Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

recettes

  • Magret de canard sauté au poivre vert

    Le magret a été inventé à l'hôtel de France à Auch par le grand chef Daguerre et en vérité, il lui avait donné le nom de "maigret" ou maigre de canard. C'est devenu un grand classique du sud-ouest et perso, nous en consommons au moins une fois par mois, ou plus.

    Un jour, dans un coquetel, une parisienne me disait: nous sommes étonnées de voir du magret dans le menu car, chez nous, c'est le met de fêtes –de fin d'année…

    Je lui ai indiqué que les Toulousains en consommaint beaucoup et que de plus (et elle a été suffoquée et sans voix) on en trouvait souvent dans les cafétérias toulousaines!

     

    Pour 4 personnes

    2 beaux magrets; 1 oignon jaune coupé en cubes

    1 dl de porto ou madère; 2 dl de fond lié de canard ou de veau

    1.5 dl de crème fraîche liquide entière

    2 cuillères à café de poivre vert; Sel

    Pelez le magret et retirer sa graisse comme je vous ai expliqué des tas de fois! Puis, tailladez le magret pour qu'il cuise très vite.

    Saisir dans une poêle chaude et sèche avec la couenne de graisse pour graisser votre poêle (bien sûr vous utilisez une poêle en fer bien culottée!)

    Lorsque la graisse commence à trop rendre de gras, retirez-là et faites colorez, retournez et cuire comme une viande rouge. Lorsque la cuisson rosée est atteinte, réserver les magrets au four entre 55 et 60°C le temps de réaliser la sauce.

    Faites brunir les cubes d'oignons dans dans la graisse de canard résiduelle sans coloration; déglacez avec le porto. Vous obtenez un fond brun

    Décollez les sucs avec une spatule plate tout en maintenant la température basse pour éviter le dessèchement trop rapide du liquide

    Versez le fond de canard ou de veau et laissez réduire à petits bouillons.

    Ajoutez les deux cuillers de poivre vert. Ajoutez la crème fraîche et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et ajoutez quelques tours de moulin à poivre.

    Découpez le magret en aiguillettes, chevalez -mettre droites les tranches pour la présentation et servir chaud avec la sauce.

    PS et bis-repetita:

    je n'ai jamais compris cette histoire de "faire suer" les oignons... ils n'ont aucun goût et sont désagréables aux enfants! Perso, je fais cuire des cubes d'oignons longtemps, afin qu'ils deviennent bien bruns: ainsi, ils colorent le bouillon ou la sauce... et d'ailleurs, ils "reprochent" moins... ceux qui ont l'estomac fragile

    Laissez les oignons à peine cuits pour les salades!

  • Boulettes de chorizo

    Pour 4 personnes

    5 chorizo à cuire – 400 grammes de saucisse de Toulouse

    ¼ de verre de lait – 1 œuf bio – 3 tranches de pain de mie

    100 grammes de chapelure maison

    sel – huile d’olive –  1 morceau de sucre - un peu de piment d’Espelette

    400 grammes de coulis de tomates à la Provençale

    4/5 morceaux de poivron rouge, vert, orange, 1 oignon

    Préparation des boulettes

    Dans un plat creux, verser le lait et battre avec l’oeuf.

    Coupez les tranches de pain de mie en morceaux. Laissez-les s’imbiber, écraser avec une fourchette.

    Ajoutez le chorizo et la chair de la saucisse.

    Avec les mains bien propres et lavées, mélanger le tout et ajuster la consistance avec la chapelure de pain rassis.

    Cuisson des boulettes

    Bien faire chauffer la poêle et mettre de l'huile. Faire cuire les boulettes en 2 fois (pour qu’elles aient assez de place pour bien dorées).

    Les conserver dans un plat en maintien au chaud, le temps de faire cuire la deuxième série de boulettes.

    Conservez ces boulettes au chaud en attendant de faire la sauce

    Préparation de la sauce rapide

    Pelez et coupez en petits dés, l’oignon. Le faire revenir dans la poêle à feu moyen maintenant qu’elle est bien chaude.

    Ajoutez les poivrons encore découpés en morceaux et couvrir. Faire revenir doucement (à couvert) jusqu’à ce qu’ils soient compotés.

    Ajoutez le coulis de tomate provençale et le faire cuire -tout doucement- avec le couvercle.

    Ajoutez un peu de sucre pour adoucir la sauce et enlever de l’acidité.

    Au bout de 10 minutes, ajouter les boulettes et faire cuire encore 5 minutes.

    Servez chaud avec accompagnement au choix

  • Tagliatelles de carottes

    Je rajoute souvent des rubans de carotte à mes salades estivale; cette recette est pleine de vitamines bonne mine!

    Pour 4 personnes

    500 g de carottes; 2 oranges; 1 citron (ou 1 c à s de vinaigre de Xéres)

    1 pincée de sel; 2 c à s d’huile d’olive

    Pelez les carottes, les rincer puis les sécher.

    Réalisez à l’aide d’un rasoir à légumes ou d’un couteau économe des rubans de carotte en entaillant le légume sur toute sa longueur (il restera un "coeur" qui ne pourra pas être taillé, le conserver au frais pour l’ajouter à une soupe ou en garniture aromatique pour un plat cuisiné).

    Pressez les oranges et le citron. Dans un saladier, versez les jus d’agrumes et le sel. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez.

    Ajoutez les tagliatelles de carotte et remuez délicatement pour éviter de casser les rubans de carotte.

  • PAUVRETE  ET  DEFICIT  EN  VITAMINE  B12

    Selon un sondage Ifop-Fiducial mené en septembre 2023, 30% des Français se privent de certains aliments, coûteux, ou sautent régulièrement un repas. Dans ce contexte économique tendu, la consommation de viandes, poissons ou produits laitiers est en baisse. Par ailleurs, nous sommes de plus en plus nombreux à réduire notre consommation de viande sans pour autant opter pour un régime végétarien ou végan ("flexitarianisme"). Or les aliments d’origine animale sont la seule source de vitamine B12, indispensable pour la multiplication des cellules et le fonctionnement du système nerveux.

    La vigilance en termes de déficit en vitamine B12 est habituellement de mise avec les végétaliens ou végans. Chez ceux-ci, cette vitamine, uniquement présente dans les aliments d’origine animale, doit être apportée par des compléments alimentaires ou des aliments enrichis en vitamine B12.

    Les personnes âgées sont également davantage à risque de déficit en vitamine B12, du fait de la diminution de l’acidité gastrique (moindre absorption) et de leurs habitudes alimentaires (moins de viande et de poisson, souvent pour des raisons économiques).

    Les personnes qui, pour des raisons économiques liées à la perte de leur pouvoir d’achat, sautent régulièrement un repas (11% des Français selon un sondage Ifop-Fiducial de septembre 2023 ou réduisent l’achat des produits alimentaires les plus chers (comme la viande ou le poisson, 19% des Français selon le même sondage).

    Les meilleures sources alimentaires de vitamine B12 sont les abats (notamment le foie), la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer et les produits laitiers. Il existe des exceptions : les œufs, le lait de chèvre et les produits laitiers qui en sont issus en contiennent peu (seulement 0,07 µg B12/100 g dans le lait de chèvre contre 0,24 µg/100 g dans le lait de vache). Le microbiote intestinal contribue modestement à l’apport de vitamine B12.

    La vitamine B12 est la seule vitamine systématiquement absente des aliments d’origine végétale. On a cru longtemps que les produits à base de soja (comme le tofu, le miso ou le tempeh), la levure de bière, les céréales et les champignons contenaient de la vitamine B12. Il n’en est rien: ils contiennent en réalité une pseudo-vitamine B12 inefficace (adeninylcyanocobamide). La spiruline contient une faible proportion de méthylcobalamine (active), mais son absorption chez l’homme n’a pas été démontrée en présence de la pseudo-vitamine prédominante.

    La vitamine B12 est très peu toxique, les apports en excès étant rapidement éliminés dans les selles et les urines.

    Quelles sont les conséquences d’une insuffisance d’apport en vitamine B12?

    La prévalence du déficit ou de la carence en vitamine B12 varie fortement selon les populations étudiées, les tests et les seuils utilisés (voir ci-dessous), allant de 1% à près de 15%. Elle augmente fortement avec l’âge.

    Les manifestations cliniques et biologiques les plus fréquentes du déficit en vitamine B12  pour une liste exhaustive des symptômes) sont hématologiques (anémie macrocytaire) et neuropsychiatriques (polyneuropathie, ataxie, troubles cognitifs). Le tableau clinique franc reste rare et il s'agit plutôt d' atteintes infra-cliniques avec des taux sériques de vitamine B12 à la limite de la norme.

    Les cellules hématopoïétiques étant celles qui se divisent le plus rapidement dans le corps, elles sont les premières à souffrir d’un manque de vitamine B12. Une macrocytose prononcée (volume globulaire moyen supérieur à 115 fL) est très évocatrice d’une carence en vitamine B12 (ou en folates), par rapport aux autres causes possibles (par exemple, un syndrome myélodysplasique, une hypothyroïdie, une maladie hépatique, une alcoolodépendance ou certains médicaments). À noter que l’administration de suppléments de folates (vitamine B9) ayant pour objectif de traiter une macrocytose peut précipiter une carence latente en vitamine B12 (parce que ces vitamines sont cofacteurs de deux réactions biochimiques, l'apport de B9 puise dans les réserves de B12 en facilitant ces réactions) et augmenter les signes neurologiques de celle-ci.

    Chez un quart des patients, les atteintes neuropsychiatriques surviennent indépendamment des manifestations hématologiques. Elles sont la conséquence de troubles de la myélinisation, classiquement au niveau des colonnes dorsolatérales de la moelle épinière, et plus rarement de la substance blanche cérébrale, des nerfs périphériques ou crâniens. Chez les personnes âgées, une irritabilité, des troubles de l’humeur, du raisonnement et de la mémoire ont été signalés lors d’insuffisance d’apport en vitamine B12. La carence en folates n’entraîne, quant à elle, pas de troubles neurologiques, y compris du système nerveux central.

    Grossesse, allaitement et croissance sont des phases de besoins accrus: un nourrisson allaité par une mère carencée en vitamine B12 peut présenter un déficit sévère se traduisant par un retard de développement et des atteintes neurologiques.

    QUI EST A RISQUE D’UNE INSUFFISANCE D’APPORT?

    Les personnes qui suivent un régime végétalien, végan ou macrobiotique strict sont particulièrement exposées à des insuffisances d’apport en vitamine B12. Il en est de même pour celles qui souffrent de la maladie de Biermer (anciennement appelée anémie pernicieuse, une maladie auto-immune qui touche certaines cellules de l’estomac) ou celles qui ont subi une intervention chirurgicale de l’estomac destinée à lutter contre l’obésité.

    De plus, certains médicaments diminuent significativement l’absorption de la vitamine B12: les inhibiteurs de la pompe à protons, les antagonistes des récepteurs H2 ou la metformine, par exemple. Les sujets âgés absorbent moins bien la vitamine B12 contenue dans les aliments, car l’acidité de l’estomac diminue avec l’âge. Cette particularité, associée à un apport parfois insuffisant (pour des raisons économiques) d’aliments d’origine animale, explique la fréquence des déficits en vitamine B12 dans cette population.

    Les personnes qui, sans être végétariennes, choisissent de réduire leur consommation de produits d’origine animale (pour des raisons éthiques, environnementales ou économiques) sont également à risque (moindre) d’insuffisance d’apport en vitamine B12.

    Les personnes qui ont une alimentation pauvre en aliments d’origine animale, y compris pour des raisons économiques, ont intérêt à supplémenter leur alimentation en vitamine B12, en particulier les sujets âgés, plus exposés aux déficits d’absorption. Face à un patient précarisé, la question de la consommation d’aliments d’origine animale doit être abordée pour envisager, si nécessaire, une supplémentation, même si les réserves hépatiques peuvent subvenir aux besoins pendant 3 à 4 ans.

    Pour consommer du poisson pas cher, moins de 4€ la boîte, pour 3, voire 4 personnes