Photo: ail rose de Lautrec

Recette ancienne -sorte de ragoût de veau- réalisée autrefois dans toute la Gascogne.

L'aillade est une sorte d'aïoli toulousain qui accompagne les côtes de veau, les filets d'oie grillés ou les côtes ou la longe de porc grillées. On fait aussi ce ragoût.

Plus cela cuit, plus c'est bon

Achetez 150 g d'épaule par personne que vous détaillez en morceaux et auquel vous allez ajouter beaucoup de gousses d'ail, 5 tomates fraîches, sel, poivre, sucre, tout cela cuit dans du bouillon maison et lié à la mie de pain.

Oui, autrefois chez nous, les sauces étaient épaissies avec de la mie de pain en Gascogne.  Cuire le plus longtemps possible. C'est meilleur le lendemain.

A accompagné de tout ce que vous savez: pommes de terres en morceaux, haricots secs, pois chiches, fèves sèches (les légumineuses, n'oubliez pas de faire cuire très longuement et de les faire tremper toute la nuit précédente).

Pour mettre au goût du jour, pensez à rajouter des épices suivants votre goût.

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Production mondiale de bouteilles d'Armagnac

6.600.000 bouteilles d'Armagnac par an

Les ventes de bouteilles d'Armagnac représentent 7 bouteilles par minutes.

Avec 6,6 millions de bouteilles vendues, les ventes d'Armagnac avaient atteint un record en 2008

L'Armagnac, déjà vendu dans plus de 100 pays s'est lancée à la conquête de la Chine qui est en passe devenue en 2012 le plus gros acheteur à l'étranger de cette eau-de-vie à la robe couleur or ambré produite dans le sud-ouest de la France. Le client "historique" reste la Grande-Bretagne, en 2008.

Par ailleurs, une part de l'armagnac est utilisée dans des produits annexes (floc de Gascogne, pruneaux à l'armagnac...), mais celle-ci baisse au profit de la vente en bouteilles, plus intéressante en valeur ajoutée: cette dernière est en effet passée de 54 % à 66 % de 2008 à 2012.

Les ventes d'Armagnac en Chine 25.000

En 2010,  il s'est vendu 25.000 bouteilles d'Armagnac en Chine. Un nombre qui pourrait atteindre 250.000 en 2011, soit à peu près autant qu'en Russie. Mais en chiffre d'affaires, la Chine est plus importante car  les Armagnac qu'importent les Chinois sont plus âgés et donc plus chers.

Les exportations vers la Chine sont passées de 125 hectolitres d'alcool pur (hlAP) en 2010 à 935 hlAP en 2011 et le phénomène continue de s'amplifier en 2012. Hong Kong a également nettement accru ses importations d'armagnac entre 2010 et 2011: de 292 à 505 hlAP.

L’Armagnac est une Appellation  d’Origine Contrôlée (AOC) délimitée par trois zones de production. Le bas-Armagnac, le Haut-Armagnac, la Ténarèze.

Distillé depuis plus de 700 ans, l'Armagnac vend quelque 3,5 millions de bouteilles (en 2008) un peu partout dans le monde pénétrant récemment des pays comme le Brésil, la Biélorussie ou la Zambie.

En 2010 le premier importateur d'Armagnac a été la Russie, et début 2012 ce pourrait être la Chine, selon le président du Bureau national interprofessionnel de l'Armagnac (BNIA), Pierre Tabarin.

Les dénominations commerciales de l'Armagnac

On trouve aussi sur le marché des Armagnacs portant des dénominations spéciales, comme le Trois Etoiles (***), le V.S.O.P., le Hors d'Age, le X.O... Par exemple, le "Hors d'Age" est un mariage d'eaux-de-vie dont la plus jeune a vieilli sous bois pendant plus de dix ans.

Les millésimes de l'Armagnac

Le Millésime (10 ans minimum), spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l'année de récolte mentionnée sur l'étiquette (1934, 1965, 1976,...).

Vers une simplification.

A partir de 2010, les producteurs et vendeurs d'Armagnac ont décidé de tendre à une simplification des catégories d'âges sur leurs étiquettes

Pour 4 personnes :

500 g de filet de biche, 100 g de girolles fraîches ou en bocal

1/2 verre de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de moutarde,

1 jus de citron, 1/2 verre d'eau (50 ml),

sel et poivre.

Dans une cocotte mettre 1 goutte d'huile avec une noisette de beurre, puis faites dorer le filet de biche sur toutes ses faces. Salez et poivrez. Retirez du feu et maintenir au chaud.

Lavez et préparez les girolles. Dans une poêle sans graisse à feu vif, faites-les dégorger de leur eau. Puis, ajoutez un peu de graisse et faire bien brunir.

Si vos girolles proviennent d'un bocal en verre, videz et passez à travers une passoire et rincez sous l'eau courante; bien essorer avant de mettre sur le feu. Puis, ajoutez un peu de graisse et faire bien brunir.

Remettre le filet de biche dans un sautoir et mouillez avec le vin blanc et l'eau.

Baissez le feu et laissez mijoter 10 min environ. Retirez le filet et maintenez-le au chaud.

Dans un bol, délayez la moutarde avec un peu de jus de cuisson.

Déglacez le fond de la cocotte avec cette sauce. Coupez le filet de biche en tranches, mettez-les dans le plat de service.

Ajoutez les girolles, arrosez du jus de cuisson et servez aussitôt.