. Des arachides ou des noisettes au moins deux fois par semaine réduisaient de 13 % le risque cardiovasculaire et de 15 % le risque de maladie coronarienne.

    En pratique

    Il est donc conseillé de consommer 1 à 2 portions de noix et graines oléagineuses chaque jour, soit comme snack, soit en accompagnement de salades et autres plats, en évitant ce qui est grillé et/ou salé. 

    Nombre de fruits oléagineux dans une portion de 30 grammes

    Noix

    8-11

    Amandes

    20-24

    Noix du Brésil

    6-8

    Noix de cajou

    16-18

    Noix de pécan

    9-10

    Pistaches

    45-47

    Noisettes

    18-20

    Références

    Ros E. Health benefits of nut consumption. Nutrients 2010;2:652–82.

    Ros E, Hu FB. Consumption of plant seeds and cardiovascular health: epidemiological and clinical trial evidence. Circulation 2013;128:553–65.

    Sabate J, Oda K, Ros E. Nut consumption and blood lipid levels: a pooled analysis of 25 intervention trials. Arch Intern Med 2010;170:821–7.

    Kendall CW, Josse AR, Esfahani A, Jenkins DJ. Nuts, metabolic syndrome and diabetes. Br J Nutr 2010;104:465–73.

    Luo C, Zhang Y, Ding Y, et al. Nut consumption and risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease, and all-cause mortality: a systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutr 2014;100:256–69.

    Hu FB, Manson JE, Willett WC. Types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a critical review. J Am Coll Nutr 2001;20:5–19.

    Estruch R, Ros E, Salas-Salvado J, et al. Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet. N Engl J Med 2013;368: 1279–90.

    Bao Y, Han J, Hu FB, et al. Association of nut consumption with total and cause-specific mortality. N Engl J Med 2013;369:2001–11.

    Aune D, Keum N, Giovannucci E, et al. Nut consumption and risk of cardiovascular disease, total cancer, all-cause and cause-specific mortality: a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMC Med 2016;14:207.

    Mayhew AJ, de Souza RJ, Meyre D, Anand SS, Mente A. A systematic review and meta-analysis of nut consumption and incident risk of CVD and all-cause mortality. Br J Nutr 2016;115:212–25.

     

     

     

  • Bientôt du foie gras sans gavage?

    Je voulais laisser la note sur Johnny au moins jusqu'à samedi, mais j'ai cette nouvelle sur le foie gras et, le fois gras, c'est sacré chez nous!

     

    Obtenir des foies gras sans nourrir des oies de force. Tel est le pari d’une équipe de chercheurs toulousains. D’ici 2019, leur entreprise Aviwell, basée en Ariège, produira des foies naturellement gras destinés notamment aux marchés internationaux.

    Et si la science permettait d’améliorer le bien-être des oies et des canards élevés pour leurs foies? Une équipe de trois scientifiques toulousains a mis au point une méthode pour produire du foie d’oie naturellement gras sans passer par l’étape du gavage.

    Chercheur à l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) depuis plus de 20 ans, Rémy Burcelin a mis à profit ses travaux sur le microbiote intestinal pour mener à bien ce projet. Il a étudié les mécanismes de la flore intestinale chez l’homme et les animaux. "Nous avons démontré que ce sont des bactéries qui sont responsables du développement de la stéatose hépatique (l’accumulation de graisse dans le foie, ndlr). Il n’y avait pas de raison que cela ne soit pas aussi le cas chez des oies sauvages". Ces dernières stockent en effet des graisses dans leur foie de façon naturelle afin de parcourir de nombreux kilomètres en période de migration.

    Pour tenter de reproduire ce phénomène chez des oies d’élevage, Rémy Burcelin s’associe avec Gérard Campistron, docteur en pharmacologie et propriétaire d’une exploitation agricole et avec Geneviève Bénard professeur à l’École vétérinaire de Toulouse. Ils montent une ferme expérimentale en Ariège et mènent des tests.

    Après cinq ans de recherche mêlant analyses ADN et outils de biostatistiques et bio-informatiques, ils réussissent à identifier les bactéries responsables du développement naturel d’un foie gras et isolent celles ayant permis de produire les plus gros. Puis, ils mettent au point un cocktail de ferments qu’ils administrent à des oisons âgés d’un jour. Les oies d’élevage développent alors un foie naturellement gras au bout de 20 semaines. Tout en étant élevés en plein air et en se nourrissant de maïs. "Nous parvenons à obtenir des foies autour de 300-400 grammes contre 800 grammes pour des foies gras traditionnels. Et avec un goût tout à fait similaire“.

    Cette innovation arrive au moment où la méthode du gavage est de plus en plus controversée. Une dizaine de pays européens ont décidé d’interdire cette pratique, aux côtés des États-Unis, du Canada et de l’Argentine. (Tans pis pour ces crétins, mais qu'ils ne viennent pas important NOTRE PART de foie gras!).

    Des marchés justement ciblés par Aviwell. Rémy Burcelin le précise d’emblée: "Nous ne voulons pas concurrencer le foie gras, nous visons plutôt les États où les consommateurs n’y ont pas accès. "

    Mais ce foie sans gavage n’est pas près de finir dans toutes les assiettes. Il faut compter autour de 800 euros le kilo pour les produits d’Aviwell contre moins de 150 euros pour du foie gras traditionnel. Les producteurs s’inscrivant dans ce type de démarche restent d’ailleurs rares. L’Espagnol Edouardo de Sousa est un des seuls à se targuer d’en produire dans le monde. Olivier Demaret, éleveur de canards dans le Lot-et-Garonne, avait annoncé sa volonté de se lancer à son tour. Mais la grippe aviaire et les contraintes d’élevage ont mis entre parenthèses son projet. Aujourd’hui, les deux éleveurs continuent de produire du foie de façon traditionnelle.

     Aviwell, actuellement en phase expérimentale, changera bientôt d’échelle. Dès le printemps prochain, 1 000 oies seront élevées et les premiers foies devraient être vendus fin 2018-début 2019.

     

    Prêts à acheter du foie gras "naturel" à 800 euros le kg?

     

     

  • Hier, je vous ai indiqué comment faire du lait fermenté

    Que faire avec du lait fermenté? Petit tour internationnal

    Qu’il s’appelle lait ribot, babeurre, labné, lben, buttermilk ou kéfir, le lait fermenté, qui a autant de vertus nutritionnelles que le lait, a plus d’un tour dans son sac.

    Des sauces.

    Le lait fermenté permet de concocter des vinaigrettes laitières légères et subtilement acidulées. Il s’enrichit alors d’aromates (ail, oignon, jus de citron, herbes fraîches finement ciselées…) ou de fromage bleu écrasé avec un soupçon de vinaigre et du poivre – un délice avec n’importe quelle salade de crudités.

    Traditionnellement, le lait ribot breton fait aussi office de sauce pour les galettes de sarrasin et les pommes de terre chaudes.

    Des soupes froides.

    Mixé avec des épices, des courgettes ou des petits pois cuits, du concombre, de la chair d’avocat, de l’oseille ou des herbes fraîches à volonté, le lait fermenté rafraîchit les chaudes journées d’été, dans des verrines apéritives ou des grands verres en guise d’entrée désaltérante.

    Des marinades.

    Il est la base idéale pour les marinades liquides destinées aux viandes blanches, aux poissons et aux crevettes. Additionné d’épices et éventuellement de jus de citron, il les attendrit tout en les parfumant. Une fois essuyés, les mets passent au gril (barbecue ou four) pour un résultat particulièrement moelleux.

    Des panés.

    Le lait fermenté remplace les œufs pour une panure à l’anglaise revisitée: des blancs de volaille ou petits filets de poisson blanc sont passés dans une farine aromatisée, du lait fermenté puis de la chapelure.

    Encore mieux pour les viandes blanches: une marinade de quelques heures au frais dans le lait fermenté, une simple panure avec de la farine aromatisée puis un passage en friture, façon fried chicken (poulet frit) américain. Fondant assuré!

    Du pain.

    Associé avec de la farine, du sel et du bicarbonate alimentaire, le lait fermenté est l’ingrédient clé du pain le plus facile du monde: le fameux soda bread irlandais, qui ne nécessite ni pétrissage, ni levée!

    Des pâtisseries.

    Les Anglo-Saxons le savent bien: en remplacement du lait dans les recettes, le buttermilk rend les pâtisseries particulièrement souples et légères en bouche. À vous les meilleurs pancakes, muffins et autres gaufres maison.

    Des glaces.

    Envie d’une glace au yaourt facile et rapide? Passé en sorbetière avec un sirop de sucre, du miel, du sirop d’érable ou du sirop d’agave, ainsi qu’un peu de jus de citron jaune ou vert pour ceux qui veulent renforcer la saveur acidulée, le lait fermenté se transforme en sorbet tout doux.

    Des boissons.

    Mixé avec des fruits frais ou surgelés, il devient smoothie pour le petit-déjeuner ou le goûter.

    Façon lassi sucré, il se marie avec de la mangue, de la cardamome ou du sirop de rose, tandis qu’en mode salé, les fruits sont remplacés par de la menthe ou de la coriandre, du gingembre frais et du jus de citron vert : une boisson incontournable pour apaiser le feu du piment de certains plats indiens !

    DERNIERE INFO: vous n’avez pas de lait fermenté sous la main et le supermarché est fermé?

    Mélangez 250 ml de lait entier avec 1 cuillère à soupe de jus de citron, laissez reposer pendant 10-15 minutes à température ambiante, c’est prêt à cuisiner.