Cuisine Toulousaine et Occitane

Un composé des fromages, du soja, des légumes secs préviendrait le cancer du foie et augmenterait la longévité

La spermidine prévient expérimentalement des maladies du foie et prolonge la durée de vie. La spermidine, une substance de la famille des polyamines présente dans de nombreux aliments comme certains fromages, les légumes secs, les champignons, le maïs, les céréales complètes semblent prévenir (au moins chez l’animal) la fibrose hépatique et le carcinome hépatocellulaire, qui est le type le plus fréquent de cancer du foie. Il pourrait aussi prolonger la durée de vie, selon une étude publiée récemment dans la revue Cancer Research.

Les chercheurs ont donné à des cobayes un complément oral de la spermidine et constaté qu'ils vivaient plus longtemps et étaient moins susceptibles que les animaux non traités d'avoir une fibrose hépatique et des tumeurs cancéreuses du foie, même lorsqu'elles étaient prédisposées à ces conditions.

"Il s’agit d’une augmentation spectaculaire de la durée de vie de ces animaux, jusqu'à 25 pour cent", dit Leyuan Liu, Ph.D., professeur adjoint à l’université A&M du Texas (College Station)".Rapporté à l’homme, cela signifie qu’au lieu de vivre jusqu’à 80 ans en moyenne, on pourrait vivre plus de 100 ans".

Le problème est qu’il s’agit pour l’instant de travaux chez l’animal, et que même si les résultats sont transposables à l’homme, il faudrait pour obtenir ce type d’augmentation ingérer de la spermidine dès le passage aux aliments solides (vers l’âge de 6 mois). Les animaux qui en ont reçu plus tard ne connaissent qu'une augmentation de 10% de la longévité.

"Seules trois interventions – réduire la quantité de calories consommées, limiter la quantité de méthionine (un type d'acide aminé trouvé dans la viande et d'autres protéines) dans l'alimentation et utiliser le médicament rapamycine - ont démontré qu'elles prolongent réellement la durée de vie des vertébrés. Mais la restriction calorique et la restriction en méthionine ne conviennent pas à toute la population, et la rapamycine altère le système immunitaire de l’homme ", dit Liu".Par conséquent, la spermidine peut être une meilleure approche".

L'ingestion de spermidine à long terme pourrait être possible pour les humains si elle peut éventuellement être apportée sous la forme de supplément et surtout se révéler sûre. Liu est optimiste: "La spermidine est un produit naturellement trouvé dans les aliments, nous espérons que les effets indésirables sont minimes. Prochaines étapes des essais cliniques chez l’homme pour déterminer l'innocuité et l'efficacité".

La spermidine a d'abord été isolé dans le sperme, ce qui explique son nom. Dans les modèles animaux, la spermidine conduit à une réduction des lésions hépatiques et de l'intensité de la fibrose hépatique, une affection qui entraîne souvent un cancer du foie. La fibrose hépatique, la cirrhose et le cancer du foie sont en forte augmentation dans tous les pays développés, sur la trace de la "maladie du foie gras" ou NASH, qui survient souvent dans un contexte de surcharge du foie en lipides, avec des régimes alimentaires riches en sucres.

La spermidine a montré des effets intéressants sur les phénomènes de glycation, une réaction non enzymatique entre sucres et protéines qui est exacerbée dans le diabète et conduit à des troubles de la circulation ou encore des maladies de la rétine.

Parmi les aliments les plus riches en spermidine figurent certains fromages à pâte dure, les aliments à base de soja, les lentilles, les petits pois, les haricots rouges, le brocoli, le chou-fleur, le poulet, la poire.

Le vieillissement s'explique en partie par l’usure engendrée par des atomes et molécules réactives - les radicaux libres - qui sont à l’origine du "stress oxydatif". On devrait pouvoir vivre plus longtemps en bonne santé en diminuant le niveau des radicaux libres, ou en les neutralisant. Le point sur ces composés toxiques et les moyens de les combattre.

La théorie du vieillissement par le stress oxydatif a été formulée en 1954 par le Pr Denham Harman (université du Nebraska). Elle stipule que le vieillissement – et les maladies associées - sont dus à l’usure engendrée par des atomes et molécules réactives, les radicaux libres. Ceux-ci sont à l’origine du “stress oxydatif". Selon cette théorie, en diminuant le niveau des radicaux libres, ou en les neutralisant, il serait possible d’allonger la vie en bonne santé.

Les maladies dégénératives associées à l’âge sont connues: cancer, maladies cardiovasculaires, déclin du système immunitaire, démences et Parkinson, cataractes, ostéoporose. Ces maladies peuvent s’expliquer par le fait que les cellules somatiques dégénèrent, comme dans le cas du cancer.Le risque de cancer augmente dans la deuxième partie de la vie tant chez les espèces à durée de vie courte comme les rats, que chez les espèces qui vivent le plus longtemps, comme les hommes. Les taux de cancers sont élevés chez un rat de deux ans, mais faibles chez un enfant du même âge.L’un des facteurs les plus importants pour expliquer la longévité d’une espèce à l’autre, c’est le métabolisme de base (basal metabolic rate en anglais, BMR), c'est-à-dire la dépense énergétique au repos, rapportée au poids. Le BMR est sept fois plus élevé chez un rat que chez un homme. Le BMR peut certainement influencer le niveau de substances dangereuses, qui sont formées au cours du métabolisme des êtres vivants, notamment des substances oxydantes. Par exemple, chez les mammifères, il y a une relation assez nette entre le BMR d’une espèce et les dégâts oxydatifs que subit son ADN.

Le stress oxydatif est impliqué dans les troubles liées à l’âge

A ce jour plus de 100 troubles et maladies liés à l’âge ont été attribuées aux radicaux libres. Par exemple:

• Rides: elles sont provoquées par la dégradation des protéines de structure du derme.
• Cataracte: sous l’effet du soleil ou du tabac, les protéines du cristallin sont dénaturées.
• Emphysème: endommagées par les radicaux libres du tabac, les protéines du poumon perdent leur élasticité.
• Infarctus: oxydé par les radicaux libres, le cholestérol se dépose le long des artères.
• Cancer: le support du code génétique, l’ADN, essuie chaque jour environ 10 000 attaques dues aux radicaux libres. Lorsque ces lésions ne sont plus réparées, le code génétique est altéré, et ceci peut conduire au cancer.

Les dégâts oxydatifs subis par l’ADN, mais aussi par les protéines et les graisses et par d’autres molécules, s’accumulent avec l’âge et expliquent en grande partie pourquoi les cellules, les tissus, les organes des personnes âgées sont plus abîmés que ceux des enfants.

Le métabolisme normal produit des substances oxydantes qu’on appelle radicaux libres. Ce sont notamment l’anion superoxyde (O2-), le peroxyde d’hydrogène (H2O2) et le radical hydroxyle (.OH). Il faut souligner que ces substances produites naturellement par l’organisme apparaissent aussi lorsqu’une personne est exposée au rayonnement radioactif, et qu’elles sont mutagènes, c’est-à-dire capables de provoquer un cancer.

Lorsque les graisses sont oxydées, elles donnent naissance à d’autres composés mutagènes comme les radicaux époxydes, hydropéroxydes, alkoxyles et péroxyles ainsi qu’à des aldéhydes particuliers appelés énals.

L‘oxygène singulet (1O2) est une forme très énergétique et mutagène de l’oxygène qui peut provenir du transfert d’énergie de la lumière, du métabolisme respiratoire des neutrophiles, ou de la péroxydation des graisses.

La formation des radicaux libres

Pour se prémunir contre les dégâts provoqués par ces substances, les animaux ont de nombreuses défenses antioxydantes, mais comme celles-ci sont imparfaites, elles n’empêchent pas une petite partie de l’ADN de s’oxyder. Ces lésions sont réparées par des enzymes qui excisent la partie abîmée ; ces fragments d’ADN oxydés sont ensuite éliminés dans les urines. D’ailleurs, un des moyens d’évaluer les dégâts oxydatifs subis par l’ADN consiste à mesurer la quantité de ces morceaux abîmés dans l’urine. “Nous estimons, dit le Pr Bruce Ames (université de Californie, Berkeley) que l’ADN d’une cellule de rat est ainsi agressé en moyenne 100 000 fois chaque jour, et environ 10 000 fois chez l’homme". Les enzymes spécialisées parviennent à réparer l’ADN, mais hélas pas complètement et les lésions s’accumulent avec l’âge si bien que chez le rat âgé (2 ans), on relève environ 2 millions de lésions par cellule, soit deux fois plus que chez le rat jeune.

Des "ciseaux" spécialisés

Témoin de l’importance des lésions oxydatives de l’ADN dans le cancer et le vieillissement, il existe des enzymes spécialisées, qu’on appelle glycosylases, dont le rôle est d’exciser ces lésions au niveau même de l’ADN. Les glycosylases peuvent être comparées à des "ciseaux" moléculaires qui ôtent les parties abîmées. Si l’on prend le cas de la 8-oxo-2’-déoxyguanosine, une lésion due à une attaque oxydative d’une base de l’ADN, la perte d’activité d’une glycosylase spécifique augmente le taux de mutation spontanées, ce qui montre bien que ces lésions oxydatives ont le pouvoir de déclencher des cancers. Que deviennent les lésions excisées ? Elles sont éliminées dans les urines où l’on peut les doser pour juger du niveau d’oxydation que subit l’ADN. Un organisme en bonne santé dispose heureusement d’autres outils moléculaires pour les remplacer "à neuf" dans l’ADN.

Les mutations (qui peuvent être provoquées par ces lésions oxydatives) s’accumulent aussi avec l’âge. Par exemple, il y a dans les lymphocytes (globules blancs) des personnes âgées environ 9 fois plus de mutations que dans ceux des nouveau-nés.

L’un des maillons faibles de l’organisme s’appelle mitochondrie. Les mitochondries sont de petites centrales énergétiques nichées au cœur de nos cellules. Elles disposent de leur propre ADN qu’on note ADNmt pour ADN mitochondrial. L’ADNmt d’une cellule de foie de rat est 10 fois plus endommagé que l’ADN de la cellule elle-même. Ceci s’explique par le fait que la mitochondrie est le siège des réactions qui produisent de l’énergie, mais aussi, comme toute centrale, des déchets énergétiques sous la forme de radicaux libres. Paradoxalement, la mitochondrie ne dispose pas de moyens de protection et de réparation très sophistiqués. Le problème, c’est que les radicaux libres produits dans la mitochondrie ont tendance à "fuir" dans le reste de la cellule. La cellule se défend contre ce bombardement en remplaçant en permanence ses mitochondries, mais elle ne peut pas empêcher les lésions oxydatives de s’accumuler dans l’ADN mitochondrial.

Les oxydants endommagent aussi les graisses de l’organisme ainsi que ses protéines. Plusieurs chercheurs ont montré que les enzymes qui "digèrent" les protéines ainsi abîmées sont dépassés par l’ampleur de la tâche: du coup, les protéines oxydées s’accumulent avec l’âge. On assiste d’ailleurs à cette accumulation de protéines oxydées chez les enfants et les personnes victimes de deux maladies du vieillissement prématuré: le syndrome de Werner et la progeria. Chez ces personnes, le taux de protéines oxydées est infiniment supérieur à la normale.

Les systèmes de protection contre les radicaux libres

L’organisme est équipé de systèmes de protection anti-radicaux libres, qu’on appelle aussi antioxydants (tableau 1). Il puise aussi dans l’alimentation des molécules qui ont ce pouvoir (tableau 2).

Les antioxydants de l’organisme

Les antioxydants de l’alimentation

D’où viennent les oxydants? De l’intérieur!

Ils ont plusieurs origines, aussi bien à l’intérieur de l’organisme qu’à l’extérieur.

D’abord, ils sont la conséquence de la respiration aérobique normale, qui est le mécanisme par lequel nous nous procurons de l’énergie: la mitochondrie consomme de l’oxygène, qu’elle réduit par étapes successives pour libérer en dernier lieu de l’eau. Les sous-produits inévitables de ce processus sont l’anion superoxyde (O2-), le peroxyde d’hydrogène (H2O2) et le radical hydroxyle (.OH). On estime qu’environ 1012 molécules d’oxygène sont utilisées chaque jour par une cellule de rat et que 2% " fuient " sous la forme de molécules d’oxygène partiellement réduites. Ceci représente 2x1010 molécules de superoxyde et de peroxyde d’hydrogène par cellule et par jour.

Autre source d’oxydants: la destruction par les cellules du système immunitaire de cellules infectées par des bactéries et des virus. Les phagocytes utilisent pour cela des oxydants redoutables comme le monoxyde d’azote (NO), l’anion superoxyde, le peroxyde d’hydrogène et l’ion hypochlorite (OCl-). Les infections chroniques entraînent une activité des phagocytes elle aussi chronique, ce qui conduit à l’inflammation et aux risques qui lui sont associés (dont le cancer).

Les péroxysomes sont des organelles qui ont pour rôle de dégrader les acides gras et d’autres molécules. Ils fabriquent des sous-produits sous la forme de x, qui est ensuite pris en charge par une enzyme antioxydante, la catalase. Mais on pense qu’une partie des péroxydes d’hydrogène échappe à ce processus, ce qui ajoute encore au fardeau oxydant sur la cellule.

Mentionnons pour conclure les enzymes de la famille Cytochrome P450, ou enzymes de phase 1, qui constituent l’une des premières lignes de défense chez tous les animaux pour se protéger des substances toxiques de plantes. Ces enzymes sont également sollicités pour prendre en charge des substances chimiques (médicaments, pesticides…). Leur activité génère des sous-produits oxydatifs qui peuvent endommager l’ADN.

D’où viennent les oxydants? De l’extérieur!

A ces sources d’oxydants internes viennent s’ajouter les oxydants issus de notre environnement, à commencer par les oxydes d’azote dans la fumée de cigarette ou la pollution atmosphérique, qui oxydent des molécules de l’organisme. Conséquence: ils mobilisent nos défenses antioxydantes et épuisent nos réserves de vitamine C ou de vitamine E. Voici l’une des raisons pour lesquelles les fumeurs sont souvent carencés en vitamine C (et très mal protégés contre le vieillissement accéléré et les cancers).

Les sels de fer et de cuivre en excès favorisent les radicaux libres par une réaction dite de Fenton. Les personnes qui, par suite d’un défaut génétique, souffrent d’hémochromatose ont un risque plus élevé que les autres de cancers et de maladies cardiovasculaires. Elles doivent recourir à des saignées pour éliminer l’excès de fer.

Les rayons UV du soleil sont à l’origine de l’apparition dans le corps de l’oxygène singulet et d’autres espèces réactives de l’oxygène.

Des preuves en faveur de la théorie du vieillissement par le stress oxydant

Il existe plusieurs preuves que le stress oxydant est impliqué dans le vieillissement humain. Nous n’en citerons que quelques-unes, emblématiques.

• Martin Chalfie et James Taub ont montré que la catalase - une enzyme antioxydante qui neutralise le péroxyde d’hydrogène - gouverne la longévité d’un ver, le nématode C. elegans, l’un des modèles les plus prisés des recherches sur le vieillissement, car son matériel génétique offre des similitudes avec le nôtre". Nos travaux, écrivent les auteurs, indiquent que le contrôle des radicaux libres est un déterminant important de la longévité." (1)
• Richard Weindruch a comparé l’expression de 6 347 gènes chez la souris jeune et chez la souris âgée. Résultats: moins de 2% des gènes étudiés sont affectés par le vieillissement. Il s’agit essentiellement des gènes qui prennent en charge les protéines oxydées et défectueuses, et de ceux impliqués dans le signal délivré par l’insuline (hormone sécrétée en réponse à la consommation alimentaire). (2)
• Des chercheurs italiens ont rapporté qu’ils ont créé des souris mutantes dotées d’une espérance de vie de 30 % supérieure à celle de leurs congénères. Comment? En éliminant du patrimoine génétique de ces souris un gène impliqué dans la production de radicaux libres! "L’accumulation de dégâts oxydatifs infligés par les radicaux libres et les espèces réactives de l’oxygène est la cause majeure la plus vraisemblable du vieillissement tant chez les invertébrés que chez les mammifères", écrivent les chercheurs. (3)
• Des chercheurs américains et français ont réussi à allonger de 50 % la vie de vers nématodes C. elegans adultes, en leur administrant des composés antioxydants. Ces substances sont des composé synthétique à base de manganèse, dont l’activité mime celles des enzymes superoxyde dismutase (SOD) et catalase (CAT). (4)

La théorie du vieillissement par le stress oxydatif est aujourd’hui acceptée par la majorité des chercheurs, même si elle ne constitue pas la seule explication au vieillissement humain. Lire à ce sujet les autres théories du vieillissement: Le gène égoïste, La théorie du soma jetable, Le stress fait-il vieillir?

Lectures conseillées: Arrêtons de vieillir de Pierre Boutron, La diététique anti-âge d'Elyane Lèbre

 (1) Taub, J.: A cytosolic catalase is needed to extend adult lifespan in C. elegans daf-C and clk-1 mutants. Nature, 1999, 399: 162-166.

 (2) Lee, C.K.: Gene expression of aging and its retardation by caloric restriction. Science, 1999, 285(5432): 1390-1393.

 (3) Migliaccio, E.: The p66shc adaptor protein controls oxidative stress response and life span in mammals. Nature, 1999, 402: 309-313.

 (4) Melov, S.: Extension of Life-Span with Superoxide Dismutase/Catalase Mimetics. Science, 2000: 1567-1569.

DGCCRF: Rappel d’une boisson " Moose Juice " de la marque Muscle Moose en raison d’une teneur déclarée trop élevée en vitamine B6

La DGCCRF informe le 31 juillet 2017 d’un avis de rappel d’une boisson " Moose Juice " de la marque Muscle Moose.

        Nom du produit: MOOSE JUICE

        Marque: MUSCLE MOOSE

        Désignation Ou Modèle:

        Tous les parfums, tous les lots

        Anomalie: Une teneur déclarée trop élevée en vitamine B6: 80 mg/l. Cette teneur annoncée en vitamine B6 est supérieure à la limite de sécurité de 15 mg/jour pour les enfants de plus de 12 ans et 25 mg/jour pour les adultes, fixée par l’AESA (Agence Européenne de Sécurité des Aliments).

        Mesure prise par le professionnel: Retrait et rappel du produit.

NB: On ignore tout de l’entreprise qui a procédé au rappel, secret défense ?

Selon l’EFSA à propos des valeurs nutritionnelles de référence: conseils sur la vitamine B6.

Le groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies (NDA) a établi des apports de référence journaliers pour la population de façon suivante:

    0,3 mg pour les nourrissons âgés de 7 à 11 mois ;

    0,6 à 1,4 mg pour les enfants âgés de 1 à 14 ans ;

    1,7 mg pour les hommes adultes et les garçons de 15 à 17 ans ; 1,6 mg pour les femmes adultes et les jeunes filles de 15-17 ans ;

    1,8 mg pour les femmes enceintes et 1,7 mg pour les femmes qui allaitent.

Valeurs nutritionnelles de référence: conseils sur la vitamine B6

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L’ESFA a fixé des valeurs nutritionnelles de référence pour la vitamine B6 dans le cadre de la révision des avis scientifiques sur les apports en nutriments.

Le groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies (NDA) a établi des apports de référence journaliers pour la population de façon suivante:

    0.3 mg pour les nourrissons âgés de 7 à 11 mois ;

    0.6 à 1,4 mg pour les enfants âgés de 1 à 14 ans ;

    1.7 mg pour les hommes adultes et les garçons de 15 à 17 ans ; 1,6 mg pour les femmes adultes et les jeunes filles de 15-17 ans ;

    1.8 mg pour les femmes enceintes et 1,7 mg pour les femmes qui allaitent.

Le groupe scientifique a dérivé l'apport journalier pour la vitamine B6 en se basant sur de nouvelles données établissant les besoins moyens en vitamine B6 pour les femmes. Les experts ont utilisé ces données pour extrapoler les besoins moyens pour les hommes, les enfants, les nourrissons, les femmes enceintes et allaitantes, et ils ont calculé l'apport journalier nécessaire pour tous ces groupes d'âge. Le groupe scientifique recommande que des études supplémentaires soient réalisées sur les besoins en vitamine B6 pour ces groupes de population.

La vitamine B6 est une vitamine soluble dans l'eau, qui joue un rôle important dans le corps humain. Elle contribue au métabolisme énergétique du corps, à un fonctionnement normal du système nerveux, à la formation des globules rouges et à la régulation de l'activité hormonale. Les aliments contenant de la vitamine B6 comprennent le poisson, la volaille, le foie, les pommes de terre et les fruits (sauf agrumes).

L'EFSA a recueilli des commentaires et des contributions sur la version préliminaire de cet avis scientifique lors d'une consultation publique qui s’est étendue sur six semaines.

http://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/160624

La première fois où nous avons acheté une noix de coco, dans les années 60, ma mère a voulu l'ouvrir avec un marteau: quelle histoire! Une fois éclatée, l'eau était partout dans la cuisine....

Huile de coco

L'huile de coco est la nouvelle star en cosmétique c’est grâce à ses propriétés nourrissantes et réparatrices. Très riche en acides gras essentiels, en acide laurique et en acide myristique, elle possède une action relipidante et est très facilement absorbée par la peau. Elle offre à l’épiderme un aspect lisse et aux cheveux de la brillance.

Ce qui séduit également très fortement dans l’huile de coco, c’est son côté ultra sensoriel. Car c’est vrai que rien que son nom est une invitation au voyage. Sans oublier son parfum gourmand qui transforme chaque soin en une pause cocooning plaisir. Avec de telles vertus cosmétiques et sensorielles, rien de surprenant à ce qu’on retrouve l’huile de coco dans de très nombreux cosmétiques: huiles capillaires, savons, baumes et laits corporels, crèmes mains, gamme de shampooings, soins visage…

Comment est obtenu ce précieux élixir? Une fois le fruit récolté, la chair est séparée du lait et de la coque. Puis, comme pour les bonnes huiles d’olive, l’huile de coco doit être extraite à froid, afin de préserver toutes les qualités du fruit; il faudrait aussi vérifier que la récolte se fait, dans les îles Samoa, de façon traditionnelle dans le respect des règles du Commerce Equitable.

Les atouts de l’huile de coco pour la peau

Très nourrissante, l’huile de coco aide à lutter contre la déshydratation. C’est une huile assez douce aux vertus réparatrices. Elle apaise, calme les rougeurs, soulage les peaux échauffées par le soleil. On le sait un peu moins mais son action apaisante est équivalente à celle de l’aloé vera. Par ailleurs, de par sa galénique, l’huile de coco apporte également un côté satiné à la peau et la sublime, sans oublier qu’elle va la parfumer subtilement de ce parfum paradisiaque. On s’en "badigeonne" donc à l’envie sur l’ensemble du corps et même du visage

Les lèvres, le contour de l’œil retrouveront un nouvel éclat. Elle pôssède également des pouvoirs moussants. C’est pourquoi elle est très utilisée en savonnerie. L’huile de coco possède des vertus assouplissantes qui font qu’on lui prête aussi une action anti-vergetures. Les huiles sont en général bonnes pour atténuer les vergetures, car elles permettent de maintenir la souplesse de la peau. Ce n’est pas une particularité spécifique à l’huile de noix de coco mais, tout de même elle serait comédogène

Cependant, de manière générale, les peaux mixtes à grasses ne tournent pas vers les huiles. Il s’agit avant tout d’une histoire de cohérence et de routine soin adaptée plus que de supposés effets comédogènes de l’huile de coco.

Les atouts de l’huile de coco pour les cheveux

L’acide laurique que contient l’huile de coco possède une forte affinité avec les protéines des cheveux. Résultat, elle les nourrit en profondeur. C’est un vrai bonheur pour les cheveux secs et les cheveux crépus. Il s’agit d’une huile relativement grasse qui garde la chevelure bien souple. Elle va également leur redonner toute leur brillance et leur vigueur. Elle peut être utilisée en bain d’huile ou masque avant shampooing par exemple.

L’huile de coco est également composée de vitamine A et E aux propriétés anti-radicalaires et anti-oxydantes, elle n’est pas véritablement connue pour ses propriétés anti-âge. Une bonne option pour son démaquillage? l’huile de coco comme les huiles en général peut faciliter le démaquillage. Il ne s’agit pas d’une vertu propre à l’huile de coco.

Les vertus médicinales de l’huile de noix de coco

C’est le fruit du cocotier qui fournit l’huile de noix de coco ou de coprah, un produit longtemps considéré comme néfaste à cause de sa haute teneur en graisses, notamment en acides gras saturés. Pourtant, des études ont été menées et ont permis de se rendre compte que certaines de ces graisses ont des effets positifs sur la santé. Avec cette huile, l’organisme pourrait être protégé contre diverses pathologies dont les malades cardiovasculaires.

L'huile de noix de coco est habituellement utilisée en cuisine dans plusieurs pays tropicaux. Elle fait l'objet de nombreuses controverses car si certains trouvent qu'elle est néfaste à cause de sa richesse en graisses saturées, d'autres par contre pensent le contraire.

Des recherches ont tenté de clarifier les choses. Et il en ressort que bien que toutes les graisses contenues dans l'huile de coco ne soient pas bonnes, elles ne sont pas toutes mauvaises non plus et certaines sont même capables d'éviter à l'organisme plusieurs maladies.

Composition

La grande richesse de l'huile de coco en graisses saturées est confirmée par des études scientifiques. Il est même attesté que cette huile est l'une des sources les plus riches en ce type de gras avec une teneur d'environ 90% d'acides gras saturés. D'un point de vue général, ces acides gras sont nocifs à l'organisme. Toutefois, de récents travaux scientifiques informent que certains de ces graisses ne sont pas dangereux et produisent même des effets bénéfiques à l'organisme.

L'huile de coco contient de l'acide décanoïque, de l'acide laurique et de l'acide octanoïque, des acides gras qui ont des vertus thérapeutiques comme l'attestent les études. La plupart des acides gras présents dans les aliments en général est à longue chaîne, alors que ceux cités dans l'huile de coco sont plutôt à chaîne moyenne, une caractéristique qui leur permet d'être mieux métabolisés que les autres.

En Asie, on utilise depuis longtemps l'huile de coprah pour ses propriétés antithrombotiques et antiathérosclérotiques. Les acides gras saturés à chaîne moyenne identifiées dans la plante ont en outre des vertus apaisantes, antioxdantes, antimicrobiennes et antifongiques, preuves scientifiques à l'appui. Il faut toutefois indiquer que selon les études, ces vertus de l'huile de coco ne peuvent être mises à profit si le produit est consommé abusivement et le contraire de l'effet attendu pourrait même se produire.

Dans le cadre d'un traitement, un spécialiste de la question doit être contacté afin que la quantité idéale d'huile de coco soit utilisée en fonction de l'action thérapeutique recherchée. L'application peut se faire en externe dans le cadre de certaines affections.

Indications thérapeutiques

Même si on ne trouve que très peu d'études pour confirmer cette allégation, l'huile de coco produit des effets positifs sur la santé cardiovasculaire. A ce propos, on soutient que ce produit réduit significativement les facteurs de risque des maladies cardiovasculaires. Sa consommation est également indiquée dans le traitement des troubles du cerveau comme la maladie d'Alzheimer et l'épilepsie.

Il est possible par ailleurs d'utiliser l'huile de coprah pour mieux stimuler le système immunitaire et combattre les problèmes survenant au niveau des reins. Elle permet de lutter contre le stress. Et puis le diabète et l'hypertension artérielle peuvent être maitrisés en suivant un traitement à base d'huile de coco.

Pourquoi mettre la noix de coco au menu?

Sa chair donne du croquant aux salades de fruits et aux autres desserts.

Son lait et sa crème parfument de nombreux plats salés ou sucrés.

Son huile est très utile en cuisine.

Elle est très riche en fibres alimentaires.

Elle regorge d’éléments nutritifs, dont le fer, le manganèse et le cuivre.

Rares sont les études ayant évalué les effets de la consommation de noix de coco sur la santé. Par contre, de nombreux chercheurs se sont attardés aux effets de la consommation de l’huile de coco. Comme environ 85 % des calories de la noix de coco sont contenues sous forme de lipides (gras), il est pertinent de connaître l’impact de la consommation de ces lipides sur la santé. Il est important de préciser que les études réalisées sur l’huile de coco évaluent souvent une consommation usuelle ou élevée de celle-ci. Cela n’est pas nécessairement représentatif du contexte nord-américain puisque la noix de coco y est plutôt consommée occasionnellement et l’huile de coco y est utilisée davantage par l’industrie alimentaire que pour usage domestique.

Par contre, on voit apparaitre de plus en plus sur le marché, des huiles de coco vierges, qui ne sont pas partiellement hydrogénées comme le sont celles utilisées par les industries alimentaires. 

De la crème "traditionnelle " ou du lait de coco?

L’apport calorique du lait de coco se situe environ entre celui de la crème 15 % et de la crème 35 %. Comparativement à ces crèmes, le lait de coco contient moins de riboflavine et de vitamine B12, et pas du tout de vitamine A et de vitamine D. Par contre, le lait de coco contient davantage de fer, de magnésium, de cuivre, de manganèse et de sélénium que la crème, sans oublier son goût unique. À vous de choisir!

 Que vaut une " portion " de noix de coco?

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
*AEP, ADH et acide alpha-linolénique

L’huile de coprah

La chair comestible de la noix de coco se nomme aussi coprah. De cette partie est extraite l’huile de coprah, ou huile de coco, qui a une texture solide à la température de la pièce étant donné son contenu élevé en acides gras saturés (tout comme les graisses animales). L’huile de coprah est essentiellement utilisée par l’industrie alimentaire pour la préparation de pâtisseries, de confiseries et pour la friture, et elle est parfois hydrogénée ou partiellement hydrogénée, ce qui la rend encore plus solide. L’hydrogénation partielle de l’huile forme des gras trans, lesquels seraient encore plus néfastes que les gras saturés sur le cholestérol sanguin.

Comparativement aux huiles contenant une proportion plus élevée en acides gras polyinsaturés ou monoinsaturés (telles les huiles d’olive, de canola, de carthame, de tournesol, etc.), l’huile de coprah (ou de coco) est moins recommandable étant donné son contenu élevé en acides gras saturés. On retrouve surtout cette huile dans des produits transformés qui sont déjà riches en gras ou en sucre et que l’on recommande de consommer seulement à l’occasion. De plus, si l’huile de coprah (ou de coco) est hydrogénée ou partiellement hydrogénée, l’aliment contiendra des acides gras saturés et des acides gras trans. L’inscription de ces différents acides gras dans le tableau de valeur nutritive est désormais obligatoire au Canada, ce qui permet au consommateur de faire un choix éclairé parmi les nombreux produits alimentaires offerts.

ALLERGIES

Les sulfites sont un des neuf allergènes alimentaires les plus courants et la consommation de ceux-ci peut causer des réactions très graves chez les individus qui en sont allergiques. Les sulfites sont des substances naturellement présentes dans les aliments et dans l'organisme, mais aussi présentes sous forme d’additifs alimentaires utilisés comme agents de conservation. La noix de coco (desséchée ou sous forme de jus) et les produits alimentaires qui en contiennent sont des sources possibles de sulfites; il est primordial pour les gens allergiques aux sulfites de bien lire les étiquettes afin d’éviter de consommer des produits alimentaires qui en contiennent. Même si la réglementation est rigide en ce domaine, la présence de sulfites non déclarés dans certains produits (entre autres à base de noix de coco) survient ponctuellement (voir site de l’Agence canadienne d’inspection des aliments). Il importe donc d’être doublement vigilant lorsque l’on consomme de tels produits.

 Bien choisir

On trouve la noix de coco à longueur d’année, mais tout particulièrement de septembre à janvier. L’agiter pour s’assurer qu’elle contient encore de l’eau (une fois toute l’eau transformée en chair, cette dernière prend une saveur de savon et n’est plus comestible). Elle doit être intacte, tandis que ses trois " yeux " devraient être exempts de moisissure. Malgré ces précautions, il se peut que la chair soit rance, auquel cas il ne restera plus qu’à la jeter.

La chair de coco séchée (râpée ou en flocons) doit être blanche (sans brunissement, signe d’oxydation) et dégager une agréable odeur, sans relent de rancidité. La vigilance s’impose, car la noix de coco séchée peut être additionnée de sucre et traitée aux sulfites. Des produits à base de noix de coco de culture biologique sont offerts dans les magasins de produits naturels.

On trouve dans le commerce du lait et de la crème en conserve, de même qu’une fine poudre soluble que l’on peut utiliser telle quelle dans les préparations ou délayer dans de l’eau pour en faire du lait.

Dans la plupart des cas, l’huile de coco est extraite à l’aide de solvants chimiques, puis raffinée et désodorisée. Toutefois, on peut trouver dans les magasins de produits naturels des huiles vierges biologiques simplement extraites par pression.

Préparation

Pour ouvrir une noix de coco et en retirer la chair, percer les yeux avec un instrument pointu. Vider le liquide et le réserver. Mettre ensuite la noix dans un four réglé à 190 °C  pendant 15 ou 20 minutes, puis frapper la coque avec un marteau tout le long de sa circonférence jusqu’à ce qu’elle se fende. La débiter en morceaux, détacher la chair à l’aide d’un couteau et enlever la peau brune avec un épluche-légumes.

Pour préparer le lait de coco : mélanger deux tasses de chair de coco râpée (séchée ou fraîche) et deux tasses d’eau chaude (les proportions peuvent varier en fonction du degré de dilution désiré) dans un bol, laisser tiédir et passer le mélange dans un tamis doublé d’un tissu. Réunir les quatre coins du tissu pour former une poche et presser pour extraire le liquide. Pour se faciliter la tâche, on peut également passer la noix de coco et l’eau au mélangeur avant d’en extraire le lait.

Pour obtenir de la crème : suivre le même mode d’emploi, puis laisser le lait reposer quelques heures et recueillir à l’aide d’une cuillère la substance épaisse qui aura remontée à la surface.

Pour faire griller la noix de coco : râper ou émincer finement la chair, ou se servir de noix de coco râpée, et la cuire deux heures sur une plaque, dans un four réglé à 95 °C (205 °F). Brasser régulièrement et s’assurer qu’elle ne brunit pas trop. Conserver dans un contenant hermétique.

Apprêts culinaires

Lait et crème
Le lait et la crème de coco peuvent remplacer leurs équivalents d’origine animale dans toutes les préparations : sur les céréales du matin, dans les crêpes, gaufres, muffins, gâteaux, soufflés, boissons frappées, sauces, etc. Y faire cuire légumes et pâtes ou pocher un poisson. Voici d’autres suggestions.

Dans les crèmes de légumes (par exemple, la crème de champignons) ou dans une soupe indienne composée, en plus du lait de coco, de tomates et de concombres finement émincés, d’arachides moulues, le tout épaissi à la farine de pois chiche (ou d’une autre légumineuse) et assaisonné de chili, graines de cumin et feuilles de coriandre.

Dans un flan : mettre la préparation à flan (oeufs, crème de coco et sucre ou miel) dans une petite courge bien jaune, nettoyée de ses graines et parties filandreuses. Cuire à la vapeur, laisser refroidir et découper en tranches. Voilà un dessert sain aux couleurs contrastées.

Dans l’arroz con coco du Panama : cuire du riz dans du lait de coco en ajoutant, si désiré, des raisins secs. Édulcorer avec du sirop d’érable ou du miel.

Fruits pochés : cuire à petit feu des morceaux d’ananas ou d’autres fruits tropicaux dans du lait de coco assaisonné, si désiré, d’un peu de piment, de graines de moutarde rôties et de curcuma.

Ragoûts : en Inde et en Thaïlande, le lait et la crème de coco entrent dans la composition de nombreux ragoûts de viande ou de légumes.

Chair fraîche ou séchée
Au-delà des classiques macarons et autres gâteries qui sont bien souvent trop sucrés pour être vraiment sains, la noix de coco peut entrer dans de nombreuses préparations :

On en ajoutera environ 20 g à une mayonnaise maison, que l’on complétera avec des herbes fraîches finement hachées.

On en fera des rottis, ces pains plats traditionnels de l’Inde que les Tamouls du Sri Lanka préparent à leur manière en ajoutant de la noix de coco râpée à la farine (environ 200 g de coco pour 500 g de farine). Assaisonner la préparation avec des oignons verts revenus dans de l’huile et de la poudre de cumin, ajouter de l’eau et pétrir. Façonner des boulettes et les étendre au rouleau. Faire dorer des deux côtés dans un peu d’huile ou de beurre clarifié.

Ajouter des copeaux de chair fraîche dans les salades de légumes ou de fruits. Voici un assemblage inusité, emprunté à la cuisine indienne : banane, concombre, noix de coco, coriandre fraîche, jus de citron, arachides broyées et, si désiré, piment fort.

Potée de légumes : faire revenir quelques minutes les épices de son choix et des oignons dans de l’huile de coco. Ajouter un peu d’eau, puis les légumes suivants, coupés en morceaux ou en tronçons : poivrons verts, carottes, brocolis, haricots verts, pommes de terre et ciboule en les enrobant bien avec la préparation épicée. Ajouter de la purée de noix de coco (deux tasses de coco râpée passée au mélangeur avec une tasse d’eau). Amener à ébullition, baisser le feu et cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Arroser d’un filet de jus de citron.

Servir un rayta de coco avec un curry piquant : pour le préparer, faire revenir des graines de moutarde dans du beurre clarifié, ajouter de la noix de coco râpée et enlever du feu. Incorporer cette préparation dans du yogourt additionné de morceaux de banane et de feuilles de coriandre. Réfrigérer une heure.

Mélanger des flocons d’avoine, des raisins secs, des dattes tranchées avec les noix de son choix (amandes effilées, cajou, noisette, etc.) et de la poudre de coco. Servir ce mélange sec au petit déjeuner, en lui ajoutant un peu d’eau et des morceaux de fruits frais.

Noix de coco grillée : l’ajouter dans les desserts, en décoration sur un gâteau ou dans un muesli.

Huile

Elle peut remplacer partiellement ou entièrement le beurre ou les huiles végétales pour la cuisson des aliments. Comme toutes les huiles, il faut éviter de la faire fumer, car elle devient alors toxique.

Elle remplacera avantageusement les autres huiles dans la friture, car les aliments l’absorbent moins.

S’en servir crue sur les tartines ou dans les vinaigrettes (au besoin, la chauffer d’abord légèrement pour la faire fondre).

Conservation

Noix de coco entière : deux semaines à la température de la pièce, un ou deux mois au réfrigérateur.

Morceaux de chair et lait fait maison: quelques jours au réfrigérateur. On peut congeler les morceaux et la noix de coco râpée en les mettant dans un sac au congélateur, où ils se garderont huit à dix mois.

La noix de coco séchée se conserve plusieurs mois au frais, au sec et à l’abri de la lumière. La garder dans un contenant hermétique ou dans son emballage d’origine pour éviter qu’elle ne brunisse sous l’effet de l’oxydation.

Fraîche, perso, c'est le nec plus car elle sent si bon! Séchée, je l'aime bien mais je l'utilise rarement car ma fille la déteste.... donc, je n'ai pas trop de recettes perso à vous donner.... Avant qu'elle sache parler et dire "j'en veux pas", j'en ajoutais dans notre déjeuner du matin aux céréales, vers 1970-1974.... Faut dire qu'à l'époque, il n'y avait guère tout ce choix pléthorique et indécents (manip chimique et trop de sucre) de produits de déjeuner aux céréales.

L’huile de coco se conserve six mois et plus à la température de la pièce, et plus longtemps encore au réfrigérateur. Garder le contenant fermé pour éviter l’oxydation et tenir loin d’une source de chaleur pour prévenir le risque d’ignition spontanée.