Une vieille recette française; au fait, il y a longtemps que je n'en ai cuisiné!

Pour 5-6, à mariner la veille

2 h 20 en cocotte minute; trois heures 20 en cocotte normale

Un fond d'Armagnac ou de cognac (facultatif)

Un beau canard évidé et brûlé (pour les restants de plumes)

2 kg d'oranges - poivre, sel - 1/2 l de vin blanc

180 g de cansalade en lardons; 1 litre de bouillon maison

1 ou 2 gros oignons- 2 cuillères à soupe de graisse de canard

200 g de champignons de paris et trois carottes.

5 branchettes de thym frais ou 2 branches thym sec

La veille, déoupez le canard en morceaux après l'avoir brûlé sur la gazinière

Pressez le jus des oranges et arrosez les morceaux mis dans un grand saladier

Le lendemain, sortez les morceaux de la marinade (conservez-là) et essuyez les morceaux avant de les faire revenir dans votre cocotte à cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés dans la graisse de canard. Arrosez d'alcool et mettre le feu pour flamber.

Égouttez bien et réservez dans un plat creux en verre

Faites revenir les oignons à bien brun et la cansalade. Remettre dans votre cocotte les morceaux de canard, ajoutez le bouillon maison, le vin blanc, le poivre, les champignons de Paris, les carottes coupées en rondelles, les branchettes de thym et mettre à cuire à feu moyen durant trois heures ou 2 h en cocotte minute.

Passez le jus des oranges et rajoutez au liquide de cuisson, salez, goûtez. Remettre à cuire le plus longtemps possible

Mettre le liquide dans une saucière pour parsemer dans l'assiette sur du riz, des pommes de terre, etc. servis avec un morceau de canard, servir très chaud.

Plus c'est cuit, plus c'est bon et c'est bien meilleur réchauffé.

Pour 8 personnes

3 kg de panse de veau

1 pied de veau

200 g d'oignon

300 g de jambon de pays

1 branche de céleri

300 g de carottes

1 litre de vin blanc

200 g de concentré de tomate

Cornichons, câpres, thym, laurier, ail, persil

Sel, poivre, safran

PREPARATION

Faire blanchir la panse et le pied de veau avec le thym, le laurier, céleri, carottes, oignon, sel et poivre. Laisser cuire une heure en cocotte minute.

Cuisson au four

Egoutter, couper le tout en cubes. Mettre la panse et le pied de veau dans une cassole en terre. Y ajouter carottes, oignon, jambon et tomate préalablement roussis à part. Assaisonnez de sel et de poivre, et recouvrir de vin blanc. Faites cuire à four moyen pendant 5 heures.

A la fin, ajoutez les cornichons et les câpres, la persillade et le safran. Laissez mijoter encore un peu.

Cuisson à la cocotte

Idem que précédent mais cuire seulement 2 h 30 ou 3 h.

Servir avec des pommes de terre vapeur ou du riz de Camargue

Mieux vaut privilégier la qualité à la quantité et choisir des fromages fermiers (issus de laits d’animaux d’un même troupeau) et artisanaux (lait d’animaux d’origine proche) qui sont fabriqués et affinés de manière traditionnelle.

Petite astuce en grandes surfaces pour une qualité supérieure: choisir des fromages certifiés par une AOP (Appellation d'Origine Protégée) ou IGP (Indications Géographiques Protégée).

Choisir un fromage de saison

Et oui, les fromages aussi ont leur saison au même titre que les fruits et légumes. On ne s’en doute pas car toute l’année les rayons sont approvisionnés avec toutes les sortes de fromages. Cependant les fins gourmets savent que les fromages de saison ont un tout autre caractère. Selon la saison, l’animal broute une herbe aux qualités nutritionnelles différentes ce qui donne le goût spécifique de chaque fromage.

Printemps : Bleu d'Auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Boulettes d'Avesnes, Brie de Meaux, Brie de Melun, Broccio, Cabécou, Camembert, Cancoillotte, Coulommiers, Emmental, Epoisses, Féta, Fourme, d'Ambert, Gorgonzola, Langres, Livarot, Maroilles, Mascarpone, Mimolette, Morbier, Mozzarella, Munster, Neufchâtel, Parmigiano Reggiano, Pont-l'Évêque, Pouligny-Saint-Pierre, Reblochon, Ricotta, Saint-Nectaire, Tomme de Savoie.

Été: Abondance, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Bleu de Causses, Boulette d'Avesnes, Brie de Meaux, Brie de Melun, Brillat-Savarun, Broccio, Camembert, Cancoillotte, Cantal, Chabichou, Comté, Crottin de Chavignol, Emmental Époisses, Féta, Fourme d'Ambert, Gorgonzola, Gruyère, Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles, Mascarpone, Mimolette, Mont d'Or, Morbier, Mozzarella, Munster, Neufchâtel, Ossau-Iraty, Parmigiano Reggiano, Pont-l'evêque, Pouligny-Saint-Pierre, Reblocon, Ricotta, Rocamadour, Roquefort, Saint-Félicien, Saint-Nectaire, Sainte-Maure, Salers, Selles-sur-Cher, Tomme de Savoie, Vacherin-Mont d'Or, Valancay.

Automne: Abondance, Brillat-Savarin, Broccio, Cancoillotte, Cantal, Chaource, Comté, Emmental, Époisses, Féta, Fourme d’Ambert, Gruyère, Mascarpone, Morbier, Mozzarella, Munster, Ossau-Iraty, Parmigiano Reggiano, Pouligny Saint-Pierre, Roquefort, Saint-Nectaire, Salers, Vacherin-Mont d’Or.

Hiver : Beaufort, Brie de Meaux, Brie de Melun, Broccio, Chèvre frais, Comté, Crottin de Chavignol, Époisses, Gruyère, Laguiole, Rocamadour, Roquefort, Salers, Vacherin Mont-d’Or.

Être attentif à la teneur en sel

L’excès de sel vient en partie des aliments transformés dans lequel il est caché. Le fromage représente, selon l’étude INCA2, 6,9 % de l’apport quotidien des Français. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande 5 g de sel/jour, or une portion de parmesan (50 g), l’un des fromages les plus salés, correspond déjà à 16 % de cet apport à ne pas dépasser. Surveiller sa consommation de sel revient donc à équilibrer sa consommation de fromage (et de pain aussi!).

Tenir compte des matières grasses et des calories

La critique qui est souvent faite au fromage est qu'une grande partie de ses matières grasses sont saturées, et qu'il contient beaucoup de calories en petite quantité.

Selon le rapport INCA2, 14,5% de l’apport en matières grasses saturées est issu de la consommation de fromage. LaNutrition recommande de ne pas dépasser 10 à 12 % des calories sous forme de graisses saturées. Cela peut donc inclure une portion de fromage.

Préférer des fromages peu acidifiants

L'alimentation occidentale typique a tendance à être acidifiante et donc à malmener l'équilibre acide-base. Cela peut mener à une acidose chronique de bas grade qui est associée à diverses maladies métaboliques. Les fromages sont globalement acidifiants et donc ils peuvent participer à ce déséquilibre. Plus un fromage est affiné et plus il sera acidifiant en général. C'est l'indice PRAL qui renseigne sur la nature acidifiante ou alcalinisante des aliments. Globalement celui des fromages est élevé. Parmi les fromages les moins acidifiants, on retrouve ceux qui sont les plus frais : le chèvre frais, le bleu, le mascarpone, la ricotta, le coulommiers... Ces fromages frais sont aussi souvent moins salés et caloriques que les plus affinés.

Éviter de l’associer au pain

Ce qui rend la consommation de fromage problématique n’est pas tant la quantité de graisses saturées qu’il contient que le fait qu’elle entraîne aussi l'ingestion de pain souvent raffiné, riche en glucides à indice glycémique assez élevé et en sel. Mieux vaut manger le fromage nature, associé à des fruits, des légumes ou des noix ou graines oléagineuses.

Remplacer le dessert par le fromage

Au lieu de terminer le repas avec un morceau de gâteau ou une part de tarte, préparez un petit plateau de fromage accompagné de noix et de fruits frais ou secs.

Les associations qui fonctionnent :

    Les fromages frais et leur texture avec les fruits oléagineux

    Les fromages à pâte persillée se marient très bien avec les fruits très sucrés

    Les fromages à croûte fleurie se marient bien avec de la pomme et de la poire

    Les fromages de chèvre et de brebis avec les fruits d’été

En revanche pour ceux qui ne raffolent pas du mélange sucré/salé, le fromage se marie aussi très bien à la viande et surtout aux légumes comme vu précédemment.

C'est ce que je pense après avoir lu ceci (je remarque que les voisins de Perpignan nous snobent notre choco!).

Le 17 mai dernier, dix députés des Républicains ont déposé l’amendement n°2064 à la loi “équilibre dans le secteur agricole et alimentaire”, pour “valoriser l’usage courant” du mot chocolatine, dans le code rural et de la pêche maritime. Nous vous proposons de (re)découvrir cette carte de France de l'utilisation de ces mots controversés.

Vous, vous savez. Vous savez comment on doit appeler cette viennoiserie. Mais pourquoi choisissez-vous tel ou tel mot ?

A l’occasion de la parution de mon Atlas du français de nos régions, réalisé à partir des travaux publiés sur mon blog, je me suis penché sur le problème.

C’est une question qui a fait pas mal de bruit sur le web depuis les fameuses sorties de Jean‑François Copé. Outre le tollé politique qu’ont soulevé ces paroles, elles ont été à l’origine de nombreuses querelles linguistiques, relatives à la dénomination de cette délicieuse viennoiserie dans laquelle le boulanger glisse une barre de chocolat.

Depuis, la question fait régulièrement le buzz sur les médias sociaux: des lycéens de Montauban adressent même en janvier 2017 une lettre au Président de la République pour que chocolatine entre dans le dictionnaire.

En février 2017 la photo d’une chocolatine au Japon est partagée des milliers de fois sur les réseaux sociaux… Sur Facebook, il existe même un Comité de défense de la chocolatine.

Toutefois, le débat binaire qui oppose le pain au chocolat à la chocolatine ne rend pas tout à fait justice à la diversité des dénominations dont les francophones se servent pour désigner cette viennoiserie, et de ce qui se passe en dehors de la France.

Les linguistes enquêtent

Depuis près de deux ans, une équipe de linguistes cherche à cartographier l’aire d’extension de certains régionalismes du français, c’est-à-dire de phénomènes linguistiques qui ne sont employés ou connus que sur une certaine partie du territoire.

Pour ce faire, ils ont mis en place différents sondages dans lesquels ils demandaient à des internautes de cocher dans une liste le ou les mots qui s’applique(nt) le mieux dans leur usage pour dénommer un certain objet ou une certaine action.

L’une des questions de ces enquêtes portait sur la dénomination du pain au chocolat et ses variantes régionales. Les internautes avaient le choix entre 6 réponses: chocolatine, pain au chocolat, couque au chocolat (une couque désignant en Belgique une viennoiserie), croissant au chocolat (un calque de l’allemand Schokoladencroissant ou de l’anglais chocolate croissant, c’est selon), petit pain et petit pain au chocolat.

Plus de 10 000 participants francophones ayant indiqué avoir passé la plus grande partie de leur jeunesse en France, en Belgique et en Suisse ont répondu à l’enquête. Outre-Atlantique, les linguistes ont reçu plus de 6 000 réponses de francophones ayant signalé avoir passé leur jeunesse dans l’est du Canada.

Les linguistes ont calculé pour chaque aire géographique le pourcentage d’utilisation de chacune des six variantes proposées.

Pour l’Europe, la carte obtenue permet de confirmer ce que l’on savait déjà quant à l’aire de chocolatine en France, mais également de préciser l’aire d’extension de la variante petit pain (au chocolat), en circulation dans le nord et sur la frange est.

La carte permet également de rendre compte des régions où on est susceptible d’entendre des variantes moins médiatisées, comme croissant au chocolat ou couque au chocolat.

Distribution en Belgique, en France et en Suisse des différentes dénominations de la viennoiserie au chocolat.

Quant à la carte générée à partir des réponses des participants ayant passé la plus grande partie de leur jeunesse dans l’est du Canada, elle fait état d’une opposition binaire entre deux variantes: chocolatine, qui s’impose de façon écrasante dans toute la province du Québec, et croissant au chocolat dans les provinces environnantes, où l’anglais est la première langue parlée. De quoi faire plaisir aux Gascons!

Bien entendu, chacune de ces variantes est possiblement connue hors de la région où elle est signalée sur les cartes. Ainsi, si vous demandez un pain au chocolat à Bruxelles ou en Alsace, on vous comprendra sans doute.

La médiatisation du mot chocolatine a également contribué à ce que le mot soit aujourd’hui connut bien au-delà de sa région d’origine. Maintenant si vous demandez une couque au chocolat à Genève ou à Bordeaux, il y a de fortes chances qu’on vous regarde comme une bête curieuse…

Il est également probable, à l’inverse, que vous soyez originaire d’une région et que vous ne connaissiez pas l’usage dominant: c’est parce que ces cartes montrent des tendances, et ne permettent pas de visualiser aisément la vitalité de telle ou telle variable. Pour ce faire, il faut examiner les cartes de détail donnant à voir le pourcentage de vitalité de chaque item :

L’expression petit-pain au chocolat est connue par environ 80% des répondants au maximum (c’est-à-dire dans les départements d’Alsace et de l’ancienne région Nord-Pas-de-Calais), et que plus on s’éloigne de ces régions, moins la vitalité de la variante est élevée.

Vive les régionalismes!

Depuis la fin du XVIIe siècle, des spécialistes de la langue (grammairiens, instituteurs, correcteurs, journalistes, etc.) – voire de simples amateurs – ont tenté de répertorier les particularités locales du français des gens qui les entouraient en vue d’en souligner le côté fautif pour mieux les corriger et les faire disparaître (on pense à des ouvrages dont les titres sont assez évocateurs : chasse aux belgicismes, barbarismes, solécismes, expressions vicieuses, etc.).

Or, les régionalismes font partie de l’identité des francophones, de leur culture, de leur patrimoine et ne devraient pas faire, en cette qualité, l’objet de stigmatisation sociale.

L’intérêt des internautes pour les combats linguistiques qui opposent les tenants du blanco à ceux du Typp-Ex, du sac à la poche, de septante à soixante-dix voire de crayon gris à crayon de bois n’est peut-être pas seulement une illusion territoriale, mais une réponse du peuple à des décennies de discrimination en regard de la variation linguistique par nos élites (au début du XXe siècle, on punissait les élèves qui employaient des mots de patois à l’école).

Une norme ou des normes?

Quand on me demande quelle variante de mot, de prononciation ou de phrase est la plus correcte, je réponds qu’il n’y a pas une variante qui est correcte, mais plusieurs. En tant que linguiste, je reste persuadé que ce sont les locuteurs qui définissent la norme, et non l’inverse. Dès lors, il existe autant de normes qu’il existe de régions… ou d’usages dominants!

Mathieu Avanzi - Linguiste et spécialiste des français régionaux, Université catholique de Louvain

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