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occitanie

  • Méthode scientifique pour éplucher parfaitement un œuf dur

    Pourquoi certains œufs s’écalent facilement et d’autres non? Une histoire de pH, de température et de chambre à air, répondent les scientifiques qui se sont penchés sur la question.

    Nous sommes tous passés par là: essayer d’écaler un œuf dur, mais finir par le réduire en miettes tant la coquille s’accroche obstinément au blanc. Et ça peut être pire encore, quand l’œuf se retrouve couvert de petits morceaux de membrane.

    Internet regorge d’astuces censées vous éviter ce désagrément mais plusieurs causes très différentes peuvent expliquer qu’un œuf soit difficile à " éplucher". Heureusement, la science offre des stratégies pour contourner le problème.

    FACTEURS INFLUENÇANT LA FACILITE D’ECALAGE D’UN ŒUF

    Les œufs se composent d’une coquille dure et poreuse, d’une membrane coquillière externe et d’une membrane coquillière interne, du blanc d’œuf (ou albumen), et d’un jaune enveloppé d’une membrane. On trouve également une chambre à air entre les deux membranes, juste sous la coquille.

    Dans les années 1960 et 1970, de nombreuses recherches ont été menées sur les facteurs influençant la facilité d’écalage des œufs après cuisson. L’un de ces facteurs est le pH du blanc d’œuf. Une étude des années 1960 a montré qu’un pH compris entre 8,7 et 8,9 — donc assez alcalin — facilitait l’épluchage des œufs.

    La température de conservation joue également un rôle. Une étude de 1963 a révélé qu’un stockage à environ 22 °C donnait de meilleurs résultats en matière d’épluchage qu’un stockage à 13 °C, ou à des températures de réfrigérateur de 3 à 5 °C.

    Il faut bien sûr garder à l’esprit qu’un stockage à température ambiante élevée augmente le risque de détérioration (NDLR: L’Anses recommande de conserver les œufs toujours à la même température afin d’éviter le phénomène de condensation d’eau à leur surface).

    Les recherches ont également montré qu’un temps de stockage plus long avant cuisson — autrement dit des œufs moins frais — améliore la facilité d’épluchage.

    CONSEIL N°1: EVITER LES ŒUFS FRAIS

    Le fait que les œufs frais soient plus difficiles à éplucher est relativement bien connu. D’après les facteurs évoqués plus haut, plusieurs explications permettent de comprendre ce phénomène.

    D’abord, dans un œuf frais, la chambre à air est encore très petite. En vieillissant, l’œuf perd lentement de l’humidité à travers sa coquille poreuse, ce qui agrandit la chambre à air à mesure que le reste du contenu se rétracte. Une chambre à air plus grande facilite le démarrage de l’épluchage.

    Par ailleurs, même si le blanc d’œuf est déjà relativement alcalin au départ, son pH augmente encore avec le temps, ce qui contribue aussi à rendre l’écalage plus facile.

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    CONSEIL N°2: LA TEMPERATURE DE L’EAU

    Plusieurs experts de la cuisson des œufs estiment que commencer avec de l’eau bouillante puis la ramener à un frémissement avant d’y déposer délicatement les œufs donne de meilleurs résultats. Il est alors recommandé d’utiliser des œufs à température ambiante pour éviter qu’ils ne se fissurent à cause d’un choc thermique. L’idée derrière cette méthode est qu’une exposition immédiate à une température élevée facilite la séparation entre la membrane, la coquille et le blanc d’œuf.

    En outre, un démarrage à chaud favorise la dénaturation des protéines du blanc d’œuf (c’est-à-dire leur changement de structure sous l’effet de la chaleur), ce qui les incite à se lier entre elles plutôt qu’à adhérer à la membrane.

    Après avoir fait bouillir les œufs pendant le temps désiré (généralement 3 à 5 minutes pour un jaune coulant, 6 à 7 minutes pour un jaune crémeux, et 12 à 15 minutes pour un œuf dur), on peut les plonger dans de l’eau glacée. Cela aide le blanc à se rétracter légèrement, facilitant ainsi l’épluchage.

    Commencer la cuisson dans de l’eau bouillante peut faciliter l’épluchage, surtout si l’on plonge les œufs dans de l’eau glacée ensuite. Max4ᵉ Photo/Shutterstock

    CONSEIL N°3 (PAS OBLIGATOIRE): AJOUTER DES INGREDIENTS A L’EAU

    Parmi les autres astuces suggérées pour faciliter l’écalage, on trouve l’ajout de sel dans l’eau bouillante, mais les résultats sont à nuancer. Une étude a montré que cela pouvait effectivement améliorer l’épluchage, mais que cet effet disparaissait après une période de stockage prolongée des œufs.

    L’ajout d’acides et de bases a également démontré une certaine efficacité pour aider à retirer la coquille. Un brevet s’appuyant sur cette idée propose ainsi d’utiliser des substances agressives dans le but de dissoudre la coquille. Mais partant de ce principe, vous pourriez simplement tenter d’ajouter à l’eau de cuisson du bicarbonate de soude ou du vinaigre. En théorie, ce dernier devrait attaquer le carbonate de calcium de la coquille, facilitant ainsi son retrait. Quant au bicarbonate, étant alcalin, il devrait aider à détacher la membrane de la coquille.

    PERSO: je rajoute un filet de vinaigre dans l'eau de cuisson et je plonge l'œuf bouillant dans de l'eau froide puis, je fais craquer la coquille pour étaler facilement. Je fais cuire dans de l'eau froide et je laisse l'eau bouillir pendant 12 mn…

    Bonus: Quelques Méthodes De Cuisson Alternatives

    Il existe plusieurs façons de cuire des œufs durs en dehors de l’ébullition classique. Parmi elles: la cuisson vapeur sous pression, la cuisson à l’air chaud (avec un air fryer), et même le micro-ondes.

    Dans le cas de la cuisson vapeur, certains avancent que la vapeur d’eau traversant la coquille aiderait à décoller la membrane du blanc d’œuf, ce qui rendrait l’épluchage beaucoup plus facile.

    Des recherches récentes ont porté sur la cuisson à l’air chaud d’autres aliments, mais on ne sait pas encore précisément comment ce mode de cuisson pourrait influencer la coquille et la facilité d’écalage des œufs.

    Enfin, une fois vos œufs épluchés, évitez de jeter les coquilles à la poubelle. Elles peuvent servir à de nombreux usages: compost, répulsif naturel contre les limaces et escargots au jardin, petits pots biodégradables pour semis… ou même contribuer à des applications bien plus poussées, notamment dans la recherche sur le cancer.

    Auteur: Paulomi (Polly) Burey - Professor in Food Science, University of Southern Queensland

    The Conversation France - CC BY ND

  • L'EMPLUME  DICTATEUR

    Notre-Dame de Paris: malgré la polémique et l’opposition de la Commission du patrimoine… des vitraux de Viollet-le-Duc, épargnés par l’incendie, vont bien être remplacés par des “contemporains”, conformément à la volonté d’Emmanuel Macron

    La commission nationale du patrimoine et de l’architecture (CNPA), opposée au projet de vitraux contemporains pour la cathédrale Notre-Dame de Paris, a “pris acte” de la volonté de l’exécutif de poursuivre le projet mais ne l’a pas “validé”, a clarifié le ministère de la Culture auprès de l’AFP samedi. (…)

    BFMTV

  • Terrine de foies de volaille à l'armagnac

    Très simple à réaliser, elle doit seulement être préparée trois jours à l'avance.

    Pour 10

    700 g de foies de volaille; 300 g de porc haché; 300 g de lardons de cansalade (poitrine salée)

    10 cuillères à soupe d'armagnac; 5 gousses d'ail; 1 bouquet de persil

    1 sucre, 1 large bande de barde de lard (chez le boucher, il faut peut-être le commander à l'avance)

    1 cuillère à café de sel; 1 cuillère à café de poivre

    Coupez les lardons en petits dés. Retirez le nerf principal des foies de volaille et coupez-les en quatre.

    Lavez, essorez et hachez le bouquet de persil. Epluchez et émincez finement les gousses d'ail.

    Dans un saladier, mélangez le porc haché, les dés de lardons, les foies de volaille, le persil et l'ail, versez l'armagnac, ajoutez un sucre, salez et poivrez et mélangez soigneusement.

    Tapissez une terrine de barde de lard et versez la préparation. Recouvrir de barde. Laissez reposer la terrine pendant une nuit au réfrigérateur pour que les viandes s'imprègnent de l'armagnac.

    Le lendemain, préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Déposez la terrine dans un grand plat allant au four à moitié rempli d'eau. Enfournez et laissez cuire la terrine pendant 1 heure 45.

    Sortez la terrine du four et laissez refroidir dans le bain-marie. Laissez reposer 2 jours au réfrigérateur.

     

  • Que faire avec une boîte de pois chiches?

    Les Français étant de plus en plus friands de protéines végétales, la boîte de pois chiches sait se faire une place dans tous les placards. Je préfère acheter des pois chiches en bocal de verre, car ainsi j'évite le passage du vernis intérieur qui protège les boîte de la rouille mais qui, bien sûr, est un vernis chimique!

    Les pois chiches s’achètent secs ou en conserve et en bocal déjà prêts. Secs, comptez 75 à 100 g de pois chiche par personne. Attention, ils doivent tremper plusieurs heures dans l’eau froide (idéalement, toute une nuit). La cuisson pois chiche est longue: comptez 1 heure dans une eau bouillante non salée. Vous pouvez y ajouter du bicarbonate de soude pour faciliter la digestion.

    Saviez-vous que l’eau de cuisson des pois chiches est soi-disant un excellent ingrédient en cuisine.

    On appelle cette eau, pleine de sel et de conservateur "aquafaba".

    Et bien, réalisez toutes ces recettes idiotes vues sur le net mais, ce sera sans moi!

    Comment cuisiner les pois chiches au quotidien?

    Le pois chiche qui se déguste de l’apéritif au dessert.

    Des pois chiches pour l’apéro ou en entrée

    Aux côtés de l’incontournable houmous ou des croustillants falafels, les pois chiches se picorent grillés au four à l’apéro avec juste de l’huile et vos épices préférées.

    Étonnez vos convives avec cette recette pois chiche que vous pouvez présenter en verrines.

    Mélangez à votre boîte pois chiche des carottes, du pamplemousse et quelques raisins secs. Arrosez d’une vinaigrette à base d’huile de colza, cumin et menthe fraîche.

    Pour une entrée saine et rapide, rien de tel que des pois chiches  en salade avec des morceaux d’avocat et de fromage frais, relevés d’un peu d’oignon nouveau. Et pour garder de la place pour la suite du repas, que diriez-vous de remplacer la semoule de votre taboulé par des pois chiches grossièrement mixés?

    Sur ce blog figure la recette de févoulet, la recette presque cassoulet que j'ai inventé moi-même.

    Vous la trouverez avec la boîte à outil Recherche

  • Les noix de Saint-Jacques poêlées

    pour deux personnes :

    8 belles noix de Saint-Jacques sans corail. le jus de deux citrons

    4 cL de vin blanc. 2 cuillères à soupe de sucre

    du gingembre, du sel et du poivre

    un peu d’huile d’olive neutre pour la cuisson. un peu de farine pour parer

    Rincez soigneusement les noix de Saint-Jacques et séchez-les un peu

    Salez, poivrez les noix de Saint-Jacques et saupoudrez-les de farine sur toutes les faces

    Faites dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive

    Réalisez un sirop de citron au gingembre: dans une poêle, mettez le vin, le gingembre coupé en lamelles très fines, le jus de citron et le sucre. Laissez cuire jusqu’à obtenir un sirop pas trop épais dont vous pourrez arroser les noix de Saint-Jacques.

    Servez tout simplement avec une purée ou une fondue de poireaux.

  • Tortellini sauce crémeuse au jambon et camembert

    Pour 6 personnes

    500 g de tortellinis; 2 gousses d'ail, 40 g de beurre

    40 g de farine; 30 cl de lait; Sel, poivre

    1/2 cuillère à café de noix de muscade moulue

    1 camembert, 150 g de jambon

    1 cuillère à café de persil frais

    Faites cuire les tortellinis dans de l'eau bouillante comme indiqué sur le paquet.

    Pelez et hachez l'ail. Dans une casserole faire fondre le beurre et l'ail.

    Ajoutez la farine et mélanger. Laissez cuire jusqu'à ce que cela devienne mousseux. Ajoutez alors le lait petit à petit en fouettant bien entre chaque ajout.

    Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade.

    Hachez le camembert et le jambon. Gardez quelques morceaux pour la décoration. Ajoutez le camembert et le jambon à la sauce.

    Laissez fondre à feu doux en remuant régulièrement. Passez la sauce au mixer.

    Dressez les tortellinis avec la sauce crémeuse.

    Décorez avec des morceaux de jambon, de camembert et un peu de persil.

  • On a toujours besoin de petits pois chez soi!

    Les petits pois, ces petites perles vertes souvent cantonnées à l’accompagnement de carottes, méritent bien mieux! Leur douceur sucrée et leur texture fondante les rendent parfaits pour des recettes originales et savoureuses. Voici dix idées pour réinventer les petits pois en cuisine.

    GUACAMOLE DE PETITS POIS

    Remplacez l’avocat par des petits pois mixés avec du jus de citron, de l’ail, de l’oignon rouge et une touche de piment. Une sauce surprenante et légère

    CREPETS SALES AUX PETITS POIS

    Incorporez des petits pois mixés à une pâte à crêpes très épaisse, avec du râpé et des herbes. Original, non???

    Idée amusante

    Petits pois rôtis à la moutarde (graines apéritives)

    Mélangez 200 g de petits pois secs avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de moutarde forte, du sel et du paprika.

    Étalez-les sur une plaque de cuisson et enfournez à 180°C pendant 20-25 minutes, en remuant à mi-cuisson. Laissez refroidir avant de déguster.

    Croquants et savoureux, ces petits pois rôtis sont parfaits pour l’apéritif!

    PESTO DE PETITS POIS ET BASILIC

    Délicieux avec des pâtes ou en tartinade.

    Mixez des petits pois avec du basilic, du râpé, des pignons de pin et de l’huile d’olive.