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actualité

  • Une pitié Française...

     

    L'écriture inclusive est à bannir! arrêtez de jouer les bobos incultes avec cela!

     

     

  • Le bon usage du barbecue

    L’été arrive, les barbecues aussi! Hélas, ce mode de cuisson est lié à différentes maladies. Peut-on faire un barbecue en limitant les dégâts? Oui, notamment grâce aux marinades.

    Le barbecue est source de plusieurs molécules cancérigènes comme les amines hétérocycliques (AH), les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) ou encore AGE (agent de glycation avancée) via la réaction de Maillard.

    Ces molécules sont formées en fonction de la nature de la viande, de la température et de la durée de la cuisson, plus elles sont fortes, plus il y a des risques de formation de molécules cancérigènes.

    Mais tout n’est pas perdu, en suivant quelques conseils vous pouvez limiter la formation de ces molécules.

    Les précautions à prendre

    • Le choix du barbecue: il est préférable d’opter pour un grill électrique vertical. Mais si vous avez un barbecue classique, à l’horizontale, placez la grille à minimum 10 cm des braises pour éviter que les flammes ne touchent la viande.
    • Ne pas cuire sur les flammes: pour limiter les molécules toxiques, il est préférable d’attendre que les flammes diminuent et cuire sur les braises incandescentes. Si vous voulez vraiment cuire sur les flammes, optez pour une cuisson en papillote, ou utilisez du papier d’aluminium entre les flammes et la viande.

    Sachez que, chaque grillade sur flamme équivaut à “fumer“ 40 cigarettes d'un coup!

    • Utiliser les bons instruments: éviter les grosses fourchettes et tous les ustensiles qui peuvent percer la viande, opter plutôt pour des pinces ou des spatules.
    • Garder un flacon pulvérisateur d’eau à porter de main pour contrôler les flammes.
    • Réaliser un périmètre de sécurité si des enfants font partie du barbecue.
    • Eviter les liquides accélérateurs sur le charbon de bois, car ces produits dégagent des substances néfastes.

    Astuces pour une cuisson plus saine

    • Choix des morceaux de viande

    Privilégiez des morceaux maigres pour éviter que le gras coule dans les braises, ainsi que des tranches / morceaux peu épais, pour une cuisson plus rapide. Si vous optez pour des morceaux gras, essayez d’enlever le plus de gras possible avant la cuisson,

    Remarque: on pique ou on ne pique pas les saucisses / merguez ?

     Non ! Si vous les piquez, le gras risque de couler sur les braises ce qui va engendrer de grosses flammes et donc de les faire griller, il y a alors formation des molécules indésirables

    En revanche, sur une plancha, vous pouvez les piquer, cela retirera un peu de gras•Réaliser une marinade

    Des études ont montré que réaliser une marinade au préalable diminue la formation des substances cancérigènes. Attention, une fois la viande (ou poisson) cuite, il faut jeter la marinade et non l’utiliser comme sauce pour les morceaux cuits.

    • Séparer les produits crus des produits cuits (surtout pour la viande et le poisson)

    Si la viande (ou le poisson) crue contient des microbes, ils seront éliminés lors de la cuisson. Par contre si vous mettez la viande cuite en contact de la viande non cuite colonisée, celle-ci va récupérer les microbes, et il y aura un risque d’intoxication alimentaire.

    • Nettoyer la grille entre deux grillades (les résidus noirs sont des hydrocarbures).

    Les règles d’une bonne marinade

    Les marinades permettent de limiter la formation de substances toxiques mais aussi d’attendrir les morceaux avant de les cuire, de diminuer le temps de cuisson et surtout de donner un maximum de goût ! Pour obtenir une bonne marinade, il y a trois éléments clés à prendre en compte:

    • L’ingrédient acide: jus de citron, vinaigre (de vin, cidre, balsamique…), bière, moutarde, yaourt…
    • L’huile: privilégiez l’huile d’olive, source d’oméga-9, elle tient très bien à haute température.
    • Les condiments/épices: oignons, ail, basilic, coriandre, origan, romarin, curry, paprika, cumin, curcuma…

    Il faut éviter le sel lors des marinades, car il a tendance à assécher la viande (or ce n’est pas l’effet recherché).

    Il est préférable de réaliser sa marinade dans des récipients en verre ou encore en porcelaine car certains ingrédients acides (comme le jus de citron) peuvent abîmer le métal.

    Pour être au top, il faut toujours couvrir les marinades à l’aide d’un film alimentaire, ou de laisser mariner les morceaux dans des sacs de congélation fermés (en faisant bien attention de retirer le plus d’air possible). De plus, il faut laisser mariner au réfrigérateur (propre de préférence) et non à température ambiante, pour éviter toute contamination.

    Combien de temps faut-il laisser mariner ?

    • Pour les aliments fragiles ou délicats, comme les légumes, poissons et fruits de mer: entre 30 minutes et 1 heure,
    • Pour les chairs tendres, comme le poulet, le porc ou encore le veau: de 2 à 8 heures,
    • Pour les viandes rouges comme le bœuf, l’agneau ou les gibiers: entre 3 et 24 heures.

    Savez-vous qu’il existe également des marinades sèches ? Elles permettent de limiter le gras et l’acide. Pour en réaliser, il suffit de frotter les morceaux avec des herbes, épices et autres condiments, et de laisser poser (toujours avec les mêmes règles d’hygiène) au réfrigérateur entre 30 minutes et 1 heure.

    Quelques recettes de marinades

    Marinade au yaourt et aux épices

    Ingrédients:

    • 360 ml de yaourt à la grecque
    • Jus de citron (1 citron)
    • 3 gousses d’ail finement hachées
    • 1 cuillère à cuillère de gingembre (ou 2 s’il est frais)
    • 2 cuillère à cuillère de coriandre
    • 1 cuillère à cuillère de safran
    • 1 cuillère à cuillère de piment de Cayenne

    Tout mélanger dans un grand récipient, puis ajouter la viande. Laisser reposer au réfrigérateur, puis faire griller.

    Marinade à la moutarde et aux herbes

    Ingrédients:

    • 3 cuillère à s. d’huile d’olive
    • 2 cuillère à s. de vinaigre balsamique
    • 1 échalote finement hachée
    • 3 gousses d’ail finement hachées
    • 3 cuillère à s. de moutarde de Dijon
    • Jus de citron (1 citron)
    • Zeste de citron
    • 1 cuillère à cuillère de thym
    • 1 cuillère à cuillère d’estragon

    Tout mélanger dans un grand récipient, puis ajouter la viande. Laisser reposer au réfrigérateur, puis faire griller.

    Marinade aux agrumes

    Ingrédients:

    • 240 ml de jus d’orange
    • 60 ml de jus de citron jaune
    • 60 ml de jus de citron vert
    • 2 gousses d’ail émincées
    • 1 cuillère à s. de coriandre
    • Poivre aux baies

    Tout mélanger dans un grand récipient, puis ajouter la viande. Laisser reposer au réfrigérateur, puis faire griller.

    Autre conseil pour des grillades plus saines: ne pas oublier la verdure

    Lorsqu’on parle de barbecue, on pense tout de suite à la viande. Or les légumes et les fruits peuvent aussi être marinés et grillés

    Il suffit de laver et découper vos légumes puis les faire griller. Courgettes, poivrons, aubergines, champignons préférez une multitude de couleurs pour un maximum de plaisir et de saveurs !

    Vous pouvez également opter pour des brochettes: un morceau de légume, un morceau de viande, un morceau de légume, un morceau de viande … afin de limiter la consommation de viande et d’augmenter l’apport en légumes.

    D’ailleurs les légumes grillés peuvent également se manger en salade, avec un peu d’huile d’olive et des épices

    Les fruits font également fureur sur le grill. Certains fruits comme l’ananas ou encore la pêche sont géniaux pour faire des brochettes sucrées-salées.

    Attention aux à-côtés du barbecue: du bon usage des sauces

    Qui dit viandes grillées, dit sauces… Tout va bien si vous les faites vous-même mais,  les sauces industrielles sont quant à elles très souvent trop riches en sucres, arômes artificiels, émulsifiants, colorants… Les marinades permettent d’éviter ces sauces toutefois. Si vous n’avez pas le temps de faire des sauces maison, lisez bien les étiquettes: attention au sodium… et aux sucres cachés!

    Quelques recettes de sauces

    Sauce barbecue maison

    Ingrédients:

    • 1 oignon émincé
    • 1 gousse d’ail émincée
    • 200 ml de coulis de tomate
    • 2 tasses d’eau (500 ml)
    • 1 cuillère à s. de vinaigre de cidre
    • 2 cuillères à café de paprika
    • 2 cuillères de poudre de chili
    • 1 cuillère à café de poivre noir moulu
    • ½ cuillère à cuillère de cannelle
    • Une pincée de clou de girofle moulu

    Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter environ 20 minutes.

    Mayonnaise maison

    Ingrédients:

    • 1 jaune d’œuf
    • 1 cuillère à soupe de moutarde forte
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre
    • 10 cuillères d’huile de colza
    • Sel
    • Poivre

    Mélanger le jaune d’œuf avec le sel, le poivre, la moutarde et le vinaigre. Fouetter le tout, puis incorporer petit à petit l’huile, la mayonnaise doit peu à peu s’épaissir.

    Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter d’autres condiments / épices / herbes, comme de l’échalote, de l’ail, du citron, du thym….

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  • Conseils diététique pour les personnes handicapées

    Le service de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille vous révèle ses Trucs et astuces en matière de perte de poids et handicap

    Par le service de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille. Perdre du poids quand l’activité physique est limitée est encore plus difficile. Le poids est la résultante de la balance énergétique entre les apports (alimentaires) et les dépenses (liées aux activités physiques). Lorsqu’on souhaite perdre du poids, il faut diminuer un peu les apports et augmenter les dépenses. Les personnes avec un handicap physique limitant leurs mouvements, doivent davantage concentrer leurs efforts sur la réduction des apports, ce qui n’est pas chose aisée !

    Un repas doit comporter :

    ◦Une source de protéines : viande, poisson, œufs, fromage

    ◦Une source de sucres lents : pâtes, riz, pommes de terre… ou du pain

    ◦Un légume et un fruit

    ◦Un produit laitier : de préférence des laitages natures légèrement sucrés (1 cuillère à café de sucre)

    Quantités à prévoir :

    ◦Viande : la paume de la main

    ◦Poisson la main complète

    ◦Œufs : 2

    ◦Fromage : 50g

    ◦Féculents : l’équivalent d’un poing serré ou 4 tranches de pain ou ¼ de baguette

    ◦Légumes à volonté, mais au moins 2 poings

    ◦1 fruit, ou l’équivalent d’un poing

    Code de bonne conduite

    Aux repas :

    ◦Je mange lentement, et, au besoin je repose les couverts entre chaque bouchée ;

    ◦Je mange à heures (à peu près) régulières ;

    ◦Je ne saute aucun des repas conseillés ;

    ◦Je ne fais rien d’autre en mangeant (lire, regarder la télévision …) ;

    ◦Je mange toujours assis, et à la même place ;

    ◦Je me sers et j’enlève les plats de la table (éventuellement utiliser le système plateau) ;

    ◦Je refuse toute nourriture offerte.

    Lors des achats :

    ◦Je fais mes courses le ventre plein ;

    ◦Je fais une liste et je m’y tiens ;

    ◦Je n’achète pas d’aliments dangereux et tentants.

    A table :

    ◦Je me sers modérément et dès que cela est possible j’évite de prendre de la sauce ;

    ◦Je prends le temps de mastiquer consciencieusement chaque bouchée (mon assiette se videra moins vite et je me rassasierais plus vite) ;

    ◦Je bois de l’eau ;

    ◦À la fin du repas, je peux économiser des calories sans déroger aux règles de la bienséance en laissant passer sans y toucher la salade et le fromage :  » je me réserve pour le dessert  » ;

    ◦Quant au dessert difficile de le refuser : je ne m’en accorde qu’une petite part sauf si c’est une salade de fruits ou des sorbets. J’évite de laisser le beurre et le fromage à portée de main (il est tellement facile de grignoter entre les plats).

    Perte de poids et handicap – Béatrice Dalle – Diététicienne, Service de Nutrition, Institut Pasteur de Lille

    Plus d’infos sur : nutrition.pasteur-lille.fr