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recettes

  • Les huiles à ne pas utiliser en fritures

    Certaines huiles chauffées à haute température génèrent des composés toxiques.

    Les huiles polyinsaturées sont fragiles à la chaleur. On sait aujourd'hui que lorsqu'elles sont trop chauffées elles s'oxydent et produisent des composés toxiques. L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) surveille notamment la présence d'acrylamide dans les produits alimentaires comme les frites ou les chips. L'acrylamide est un composé cancérigène reconnu.

    D'autres substances se forment lorsqu'une huile est chauffée à haute température, il s'agit des aldéhydes (ou acroléine). Les aldéhydes se dégagent lorsqu'on chauffe des graisses ou du plastique mais on en retrouve également dans la fumée des pots d'échappement ou dans la fumée des cigarettes. Les aldéhydes polluent l'atmosphère et sont impliqués comme cause de cancers et de maladies neurodégénératives (maladie d'Alzheimer et de Parkinson) dans certaines études.

    Les aldéhydes sont produits lorsque les huiles se dégradent à la chaleur. Il s'agit de composés volatiles, c'est-à-dire qui s'évaporent. Il semble qu'une partie des aldéhydes puisse rester dans l'huile. Des chercheurs spécialistes des aldéhydes ont voulu vérifier leur présence ou leur absence dans des huiles de friture après des chauffes répétées. Ils ont chauffé répétitivement trois huiles dans une friteuse classique à 190°C : de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol et de l'huile de lin. Les deux dernières sont riches en acides gras polyinsaturés, peu stables à la chaleur.

    Huiles polyinsaturées: ne pas chauffer, ne pas multiplier les bains

    Après les chauffes multiples les chercheurs constatent que l'huile de tournesol et l'huile de lin produisent rapidement de grandes quantités d'aldéhydes, en particulier l'huile de tournesol. A contrario, l'huile d'olive produit peu d'aldéhydes et plus tardivement. Ces résultats s'ajoutent à de précédentes données déjà enregistrées par ces chercheurs sur les huiles de friture. Ils avaient en effet montré que la chauffe des huiles à haute température produit aussi des composés aromatiques polycycliques hautement toxiques et avérés cancérigènes.

    Maria Guillen, directrice de l'étude, veut rassurer le public: "Ces données n'ont pas pour objectif d'alarmer la population mais elles sont ce qu'elles sont et nous devons en tenir compte. C'est la dose qui fait le poison". Mais les chercheurs doivent se rendre à l'évidence : les quantités produites d'aldéhydes sont en fait très proches des limites de sécurité fixées par le gouvernement espagnol et sont déjà toxiques.

    Pour limiter la toxicité des huiles chauffées il est conseillé de jeter l'huile après chaque friture. Les fritures à la maison sont donc probablement moins nocives que les fritures de la restauration où les consignes d'utilisation ne sont pas toujours respectées et les huiles utilisées pas toujours adaptées.

    D'une manière générale, je conseille de ne pas chauffer les huiles ayant une quantité importante d'acides gras polyinsaturés: tournesol, lin, mais aussi pépins de raisin, maïs, soja, cameline, macadamia.

    Prudence avec l'huile de colza. Les huiles monoinsaturées (olive, noisette) supportent mieux la chaleur, mais il ne faut pas trop monter en température.

    Et pour des informations plus pointues, consulter les articles suivants :

    Référence : D. Guillén M., S. Uriarte P., Aldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature: Presence of toxic oxygenated α,β unsaturated aldehydes, Food Chemistry, Volume 131, Issue 3, 1 April 2012, Pages 915-926.

     

    Comme j'ai toujours lutté contre le poids, je ne fais -pratiquement- plus de fritures. Mais, cependant, comme je suis une cuisinière des familles qui privilégie l'économie et la santé, voici, une fois de plus mes conseils concernant la bassine à friture:

    Pour commencer, utilisez seulement une bassine inox, si vous en trouvez, ou une marmite en émail.

    Il vaut mieux faire cuire en deux ou trois fois votre quantité familiale;

    Utilisez de l'huile d'arachide ou de pépin de maïs;

    Mettre un litre dans votre friteuse (qui doit être absolument propre chaque fois que vous remettez de l'huile “neuve“);

    Faites chauffer l'huile à bonne température (voir indication sur l'étiquette, ou utilisez un thermomètre de cuisson, on en trouve pas trop cher); sinon, le bon vieux truc des anciennes: jetez une frite, si elle remonte et fait un bon bruit de grésillement, il est temps de mettre vos frites.

    Plongez le panier quatre minutes pour commencer, puis, retirez-le et posez, à côté du feu, sur un dessous de plat avec un plat en verre; (il ne faut pas poser le panier sur la friteuse étant donné que l'huile chauffée dégage des produits volatils… lisez plus haut).

    Au bout de 10 mn, replongez vos frites dans le bain (surveillez la température, elle ne doit jamais dépasser 200-220° degrés).

    Laissez cuire dans les 10 minutes: inutiles que vos frites soient trop colorées, n'oubliez pas que plus elles cuisent plus se développe l'acrylamide qui est toxique pour votre organisme).

    Si vous utilisez pour cuire deux platées de frites, vous pourrez encore utiliser cette huile mais NE DEPASSEZ JAMAIS PLUS DE 5 BAINS!

    Comptez chaque bain: si vous passez deux fois de frites à cuire en un repas, c'est DEUX bains!

    Quand l'huile est refroidie, versez-là dans un pot en verre, (genre conserve avec couvercle) et vous devez utiliser une passoire à tamis très, très fin.

    Surtout, laisser l'huile couler seule, ne pas “tchouiller“ à tout prix pour qu'elle passe plus vite: prenez votre temps, plus vous tchouillez, plus vous faites passer le minuscules impuretées.

    Personnellement, je fais couler l'huile “en petit rond“ dans le tamis ce qui fait que les impuretés les plus fines ne passent pas de force avec le flot… chi va piano, va sano!

    Rangez à l'abri de la lumière après avoir vissé le couvercle.

    N'oubliez pas de laver votre friteuse à fond.

    En résumé: vous devez retirer l'huile et laver la friteuse à chaque utilisation.

    Le dernier bain, utilisez-le pour faire frire des poissons et jetez l'huile.

    Si vous faites des fritures différentes, il vous faut prévoir un bocal pour chaque genre de friture: 1 pour les poissons, 1 pour les frites, 1 pour les beignets…

    C'est absolument nécessaire pour votre santé… et votre plaisir gustatif!

     

  • Boulettes (ou palets) de pois chiches

    Une nuit pour le trempage des pois chiches

    Pour 4 personnes

    300 g de pois chiches secs (ou un bocal de pois chiches en conserve); 2 jœuf; 4 à 5 cuillère à soupe de chapelure (ou biscottes écrasées)

    3 à 4 cuillère soupe de persil haché; 120 g de fromage râpé

    1 oignon haché, de la farine (pour paner)

    Huile d'olive; sel; poivre

    Faites tremper les pois chiches la veille puis les rincer et les égoutter.

    Les faire cuire dans un grand volume d'eau non salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Passez-les et conservez de l'eau de cuisson.

    Réduire en purée en ajoutant un peu d'eau de cuisson puis incorporez l'oignon haché, le persil, la chapelure, le fromage et les œufs battus. Salez et poivrez.

    Façonnez des croquettes longues, des boulettes ou des palets et les passer à la farine pour les frire dans de l'huile d'olive en quantité suffisante pour qu'elles dorent et croustillent.

    Vous pouvez déguster ainsi ou avec une sauce tomate maison, bien sûr.

     

  • Bientôt du foie gras sans gavage?

    Je voulais laisser la note sur Johnny au moins jusqu'à samedi, mais j'ai cette nouvelle sur le foie gras et, le fois gras, c'est sacré chez nous!

     

    Obtenir des foies gras sans nourrir des oies de force. Tel est le pari d’une équipe de chercheurs toulousains. D’ici 2019, leur entreprise Aviwell, basée en Ariège, produira des foies naturellement gras destinés notamment aux marchés internationaux.

    Et si la science permettait d’améliorer le bien-être des oies et des canards élevés pour leurs foies? Une équipe de trois scientifiques toulousains a mis au point une méthode pour produire du foie d’oie naturellement gras sans passer par l’étape du gavage.

    Chercheur à l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) depuis plus de 20 ans, Rémy Burcelin a mis à profit ses travaux sur le microbiote intestinal pour mener à bien ce projet. Il a étudié les mécanismes de la flore intestinale chez l’homme et les animaux. "Nous avons démontré que ce sont des bactéries qui sont responsables du développement de la stéatose hépatique (l’accumulation de graisse dans le foie, ndlr). Il n’y avait pas de raison que cela ne soit pas aussi le cas chez des oies sauvages". Ces dernières stockent en effet des graisses dans leur foie de façon naturelle afin de parcourir de nombreux kilomètres en période de migration.

    Pour tenter de reproduire ce phénomène chez des oies d’élevage, Rémy Burcelin s’associe avec Gérard Campistron, docteur en pharmacologie et propriétaire d’une exploitation agricole et avec Geneviève Bénard professeur à l’École vétérinaire de Toulouse. Ils montent une ferme expérimentale en Ariège et mènent des tests.

    Après cinq ans de recherche mêlant analyses ADN et outils de biostatistiques et bio-informatiques, ils réussissent à identifier les bactéries responsables du développement naturel d’un foie gras et isolent celles ayant permis de produire les plus gros. Puis, ils mettent au point un cocktail de ferments qu’ils administrent à des oisons âgés d’un jour. Les oies d’élevage développent alors un foie naturellement gras au bout de 20 semaines. Tout en étant élevés en plein air et en se nourrissant de maïs. "Nous parvenons à obtenir des foies autour de 300-400 grammes contre 800 grammes pour des foies gras traditionnels. Et avec un goût tout à fait similaire“.

    Cette innovation arrive au moment où la méthode du gavage est de plus en plus controversée. Une dizaine de pays européens ont décidé d’interdire cette pratique, aux côtés des États-Unis, du Canada et de l’Argentine. (Tans pis pour ces crétins, mais qu'ils ne viennent pas important NOTRE PART de foie gras!).

    Des marchés justement ciblés par Aviwell. Rémy Burcelin le précise d’emblée: "Nous ne voulons pas concurrencer le foie gras, nous visons plutôt les États où les consommateurs n’y ont pas accès. "

    Mais ce foie sans gavage n’est pas près de finir dans toutes les assiettes. Il faut compter autour de 800 euros le kilo pour les produits d’Aviwell contre moins de 150 euros pour du foie gras traditionnel. Les producteurs s’inscrivant dans ce type de démarche restent d’ailleurs rares. L’Espagnol Edouardo de Sousa est un des seuls à se targuer d’en produire dans le monde. Olivier Demaret, éleveur de canards dans le Lot-et-Garonne, avait annoncé sa volonté de se lancer à son tour. Mais la grippe aviaire et les contraintes d’élevage ont mis entre parenthèses son projet. Aujourd’hui, les deux éleveurs continuent de produire du foie de façon traditionnelle.

     Aviwell, actuellement en phase expérimentale, changera bientôt d’échelle. Dès le printemps prochain, 1 000 oies seront élevées et les premiers foies devraient être vendus fin 2018-début 2019.

     

    Prêts à acheter du foie gras "naturel" à 800 euros le kg?

     

     

  • L’Alicuit, spécialité gasconne, sacré rata!

    Macaniche, mon ami, le vent d'autan -que buffo biau-, ne t'emportera pas avec ce rata-là!

    Pour cuisiner les morceaux moins nobles? tu parles! c'est devenu une spécialité assez fine des chefs toulousains… enfin, de ceux qui respectent la recette traditionnelle.

    Pour 4 personnes

    4 Cous de canard; 8 Ailerons de canard; 4 Croupions (le tchoul, mon ami!) de canard

    4 Gésiers de canard; 4 Foies de canard (ou 4 cœurs)

    1 Carcasse; (les initiés, nés à Toulouse, disent “la demoiselle“) du canard.

    1 Oignon jaune, bien sûr; 5 Carottes; 2 Navets

    Quelques champignons frais ou secs ou 100 g de champignons de Paris (pour moi, le champignon de Paris, c'est du vent d'autan, question saveur…).

    Quelques olives vertes dé-saumurées; 2 tomates (facultatif)

    5 Pommes de terre BF15 ou Bintje; 1 cuillère à soupe de farine

    75 cl de bouillon de viande, fait avec un os à moelle; 15 cl de vin blanc sec

    1 Bouquet garni; 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie

    Réhydratez les champignons s'ils sont secs, dans de l’eau tiède ou parez les champignons frais.

    Épluchez tous les légumes et détaillez-les carottes, navets, en morceaux

    Hachez l’ail et les oignons; Pelez et épépinez les tomates (si on en met) et les couper en dés

    Dans une cocote non anti-adhésive, faire revenir les abattis de volaille dans la graisse, tournez bien, à feu moyen. Ajoutez les légumes et continuez à tourner la cuillère en bois.

    Quand tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez trois minutes tout en remuant; Incorporer les champignons, ainsi que les olives (sans le jus et bien dé-saumurées).

    Arrosez de vin blanc (environ un verre), et le bouillon

    Ajoutez aussi les tomates et le bouquet garni (thym, laurier, persil, poireau…)

    Salez et poivrez

    Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure (réduire si cuisson en autocuiseur)

    Rajoutez les pommes de terre coupées en gros morceaux ou des pâtes et finir de cuire jusqu’à ce que les viandes soient bien tendres et la sauce épaisse.

    On peut aussi mettre des haricots blancs, coco must have du Lauragais…

    ou des lentilles.

     

  • Hier, je vous ai indiqué comment faire du lait fermenté

    Que faire avec du lait fermenté? Petit tour internationnal

    Qu’il s’appelle lait ribot, babeurre, labné, lben, buttermilk ou kéfir, le lait fermenté, qui a autant de vertus nutritionnelles que le lait, a plus d’un tour dans son sac.

    Des sauces.

    Le lait fermenté permet de concocter des vinaigrettes laitières légères et subtilement acidulées. Il s’enrichit alors d’aromates (ail, oignon, jus de citron, herbes fraîches finement ciselées…) ou de fromage bleu écrasé avec un soupçon de vinaigre et du poivre – un délice avec n’importe quelle salade de crudités.

    Traditionnellement, le lait ribot breton fait aussi office de sauce pour les galettes de sarrasin et les pommes de terre chaudes.

    Des soupes froides.

    Mixé avec des épices, des courgettes ou des petits pois cuits, du concombre, de la chair d’avocat, de l’oseille ou des herbes fraîches à volonté, le lait fermenté rafraîchit les chaudes journées d’été, dans des verrines apéritives ou des grands verres en guise d’entrée désaltérante.

    Des marinades.

    Il est la base idéale pour les marinades liquides destinées aux viandes blanches, aux poissons et aux crevettes. Additionné d’épices et éventuellement de jus de citron, il les attendrit tout en les parfumant. Une fois essuyés, les mets passent au gril (barbecue ou four) pour un résultat particulièrement moelleux.

    Des panés.

    Le lait fermenté remplace les œufs pour une panure à l’anglaise revisitée: des blancs de volaille ou petits filets de poisson blanc sont passés dans une farine aromatisée, du lait fermenté puis de la chapelure.

    Encore mieux pour les viandes blanches: une marinade de quelques heures au frais dans le lait fermenté, une simple panure avec de la farine aromatisée puis un passage en friture, façon fried chicken (poulet frit) américain. Fondant assuré!

    Du pain.

    Associé avec de la farine, du sel et du bicarbonate alimentaire, le lait fermenté est l’ingrédient clé du pain le plus facile du monde: le fameux soda bread irlandais, qui ne nécessite ni pétrissage, ni levée!

    Des pâtisseries.

    Les Anglo-Saxons le savent bien: en remplacement du lait dans les recettes, le buttermilk rend les pâtisseries particulièrement souples et légères en bouche. À vous les meilleurs pancakes, muffins et autres gaufres maison.

    Des glaces.

    Envie d’une glace au yaourt facile et rapide? Passé en sorbetière avec un sirop de sucre, du miel, du sirop d’érable ou du sirop d’agave, ainsi qu’un peu de jus de citron jaune ou vert pour ceux qui veulent renforcer la saveur acidulée, le lait fermenté se transforme en sorbet tout doux.

    Des boissons.

    Mixé avec des fruits frais ou surgelés, il devient smoothie pour le petit-déjeuner ou le goûter.

    Façon lassi sucré, il se marie avec de la mangue, de la cardamome ou du sirop de rose, tandis qu’en mode salé, les fruits sont remplacés par de la menthe ou de la coriandre, du gingembre frais et du jus de citron vert : une boisson incontournable pour apaiser le feu du piment de certains plats indiens !

    DERNIERE INFO: vous n’avez pas de lait fermenté sous la main et le supermarché est fermé?

    Mélangez 250 ml de lait entier avec 1 cuillère à soupe de jus de citron, laissez reposer pendant 10-15 minutes à température ambiante, c’est prêt à cuisiner.