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  • Mai 68 et moi

    J'allais avoir 18 ans au mois d'août. Comme beaucoup d'enfants d'ouvriers, on m'avait envoyée à l'usine (à confection) pour ramener une seconde paye, bienvenue dans une famille sans père.

    Je me levais à 6h30 le matin pour aller à l'usine située à plus de 3 km; il a fallu que j'attende d'avoir 16 ans pour avoir une mobylette; sinon, je partais à vélo. Qu'il vente, grêle ou gèle, fallait aller à la pointeuse.

    A 14 ans, toujours à l'usine et payée à l'heure, je devais travailler 44 heures par semaine, donc le samedi matin. Nous, les mineurs, ont était payés des clopinettes, 0,54 centimes de francs de l'heure. C'était normal de sous-payer les gosses. On devait attendre d'avoir 21 ans pour toucher un salaire entier. Moyennant quoi, au moment de la retraite, si  tu n'as pas un contrat d'apprenti à monter à ces ponctionnaires de la nation, ta retraite, de l4 ans 18 ans, elle ne vaut pas un clou. Ce n'est qu'avec les accords de Grenelle qu'on a cessé de nous sous payer. J'ai commencé à toucher le smig (non pas le smic) entier après 68.

    Un quart d'heure de retard et c'était une demi-heure impayée. Plus d'un quart d'heure, on retirait une heure sur la paye, qui était hebdomadaire, en espèces, dans une enveloppe. En ce temps là, les femmes ne pouvait pas ouvrir un compte-bancaire: il fallait l'autorisation du mari. Pour ma mère qui était veuve, ce fut difficile de l'ouvrir. Après, elle faisait trop de chèques, dépassait son écot et bien sûr, elle a eu des problèmes… On pouvait rien lui expliquer… elle était un peu “juste“.

    Moi-même, à vingt ans, maman-célibataire, j'ai eût, heureusement la chance que mon patron d'imprimerie venait d'entrer dans la banque et, quand il a constaté que le guichetier refusait absolument de m'ouvrir un compte, il est intervenu. Ouf! c'était la banque de son entreprise. Mais, les filles, on a été surveillée comme le lait sur le feu.

    Découvert bancaire, tu rêve! les découverts en ce temps-là, c'était cher, plus que très cher!!! Pourtant, depuis peu, 1966 je crois, nous les femmes, pouvions ouvrir un compte bancaire seule, sans l'autorisation du mari, incroyable par vrai? c'est pourtant pas si vieux… quelques crétins derrière leur guichet refusèrent longtemps.

    A la télévision, une seule chaîne, en noir et blanc, on a vu des trucs pas croyables: des jeunes qui tapaient à coups de bâtons et de pavés les policiers! Ils essayèrent d'entraîner les jeunes ouvriers avec eux… d'un côté, les étudiants barbus, chevelus et fumant la marie-jeanne en veux-en voilà, et les ouvriers qui disaient: “on ne comprend pas ce que vous voulez“… eux, ils étaient à l'usine et content d'avoir un travail et de faire quelque chose de leur dix doigts et cette impression de faire avancer la France…. Un boulot, un appart' et le ou la fiancée, c'était ce qu'on voulait.  Moi non plus, je ne comprenais pas ce qu'ils voulaient ces chicos.

    Sous les pavés la plage? Ah? Ben à Toulouse, il y avait énormément de rue entièrement pavées comme du temps des Romains. Moi, quand j'y passais dessus en vélo, je n'ai jamais vu la plage… que des emmerdements de chaînes qui déraillent, de pneus qui crèvent et surtout, mal au fesses à force de sauter sur la selle. Bon, vous avez compris, la vie des ouvriers et des étudiants, ça pouvait pas être même combat; on ne perdait pas notre temps à user nos jeans sur les bancs des facs en voulant refaire le monde. Le monde, c'est du sang, de la sueur et des larmes. Une fois que tu as compris cela, t'est le Roi du monde.

    Tu le prends comme tu veux, mais, t'est rentier aujourd'hui? tu voyage sans fin en te demandant seulement s'il va faire beau? tu as la santé éternelle? Ben si t'est pas descendant des princes du pétrole, mon pauvre, vaux mieux te lever pour ramener ta paye… et puis, si tu réfléchi, jeans ou costume trois pièces: même combat. C'est la naissance, le mariage, les enfants, la vieillesse et la mort. Tu le tourne comme tu veux, c'est la vie! J'avais envie de leur dire ça… mais, ils étaient trop sûr d'eux pour m'écouter une seconde. Trop sûrs que le monde leur appartenait et qu'ils allaient le changer de force. Ceux, qui ont mon âge aujourd'hui et qui lançaient des pavés, ont-ils obtenu la vie éternelle? et leur pognon -qu'ils ont plus que moi parce qu'ils ont fait des études- ils feront comme les autres, ils ne l'emporteront pas dans l'autre monde. Alors?

    Dans les voitures, plus d'essence. Nous, on était en mobylette: obligées de pédaler durant toute la longueur! Puis, petit à petit, pas de courrier, pas d'électricité, pas de bus, rien dans les épiceries: pas de légumes, pas de lait, pas de farine ni de sucre, RIEN. Tout était fermé. Fallait marcher loin pour trouver un peu de victuailles.

    Mon frère, de 11 mois plus vieux, était lycéen dans un lycée à Saint-Hilaire du Harcourt (la Manche) pour des études spéciales; un seul lycée de ce type en France. Comme tout le monde était en grève et qu'ils n'avaient plus les moyens d'assurer des repas, la direction leur a dit: rentrez chez vous!

    Heu… oui. Comment? pas de bus, pas de train!!! Mon frère est parti en stop… il n'avait pas trop les cheveux longs et était propre sur lui mais, bon en ce temps-là, les gens se méfièrent des auto-stoppeurs à la nuque longue. Alors, il lui a fallu presque trois jours pour revenir à Toulouse (nous habition Rue de la Pépinière, début quartier de la Roseraie). Ma mère s'inquiétait car elle avait essayé de téléphoner au lycée, mais, rien à faire, pas de téléphone.

    Elle courait partout pour demander aux voisins comment faire. Quelqu'un lui a dit: allez à la gendarmerie, eux, vont vous renseigner… Elle a du supplier et pleurer devant un voisin (à qui il restait quelques gouttes d'essence dans la voiture) pour qu'il amène à la gendarmerie; il fallait aller à l'époque à Saint Jean de L'Union (depuis ces deux villages se sont séparés. Il y a Saint Jean et L'Union). Les gendarmes, comme d'habitude, on été serviables: ils sont au service du public. Malgré tout, ma mère et moi avons attendu plus de trois heures trente que la demande parte en Normande et revienne. C'est comme cela que nous avons su pour le frère aîné. Restait plus qu'à attendre qu'il revienne; on le guettait tous les jours. C'était durant la période du blocage de l'usine où on bossait, ma mère et moi.

    A l'usine, donc, 110 filles, communistes voulaient nous empêcher de bosser. Ma mère, au nom de son père, cheminot et cégétiste voulait les suivre. Je lui ai dit qu'on ne s'en sortait pas à deux payes (minables) et que comme on était payées à l'heure, on allait avoir des dettes et de graves problèmes avec les huissiers, la police, etc… On venait de quitter une cité HLM très dangereuse et on habitait un appartement dans une villa: le loyer avait quintuplé!

    Il me fallait “en rajouter“ pour la faire changer d'avis, je pense y être parvenue… le portemonnaie c'est sacré! On forçait un peu pour entrer dans l'usine mais, l'avant-dernière semaine de mai, les 110 fadasses voulaient qu'on soit toutes en grève. Une fille a dit: “faut voter!". Moi, je n'avais pas l'âge... Alors, les grévistes ont été obligées de nous laisser voter. Comme l'usine comptait 450 ouvrières, il y avait tout le matériel qui permettait de voter pour les délégués syndicaux. Alors, on a voté, à bulletin secret: moi, je dis que le vote à bulletin secret devrait être obligatoire dans chaque décision et pas cette guignolerie qu'on voit partout de votes à main levée. Ceux qui ne veulent pas se soumettre aux saints diktats, sont obligés de suivre les autres pour ne pas se faire massacrer ou crever les pneus ou rayer la voiture. Honte aux cons!

     

    Donc, suite à ce vote, on a su qu'il y avait 110 fadasses pour la grève… pas beaucoup sur les plus de 450, vous le concèderez sans peine. Ouf, on allait reprendre le travail et ne pas perdre des heures sur la paye; on se regardait entre-nous, les “bonnes travailleuses“, on était rassurées. On est parties tranquilles car, tout cela avait durée une journée entière on avait tout de même perdu une journée de paye, chacune; ma mère m'a juré qu'elle avait voté pour le travail. Je n'en suis pas très sûre.

    Les 110 abruties ne l'entendirent pas de cette oreille: elles se sont mises en groupe compact, en travers le portail et l'on bloqué. On n'a pas pu pénétrer dans l'usine. Elles ont bloqué la journée entière, en vociférant contre le monde entier; cela faisait peine à voir ces visages tordues de colère et éructant n'importe quoi! Comme font tous les cocos et autres anarchistes; plus la foule hurle, plus elle veut hurler encore et toujours plus fort.

    Le lendemain matin, à 8 heures, elles étaient là. Je ne sais pas à quelle heure elles arrivaient pour nous bloquer le passage, vers les 6 heures sans doute. On est courageux quand on fout la merde… faut ce qu'il faut! Toujours est-il qu'en voyant cela, on devait rentrer en pédalant à vide, en quelque sorte puisqu'on n'avait plus de quoi “nourrir“ d'essence les mobylettes. Au mois de mai, il fait très chaud à Toulouse, croyez-moi. On n'était plus en bonnet et manteaux mais, qu'est-ce qu'on avait l'air cloche à pédaler sur des vélomoteurs (que je pensais, mais bon, imaginez la scène!). Au bout de plus de dix jours, les crétines consanguines ont fini par laisser le passage libre et on a fini par revenir travailler. Mai 68, terminé la chienlit!

     

    Alors, cela a changé quoi, mai 68 pour moi? J'ai continué à bosser et à me lever de bonne heure pour ce faire; ma mère a continué à me piquer ma paye. J'ai remarqué qu'on pouvait, petit à petit, s'habiller en pantalon, entrer dans un café seule…. Il en fallu du temps pour que les mœurs se libèrent chez les gens d'en-bas, croyez-moi.

    Le simg est devenu smic et à bien augmenté. Puis, petit à petit, on a eu plus de congés. Et une caisse de retraite complémentaire. Plus de 38 millions d'ouvriers à engraisser les p(f)onctionnaires, cela n'a pas changé. Té, regarde-les, encore en grève, les égoïstes!

    Et puis quoi encore? rien de mieux. Ya que les bourges qui se sont remplis -mieux- la panse en trouvant des boulots de p(f)onctionnaires; ils ont pu baiser et se droguer comme ils voulaient, ils appelèrent cela: la mode hippie. Ha au fait, Cohn-Bendit a écrit trois ou quatre ans après que les petits garçons aimaient qu'on leur chatouille la quêquête. Oui, je ne mens pas! voilà d'où vient Mai 68 en France. (cela “pétait“ un peu partout dans le monde). Mais chez nous, surtout des bourges et des dépravés. Il y en a encore qui traînent dans les merdias… pardon, les médias.

     

  • Un jour ou l'autre, ces colorants disparaîtront

    de notre alimentation et d'ailleurs, plus vite que vous ne le pensez. Prenez de l'avance, chassez les tout de suite de votre alimentation!

    Les colorants à éviter

    Jaune de quinoléine (E104). Ce colorant jaune se trouve surtout dans les sodas et confiseries mais aussi dans certaines confitures et dans les boissons alcoolisées. Il est interdit aux Etats-Unis et en Australie parce que c’est un agent mutagène, potentiellement cancérogène. Le jaune de quinoléine est aussi susceptible de provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles.

    Azorubine / carmoisine (E122). Ce colorant synthétique rouge que l’on trouve essentiellement dans les charcuteries est interdit en Australie, en Norvège, en Suède et aux États-Unis.

    Amarante (E123). Ce colorant rouge est autorisé uniquement dans les vins apéritifs, spiritueux, y compris les boissons spiritueuses de moins de 15 % d'alcool en volume et les oeufs de poisson. Il est interdit aux Etats-Unis, en Norvège, en Russie et en Autriche. Des chercheurs japonais ont établi que l’amarante est génotoxique.

    Rouge Ponceau 4R / rouge cochenille (E124). Ce colorant est utilisé en pâtisserie fraîche ou sèche, entremets, flans, fruits au sirop, confiserie, bonbons, chewing-gum, chorizo. Ce colorant est probablement génotoxique.

    Erythrosine (E127). Ce colorant n’est autorisé que autorisé pour les cerises pour cocktail, cerises confites ou bigarreaux au sirop. Le potentiel cancérogène de l’érythrosine est connu depuis de nombreuses années.

    Rouge “allura” AC (E 129). On le trouve dans les sodas, les apéritifs, les saucisses et les viandes pour hamburger. Ce colorant est probablement génotoxique.

    Noir brillant BN (E151). Ce colorant se trouve dans les harengs fumés. Il est interdit aux Canada, aux État Unis, en Finlande, Japon, en Norvège. C’est un agent mutagène et génotoxique.

    Les additifs au phosphate à proscrire

    L’Agence européenne des aliments doit réévaluer ces additifs avant le 31 décembre 2018, une tâche à laquelle est assignée une "priorité haute". Mais compte tenu des études défavorables qui s’accumulent chaque jour, et qui lient l’excès de phosphore à des risques cardiovasculaires, rénaux et maintenant de cancer, nous conseillons de ne plus consommer d’aliments qui renferment ces additifs, afin d’obliger les industriels à changer leurs pratiques. En voici la liste:

    • Acide orthophosphorique (E338)
    • Orthophosphates de sodium (E 339)
    • Orthophosphates de potassium (E 340)
    • Orthophosphates de calcium (E 341)
    • Orthophosphates de magnésium (E343)
    • Diphosphates (E 450)
    • Triphosphates (E 451)
    • Polyphosphates (E 452)

    Les autres additifs indésirables

    Nitrate de sodium (E251) et nitrite de sodium (E205). Ce sont des conservateurs très présents dans les charcuteries et les viandes traitées façon charcuteries (volailles…). Ils sont classés comme des cancérogènes probables par le Centre international de recherches sur le cancer (Lyon) en présence d’amines ou d’amides apportés par les viandes ou les poissons. Remplacer les nitrites est certes compliqué; en plus de la belle couleur qu'ils donnent au jambon, ils sont surtout là pour prévenir le développement de la bactérie à l'origine du botulisme (Clostridium botulinum). Il existe des alternatives: probablement plusieurs substances naturelles devront être mises ensemble à contribution (CCMP, lactates, antioxydants...). Comme cela entraînerait un coût supplémentaire pour les producteurs, et une modification des méthodes de production, rien n'avance du côté de la recherche de solutions plus sûres.

    BHA (E320). Cet antioxydant de synthèse est considéré comme un cancérogène potentiel par le National Toxicology Program des Etats-Unis.

    Glutamate monosodique (E621). Cet exhausteur de goût se retrouve dans de nombreux plats cuisinés et soupes. Une partie de la population et certains asthmatiques y est sensible et réagit par des symptômes regroupés sous le nom de " syndrome du restaurant chinois ". Les acides aminés excitateurs comme l’acide glutamique et l’acide aspartique sont soupçonnés d’être toxique pour les neurones et de favoriser des maladies dégénratives comme Parkinson.

    Hexaméthylènetétramine (E239). Ce conservateur de synthèse utilisé dans certains fromages contient du formaldéhyde, produit chimique toxique. Il n’est pas autorisé en Australie et Nouvelle-Zélande.

    Orthophénylphénol (E231). Conservateur de synthèse autorisé pour le traitement externe des agrumes, interdit en Australie et Nouvelle-Zélande. Il peut être à l’origine de réactions cutanées et d’inflammation des muqueuses.

    Parabènes (E214-E219). Ces conservateurs pour cosmétiques sont également utilisés comme additifs alimentaires. Certains peuvent se comporter comme des hormones femelles. Plusieurs parabènes alimentaires sont interdits en Australie. A éviter chez les enfants et pendant grossesse et allaitement.

    Moralité: ne consommez que ce que vous avez, vous-même, cuisiné!

    Même quand on n'a pas le temps, on peut cuisiner soi-même: avec la cocotte-minute d'une part, cuisinez ou mijotez vos plats et congelez-les dans des contenants en inox ou en verre.

    Achetez des légumes surgelés, vous les cuisinerez vous-même. Chaque fois que vous devez décongeler un produit, EVITEZ DE LE DECONGELER DANS SON EMBALLAGE!

    Achetez vos viandes en quantités et congelez-les dans un plat en verre, en inox. C'est, cela prends de la place dans le congélateur. Mais, vous évitez ainsi que la “chimie“ des emballages industriels passe dans vos plats.

    SURTOUT, surtout, surtout, ne jamais réchauffer un aliment en baquette aluminium.

    www.tradi-cuisine.com

     

  • L'Autan, le vent maître du Lauragais

    Le Lauragais est le pays des vents qu'ils viennent de l'Ouest (les cers) ou de l'Est (les autans). L'agitation de l'air est incessante et rares sont les journées calmes: à Villefranche, 68 jours par an seulement peuvent être qualifiés " sans vent ".

    Comme le mistral, qui est le vent dominateur de la vallée du Rhône et de la Provence, l'Autan est le maître du Lauragais, par sa violence, sa vitesse et ses effets dévastateurs. Son importance dans la vie des populations lauragaises est si significative, que toute une littérature lui est consacrée avec une foule d'observations précises et de proverbes. Les dégâts qu'il entraîne dans les récoltes, dans les maisons (il ne faut jamais ouvrir les fenêtres par vent d'autan), sur les arbres fruitiers, le font appeler le “vent du diable“, comme si c'était le Malin qui l'envoyait sur Revel ou sur Castelnaudary pour punir les hommes de leurs péchés ...

    Un vent fou qui rend fou

    À Bram ou à Castelnaudary, on l'appelle le marin, c'est à dire le vent qui vient de la mer Méditerranée. Mais son domaine ne se limite pas au Lauragais puisque son souffle se fait sentir jusqu'à Rodez, Cahors, Agen ou Auch. Sa vitesse et sa violence sont maximales vers Castres et en Lauragais où les vitesses records sont observées à Dourgne, Revel, Saint Félix, les Cassès; l'autan "décoiffe " vraiment et ce n'était pas une image...  Il peut souffler à 140 km à l'heure mais contrairement à ce que l'on pense parfois, le record des vitesses est détenu par le cers, le vent qui souffle du Nord Ouest. Les paysannes avaient l'habitude d'accrocher un long ruban noir de chaque côté du chapeau de paille pour bien l'attacher sur la tête! c'est à cela que l'on reconnait le vrai costume folklorique.

    Les directions de l'Autan sont variables. Il peut venir du Nord Est (l'autan de Sibérie ou manja fanga), plus généralement du Sud Est, parfois du Sud alors appelé vent d'Espagne, vent de Pamiers, de Mazères où même de Lybie. Plusieurs jours avant qu'il ne souffle, signe annonciateur, on peut voir très nettement les Pyrénées: "l'autan bol bufa" (l'autan va souffler) observent alors nos paysans.

    Il se lève, lentement d'abord, furieusement ensuite. Il couche la végétation, dépouille les arbres de leurs feuilles ou de leurs fleurs, brise les branches chargées de fruits (une des raisons, sans doute, pour laquelle il n'y a que très peu de cultures fruitières en Lauragais), abîme les vignes. En juin, il peut "moissonner le blé" avant les hommes. Il abat les cheminées et les antennes de télévision et on l'a vu faire faire la culbute aux anciennes "2 chevaux".

    En mai 1916, il y eut même mort d'homme lorsqu'il renversa sur la voie, à un kilomètre de Revel, plusieurs wagons du petit train du Lauragais (aujourd'hui disparu). Au lycée de Revel, une classe préfabriquée a été complètement retournée.

    J'ai vue le lac de Saint-Ferréol, vidé de son eau tandis que soufflait un vent “à décorner les bœufs“ (ou les cocus), comme on disait dans ma famille; le vent était si violent que je devais pousser ma fille dans le dos pour pouvoir approcher de la rive! Elle me disait: regarde, je me laisse aller, je ne me retiens pas…. c'est le vent qui la tenait; elle ne tombait pas, portée par ce vent violent… et fou.

    On dit parfois, “petite pluie, abat grand vent“. Chez nous, à Toulouse, un bon vent d'Autant souffle trois, six, neufs jours durant… et les Toulousains, alors, n'en “peuvent plus“. Ils sont exécrables, colériques, nerveux: on l'appelle le “vent des fous“.

    Si vous vous promenez en Lauragais vous découvrirez que le vent d'autan s'inscrit dans le paysage humanisé. Sur la route, entre Castelnaudary et Revel, les platanes sont déformés par le vent et l'on voit concrètement la direction d'où il vient. Regardez toutes les anciennes métairies, elles sont toutes parallèles à la direction du vent. A Soréze ou Revel, on aperçoit encore de grosses pierres sur certains toits. Toutes les métairies étaient entourées de haies brise vent, avec beaucoup d'ormeaux.

    Aujourd'hui, ceux-ci sont morts, beaucoup de haies ont disparu, mais regardez les haies modernes que l'on replante un peu partout, pour se protéger ou mettre à l'abri les parcelles portant blé, tournesol, ou pastel (vers le Mas Saintes Puelles par exemple): contre quoi?

    Preuve que l'autan demeure, encore aujourd'hui et sans doute pour longtemps, le seigneur maître du Lauragais.

     (*) le foehn est un phénomène remarqué dans les Alpes autrichiennes: après avoir passé les Alpes, l'air se comprime, s'échauffe et devient très violent. Le vent d'autan subit un effet de foehn identique sur le versant Nord de la Montagne Noire.

    D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

    Bibliographie:

    Pariset: "Mœurs et usages du Lauragais" 1867

    Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

    Fallou: "Le cassoulet"

    Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

    Ce qui est en bleu, ce sont mes commentaires

    Groupe folklorique: le Poutou toulousain

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    Voyez le ruban du chapeau

    Deux de mes amis ont fait partie des danseurs.... il y a presque 40 ans!

  • Chimie et cassoulet

    Après les diverses préparations préalables essentielles (confection d'un bouillon très élaboré, cuisson des haricots dans ce bouillon, préparation des viandes, de la saucisse…), le tout est disposé dans une cassole et mis à mijoter dans un four.

    C'est dans la cassole que s'opère le subtil mariage des différents ingrédients et que se fait le cassoulet. Comme pour toute autre préparation culinaire, c'est la transformation des ingrédients au cours du chauffage qui conduit aux composés savoureux recherchés pour leurs arômes et leurs goûts spécifiques.

    Cette transformation implique notamment des réactions chimiques des différents constituants entre eux ou avec l'oxygène de l'air. Ainsi la cassole est un véritable creuset de chimiste. Le cassoulet est probablement l'un des plats cuisinés les plus complexes, compte tenu de la grande diversité des ingrédients, des viandes (plusieurs types), des légumes (haricots et divers autres légumes dans le bouillon de cuisson des haricots) et des épices... Toutes les transformations indispensables pour le développement des arômes et bonnes saveurs sont très lentes, se produisent à des températures modérées et demandent à être conduite avec douceur les cordons bleus du Lauragais sont des "chimistes moléculaires accomplis".

    Croûte du cassoulet

    La forme de la cassole, à large ouverture et à base large, offre une grande surface libre au contact de l'air. Cette forme favorise les réactions à sa surface au contact de l'atmosphère chaude du four, auxquelles participent notamment les différents types de graisses (canard, oie, porc). Les composés naturels bruns et goûteux créés conduisent à la formation de la belle croûte dorée ou rousse, typique du cassoulet. Les recettes ancestrales conseillent de rompre la croûte plusieurs fois (7 fois selon la tradition) et de la laisser se reformer; on évite ainsi le phénomène d'épaississement de la couche qui ralentit les réactions de surface au contact de l'air.

    La croûte "enfoncée" dans le cassoulet lui communique par ailleurs son bon goût et sa couleur brun doré; on peut, certes, comme le cassoulet toulousain (lire mes notes concernant les anglais et le bouillon soi-disant “de malade“)… lorsque le confit est rajouté aux haricots, on ne tourne plus avec louche ou écumoire: on doit juste secouer la marmite. Sinon, votre confit sera en bouillie au bon de sa cuisson.

     La nature de l'atmosphère du four plus ou moins chargée d’arômes provenant du combustible utilisé pour le chauffage du four intervient aussi sur les réactions de surface; au temps jadis, le four du boulanger chauffé au bois d’ajonc (fagots) faisait merveille; les ajoncs étaient cultivés dans la Montagne Noire toute proche.

    Des tours de main transmis de bouche à oreille

    Certains ajoutent un peu de concentré de tomates (pas de jus de tomate, macarel!) et d'autres un filet de vinaigre (dans l'assiette, comme mon papa)... à chacun son tour de main; ces ajouts qui agissent sur l'acidité du milieu, modifient certainement la nature et la vitesse de formation des composés goûteux, en bien ou en mal. La qualité de l'eau utilisée pour la cuisson des haricots, pH et dureté, influence la cuisson des haricots; il est bien connu que les eaux pures et légères comme celle de la Montagne Noire conviennent mieux pour la cuisson des haricots que les eaux dures chargées en calcium (eaux calcaires, eaux de puits..).

    L'acidité et la teneur en calcium du milieu intervient en effet dans le mécanisme complexe de dégradation des parois végétales pendant la cuisson; en renforçant (établissement de liaisons chimiques avec les ions calcium qui perturbe la cuisson) ou en affaiblissant la cohésion moléculaire, ces facteurs agissent sur l'amollissement des haricots. Personnellement, mon bouillon a toujours été réalisé avec de l'eau plate en bouteille.

    SE MÉFIER DU VERNIS A L’INTÉRIEUR DE LA CASSOLE!!!!

    Un peu trop "chimique" à mon goût... et dans le mauvais sens!

     

    D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

    Bibliographie:

    Pariset: "Mœurs et usages du Lauragais" 1867

    Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

    Fallou: "Le cassoulet"

    Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"