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recettes

  • Marmite de canard confit

    au choix: champignons ou marrons.

    Pour 4

    300 g de champignons, 4 cuisses ou manchons de canard

    2 oignons jaunes; 2 tranches épaisses de cansalade plate, 10 cl de crème fraîche, 8 cl de vin blanc; sel, poivre; 1 branche de thym

    Sortez la graisse des confits en faisant rôtir 4 minutes les cuisses; retirer et mettre de côté; faites rissoler dans la graisse récupérée les oignons en cubes; si nécessaire, ajouter de la graisse récupérée sur le magret comme j'ai déjà indiqué des dizaines de fois….

    Lorsque les oignons commencent à bien blondir, coupez les tranches de cansalade en deux et rajoutez à la fricassée d'oignons, puis rajoutez les champignons et faites sauter le tout durant dix minutes en remuant.

    Ajoutez la crème fraîche et décollez les sucs; Versez le vin blanc, le thym et le bouillon, bien remuer, couvrir et laisser mijoter 35 mn, dix minutes avant d'éteindre, ajoutez les champignons et laissez cuire 10 mn supplémentaire; goûtez pour saler et poivrer.

    Vous pouvez flamber les cuisses ou manchons à l'Armagnac avant de le mettre dans la marmite une dizaine de minutes pour qu'elles s'imprègnent votre sauce.

    Vous pouvez rajouter des noix ou pistaches concassées dans la sauteuse, avant de rajouter la crème, ce qui développera leur arôme.

    Vous pouvez remplacer les champignons pour mettre des châtaignes en bocaux de verre, déjà bouillies.

     

     

     

  • Pâtes (très) crémeuses aux champignons

    450g de champignons, 250g de crème fraîche; 500 g de pâtes n'importe lesquelles; 75 g de noisettes; 1 verre de fond de veau; 2 cuillères à soupe de persil ciselé; 2 gousses d'ail haché, huile d'olive.

    Faites suer l'eau vos champignons bien nettoyés et faites les sauter avec les gousses d'ail haché dans un filet d'huile. Ajoutez la crème fraîche diluée dans un verre de bouillon de veau.

    Salez et poivrez, laissez mijoter 5 minutes à feu moyen en surveillant.

    Coupez grossièrement les noisettes après les avoir réchauffées dans la poêle pour augmenter leur saveur.

    Faites cuire vos pâtes dans de l'eau bouillante salée. Gardez un peu d'eau de cuisson Égouttez et rajoutez dans la sauteuse avec la crème aux champignons, si nécessaire, rajoutez l'eau de cuisson. Ne pas remettre à cuire mais gardez sur feu très doux pour juste conserver la chaleur car les pâtes refroidissent vite.

    Ou bien servez sur une assiette chaude; saupoudrez de persil haché au dernier moment.

     

  • Tourte au canard et champignons

    S'il vous reste du canard ou bien chair de deux cuisses – pour 3 ou 4 personnes

    de l'effiloché de canard, au moins 200 g; 350 g de mélange de champignons; 1 oignon, 1 verre de bouillon bien fort de veau, deux pâtes feuilletés; 2 gousses cardamome; 1 filet huile de noisette, sel, poivre, 10 cl de crème fraîche

    Dans un peu de graisse de canard, faites revenir l'oignon en cubes durant 3 mn feu vif, rajoutez les champignons et faites cuire l'ensemble 8/10 minutes; il faut que tout soit bien rissolé, rajoutez le bouillon et la crème fraiche, l'effiloché de canard, laissez cuire dix minutes à feu réduit et ajoutez la cardamome. Salez, poivrez.

    Dans un plat à bords d'au moins 8 cm, huilé et fariné, étalez la première pâte; versez le mélange champi-canard que vous avez laissé réduire et couvrez de l'autre pâte; faites un trou au centre de la seconde pâte pour que la vapeur s'évapore.

    Mettre à four chaud, th 7-8 ou 190-200° et laissez cuire au moins 30 mn.

    Se déguste chaud ou tiède.

    Cette farce peut servir pour des raviolis, des cannellonis, dans des pâtes, du riz, etc.

  • Viande et santé

    100 à 150g /jour pour une bonne santé (PNNS)

    Avec un taux moyen de 20% de protéines, la viande joue un rôle essentiel pour l’organisme.

    Le PNNS (Plan National Nutrition Santé) recommande aux adolescents, adultes et séniors de consommer entre 100g et 150 g de viande par jour au sein d’un ensemble "viande, poisson, œuf" à consommer de une à deux fois par jour. Quant aux plus jeunes, il est recommandé de leur fournir 10g d’un élément du groupe "viande, poisson, œuf" entre 6 et 8 mois, 20g entre 8 et 12 mois, et 30g entre 1 et 3 ans.

     

    Avec une consommation en viande de boucherie (viande de boeuf, porc, mouton) estimée à 46 grammes en moyenne par jour et par habitant en 2007, la France fait figure de consommatrice modérée. (source: CREDOC – Centre de Recherche pour l’Étude et l’Observation des Conditions de Vie)

    Portions recommandées

    En moyenne, la portion recommandée est de 70g de viande cuite par jour. En cuisant, la viande perd de 20 à 30% de son poids. Il faut donc manger de 100 à 120g de viande pesée crue par jour.

    Voici quelques exemples :

    3 tranches d’agneau rôti, 80g cuit

    2 côtelettes d’agneau grillées, 70-80g cuit

    1 steak haché de bœuf de 160 g, 70-80g cuit

    1 steak de faux filet grillé

    Stéphane Walrand, Directeur de recherches du laboratoire de nutrition humaine à l’INRA de Clermont-Ferrand rappelle* qu’ "aucune des protéines végétales ne contient les neuf acides aminés contenus dans la viande et essentiels pour l’organisme pour fabriquer du muscle, des enzymes, des anticorps et des hormones". Il souligne un autre point également important: "la quasi-absence dans les protéines végétales des éléments minéraux clés, comme le fer et le zinc, alors que la viande en est une source importante".

    Ainsi, si la viande est reconnue comme un produit vivifiant et fortifiant:

    c’est d’abord pour son rôle clé qu’elle joue dans la constitution des muscles notamment : sa haute qualité nutritionnelle, ses nombreux composants protéiques – les acides aminés – sont spécifiques;

    Avec des lipides canonnés à sa périphérie, la viande donne le choix. Choix aux gourmands de conserver des acides gras diversifiés (avec autant d’acide gras mono insaturés que d’acides gras saturés), choix aux ascètes de retirer le gras ou de choisir des morceaux spécialement maigre (le tende de tranche a moins de 2% de gras);

    Avec un taux en fer remarquable, la viande participe à la résistance de notre corps aux agressions extérieures. Ce fer, dit héminique, est tout particulièrement bien assimilé par notre corps et participe, aux côtés du zinc ou du sélénium, à couvrir nos besoins quotidiens en oligo-éléments.

    Avec des vitamines essentielles à notre vitalité, la viande est l’amie des gens actifs: nos besoins en vitamine B12, qui est propre aux produits d’origine animale, mais aussi en B3 et en B6, sont rapidement couverts par une consommation équilibrée en produits carnés.

    Au sein de l’univers viande, la palette de morceaux permet de diversifier les plaisirs, et de tirer parti des atouts nutritionnels de chacun, tout en apportant une satiété bien utile pour éviter le grignotage.

    La viande contient des protéines animales et de nombreux micro nutriments, tous essentiels au maintien d’une bonne santé tout au long de notre vie. Dans une alimentation équilibrée, il est essentiel d’introduire une portion modérée de viande, ainsi que des féculents, des fruits et légumes et des produits laitiers.

    Combinée à une activité physique régulière, une alimentation adaptée contribue à prévenir toute prise de poids et d’éviter un certain nombre de problèmes de santé : le diabète de type 2, l’excès de cholestérol, les maladies cardiovasculaires, l’ostéoporose et bien d’autres maladies.

    Si les viandes jouent une part importante dans une alimentation équilibrée saine, c’est parce qu’elle contiennent une grande variété de nutriments essentiels : des protéines, des sels minéraux, particulièrement du fer et du zinc, des vitamines B, y compris la vitamine B12 que l’on ne retrouve pas dans les légumes.

    A savoir, il y a 5 grands groupes d’aliments: les fruits et légumes; les féculents; les viandes, poissons et œufs; le lait et les produits laitiers; les matières grasses et sucrées.

     

     

     

    Focus Nutrition

    Protéines

    La viande rouge est une source importante d’excellentes protéines. Les protéines sont essentielles à la croissance, au maintien d’un corps en bonne santé et bien sûr, elles fournissent de l’énergie.

    La viande rouge contient en moyenne 20-24 g de protéines par 100g de viande crue ou 27-35 g de protéines pour 100 g de viande cuisinée.

    Graisses

    Dans un certain nombre de pays occidentaux, la consommation de viande rouge a diminué, en partie en raison d’une préoccupation de sa teneur en matières grasses. Au cours des 40 dernières années de grandes avancées dans le domaine de l’élevage et des techniques de boucherie ont abouti à une importante réduction des graisses.

    La teneur en matières grasses d’une viande maigre est bien inférieure à ce que beaucoup de personnes pensent. Elle se situe entre 5 et 10 % par 100 g.

    Nous pouvons encore réduire la teneur en matières grasses en utilisant des méthodes de cuisson tel que le grill ou en se servant de poêle anti adhésives. Il peut être utile également de dégraisser la viande avant de la faire cuire.

    Oméga 3 & acides gras

    Les Omégas 3 et acides gras polyinsaturés sont indispensables au bon fonctionnement du système cardio vasculaire, particulièrement pour les personnes devant surveiller leur système cardio vasculaire. En dehors des poissons gras; on trouve ces substances en plus faible quantité, dans les viandes.

    Plus d’informations sur www.lessentieldesviandes.org et sur www.mangerbouger.fr

     (*)  Revue de l’association 60 millions de consommateurs n° 522, Janvier 2017, p 30 à 32.

     

    On a dit que la viande était cancérogène: les substances nocives sont dans le GRAS  des bêtes!

     

  • Roulés de poulet au bacon

    Pour 4: 40cl de crème fraiche, 4 escalopes de poulet; 40g de beurre

    4 tranches de bacon fumé; 1 bouquet de basilic frais; 1 tomate

    1 gousse d'ail, sel et poivre

    Ciselez les feuilles de basilic, coupez la tomate en dés,

    Puis salez, poivrez les escalopes sur les 2 faces, y disposer au centre une tranche de bacon, un peu de basilic ciselé

    Rouler les escalopes sur elles même et les maintenir avec des piques en bois

    Dans une poêle faites fondre le beurre et l'ail haché et mettre les escalopes à dorer pendant environ 15 mn à feu moyen et en surveillant la cuisson; retournez au bout de 8 mn; Mélangez le reste du basilic avec crème fraîche et dés de tomates

    Ajoutez dans la poêle et poursuivre la cuisson 5mn à feu doux

    Accompagner de pâtes fraîches