Ci-dessus, les cocos blancs
Hier soir, soirée anniversaire, nous allons au restaurant comme d'habitude. J'ai cherché très longtemps sur le net un restaurant spécialités locales, fait maison. J'ai trouvé sur un site la “perle rare“ et j'ai regardé le menu… fort alléchant. Que des produits du terroir occitan, enfin plutôt, midi-pyrénéen: confit, cassoulet, vins du coin (Buzet etc.).
Je ne vous parlerai pas du décor, très moche de mon point de vue mais, je ne suis pas décoratrice, je ne m'intéresse qu'à ce qu'il y a dans l'assiette. L'accès est difficile car la rue des Jacobins est située en plein centre de Toulouse. J'y vais en transport spécialisé -qui a eu des difficultés pour s'insérer dans cette petite rue- mais les conducteurs “normaux“ doivent avoir du souci pour se garer. Ce samedi soir était une magnifique soirée automnale, chaude, dont Toulouse a le secret et les rues étaient noires de passants, déambulant nonchalamment, comme le font si bien les Toulousains. C'est un spectacle à lui tout seul, ce marivaudage, joyeux et bon enfant, des nuits toulousaines.
La rue des Jacobins est, sans nul doute, proche du plus beau cloître de France (j'assume!) que les touristes visitent, ébahis par tant de majesté, de sérénité (vi, les Jacobins étaient des moines) et de grâce dans la taille des pierres. A noter impérativement sur votre agenda de visite toulousaine!
Nous avons été bien accueillies par un serveur d'une amabilité et d'une gentillesse incroyable qui s'est mit, tout de suite, à notre service, bienveillant et attentif. 3 serveurs dans la salle, tout de noir vêtus et une femme à la caisse, n'hésitant pas à prêter la main au service si nécessaire. La patronne s'en aucun doute.
Je prends le menu qui, très pompeusement, s'appelle “un sacré coup de fourchette“ car j'y décèle ce qui fait toujours mon bonheur dans les restos de Toulouse: foie gras mi cuit et cassoulet maison. 25 euros sans le dessert, tout de même! Ma fille, reine de la soirée, se décide pour un menu “Marciac“ (le chef doit aimer le Jazz) a 17,00 € qui contient la salade de chèvre chaud, de l'onglet servi avec des pommes de terre en tranches, et un dessert (nous prenons toujours une glace au café) mais, ce sera seulement 2 boules de glace café (glace un peu minable) et de la chantilly en bombe (vous avez dit: fait maison?).
L'assiette de foie gras est arrivée trois tranchettes translucide comme les os d'une grand-mère ménopausée, sur trois pains toastés qui avaient du être coupés pour le menu de midi, du pain de campagne au levain, froid et dur comme du bois. Servi sur une assiette d'ardoise avec, dans un coin quelques feuilles de laitue et deux ou trois tranchettes de tomate.
Ha oui, j'ai oublié de mentionner, dans un autre coin, une dizaine de morceaux de noix. Bon point, ce foie gras famélique n'est pas servi avec de la confiture d'oignons ou de figues… non mais, quelle horreur. J'ai déjà raconté, ce me semble, comme les restaurateurs se sont mis à servir le foie gras avec des trucs sucrés: mea culpa, c'est de ma faute pour avoir écrit un article sur le Journal des Chasseurs (en 1984, je crois) que les oies romaines, avant de partir dans les pays chauds se gavaient de figues dont les arbres étaient nombreux autour de Rome.
Un premier toqué de la toque s'est emparé de mon texte pour proposer un foie gras “truffée de figues“, l'horreur gastronomique absolue! J'avais écris ce texte car dans ces années-là, une association voulait faire disparaître le gavage des canards ou des oies dans la communauté européenne. Heureusement pour nous, elle n'y est jamais arrivée: tant pis pour ces sectaires écolos et tant mieux pour notre patrimoine gascon.
Ensuite arrive le cassoulet et là, j'ai compris “le sacré coup de fourchette“ provient du fait qu'il y a 3 louches de haricots (lingots, bien sûr) dans un plat en terre et, posé par-dessus, une cuisse de canard confite (une vraie pourtant: un jour, j'ai vu dans un cassoulet, des manchons; suis morte de rire en y repensant!). Ouf, il n'y avait pas de chapelure. IL N'Y A JAMAIS DE CHAPELURE DANS UN CASSOULET VRAI!
Zut, il n'y avait pas de couennes, de porc, de cansalade… il manquait la tomate concentrée qui donne une petite couleur au Cassoulet Toulousain (j'ai raconté l'histoire de ce rajout dans le bouillon) et re-zut, malgré ce qu'avait dit le serveur, il n'y avait pas de carottes (dont la couleur met de la gaîté dans les haricots “lingots“ (re-sic).
Un second serveur nous a proposé les desserts et a demandé “ça allait?“. Unanimement, nous avons dit “non“. Cris du cœur. Ma fille montre que son onglet (d'un poids environ de 120 g a vu son poids amputé d'au moins 40 gr qui sont restés dans l'assiette: des nerfs, des nerfs, des nerfs!
De mon côté, je dis: où sont les carottes? il soulève une cuillère de haricots et me dit: ça, c'est pas de la carotte? et j'aperçois une minuscule miette rouge: carottes en brunoise! Je n'ai même pas parlé des haricots qui n'étaient pas cuisinés mais servis avec la saumure dans laquelle ils avaient été mis en boîte…. dégoûtée.
Non mais, vous imaginez? une brunoise de carotte… les ancêtres paysans du Lauragais ou de la Gascogne ont eu, un jour, cette idée folle de passer du temps pour couper finement les carottes! La cuisine ménagère n'a rien à voir avec les délicatesses des cuisiniers d'aujourd'hui, croyez-moi! Aussi fous que Charlemagne qui inventa l'école!!!
J'ai pris en sus, 4,00 € une coupe de glace au café. J'ai bu du Buzet, bouteille de 37,5 cl, qui m'a laissé une impression bizarre (j'ai souvent bu du Baron d'Ardeuil et toujours apprécié ce vin (le bon vin qui tâche, comme on disait autrefois)… sur la bouteille une étiquette: cuvée 2008, à consommer jusqu'en 2022… n'importe quoi, l'étiquetage!
Total pour deux personnes (avec une San Pellegrino de 50 cl) 58,00 €. Pas cher du tout. Mais, chez moi, quand je fais du cassoulet, mes amis ou autres disent toujours: “pour trouver des haricots, il faut regarder sur toutes les viandes que tu y met!".
Là, l'inverse: trop de haricots non cuisinés et un morceau de Saucisse de Toulouse, très grillée sur un côté et une cuisse confite (dans son jus, c'est-à-dire, la graisse retirée et cuite, au micro-ondes? mais rajoutée au dernier moment; la saucisse semblait avoir été posée aussi sur le plat en terre et rajoutée au dernier moment afin de réchauffer tout au micro-ondes.
Chez moi, toujours, les viandes cuites à part et rajoutées dans la marmite pleine de bouillon et de haricots, et cuites durant 35 mn, minimum. Là oui, le cassoulet prend tout son sens!
Comme m'a dit le second serveur, peu aimable: “la prochaine fois, ne prenez pas du cassoulet si celui-là vous déplait“….
Ouais, t'a raison, mon coco!
