Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

gastronomie - Page 2

  • Notre camembert est menacé!

    Président, Cœur de Lion, Le Rustique…: pourquoi le camembert est menacé

    Produit en Normandie et avec du lait normand, les camemberts Président, Cœur de Lion, Le Rustique… n’ont plus le droit de faire référence à leur région de production sur les boites d’emballages. Au risque de faire chuter les ventes en France et surtout à l’export.

    Par Marie de Greef-Madelin – Valeurs Actuelles

    En Roumanie, le fromage français a un tel succès que l'on trouve des pseudos camemberts, voire des contrefaçons produits sur place.

    La justice française veut-elle la peau – ou plutôt la croûte – du camembert? La décision de la cour administrative de Nantes d’interdire toute référence à la Normandie sur les emballages de camembert pasteurisé relance le débat sur l’excès de réglementation qui menace les entreprises françaises. Désormais, seuls les camemberts au lait cru bénéficiant de l’Appellation d’Origine Protégée sont autorisés à mentionner l’origine normande du fromage dans leur publicité ou sur les boîtes d’emballage.

    En ligne de mire, le leader Lactalis avec son fromage Président (500 000 camemberts produits chaque jour dont un sur cinq pour l’export), suivi du numéro deux Savencia avec ses marques phares Cœur de Lion et Le Rustique… Ces fromages sont pourtant tous fabriqués en Normandie (Domfront pour Lactalis, Vire et Ducey pour Savencia), avec du lait normand, thermisé ou pasteurisé, contrairement aux fromages de l’AOP dont le lait cru n’est pas chauffé.

    QUATRE ANS DE BATAILLE JURIDIQUE

    Pour comprendre cette guerre du camembert, il faut remonter au 1er janvier 2021 et à la décision de la Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes (DGCCRF), suite à une directive européenne, d’exiger que la mention « fabriqué en Normandie » soit réservée aux fromages AOP "au lait cru, moulés à la louche, issu au moins de 50% de vaches normandes, d’une durée de pâturage de six mois".

    Pour l’organisme chargé de la répression des fraudes, les industriels sont accusés de "mettre en exergue des symboles de la Normandie pour induire en erreur le consommateur". Aussitôt, Lactalis et la coopérative Isigny Sainte Mère ont formé des recours en annulation, rejetés le 22 juillet 2022 par le Conseil d’Etat. Le 12 février 2024, le tribunal administratif de Rouen leur a accordé un répit.  Jusqu’à la décision de la cour administrative de Nantes.

    Dans sa bienveillance, la cour autorise les industriels à mentionner en petits caractères au dos de la boîte "camembert élaboré avec le lait de nos producteurs normands", ou encore "lait 100% normand" ou "lait d’origine: Normandie".

    Créé en 1968 par Michel Besnier, père de l’actuel président de Lactalis, le camembert pasteurisé répond à un strict cahier des charges sanitaires : la pasteurisation permet notamment de tuer les bactéries, telles que la listeria monocytogène, la salmonella, ou encore e.coli, là où l’absence de chauffage rend possible la présence de ces bactéries dans les fromages au lait cru. C’est pour cette raison qu’il est déconseillé aux femmes enceintes et enfants de moins de cinq ans de consommer les camemberts au lait cru non pasteurisé.

    Pour les industriels, la décision du tribunal de Nantes laisse craindre une forte baisse des ventes, notamment à l’export où l’identité visuelle du camembert de Normandie est connue.

    "Ça pue, toutes ces réglementations", lâche un représentant du secteur. Une crainte d’autant plus importante que le marché est en perte de vitesse depuis les années 1980.

    Dans notre beau pays aux 1000 fromages, les ventes de mozzarella ont dépassé pour la première fois en 2021 celles du camembert. Seul espoir, selon le journal les Echos, Lactalis réclame la cassation de l’arrêt et s’apprête à porter l’affaire devant le Conseil d’Etat.

  • Truffade traditionnelle

    J'adoooore!

    6 personnes

    1,2 kg de pomme de terre;  2 c. à soupe de Saindoux (ou beurre)

    sel, poivre; 600 g de tomme fraîche de Cantal ou d'Aubrac

    Lavez et peler les pommes de terre. Les couper en fines lamelles, les rincer de nouveau et les essuyer dans un linge propre.

    Dans une cocotte, faites fondre le Saindoux (ou le beurre). Ajoutez les pommes de terre et laissez cuire une dizaine de minutes à feu moyen/vif.

    Salez, poivrez et mélanger.

    Baissez le feu et couvrir la cocotte. Laissez cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes (vérifiez la cuisson en plantant un couteau dans la chair, il doit s'enfoncer facilement).

    Pendant ce temps, coupez la tomme de Cantal ou d'Aubrac en lamelles. Une fois les pommes de terre fondantes, déposez le fromage par-dessus.

    Laisser doucement fondre puis, avant de servir bien chaud, mélanger vivement

  • Bouchées de foie gras

    C'est long à faire!

    Ingrédients:

    100 g de foie gras cuit. 15 cl de crème fleurette. 2 œufs.

    50 g de farine. 200 g de chapelure. 150 g de poudre d'amande.

    De l’huile de friture.

    Coupez le foie gras en petits morceaux.

    Portez la crème à ébullition, laissez tiédir 5mn avant de verser sur le foie gras. Mixez avec un mixeur plongeant de façon à avoir un mélange bien lisse.

    Remplissez les alvéoles d'un moule en silicone avec des formes en demi-sphères de 2,5cm de diamètre. A défaut, utilisez un bac à glaçons en silicone.

    Placez au congélateur au moins 4h.

    Versez la farine dans une grande assiette.

    Dans un bol, battez les œufs avec du sel, du poivre et 3 cuillères à soupe d'eau.

    Mélangez la chapelure et la poudre d'amande dans une autre grande assiette.

    Lorsque le foie gras est congelé, démoulez les ½ sphères et assemblez-les 2 par 2 de façon à former une boule.

    Réservez la moitié au congélateur le temps de paner la première moitié.

    Roulez les sphères dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure aux amandes. Renouvelez l'opération 2 fois.

    Procédez de la même façon pour la seconde moitié.

    Faites frire les bouchées dans un bain d'huile à 180° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égouttez sur du papier absorbant. Servez chaud!

  • Rôti de sanglier aux épices

    Pour 6 personnes :

    1 rôti de sanglier de 1kg; 100 g de lardons de cansalade (poitrine salée)

    30 g de beurre ou graisse de canard, 4 oignons

    1 verre de vin rouge, 1 tranche de pain de mie

    2,5 g de muscade en poudre; 2,5 g de cannelle en poudre

    1 branche de thym; les graines de 6 gousses de cardamome

    1 pincée de cumin; sel et poivre

    Piquez le rôti avec les lardons.

    Faites revenir les oignons émincés dans une cocotte avec le beurre.

    Ajoutez le rôti quand les oignons sont translucides et faites le dorer sur toutes les faces.

    Dans une casserole, mettez le vin, les épices et le thym et faites chauffer (l’ajout de vin froid fait durcir la viande), coupez le feu avant ébullition et ajoutez dans la cocotte avec le rôti.

    Couvrez et laissez mijoter à couvert  45 mn à 1h.

    Avant de servir, ajoutez la tranche de pain de mie broyée dans la sauce du rôti pour l’épaissir.

    Pour accompagner votre rôti, des navets aux châtaignes ou pommes de terre aux cèpes ou pommes de terre aux choux de Buxelles

    Si vous n’avez pas de sanglier vous pouvez utiliser du rôti de porc en remplaçant le vin rouge par 1 verre de vin blanc.

  • Bien choisir les truffes pour éviter les arnaques

    Il existe six variétés de truffes comestibles en Europe:

    la truffe blanche d’Alba est la plus prestigieuse;

    la truffe d’été, grise, est plus courante et moins chère.

    Plus spécifiques, la truffe de Bourgogne et la truffe de Lorraine sont recherchées dans leurs terroirs respectifs.

    La truffe musquée est reconnaissable par son parfum caractéristique.

    ATTENTION AU PRIX DE LA TRUFFE

    La star des tables de fêtes, cependant, est la truffe noire du Périgord, de son nom latin Tuber melanosporum vitt. Elle est récoltée de la mi-novembre à la mi-mars. Sa forme et sa couleur noire sont très caractéristiques ; elle dégage un parfum de sous-bois prononcé. On la trouve dans le Périgord, mais également sur une partie du Sud-Ouest et du bassin méditerranéen. Fraîche, elle peut atteindre 1.000 euros le kilo !

    truffes, truffe noire, truffe prix

    BIEN CHOISIR UNE TRUFFE FRAICHE

    On retrouve aussi la truffe de Chine, semblable dans la forme à la truffe du Périgord, mais au parfum bien moins prononcé. Elle est vendue à 100 euros le kilo, soit 10 fois moins que son homologue du Périgord. On la retrouve généralement transformée, dans les bocaux en mélange avec de la truffe noire du Périgord ou dans les produits transformés à base de truffe, auxquels les industriels ajoutent de l’arôme synthétique. On perd alors l’essence de ce champignon !

    Comment alors acheter de véritables truffes ? Pour les champignons frais, l’idéal est de se rendre sur les marchés aux truffes directement sur les lieux de récolte : le marché de Richerenches (84) est l’un des plus recherchés. On trouve aussi de nombreux marchés truffiers en hiver dans la vallée de la Dordogne (pays de Lalbenque notamment) et en Ardèche.

    Pour bien choisir une truffe noire, on est attentifs à son parfum (elle doit sentir l’humus), à sa couleur bien noire, à sa fermeté (une truffe molle n’est pas fraîche) et à sa propreté : elle ne doit pas comporter de traces de terre. Un champignon de 20 grammes suffit pour transformer un repas de 4 personnes.

    Une truffe fraîche ne se conserve pas, vous pouvez la garder au maximum 5 jours au réfrigérateur. L’idéal est de la cuisiner tout de suite après l’avoir achetée, sans la laver (elle se gorgerait d’eau).  Si elle est grosse, vous pouvez la placer au congélateur pour en extraire des pelures avec un économe.

    Pour la cuisiner, le plus simple est le mieux pour la sublimer: des œufs brouillés, un plat de pâtes, un risotto à la truffe… Vous voulez épater la galerie? Mariez-la avec le foie gras ou le homard pour les fêtes !

    MÉFIANCE AUTOUR DES PRODUITS TRANSFORMES A BASE DE TRUFFE

    Vous n’avez pas le budget ni l’occasion de vous rendre sur un marché aux truffes pour Noël? Vous pouvez vous rabattre sur des produits transformés à base de truffe. Cependant, la méfiance est de mise, car on y trouve souvent de la truffe de Chine.

    Pour retrouver le goût original du champignon, on peut opter pour la truffe en bocal. On privilégie donc les bocaux avec l’appellation « truffe noire du Périgord entière », ainsi que son nom latin, Tuber Melanosporum. Les brisures de truffe en conserve cachent souvent des truffes de Chine en mélange avec de la truffe noire du Périgord, dont elle prend le goût et l’odeur. La truffe séchée en lamelles est également une bonne option pour retrouver le goût original de la truffe.

     

    L’huile à la truffe peut également être un bon condiment pour aromatiser les plats et leur donner ce goût unique. Vérifiez également, dans la composition de votre huile, que la truffe ayant servi à aromatiser l’huile est bien de la Tuber Melanosporum ou de la truffe d’été et qu’elle ne contienne pas de l’arôme de truffe servant à rehausser la saveur d’un champignon fade…

    Idem dans les autres plats à base de truffe : ouvrez l’oeil, surtout lorsque le prix au kilo est bas. On trouve de nombreuses pâtes, conserves, sauces à la truffe dans les épiceries fines et en supermarché… Toutes ne se valent pas. Comme pour l’huile, on préfère la mention Tuber melanosporum ou Tuber Aestivum sur les bocaux et on évite l’arôme artificiel. Mais la truffe fraîche reste le meilleur moyen (et pas forcément le plus cher) d’apprécier ce grand mets

  • Canard sauce au foie gras et cèpes

    Ingrédients

    Par personne, 1 cuisse de canard,

    200 gr de foie gras, 25 gr cèpes secs,

    1 oignon, sel, poivre, 50 cl bouillon de bœuf

    Faites roussir la cuisse coupée en deux avec un peu de graisse de canard. Une fois les morceaux bien dorés, sortir la graisse et mouiller avec le bouillon de bœuf. Salez, poivrez et faire cuire à feu doux 45 mn.

    Dans une cocotte faire revenir les oignons coupés en cube, bien brun, ajoutez 200 gr de foie coupé menu, bien remuer.

    Une fois fondu, ajoutez les cèpes qui auront trempés dans 50 cl d'eau chaude, remuez sans laisser brûler, salez, poivrez un peu, puis faire réduire.

    Sortir les morceaux de canard, les poser dans la sauce au foie gras et aux cèpes, laissez mijoter 20 mn.

    Rectifiez l'assaisonnement et ajouter un peu de jus s'il en manque. Eteindre le feu et dégraisser un peu.

    Dans une poêle faire revenir quelques marrons avec la graisse de canard et accompagner de pommes de terre rissolées. Avant de servir, faire une petite liaison avec la farine et le jus de cèpes.

    Présentez les morceaux de canard avec les légumes arrosés de fond de sauce.

  • Escargots à la sauce roquefort et aux cerneaux de noix

    A la mode de chez nous!

    Pour 8 personnes

    300 g de chair à saucisse de Toulouse, 200 g de jambon de pays

    3 kg d'escargots (petits gris ou dalix d'aspersa), 300 g d'oignons

    2 branches de céleri; 200 g de carottes, 2 poireaux

    Thym; laurier; concentré de tomate; persillade

    1 poignée de farine; 2 litres de vin blanc, 200 g de noix

    2 litres d'eau; 300 g de roquefort; 1 verre d'armagnac

    Vinaigre, sel, poivre

    Faîtes jeûner les escargots pendant 15 jours. Pour les nettoyer, faîtes-les mousser avec le vinaigre et le sel puis rincez-les. Recommencez l'opération 5 fois.

    Laissez-les ensuite blanchir dans une houle pendant 40 mn dans un court-bouillon (eau froide au départ) composé du céleri, des carottes, poireaux et oignons, du thym et du laurier, du sel et du poivre. Egouttez et rincez.

    Commencez la sauce: faîtes roussir avec de l'huile la chair à saucisse, les oignons, le jambon de pays, la persillade et le concentré de tomate. Ajoutez une poignée de farine puis le vin blanc, l'eau, le sel, le poivre, le thym et le laurier. Laissez cuire 15 mn.

    Mettez-y alors les escargots à mijoter pendant 30 mn; à la fin, ajoutez le roquefort émiétté, les noix concassées et le verre d'armagnac.