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gastronomie - Page 2

  • Escargots à la sauce roquefort et aux cerneaux de noix

    A la mode de chez nous!

    Pour 8 personnes

    300 g de chair à saucisse de Toulouse, 200 g de jambon de pays

    3 kg d'escargots (petits gris ou dalix d'aspersa), 300 g d'oignons

    2 branches de céleri; 200 g de carottes, 2 poireaux

    Thym; laurier; concentré de tomate; persillade

    1 poignée de farine; 2 litres de vin blanc, 200 g de noix

    2 litres d'eau; 300 g de roquefort; 1 verre d'armagnac

    Vinaigre, sel, poivre

    Faîtes jeûner les escargots pendant 15 jours. Pour les nettoyer, faîtes-les mousser avec le vinaigre et le sel puis rincez-les. Recommencez l'opération 5 fois.

    Laissez-les ensuite blanchir dans une houle pendant 40 mn dans un court-bouillon (eau froide au départ) composé du céleri, des carottes, poireaux et oignons, du thym et du laurier, du sel et du poivre. Egouttez et rincez.

    Commencez la sauce: faîtes roussir avec de l'huile la chair à saucisse, les oignons, le jambon de pays, la persillade et le concentré de tomate. Ajoutez une poignée de farine puis le vin blanc, l'eau, le sel, le poivre, le thym et le laurier. Laissez cuire 15 mn.

    Mettez-y alors les escargots à mijoter pendant 30 mn; à la fin, ajoutez le roquefort émiétté, les noix concassées et le verre d'armagnac.

  • CRÊPE SUZETTE: pour les grands!

    La crêpe Suzette est un classique de la gastronomie française, inventée par le chef Auguste Escoffier. Les crêpes sont flambées au Grand Marnier et cuites dans du beurre à l'orange. Tellement bon que l'on en fait toute l'année

    La crêpe Suzette est l'un des desserts phares de la cuisine française et fut inventée lors d'un dîner organisé à Londres pour le prince de Galles Édouard VII. Le nom de Suzette vient de Suzanne Reichenberg, présente à ce dîner.

    La crêpe est d'abord cuite dans du beurre, du cognac et des zestes d'orange avant d'être flambée au Grand Marnier. Le flambage n'est pas obligatoire, puisque la recette originale ne prévoyait pas ce petit show culinaire, mais cette pratique est de plus en plus courante.

    Crêpe Suzette

    Pour 4 personnes

    8 crêpes, 1 orange, 4 morceaux de sucre; 10 cl de cognac

    20 cl de Grand Marnier, 20 g de beurre

    Commencez par faire chauffer une grande poêle sur feu doux. Mélangez les zestes d'orange, le sucre, le jus de l'orange, le cognac et 5 cl de grand marnier.

    Laissez l'alcool s'évaporer doucement. Passez ensuite vos crêpes dans ce mélange quelques minutes.

    Faites chauffer votre grand marnier puis flambez vos crêpes en les ajoutant dans votre poêle.

    Servez vos crêpes en ajoutant sur le dessus votre mélange de beurre et d'alcool.

  • Daube aux épices

    Prévoir marinade la veille. Voir aussi infos importantes fin article

    Pour 6 personnes

    1,5 kg de viande de bœuf (joue ou paleron) coupée en cubes

    1 L de vin rouge, 2 oignons, 2 bâtons de cannelle

    1 cm de gingembre frais, 2 étoiles de badiane

    Poivre; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de graisse de canard

    2 cuillères à soupe de farine et 1 de fond de veau

    30 cl d'eau, 500 g de carottes en rondelles, 2 blancs de poireaux émincés (facultatif si vous faites cuire en cocotte-minute)

    Dans un grand plat, déposez les cubes de bœuf, les bâtons de cannelle, le gingembre râpé, les étoiles de badiane, des grains de poivre.. Versez le vin rouge, mélangez et couvrir d'un torchon propre

    Laissez mariner au moins une nuit au frais.

     

    Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés avec de l'huile d'olive puis ajoutez les cubes de bœuf marinés (conservez le jus). Farinez puis versez le jus de marinade et laisser bouillir 5 minutes.

    Ajoutez le fond de veau, l'eau et couvrir la cocotte. Laissez mijoter à feu moyen/doux pendant 1h30 en écumant régulièrement.

    Ajoutez les rondelles de carottes et laissez encore cuire 1 heure à couvert.

    À part, faire blanchir les poireaux une dizaine de minutes et les ajoutez dans la daube environ 20 minutes avant la fin de cuisson.

    Si cuisson en cocotte minute: faites d'abord cuire la viande 45 minutes, ouvrir la soupape et ajouter carottes et poireaux si souhaité) remettre à cuire 20 mn supplémentaire

    Déguster bien chaud.

    RAPPEL: pour la cuisson en cocotte minute, baissez le feu au maximum jusqu'à chuchotement de la soupape. Oui, cela cuira, ne vous en faites pas!

    Les aliments cuisent à 120° et 10mn avant la fin de la cuisson, éteignez le feu en LAISSANT LA SOUPAPE, la vapeur s'échappera doucement et votre plat cuira encore au moins10 mn supplémentaires = économie d'énergie.

    C'est meilleur réchauffé. Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur

  • Comment faire de la VRAIE Saucisse de Toulouse

    Les saucisses de Toulouse, c’est simple, ça n’existe pas!

    Fuyez tous ceux qui vous vendent DES saucisses de Toulouse. En effet, ils vous vendent autre chose! Puisque LA saucisse de Toulouse SE VEND AU MÈTRE, enroulée en spirale et jamais à l’unité!

    On n’arrête pas le progrès, puisque vous trouverez à certains endroit de la Saucisse de Toulouse aux herbes, au piment, au Roquefort…

    C’est sans aucun doute une saucisse parfumée mais pas une saucisse de Toulouse…

    Depuis 1992 la saucisse de Toulouse est protégée par un signe officiel de qualité, le Label Rouge. Cependant, le nom "Saucisse de Toulouse" –hélas- lui, n’est pas protégé, aussi de nombreuses contre-façons ont fleuri ça et là, malgré le label…

    Face aux ersatz, il fallait réagir… Ainsi, en 2010, sous l’impulsion d’André Audouy alias "Moustache", bien connu des toulousains, et du Maître artisan charcutier Bernard Calvet, le label "Véritable Saucisse de Toulouse de fabrication artisanale" est créé.

    Il permet de garantir aux consommateurs un produit de qualité puisque ce label est associé a une charte qualité et est défendu par la Confrérie de la véritable saucisse de Toulouse, à retrouver sur FB .

    Protéger la véritable SAUCISSE DE TOULOUSE, c’est protéger un savoir-faire… Celui de nos artisans charcutiers qui perpétuent une recette ancienne… Ainsi, une des missions de la Confrérie est de la réaliser des contrôles qualité propres à la charte!

    Préparer une Saucisse de Toulouse chez soi est un véritable retour aux sources, un moyen de renouer avec les traditions culinaires ancestrales de la région. De la sélection de la viande à la cuisson en passant par la préparation des boyaux et l’assaisonnement, chaque étape est essentielle pour obtenir une saucisse fidèle à la recette d’origine.

    COMPOSITION DE LA VÉRITABLE SAUCISSE DE TOULOUSE

    La Véritable Saucisse de Toulouse est fabriquée à partir de porc fermier du Sud-Ouest. Mais surtout, on utilise de la viande, du jambon et de l’épaule que l’on va denerver, trier. Puis, ces viandes seront hachées gros afin d’avoir de la mache. L’assaisonnement se limite au sel et au poivre! Pas de conservateurs, de colorants ou d’eau. En effet, c’est la viande qu’elle contient qui lui donne sa couleur.

    Le boyau est un boyau naturel de porc, dont le diamètre va de 28 à 32 mm.

    Caractéristiques de la véritable Saucisse de Toulouse

        Elle porte le logo "Véritable Saucisse de Toulouse"

        Elle est vendue en spirale au mètre

        Elle ne contient pas de conservateur, de colorant et d’eau

        Elle se compose uniquement de porc fermier du Sud-Ouest

        Elle est embossée dans un boyau de porc naturel

        Elle est uniquement assaisonnée de sel et de poivre

    Les ingrédients traditionnels

    Pour préparer une véritable Saucisse de Toulouse, il faut se tourner vers des ingrédients de qualité, sélectionnés avec soin pour garantir une saveur exceptionnelle et une texture parfaite.

    VIANDE

    Le principal ingrédient est la viande de porc. On utilise généralement la poitrine et l’épaule, riches en saveurs et en gras, garantissant une texture moelleuse. Il est important de choisir une viande de porc frais et de qualité, provenant de sources sûres et de préférence locale.

    Cela assurera non seulement le goût, mais aussi la fraîcheur et la sécurité alimentaire.

    ASSAISONNEMENT

    Un assaisonnement simple mais efficace: sel, poivre et une pointe d’ail. Ces éléments permettent de rehausser le goût naturel de la viande sans le masquer. Certains ajoutent aussi parfois du vin blanc pour apporter une certaine finesse, sachant que chaque famille ou artisan peut avoir sa propre touche personnelle dans l’assaisonnement.

    La qualité des ingrédients est primordiale.

    Il est donc essentiel de s’approvisionner en viande fraîche et de choisir des épices et condiments de première qualité. Prenez le temps de choisir des produits frais et authentiques, c’est là toute la différence pour un goût inégalé.

    La préparation de la viande

    CHOIX DE LA VIANDE

    Optez pour un porc moyen, avec un bon équilibre entre viande et gras. La poitrine et l’épaule sont idéales. Assurez-vous que la viande a été correctement travaillée et qu’elle ne présente pas de signe de détérioration. Le choix d’un bon fournisseur est essentiel pour cette étape.

    HACHAGE, MIXAGE ET ASSAISONNEMENT

    La viande doit être hachée grossièrement pour conserver sa texture. Mélangez ensuite avec le sel, le poivre et l’ail. Le hachage est une étape délicate ; trop fine, la viande perdrait sa texture et trop grossière, elle pourrait manquer d’onctuosité.

    Techniques pour obtenir une texture parfaite

    Ne négligez pas le mixage. Trop de hachage rendrait la viande pâteuse. Utilisez un poussoir viande horizontal pour un mélange optimal. La clé réside dans un mixage modéré et précis pour obtenir un ensemble cohérent sans briser les morceaux de viande.

    LE BOYAU

    Types de boyaux utilisés

    La Saucisse de Toulouse utilise traditionnellement un boyau naturel de porc. Il est robuste et permet une bonne cuisson. Vous pouvez trouver ce type de boyau chez votre boucher ou dans des magasins spécialisés, souvent préservés dans le sel pour une meilleure conservation.

    Préparation et nettoyage des boyaux

    Avant de les utiliser, rincez les boyaux à l’eau tiède pour enlever le sel de conservation. Laissez-les tremper quelques heures pour les assouplir. Assurez-vous de bien les rincer pour éviter toute amertume résiduelle qui pourrait altérer le goût de vos saucisses.

    Manipulez les boyaux avec précaution pour éviter de les déchirer. Ils sont fragiles et requièrent une attention spécifique. Une manipulation douce et patiente vous permettra d’obtenir une saucisse bien formée et régulière.

    LE POUSSAGE ET LE SAUCISSONAGE

    Utilisation d’un poussoir à saucisse

    Utilisez un poussoir à saucisse, de préférence en inox, pour remplir les boyaux. Les modèles de poussoir horizontal litres inox sont souvent recommandés. Cet outil vous aidera à obtenir une pression uniforme et à remplir les boyaux sans les abîmer.

    Techniques pour remplir et tourner les saucisses

    Remplissez les boyaux en veillant à bien les tasser. Tournez ensuite les saucisses tous les 15 cm environ pour former les maillons. La formation des maillons doit se faire délicatement pour éviter toute rupture des boyaux.

    Astuces pour éviter les bulles d’air

    Piquez légèrement les saucisses avec une aiguille fine pour évacuer les bulles d’air. Cela évitera que la saucisse éclate lors de la cuisson. Cette étape est cruciale pour une cuisson homogène et une belle présentation.

    Le séchage et la conservation

    Temps de séchage recommandé

    Pour une saucisse de Toulouse fraîche, un séchage de 24 heures au réfrigérateur est conseillé. Si vous préférez une saucisse sèche, laissez-la sécher plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. Le séchage permet aux saveurs de se concentrer et la viande de se raffermir.

    Méthodes de conservation traditionnelles

    Les saucisses fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, vous pouvez les congeler. Veillez à bien les emballer pour éviter les brûlures de congélation.

    Si vous optez pour un séchage naturel, veillez à maintenir un environnement contrôlé pour éviter les moisissures inutiles.

    DIFFERENCES ENTRE SAUCISSE FRAICHE ET SECHE

    La saucisse fraîche est juteuse et tendre, tandis que la saucisse sèche développe des arômes plus complexes avec le temps.

    La saucisse sèche est idéale pour les apéritifs ou comme ingrédient dans des plats mijotés alors que la saucisse fraîche se prête bien aux grillades et poêlées.

    CUISSON ET DEGUSTATION

    Méthodes traditionnelles de cuisson

    La Saucisse de Toulouse se cuit traditionnellement à la poêle, au grill ou à la rôtissoire. Laissez-les cuire lentement pour préserver leur jutosité. Une cuisson rapide à feu vif pourrait dessécher la viande, tandis qu’une cuisson lente permet aux saveurs de se développer pleinement.

    Je fais assez souvent confire la saucisse en a cuisant longuement dans de la graisse d'oie puis je la congèle ou bien, conservée dans un plat en verre, un bon mois, au réfrigérateur.

    ACCOMPAGNEMENTS

    Servez la saucisse avec des légumes de saison, des pommes de terre sautées ou encore un bon cassoulet. Elle s’associe aussi parfaitement avec une salade verte pour une touche de fraîcheur.

    Les garnitures doivent être simples pour ne pas rivaliser avec la saveur de la saucisse.

    Importance de la dégustation dans le respect de la tradition

    La dégustation de la saucisse de Toulouse est un moment de partage. Prenez le temps d’apprécier les saveurs et la texture, et n’hésitez pas à accompagner le repas d’un vin rouge de la région comme un Corbières ou un Gaillac. En fait, il y a tellement de vin du Sud-ouest que c'est péché que d'en recommander un!

  • Magret à l'orange

    Si on demande à un habitant du Sud-Ouest quel est l'aliment emblématique de la région, il répond à 99%: le canard! (vu à la télé)

    Une autre recette

    Pour 4 personnes

    1 kg d’endives; 600 g de magret de canard

    1 c. à s. d’huile d’olive (ou de graisse de canard)

     2 ou 3 oranges à jus; Brins de persil

    1 c. à s. de farine, Sel

    Herbes de Provence fraîches ou séchées

    Préparez les endives. Coupez le bout de la tige, puis taillez les endives en 4 dans le sens de la longueur et retirez la pointe du cœur pour ôter l’amertume.

    Faites cuire à feu vif dans un faitout avec 10 ml d’eau pendant environ 25 min à couvert.

    Pendant ce temps, préparez le magret. Entaillez le gras du magret de canard environ tous les 2 cm sans toutefois couper dans la chair. (vous pouvez aussi le retirer entièrement, une fois fondu dans votre poêle, cela vous fait de la graisse pour des pommes de terres ou autres)

    Placez le magret côté gras dans une poêle et faites cuire à couvert environ 8 min à feu moyen. Retournez le magret et poursuivez la cuisson pendant 8 min.

    Sortez le magret de la poêle et coupez-le en tranches d’environ 3 cm d’épaisseur et réservez.

    Quand les endives deviennent tendres, retirez le couvercle du faitout pour permettre à l’excédent d’eau de s’évaporer. Poursuivez ainsi leur cuisson environ 10 min. Quand l’eau est évaporée, ajoutez l’huile d’olive.

    Assaisonnez avec du persil ciselé et du sel. Réservez au chaud

    Pressez les oranges (vous devez obtenir environ 250 ml de jus). Versez le jus d’orange dans la poêle avec le gras de cuisson du canard.

    Dans un coin de la poêle, déposez la farine en pluie et remuez vigoureusement à l’endroit où vous avez versé la farine, puis incorporez progressivement ce mélange au reste de la sauce pour obtenir une texture lisse. Assaisonnez avec du persil ciselé, du sel et des herbes de Provence.

    Ajoutez le canard et son jus à la sauce, mélangez et laissez encore mijoter quelques instants pour finir la cuisson du canard. Celui-ci est meilleur lorsqu’il est encore rosé. Servez avec une purée de pomme de terre, de céleri, d'haricots verts, etc.

  • Truffade traditionnelle

    Pour 5 ou 6

    1,2 kg de pommes de terre, 600 g de tomme fraîche de Cantal ou d'Aubrac

    2 c. à soupe de beurre)

    sel, poivre

    Lavez et pelez les pommes de terre. Les couper en fines lamelles, les rincer de nouveau et les essuyer dans un linge propre.

    Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Ajoutez les pommes de terre et laissez cuire une dizaine de minutes à feu moyen/vif. Salez, poivrez et mélangez.

    Baissez le feu et couvrir la cocotte. Laissez cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes (vérifier la cuisson en plantant un couteau dans la chair, il doit s'enfoncer facilement).

    Pendant ce temps, coupez la tomme de Cantal ou d'Aubrac en lamelles. Une fois les pommes de terre fondantes, déposez le fromage par-dessus.

    Laisser doucement fondre puis, avant de servir bien chaud, mélangez vivement

  • Rillettes de roquefort aux raisins secs

    Réfrigération : 2 heures

    Pour 2 personnes

    150 g de roquefort; 25 g de beurre

    2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

    40 g de raisins secs; 40 g de cerneaux de noix

    1 cuillère à soupe de Cognac; 1 pincée de noix de muscade en poudre

    Poivre

    Dans un bol, mettez les raisins secs et ajoutez le Cognac, laissez ramollir pendant 10 minutes.

    Émiettez le roquefort dans un autre bol et incorporez le beurre mou. Ajoutez la crème fraîche, les raisins secs, la noix de muscade et le poivre.

    Écrasez et mélangez avec une fourchette.

    Émiettez les cerneaux de noix et intégrez-les à votre préparation, mélangez l’ensemble et tassez-la dans le bol avant de la mettre au frais 2 heures.