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Gastronomie

  • Magret de canard sauté au poivre vert

    Le magret a été inventé à l'hôtel de France à Auch par le grand chef Daguerre et en vérité, il lui avait donné le nom de "maigret" ou maigre de canard. C'est devenu un grand classique du sud-ouest et perso, nous en consommons au moins une fois par mois, ou plus.

    Un jour, dans un coquetel, une parisienne me disait: nous sommes étonnées de voir du magret dans le menu car, chez nous, c'est le met de fêtes –de fin d'année…

    Je lui ai indiqué que les Toulousains en consommaint beaucoup et que de plus (et elle a été suffoquée et sans voix) on en trouvait souvent dans les cafétérias toulousaines!

     

    Pour 4 personnes

    2 beaux magrets; 1 oignon jaune coupé en cubes

    1 dl de porto ou madère; 2 dl de fond lié de canard ou de veau

    1.5 dl de crème fraîche liquide entière

    2 cuillères à café de poivre vert; Sel

    Pelez le magret et retirer sa graisse comme je vous ai expliqué des tas de fois! Puis, tailladez le magret pour qu'il cuise très vite.

    Saisir dans une poêle chaude et sèche avec la couenne de graisse pour graisser votre poêle (bien sûr vous utilisez une poêle en fer bien culottée!)

    Lorsque la graisse commence à trop rendre de gras, retirez-là et faites colorez, retournez et cuire comme une viande rouge. Lorsque la cuisson rosée est atteinte, réserver les magrets au four entre 55 et 60°C le temps de réaliser la sauce.

    Faites brunir les cubes d'oignons dans dans la graisse de canard résiduelle sans coloration; déglacez avec le porto. Vous obtenez un fond brun

    Décollez les sucs avec une spatule plate tout en maintenant la température basse pour éviter le dessèchement trop rapide du liquide

    Versez le fond de canard ou de veau et laissez réduire à petits bouillons.

    Ajoutez les deux cuillers de poivre vert. Ajoutez la crème fraîche et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et ajoutez quelques tours de moulin à poivre.

    Découpez le magret en aiguillettes, chevalez -mettre droites les tranches pour la présentation et servir chaud avec la sauce.

    PS et bis-repetita:

    je n'ai jamais compris cette histoire de "faire suer" les oignons... ils n'ont aucun goût et sont désagréables aux enfants! Perso, je fais cuire des cubes d'oignons longtemps, afin qu'ils deviennent bien bruns: ainsi, ils colorent le bouillon ou la sauce... et d'ailleurs, ils "reprochent" moins... ceux qui ont l'estomac fragile

    Laissez les oignons à peine cuits pour les salades!

  • Un classique de notre gastronomie: Veau Marengo

    Pour 6

    800 g de épaule de veau; 300 g de champignons de Paris

    1 bouquet de persil; 3 oignons jaune

    2 c. à soupe de farine; 20 cl de vin blanc

    2 carottes; 1 boite de tomates pelées; 1 c. à soupe de concentré de tomates

    1 bouquet garni; sel, poivre, 2 c. à soupe de huile d'olive

    Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Coupez l'épaule de veau en morceaux, les saler et poivrer. Les faire ensuite saisir dans la cocotte sur toutes les faces. Ajoutez la cuillère defarine et remuez durant deux minutes à feu vif

    Pendant ce temps, hachez finement le persil, deux oignons. Ajoutez ce hachis dans la cocotte ainsi que la farine et bien mélanger.

    Versez le vin blanc pour déglacer. Ajoutez le dernier oignon émincé, les carottes pelées et coupées en petits dés, les champignons lavés et coupés en dés et faire cuire 5 minutes en mélangeant de temps en temps.

    Ajoutez enfin les tomates pelées, le concentré de tomates et le bouquet garni. Assaisonnez de sel et poivrer; versez de l'eau jusqu'à ce que la viande soit recouverte.

    Mélangez, couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.

    Rectifiez l'assaisonnement si besoin et servir avec des pâtes ou des pommes de terre.

    AVEC L'AUTOCUISEUR: faire cuire d'abord la viande; coupez l'épaule de veau en morceaux, les saler et poivrer. Les faire ensuite saisir dans la cocotte sur toutes les faces.

    Ajoutez la cuillère de farine et remuez durant deux minutes à feu vif. Ajouter de l'eau ou du bouillon de bœuf récupéré lors d'une précédente préparation de pot-au-feu. Fermez le couvercle et mettre en cuisson 30 mn: la soupape doit chuchoter doucement.

    Ouvrez la cocotte et continuez la recette comme si dessus, les légumes à part dans une poêle et conservé en attendant de les rajouter à la cocotte minute. Fermez la cocotte et laissez tourner la soupape encore 10 mn'.

    Pour maintenir au chaud, arrêtez le feu SANS retirer la soupape, le plat va cuire encore 6 bonnes minutes et la chaleur se conservera intacte au moins 1/4 heure à vingt minutes

  • Recette moutarde à l'ancienne maison

    Recette de moutarde un peu douce

    30 g de graines de moutarde (jaunes et noires)

    30 ml de vinaigre de cidre ou de bon vin (vinaigre maison si possible)

    50 ml de eau; 20 ml de huile d'olive; 20 g de farine

    10 g de miel; 1 pincée de curcuma; sel, poivre

    Faites tremper les graines de moutarde dans le vinaigre de cidre et l'eau dans un bocal fermé pendant minimum 4 heures.

    Verser le tout dans un blender. Ajoutez l'huile d'olive, la farine et le miel puis mixez par petites impulsions. Assaisonnez de curcuma (pour la couleur), de sel et de poivre à convenance.

    Mixez jusqu'à la consistance souhaitée (garder quelques graines entières). Conservez dans un pot fermé au frigo.

  • Bouquets à croquer de Saint Valentin

    À Toulouse, un traiteur dévoile ses "bouquets à croquer" pour les amoureux de gourmandise…

    Après les bouquets de salade, les bouquets de charcuterie ou encore les bouquets de cornichons, voici une nouvelle idée originale et gourmande à offrir à votre bien aimé.e pour la Saint-Valentin. Le traiteur toulousain Maison Charlotte propose pour la deuxième année de suite des "bouquets à croquer", composés de gourmandises en tout genre, pour la fête des amoureux !

    "Nous avons repensé les symboles de la Saint-Valentin, à savoir les gâteaux et les fleurs. Mêlons l'utile à l'agréable : un bouquet de gâteaux et de fleurs comestibles, enrichi de fleurs séchées qui dureront dans le temps", explique la gérante de Maison Charlotte, Anne Morin.

    En voilà donc une idée originale pour la Saint-Valentin ! Les "bouquets à croquer" sont un cadeau parfait pour gâter notre moitié, surtout s’il/elle est gourmand. C'est la deuxième année que le traiteur toulousain propose cette idée insolite à l'occasion de la Saint-Valentin.

    "Il y a eu un réel engouement autour du concept, c'est pourquoi nous lançons cette année la deuxième édition des 'bouquets à croquer'", se réjouit la gérante. Avec ces compositions en édition limitée, vous ferez d'une pierre deux coups et on vous garantit que vous comblerez d'amour (et de gourmandise) votre partenaire !

    Et parce qu'il en faut pour tous les budgets, le traiteur Maison Charlotte propose 4 compositions de "bouquets à croquer" cette année pour la Saint-Valentin :

    - Le Mini-Bouquet, composé d'environ 7 gâteaux : madeleines moelleuses saveurs chocolat ou citron, des cœurs fondants en guimauve et des cookies chocolat et fleur de sel (15 €);

    - Le Bouquet Toulouse, garni d'une dizaine de pièces aux tons violets : cannelés chocolat blanc et violette, cookies saveur pralines roses, sablés "diamants" croustillants à la violette, etc. (22 €);

    e Bouquet New York, garni d'une quinzaine de créations gourmandes originales : s'mores en forme de fleurs, bonbons chocolat guimauve, sablés spirale, donuts trompe-l’œil etc. (27 €);

    Le Bouquet Paris, composé d'une vingtaine de biscuits aux tons rosés : macarons chocolat blanc/rose, cookies chocolat fleur de sel, madeleines à l'orange ou chocolat… (30 €).

    Pour commander l'une de ces belles et gourmandes créations originales, rendez-vous sur le site Maison Charlotte. Les "bouquets à croquer" ne seront disponibles que les 13 et 14 février et il faudra venir les récupérer dans la boutique Maison Charlotte à Toulouse (83 grande rue Saint Michel) ou bien à Argile Studio (8 rue Saint Ursule à Toulouse).