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15/08/2017

Verrine de fraises à l'Armagnac

Vous avez mis les ingrédients quelques heures à rafraîchir avant de les assembler comme ci-après

Ingrédients (pour 4 verres): 500 g de fraises, 1 barquette de mascarpone, sucre (suivant goût), 1 paquet de gâteaux secs, j'aime bien les petits beurres pour cela… un demi verre d'Armagnac, vanille en poudre, feuilles de menthe cristalisées maison (trempez de belles feuilles dans de l'eau fortement sucrée et laisser sécher)

Équeutez les fraises, coupez-les en petits morceaux (saupoudrez de sucre selon le goût) et de vanille en poudre

Cassez les gâteaux au mortier, mélangez-les avec de l'Armagnac (de chez nous mais bon, si vous insistez, utilisez votre eau de vie à vous).

Battez le mascarpone en le délayant avec un peu de lait ou de crème fraîche liquide.

Dans des verres assez haut, mettez une couche diverses préparation en commençant pas les miettes de gâteaux pui une couche du mélange mascarpone et une couche de fraises. Décorez en saupoudrant de vermicelle sucré et en décorant de feuilles de menthe cristallisées.

Ne se conserve pas au frigo sinon les miettes de gâteaux se ramolliront.

11/08/2017

Ha! la retraite du cuisinier….

Avant, nous allions déguster le meilleur cassoulet de Toulouse, chez Norbert El Bèze, qui tenait La Régalade, rue Gambetta. Un cassoulet maison PRESQUE aussi parfait que le mien, parfait à 95%.

Mais, il a prit sa retraite... restaurant fermé... je n'ose même pas dire la bouillasse du propriétaire suivant : quand Norbert m'a dit qui l'avait acheté, j'ai compris.....

Cela fait bien trois années que nous allons à L'Escarbille, RN113 à Montgiscard déguster la cuisine du coin. Quand le chef fait lui-même la cuisine, cela me convient. Le fait maison, il n'y a rien de mieux… savoir que la blanquette ou le cassoulet arrivent en cuisine dans des poches plastiques que l'on ouvre au moment de servir pour coller cela au micro-ondes, cela ne m'attire pas du tout. Pas sexy du tout, la cuisine des resto de nos jours!!!

Le cassoulet de l'Escarbille est, de très loin s'en faut, le mieux qu'on puisse manger sur Toulouse, à l'instant où j'écris. Au moins, les haricots, cela se voit et se goûte, sont cuisinés maison. Ils ont du goût… bien sûr, pour faire “cassoulet“, le cuisinier rajoute du confit et de la saucisse... grillés ailleurs… on colle cela dans une terrine individuelle, les haricots en dessous, les viandes cuites par ailleurs et on passe sous le gril puissance maxi pour réchauffer tout, histoire que jusqu'à la deuxième bouchée, le client se brûle un peu la langue.

Alors, bien sûr, il y a autant de recettes de cassoulet que de cuisiniers. D'ailleurs, j'ai remarqué que -pour ne pas trop s'attirer de problèmes- il est noté, sur la carte, à côté du nom du plat, le prénom du cuisinier. A l'Escarbille, c'est le cassoulet d'Hubert. Mais, Hubert, apparemment a pris sa retraite. Alors son remplaçant continue la recette qu'on lui a fournie…. les haricots sont bien cuisinés maison mais ils sont secs. Cela manque d'un peu de bouillon. Je sais maintenant pourquoi ce cassoulet n'a pas besoin qu'on le saupoudre (hérésie totale!!!!) de chapelure…. vous vous doutez qu'il n'est pas besoin de gratiner ce qui est sec comme du vieux mastic.

Le confit était sec lui aussi (ma fille a prit du confit tout seul, il était aussi dur que le mien; heureusement que, désormais, elle a plus de force dans les mains, sinon elle n'aurait pas pu couper ses bouchées elle-même) ainsi que le bout de saucisse de Toulouse posé au dessus de la petite montée de fayots.

La vraie saucisse de Toulouse doit avoir 2,5 cm de diamètre, celle que j'avais hier soir n'en faisait qu'un tout petit centimètre. Je ne chipote pas le nombre de centimètre, la saucisse “amaigrie“ était bonne et pratiquement réalisée dans les règles de l'art. Mais, comme le confit, elle était sèche. Pourquoi la saucisse de Toulouse est grosse? faites dans les boyaux du cochon... et, le verrat, il est pas maigre, en général... de nos jours, la saucisse est faite d'un tuyau de je ne sais quelle matière, qu'il vaut mieux ne pas trop réfléchir avant de consommer... il faut bien connaître son boucher pour être tranquille. La saucisse, chez nous, c'est une fois par semaine, au minimum...

Quand on fait un cassoulet, je veux bien comprendre qu'on puisse le préparer un jour ou deux avant (bien meilleur réchauffé) mais là où je ne suis pas d'accord, c'est que lorsque le chef dispose dans une cassole, par-dessus les haricots, la cuisse et le bout de saucisse il n'arrose pas le tout d'une petite louchée du bouillon de cuisson des haricots. De plus, il faut en laisser un petit peu dans les haricots, ne pas poser sur la table des fayots secs! genre colle et mastic réunis… arroser confit et saucisse de bouillon, cela permettrait à ces deux aliments de ne pas être secs dans la cassole individuelle, devant le client et donnerait une autre dimension aux produits ci-dessus.

Vous avez donc compris que perso, toutes mes viandes cuisent dans ma marmite un bon moment. Tous les ingrédients doivent être rissolés à la graisse de canard AVANT et plongés dans la marmite pour cuire, selon l'aliment, au minimum une demi-heure.

Là, je parle pour le confit. Si vous l'achetez en boîte ronde, comme on en trouve dans tous les supermarchés de la sphère “cassoulet“, il faut disposer le confit juste au moment de passer l'ensemble au four pour chauffer. Sinon, votre confit devient de la purée de canard.

Si vous achetez votre confit chez le boucher qui le vend, comme il se doit, dans un grand bac où les viandes sont installées sous vos yeux, bien emmitouflées de graisse de canard, là, c'est important de le mettre dans la marmite au moins 35 minutes afin qu'il cuise dans le bouillon à feu moyen.

Astuce (bis répétita): comment reconnaître du confit cuit dans la graisse de canard et pas dans le saindoux, c'est-à-dire la graisse de porc, comme font certains cupides indélicats?

la graisse de canard a une couleur un peu ivoire. La graisse de cochon est bien blanche. Mais, il faut dire que de nos jours, il y a bien assez de producteur de canards qui “font“ de la graisse de canard et qu'on n'en manque pas comme il y a fort longtemps… ce temps où l'on “escroquait“ les cuisinières en leur vendant des cuisses cuites dans la graisse de porc.

Le cuisinier de l'Escarbille a prit sa retraite… depuis, le nouveau fait ce qu'il peut. Je continuerais sans doute à aller dans ce restaurant mais je pense que j'éviterais le cassoulet…

Hélas, je vous le dit: plus personne ne sait cuisiner le cassoulet en Occitanie… même à Castelnaudary… il n'y a que voir la recette bidon qui est sur le site de la Confrérie qui, désormais n'est plus “frérie“…. Tous les toqués de la toque du coin, qui se la joue en se haussant du col, même à trois bandes tricolores, sont des fumistes… à force de vouloir “revisiter“ la recette, ils l'ont transformée en bouillasse de gargottier.

1 salade de chèvre 7,00 € (avec une bestiole dans la salade)

1 foie gras mi-cuit 14,00 € (très bon avec belle quantité et une cuillère à soupe de confiture de figue que je me demande toujours ce qu'elle fout dans une assiette à foie gras! mais, faut céder à la mode des toqués de la toque!!!!)

1 confit 15,50 €

1 cassoulet 18,50 €

1 petite bouteille de Buzet, Baron d'Ardeuil, 14,50 € pour faire descendre mon cassoulet sec… ma fille ne boit pas d'alcool. Ce qui reste dans la bouteille, je le ramène pour le rajouter dans mon vinaigrier…. il ne faut rien laisser perdre de ce prix là!

1 demi Badoit 3,90 €

Profiteroles en dessert pour moi et 1 glace deux boules pour ma fille… nous demandons toujours “beaucoup, beaucoup de chantilly“ mais s'il y avait 2 grammes de plus, elle sortait droit d'une bombe… pour le vrai fait maison, il faut aller dans une étoile Michelin, hélas!

Oui, repas costaud… mais, je ne remangerai que ce soir…

Ma fille me dit qu'elle connait un autre restaurant où elle a déjeuné avec notre ami Yoshi, lors de son passage chez nous pour goûter la vraie de vraie cuisine maison… elle pense que c'est fait maison… je pense que je ne vais pas tarder à aller le tester…. marre du cassoulet mastic du remplaçant du cuisinier!

 

10/08/2017

La pledge un 10 Août: j'ai jamais vue!

Je vous certifie qu'il n'a jamais fait aussi mauvais et frisquet à Toulouse un 10 Août!

Ben, comme c'est mon anniv' je me souviens de tous... les 10 août (vi, ça fait un bon paquet!).

On dit que s'il fait pas trop beau à la Saint Laurent (bonne fête à tous les Laurent et Laurence) la Marie du 15 août arrange tout ou aggrave tout. Macarel! non mais, de quoi elle se mêle!

Du coup, comme je vais chaque année au resto fêter cela (en suisse puisque tout le monde est en congés), ce soir, je vais prendre un cassoulet...

Où ça? à L'Escarbille, route nationale 113, pas loin de Montgiscard. Ce n'est pas le pire que j'ai mangé, croyez-moi. Mais au moins, c'est le patron qui le réalise de ses blanches mains....

Bon, c'est pas tout ça, faut que je me fasse belle!

Adicias e touti!

 

 

05/08/2017

Millefeuilles de Rocamadour aux aubergines

Pour 4 personnes

4 Rocamadour; 1 belle aubergine; 2 tomates bien mûres, un peu d'huile d’olive

Basilic frais et coriandre en poudre

Tranchez les aubergines et les tomates en 8 mm d’épaisseur, faites-les dégorger au sel 5mn, les rincer puis bien les éponger sur papier absorbant.

Faites poêler à feu vif les tranches de légumes avec un peu d’huile d’olive.

Dans un plat allant au four bien huilé, procédez au montage: une tranche d’aubergine bien dorée, une tranche de tomate, un Rocamadour que vous saupoudre de coriandre, une tranche de tomate et une tranche d’aubergine pour finir. Enfournez 8mn à 200° et décorez avec des herbes du jardin (basilic, persil...).

Vous pouvez utiliser les petits fromages de chèvre ou de brebis que vous aimez...

vous pouvez remplacez l'aubergine par du poivron jaune ou vert.... vous pouvez ne pas terminer avec la tranche d'aubergine mais poser un œuf frit au moment de servir.