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Recettes

  • Sauté de veau en blanquette

    C'est un plat que je réalise, l'hiver, au moins toutes les trois semaines;

    la viande est moelleuse et tendre!

     

    Pour 4:

    1 kg à plus de morceaux de veau: tendron (mon préféré), épaule, tranchet ou rouelle d'osso bucco; 250 g de riz, 1 œuf, 1/2 l de bouillon de poule; 30 cl de crème fraiche liquide, 300 g de champignons de Paris miniatures, 60 g de petits oignons blancs pelés, 1 côte de céleri branche, sel, poivre; branchettes de thym frais, 1 grosse cuillère de graisse de canard ou graisse habituelle; trois carottes.

    Pelez l'oignon (gros cubes) et les carottes (rondelles); Avec la graisse de canard, les faire sauter dans une cocotte vapeur (cuisson 15 m, après chuchotement) ou cocotte émail ou fonte (cuisson 45 mn', feu moyen); ajoutez les cubes de viande et faire dorer de tous côtés; ajoutez le bouillon, les carottes en rondelles, la côte de céleri, branchette de thym, les champignons et petits oignons blancs. Faites cuire le temps indiqué.

    Si vous faites cuire en cocotte vapeur, éteignez le gaz, n'enlevez pas la soupape et laisser la vapeur finir de cuire la viande, dix minutes. Salez, poivrez, ajoutez le riz et faites cuire 30 mn“ encore à feu moyen.

    Battre un œuf en omelette dans un saladier; ajouter 30 cl de crème fraiche liquide; fouettez bien; versez une petite louche du bouillon dans le saladier puis reversez le mélange dans la cocotte. Laissez cuire encore deux-trois minutes. Goûtez et rectifier l'assaisonnement; servez saupoudré de persil ou coriandre fraiche ciselés.

    Vous pouvez remplacer le mélange œuf-crème fraiche par une boîte de tomates entières concassées, ajoutez en sus deux morceaux de sucre.

  •  Comment conserver les radis ?

    Le radis se conserve très mal, il est donc préférable de consommer la botte tout de suite. Si ce n’est pas le cas, conservez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais avec ses fanes et ses racines.

    Les radis peuvent être lavés à l’avance, coupez les feuilles et racines au ras, puis conservez-les dans une boîte hermétique en verre au réfrigérateur, ils peuvent se garder plus longtemps.

    Pour le radis noir, vous pouvez le conserver 1 semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

    Il faut bien laver les radis et les fanes. Ensuite couper à ras les fanes et enlever les racines.  Ensuite couper les radis ou non, en fonction de la préparation.

     Pour le radis noir, lavez-le puis pelez-le avec un économe avant de le couper en fonction de la préparation.

     Le radis rose se mange en général cru, avec un peu de sel ou de beurre. Il faut éviter de le peler pour conserver le plus de micronutriments ainsi que ses saveurs. Rincez-le en laissant ensuite tremper dix minutes dans de l'eau bicarbonatée.

     Mais vous pouvez néanmoins le cuire. Il faut alors éviter les cuissons trop longues. Le mieux étant quelques minutes à la vapeur ou au wok.

    Attention ne jetez pas les fanes ! Vous pouvez les utiliser pour des sauces(pesto) ou des soupes par exemple. La soupe à, alors, un petit goût de noisettes.

    Les radis sont le plus souvent consommés très simplement avec du sel et du beurre, mais vous pouvez également faire une petite sauce à base de fromage blanc pour les accompagner.

    Dans une salade de crudités, les radis apportent du croquant et une couleur rose très appréciés.

    Cuits avec des haricots verts ou des pois gourmands, ils accompagnent à ravir un poisson ou une viande blanche.

    Les graines de radis peuvent aussi se manger germées, parsemées sur les salades ou les plats par exemple.

     

  • Thon frais à la toulousaine

    Pourquoi à la toulousaine? parce que c'est une de mes recettes à moi-même que je l'ai, je pense, inventée, quoique elle existait peut-être, mais c'est comme cela que je cuis mon thon frais depuis toujours. On fait toujours la cuisine à son idée sans se préocuper du nom des recettes ou de quel toqué de la toque elle vient. Tout en sachant que les toqués ne font que “manipuler“ des produits pour leur donner leur nom alors que tout existait bien avant eux (sauf si on utilise des produits importés d'autres pays).

    Pour 4, il faut une tranche de thon rouge frais de 800g environ; 750 g de tomates bien mûres ou de la pulpe bio en pot de verre;  1 petite boîte de purée de tomates; 100 g de cansalade; bouquet garni ou feuille de laurier, deux branchettes de thym frais ou du romarin frais (les petites feuilles vertes du printemps); 1 très gros oignon jaune; verre de vin blanc (facultatif)

    Dans votre poêle en tôle noire, mettre de l'huile et chauffer feu moyen.

    Coupez l'oignon en gros cubes, faites le rissoler avec un peu d'huile d'olives (mais si vous voulez conserver toute la saveur du thon, il faut utiliser une huile neutre, pépins de raisin, en bouteille de verre, bien sûr);

    Coupez la cansalade en petits cubes et faites-la bien dorer avec les oignons-cubes. Posez la tranche de thon rouge en faisant de la place au milieu des oignons-lardons et faites dorer 3 minutes sur feu moyen. Retournez délicatement le thon.

    Ajoutez les tomates fraîches pelées et coupées en tronçons. Les épices et autres herbes aromatiques. Faites cuire à couvert encore 5 minutes en surveillant et remuant les mélanges d'oignon et tomates pour que cela cuise homogène. Si vos tomates ne rendent pas de jus, rajoutez un verre d'eau ou de vin blanc sec.

    Ajoutez à la sauce qui cuit, un ou deux morceaux de sucre pour retirer l'acidité de la tomate (sauf si vous aimez acide)

    Attention de ne pas trop cuire le thon sinon c'est du caoutchouc en bouche. De même, il faut suffisamment de sauce pour qu'il ne soit pas trop sec en bouche.

    Servez avec une tranche de citron et des pommes de terre vapeur ou autres légumes sautés.

     

  • Paupiettes à la saucisse de Toulouse

    Pour 4:

    4 biftecks minces (ou escalopes de poulet, de dinde, de veau); une cuillère farine

    2 verres à moutarde de vin blanc sec, 100 g de chair à saucisse, 100 g de champignons du marché, 1 gousse d'ail, persil, laurier, ½ cuillère paprika, ½ citron, sel,

    du bouillon maison à décongeler

    Coupez les pieds sableux des champignons ou brossez-les si nécessaires, citronnez pour qu'il ne noircisse pas; mettre de côté les chapeaux pour l'instant; prenez les pieds et hachez-les avec du persil et éventuellement une échalote coupés en brunoise.

    Mélangez avec la chair à saucisse, ajoutez du paprika et du sel.

    Disposez un peu de farce que chaque morceau de viande, roulez en paupiette et ficelez en croix.

    Farinez et faites les dorer dans une cocotte avec de l'huile et tournez bien pour faire rôtir de tous côtés à feu vif et huile très chaude. Mouillez avec du bouillon très chaud (celui que vous avez congelé parce que vous l'avez fait vous-même et donc la recette est ici) et le vin blanc. Ajoutez du thym, laurier et mélangez.

    Portez à ébullition ce qui permet de retirer l'acidité du vin et fermez et faite cuire 50 minutes à feu moyen, (surveillez) ou 35 mn à la cocotte-vapeur.

    Dans une petite poêle ou casserole, faites sauter vivement les têtes de champignons avec du beurre; salez et poivrez; couvrez pour conserver la chaleur.

    Quand vous servez, les paupiettes, n'oubliez pas de rajouter les têtes de champignons et d'arroser avec la sauce.

  • Mon vinaigrier et moi

    C'est vrai que celui du commerce, à condition d'acheter du vinaigre de vin en bouteille de verre -et pas du vinaigre cristal en bouteille de plastique que vous utilisez vous nettoyer vos surfaces et autres en cuisine- celui du commerce donc, n'est pas (en principe) trafiqué version chimio.

    Faire son vinaigre soi-même c'est une petite satisfaction personnelle qui est fort roborative. Et puis, comme je fabrique ma moutarde moi-même, (il faut du vinaigre pour faire gonfler les graines) j'ai un produit à ma convenance. Autrefois, on laissait du vin dans un coin, et dix jours plus tard, il avait tourné en vinaigre... de nos jours, avec tous les produits chimiques du vin, les collages au blanc d’œuf, les sulfites et autres pas belles molécules des vins modernes, si vous vouliez avoir du vinaigre... il faudrait des décennies pour cela!

    Il y a quelques années, j'ai acheté un vinaigrier en grès. Bien sûr, il était vendu avec son robinet de bois et un couvercle -amovible au-dessus- pour rajouter du vin si nécessaire.

    Toutes les personnes à qui j'ai offert un peu de ce vinaigre l'on trouvé très parfumé. Je vous explique plus loin comme je fais mon vinaigre. Mais, là, je suis bien embêtée car je n'ai plus de robinet. Celui qui était vendu dans le vinaigrier a fonctionné quelques années. Puis, tout à coup, il s'est dégradé et mon vinaigre, on s'en doute, coulait tranquillement. Le vinaigre, ça attaque les contenants… d'ailleurs, c'est pourquoi les fabricants sont obligés d'utiliser des bouteilles en verre pour vous le vendre. Pas facile de trouver des robinets… le plus souvent, on vous vend l'ensemble complet…

    J'ai même vu un vinaigrier en verre et robinet en inox… bon matériaux… mais, je ne vais pas acheter une nouvelle potiche à vinaigre juste pour le robinet!!!

     Comme une femme avertie en vaut un maximum, dès que je l'ai posé sur le comptoir, j'ai eu la bonne idée de mettre une coupelle en terre juste sous le robinet. J'ai une cuisine en enfilade, plus longue que large… un des ces cuisines américaines que des crétins d'architectes collent aux propriétaires pour faire de l'esbroufe et faire croire qu'ils sont modernes et dans le coup! En fait, c'est un bon moyen pour les constructeurs de réduire la surface des maisons. L'évier et la gazinière sont au fond de l'“enfilade“ et je passe donc, toujours, devant le comptoir où se trouve le vinaigrier. En passant, je sens l'odeur de mon vinaigre fait maison et ça me réjouit le cœur, ho, hé, hein, bon! non, pas bon car, le vinaigre, c'est acide, cela attaque le bois du robinet et le liège des joints… si vous trouvez -dans une quincaillerie celui qui vous va, faites comme moi: prenez trois robinets… comme ils ne sont pas facile à dénicher, vous serez tranquille un bon moment.

    La plupart des sites internet qui vous expliquent que vous devez vous procurer un bout de “mère“ pour avoir du vinaigre vous racontent n'importe quoi: on peut faire du vinaigre sans avoir de mère. De plus, votre vinaigre ne sera pas amer.

    Donc, (quand vous avez bien ajusté votre robinet -il faut le faire tremper dans de l'eau très chaude avant de l'insérer), vous remplissez votre vinaigrier avec deux verres de vin rouge récent, c'est-à-dire d'un bon vin de l'année précédente (un vin jeune, quoi!). Vous rajoutez un verre de vinaigre de l'ancienne fabrication et SURTOUT, vous ne couvrez pas la poterie! En effet, ce sont les bactéries de l'air ambiant qui font tourner le vin en vinaigre. Et oui!

    Au bout de 15 jours, vous pouvez rajouter tout le bon vin que vous voulez. Personnellement, j'y vide le vinaigre blanc des cornichons ou des petits oignons blancs que je verse à travers une passette pour récupérer les quelques épices qu'il reste dans le pot des cornichons. Cela économise le verre de vinaigre de l'ancienne fabrication.

    Votre vinaigre n'est pas d'une couleur très foncée mais il est très parfumé, délicieux en fait… puisque fait maison!

    Une fois vidée, rincez bien votre pot à vinaigre. Débarrassez-vous de la lie: votre prochaine fabrication ne sera pas amère...