L’aubergine est un légume-fruit bien pourvu en fibres, qui est donc particulièrement digeste cuit à la vapeur ou à l'étuvée. Les fibres de l’aubergine sont abondantes: 2,5 g aux 100 g. Elles sont composées en majeure partie par des protopectines (pectines liées aux parois cellulaires du végétal), et en moindre quantité par des pectines et des celluloses. Toutes sont des fibres solubles. Lors de la cuisson, les protopectines, comme les pectines, acquièrent une consistance moelleuse et tendre.
Les fibres sont connues pour jouer un rôle important dans le contrôle du poids. Peu calorique, avec un index glycémique et une charge glycémique bas, l'aubergine est un aliment minceur par excellence.
Elles améliorent la digestion
Les fibres solubles comme les protopectines et les pectines de l’aubergine augmentent l’activité bactérienne du côlon. Leur dégradation par les bactéries produit des substances capables de stimuler les contractions de l’intestin, ce qui facilite l’évacuation des selles. Dans l'intestin grêle, les résidus alimentaires s'agglutinent sur les fibres solubles pour être ensuite évacués hors de l'organisme. Dans le côlon, les fibres solubles sont attaquées par les bactéries. Au contact des liquides, ces fibres deviennent visqueuses et favorisent ainsi le glissement des résidus.
Protectrices contre le cancer
Les fibres mais aussi les antioxydants contenus dans sa peau seraient de bons alliés anti-cancer.
Dans le cadre de la prévention du cancer du côlon, le Pr. Goodlad qui a repris l’ensemble des études parues sur le sujet, recommande un régime riche en fibres provenant de l’alimentation, en particulier celles des fruits et des légumes. De telles fibres naturelles sont bénéfiques pour ce qu’elles contiennent, mais aussi pour ce qu’elles ne contiennent pas: des graisses et des calories en excès. Des spécialistes en cancérogenèse ont souligné l'importance d'un apport adéquat en fibres provenant non seulement des céréales, mais également des légumes et fruits. Les fibres alimentaires côtoient antioxydants et vitamines, susceptibles ensemble, en jouant sur des cibles différentes, de réduire les risques de maladies chroniques.
L’aubergine possède un potentiel antioxydant élevé: avec un indice TAC (de l’anglais Total Antioxidant Capacity - capacité antioxydante totale) de 1 748 umol (micromole) par portion de 69 g, la capacité de l’aubergine à neutraliser les radicaux libres dans l’organisme humain intéresse de près les chercheurs dans leurs luttes contre des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Les études préliminaires effectués in vitro ou sur l’animal sont encore très récentes et leurs résultat ne peuvent encore être transposé chez l’homme.
Ainsi, un mélange d’antioxydants de l’aubergine étudié in vitro et chez l’animal a obtenu comme résultats une diminution de l’oxydation du "mauvais" cholestérol (LDL) et une diminution de la concentration des lipides sanguins.
L’un des principaux pigments de la peau d’aubergine est la nasunine, de la famille des anthocyanines, qui a démontré in vitro une capacité de protection contre le stress oxydant . Une étude chinoise sur des cellules cancéreuses humaines a aussi montré que la nasunine de l'aubergine protégeait les cellules cancéreuses de dommages sur l'ADN, avec un effet dose-dépendant .
Un aliment rassasiant
L’aubergine riche en fibres permet donc un effet rassasiant par impression de volume, avec un apport énergétique supplémentaire limité. Aliment pauvre en glucides (3 à 4g de glucides aux 100 g, essentiellement des glucides simples, glucose et fructose) l’aubergine peut être consommée librement par les personnes diabétiques. Peu énergétique (18kcalories aux 100 g), l’aubergine présente une bonne densité en minéraux (notamment en potassium) et en vitamines (essentiellement hydrosolubles).
Son mode de cuisson influence directement sa digestibilité (toujours meilleure lorsque l’aubergine est cuisinée avec peu de matière grasse). Car, si l'aubergine est très pauvre en calories elle reste une véritable éponge à gras.
Des effets diurétiques contre l’hypertension artérielle
De sa richesse en eau (92%), l'aubergine tire une abondance remarquable de minéraux. Outre la quantité intéressante de magnésium et de zinc qu'elle apporte, elle a l'avantage d'être diurétique grâce à sa forte teneur en potassium (260 mg/100 g) tandis que le sodium ne dépasse pas 3 mg. Des propriétés qui en font un légume adapté au régime sans sel et intéressant dans le cadre de l’hypertension artérielle. La richesse de la peau d'aubergine en anthocyanines fait que ce légume participe aussi à protéger le cœur et à diminuer le risque d'infarctus en particulier, notamment chez les femmes jeunes.
Vraies et fausse allergies dues à l’aubergine
L’aubergine serait la cause de nombreux cas de fausses allergies... Sa forte teneur en histamine en serait la cause (c'est la substance que le corps libère en cas d'urticaire). L'histamine serait plus concentrée dans et autour des pépins et dans la peau.
On dénombre aussi des cas d'allergies croisées soit avec d'autres Solanacées, mais aussi, étonnamment avec le café et surtout... le Latex. Les effets sont parfois violents. La teneur en acide salicylique (aspirine) dans la chair de l'aubergine peut également être source d'allergie, directe, cette fois.
C'est mieux d'utiliser des aubergines grillées à sec. Sinon, faites les suer à la poêle puis ajoutez l'huile en petites quantités lorsqu'elles ont bien rendu leur eau.
Pour la cuisson, utilisez beaucoup d'ail haché et de poivre car l'aubergine n'a pas tant que cela de goût, finissez en saupoudrant votre poêlée de persil frais haché.
ESCROQUERIE
Certaines personnes utilisent des aubergines grillées mélangées avec des champignons de couche, car, en effet, l'aubergine cuite et desséchée ressemble à ceux-ci!
