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gastronomie

  • Terrine de canard

    Pour un moule à terrine (moyen)

    3 beaux magrets de canard; 300 g de foies de canard (ce n’est pas du foie gras mais des petits foies non gras de canards non gavés, si vous n’en trouvez pas, prenez des foies de volaille)

    1 oignon; 1 verre à liqueur d’Armagnac (ou Cognac, ou Porto…)

    une poignée de noix fraîches concassées grossièrement

    une poignée de châtaignes cuites, pelées (pot de verre et bien rincées); coupées en gros morceaux

    Sel et poivre

    Ôtez la graisse des magrets et en garder 2 sur les 3. Coupez les magrets et la part de gras en dés avant de les passer au hachoir à viande.

    Pelez l’oignon et le passer également au hachoir, ainsi que les foies.

    Récupérez la préparation hachée dans un saladier. Versez l’Armagnac, des épices au choix, ajoutez les noix et châtaignes et assaisonnez généreusement le tout.

    Versez la préparation dans la terrine, fermez avec le couvercle (sans couvercle, recouvrir de papier alu) et enfournez à 180° pendant 45 minutes à 1h au bain-marie.

    A la fin de la cuisson, éteindre le four et laissez la terrine dans le four. Entreposez ensuite au réfrigérateur au moins 1 jour avant de consommer.

  • Gratin dauphinois allégé ou plus

    Pour 6 personnes

    1 kg de pommes de terre. 1 gousse d'ail, 300 ml de crème liquide allégée

    400 ml de lait écrémé; Sel, poivre

    Noix de muscade moulue

    Pelez, et faites tremper 10 mn les pommes de terre dans de l'eau bicarbonatée et taillez les pommes de terre en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.

    Frottez un plat à gratin avec la gousse d'ail puis déposer une couche de lamelles de pommes de terre. Salez, poivrez, saupoudrez de muscade et remettre une nouvelle couche de pommes de terre jusqu'à épuisement des ingrédients.

    Versez le mélange crème liquide allégée et lait écrémé afin de les recouvrir totalement. Enfournez 1 heure à 165°C.

    Si vous êtes riche, saupoudrez de fromage râpé sur le dessus ainsi que de chapelure et montez le four à 220 ou plus pour faire gratiner les dix dernières minutes

  • Magret aux figues

    Je n'aime pas le sucré salé mais, on m'a demandé cette recette du sud-ouest

    Pour 2: 1 magret entier

    4 figues pas trop mûres pour pouvoir bien les ouvrir,

    1 cuillère de sucre

    Comme indiqué très souvent, retirez la graisse du magret pour la conserver ensuite et avoir un plat léger.

    Mais laissez fondre un peu de la pelure de graisse pour avoir le gras de cuisson nécéssaire.

    Cuisez-le à feu moyen pendant dix minutes approximativement. Quand la chair est bien dorée et croquante, retournez le magret et rôtissez-le cinq minutes de plus environ. Découpez par la suite quatre figues en quartiers pour concocter votre garniture. Faites-les revenir dans une casserole avec une noisette de beurre.

    Complétez par une cuillère à soupe de sucre et laissez le tout caraméliser un peu.

    Quand la viande est bien cuite, retirez-la et mettez-la au repos. Cela lui permet de se détendre et de garder tout son jus.

    Créez une sauce riche et savoureuse en récupérant tous les sucs de cuisson grâce à une légère dose de vinaigre de bon vin vieilli en fut de chêne. Ajoutez les figues caramélisées et laissez mijoter quelques minutes.

    Pour servir, faites des tranches fines en lamelles. Posez-les harmonieusement dans l'assiette et nappez-les de la sauce.

    Vous pouvez accompagner le magret de canard d'une purée de pommes de terre à l'ail et au poivre vert, de pommes de terre sautées à la graisse de canard avec ail et persil ciselé ou d'un gratin de légumes.

  • Ris de veau sauce roquefort

    Pour 4 personnes

    400 g de ris de veau; 100 g de macaronis, 25 cl de crème épaisse

    Farine; Beurre; Ciboulette; Poivre, Eau

    50 g de mâche; 10 noisettes; 10 g de roquefort

    Commencez par faire cuire vos ris de veau dans l'eau bouillante pendant 6 minutes. Enlevez ensuite la membrane blanche autour.

    Faites cuire vos macaronis comme indiqué sur le paquet. Découpez vos ris de veau en petits morceaux puis badigeonnez-les de farine tout autour.

    Faites dorer vos ris de veau avec une noisette de beurre. Vos ris de veau doivent être bien colorés et bien croustillants.

    Ajoutez les noisettes à la fin de la cuisson dans votre poêle puis la crème et le roquefort. Laissez la sauce s'épaissir.

    Déposez dans vos assiettes les macaronis comme pour en faire une base. Ajoutez la mâche puis les noisettes. Déposez ensuite les ris de veau par-dessus.

    Arrosez avec votre sauce au roquefort puis servez vos ris de veau plutôt chauds

  • Un classique de notre gastronomie: Veau Marengo

    Pour 6

    800 g de épaule de veau; 300 g de champignons de Paris

    1 bouquet de persil; 3 oignons jaune

    2 c. à soupe de farine; 20 cl de vin blanc

    2 carottes; 1 boite de tomates pelées; 1 c. à soupe de concentré de tomates

    1 bouquet garni; sel, poivre, 2 c. à soupe de huile d'olive

    Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Coupez l'épaule de veau en morceaux, les saler et poivrer. Les faire ensuite saisir dans la cocotte sur toutes les faces. Ajoutez la cuillère defarine et remuez durant deux minutes à feu vif

    Pendant ce temps, hachez finement le persil, deux oignons. Ajoutez ce hachis dans la cocotte ainsi que la farine et bien mélanger.

    Versez le vin blanc pour déglacer. Ajoutez le dernier oignon émincé, les carottes pelées et coupées en petits dés, les champignons lavés et coupés en dés et faire cuire 5 minutes en mélangeant de temps en temps.

    Ajoutez enfin les tomates pelées, le concentré de tomates et le bouquet garni. Assaisonnez de sel et poivrer; versez de l'eau jusqu'à ce que la viande soit recouverte.

    Mélangez, couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.

    Rectifiez l'assaisonnement si besoin et servir avec des pâtes ou des pommes de terre.

    AVEC L'AUTOCUISEUR: faire cuire d'abord la viande; coupez l'épaule de veau en morceaux, les saler et poivrer. Les faire ensuite saisir dans la cocotte sur toutes les faces.

    Ajoutez la cuillère de farine et remuez durant deux minutes à feu vif. Ajouter de l'eau ou du bouillon de bœuf récupéré lors d'une précédente préparation de pot-au-feu. Fermez le couvercle et mettre en cuisson 30 mn: la soupape doit chuchoter doucement.

    Ouvrez la cocotte et continuez la recette comme si dessus, les légumes à part dans une poêle et conservé en attendant de les rajouter à la cocotte minute. Fermez la cocotte et laissez tourner la soupape encore 10 mn'.

    Pour maintenir au chaud, arrêtez le feu SANS retirer la soupape, le plat va cuire encore 6 bonnes minutes et la chaleur se conservera intacte au moins 1/4 heure à vingt minutes

  • Magrets de canard à l'Ypocras

    Pour 4 personnes

    2 magrets de canard. 2 cuillères à soupe de confit d'ypocras (le terme "confiture" ne s'applique qu'aux fruits) –recette ci-après

    3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

    1/4 l de bouillon de volaille, sel, poivre, thym 

    SAUCE

    Mettre le confit d’Hypocras et le vinaigre dans une casserole, à feu doux, pour faire un caramel.

    Mouiller avec le bouillon de volaille.

    Assaisonnez; Laissez réduire tout doucement.

    MAGRETS:

    Ôtez la graisse du morceau, Mettre les magrets dans une poêle chaude, avec la peau retirée

    Faire cuire, à feu moyen 3 minutes de chaque côté (la viande doit rester rosée à l'intérieur) au bout d'un certain temps, retirez la peau, cela ferait trop de graisse.

    Réservez les magrets dans une assiette et les couvrir d'une feuille d'aluminium (cela permet aux magrets d'être plus tendres).

    Découpez en biais les magrets en tranches d'1 cm. Les dresser sur un plat et les napper de sauce.

    HYPOCRAS

    L'hypocras est un vin dans lequel on a laissé macérer des épices et du miel. Vous pouvez trouver autant de recettes différentes que de personnes qui le préparent.

    Je propose une recette assez originale puisqu'elle n'utilise pas la macération pour fixer les épices au vin mais la cuisson et une flambée

    Ingrédients

    Une bouteille de vin rouge, de préférence sans tanin. Vous pouvez choisir un Corbière pour son faible coût et la qualité du résultat.

    3 grains de poivre; 2 bâtonnets de cannelle;

    2 morceaux de macis (ou de la muscade en poudre);

    8 clous de girofle; au moins 200 g de miel toutes fleurs ou de sapin;

    un zeste d'un citron.

    PRÉPARATION

    Mettre le vin dans une casserole et y verser tous les ingrédients;

    laissez chauffer jusqu'à ce que la surface soit prise de remous; écumez légèrement et faire flamber pendant une petite minute;

    laissez refroidir puis filtrer le tout dans une bouteille et servir frais.

    CLARET

    Pour faire du clairet, c'est pareil, il suffit de remplacer le vin rouge par du vin blanc.

    Pour les épices: cannelle, gingembre, clous de girofle, baies roses et eau de rose

    (à rajouter après la cuisson et le filtrage)

    A accompagner de pomme de terre rôties à l'ail et au thym (recette plus tard)

     

  • GASTRONOMIE DU SUD-OUEST: Cou d'oie farci ou bien de canard

    Recette personnelle des femmes de ma famille

    SE CONSOMME CHAUD OU FROID

    Pour 8 personnes

    2 cous d'oie de volailles qui ont ete engraissées

    gros sel – 2 œufs 5 cl armagnac, sel, 1 kg de graisse d'oie fraîche ou en boite

    400 g de foie gras frais et 500 g de viande fraîche: chair a saucisse, viande d'oie

    ou de canard, de poulet, ou viande de bœuf ou cheval, agneau hachée

    des pelures de truffe fraîche si vous avez ou voulez ail et persil frais

    PREPARATION LA VEILLE

    retirez la peau des cous sans la fendre, en la tirant comme un doigt de gant, surtout ne pas la trouer

    Pesez et compter 20 g de gros sel par livre,laissez les peaux retournés, les mettre dans 1 saladier, parsemez de gros sel et laissez dégorger 24 h au frigo

    Préparez la farce en coupant le foie gras en des rajoutez les pelures de truffes ou ail et persil haché

    Rajoutez délicatement la viande hachée, l'armagnac, sel et poivre – couvrir et laisser macérer 24 h au frigo

    le lendemain

    si la graisse d'oie est fraîche, divisez la en morceau et faire fondre dans 1 cocotte avec 2 cm eau à feu très doux

    ne pas rajouter de l'eau si graisse en boite

    Essuyez très bien les deux cous, les retourner à l' endroit, attacher un bout avec ficelle de cuisine

    Remplir de la farce qui doit être assez compacte sinon, rajoutez de la panure de pain bien fine, il faut que cela n'attache pas trop aux doigts

    ficelez l'autre bout et plongez dans la graisse; ils doivent être entièrement recouvert de graisse chaude, laissez cuire 1 h 15 en les retournant mais sans les piquer

    servir chaud: couper les coups en grosses tranches accompagné de purée de légumes

    marrons, pomme terre, confit oignon, cepes, etc

    servir froid: couper en tranches plus fines et servir avec salade frisée aux noix, ou lardons assaisonnée a l'huile de noix

    servir avec un bon gros rouge du coin: Corbière, Cahors, Saint Chinan, Gaillac, Buzet