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Recettes

  • Blettes a la sauce blanche

    Pour 3

    1 kg de blettes; 300g de cansalade coupée en lardons

    1 gros oignon; 1 peu d'huile d'olive (huile pour la cuisson, la moins chère donc; pour les salades, utilisez, crues, huiles de noix, de noisette, d'avocat).

    Ail, persil; 2 cuillères à soupe de farine rases, assez d'eau pour cuire ensuite le blanc des blettes.

    Séparez le blanc du vert et faites tremper 10 mn dans de l'eau bicarbonaté. Soulevez tout à deux mains au lieu de verser dans la passoire.

    Si vos blettes viennent de votre jardin, vous savez, SANS AUCUN DOUTE, qu'il faut faire une dernière eau de rinçage avec du vinaigre, durant 3-4 mn. (J'avais lu un article disant que la cuisine centrale de Marseille avait livré aux écoles une salade pleine de bestioles! tous heureux, les cuistots de faire du bio).

    Récupérez seulement le blanc des cardons (vous préparerez le vert comme des épinards)

    Faire blanchir les blettes 10 à 15 mn dans de l'eau salée. Passez et réservez.

    Faire revenir à part la cansalade (les lardons) avec l'oignon dans une casserole inox ou émail. Faites les bien brunir, ajoutez la farine en saupoudrant bien afin d'éviter les grumeaux, remuez 5 mn et ajoutez l'eau petit à petit afin de délayer la farine.

    Tournez régulièrement avec une cuillère en bois ou fouet inox, ajoutez sel et beaucoup de poivre.

    Laissez épaissir la sauce à votre goût; goûtez et éteignez le feu. Saupoudrez de persil haché SEULEMENT quand le feu est éteint (sinon, vous perdez la vitamine C).

    Mettre le blanc des blettes dans la sauce et faire mijoter le tout à feu très doux 10 à 15 mn.

     

  • Honte aux cuisiniers toulousains qui servent des faux-cassoulet!

    Ci-dessus, les cocos blancs

    Hier soir, soirée anniversaire, nous allons au restaurant comme d'habitude. J'ai cherché très longtemps sur le net un restaurant spécialités locales, fait maison. J'ai trouvé sur un site la “perle rare“ et j'ai regardé le menu… fort alléchant. Que des produits du terroir occitan, enfin plutôt, midi-pyrénéen: confit, cassoulet, vins du coin (Buzet etc.).

    Je ne vous parlerai pas du décor, très moche de mon point de vue mais, je ne suis pas décoratrice, je ne m'intéresse qu'à ce qu'il y a dans l'assiette. L'accès est difficile car la rue des Jacobins est située en plein centre de Toulouse. J'y vais en transport spécialisé -qui a eu des difficultés pour s'insérer dans cette petite rue- mais les conducteurs “normaux“ doivent avoir du souci pour se garer. Ce samedi soir était une magnifique soirée automnale, chaude, dont Toulouse a le secret et les rues étaient noires de passants, déambulant nonchalamment, comme le font si bien les Toulousains. C'est un spectacle à lui tout seul, ce marivaudage, joyeux et bon enfant, des nuits toulousaines.

    La rue des Jacobins est, sans nul doute, proche du plus beau cloître de France (j'assume!) que les touristes visitent, ébahis par tant de majesté, de sérénité (vi, les Jacobins étaient des moines) et de grâce dans la taille des pierres. A noter impérativement sur votre agenda de visite toulousaine!

    Nous avons été bien accueillies par un serveur d'une amabilité et d'une gentillesse incroyable qui s'est mit, tout de suite, à notre service, bienveillant et attentif. 3 serveurs dans la salle, tout de noir vêtus et une femme à la caisse, n'hésitant pas à prêter la main au service si nécessaire. La patronne s'en aucun doute.

    Je prends le menu qui, très pompeusement, s'appelle “un sacré coup de fourchette“ car j'y décèle ce qui fait toujours mon bonheur dans les restos de Toulouse: foie gras mi cuit et cassoulet maison. 25 euros sans le dessert, tout de même! Ma fille, reine de la soirée, se décide pour un menu “Marciac“ (le chef doit aimer le Jazz) a 17,00 € qui contient la salade de chèvre chaud, de l'onglet servi avec des pommes de terre en tranches, et un dessert (nous prenons toujours une glace au café) mais, ce sera seulement 2 boules de glace café (glace un peu minable) et de la chantilly en bombe (vous avez dit: fait maison?).

    L'assiette de foie gras est arrivée trois tranchettes translucide comme les os d'une grand-mère ménopausée, sur trois pains toastés qui avaient du être coupés pour le menu de midi, du pain de campagne au levain, froid et dur comme du bois. Servi sur une assiette d'ardoise avec, dans un coin quelques feuilles de laitue et deux ou trois tranchettes de tomate.

    Ha oui, j'ai oublié de mentionner, dans un autre coin, une dizaine de morceaux de noix. Bon point, ce foie gras famélique n'est pas servi avec de la confiture d'oignons ou de figues… non mais, quelle horreur. J'ai déjà raconté, ce me semble, comme les restaurateurs se sont mis à servir le foie gras avec des trucs sucrés: mea culpa, c'est de ma faute pour avoir écrit un article sur le Journal des Chasseurs (en 1984, je crois) que les oies romaines, avant de partir dans les pays chauds se gavaient de figues dont les arbres étaient nombreux autour de Rome.

    Un premier toqué de la toque s'est emparé de mon texte pour proposer un foie gras “truffée de figues“, l'horreur gastronomique absolue! J'avais écris ce texte car dans ces années-là, une association voulait faire disparaître le gavage des canards ou des oies dans la communauté européenne. Heureusement pour nous, elle n'y est jamais arrivée: tant pis pour ces sectaires écolos et tant mieux pour notre patrimoine gascon.

    Ensuite arrive le cassoulet et là, j'ai compris “le sacré coup de fourchette“ provient du fait qu'il y a 3 louches de haricots (lingots, bien sûr) dans un plat en terre et, posé par-dessus, une cuisse de canard confite (une vraie pourtant: un jour, j'ai vu dans un cassoulet, des manchons; suis morte de rire en y repensant!). Ouf, il n'y avait pas de chapelure. IL N'Y A JAMAIS DE CHAPELURE DANS UN CASSOULET VRAI!

    Zut, il n'y avait pas de couennes, de porc, de cansalade… il manquait la tomate concentrée qui donne une petite couleur au Cassoulet Toulousain (j'ai raconté l'histoire de ce rajout dans le bouillon) et re-zut, malgré ce qu'avait dit le serveur, il n'y avait pas de carottes (dont la couleur met de la gaîté dans les haricots “lingots“ (re-sic).

    Un second serveur nous a proposé les desserts et a demandé “ça allait?“. Unanimement, nous avons dit “non“. Cris du cœur. Ma fille montre que son onglet (d'un poids environ de 120 g a vu son poids amputé d'au moins 40 gr qui sont restés dans l'assiette: des nerfs, des nerfs, des nerfs!

    De mon côté, je dis: où sont les carottes? il soulève une cuillère de haricots et me dit: ça, c'est pas de la carotte? et j'aperçois une minuscule miette rouge: carottes en brunoise! Je n'ai même pas parlé des haricots qui n'étaient pas cuisinés mais servis avec la saumure dans laquelle ils avaient été mis en boîte…. dégoûtée.

    Non mais, vous imaginez? une brunoise de carotte… les ancêtres paysans du Lauragais ou de la Gascogne ont eu, un jour, cette idée folle de passer du temps pour couper finement les carottes! La cuisine ménagère n'a rien à voir avec les délicatesses des cuisiniers d'aujourd'hui, croyez-moi! Aussi fous que Charlemagne qui inventa l'école!!!

    J'ai pris en sus, 4,00 € une coupe de glace au café. J'ai bu du Buzet, bouteille de 37,5 cl, qui m'a laissé une impression bizarre (j'ai souvent bu du Baron d'Ardeuil et toujours apprécié ce vin (le bon vin qui tâche, comme on disait autrefois)… sur la bouteille une étiquette: cuvée 2008, à consommer jusqu'en 2022… n'importe quoi, l'étiquetage!

    Total pour deux personnes (avec une San Pellegrino de 50 cl) 58,00 €. Pas cher du tout. Mais, chez moi, quand je fais du cassoulet, mes amis ou autres disent toujours: “pour trouver des haricots, il faut regarder sur toutes les viandes que tu y met!".

    Là, l'inverse: trop de haricots non cuisinés et un morceau de Saucisse de Toulouse, très grillée sur un côté et une cuisse confite (dans son jus, c'est-à-dire, la graisse retirée et cuite, au micro-ondes? mais rajoutée au dernier moment; la saucisse semblait avoir été posée aussi sur le plat en terre et rajoutée au dernier moment afin de réchauffer tout au micro-ondes.

    Chez moi, toujours, les viandes cuites à part et rajoutées dans la marmite pleine de bouillon et de haricots, et cuites durant 35 mn, minimum. Là oui, le cassoulet prend tout son sens!

    Comme m'a dit le second serveur, peu aimable: “la prochaine fois, ne prenez pas du cassoulet si celui-là vous déplait“….

    Ouais, t'a raison, mon coco!

  • Chichoulet à l'espagnole

    Ma famille maternelle est de l'Aude, d'accord… mais, ma famille paternelle est venue d'Espagne en 1915… ce qui me permet de modifier le Chichoulet (cassoulet à base de pois chiche) comme je veux!

    N'oubliez pas que le Chichoulet, le vrai de vrai, c'est moi qui l'ai inventé… attention aux droits d'auteur…

     

    Cuisson en cocotte minute (soupape qui chuchote = 1h30 à plus)

    Cuisson en marmite sur le feu = 2h30 à plus

    Plus c'est long, plus c'est bon!!!

     

    Par personne: 80g de pois chiches secs; 1 cuisse de canard confite; attention, je parle de cuisses du boucher; les cuisses en boîtes deviendront de la bouillie de viande si vous les cuisez longtemps. Évitez les cuisses sous cellophane, c'est trop affreux!

    1 morceau de saucisse de Toulouse d'environ 50 g

    30g de chorizo doux ou piquant, à votre goût

    1 très grosse tomate très, très mûre; ½ poivron rouge (presque noir) que vous aurez passé sur la gazinière et pelé

    1 branche de thym, une petite boîte de tomate concentrée

    1 grosse cuillère de paprika doux ou de poudre de piment d'Espelette (sauf si vous en avez assez mis dans votre graisse de canard piquante -voir ma recette précéente)

    ½ litre d'eau ou de bouillon de viande (que vous avez conservé -au congélo- d'un autre cassoulet, par exemple)

    1 à deux gousses d'ail,

     

    Pour plus de personnes:

    Environ 30 g de graisse de canard piquante (une grosse cuillère à soupe)

    du bouillon ou de l'eau

    Faire tremper les pois chiches, la veille, dans de l'eau en bouteille, avec du thym, romarin, herbes de Provence dans un très grand saladier en verre.

    Le lendemain, prenez une marmite haute, en inox. Versez les pois chiches, le bouillon nécessaire au nombre de personnes (au minimum 1 litre pour deux et un litre ou deux en plus si vous voulez congeler du bouillon pour cuire un autre plat mitonné ou, par exemple, faire un délicieux Tourin toulousain!). Ajoutez les gousses d'ail, pelées et coupée en deux.

    Vous pouvez rajouter le concentré de tomate: ouvrez le tube ou la boîte, versez dans un bol, ajoutez un peu du bouillon pour diluer, puis encore plus du bouillon pour liquéfier et versez dans la marmite où cuisent les pois chiches. Longtemps, longtemps, longtemps, (après que les poètes ont disparu…. chanson des années soixante….).

    Dans un sautoir (sauteuse à fond plat) sans téfal ou autres trucs chimiques… si ça attache, tant pis: cela arrivera et ce n'est pas bien grave, veillez cependant à ne pas faire cuire feu trop chaud et à remuer souventes fois…

    Evitez que cela crame: le cramé, c'est cancérogène.

    Mettre le confit à dorer pour que la graisse de canard accrochée aux cuisses, fonde. Soit vous conserverez celle-ci, soit vous la mettez de côté et utilisez de la graisse piquante maison déjà faite. Une fois les cuisses bien dorées, mettez en attente dans un plat creux en verre.

    Sinon, vous cuirez votre chorizo dont vous avez retiré la peau et coupé en rondelles, durant 20mn dans la graisse, feu fort. Il faut mettre ce dernier ensuite, en attente. Faites cuire le morceau de saucisse de Toulouse dans la même graisse. Mettre en attente dans le plat creux en verre.

    Coupez le demi-poivron (pelé) en lanières après avoir retiré les graines et bien lavé et rajoutez-le dans la graisse de canard (au goût de chorizo piquant). Quand le (ou les) poivrons sont bien cuits, passez la graisse car il y en a trop -sans doute-

    (à récupérer dans votre pot habituel) pour garder le poivron et ajoutez la (ou les) tomate bien mûre, coupée en quartiers.

    Faites cuire les deux légumes (pendant ce temps-là, vos pois chiches cuisent tous seuls, à côté).

    Dans le sautoir (fond plat) vous mélangez les légumes et le chorizo; saupoudrez de paprika doux et/ou de piment d'Espelette. Pour contrer l'acidité de la tomate, rajoutez un morceau de sucre (pas plus sinon votre plat risque de ressembler à du questechupe la sauce américaine qui contient trop de sucre et qui va directement sur vos hanches!).

    Ajoutez une louche du bouillon de cuisson des pois chiches, remettre 5 mn pour remonter en chaleur et versez le tout dans la marmite des pois chiches.

    Laissez cuire à feu moyen une bonne heure et plus. Goutez pour vérifier MAIS NE RAJOUTEZ PAS DE SEL: le confit est salé.

    Le feu doit être moyen sous la marmite. 40 minutes avant d'arrêter, ajoutez d'abord le confit et dix minutes avant d'éteindre, la saucisse de Toulouse. Dans un grand plat creux, disposez en premier les pois chiches puis le confit et la saucisse de Toulouse.

    Rectifiez le goût.

    C'est meilleur le lendemain!

    Tant que vous y êtes, faites la soupe de pain

    Dans un saladier en verre, coupez du pain dur. Saupoudrez de fromage râpé. Versez plusieurs louches du bouillon de pois chiches: repas presque complet!

    Fromage? Entremets, fruits ou autres….

    Vins rouge du pays: Cahors, Corbières, Gaillac, Fitou…. pas trop, vous savez bien!

     

     

  • Graisse de canard piquante (inventée par moi)

    C'est une idée à moi: donc, si vous l'utilisez pour votre blog ou site, vous devez mentionner la provenance (adresse de mon blog) obligatoire.

    Si vous êtes chef, demandez-moi la permission.

    Merci de respecter mon droit d'auteur

    Je précise cela car j'ai trouvé un blog qui m'a piqué le nom "chichoulet"...

    Le pauvre! il a remplacé le mot pois chiches des haricots lingots de la recette (frauduleuse) du site internet de la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary...quand on y connaît rien, il vaut mieux passer au large, non???

    devraient lire ce blog, ces gens-là.. ou m'appeler!!!! :-)

     

    Sert à cuisiner beaucoup de choses, notamment des champignons, des pommes de terre en cubes ou tranches épaisses, etc… Je l'utilise toujours dans mon Chichoulet à l'Espagnole (un autre de mes recettes inventées par moi) dont je vous mets la recette ici, bientôt

     

    Méthode

    100 à plus de graisse de canard

     (je vous ai déjà dis comment la récupérer: conservez celle qui entoure les cuisses confites lors de la préparation du cassoulet: vous posez un entonnoir inox à confiture avec, à l'intérieur de celui-ci, une passoire à très fines mailles, qui retiendra les impuretés -dans un pot en verre avec couvercle à visser et conservé au réfrigérateur).

    Environ 250g à 300g de chorizo PIQUANT

    Retirez la peau de votre chorizo piquant, coupez-le en tronçons ou rondelles épaisses. Mettre ces dernières dans un sautoir (fond plat) et faites revenir à feu moyen le temps qu'elles rendent leur graisse.

    Ajoutez la graisse de canard (ou d'oie) et faites confire le chorizo piquant, à feu moyen, sans couvercle bien sûr!, durant ½ heure.

    Passez pour conserver le chorizo et filtrez pour la conservation (voir plus haut).

    Bon, d'accord, votre graisse est un peu rouge… si vous ne la trouvez pas assez piquante, poivrez-là avant de la laisser se figer ou rajoutez du piment d'Espelette au moment de la fabrication du chorizo confit.

     

    graisse crue canard.jpg

    Découpe de la graisse

  • Sachez bien cuisiner

    La façon dont nous préparons nos aliments peut aider à nous protéger de maladies et à vivre plus longtemps.

    Peu de personnes sont crudivores et pour beaucoup nous mangeons des aliments cuits chaque jour. La cuisson a un intérêt sanitaire, pour limiter les contaminations avec des micro-organismes qui causent des intoxications alimentaires (salmonelloses…). Elle donne aussi plus de goût et d’arômes aux plats. Mais toutes les cuissons ne sont pas équivalentes du point de vue de la santé.

    Les aliments cuits à haute température ont tendance à accélérer le vieillissement cellulaire, à cause de certaines molécules, comme les AGE (produits de glycation avancés). Les AGE se forment lorsque des glucides réagissent avec des portions de protéines et de graisses lors de la réaction de Maillard. Les viandes chauffées, comme le bacon frit, produisent beaucoup d’AGE.

    Qu'est-ce que la glycation?

    Les AGE peuvent favoriser la glycation des protéines de notre organisme et des maladies liées à l’âge comme les troubles cardiovasculaires. Ils se lient à des protéines de l’organisme, altèrent leur structure et leur fonction, ce qui fait que les tissus fonctionnent moins bien et vieillissent prématurément. Même chez des personnes en bonne santé, les AGE favorisent le stress oxydatif et l’inflammation.

    Prenons comme exemple la glycation d’une protéine importante à l’organisme: l’hémoglobine. Un test pour évaluer le contrôle de la glycémie consiste à mesurer le pourcentage d’hémoglobine glyquée dans les globules rouges. Quand ce pourcentage est inférieur à 5,5%, il est normal, mais quand il dépasse 6% le risque de maladie cardiovasculaire est accru. Les diabétiques ont des niveaux de glucose élevés dans le sang, ce qui se traduit par la glycation des protéines. Les AGE augmentent les complications du diabète.

    La cuisson à haute température des viandes conduit également à la formation de molécules cancérogènes, comme les amines hétérocycliques aromatiques (AHA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces molécules peuvent endommager notre ADN et accroître le risque de cancer. Par exemple, les hommes qui mangent beaucoup de viandes très cuites ou de viandes rouges grillées augmentent respectivement de 52% et 63% leur risque de cancer avancé de la prostate.

    De nombreuses études chez l’homme ou chez l’animal montrent qu’en évitant les AGE dans son alimentation on peut réduire son risque de maladies chroniques. Une étude a montré que en réduisant les AGE chez des patients diabétiques, on diminue les marqueurs de stress oxydatif et de l’inflammation.

    Chez l’animal, quand des souris consomment un régime riche en AGE, elles ont plus de risque de maladie rénale. En limitant leurs AGE, on peut prévenir ces problèmes.

    De manière générale, les grillades, les fritures,  le fait de saisir la viande ou de la rôtir, favorisent la formation des AGE, AHA et HAP dans les aliments. Ainsi, le saumon grillé qui peut sembler un bon choix pour la santé cardiovasculaire contient bien plus d’AGE qu’un saumon cuit au micro-ondes. De même les exsudats de début de cuisson, les jus de viande dans la poêle peuvent renfermer des quantités élevées de AHA. Il est préférable d’éviter de consommer ces "jus". Évitez de même les parties carbonisées des viandes et volailles rôties qui renferment d’autres AHA, ainsi que la cuisson au barbecue horizontal qui nous fournit largement en hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérogènes.

    Il est préférable de cuire les aliments à basse température, dans un milieu humide. Par exemple, au four, évitez les températures supérieures à 220 °C. Pour limiter la formation des AGE en cuisine, préférez la cuisson à la vapeur, faites bouillir ou mijoter les aliments en ragoûts. On peut aussi, avant la cuisson, mettre l’aliment dans un milieu acide, dans une marinade contenant du vinaigre ou du jus de citron qui va limiter la formation des AGE. Ces marinades, fréquentes dans l'alimentation méditerranéenne, ont aussi comme avantage de parfumer les aliments.

    Une de mes façons de cuire le poulet, les côtes d'échine, etc…

    Je les recouvre d'Herbes de Provence

    Achetez en kilo, c'est plus économique des herbes garanties 100% bio

    www.biotine-sep.com

    Je saupoudre de curcuma  que vous trouverez de même sur mon site

    Je les" englue" de jus de citron: j'ai toujours du jus de citron bio; cela attendrie la viande et donne un goût extra.

    Je badigeonne d'huile d'olive. Je laisse macérer plus de deux heures et ensuite je mets directement dans ma poêle en fer.

    Avec de l'oignon, si c'est du poulet et ma moutarde maison au moment du repas;

    Avec de l'ail, toute la tête, et moutarde dans l'assiette!