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Gastronomie - Page 4

  • Confiture Toulousaine

    Si vous voulez que vos aliments soient parfaitement sains, utilisez des ustensile en verre, inox, céramique. Jamais d'anti-adhérant, jamais d'aluminium, jamais de mélamine, jamais de silicone, jamais de boîtes plastiques, jamais de papier cuisson, jamais de film polypropylène, jamais de micro-ondes: c'est toxique, cela dénature le bon goût de la cuisine à l'ancienne.

    Plus d'infos sur mon site: Les poisons de la cuisine

    Confiture de violettes

    Il y a un temps de macération: 24 heures

    Environ 1 l de fleurs de violettes (celles qui sont odorantes), pour savoir combien font 1 litre: mettez vos violettes dans une tasse genre café-crème d'un bar

    le jus d'un citron; eau (juste ce qu'il faut pour couvrir le mélange, environ 250 Ml;

    675 g de sucre

    Cueillir les fleurs et les débarrasser de leurs calices, c'est-à-dire ce qui est à la base de la fleur. On ne garde que ce qui est violet, soit les pétales.

    Mélangez le jus de citron et l'eau. Placez les fleurs dans un plat de verre et écrasez légèrement les fleurs avec les doigts. Couvrir du mélange eau et jus de citron.

    Placez ensuite une assiette sur le plat de verre et laisser macérer toute une nuit.

    Le lendemain, égouttez et faites passer délicatement le liquide eau et citron au tamis. Réservez les violettes.

    Lorsque le liquide est passé au tamis, placez-le dans une marmite inox ou cuivre.

    Ajoutez le sucre et préparez un sirop léger en faisant fondre le sucre dans le liquide et en laissant mijoter à feu doux en remuant légèrement quelques minutes.

    Ajoutez les fleurs puis laisse cuire doucement pendant 30 minutes.

    Portez votre attention: il ne faut pas dépasser le temps de cuisson sinon la confiture pourrait se cristalliser. Mettre la confiture dans des pots stérilisés et sceller aussitôt d'un couvercle à vis. Rangez les pots la tête en bas.

     

  • Etiquetage à couleurs: méfiance!

    L'étiquetage nutritionnel à 5 couleurs du PNNS est fiable pour deux produits sur trois. Pour les autres...

    La guerre de l'étiquetage

    L’étiquetage 5C a été concocté par le Dr Serge Hercberg et son équipe du Programme national nutrition santé (PNNS) à partir d’un système de notation mis au point par l’Agence britannique des aliments. Mais voilà, l’industrie agroalimentaire, alliée à la grande distribution n’en veut pas. Elle propose son propre code couleurs!

    Jusqu’en janvier, l’étiquetage 5C et ses promoteurs tenaient la corde, mais début février, Marisol Touraine, la ministre de la santé a décidé de faire évaluer "en conditions réelles d'achat" divers systèmes d'étiquetages, "pour déterminer celui qui apparaîtra comme le mieux adapté à l'information des consommateurs".

    L'évaluation est menée par un "comité de pilotage", qui suivra un protocole mis en place par un "comité scientifique interdisciplinaire". Lequel comité scientifique se distingue par des conflits d’intérêt puisque 6 de ses 14 membres sont liés à l’industrie agroalimentaire.

    Mais, que vaut réellement l’étiquetage nutritionnel 5C du PNNS: dirige-t-il au moins vers les bons produits?

    Pour faire court, l’étiquetage 5C signale correctement bons et mauvais produits dans deux cas sur trois, ce qui n’est pas mal du tout. Le problème, c’est que dans un cas sur trois, il se trompe, et que c’est parfois la catastrophe: des produits minables bien notés, ou des produits intéressants pour la santé très mal notés. Inquiétant pour le consommateur censé confier sa santé aux pastilles de couleur. Cela tient aux critères retenus par les Anglais et adaptés par l’équipe Hercberg. Ces critères sont incomplets, et plusieurs sont dépassés, ne reflétant pas les connaissances récentes.

    Cassoulet aux additifs

    Pour prendre un seul exemple, revenons au 24 février dernier, quand Marisol Touraine louait l’étiquetage nutritionnel à 5 couleurs par un tweet demeuré célèbre, qui a fait se gausser les réseaux sociaux :

    "Le cassoulet parfois plus équilibré que le poisson cuisiné? Contre-intuitif mais vrai. Avec la loi de santé, enfin des repères clairs!" tweete-t-elle alors.

    La ministre faisait référence à un document de Que Choisir, qui a appliqué l’étiquetage nutritionnel français à plusieurs plats en conserves, dont le « cassoulet mitonné » de William Saurin. En utilisant ces critères, Que Choisir a décerné un feu vert (la meilleure note possible) à ce plat.

    Mais le cassoulet mitonné de William Saurin mérite-t-il vraiment un feu vert ?

    Bien sûr je n'ai rien contre le cassoulet Saurin, je me contente de…. m'en passer depuis toujours, préférant le vrai au galvaudé…. mais voici la composition de celui-ci :

    - Sauce: eau, saindoux, concentré de tomate, farine de blé, sel, sucre, arômes.

    - Haricots blancs précuits (33%).

    - Charcuterie et viande (22%): saucisses fumées et saucisson (viande de porc, eau, viande de dinde, couenne de porc, maigre de tête de porc, farine de blé, gras de porc, fibres de pois, sel, protéines de soja, gélifiant: E407a, stabilisants: E450, E452, conservateurs: E250, E316, protéines de lait, épaule de porc préparée en salaison (eau, sel, stabilisants: E451, E452, conservateur: E250).

    Vous l'avez bien compris, dans mon cassoulet maison, pas de tous ces embellisseurs toxiques!

    Dans mon cassoulet, figurez-vous que l'on trouve des haricots, parfois, sous la viande!

    Le Bon choix au supermarché, au contraire, attribue une mauvaise note au cassoulet William Saurin, dont la composition est encombrée d’additifs en tous genres.

    En conclusion, l’étiquetage nutritionnel 5C ne se trompe pas dans les deux tiers des cas, ce qui n'est pas mal, mais il ne peut pas prétendre renseigner correctement le consommateur sur les qualités d’un produit. Ce système mériterait d’être amélioré. Dans l’incertitude, chers consommateurs, il faudra continuer de lire les étiquettes. Plutôt que de consommer des plats cuits par des chimistes, régalez-vous d'une grillade et d'une salade!

     

    Toulouse, toulousain, cuisine, recettes, gastronomie, santé, diététique, société, Occitanie

     

     

     

     

     

     

     

     

    La seule fois où vous verrez MON cassoulet!

     

     

     

  • Gastronomie: Bœuf Rossini

    Grande cuisine à l'ancienne!

    4 personnes

    4 tranches de filet de bœuf, 200 g de foie gras de canard cru, 3 dl de fond de veau

    1 dl de porto, 4 tranches de pain de mie sans croûte

    50 g de beurre, sel, poivre du moulin

    En option: une truffe de 40 g

    Sortez du réfrigérateur les tournedos 1 h à l’avance. Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir 20 g de beurre jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur. Saisissez les tournedos 2 min de chaque côté. Couvrez-les pour les conserver au chaud.

    Gardez le gras de cuisson et remettez la sauteuse sur le feu. Ajoutez le porto, puis le fond de veau, détachez les sucs de cuisson et laissez réduire 3 à 5 min, en fouettant. Passez la sauce au chinois.

    Détaillez le foie gras en 4 tranches de 1 cm d’épaisseur. Dans une poêle chaude, colorez-les de chaque côté (1 min aller/retour: il faut que le foie gras reste rosé). Ajoutez la fleur de sel, le poivre puis déposez-les sur un papier absorbant.

    Préchauffez votre four à 200°. Faites réchauffer la sauce au bain marie, rajoutez un peu de beurre et la truffe en lamelles (garder 4 jolies lamelles pour la décoration).

    Dans une sauteuse, remettez les tournedos à dorer légèrement. Arrosez-les de la sauce et réservez à feu doux. Eteignez le four.

    Déposez les tranches de foie gras pour qu’elles soient bien chaudes. Toastez légèrement le pain de mie sans bord coupé à l’emporte-pièce.

    Dressez aussitôt en commençant par le tournedos puis le foie gras. Ajoutez un toast, nappez de sauce et terminez, si besoin, par la truffe.

  • Partout, des gens dégueu.....

    Une enquête judiciaire ouverte

    Après le sanitaire, vient le judiciaire… Une enquête préliminaire a été ouverte par le parquet de Paris, afin de déterminer les responsabilités dans la propagation du virus H5N8 de la grippe aviaire.

    L’enquête, ouverte notamment pour " tromperie aggravée par le danger sur la santé animale "doit permettre de déterminer si des lots de palmipèdes contaminés ont pu être envoyés en toute connaissance de cause dans des élevages du Gers, du Lot-et-Garonne et des Hautes-Pyrénées, favorisant ainsi la dissémination du virus.

    Enquête préliminaire en cours

    Cette enquête préliminaire fait suite à un rapport (1) du ministère de l’Agriculture, transmis au parquet d’Albi, ce dernier s’en étant dessaisi au profit du pôle de santé publique de Paris. Le ministère avait lancé une enquête administrative après que deux lots de canards prêts à gaver d’un élevage du Tarn ont été envoyés les 30 novembre et 1er décembre dans des élevages du Gers, du Lot-et-Garonne et des Hautes-Pyrénées. Or cet élevage se situait à proximité de l’élevage dans lequel le premier cas de H5N8 français a été détecté, le 1er décembre.

    Les investigations sont confiées à la région de gendarmerie du Midi-Pyrénées en cosaisine avec les gendarmes spécialisés de l’Office central de lutte contre les atteintes à l’environnement et à la santé publique (Oclaesp). Les enquêteurs devront notamment établir si " les éleveurs destinataires de lots de canards ont pu être victimes de tromperie ", a résumé une source judiciaire.

    Plainte contre X

    La Coordination rurale (CR) a lancé une série de dépôts de plainte contre X pour faire la lumière sur les causes de la contamination des élevages dans les trois départements (Gers, Lot-et-Garonne et Hautes-Pyrénées), aujourd’hui les plus touchés par le virus. Le président de la chambre d’agriculture, Serge Bousquet-Cassagne, est allé à la gendarmerie le 19 décembre, suivi le 21 décembre par le président de la CR 47 Patrick Franken et la présidente de la CR de la Nouvelle-Aquitaine, Sylvie Girard. Aujourd’hui, 12 plaintes ont déjà été déposées, et d’autres sont à venir, annonce la CR 47.

    " Un système industriel, ultra-segmenté " en cause

    La Confédération paysanne " se félicite de cette décision qui va dans le sens de ce que nous affirmons depuis des mois : le système industriel, ultra-segmenté, est largement en cause dans cette crise ", a réagi le syndicat dans un communiqué, le 10 février 2017. L’industrialisation accrue de la filière dans une fuite en avant permanente conduit en ce moment à l’abattage de millions de palmipèdes et met en danger des centaines de paysannes et paysans. "

    Le syndicat réitère sa demande "d’épargner cette mesure dramatique aux élevages autarciques" et demande "la levée du confinement sur l’ensemble du territoire et l’adaptation des mesures de biosécurité aux élevages fermiers", et appelle à manifester le 12 février à Toulouse.

    Nouvelle manifestation des " Canards en colère "

    D’autres ont déjà manifesté leur colère. Alors que de nouveaux foyers sont découverts chaque semaine – même si le rythme de propagation ralentit –, les abattages préventifs massifs passent mal. Une nouvelle manifestation a eu lieu dans la nuit de jeudi à vendredi à l’appel de l’association " Canards en colère".

    Une cinquantaine de producteurs et travailleurs de la filière ont investi deux bâtiments de la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) à Auch (Gers) en répandant de la paille, des plumes et des pneus dans l’enceinte des bâtiments, pour réclamer une indemnisation " de toute la filière".

    (1) Les investigations ont été menées par la Brigade nationale d’enquête sanitaire, vétérinaire et phytosanitaire.

    http://www.lafranceagricole.fr/actualites/elevage/grippe-aviaire-une-enquete-judiciaire-ouverte-1,1,493375707.html