Pour 6 personnes

1,5 kg de cuisses de grenouille,

60 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide,

2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 2 gros citrons,

sel et poivre.

Mettre à chauffer dans une poêle à fond épais (à la plancha, c'est encore mieux!) le beurre et l'huile, y plonger les cuisses de grenouilles durant sept à huit minutes, salez et poivrez, remuez délicatement; arrosez avec le jus d'un citron, remuer à nouveau, laissez dorer.

Dresser sur le plat de service, décorez avec le deuxième citron et du persil.

Les cèpes ne se rincent jamais à l'eau. Il faut les essuyer délicatement à l'aide d'un linge propre, éventuellement à peine humide. De même pour les champignons de Paris

Pour 4 personnes

6 œufs, 250 g de cèpes

2 gousses d’ail; 1 cuillerée à soupe de crème fraîche.

graisse de confit d’oie ou de canard.

sel persil

Essuyez soigneusement les cèpes et les couper en dés égaux. Les faire revenir dans une cuillerée à soupe de graisse de confit pendant 5 mn.

Hachez ensemble 1/2 bouquet de persil et 2 gousses d'ail. Ajoutez cette persillade aux cèpes et laisser cuire 2 minutes à feu doux.

Battre les oeufs avec une pincée de sel et une cuillerée à soupe de crème fraîche. Ajoutez les cèpes et versez dans la poêle très chaude.

Laissez suffisamment cuire; si vous pouvez, renversez l'omelette sur un plat pour qu'elle cuise de l'autre côté. Se sert comme une tarte.

Légumes indiqués ci-après, du confit d'oie, cul de jambon cru ou petit salé

Émincez 2 oignons, 2 navets, 3 a 4 pommes de terre et la moitié d'un chou vert.

Mettez quelque cuillères de graisse d'oie dans une casserole, faite revenir l'oignon, ajoutez les navets et le chou et quelques minutes après les pommes de terre,

Mouillez avec 2 litres d'eau et du fond de volaille,

Ajoutez un morceau de petit salé et assaisonnez, laissez cuire doucement

Lorsque le petit salé est cuit (1 h)

Coupez-le en tranches minces en alternant les mêmes tranches d'oie confite.

Prenez une soupière allant au feu, coupez en tranches minces du pain de campagne, disposez par couches alternatives avec le petit salée et l'oie confite.

Versez la soupe par dessus.

Plat festif de famille, et roboratif, pour 4 ou 5

700 g de viandes en cubes (sanglier, porc, bœuf, veau, chevreuil)

300 g de lardons de poitrine salée, non fumée, en petits cubes; 100 g d'huile neutre ou de graisse de canard;

2 gros oignons hachés; 400 g de champignons

3 verres de bon vin rouge; 1 tasse de bouillon de boeuf

200 g de marrons épluchés: sel, poivre

2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, une peu de thym, romarin

quelques feuilles de laurier; 1/4 cuillerée à café de canelle

1/4 cuillerée à café de clous de girofle moulus

les graines de 4 gousses de cardamone

Dans un chaudron de fonte, faites revenir l'oignon et les lardons dans lla graisse de canard. Ajoutez les viandes et faire revenir sans les brunir.

Ajoutez les liquides, les marrons, les champignons et les épices.

Laissez mijoter doucement 3 h et réchauffez le lendemain (c'est meilleur!).