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Occitan

  • Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous

    Lors des fêtes religieuses, les paysans se livraient souvent à des agapes somptueuses. Avant Noël, la période de l’Avent est maigre et incite au jeûne. Avant la messe de minuit, vers 19 heures, on fait un copieux repas dans lequel se mêlent des aliments gras, pieds de porc, haricots, millas, et des aliments de jeûne: pommes de terre morue, œufs durs.

    Ce repas est pris exceptionnellement sur un linge blanc dans la plus belle vaisselle de la maison. Après la messe de minuit, au retour, se déroule "le resopet" ou "revelhon" qui ouvre la période des douze jours de bombance. L’abondance alimentaire y tient la place qu’ont prit aujourd’hui, les cadeaux. La charcuterie tient la plus grande place, si le porc a été tué pour la Saint Martin, les saucissons sont goûtés ce soir là, ainsi que "le jésus", c’est le plus gros saucisson confectionné avec le rectum du porc.

    Les oranges apparaissent vers 1920, la bûche était connue au 19e siècle.

    Durant les grands travaux, moissons, fauchages des prairies, dépiquaison des repas spéciaux sont préparés surtout si des voisins sont venus donner un coup de main (pour les dépiquaisons par exemple), avec de nombreuses volailles rôties. Pour les vendanges, "la croustado de las vendemios" était le dessert le plus original confectionné aussi pour la fête votive et les fêtes carillonnées, voici quelques remarques sur sa préparation: faire une pâte de 600 g de farine de froment, 500 g de sucre, 250 g de beurre, pour 8 personnes, de l’eau de fleur d’oranger, 2 verres d’Armagnac (du bon) 6 pommes, 2 oeufs, du sel. Travailler la farine, le beurre, les oeufs battus jusqu’à l’obtention d’une boule lisse susceptible d’être étirée jusqu’à transparence. Préparer les pommes en fines lamelles, les mettre à mariner dans l’armagnac pendant 3 heures, étirer la pâte sur une table, graisser au beurre un moule plat, disposer la pâte et les pommes imbibées, enfourner 160-180 degrés, 45 minutes. Les paysannes du Lauragais adoraient préparer des gâteaux, "madeleines", "oreillettes" (la recette est sur ce blog) ou autres "pescajoux" (crêpes).

    Une civilisation culinaire paysanne et lauragaise a disparu à partir de 1950. La population contemporaine en 2004 essaie de redécouvrir son originalité comme en témoigne le succès dans les restaurants lauragais, des spécialités régionales, ou les cassoulets aus fèves des Médiévales de Baziège ou les Historiades de Saint Papoul ou l’énorme fête du cassoulet à Castelnaudary ou encore le nouveau pain de maïs.

    A propos de troubadours….

     

    D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

    Bibliographie:

    Pariset: "Moeurs et usages du Lauragais" 1867

    Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

    Fallou: "Le cassoulet"

    Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

  • Buvons, buvons, buvons,

    Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous

    Les boissons: les Lauragais ne consomment pas de lait, par contre ils boivent une grande quantité de vin rouge, 4 à 6 litres par jour, par homme, lors des durs travaux comme les fauchages de prairies, la moisson. Le vin lauragais est le plus souvent une piquette infâme (6 à 7 degrés) sauf dans quelques terroirs localisés sur des sols graveleux et caillouteux, ainsi au Nord de Baziège (vers en Gravelle) ou sur des côteaux ensoleillés vers Avignonet ou Castelnaudary, ou Bram. D’autre part, le vin-piquette était très sensible au vent d’autan qu’il faisait "tourner", vraiment imbuvable et cependant nos solides paysans en consommaient toujours autant.

    L’hiver, les paysans du Lauragais prenaient trois repas: un déjeuner vers 8 heures (heure solaire évidemment) assez copieux avec un gros morceau de pain, des sardines de tonneau, du pain "aillé" (le fameux pain tintché) bien arrosé d'huile, de graisse de canard et bien sûr, le coup de rouge pour faire descendre.

    Le repas de midi est composé d’une soupe au lard des haricots, quelques légumes (soupe au chou avec du confit).

    Le soir, le souper se déroule vers 19 heures, encore de la soupe et presque tous les jours, des haricots réchauffés. Dans un coin de la cheminée, la grand mère entretenait inlassablement une toupine de haricots, avec de l’ail, qui étaient consommés au repas du soir.

    6 repas par jour!

    L’été, les paysans "prenaient" le régime d’été vers le premier mai. En cette saison les besoins énergétiques sont énormes, n’oublions pas que tous les travaux sont effectués à la main, sarclage du maïs, moissons, fauchages, vendanges. Le paysan fait 5 parfois 6 repas, grands et petits; le lever se fait vers 4 heures, durant la nuit car il faut nettoyer l’étable, nourrir les bœufs. Premier repas, très tôt, vers 5 heures, au lever du jour, sorte de prologue dit Pariset; il faut "tuer le ver" (tua le bern) soit un très petit repas avec un morceau de pain, de l’ail ou de l’oignon. Vers 8 heures le déjeuner est très copieux avec de la soupe au lard aux choux, au saindoux, des haricots, fromage du vin.

    Pour les fromages le Lauragais, faute d’élevage laitier, ne connaît pas de production. Par contre, en 2004, sont commercialisés d’excellents fromages de chèvres et un remarquable "fromage cathare" de type parmesan, vendu sur les marchés de la banlieue toulousaine à Revel, Villefranche et exporté en Allemagne.

    Vers 11 heures l’épilogue: "lever la jument", en occitan: "léba léguo": du pain avec de l’ail. Le grand repas a lieu vers 12-13 heures, ce dîner est composé d’une soupe au salé de porc mais aussi quelques légumes, du vin, du fromage. Le repas de midi est suivi d’une sieste d’une heure qui se dit: "fare la mietchoum".

    Vers 16 heures, un goûter, dit "espertina" un morceau de pain et du fromage. Le repas du soir, vers 19 heures est abondant avec du millas, des haricots qui se sont réchauffés dans la toupine au coin du foyer, donc

    D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

    Bibliographie:

    Pariset: "Moeurs et usages du Lauragais" 1867

    Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

    Fallou: "Le cassoulet"

    Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

  • La pledge un 10 Août: j'ai jamais vue!

    Je vous certifie qu'il n'a jamais fait aussi mauvais et frisquet à Toulouse un 10 Août!

    Ben, comme c'est mon anniv' je me souviens de tous... les 10 août (vi, ça fait un bon paquet!).

    On dit que s'il fait pas trop beau à la Saint Laurent (bonne fête à tous les Laurent et Laurence) la Marie du 15 août arrange tout ou aggrave tout. Macarel! non mais, de quoi elle se mêle!

    Du coup, comme je vais chaque année au resto fêter cela (en suisse puisque tout le monde est en congés), ce soir, je vais prendre un cassoulet...

    Où ça? à L'Escarbille, route nationale 113, pas loin de Montgiscard. Ce n'est pas le pire que j'ai mangé, croyez-moi. Mais au moins, c'est le patron qui le réalise de ses blanches mains....

    Bon, c'est pas tout ça, faut que je me fasse belle!

    Adicias e touti!