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gastronomie

  • Rillettes d'oie ou de canard

    Autre recette

    Recette très simple a faire, sans fioriture, juste le  gout de la viande suffit a elle même, pas besoin de rajouter des tas de trucs

    Ingrédients: 1 canards de ferme - même poids en poitrine de porc

    Graisse d'oie ou de canard - 15 g de sel/kilos de viande

    6 g de poivre /kilos de viande - 1 feuille de laurier

    Videz le canard ou volaille si nécessaire. Dans une très grande marmite, faites cuire le canard entier et vidé; rajoutez la poitrine de porc sans la couenne; Ajoutez le sel et poivre ainsi que la feuille de laurier.

    Faites cuire pendant au moins 6 h voire plus si votre canard ou votre oie sont vieux, en surveillant à feu moyen; laissez tiédir, retirer la viande a l'aide d'une écumoire (la viande se détache seule des os au bout de ce long temps de cuisson.)

    Retirez la peau du canard et, là, va commencer un travail long:, pas question de passer la viande à la machine électrique, vous devez malaxer a la main jusqu'a obtenir  un hachis a votre convenance, tout en laissant  quelques petits morceaux.

    Malaxer a la main la viande, retirez tous les os que vous sentirez sous vos doigts -aussi petits soient-ils- et malaxez le canard et le porc ensemble pendant un bon moment (la viande ne doit pas passer au hachoir, je l'ai déjà dis) le malaxage va hacher lui même la viande à la bonne “grosseur“.

     

    Rajoutez de la graisse de canard si vous sentez que la farce est “sèche“, salez et poivrez à votre goût en rajoutant petit à petit pour bien incorporer ces épices.

    C'est long, oui: malaxez toujours. Il faut que cela vous fasse une sorte de pate de viande (si vous ne voulez pas que vos rillettes soient trop fines vous pouvez malaxer moins longtemps il restera des morceaux de canard et de porc, ce qui ne gâcheras rien)

    Une fois le malaxage fini, déposez en bocal et finissez avec un peu de graisse de canard au-dessus (pas trop, pendant la stérilisation, le pâté va rejeter encore de la graisse). Essuyez les bords, mettre le caoutchouc et stérilisez pendant 1h30 a 100°.  Vous pouvez consommer dans les 15 jours suivants pour laisser aux rillettes le temps de se détendre et "s'aromatiser" plus.

     Cette recette peut d'adapter aux canard ou poulet ou autre  ....

     

  • Foie gras: après la crise

    Producteurs fermiers de foie gras: le bilan après 3 ans de crise de la grippe aviaire

    Le groupement des producteurs fermiers de foie gras a tenu son assemblée générale la semaine dernière. La crise de la grippe aviaire a laissé des traces, mais les agriculteurs veulent désormais aller de l'avant.

    Le bilan moral présenté par Christophe Roux, coprésident du syndicat des producteurs à la ferme de foie gras avec Pierre Peres, a reflété les difficultés que la filière a connues ces trois dernières années, avec deux vagues successives d'influenza aviaire qui ont décimé les élevages du département. Plusieurs producteurs ont mis la clé sous la porte, faute de canards et d'oies à gaver. Les vides sanitaires et l'abattage massif des animaux ont été un sacré coup porté au moral des éleveurs. Puis les règles de biosécurité ont été renforcées drastiquement. Il a fallu se mettre aux normes.

    Un déficit d'image

    Alors pour redonner un peu de baume au cœur à la trentaine de producteurs et autres acteurs de la filière foie gras présents dans l'ancienne église médiévale de Saint-Clar, le conseil d'administration a choisi trois intervenants sur le thème de la mise en valeur commerciale des produits.

    Cette thématique répondait à une vraie attente des producteurs. Car la crise de la grippe aviaire n'est pas le seul problème de la filière qui souffre d'un déficit d'image. À l'heure où le bien-être animal est porté sur le devant de la scène par des associations et où les courants végétariens et vegans prennent de l'ampleur, comment défendre et vendre un produit comme le foie gras ?

    Marie Pierre Pé, directrice générale du comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), a présenté les consommateurs de demain, qui s'intéressent à "la personne qui produit, les conditions et les lieux de production. On va vers une consommation plus éthique et en cela, la vente locale est un atout majeur". Puis l'expert en stratégie marketing Daniel Azaygues a mis l'accent sur "la valeur" du produit, le côté terroir et traditionnel. "Il faut ouvrir les fermes, les consommateurs veulent voir comment le produit est fabriqué", a-t-il conseillé, sous les hochements de tête approbateurs des producteurs fermiers.

    Positiver après la crise

    En effet, le circuit court que proposent les producteurs du groupement a été salué longuement par Michel Fruchet, président du Cifog et le député Jean-René Cazeneuve. "Vous faites un produit formidable, un étendard de la gastronomie française", s'est enthousiasmé l'élu.

    Le maître mot de cette matinée a bien été l'optimisme. "Nous avons voulu positiver. On peut rebondir, se servir de la crise pour revoir nos pratiques", souligne Pierre Peres, coprésident du syndicat durant les cinq dernières années. "Nous avons voulu montrer comment utiliser la communication pour redynamiser notre filière." Et de rappeler que, malgré les nouvelles tendances de consommation, le foie gras est toujours très apprécié de la majorité des Français.

    Une femme à la tête du syndicat

    C'est une première. Murielle Rigaud, productrice de foie gras, confit et autre cassoulet de canard et d'oie, a été élue présidente du syndicat des producteurs à la ferme du Gers. "Il y a un peu de pression, bien sûr : c'est la première fois que je suis présidente d'une telle instance. Il ne faut pas oublier que je suis agricultrice", plaisante l'éleveuse de Saint-Mont. "Mais je me sens soutenue. Derrière moi, il y a tout le conseil d'administration. On fait un vrai travail d'équipe, les décisions sont communes et on s'écoute les uns les autres", souligne la nouvelle présidente qui devra gérer l'après grippe aviaire. "On ne pourra pas oublier cet épisode, il nous a beaucoup touchés. Mais on peut évoluer vers des jours meilleurs", s'enthousiasme l'agricultrice de nature discrète. Elle remplace Christophe Roux et Pierre Peres, qui ont été coprésidents pendant 5 ans.

     

  • Chimie et cassoulet

    Après les diverses préparations préalables essentielles (confection d'un bouillon très élaboré, cuisson des haricots dans ce bouillon, préparation des viandes, de la saucisse…), le tout est disposé dans une cassole et mis à mijoter dans un four.

    C'est dans la cassole que s'opère le subtil mariage des différents ingrédients et que se fait le cassoulet. Comme pour toute autre préparation culinaire, c'est la transformation des ingrédients au cours du chauffage qui conduit aux composés savoureux recherchés pour leurs arômes et leurs goûts spécifiques.

    Cette transformation implique notamment des réactions chimiques des différents constituants entre eux ou avec l'oxygène de l'air. Ainsi la cassole est un véritable creuset de chimiste. Le cassoulet est probablement l'un des plats cuisinés les plus complexes, compte tenu de la grande diversité des ingrédients, des viandes (plusieurs types), des légumes (haricots et divers autres légumes dans le bouillon de cuisson des haricots) et des épices... Toutes les transformations indispensables pour le développement des arômes et bonnes saveurs sont très lentes, se produisent à des températures modérées et demandent à être conduite avec douceur les cordons bleus du Lauragais sont des "chimistes moléculaires accomplis".

    Croûte du cassoulet

    La forme de la cassole, à large ouverture et à base large, offre une grande surface libre au contact de l'air. Cette forme favorise les réactions à sa surface au contact de l'atmosphère chaude du four, auxquelles participent notamment les différents types de graisses (canard, oie, porc). Les composés naturels bruns et goûteux créés conduisent à la formation de la belle croûte dorée ou rousse, typique du cassoulet. Les recettes ancestrales conseillent de rompre la croûte plusieurs fois (7 fois selon la tradition) et de la laisser se reformer; on évite ainsi le phénomène d'épaississement de la couche qui ralentit les réactions de surface au contact de l'air.

    La croûte "enfoncée" dans le cassoulet lui communique par ailleurs son bon goût et sa couleur brun doré; on peut, certes, comme le cassoulet toulousain (lire mes notes concernant les anglais et le bouillon soi-disant “de malade“)… lorsque le confit est rajouté aux haricots, on ne tourne plus avec louche ou écumoire: on doit juste secouer la marmite. Sinon, votre confit sera en bouillie au bon de sa cuisson.

     La nature de l'atmosphère du four plus ou moins chargée d’arômes provenant du combustible utilisé pour le chauffage du four intervient aussi sur les réactions de surface; au temps jadis, le four du boulanger chauffé au bois d’ajonc (fagots) faisait merveille; les ajoncs étaient cultivés dans la Montagne Noire toute proche.

    Des tours de main transmis de bouche à oreille

    Certains ajoutent un peu de concentré de tomates (pas de jus de tomate, macarel!) et d'autres un filet de vinaigre (dans l'assiette, comme mon papa)... à chacun son tour de main; ces ajouts qui agissent sur l'acidité du milieu, modifient certainement la nature et la vitesse de formation des composés goûteux, en bien ou en mal. La qualité de l'eau utilisée pour la cuisson des haricots, pH et dureté, influence la cuisson des haricots; il est bien connu que les eaux pures et légères comme celle de la Montagne Noire conviennent mieux pour la cuisson des haricots que les eaux dures chargées en calcium (eaux calcaires, eaux de puits..).

    L'acidité et la teneur en calcium du milieu intervient en effet dans le mécanisme complexe de dégradation des parois végétales pendant la cuisson; en renforçant (établissement de liaisons chimiques avec les ions calcium qui perturbe la cuisson) ou en affaiblissant la cohésion moléculaire, ces facteurs agissent sur l'amollissement des haricots. Personnellement, mon bouillon a toujours été réalisé avec de l'eau plate en bouteille.

    SE MÉFIER DU VERNIS A L’INTÉRIEUR DE LA CASSOLE!!!!

    Un peu trop "chimique" à mon goût... et dans le mauvais sens!

     

    D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

    Bibliographie:

    Pariset: "Mœurs et usages du Lauragais" 1867

    Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

    Fallou: "Le cassoulet"

    Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

  • Buvons, buvons, buvons,

    Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous

    Les boissons: les Lauragais ne consomment pas de lait, par contre ils boivent une grande quantité de vin rouge, 4 à 6 litres par jour, par homme, lors des durs travaux comme les fauchages de prairies, la moisson. Le vin lauragais est le plus souvent une piquette infâme (6 à 7 degrés) sauf dans quelques terroirs localisés sur des sols graveleux et caillouteux, ainsi au Nord de Baziège (vers en Gravelle) ou sur des côteaux ensoleillés vers Avignonet ou Castelnaudary, ou Bram. D’autre part, le vin-piquette était très sensible au vent d’autan qu’il faisait "tourner", vraiment imbuvable et cependant nos solides paysans en consommaient toujours autant.

    L’hiver, les paysans du Lauragais prenaient trois repas: un déjeuner vers 8 heures (heure solaire évidemment) assez copieux avec un gros morceau de pain, des sardines de tonneau, du pain "aillé" (le fameux pain tintché) bien arrosé d'huile, de graisse de canard et bien sûr, le coup de rouge pour faire descendre.

    Le repas de midi est composé d’une soupe au lard des haricots, quelques légumes (soupe au chou avec du confit).

    Le soir, le souper se déroule vers 19 heures, encore de la soupe et presque tous les jours, des haricots réchauffés. Dans un coin de la cheminée, la grand mère entretenait inlassablement une toupine de haricots, avec de l’ail, qui étaient consommés au repas du soir.

    6 repas par jour!

    L’été, les paysans "prenaient" le régime d’été vers le premier mai. En cette saison les besoins énergétiques sont énormes, n’oublions pas que tous les travaux sont effectués à la main, sarclage du maïs, moissons, fauchages, vendanges. Le paysan fait 5 parfois 6 repas, grands et petits; le lever se fait vers 4 heures, durant la nuit car il faut nettoyer l’étable, nourrir les bœufs. Premier repas, très tôt, vers 5 heures, au lever du jour, sorte de prologue dit Pariset; il faut "tuer le ver" (tua le bern) soit un très petit repas avec un morceau de pain, de l’ail ou de l’oignon. Vers 8 heures le déjeuner est très copieux avec de la soupe au lard aux choux, au saindoux, des haricots, fromage du vin.

    Pour les fromages le Lauragais, faute d’élevage laitier, ne connaît pas de production. Par contre, en 2004, sont commercialisés d’excellents fromages de chèvres et un remarquable "fromage cathare" de type parmesan, vendu sur les marchés de la banlieue toulousaine à Revel, Villefranche et exporté en Allemagne.

    Vers 11 heures l’épilogue: "lever la jument", en occitan: "léba léguo": du pain avec de l’ail. Le grand repas a lieu vers 12-13 heures, ce dîner est composé d’une soupe au salé de porc mais aussi quelques légumes, du vin, du fromage. Le repas de midi est suivi d’une sieste d’une heure qui se dit: "fare la mietchoum".

    Vers 16 heures, un goûter, dit "espertina" un morceau de pain et du fromage. Le repas du soir, vers 19 heures est abondant avec du millas, des haricots qui se sont réchauffés dans la toupine au coin du foyer, donc

    D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

    Bibliographie:

    Pariset: "Moeurs et usages du Lauragais" 1867

    Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

    Fallou: "Le cassoulet"

    Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

  •  Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous

    Les viandes: comme l’écrit Pariset: "la viande de boucherie est chère, en été, le bœuf manque absolument, on mange beaucoup d’agneau". Le cassoulet, Dieu le Saint-Esprit, toulousain donc, contient de l'agneau. Remarquez également l’importance de l’élevage des brebis dans le Lauragais, avec une race spécifique, pour la laine, les agneaux, le lait. La laine est l’or blanc du Lauragais qui, aux 16 et 17e siècle est beaucoup plus chère que le pastel, lequel, au niveau de la production des coques, est très bon marché. L’agneau est, avec le porc la principale viande consommée.

    Pariset ajoute: “On fait, pour l’été, de grosses provisions de salé de porc d’oie, de canard et autres volailles", c’est grâce au maïs que l’élevage des porcs et canards a permis de très grands progrès dans l’alimentation humaine, son rôle est beaucoup plus important que celui du pastel qui n’a enrichi que les grands propriétaires et surtout les grands commerçants, ceux que l’on appelle les princes du pastel (Assézat ou Bernuy).

    Le maïs est suivi d’un progrès alimentaire pour la masse de la population que les hommes soient riches ou pauvres. La fête du porc mérite un article spécial, à venir.

    Pour les volailles, nous connaissons de nombreux plats typiquement Lauragais comme "la poule au pot de cocagne", "le vieux coq au vin", "le canard musqué aux olives", "le poulet à la braise" ou "le poulet à la pierre".

    RECETTE DE COQ AU VIN TRADITIONNELLE

    Ingrédients pour 8 personnes

    Coq(s) (1,8 kg);  1 oignon jaune, Cansalade: 150 g; champignon(s) de Paris (petits): 150 g

    1.6 kg  de carottes, Vin rouge: 1 l; Huile d'olive ou graisse canard: 45 g

    Sel fin, 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs ou farine

    Poivre de Moulin; 2 gousses d'ail

    Flambez la volaille pour ôter tout duvet persistant. (allumez le gaz et passez la volaille à travers les flammes, tournez bien pour brûler toutes les plume). Posez celle-ci sur le flanc et prendre la cuisse à pleine main, inciser entre la cuisse et la carcasse jusqu'au sot-l'y-laisse. Chez nous, on appelle cela le "curou".

    Dégagez la cuisse et répéter pour l'autre cuisse. Fendre la cage thoracique en travers puis la désolidariser pour extraire le “bateau“. Posez la poitrine sur la planche. Enlevez les os de la colonne vertébrale et fendre le bateau en 2. Demandez à votre boucher si vous n'êtes pas capable.

    Épluchez l'oignon, les champignons et les carottes. Émincez les carottes et l'oignon en fines lamelles. Coupez les champignons de Paris en quartiers.

    Dans une cocotte chaude, faites suer la cansalade (les lardons), ajoutez les oignons et cuire à bien brun. Les retirer et réserver.

    Dans la même cocotte, mettre les morceaux de coq et faites-les colorer environ 2 min sur chaque côté. Ajoutez les lardons et l'oignon, mouillez au vin rouge, ajoutez le sucre, une pincée de sel, le poivre du moulin, l'ail. Faitese bouillir puis baissez le feu et faites cuire à frémissement pendant 1 h 30.

    Pendant ce temps, dans une poêle chaude, faites cuire les champignons de Paris avec un filet d'huile d'olive et 1 pincée de sel. Réservez.

    Dans une autre poêle, mettre les carottes, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de sucre, 10 g de beurre. Mouillez à mi-hauteur avec de l'eau, couvrir et cuire jusqu'à absorption totale de l'eau. Vérifiez la cuisson avec un couteau.

    Lorsque la volaille est cuite, la retirer de la cocotte, prendre -et faire refroidir rapidement- 3 cuillères à soupe de sauce, ajouter la farine. Bien mélanger, faites bouillir et remettre cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce (elle doit être "nappante").

    Dressez le coq au vin dans un plat, disposez les carottes et les champignons dessus et nappez de sauce.

    Il est préférable d'utiliser un vin très tannique pour cette recette: Cahors, Buzet, St Chinian….