Quel type de riz choisir pour son risotto ?

Rond et nacré, non parfumé, avec une texture ferme et crémeuse, riche en amidon et de préférence originaire d’Italie pour rendre hommage aux racines siciliennes puis milanaises du risotto : voilà les critères sur lesquels vous devriez vous baser pour sélectionner le riz pour risotto lorsque vous vous apprêtez à réaliser une recette de risotto. Le riz pour risotto se distingue ainsi d’autres types de riz dont les caractéristiques ne permettent pas une réalisation optimale du risotto. Bien que délicieux pour tout un tas d’autres recettes, évitez par exemple le riz parfumé de Camargue IGP pour la préparation de votre risotto.

Quel est le meilleur riz pour un risotto ?

Le riz Arborio est considéré comme le meilleur riz pour risotto. Adoré par les Italiens et par les chefs cuisiniers du monde entier, le riz Arborio présente toutes les caractéristiques qui lui permettent de sublimer un risotto. Au-delà de ses qualités de cuisson, le riz Arborio garantit la réalisation d’un risotto à la fois crémeux et croquant, et bien sûr savoureux. Ce sont ces qualités que vous retrouvez dans le riz pour risotto Taureau Ailé.

Risotto: les bons conseils pour sa préparation

Le choix du riz pour risotto n’est pas le seul élément qui impacte la qualité, et les saveurs, de votre risotto. La réalisation est elle aussi importante, mieux vaut être attentif à la cuisson du riz, et bien sélectionner l’accompagnement.

La cuisson du riz pour risotto

La cuisson du riz pour risotto diffère sensiblement de la cuisson du riz classique. Elle nécessite plus d’attention, et plus de temps. La plupart des chefs cuisiniers recommandent de procéder en quatre étapes avec :

L’enrobage du riz dans une matière grasse chaude (filet d’huile d’olive et oignons) ;

L’ajout d’un trait de vin blanc une fois le riz translucide ;

L’ajout progressif de liquide (eau ou bouillon) avec le ratio 2,5 volumes de liquide pour 1 volume de riz ;

L’arrêt de la cuisson du riz dès que le riz pour risotto affiche son aspect crémeux.

Au total, il vous faudra compter une demi-heure environ pour la préparation et la cuisson. Sachez par ailleurs que le risotto se prépare traditionnellement au dernier moment, juste avant le service. Pensez donc à organiser votre temps en cuisine pour vous conformer à cette injonction.

L’accompagnement

Au-delà de la cuisson et du type de riz pour risotto, le secret d’un bon risotto réside aussi dans le choix de l’accompagnement. Il existe, sur le Web, tout un tas de recettes pour risotto avec des ingrédients plus ou moins traditionnels. Selon vos aspirations et/ou selon les convives invités à partager le repas, libre à vous d’oser l’originalité ou de rester dans les recettes de risotto classiques. Chez Taureau Ailé, la recette du risotto aux crevettes et petits pois récolte le suffrage des deux camps.

Comment conserver un riz risotto ?

La meilleure façon de conserver un riz risotto consiste à le placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Il est, en amont, conseillé de laisser refroidir le risotto avant de le placer au réfrigérateur. Ainsi conservé, le risotto crémeux peut être dégusté jusqu’à 48 heures après sa réalisation. Au-delà, mieux vaut éviter de le consommer. Pour éviter le gaspillage alimentaire et si vous pensez ne pas pouvoir le consommer dans les 48 heures, vous pouvez opter pour une congélation. Le seul inconvénient est que vous risquez de perdre, un peu, en texture crémeuse lors de la dégustation suivante.

Infos sur le site Taureau Ailé

D'après les scientifiques

Lorsqu’un physicien italien, lauréat d’un prix Nobel, a émis des conseils sur la façon de cuire les pâtes à la perfection, cela semble remettre en question toutes les méthodes utilisées par les cuisiniers du pays depuis des siècles, il a suscité une vive polémique.

Le professeur Giorgio Parisi – qui a reçu le Nobel de physique 2021 pour « sa découverte de l’interaction entre désordre et fluctuations dans les systèmes physiques, de l’échelle atomique à l’échelle planétaire » – a suggéré que le fait d’éteindre le feu à mi-cuisson des pâtes, puis de couvrir la casserole et d’attendre que la chaleur résiduelle de l’eau termine le travail, peut aider à réduire le coût de la cuisson des pâtes.

IL EST BIEN GENTIL LE NOBEL, MAIS JE FAIS CE TRUC DEPUIS L'AGE DE 10 ANS! je l'ai découvert par hasard, car j'ai commencé à cuisiner chez moi à cet âge-là!

Bien sûr, il ne faut pas laisser les pâtes dans l'eau chaude très longtemps…sinon elle se gavent d'eau et deviennent de la nouillasse pleine d'eau… ce qui peu aider quand on n'est vraiment pas riche et qu'il faut que tout le monde mange avec un paquet "juste".

Mais, les pâtes qui cuisent seules dans l'eau bouillante, il faut les goûter pour savoir si la structure convient à votre palais.

La méthode de cuisson classique consiste à plonger 100 g de pâtes dans 1 litre d’eau bouillante pendant dix à douze minutes, en fonction de leur épaisseur. Dans le cas des pâtes sèches, deux processus se déroulent généralement en parallèle. Tout d’abord, l’eau pénètre dans les pâtes, les réhydratant et les ramollissant en dix minutes dans l’eau bouillante. Ensuite, les pâtes se réchauffent, ce qui provoque l’expansion des protéines et les rend comestibles.

Environ 60% de l’énergie est utilisée pour maintenir l’eau en ébullition. Ainsi, tout ce qui peut être fait pour réduire le temps de cuisson aurait un effet considérable sur le coût global. Eteindre la plaque de cuisson à mi-chemin et à laisser les pâtes cuire dans la chaleur résiduelle, permet de réduire de moitié le coût de la cuisson, soit une économie d’environ 0,05 $. Cette méthode sera encore plus efficace sur les plaques vitrocéramiques, contrairement à celles à gaz et à induction, elles mettent plus de temps à refroidir.

Cependant, en séparant les processus de réhydratation et de chauffage, il est possible de diminuer davantage le coût. Le Nobel dit que les pâtes sèches peuvent être entièrement réhydratées en les faisant préalablement tremper dans de l’eau froide pendant deux heures. Ce processus ne nécessite aucune énergie et permet d’économiser 0,05 $ supplémentaire.

Il faut ensuite plonger les pâtes dans l’eau bouillante pour les réchauffe0 ; et là aussi, il y a d’autres économies à faire. Les scientifiques rapportent que la qualité des pâtes cuites n’est pas affectée par la réduction considérable de la quantité d’eau. Les scientifiques ont constaté qu’en employant la moitié de l’eau, on obtient  des pâtes parfaites;  L’amidon est libéré pendant la cuisson; s’il n’y a pas assez d’eau, il se concentre, laissant des amas de pâtes cuites de manière inégale. Cependant, le fait de remuer régulièrement la casserole améliore quelque peu le résultat.

Le deuxième besoin énergétique le plus important est celui nécessaire pour porter l’eau à ébullition. Encore une fois, d’autres économies peuvent être réalisées ici.

Il s’avère que les granules de protéines des pâtes se dissolvent au-dessus de 80°C ; il n’est donc pas nécessaire de porter la casserole à une "ébullition à gros bouillons" à 100°C, comme cela est souvent conseillé. Un léger mijotage suffit à cuire complètement les pâtes, ce qui permet une économie supplémentaire d’environ 0,01 $.

Si on utilise un micro-ondes pour chauffer les pâtes préalablement trempées: Ces appareils sont très efficaces pour chauffer l’eau, mais on s'aperçoit vite que ce sont les pâtes les plus mauvaises de toutes. À ne pas essayer à la maison !

COMMENT S’Y PRENDRE… ET ECONOMISER DE L’ARGENT

La palme pour la méthode la plus efficace de cuisson des pâtes sèches revient au trempage préalable dans de l’eau froide avant la cuisson dans une casserole d’eau ou de sauce frémissante pendant une à deux minutes. Laisser le couvercle sur la casserole est une autre chose simple que vous pouvez faire. L’ajout de sel, bien que ne faisant qu’une différence minime quant au point d’ébullition, améliore considérablement le goût.

Nous ne sommes pas tous des chefs étoilés ou des physiciens lauréats du prix Nobel, mais nous pouvons tous faire une différence dans notre façon de cuisiner pour réduire nos factures d’électricité tout en produisant des aliments savoureux.

À vous maintenant d’expérimenter ces méthodes jusqu’à ce que vous trouviez une combinaison qui rende votre cuisine plus économique tout en économisant vos sous!

Pour 4 personnes

1 pâte brisée, 1 brie ou 1 camembert pas fait, 3 œufs, 50g de restes de purée

30cl de crème fraîche; 1 pincée de cannelle ou clou de girofle en poudre

Déroulez la pâte brisée. Battez les œufs, la crème fraîche et la purée, puis versez sur le plat. Déposez un peu de cannelle

Couvrez de tranches de brie, faites cuire 20 minutes à 180°C.

D'une facilité incroyable! et pas très chère...

Pour 6 personnes

 pâte feuilletée, 100g de champignons, 25cl de crème fraîche

1 cuillère à café de noix de muscade; 2 oeufs

Déroulez la pâte feuilletée.

Fouettez la crème fraîche, les oeufs et la noix de muscade et versez sur la pâte.

Parsemez de champignons, puis faites cuire au four la quiche à 180°C pendant 30 minutes