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gastronomie

  • Mon père est né là!

     

     Ha, si mon papa voyait cela! il serait stupéfait de ce qui se passe dans nos montagnes!

     

     

     

     

  • La cuisine à Macrouille

    Les pratiques royales sous Louis XIV ont été conservées.

    Lors de son passage à Reims , le chef de l’État avait prévu de dîner dans un restaurant réputé de la ville.

    Le Président ayant accumulé les retards, le dîner  sur place a été annulé et transféré vers les Ardennes  mais l'organisation de ce repas laisse pantois.

    Ce restaurant remarquable a eu l'honneur de voir arriver préalablement le cuisinier en chef de l’Élysée venu goûter les plats prévus et les valider (avait t'on peur d'un empoisonnement?)   Puis il a regardé la brigade du restaurateur faire son travail. Le cuisinier du roi n'est pas venu seul, il avait emmené avec lui une foultitude de personnes: Agents de sécurité, service du protocole et la table a été dressée selon les codes de l’Élysée  avec les nappes du palais par les serveurs de l’Élysée. Ne manquaient qu'un ou deux huissiers,  la garde républicaine et ainsi le Président n'aurait pas été dépaysé.

    Aussitôt annoncé que le Président ne prendrait pas son repas dans le restaurant, tout fut emballé rapidement car il était impératif que le chef cuisinier de l’Élysée arrive avant le Président à Charleville-Mézières. Le repas a été amené sous bonne escorte à la préfecture des Ardennes: craignait t'on que les langoustines et le saint Pierre soient tentés de sauter en route dans les cours d'eau ardennais?

    Rien ne justifie une telle gabegie, une telle suffisance parisienne qui veut qu'en tout lieu le Président soit comme au palais. Le restaurateur rémois n'était il pas en mesure de se surpasser pour offrir, sans être chaperonné,  un repas de grande qualité au chef de l’État?

    Multiplié par le nombre de déplacements annuels avec des mesures de sécurité qui confinent à la paranoïa, combien cela coûte t’il? Le Président s'offusque du pognon de dingue que la France dépense au titre des transferts sociaux, nous sommes en droit de nous étonner du luxe et du train de vie  qui règnent encore à tous les étages du palais, au bénéfice de quelque uns.

    Notre république est magnifique en façade mais gravement fissurée de l'intérieur, de moins en moins respectée par la faute exclusive de cette classe politique qui a perdu tout sens commun. Elle conserve et protège envers et contre tout son luxe et son apparat, à son seul profit, pendant qu'une majorité d'entre nous croule sous les difficultés quotidiennes et que la pauvreté gagne partout du terrain.

    C'est du populisme, vont s'offusquer ces messieurs qui ne veulent pas voir le ras le bol grandissant. De prochaines élections vont leur ouvrir les yeux.

     Hormis le journal local quotidien de la Marne, des Ardennes et de l'Aisne (l'Union), la presse écrite et télé a passé ces "détails" sous silence…

  • Rillettes d'oie ou de canard

    Autre recette

    Recette très simple a faire, sans fioriture, juste le  gout de la viande suffit a elle même, pas besoin de rajouter des tas de trucs

    Ingrédients: 1 canards de ferme - même poids en poitrine de porc

    Graisse d'oie ou de canard - 15 g de sel/kilos de viande

    6 g de poivre /kilos de viande - 1 feuille de laurier

    Videz le canard ou volaille si nécessaire. Dans une très grande marmite, faites cuire le canard entier et vidé; rajoutez la poitrine de porc sans la couenne; Ajoutez le sel et poivre ainsi que la feuille de laurier.

    Faites cuire pendant au moins 6 h voire plus si votre canard ou votre oie sont vieux, en surveillant à feu moyen; laissez tiédir, retirer la viande a l'aide d'une écumoire (la viande se détache seule des os au bout de ce long temps de cuisson.)

    Retirez la peau du canard et, là, va commencer un travail long:, pas question de passer la viande à la machine électrique, vous devez malaxer a la main jusqu'a obtenir  un hachis a votre convenance, tout en laissant  quelques petits morceaux.

    Malaxer a la main la viande, retirez tous les os que vous sentirez sous vos doigts -aussi petits soient-ils- et malaxez le canard et le porc ensemble pendant un bon moment (la viande ne doit pas passer au hachoir, je l'ai déjà dis) le malaxage va hacher lui même la viande à la bonne “grosseur“.

     

    Rajoutez de la graisse de canard si vous sentez que la farce est “sèche“, salez et poivrez à votre goût en rajoutant petit à petit pour bien incorporer ces épices.

    C'est long, oui: malaxez toujours. Il faut que cela vous fasse une sorte de pate de viande (si vous ne voulez pas que vos rillettes soient trop fines vous pouvez malaxer moins longtemps il restera des morceaux de canard et de porc, ce qui ne gâcheras rien)

    Une fois le malaxage fini, déposez en bocal et finissez avec un peu de graisse de canard au-dessus (pas trop, pendant la stérilisation, le pâté va rejeter encore de la graisse). Essuyez les bords, mettre le caoutchouc et stérilisez pendant 1h30 a 100°.  Vous pouvez consommer dans les 15 jours suivants pour laisser aux rillettes le temps de se détendre et "s'aromatiser" plus.

     Cette recette peut d'adapter aux canard ou poulet ou autre  ....

     

  • Foie gras: après la crise

    Producteurs fermiers de foie gras: le bilan après 3 ans de crise de la grippe aviaire

    Le groupement des producteurs fermiers de foie gras a tenu son assemblée générale la semaine dernière. La crise de la grippe aviaire a laissé des traces, mais les agriculteurs veulent désormais aller de l'avant.

    Le bilan moral présenté par Christophe Roux, coprésident du syndicat des producteurs à la ferme de foie gras avec Pierre Peres, a reflété les difficultés que la filière a connues ces trois dernières années, avec deux vagues successives d'influenza aviaire qui ont décimé les élevages du département. Plusieurs producteurs ont mis la clé sous la porte, faute de canards et d'oies à gaver. Les vides sanitaires et l'abattage massif des animaux ont été un sacré coup porté au moral des éleveurs. Puis les règles de biosécurité ont été renforcées drastiquement. Il a fallu se mettre aux normes.

    Un déficit d'image

    Alors pour redonner un peu de baume au cœur à la trentaine de producteurs et autres acteurs de la filière foie gras présents dans l'ancienne église médiévale de Saint-Clar, le conseil d'administration a choisi trois intervenants sur le thème de la mise en valeur commerciale des produits.

    Cette thématique répondait à une vraie attente des producteurs. Car la crise de la grippe aviaire n'est pas le seul problème de la filière qui souffre d'un déficit d'image. À l'heure où le bien-être animal est porté sur le devant de la scène par des associations et où les courants végétariens et vegans prennent de l'ampleur, comment défendre et vendre un produit comme le foie gras ?

    Marie Pierre Pé, directrice générale du comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), a présenté les consommateurs de demain, qui s'intéressent à "la personne qui produit, les conditions et les lieux de production. On va vers une consommation plus éthique et en cela, la vente locale est un atout majeur". Puis l'expert en stratégie marketing Daniel Azaygues a mis l'accent sur "la valeur" du produit, le côté terroir et traditionnel. "Il faut ouvrir les fermes, les consommateurs veulent voir comment le produit est fabriqué", a-t-il conseillé, sous les hochements de tête approbateurs des producteurs fermiers.

    Positiver après la crise

    En effet, le circuit court que proposent les producteurs du groupement a été salué longuement par Michel Fruchet, président du Cifog et le député Jean-René Cazeneuve. "Vous faites un produit formidable, un étendard de la gastronomie française", s'est enthousiasmé l'élu.

    Le maître mot de cette matinée a bien été l'optimisme. "Nous avons voulu positiver. On peut rebondir, se servir de la crise pour revoir nos pratiques", souligne Pierre Peres, coprésident du syndicat durant les cinq dernières années. "Nous avons voulu montrer comment utiliser la communication pour redynamiser notre filière." Et de rappeler que, malgré les nouvelles tendances de consommation, le foie gras est toujours très apprécié de la majorité des Français.

    Une femme à la tête du syndicat

    C'est une première. Murielle Rigaud, productrice de foie gras, confit et autre cassoulet de canard et d'oie, a été élue présidente du syndicat des producteurs à la ferme du Gers. "Il y a un peu de pression, bien sûr : c'est la première fois que je suis présidente d'une telle instance. Il ne faut pas oublier que je suis agricultrice", plaisante l'éleveuse de Saint-Mont. "Mais je me sens soutenue. Derrière moi, il y a tout le conseil d'administration. On fait un vrai travail d'équipe, les décisions sont communes et on s'écoute les uns les autres", souligne la nouvelle présidente qui devra gérer l'après grippe aviaire. "On ne pourra pas oublier cet épisode, il nous a beaucoup touchés. Mais on peut évoluer vers des jours meilleurs", s'enthousiasme l'agricultrice de nature discrète. Elle remplace Christophe Roux et Pierre Peres, qui ont été coprésidents pendant 5 ans.

     

  • Chimie et cassoulet

    Après les diverses préparations préalables essentielles (confection d'un bouillon très élaboré, cuisson des haricots dans ce bouillon, préparation des viandes, de la saucisse…), le tout est disposé dans une cassole et mis à mijoter dans un four.

    C'est dans la cassole que s'opère le subtil mariage des différents ingrédients et que se fait le cassoulet. Comme pour toute autre préparation culinaire, c'est la transformation des ingrédients au cours du chauffage qui conduit aux composés savoureux recherchés pour leurs arômes et leurs goûts spécifiques.

    Cette transformation implique notamment des réactions chimiques des différents constituants entre eux ou avec l'oxygène de l'air. Ainsi la cassole est un véritable creuset de chimiste. Le cassoulet est probablement l'un des plats cuisinés les plus complexes, compte tenu de la grande diversité des ingrédients, des viandes (plusieurs types), des légumes (haricots et divers autres légumes dans le bouillon de cuisson des haricots) et des épices... Toutes les transformations indispensables pour le développement des arômes et bonnes saveurs sont très lentes, se produisent à des températures modérées et demandent à être conduite avec douceur les cordons bleus du Lauragais sont des "chimistes moléculaires accomplis".

    Croûte du cassoulet

    La forme de la cassole, à large ouverture et à base large, offre une grande surface libre au contact de l'air. Cette forme favorise les réactions à sa surface au contact de l'atmosphère chaude du four, auxquelles participent notamment les différents types de graisses (canard, oie, porc). Les composés naturels bruns et goûteux créés conduisent à la formation de la belle croûte dorée ou rousse, typique du cassoulet. Les recettes ancestrales conseillent de rompre la croûte plusieurs fois (7 fois selon la tradition) et de la laisser se reformer; on évite ainsi le phénomène d'épaississement de la couche qui ralentit les réactions de surface au contact de l'air.

    La croûte "enfoncée" dans le cassoulet lui communique par ailleurs son bon goût et sa couleur brun doré; on peut, certes, comme le cassoulet toulousain (lire mes notes concernant les anglais et le bouillon soi-disant “de malade“)… lorsque le confit est rajouté aux haricots, on ne tourne plus avec louche ou écumoire: on doit juste secouer la marmite. Sinon, votre confit sera en bouillie au bon de sa cuisson.

     La nature de l'atmosphère du four plus ou moins chargée d’arômes provenant du combustible utilisé pour le chauffage du four intervient aussi sur les réactions de surface; au temps jadis, le four du boulanger chauffé au bois d’ajonc (fagots) faisait merveille; les ajoncs étaient cultivés dans la Montagne Noire toute proche.

    Des tours de main transmis de bouche à oreille

    Certains ajoutent un peu de concentré de tomates (pas de jus de tomate, macarel!) et d'autres un filet de vinaigre (dans l'assiette, comme mon papa)... à chacun son tour de main; ces ajouts qui agissent sur l'acidité du milieu, modifient certainement la nature et la vitesse de formation des composés goûteux, en bien ou en mal. La qualité de l'eau utilisée pour la cuisson des haricots, pH et dureté, influence la cuisson des haricots; il est bien connu que les eaux pures et légères comme celle de la Montagne Noire conviennent mieux pour la cuisson des haricots que les eaux dures chargées en calcium (eaux calcaires, eaux de puits..).

    L'acidité et la teneur en calcium du milieu intervient en effet dans le mécanisme complexe de dégradation des parois végétales pendant la cuisson; en renforçant (établissement de liaisons chimiques avec les ions calcium qui perturbe la cuisson) ou en affaiblissant la cohésion moléculaire, ces facteurs agissent sur l'amollissement des haricots. Personnellement, mon bouillon a toujours été réalisé avec de l'eau plate en bouteille.

    SE MÉFIER DU VERNIS A L’INTÉRIEUR DE LA CASSOLE!!!!

    Un peu trop "chimique" à mon goût... et dans le mauvais sens!

     

    D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

    Bibliographie:

    Pariset: "Mœurs et usages du Lauragais" 1867

    Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

    Fallou: "Le cassoulet"

    Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"