Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

19/04/2017

Histoire de salmis et de cansalade

Le salmis de palombe est un mets traditionnel de la région du Sud-Ouest préparé à partir des pigeons ramiers tués lors de la chasse à la palombe. D'autres gibiers peuvent être aussi cuisinés en salmis: la perdrix, le canard, le faisan, la bécasse, le lièvre ou le chevreuil.

À défaut de pouvoir faire cuire les palombes à la broche ou au grill, il faut les mettre à dorer dans l'huile d'olive. Le salmis se prépare dans une cocotte en faisant revenir deux gros oignons jaune haché et deux gousses d'ail, relevés de laurier et de thym.

S'y ajoutent les lardons de cansalade que l'on fait bien cuire à brun. L'ensemble est saupoudré d'une cuillère de farine afin de faire un roux. C'est alors que sont rajoutées les palombes, coupées en deux parfois, et le vin rouge. Le tout est mis à mijoter longuement et à tout petit feu.

Traditionnellement, ce mets s'accompagne d'un vin rouge tels que des Bordeaux, un Cahors, un Madiran, un Irouléguy, un Corbières, un Gaillac rouge, bien sûr.

Quand on déguste le salmis, il faut faire bien attention à ne pas croquer un plomb de chasse!

La cansalade (rappel) c'est de la ventrêche coupée en lardons. Les lardons, on les fait bien revenir à la poêle pour qu'ils rejettent leur gras. Surtout, mettez-les directement dans la poêle sans huile… sinon, vous devrez passer les lardons pour supprimer le gras (à mettre dans un bol et conserver pour une omelette, en cuisine, rien ne se perd!). On trouve de la cansalade roulée, c'est une sorte de gros saucisson. Achetez une tranche épaisse que vous couperez en gros cubes. Si vous la prenez plate, vous pourrez la couper en lanières plus fines.

En Occitanie, je vous l'affirme, la cansalade, plate ou roulée, n'est jamais de chez Jamais fumée; d'ailleurs, aucune charcuterie n'est fumée. Nos ancêtres avaient déjà compris que le fumage, cela donne les cancers gastriques.
Entre parenthèse, si vous voulez ne pas vous retrouver avec un cancer estomac ou intestins, je vous recommande DE NE PLUS JAMAIS CONSOMMER DE CHARCUTERIE FUMEE: en effet, il y a bien longtemps que les huttes de charbonniers ont cessé leur vie dans notre pays. Pour que toute la charcuterie soit fumée, il faut la tremper dans un bain de fumée qui n'est autre qu'un mélange chimique: bonjour les dégâts.

La cansalade, elle est très poivrée, avec du bon poivre “mignonette“!

Bon, c'est de la répèt, j'ai maintes fois abordé ce sujet.

 

 

Hélas, on n'en trouve plus: la sanquette

La sanquette (sanqueta en occitan) est une préparation culinaire de l'Occitanie, à base de sang. Elle est préparée au moment même de l'abattage de la volaille ou de l'agneau par une saignée.

Le sang est récupéré sous l'animal en remuant vigoureusement dans un récipient garni d'un peu de vinaigre pour ralentir la coagulation, d'ail, d'oignons doux, de persil frais haché, de morceaux de cansalade, de sel et de poivre. Une fois le sang caillé, la galette obtenue est frite à la poêle dans de l'huile d'olive (tournée, retournée, cela cuit très vite), puis consommée bien chaude.

À la manière de la " tue-cochon " ("la tuada") qui rassemble la famille, les amis, les voisins, la dégustation de la sanquette peut clore un travail d'abattage et de préparation en série.

La sanquette, comme le boudin, contient beaucoup de vitamine B12 qui est si bonne pour les neurones! (et oui!).

10/04/2017

Cannellonis (Tubes ou makis comme on dit) de jambon aux pommes.

Entrée fraîche et acidulée pour l'été

4 tranches de jambon cru de Bayonne

50 g de roquette, 1 pomme Granny Smith

Un filet d'huile d'olive, de gingembre, sel et poivre du moulin

Mélangez le gingembre et l’huile d’olive, salez et poivrez. Avec un vide pomme, taillez 4 tubes dans la chair et faites-les mariner dans le gingembre.

Fourrez les tranches de jambon de roquette, de pommes et enroulez-les pour réaliser des cylindres que vous coupez ensuite en deux. Disposez sur une assiette 2 demi-tubes de jambon aux pommes. Décorez avec 1 trait de vinaigre balsamique

Vous pourriez aussi par exemple faire une sauce au melon et au porto. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.

Mixez la chair de melon avec un verre de porto (plus ou moins de porto selon la liquidité de la sauce souhaitée).

Mettre dans une petite casserole un petite partie de l'écrasée de melon au porto et incorporez la gélatine quand cela commence à bouillir à petit feu. Etendre le feu;

Rajoutez tout le restant de melon. Laissez refroidir au frais au minimum 1h.

Servez dans des coupelles dans laquelle chaque convive va tremper son demi-tube de jambon avant de déguster.

 

 

04/04/2017

Confiture Toulousaine

Si vous voulez que vos aliments soient parfaitement sains, utilisez des ustensile en verre, inox, céramique. Jamais d'anti-adhérant, jamais d'aluminium, jamais de mélamine, jamais de silicone, jamais de boîtes plastiques, jamais de papier cuisson, jamais de film polypropylène, jamais de micro-ondes: c'est toxique, cela dénature le bon goût de la cuisine à l'ancienne.

Plus d'infos sur mon site: Les poisons de la cuisine

Confiture de violettes

Il y a un temps de macération: 24 heures

Environ 1 l de fleurs de violettes (celles qui sont odorantes), pour savoir combien font 1 litre: mettez vos violettes dans une tasse genre café-crème d'un bar

le jus d'un citron; eau (juste ce qu'il faut pour couvrir le mélange, environ 250 Ml;

675 g de sucre

Cueillir les fleurs et les débarrasser de leurs calices, c'est-à-dire ce qui est à la base de la fleur. On ne garde que ce qui est violet, soit les pétales.

Mélangez le jus de citron et l'eau. Placez les fleurs dans un plat de verre et écrasez légèrement les fleurs avec les doigts. Couvrir du mélange eau et jus de citron.

Placez ensuite une assiette sur le plat de verre et laisser macérer toute une nuit.

Le lendemain, égouttez et faites passer délicatement le liquide eau et citron au tamis. Réservez les violettes.

Lorsque le liquide est passé au tamis, placez-le dans une marmite inox ou cuivre.

Ajoutez le sucre et préparez un sirop léger en faisant fondre le sucre dans le liquide et en laissant mijoter à feu doux en remuant légèrement quelques minutes.

Ajoutez les fleurs puis laisse cuire doucement pendant 30 minutes.

Portez votre attention: il ne faut pas dépasser le temps de cuisson sinon la confiture pourrait se cristalliser. Mettre la confiture dans des pots stérilisés et sceller aussitôt d'un couvercle à vis. Rangez les pots la tête en bas.

 

30/03/2017

GÂTEAU DE SEMOULE

Vite fait: 5mn. Bien fait en 10 mn de cuisson

Pour 4 environ: 1 l de lait, 150 g de semoule fine, 1 cuil à café d'extrait de vanille ou 1 gousse, des fruits confits tout prêts en petits cubes ou gros à détailler soi-même.

Prenez une casserole inox: j'exige le meilleur! www.tradi-cuisine.com

Versez le lait et portez à ébullition, rajoutez le sucre (j'ai mis 120 g mais, perso, j'en supprime plus de 100; y'a longtemps que j'ai supprimé le sucre… et le sel aussi… même le vinaigre ou la vinaigrette des salades.)

Mélangez et laissez cuire de 7 à 8 minutes à feu moyen, en battant avec un fouet en inox, de préférence…. vous jugez à l'œil si cela est assez épais.

 (Perso, j'aime quand c'est bien mastoc! j'aime que la purée soit bien épaisse… souvenir des rails dessinés avec les fourchettes à la cantoch'… petite digression: nous, on faisait pas des boulettes pour s'envoyer la purée à la tête…. on était bien content de l'avoir dans l'assiette, la purée. Quand je suis née, y'avait encore des cartes d'alimentation… même, si elles ont disparu en 53 ou 54. Je le sais, parce que j'en ai vu dans les papiers chez moi… quand je cherchais à savoir si je n'avais pas été adoptée tant j'ai jamais rien eu à voir avec my madre… aujourd'hui aussi, d'ailleurs! Y'a des choses qui ne méritent pas d'être appelées du joli nom de maman.)

Mais, deux ou trois minutes avant de retirer, ajoutez les fruits confits. Si vous vouliez un entremet au chocolat ou café, vous avez mis ces flaveurs dans le lait -avec le sucre- avant de mettre le feu au cul… de la casserole.

Soit vous versez en moules individuels, soit vous utilisez un bon moule familial.

Avant de verser votre préparation, un peu de patience, vous fera faire un caramel. Versez la semoule et puis laissez  bien prendre au moins 4 heures au réfrigérateur.

Vous démoulerez facile les petits moules ou bien laissez le grand entier et vous coupez des parts, genre parts pizza ou camembert... de toutes façons, il n'y a pas 36 moyens de couper dans un moule rond “à manqué“.

C'est quoi ce truc? vous prenez un moule à pizza non dentelé, vous élevez les bords à 12 cm au minimum (au lieu des deux cm pour la pizza) et vous avez un moule à manqué. Le mieux encore, est de l'acheter déjà fabriqué.

Mais, bon, si vous êtes étudiant-es, ou genre fauché-e ou vivant dans une cuisine de camping (comme moi, c'est incroyable comment les archi nous pondent des mini-cuisines… cela prouve bien qu'ils ne savent pas cuisiner et qu'ils se contentent de réchauffer des findus dans le micro-ondes!) donc, si vous n'avez pas de moule à manqué: vous remontez les bords d'un moule à pizza avec une couronne de papier cartonné blanc et propre de préférence, si vous tenez à votre santé intestinale…

Vous pouvez fabriquer cela en superposant deux ou trois feuilles de papier alu… mais, bon moi l'alu! allez lire ce que j'en pense, sur mon fameux site: www.tradi-cuisine.com

C'est pas parce qu'on est en guerre contre les mini-cuisine qu'on doit se nourrir comme des ratés de la toque! S'il y a bien une chose que je n'ai pas accepté de mai 68 c'est de sortir de ma cuisine! tous ces étudiants d'amphi, ils vous faisaient des révolutionnaires de pacotille, tout en courant se lécher les doigts dans la cuisine d'une môman élevée dans la bienpensance de l'avant et même l'après-guerre. Regardez-les aujourd'hui, les anciens sorbonnards avec pas de cheveux et la peau du ventre bien tendue… les meilleures jeunesses ont toujours une fin!

Sur votre gâteau de semoule, avant de le servir, tapez dessus pour l'aplatir (en visualisant votre patron) afin que cela soit bien ras et vous coulez une sauce caramélisée, un caramel que vous avez achevé de trois ou quatre cuillères à soupe de crème fraîche liquide, comme cela, il restera bien cool pour napper…

Ou bien, de la gelée de myrtilles (il parait que manger de la myrtille tous les jours fait tomber la tension artérielle de presque 6% en deux mois… alors, ne vous privez pas de myrtilles que c'est même excellent pour vos yeux)… ou de framboise.

S'il ne vous reste qu'un pot de confiture, vous l'allongez d'un peu d'eau miéllée ou de crème fraîche liquide.

Sinon, si le trop sucré n'est plus votre tasse de thé, laissez tomber une glace quelconque que vous aurez laissé se réchauffer une bonne demi-heure avant de l'utiliser,  pour qu'elle coule impec sur le dessus votre gâteau de semoule. Terminez par la sempiternelle cerise sur le gâteau. C'est beau pour les yeux et puis, cette cerise, parfois, elle rapporte gros, comme vous le savez.

Faut avoir un peu d'imagination en cuisine… c'est parce qu'ils ont eu de l'imagination que nos ancêtres troglo ont réussi à quitter les cavernes pour aller voir ce qui se passait sur le plancher des vaches. Et puis, c'est grâce à eux, ne l'oublions jamais, que la FRANCE est le pays mondial de la bonne cuisine et de la sacrément bon, bonne bouffe.

Ceux qui ne sont pas d'accord, qu'ils retournent illico chez eux, on va pas les engraisser à rien faire ces fainéants!