Des tartines pour l'apéritif ou pour un en-cas bien de chez nous!

Ingrédients pour 8 tranches

250 g de foies de volaille, 125 g de beurre de baratte à la fleur de sel (à température ambiante)

50 cl de lait; 5 g de graisse de canard; 1 cuillère à soupe d'apéritif Tuilié et 1 cuillère à soupe d'Armagnac;  poivre gris bien sûr

Déveinez rapidement les foies de volaille avant de les laisser tremper dans le lait 2 heures au frigo (pour retirer toute amertume et les blanchir un peu).

Bien les égoutter et jeter le lait. Epongez sur un papier blanc (jamais de papier fleuri en cuisine!)

Faites revenir ces foies à la poêle 5 minutes dans la graisse de canard à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient encore un peu rosés à cœur.

Mixez les foies cuits, le beurre, le Tuillié, l'Armagnac et le poivre.

Tartinez sur des blinis ou des tartines de pain de seigle

Ou bien, tassez cette préparation dans une jolie terrine de 10 x 7 cm environ de fond et 6 cm de haut.

Couvrir d’un film alimentaire bien en contact avec la préparation pour ne pas laisser passer d’air. Laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

Se conserve maximum quatre jours au réfrigérateur; toujours réfrigérer avant tartinade sur du pain

Si vous avez réalisé des tartinades pour l'apéritif, accompagnez d'une verre d'apéritif Tuilié... et avec modération bien sûr!

Pour 6 personnes

900 g de magrets de canard; 300 g de crème fraîche épaisse entière

300 g de cèpes frais; 20 g de graisse de canard; 5 g de persil frais

Sel, poivre

Lavez et émincez les cèpes avant de les faire revenir dans une poêle à feu moyen avec la graisse de canard , le sel, le poivre et le persil ciselé, sans cesser de remuer.

Ajouter les ¾ de la crème fraîche pour cuire 5 minutes supplémentaires à feu doux. Retirez du feu, versez le reste de crème, couvrir et réserver. Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez l’épaisseur de gras des magrets, les saler et les poivrer avant de les cuire dans une poêle (non préchauffée) côté peau, à feu moyen pendant 8 à 10 minutes.

Une fois la peau bien dorée, retirez le gras de la poêle. Les retourner et cuire 4 minutes supplémentaires. Retirer du feu et envelopper les magrets dans un papier cuisson pour les laisser reposer 5 minutes.

Puis les coupez en tranches de 1 cm et servir avec la sauce aux cèpes.

ASTUCE:

Pour éviter que la graisse de canard saute dans la poêle pendant la cuisson des champignons, ajoutez un filet d'huile.

Pour avoir toujours de la graisse de canard, retirez-là des magrets avant de les faire cuire; en laissant la couenne dans la poêle vous aurez le gras nécessaire pour cuire votre magret.

Une fois que vous avez suffisamment de gras dans poêle, retirez la couenne et mettez de côté; vous la ferez fondre à part, pour obtenir une belle graisse de canard, bien filtrée…. Le restant de couenne, découpé en morceaux au ciseau à poisson sera salé et dégusté à l'apéritif: ce sont des fritons!

Pour 2 personnes

250 g de champignons, 1 oignon, 1 filet d'huile d'olive ou de graisse de canard (je vous rappelle que la graisse de canard a les mêmes propriétés que l'huile d'olive, d'où le "french paradox", c'est-à-dire, on mange graisses saturées et on vit plus longtemps grâce à la C-125, (dernière recherche nutrition, prochain article!)

250 g de chair à saucisse de Toulouse, bien sûr

1 branche de thym, 200 g de pâtes de votre choix

Poivre, fromage râpé, 1 noix de beurre

Émincez finement les champignons et l'oignon

Dans une sauteuse, faire revenir ces derniers avec un filet d'huile d'olive ou graisse de canard. Ajoutez la chair à saucisse émiettée puis laissez colorer.

Puis, laissez cuire doucement en mélangeant régulièrement pour récupérer les sucs de cuisson (vous pouvez déglacer avec un peu de vin blanc). Aromatisez avec le thym effeuillé.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Conservez une louche ou deux d'eau de cuisson.

Ajoutez les pâtes égouttées dans la sauteuse puis versez un peu d'eau de cuisson pour bien lier les ingrédients.

Poivrez, parsemez de râpé puis terminez avec une noix de beurre et bien mélanger.

Servir aussitôt car les pâtes refroidissent vite, et plus vite si elles sont petites!

Vite fait!

Pour 4 personnes

300g de filet mignon de porc; 200g de champignons; 1 échalote

5cl de vin blanc; 70cl de crème fraîche; 3 gousses d'ail

1 bouquet d'aneth

Faites revenir l'échalote, l'ail haché, les champignons émincés et la viande dans un wok ou une poêle noire huilée. Déglacez avec le vin blanc.

Versez ensuite la crème fraîche et remuez.

Puis déposez des feuilles d'aneth hors du feu.

Dans nos belles Pyrénées, surtout du côté de Pau, difficile de passer à côté de ce classique de la cuisine française.

Henri IV fait une déclaration lourde de sens. "Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot".

Tous les mois de décembre, les restaurateurs de la région rivalisent d’ingéniosité. En fêtant l’anniversaire du souverain, ils rendent ainsi un bel hommage.

RECETTE

1 h 45 dans un faitout, 45 mn à la cocotte-minute

Préparez-la à l'avance, elle se réchauffe facilement. Accompagnez-la d'un vin blanc fruité pour sublimer les saveurs.

Pour 5-6 personnes

1 Poule; 30g Beurre; 30g Farine, 2cuil. à soupe crème fraîche

8 Carottes, 4 Navets; 2 Blancs de poireaux; 1 branche de céleri

1 oignon jaune; 2 clous de girofle, 1 bouquet garni

6 pommes  de terre moyennes ou 3 verres de riz en accompagnement

Déposez la poule dans un grand faitout, couvrez-la d’eau froide. Portez à ébullition, puis ôtez les premières écumes. Épluchez, lavez et coupez les légumes en gros morceaux.

Plongez les carottes, les navets, les blancs de poireaux, le céleri, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Salez légèrement au gros sel. Laissez mijoter 1h30 ou arrêtez le g        z puis ajoutez le riz (15m de cuisson à gros bouillon) ou les pommes de terre coupée en morceaux pour 12 mn de bouillon.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y la farine. Mélangez et laissez cuire à feu doux 2 min. Délayez petit à petit avec 50 cl de bouillon de poule jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène. Portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la crème fraîche dans la sauce chaude puis mélangez. Salez et poivrez. Découpez la poule et déposez-la dans un plat avec les légumes puis nappez de sauce.

CONSEILS: Vous pouvez ne pas rajouter crème fraîche et farine pour un bouillon clair

Idée: vous pouvez mettre comme légumes des haricots blancs FRAIS (en été) ou des fèves fraîches, ou des légumineuses: pois chiches, fèves sèches, lentilles, etc...

la redécouverte des plats de tradition française

Ce n’est pas qu’un effet de mode, c’est aussi le retour à certaines valeurs culinaires de la gastronomie française: le besoin d’authenticité, de redécouvrir aussi des plats de tradition française. Les restaurants "Bouillons" connaissent un engouement monstre. Jarret, langue de bœuf, tête de veau, bœuf bourguignon, …

En Lorraine et en Franche-Comté, ils se multiplient. Nous sommes allés à la rencontre de celles et ceux qui réinventent le concept. Le chef béarnais Yves Camdeborde, figure de la bistronomie, décrypte ce renouveau et revient sur l’héritage toujours actuel de l’une des figures de proue des "Bouillons", Auguste Escoffier.

Au début des années 1900, on comptait plus de 300 "Bouillons" à Paris. C’est dans la capitale que ces restaurants ont vu le jour. L’histoire veut qu’en 1854, un boucher, Pierre-Louis Duval, imagine créer un lieu à la fois convivial et pas cher où l’on peut manger une cuisine populaire et traditionnelle.

Il avait remarqué que ses clients aisés délaissaient les morceaux les moins nobles, les "bas morceaux". Il décide donc de proposer ces restes dans une version plus populaire, plus accessible, moins haut de gamme, en concoctant un bouillon qui donnera naissance aux restaurants éponymes.

Cette cuisine de nos grands-mères rencontrera un énorme succès avant de perdre peu à peu de son attrait. Mais depuis quelques années, "sous l’impulsion de jeunes chefs talentueux", insiste Yves Camdeborde, le chef béarnais que l’on ne présente plus, ils connaissent un renouveau fulgurant.

Chaque mois, il y aurait ainsi un nouveau "Bouillon" qui s’ouvre en France. La Lorraine et la Franche-Comté n’y échappent pas.

Pour Yves Camdeborde, cette renaissance n’est pas qu’un effet de mode. "Il y a un réel besoin de retrouver une forme d’authenticité, de redécouvrir l’identité des plats de la cuisine traditionnelle française".

P.S. Pauvres zaisés! Ils ne comprendront jamais ce qu'est la vraie France car l'argent leur fait perdre tout contact avec la réalité!

Par Marie-Céline Ray - Journaliste scientifique

Une bonne soupe chaude: voilà un traitement réconfortant prôné depuis des siècles pour soigner les infections de l'hiver. Une analyse récente de quatre essais cliniques apporte aujourd'hui une validation scientifique à ce "remède de grand-mère".

LE PROBLEME DES INFECTIONS RESPIRATOIRES

Les infections respiratoires aiguës constituent un problème de santé majeur à l'échelle mondiale, contribuant de manière significative à la morbidité, aux coûts des soins de santé et à la mortalité. En 2019, elles ont représenté 17,2 milliards de cas. Les populations vulnérables, en particulier les personnes âgées et les enfants de moins de cinq ans, sont les plus exposées à des issues graves, voire mortelles.

Actuellement, les stratégies de prise en charge des infections respiratoires aiguës reposent principalement sur des médicaments contre la fièvre (antipyrétiques), la douleur (analgésiques) ou pour libérer les voies respiratoires (décongestionnants). Bien que ces interventions soient largement utilisées, leur efficacité reste parfois limitée et les inquiétudes concernant leurs effets secondaires potentiels, en particulier chez les enfants, suscitent un intérêt pour des approches alternatives.

C'est dans ce contexte que la soupe apparaît comme une option particulièrement intéressante: simple, accessible au plus grand nombre, ancrée dans les traditions populaires et sans danger.

LA SOUPE, UN "MEDICAMENT" TRADITIONNEL ENFIN ETUDIE SCIENTIFIQUEMENT

Utilisée depuis des générations contre les maladies respiratoires, la soupe est adoptée par les familles du monde entier. Elle est considérée comme un "aliment médicinal", censé apporter hydratation et nutriments essentiels bénéfiques au rétablissement du patient.

Pourtant, malgré son utilisation répandue, les preuves scientifiques validant ces affirmations restent limitées. C'est cette lacune que des chercheurs de l'université de l'Écosse de l'Ouest ont voulu combler, grâce à une revue systématique évaluant les bienfaits de la soupe dans la prise en charge des infections respiratoires aiguës chez les adultes

UNE GUERISON PLUS RAPIDE ET MOINS D’INFLAMMATION

Quatre études portant sur 342 patients atteints d'infections respiratoires (rhume, grippe, Covid-19) répondaient aux critères d'inclusion. Les résultats ont montré une légère réduction de la gravité des symptômes et de la durée de la maladie (de 1 à 2,5 jours). Une étude a trouvé que ceux qui consomment de la soupe (bouillon de poulet, orge, ou légumes) se rétablissent jusqu’à 2,5 jours plus vite. Les symptômes typiques - congestion nasale, fatigue, mal de gorge - sont également atténués.

Deux études ont fait état d'une réduction des marqueurs de l'inflammation (IL-6, TNF-α, CRP), ce qui suggère que la soupe pourrait calmer une réponse immunitaire excessive.

"Il existe plusieurs raisons pour lesquelles la soupe peut être bénéfique, explique Sandra Lucas, principale auteure de cette analyse.

Elle est chaude, hydratante et généralement riche en nutriments. Des ingrédients tels que l'ail, l'oignon, le gingembre et les légumes verts à feuilles ont des propriétés anti-inflammatoires, antimicrobiennes et immunitaires. La chaleur peut également aider à fluidifier le mucus, apaiser les maux de gorge et favoriser le confort général pendant la maladie".

COMMENT CHOISIR UNE SOUPE

Le mieux, c’est évidemment "les soupes maison" pour en maîtriser la composition.

Velouté, potage, soupe, quelles différences?

Autrefois la soupe était un repas constitué de pain trempé dans un liquide chaud; aujourd’hui elle désigne toutes les préparations liquides chaudes ou froides contenant des légumes, des légumineuses, des féculents, du fromage... Les veloutés et les potages sont des soupes. Si le potage est plutôt liquide, le velouté est, lui, bien plus onctueux et contient généralement de la crème et de la farine.

Si vous manquez de temps, le recours aux soupes du supermarché peut s’avérer pratique. Mais attention, dans ce rayon, toutes les soupes ne se valent pas. Votre premier réflexe doit être de lire la liste des ingrédients pour vérifier que la soupe a une teneur en légumes suffisante: oubliez les soupes qui contiennent moins de 40% de légumes (la pomme de terre ne compte pas!) et préférez celles qui en contiennent au moins 50%. Dans une soupe, les aliments prépondérants doivent être les légumes; ça peut paraître logique mais ce n’est pas forcément ce que vous proposent les industriels.

MON ASTUCE: pour une soupe maison, très facile et rapide

Ouvrir une boîte de conserve (ou pot de verre) de légumes, placer dans une grande casserole avec un litre ou plus d'eau en bouteille, ajouter des épices diverses, comme la cannelle pour lutter contre la fièvre, gingembre (contre les nausées) du thym –vieux de préférence, soit séché depuis longtemps…. Et du poivre, curcuma ou ail en poudre pour lutter contre les douleurs et la fatigue.

Passez au robot… si vous ajoutez de la crème fraîche et/ou une peu de lait, un œuf battu en omelette ou un peu de fromage râpé, vous avez une bonne soupe bien protéinée!