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recettes - Page 3

  • Lacto-fermentation c'est quoi?

    Les aliments industriels, ultra-transformés et pas toujours bons pour la santé, poussent à redécouvrir les pratiques culinaires de nos ancêtres parmi lesquelles la lacto-fermentation. Tout le monde connaît le yaourt ou la choucroute mais ce procédé de transformation de sucres en acide lactique par l’action de bactéries, peut s’utiliser pour bien d’autres aliments.

    La fermentation, et en particulier la lacto-fermentation, permet de conserver les aliments plus longtemps, sans risque pour la santé. Quand il n’y avait pas de congélateur, ni de pasteurisation, c’était un moyen simple à l’époque de disposer de conserves de longue durée. Et l’avantage par rapport aux conserves modernes, c’est qu’il n’y a pas de pertes de micronutriments, ni de produits toxiques dans le contenant

    Presque tous les légumes peuvent se préparer ainsi: on râpe et prépare de la même façon.

    Fermentation: 7 jours à température ambiante puis 3 semaines dans un local frais (15 à 20°C)

    Prêt à consommer: après 3 semaines

    Conservation: 1 an minimum, même à température ambiante

    On utilise des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc; Le gaz de fermentation suffit à chasser le peu d'air emprisonné sous le couvercle quand on ferme le bocal, et le joint empêche l'air de rentrer.

    La fermentation a bien lieu en anaérobie. Une fois que la fermentation est effectuée, les légumes se conservent plus d'un an, même si le bocal est entamé. Lavez les bocaux juste avant, le plus simple est de les passer au lave-vaisselle, laissez-les en attente sur un torchon propre.

    Le sel:

    Utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs. Attention: certains sels (La Baleine et autres sels industriels) contiennent des anti-agglomérants E 536, qui ne sont pas toxiques à priori, mais qui se décomposent en milieu acide, et ils donnent un goût bizarre de rance ou de vieux tabac froid aux conserves. Vérifiez sur le paquet qu'il n'y a rien d'autre que du sel

    Les légumes:

    Épluchez-les et râpez-les, ou bien détaillez-les en fine julienne. Pesez vos légumes après épluchage et préparez 10 g de sel par kilo.

    Mélangez dans un récipient les légumes et le sel, éventuellement des aromates, en pressant bien avec les mains pour faire sortir le jus des légumes. Une fois que c'est fait, tassez-le tout dans le bocal, en pressant fortement avec la main ou avec un pilon, afin de chasser les poches d'air et d'exprimer le jus des légumes.

    Fermez  ensuite hermétiquement le bocal, avec son caoutchouc. Posez-le sur une assiette, car si vous avez trop rempli le bocal, il se peut que cela déborde lorsque la fermentation va commencer. Gardez-le à température ambiante pendant 1 semaine. Si un débordement se produit, contentez vous de vider le liquide de l'assiette, et essuyez le bocal, ne l'ouvrez surtout pas !

    Au bout de quelques heures, le légume va libérer son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même cela peut chuinter ou siffler autour de l'ouverture. C'est le gaz carbonique produit par la fermentation qui chasse l'air situé entre le niveau du liquide et le couvercle: ainsi l'air extérieur ne pourra plus entrer dans le bocal: la fermentation pourra se dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit.

    Après la première semaine à température ambiante, mettez le bocal au frais, soit au réfrigérateur, soit dans une pièce fraîche (15-20 °C suffisent).

    N'oubliez pas que la fermentation a été inventée à une époque où les frigos n'existaient pas, c'est donc un mode de conservation qui se passe très bien de frigidaire, du moment qu'on n'entrepose pas les bocaux dans des pièces surchauffées.

    La fermentation totale dure environ 3 à 6 semaines. (Plus c'est au froid, plus c'est long). Après ce délai, on peut passez à la dégustation. Les légumes fermentés peuvent se manger chauds, en soupes ou en garniture d'un plat principal, mais c'est également délicieux froid en salade. C'est ainsi qu'on profite au mieux de leurs vitamines et probiotiques bienfaisants. Égouttez-les simplement avant de les utiliser, et ne resalez pas le plat, ou au moins goûtez avant de saler

    Quelques idées

    Le chou et le chou-rave

    Le principe est le même que pour les deux: pour 1 kilo de chou-rave, comptez 10 grammes de sel et 1 cuil. à soupe de graines de moutarde.

    Épluchez les choux et râpez-les, ou bien taillez-les en très fine julienne avec une mandoline, mélangez-les soigneusement avec le sel en pressant les légumes pour faire sortir le jus. Remplissez les bocaux avec les chou (et le sel et le jus évidemment), intercalez les graines de moutarde, appuyez fortement avec la main afin de chasser tout l'air. Fermez les bocaux. Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante, puis  stockez au frais.

    Si, et seulement si, les légumes n'étaient pas assez aqueux, et que, après 24 heures, le liquide ne les recouvre pas (il doit arriver au moins à leur hauteur), ouvrez le bocal et ajoutez un peu d'eau bouillie et refroidie salée à 3%, mais pas plus haut que le niveau des légumes. Ça peut arriver si les légumes ont été cueillis depuis longtemps.

    Le chou rave lacto-fermenté est très délicat en salade. On peut mettre d'autres aromates, mais les graines de moutarde lui conviennent bien.

    Faites fermenter du choux rouge et ajoutez des épices: cumin, graines de tournesol et persil et/ou chou - curcuma

    Le chou rave et le radis lacto fermenté sont délicieux en salade, avec du hareng saur (qui est aussi un produit fermenté).

    On les assaisonne d'un filet d'huile de noix ou de noisette et de quelques tours de moulin à poivre, et de lamelles d'oignon cru. Pas besoin de vinaigre, car l'acidité est apportée par la fermentation, et pas besoin de sel non plus

    Faites des pickles: les carottes, les panais, les betteraves rouges, le céleri, les navets, le radis blanc ou noir...

    Ces légumes se préparent de la même façon que le chou-rave: on les râpe, on les mélange au sel, on les met dans le bocal en tassant bien, en intercalant des aromates, ou non.

    avec du fenouil avec du Curcuma, sésame, basilic et gingembre.

    des carottes et  du galanga,

    Pour les carottes je vous conseille des bâtonnets d'environ 5 mm d'épaisseur et 4 ou 5 cm de longueur. Vous pourrez les déguster à l'apéritif c'est croquant, absolument délicieux. Mettez une gousse d'ail entière, une échalote, un peu de graines de cumin et de la coriandre en graines. Vous pouvez aussi mettre un clou de girofle, et un morceau d'écorce d'orange bio.

    des radis avec du poivre de Sichuan

    A vous d'inventer d'autres mélanges: carottes + chou,  radis blanc + céleri, ou navet + betterave, ou chou + pomme verte...

    Lorsque vous accommoderez des salades avec ces légumes, attention, ne rajoutez pas de sel et il ne sera peut-être pas non plus nécessaire de rajouter du vinaigre, goûtez, c'est vous qui jugerez. L'acidité de la fermentation peut suffire. Ajoutez un filet d'une très bonne huile d'olive, et ce sera très bien.

    A SAVOIR: il est très fréquent que la saumure se trouble après l'ouverture du bocal. Pour l'éviter, il faut toujours prélever les légumes avec un ustensile propre, ne jamais remettre dans le bocal un morceau qui en a été retiré, et conserver au frais après que ce soit entamé. C'est dû à l'apparition d'une flore, ce n'est pas toxique, juste pas joli ni appétissant.

    On, on ne fermente pas les légumes secs, comme les haricots ou les pois chiches, comme les autres légumes, car ils se conservent sans qu'on ait besoin de le faire.

    D'autre part leur richesse en amidon et en sucres ferait une fermentation alcoolique (le la même manière que la pomme de terre fait du schnaps).

    Les seules fermentations traditionnelles des légumineuses et le soja en Asie, qui donne le tempeh, le natto et la sauce soja, ou les pois chiches autour de la méditerranée, pour faire les falafels, la socca ou les panisses, qui, autrefois, étaient fermentés. En Inde on fait aussi des galettes à base de farine de lentilles fermentée.

    Mais on ne fermente pas les légumineuses telles quelles. La germination est une bonne idée.

  • Si le corona virus cov/2019 vous intéresse..

     

    CARTE MONDIALE

    https://gisanddata.maps.arcgis.com/apps/opsdashboard/index.html#/bda7594740fd40299423467b48e9ecf6

     

     

  • Ce que vous mangez affecte votre mental

    Une nouvelle étude parue dans la revue Human Microbiome Journal a évalué la relation entre microbiote (composition, diversité) et traits de personnalité. Les chercheurs ont recueilli et analysé 655 échantillons de selles chez des adultes (moyenne d’âge 42 ans), provenant de 20 pays différents. Les participants ont répondu à des questionnaires afin de déterminer leurs traits de personnalité, leur comportement social, leur santé, leur alimentation et leur mode de vie. Les chercheurs ont analysé 44 variables.

    Les résultats montrent que la composition du microbiote intestinal ainsi que sa diversité sont liées à des différences de personnalité. Parmi les 23 espèces bactériennes analysées, l’abondance de 7 d’entre elles est significativement associée aux traits de personnalité. Par exemple, la sociabilité est associée à une quantité plus importante de bactéries Akkermansia, Lactococcus et Oscillospira et à moins de Desulfovibrio et Sutterella alors que stress et anxiété sont liés à une plus faible abondance de Corynebacterium et Streptococcus.

    De plus, les personnes ayant beaucoup d’interactions sociales ont tendance à avoir un microbiote intestinal plus diversifié suggérant, selon les chercheurs, que les interactions sociales peuvent façonner la communauté bactérienne de l’intestin humain et plus particulièrement favoriser sa diversité. En revanche, l'anxiété et le stress sont associés à une diversité réduite et à une composition globale du microbiote différente de celle des personnes qui ne présentent pas ces traits de caractère. 

    Cette étude semble indiquer que le microbiote intestinal peut aider à comprendre les variations de personnalité entre les individus. L’auteur de l’étude souligne que les interactions entre microbiote et traits de personnalité peuvent être interpréter dans deux sens : si les bactéries intestinales ont un effet sur le comportement, le comportement peut également impacter le microbiote. Par exemple, la composition du microbiote intestinal peut impacter la réponse au stress mais le stress peut également perturber l'équilibre des bactéries intestinales. 

    Un élément clé des futures recherches est de déterminer la contribution de bactéries intestinales spécifiques au comportement social mais aussi l’influence du comportement social sur le microbiote intestinal. En effet, certaines bactéries sont facilement transmises entre les hôtes - donc plus facilement pour ceux qui ont beaucoup d’interactions sociales - et n’ont donc pas forcément un effet causal sur le comportement. Cette transmission "sociale" des bactéries intestinales peut bénéficier à la santé de l’hôte en favorisant la diversité. 

    Le rôle de l’alimentation

    Dans l’étude, les personnes qui mangent le plus d’aliments qui contiennent naturellement des probiotiques (aliments fermentés) et/ou prébiotiques (fibres non digestibles) ont une diversité bactérienne intestinale plus importante et des niveaux significativement plus bas d’anxiété, de stress et de névrose ainsi qu’une tendance à la maladie mentale plus faible. En revanche, la supplémentation en probiotiques n'a pas permis d’obtenir les mêmes résultats.

    Des études antérieures avaient d’ailleurs également montré que des femmes qui consomment le plus d’aliments fermentés ont moins de symptômes d’anxiété sociale (6) et de la même façon une alimentation riche en aliments fermentés à base de soja est associée à une réduction des symptômes dépressifs (7).

    En conclusion, il est fort possible que certains comportements et/ou troubles mentaux perturbent le microbiote intestinal mais aussi que rétablir un équilibre grâce une bonne alimentation puisse corriger certains symptômes.

    Wall R, Cryan JF, Ross RP, Fitzgerald GF, Dinan TG, Stanton C. Bacterial neuroactive compounds produced by psychobiotics. Adv Exp Med Biol. 2014;817:221-39. doi: 10.1007/978-1-4939-0897-4_10.

    1. Philip Strandwitz. Neurotransmitter modulation by the gut microbiota. Brain Research. Volume 1693, Part B, 15 August 2018, Pages 128-133.
    2. SM. Collins, Z. Kassam, P. Bercyk. The adoptive transfer of behavioral phenotype via the intestinal microbiota: experimental evidence and clinical implications. Curr Opin Microbiol. 2013 Jun;16(3):240-5.
    3. Bercik P, Denou E, Collins J, Jackson W, Lu J, Jury J, Deng Y, Blennerhassett P, Macri J, McCoy KD, Verdu EF, Collins SM. The intestinal microbiota affect central levels of brain-derived neurotropic factor and behavior in mice. Gastroenterology. 2011 Aug;141(2):599-609, 609.e1-3.
    4. Kurokawa S, Kishimoto T, Mizuno S, Masaoka T, Naganuma M, Liang KC, Kitazawa M, Nakashima M, Shindo C, Suda W, Hattori M, Kanai T, Mimura M. The effect of fecal microbiota transplantation on psychiatric symptoms among patients with irritable bowel syndrome, functional diarrhea and functional constipation: An open-label observational study. J Affect Disord. 2018 Aug 1;235:506-512.
    5. Hilimire MR, DeVylder JE, Forestell CA. Fermented foods, neuroticism, and social anxiety: An interaction model. Psychiatry Res. 2015 Aug 15;228(2):203-8.
    6. Selhub EM, Logan AC, Bested AC. Fermented foods, microbiota, and mental health: ancient practice meets nutritional psychiatry. J Physiol Anthropol. 2014 Jan 15;33:2.

     

    Les aliments fermentés sont, donc meilleurs pour vos intestins que les gélules. Lire grâce à la boite à outils comment fermenter des aliments.

    Le choucroute CRUE est un bon moyen d'améliorer votre microbiote intestinal: rajoutez quelques feuilles dans une salade de crudités.

    Le lait fermenté a stabilisé pendant 5 ans les déficits causés par la sclérose en plaques qui m'est tombée sur le râble en 2005.

    Voici comment en fabriquer

    Il vous faut deux bouteilles en verre, genre bouteille à limonade artisanale

    1 verre de votre ancien lait; 1 l de lait entier pasteurisé ou non

    Verser un verre de l'ancien lait fermenté dans une bouteille en verre d'un litre; ajoutez votre lait entier; fermez le bouchon; vous pouvez en consommer dans la demi-heure suivante mais laisser quelques heures sur le comptoir.

    Plus le temps passe, plus votre fermenté s'épaissit, jusqu'à se transformer en yaourt liquide

    Boire 1 à 2 verres par jour.

    Si vous n'avez pas de l'ancien lait fermenté, achetez au supermarché du lait fermenté, buvez les trois quart, le reste servira à votre production

    Le lait fermenté est très bon au goût; si décidément vous êtes têtu-e au point de faire berkk, ajoutez du chocolat en poudre, du café, etc…

    Si le lait à tourné, (sur le comptoir en été, avec la canicule…) buvez-le quand même; c'est encore meilleur pour ce que vous avez!

    Vous pouvez utiliser le lait pour des gâteaux, des desserts lactés, pour la purée…

    à rajouter de préférence froid du comptoir: dans le frigo, les bactéries sont faiblardes et pas efficaces;

    chaud-bouillant, c'est pareil! Mais, ce sera toujours mieux que du lait normal.

     

  • Une recette myrtilles-kiwi

    50 d’amandes effilées; 250 g  de myrtilles, 8 kiwis

    1⁄3 verre à moutarde de porto blanc ou de vin blanc liquoreux, 1 morceau d’écorce de citron (5 cm)

    150 g de framboises fraîches ou 1⁄2 paquet de framboises surgelées, dégelées dans un plat en faire et, surtout, sortie du paquet plastique pendant le dégel

    Sucre glace et 1 sachet de sucre vanillé; 2 c. à s. d’eau-de-vie de framboise

    1 pot de crème liquide de 30cl; Quelques feuilles de menthe pour la garniture

    Dans une poêle, faire dorer les amandes sans matière grasse. Les verser sur une assiette et les laisser refroidir. Lavez les myrtilles et les égoutter. Éplucher les kiwis et les couper en tranches de 1 cm d’épaisseur.

    Dans une petite casserole, mettre le porto et le zeste de citron. Portez à ébullition puis ajoutez les tranches de kiwi. Faites cuire les fruits 1 minute à l’étuvée dans le porto. Enlevez la casserole du feu et retirez les kiwis à l’aide d’une écumoire. Les égoutter puis les laisser refroidir.

    Pour la crème à la framboise, mettre les framboises dans une passoire à mailles fines au-dessus d’un bol et les écraser en fine purée avec le dos d’une cuillère à soupe pour recueillir la pulpe. Ajoutez 4 cuillerées à soupe de sucre glace, le sucre vanillé et l’eau-de-vie de framboise puis mélanger le tout. Incorporer la crème à 35%.

        Dressez les kiwis et les myrtilles sur des assiettes à dessert ou un grand plat. Saupoudrez le tout de sucre glace puis nappez de crème à la framboise. Garnir de feuilles de menthe et d’amandes grillées.