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gastronomie

  • Pénurie Moutarde de Dijon:

    Photo: moutarde en fleurs

    la relocalisation comme remède à la pénurie

    Dans les supermarchés, les hypers et les épiceries à travers la France, les pots de moutarde de Dijon se font rares, voire absents. “Un pot par foyer”, indiquent des affichettes collées sur les rayons désertés. La pénurie, largement antérieure à la guerre en Ukraine, est en fait imputable à la vague de chaleur qui avait amputé de moitié environ la récolte 2021 de graines de moutarde au Canada. Premier producteur mondial, ce pays fournit 80% environ de la graine, les 20% restants étant presque entièrement produits en Bourgogne. Pour remédier à la pénurie,  les cultivateurs bourguignons de graines servant à la fabrication du condiment vont plus que doubler leur production, jusqu’alors largement supplantée par la concurrence canadienne.

    “Il est donc très important de faire grossir ce pourcentage pour affronter les aléas climatiques qui sont différents d’un pays à l’autre“, explique à l’AFP Luc Vandermaesen, président de l’Association moutarde de Bourgogne (AMB), qui regroupe les moutardiers ainsi que les cultivateurs de graines de moutarde.

    Jadis très répandue, la culture locale des graines avait fait la réputation de la région de Dijon depuis le Moyen-Âge, mais une multiplication des attaques d’insectes, que la filière ne peut plus combattre avec des produits chimiques désormais interdits, a divisé la production par trois en quatre ans, de 12.000 tonnes en 2017 à 4.000 tonnes en 2021 alors que les moutardiers en voulaient 16.000.

    Mais “les problèmes canadiens ont relancé toute l’importance de la filière en Bourgogne“, explique Fabrice Genin, président de l’Association des producteurs de graines de moutarde de Bourgogne (APGMB).

    “Oui, il y a un souci de relocalisation. On ne peut pas mettre tous nos œufs dans le même panier“, estime M. Vandermaesen, également directeur général de “Reine de Dijon”, troisième producteur français de moutarde. Un appel a donc été lancé en juin auprès des producteurs locaux avec pour but de multiplier par 2,5 les surfaces plantées en graines, soit 10.000 hectares contre 4.000 en 2022.

    Pour les motiver, les moutardiers ont mis la main au pot: “On a fait plus que doubler le prix” offert pour la graine de Bourgogne entre les récoltes 2021 et 2023, confesse M. Vandermaesen. De 900 euros en 2021, les cours étaient passés à 1.300 euros en 2022, provoquant déjà une hausse de moitié de la production. Pour 2023, les moutardiers offrent 2.000 euros la tonne.

    A ce prix-là, les candidats ont afflué. “L’appel a été entendu: nous avons un peu plus des 10.000 hectares voulus et le nombre de producteurs est passé de 160 à plus de 500. C’est plus qu’espéré“, explique Jérôme Gervais, expert moutarde à la Chambre d’agriculture de Côte d’Or.

    Car le prix alléchant a fait revenir à la moutarde des brebis égarées. Comme François Détain, cultivateur à Agencourt (Côte d’Or): “le prix qu’on nous propose nous permet de rentrer dans nos clous“, même avec la flambée des engrais due à la

    actu.orange

     

  • Cassoulet -vite fait- à la cansalade

    Bien sûr, ceci n'est pas la vraie recette traditionnelle du cassoulet!

    Pour 4

    2 méthodes de cuisson: la traditionnelle ou le blanchissage

    500 g de haricots blancs en pots de verre ou à faire cuire

    1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 boîte de concentré de tomates

    5 tranches de cansalade; sel, poivre

    200 g de saucisses de Toulouse, graisse de canard

    2 côtes d'échine; Feuilles de laurier et thym

    Plongez vos haricots blancs dans l’eau froide toute une nuit. Le lendemain, faites-les cuire dans une cocotte remplie d’eau. Ajoutez le thym et les feuilles de laurier à feu doux. Salez, poivrez. C'est la méthode traditionnelle où l'on fait cuire dans une marmite, durant 1 h 30.

    Sinon, le même jour: verser les haricots dans de l'eau et dans la cocotte-minute, faire cuire 10 mn à partir de la rotation; éteindre la cocotte, jettez l'eau et remettre dans la cocotte minute, et rajoutez les éléments suivants, ce sera cuit en 45 mn

    Versez ensuite le concentré de tomates. Hachez l’ail et ajoutez-le.

    A part, faites revenir dans une poêle l’oignon haché, la cansalade fraîche en tranches épaisses et les côtes d'échine coupées en gros cubes, fermer la cocotte et faites cuire 45 minutes,

    Faites dorer la saucisse de Toulouse coupée en tronçon dans  la graisse de canard et rajoutez 10 minutes à cuire sans couvercle à feu moyen.

    Si vous utilisez des haricots déjà cuits, en pots de verre, bien sûr, le temps de cuisson est moindre.

     

  • Bananes flambées au rhum ou à l'Armagnac

    Recette vieille comme Hérode mais toujours aussi bonne! Expression de par ici.... pour savoir qui était Hérode, voir sur viki!

    Pour 6

    6 bananes, 2 oranges, 50 g de beurre

    50 g de sucre roux, 1 c. à café de cannelle, 10 cl de rhum

    glace (vanille, rhum-raisin, coco...)

    Pelez les bananes puis les couper en deux dans la longueur. Pressez le jus des oranges et réserver.

    Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux puis y faire dorer les bananes, environ 4 minutes par face. Ajoutez le sucre, la cannelle et le jus d'orange puis laissez mijoter 5 minutes de plus.

    La cuisson des bananes terminée, verser le rhum et, hors du feu, le faire flamber. Attention à ne pas vous brûler ! Bien tourner la poêle pour que l'alcool brûle complètement. Servir les bananes flambées avec une boule de glace au choix.

     

  • In café

    VOICI COMMENT FAIRE UNE BONNE TASSE DE CAFE.

    En tout premier lieu:

    Ne pas utiliser des machines à café dont les tuyaux sont en plastique car la chaleur de l'eau relargue des produits toxiques du plastique dans votre café!!!

    Pensez aussi que les machines à café professionnelles (bars et restaurants) ont des tuyaux en plomb!

    La qualité d’une tasse de café dépend de plusieurs facteurs selon Christopher Hendon, professeur assistant en chimie et biochimie à l’université de l’Oregon:

        La qualité du café utilisé, dépendant de sa variété et de son mode de culture (pour 50%)

        La torréfaction pour 20%

        La qualité de l’eau (les minéraux qu’elle contient, son goût…) pour 20%. Par exemple, on sait que le magnésium de l’eau se lie à certaines molécules du café, faisant apparaître différentes saveurs, comme celle du caryophyllène, responsable de l’odeur de rose.

        De la cafetière (pour 10%)

    Les inconditionnels des machines à expresso qui s’opposent aux fans du café à piston n’ont donc en réalité pas grand terrain sur lequel se battre.

    LES VARIÉTÉS DE CAFÉ

    Le café est une graine extraite d’un fruit appelé cerise en raison de sa couleur rouge. Il provient d’un arbre appelé le caféier dont la hauteur varie de 2 à 12 m et qui a besoin de chaleur et d’humidité pour se développer. Il existe deux grandes variétés de café.

        L’arabica qui est cultivé à haute altitude en Amérique centrale, en Amérique du sud (Brésil, Colombie, Equateur, Venezuela), en Afrique de l'est. Il possède une faible teneur en caféine (0.8-1.4 %) et donne un café au goût fin et parfumé.

        Le robusta qui peut être cultivé à basse altitude. Il est principalement produit dans les pays d’Afrique centrale et de l'ouest (Côte d’Ivoire, Cameroun, Ouganda) et en Indonésie. Sa teneur en caféine (2-3 %) est le double de celle de l’arabica et donne un café au goût moins raffiné et plus âcre.

    C’est donc l’arabica qui est le plus consommé et apprécié dans le monde. Il possède plusieurs variétés : Moka ou Ethiopan (qui vient d’Ethiopie comme son nom l’indique), Bourbon (d’origine française, cultivé à La Réunion à la base), Java (produit en Asie), Maragogype (du Mexique, particulièrement parfumé), Typica…

    Pourquoi choisir un café issu du commerce équitable ?

    Pour assurer aux producteurs une stabilité de leur revenu indépendamment des fluctuations des prix du marché international. La rémunération qu’ils reçoivent du café est supérieure à ce qu’ils dépensent pour le produire, leur permettant d’investir dans les institutions sociales pour l’éducation et la santé. Parmi les labels garantissant le commerce équitable du café, on retrouve Fairtrade et Max Havelaar.

    LA TORREFACTION, UNE ETAPE IMPORTANTE

    Les grains de café verts lavés et emballés dans des sacs de jute sont expédiés dans les pays consommateurs où ils sont torréfiés, c’est-à-dire grillés, ce qui développe leurs arômes et leur donne leur couleur foncée. La torréfaction est l’étape la plus importante de la fabrication car d’elle dépend le goût du café.

    Aujourd’hui on trouve aussi du café vert, notamment en magasins bio. C’est un café dont les grains n’ont pas été torréfiés, ils ont juste été séchés naturellement au soleil. Ainsi, tous les composés bénéfiques du café qui sont perdus lors la torréfaction, restent concentrés dans le café vert. Les grains de café vert doivent être infusés dans de l’eau et le mieux c’est de les choisir bio. Plusieurs études ont montré l’intérêt du café vert dans le diabète et la perte de poids, il se montre aussi dynamisant, diurétique et détoxifiant.

    Ce que l’on trouve au supermarché

    Le café dans nos supermarchés est composé soit d’une seule variété, soit d’un mélange. Notez que ce qui différencie le café d’une marque de distributeur d’un café de marque nationale, c’est la constance du mélange et donc de la saveur de votre café tout au long de l’année.

    Autrefois conditionné en grains, le café est désormais vendu (en grande surface) moulu pour plus de praticité et sous vide afin de conserver un maximum d’arômes. Il arrive fréquemment qu’avant ouverture un paquet ou l’opercule d’une boîte soit légèrement bombé. N’ayez pas d’a priori négatif, c’est au contraire un signe de qualité.

    Vous trouvez aussi dans votre supermarché du café décaféiné moulu en paquet ou boîte, en dosettes et aussi soluble. Comment le débarrasse-t-on de sa caféine? Il y a plusieurs façons :

        La méthode chimique, la plus utilisée, fait appel à un solvant pour extraire la caféine des grains de café encore non torréfiés. Les grains sont ensuite lavés à la vapeur afin d’éliminer les résidus de solvant puis ils sont séchés et torréfiés. Le solvant n’est présent qu’à l’état de trace dans le produit fini.

        La décaféination dite naturelle utilise de l’eau et du charbon actif qui fixe préférentiellement la caféine mais ce procédé est plus délicat à mettre en œuvre. Les cafés Malongo sont décaféinés de cette façon.

    À noter que la décaféination n’est jamais totale. La législation impose une teneur en caféine inférieure ou égale à 0,1% pour le café moulu soit 3 mg par tasse.

    Le café soluble

    Créé par Nestlé en 1938, le Nescafé a été le premier café soluble commercialisé. Depuis, il a fait des émules. Le café soluble dit instantané est un café concentré qui a été lyophilisé. Cette déshydratation produit les petits granulés bruns typiques du café soluble. Très pratique, le café instantané a un inconvénient : il contient davantage de composés de Maillard que le café moulu ou en grains (source Anses). Or ces composés peuvent accélérer le vieillissement.

    3 CONSEILS POUR FAIRE UN BON CAFÉ

        Achetez votre café en grains (100% arabica) à un torréfacteur local: il sera plus frais, donc plus aromatique, et sa préparation sera adaptée à la qualité de l’eau locale.

        La dose est importante : commencez par utiliser 15 g de café fraîchement moulu (oui il vaut mieux avoir aussi un moulin à café à la maison et une balance de cuisine) par tasse d’eau.

        Utilisez une eau chauffée à 90-95°C.

    Chaque Français n’en consomme que 5 kg par an, loin derrière les champions du monde scandinaves (plus de 13 kg par personne et par an), mais devant les Japonais qui ne jurent que par le thé. Comme Janus, le café est capable du meilleur comme du pire, et ce n’est pas forcément une question de dose.

    Le café est déconseillé aux stressés

    VRAI

    Deux à trois tasses de café par jour font l’effet d’un événement stressant : dans l’heure ou les deux heures, les hormones du stress (adrénaline, noradrénaline et cortisol) montent, la fatigue diminue et la pression artérielle s’élève (de 7 à 10 mm de mercure) et reste élevée plusieurs heures (heureusement, la pression artérielle ne reste pas durablement élevée et les hypertendus peuvent boire du café).

    Le café rend vigilant

    VRAI

    Et vérifié comme on pouvait s’y attendre par les scientifiques de l’armée américaine. Ils ont depuis 20 ans multiplié les études sur des soldats privés ou non de sommeil. Conclusion : dans les deux cas, la vigilance est meilleure après une dose de caféine, qu’il s’agisse de surveiller une station radar, retenir une information ou tirer sur une cible. Dernière étude en date : des soldats privés de sommeil pendant 72 heures réagissaient mieux et plus vite aux exercices de tir après avoir avalé 200 à 300 mg de caféine. La caféine agit en franchissant la barrière hémo-méningée et en activant des récepteurs à l’adénosine. L’armée US a fourni à ses troupes en Irak un chewing gum qui délivre une dose de 200 mg de caféine. Pour un effet optimal, les soldats de mission de nuit ont pour ordre de le mâcher à 3 h 00, 5 h 00 et 7 h 00 du matin.

    Tharion WJ : Caffeine effects on marksmanship during high-stress military training with 72 hour sleep deprivation. Aviat Space Environ Med. 2003, 74(4):309-314

    Le café augmente la fertilité chez la femme

    FAUX

    Au contraire, les femmes qui désirent un enfant (c’est également le cas pour les femmes qui allaitent) devraient réduire leur consommation de café, au même titre que l’alcool ou le tabac. Plusieurs études en apportent la démonstration, la plus récente étant britannique : selon ses auteurs, la fertilité diminue lorsqu’une femme boit plus de six tasses par jour. Ces femmes attendent beaucoup plus que les autres avant de tomber enceinte. Chez la future maman, la caféine à dose élevée pourrait augmenter les risques de fausse-couche, même si aucune explication biologique du phénomène n’est proposée. La plupart des chercheurs conseillent aux futures mamans de ne pas prendre plus de 250 mg de caféine par jour, soit l’équivalent de deux tasses et demi.

    Hassan MA : Negative lifestyle is associated with a significant reduction in fecundity. Fertil Steril. 2004, 81(2):384-392

    Le café diminue le risque de diabète

    VRAI

    La plupart des études sur les facteurs de risque du diabète de type II convergent : le café protège. Ainsi, de 1982 à 1992 plus de 14 000 Finlandais hommes et femmes, ont été suivis. Résultat : les buveurs réguliers de café sont moins touchés par le diabète de type II que les autres. Deux inconnues subsistent. D’abord, la quantité de café qu’il faut boire pour prévenir cette maladie, les doses « efficaces » allant de trois tasses à plus de cinq par jour. Dans tous les cas, seuls sont concernés les gros buveurs de café, les vrais amateurs de petit noir. Autre inconnue, de taille, le mode d’action : la caféine réduirait l’intolérance au glucose par des mécanismes physiologiques qui demeurent mystérieux.

    Tuomilehto J : Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus among middle-aged Finnish men and women. JAMA. 2004, 291(10):1213-129.

    Le café fait des os plus solides

    FAUX

    Le café pourrait être responsable d’une fuite de calcium et d’une diminution de la densité osseuse qui expose au risque d’ostéoporose. Pour une étude américaine, 96 femmes âgées de 71 ans ont été suivies. Dans le groupe des femmes qui consomment plus de 300 mg de caféine (soit environ trois tasses) la perte osseuse était plus importante trois ans plus tard que chez celles qui consomment plus de 300 mg de caféine. Seraient particulièrement menacées les femmes qui portent une mutation sur un gène qui code pour un récepteur à la vitamine D.

    Hata M : Osteoporosis as a lifestyle-related disease. Nippon Rinsho. 2003, 61(2):305-313

    Plus de café, c’est moins de calculs biliaires

    VRAI

    Là aussi, un consensus existe chez les chercheurs. La consommation de 3 à 4 tasses quotidiennes de café caféiné peut réduire de 20 à 30% le risque de calculs vésiculaires. En revanche, aucun bénéfice à attendre du café décaféiné.

    Leitzmann MF : Coffee intake is associated with lower risk of symptomatic gallstone disease in women. Gastroenterology 2002, 123(6):1823-1830.

    TENEUR EN CAFÉINE D’UNE TASSE DE CAFÉ :

    Selon le mode de préparation

        Café filtre : 60 -180 mg

        Expresso : 40 -110 mg

        Café soluble : 40 -110 mg

    Selon le type de café ( pour 150 ml de café filtre)

        Robusta : 100 - 250 mg

        Arabica : 50 - 120 mg

        Décaféiné : 1 - 6 mg

    Source : Sante et café news

    LE PLEIN D’ANTIOXYDANTS

    Qui dit “antioxydants“, pense “ruits et légumes“. Ou thé. Mais rarement café. Et pourtant ! Une tasse de café renfermerait autant d’antioxydants que trois oranges. Une étude norvégienne a d’ailleurs étudié l’origine des apports en antioxydants chez 61 adultes. A la surprise générale, c’est le café qui arrive en tête. Environ 300 sortes d’antioxydants nageraient dans le fond de la tasse ou flotteraient dans les vapeurs de café. Ainsi, 150 ml de café en contiendraient 200 à 550 mg (contre 150 à 200 mg pour la même quantité de thé). Ces composés donnent au café son arôme et son goût. Les antioxydants neutralisent les radicaux libres et préviennent les maladies liées au vieillissement. De nombreuses études ont d’ailleurs trouvé que la consommation de café réduit le risque de cancer du côlon. Peut-être un effet de ses antioxydants.

    Svilaas A : Intakes of antioxidants in coffee, wine, and vegetables are correlated with plasma carotenoids in humans. J Nutr 2004, 134(3):562-7.

    L’acide chlorogénique présent dans le café réduirait le risque de syndrome métabolique.

    L'acide chlorogénique du café pourrait prévenir certains effets néfastes de l’obésité sur la santé, comme la résistance à l’insuline et l’accumulation de graisses dans le foie. C’est ce que suggère une recherche parue dans Pharmaceutical Research, qui décrit des expériences réalisées sur des souris.

    Le café présente de nombreux bénéfices pour la santé : en plus de nous tenir éveillé, il pourrait favoriser la longévité, prévenir les problèmes hépatiques, les calculs biliaires, les caries, la maladie d’Alzheimer… Il contient notamment des molécules antioxydantes comme l’acide chlorogénique (ACG).

    Des chercheurs de l’université de Géorgie ont réalisé deux séries d’expériences pour étudier l’effet de l’acide chlorogénique sur des souris obèses ou mangeant un régime riche en graisses. Dans la première série d’expériences, des souris de 6 semaines ont été nourries avec un régime standard ou riche en graisses pendant 15 semaines ; deux fois par semaine, elles ont reçu des injections d'ACG (100 mg/kg) ou d’une solution témoin. Dans l’autre série d’expériences, des souris obèses d’environ 50 g ont été traitées avec de l'ACG ou une solution témoin pendant 6 semaines.

    L’obésité est souvent liée à la résistance à l’insuline et l’accumulation de graisse dans le foie, des désordres qui, non-traités, peuvent conduire au diabète et à une mauvaise fonction hépatique.

    L’acide chlorogénique a prévenu le gain de poids et l’obésité dus à l’alimentation, mais il n’a pas modifié le poids des souris obèses. Il aidait aussi à maintenir des niveaux de sucres sanguins normaux, une composition du foie saine et à atténuer l’inflammation du foie.

    Pour Yongjie Ma, principal auteur de l’article, «L’acide chlorogénique présent dans le café réduirait le risque de syndrome métabolique.

    L'acide chlorogénique du café pourrait prévenir certains effets néfastes de l’obésité sur la santé, comme la résistance à l’insuline et l’accumulation de graisses dans le foie. C’est ce que suggère une recherche parue dans Pharmaceutical Research, qui décrit des expériences réalisées sur des souris.

    Le café présente de nombreux bénéfices pour la santé : en plus de nous tenir éveillé, il pourrait favoriser la longévité, prévenir les problèmes hépatiques, les calculs biliaires, les caries, la maladie d’Alzheimer… Il contient notamment des molécules antioxydantes comme l’acide chlorogénique (ACG).

    Des chercheurs de l’université de Géorgie ont réalisé deux séries d’expériences pour étudier l’effet de l’acide chlorogénique sur des souris obèses ou mangeant un régime riche en graisses. Dans la première série d’expériences, des souris de 6 semaines ont été nourries avec un régime standard ou riche en graisses pendant 15 semaines ; deux fois par semaine, elles ont reçu des injections d'ACG (100 mg/kg) ou d’une solution témoin. Dans l’autre série d’expériences, des souris obèses d’environ 50 g ont été traitées avec de l'ACG ou une solution témoin pendant 6 semaines.

    L’obésité est souvent liée à la résistance à l’insuline et l’accumulation de graisse dans le foie, des désordres qui, non-traités, peuvent conduire au diabète et à une mauvaise fonction hépatique.

    L’acide chlorogénique a prévenu le gain de poids et l’obésité dus à l’alimentation, mais il n’a pas modifié le poids des souris obèses. Il aidait aussi à maintenir des niveaux de sucres sanguins normaux, une composition du foie saine et à atténuer l’inflammation du foie.

    Pour Yongjie Ma, principal auteur de l’article, « L’acide chlorogénique est un antioxydant puissant qui réduit l’inflammation. » C’est d’autant plus intéressant que d’après lui « De nombreuses preuves suggèrent que les maladies liées à l’obésité sont causées par l’inflammation chronique.» Les auteurs soulignent aussi que l'ACG n’est pas la panacée : une alimentation saine et de l’exercice restent les meilleures méthodes pour réduire les risques associés avec l’obésité.

    Ici, les souris de l’étude ont reçu de fortes doses d'ACG, bien plus que ce qu’un humain pourrait absorber lors d’une consommation normale de café ou par une alimentation riche en fruits et légumes. Il n’est donc pas question d’encourager une consommation excessive de café : « Nous ne suggérons pas que les gens commencent à boire beaucoup de café pour se protéger d’un mode de vie peu sain. » L’idée serait plutôt d’accompagner les changements de modes de vie avec un traitement à base d'ACG.

    En conclusion, l'ACG pourrait aider à prévenir l’obésité induite par l’alimentation et le syndrome métabolique (stéatose hépatique et résistance à l’insuline).

    On trouve de l'acide chlorogénique dans la prune, la poire, la tomate et quelques autres aliments.

    Ma Y, Gao M, Liu D. Chlorogenic Acid Improves High Fat Diet-Induced Hepatic Steatosis and Insulin Resistance in Mice. Pharm Res. 2014 Sep 24

    "L’acide chlorogénique est un antioxydant puissant qui réduit l’inflammation“. C’est d’autant plus intéressant que d’après lui « De nombreuses preuves suggèrent que les maladies liées à l’obésité sont causées par l’inflammation chronique“ Les auteurs soulignent aussi que l'ACG n’est pas la panacée : une alimentation saine et de l’exercice restent les meilleures méthodes pour réduire les risques associés avec l’obésité.

    Ici, les souris de l’étude ont reçu de fortes doses d'ACG, bien plus que ce qu’un humain pourrait absorber lors d’une consommation normale de café ou par une alimentation riche en fruits et légumes. Il n’est donc pas question d’encourager une consommation excessive de café: “Nous ne suggérons pas que les gens commencent à boire beaucoup de café pour se protéger d’un mode de vie peu sain“. L’idée serait plutôt d’accompagner les changements de modes de vie avec un traitement à base d'ACG.

    En conclusion, l'ACG pourrait aider à prévenir l’obésité induite par l’alimentation et le syndrome métabolique (stéatose hépatique et résistance à l’insuline).

    On trouve de l'acide chlorogénique dans la prune, la poire, la tomate et quelques autres aliments.

    Ma Y, Gao M, Liu D. Chlorogenic Acid Improves High Fat Diet-Induced Hepatic Steatosis and Insulin Resistance in Mice. Pharm Res. 2014 Sep 24