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Gastronomie - Page 4

  •  Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous

    Les viandes: comme l’écrit Pariset: "la viande de boucherie est chère, en été, le bœuf manque absolument, on mange beaucoup d’agneau". Le cassoulet, Dieu le Saint-Esprit, toulousain donc, contient de l'agneau. Remarquez également l’importance de l’élevage des brebis dans le Lauragais, avec une race spécifique, pour la laine, les agneaux, le lait. La laine est l’or blanc du Lauragais qui, aux 16 et 17e siècle est beaucoup plus chère que le pastel, lequel, au niveau de la production des coques, est très bon marché. L’agneau est, avec le porc la principale viande consommée.

    Pariset ajoute: “On fait, pour l’été, de grosses provisions de salé de porc d’oie, de canard et autres volailles", c’est grâce au maïs que l’élevage des porcs et canards a permis de très grands progrès dans l’alimentation humaine, son rôle est beaucoup plus important que celui du pastel qui n’a enrichi que les grands propriétaires et surtout les grands commerçants, ceux que l’on appelle les princes du pastel (Assézat ou Bernuy).

    Le maïs est suivi d’un progrès alimentaire pour la masse de la population que les hommes soient riches ou pauvres. La fête du porc mérite un article spécial, à venir.

    Pour les volailles, nous connaissons de nombreux plats typiquement Lauragais comme "la poule au pot de cocagne", "le vieux coq au vin", "le canard musqué aux olives", "le poulet à la braise" ou "le poulet à la pierre".

    RECETTE DE COQ AU VIN TRADITIONNELLE

    Ingrédients pour 8 personnes

    Coq(s) (1,8 kg);  1 oignon jaune, Cansalade: 150 g; champignon(s) de Paris (petits): 150 g

    1.6 kg  de carottes, Vin rouge: 1 l; Huile d'olive ou graisse canard: 45 g

    Sel fin, 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs ou farine

    Poivre de Moulin; 2 gousses d'ail

    Flambez la volaille pour ôter tout duvet persistant. (allumez le gaz et passez la volaille à travers les flammes, tournez bien pour brûler toutes les plume). Posez celle-ci sur le flanc et prendre la cuisse à pleine main, inciser entre la cuisse et la carcasse jusqu'au sot-l'y-laisse. Chez nous, on appelle cela le "curou".

    Dégagez la cuisse et répéter pour l'autre cuisse. Fendre la cage thoracique en travers puis la désolidariser pour extraire le “bateau“. Posez la poitrine sur la planche. Enlevez les os de la colonne vertébrale et fendre le bateau en 2. Demandez à votre boucher si vous n'êtes pas capable.

    Épluchez l'oignon, les champignons et les carottes. Émincez les carottes et l'oignon en fines lamelles. Coupez les champignons de Paris en quartiers.

    Dans une cocotte chaude, faites suer la cansalade (les lardons), ajoutez les oignons et cuire à bien brun. Les retirer et réserver.

    Dans la même cocotte, mettre les morceaux de coq et faites-les colorer environ 2 min sur chaque côté. Ajoutez les lardons et l'oignon, mouillez au vin rouge, ajoutez le sucre, une pincée de sel, le poivre du moulin, l'ail. Faitese bouillir puis baissez le feu et faites cuire à frémissement pendant 1 h 30.

    Pendant ce temps, dans une poêle chaude, faites cuire les champignons de Paris avec un filet d'huile d'olive et 1 pincée de sel. Réservez.

    Dans une autre poêle, mettre les carottes, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de sucre, 10 g de beurre. Mouillez à mi-hauteur avec de l'eau, couvrir et cuire jusqu'à absorption totale de l'eau. Vérifiez la cuisson avec un couteau.

    Lorsque la volaille est cuite, la retirer de la cocotte, prendre -et faire refroidir rapidement- 3 cuillères à soupe de sauce, ajouter la farine. Bien mélanger, faites bouillir et remettre cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce (elle doit être "nappante").

    Dressez le coq au vin dans un plat, disposez les carottes et les champignons dessus et nappez de sauce.

    Il est préférable d'utiliser un vin très tannique pour cette recette: Cahors, Buzet, St Chinian….

     

  • Le pays du cassoulet et…

    du French paradox, bien sûr … vous connaissez.

    C'est ici, dans le Sud-Ouest de la France, où on cuisine avec de la graisse de canard – saturée – et où on boit du vin, qu'il y a très peu de maladies cardiovasculaires et une longévité supérieure à la moyenne!

    Les très excellents haricots cuisinés sont à l'honneur sur toutes les tables depuis le grand Toulouse jusqu'à Carcassonne. Le Lauragais et en particulier la région toute proche de Castelnaudary possède dans sa tradition culinaire familiale le cassoulet élaboré selon les règles de l'art: mijoté et servi dans la mythique cassole.

    Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous

    Une autre base de l’alimentation de nos paysans est celle des féculents, comme haricots, lentilles, pois chiches, vesces (très consommées au Moyen Age) et les fève, les petits pois et la gesse. Le dolique également était, autrefois très cultivée en Europe et notamment en France, cette plante est citée sous le nom de fasiolum parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis datant du IXe siècle. Elle faisait partie des légumineuses cultivées à cette époque avec bien avant l'arrivée du haricot, originaire d'Amérique. Celui-ci s'est substitué à la mongette dans notre alimentation et lui a pris son nom latin phaseolus (qui a donné "fayot") et même son nom vernaculaire plus tardif de "mongette" ou "mogette", qui, de nos jours, désigne aussi en France un haricot de type "lingot". Chez nous, à Toulouse, on dit, phonétiquement: moungettes ou moungettos.

    On pense qu'avant l'arrivée du haricot, le dolique pourrait être la base du cassoulet antique. Comme déjà indiqué dans une note précédente, le cassoulet “originel“ n'était autre qu'une sorte de ragout avec quelques produits de cochonnaille.

    Le haricot, lui, est originaire d’Amérique centrale (Mexique), plante tropicale exigeante en chaleur et beaucoup de pluie, elle a trouvé en Lauragais des conditions très favorables.

    Bien sûr, le paysan mange du cassoulet. Chaque borde (ferme) a sa préparation et ses secrets propres, comme de nos jours les restaurants. A Castelnaudary le cassoulet est achevé dans le four du boulanger, lequel était chauffé aux genêts épineux de la Montagne Noire.

    Le févoulet est un cassoulet aux fèves: il était le plat de résistance au Moyen Age, ainsi en 1355, chez les Dominicaines de Prouille, dans leur monastère créé par Saint Dominique au pied de la colline de Fanjeaux. Siouplait, les toqués de la toque: pas de cassoulet aux fèves fraîches: ce vert, c'est à vous dégoûter du cassoulet! Enfoncez-vous bien ça dans le crâne!

     

  • Et, quoiquin'ya dans le cassoulet?

    Les haricots coco font le vrai cassoulet!

     

    Outre le fond de bouillon, que chaque famille accommode à sa façon, on compte trois grandes variations. La première recette, d’aucuns diront "l’originale", celle de Castelnaudary, se compose de l’obligatoire haricot blanc (haricot coco), du confit de porc et de canard (ou d’oie, c’est selon) ainsi que de la saucisse de Toulouse.

    La seconde variation, le cassoulet de Toulouse, est un cassoulet complété par de l’agneau d’élevage ou du mouton. Pour éviter que le bouillon semble trop pâle (n'est-ce pas messieurs les Anglais -lire une des premières notes écrite sur ce même blog), on rajoute (je rajoute) la valeur d'une grande cuillère à soupe de purée de tomates à diluer dans du bouillon chaud de la marmite à cassoulet.

    La troisième recette vient de Carcassonne où l’on ajoutait de la perdrix rouge. Le coin était une région vinicole, les perdreaux étaient nombreux et la perdrix (un perdreau âgé) -d’où l'expression: ce n'est pas un perdreau de l'année pour parler d'une personne plutôt âgée- la perdrix, donc, avait une viande assez dure: pour la manger, on la faisait fondre dans le cassoulet. Quand les temps sont durs, on préfère un perdreau à un rat… c'est tout de même plus appétissant, non? Comme dit l'adage miédéval: faute de grives, on mange des merles…

    C'est, il faut le dire un peu, des variantes anecdotiques: Non, mais, quand même: aujourd’hui, si on attrape un perdreau à Carcassonne, ça fera la Une du quotidien local!!!

    Oui, cette recette carcassonnaise est moins fréquente car on ne peut pas vraiment ajouter une perdrix rouge comme indiqué par la tradition ancestrale. C'est à cause de la réglementation de la chasse et le rétrécissement des périodes pendant lesquelles un restaurateur a le droit de vendre du gibier.

    Quelle que soit la recette des “trois villes saintes“ du cassoulet, je vous le dis, en vérité, mes chers ami-es: Celui ou celle qui met de la chapelure pour “gratiner“ est à jeter aux ordures! mieux même, il faut le pendre haut et court….Non mais, gratiner un cassoulet… pourquoi pas le saupoudrer de fromage râpé, tant qu'on y est!

    Le cassoulet de Montauban, de Limoux ou d'ailleurs, c'est une plaisanterie, je vous dis… j'ai eu le malheur de vouloir goûter… peux pas résister quand je vois ce plat sur le menu… trop souvent hélas, je suis déçue… mais déçue! D'ailleurs, depuis que La Régalade à fermé à Toulouse, parti à la retraite le cuisinier, y'a plus de vrais cassoulets à déguster à Toulouse… que du faux!

    Et quel est le vin à boire avec un cassoulet?

    Le cassoulet appelle des vins rouges charnus, légèrement évolués avec une trame tanique bien présente qui sera enrobée par le gras du confit. Ce type de vin accompagnera parfaitement la texture des haricots. L’accord classique veut que l’on choisisse des vins locaux du Sud-Ouest comme Cahors, Madiran, Fronton, Gaillac ou Marcillac. Mais on peut également se tourner vers les vins du Languedoc dans les appellations Corbières, Minervois ou Cabardès.

    Enfin, pour ceux qui simplement, ne sont pas amateurs de vins rouges puissants, je vous conseille d’essayer un accord avec un vin blanc riche, ample mais qui garde une bonne vivacité. Dans ce cas, vous pouvez demeurer dans la région du Sud-Ouest avec un Pacherenc du Vic-Bilh ou un Gaillac blanc. Les blancs du Roussillon se révéleront également de très bonnes options.

    Sinon, de l'eau, tout simplement. Plutôt une eau pétillante si vous pensez que vous devez mieux digérer. Par pitié, retirez la bouteille de cola de la table… de l'eau pour vos enfants, ne leur enseignez pas de boire sucré à table.

    Je comprends mieux la débile cuisine sucré-salé. Les mêmes élevés, il y a trente ans au cola sont aujourd'hui les idiots-es de la cuisine en question. Le cola qui troue les tripes en plus! Me souviens de ma petite soeur ayant tombé du Coca sur le canapé en simili marron de ma mère.... une sacrée auréole... Depuis que j'ai vu cela, il faut vraiment une mitraillette dans mon dos pour avaler cette satanée boisson!

    Regardez Donald Trump qui “siffle“ des dizaines de cola par jour… y'a des moments où ça déraille dans la cafetière, non? et je n'ose parler des tas d'hamburger qu'il avale… on se demande comment il a pu arriver à être septuagénaire… heureusement pour lui qu'il a du coffre!

     

     

  • Le cassoulet est né à Castelnaudary, qu'il parait.

    Ci-dessus: cansalade, que oui, y'en a dans ma recettes... de la plate.

     

    Personne aujourd’hui ne remet en question le lieu de naissance du cassoulet, mais il n’en a pas toujours été ainsi. Au siècle dernier, les choses étaient moins claires et entre Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, il y a un gros raffut pour départager quelle ville était la "patrie du cassoulet".

    Selon Jean-Louis-Male, le Grand Maître de la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary (fondée en 1970), "chacun voulait revendiquer sa naissance, surtout pour le tourisme gastronomique, mais maintenant les rôles sont définis: Toulouse, c’est la grande ville avec l’aviation; Carcassonne, c’est la cité médiévale; et Castelnaudary, le cassoulet".

    Au fait: la recette qui se trouve sur le site de cette confrérie, allez-y faites-là... mais, je vous averti: ne dites pas que c'est la bonne recette... vous aller me faire éclater de rire...

    Mais, qui a dit: “à Castelnaudary, cassoulet Dieu le père; à Carcassonne, cassoulet Dieu le fils; à Toulouse, cassoulet, Le Saint-Esprit?".  C'est Prosper Montagné, le chef qui a amorcé, en 1938, la rédaction de la première édition du Larousse gastronomique, comparait le cassoulet à la Sainte Trinité. (Prosper Montagné, né à Carcassonne le 14 Novembre 1865 et mort le 22 Avril 1948, est un chef cuisinier français, auteur de nombreux ouvrages et articles sur l'alimentation, la cuisine et la gastronomie).

    On fait remonter les origines du cassoulet au Moyen-Age mais sous une autre forme et avec un nom différent. Le Viandier de Taillevent, livre de cuisine du XIVe siècle, décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves blanches, probablement inspirée de la cuisine arabe. Plat paysan, il s’agit à ses débuts d’un ragoût de mouton et (ou) de porc cuit avec des fèves.

    Avant le XVIIIe siècle, il est connu sous le nom "estouffet", ce n’est qu’ensuite qu’il prend le nom de cassoulet. Ce nom provient du plat dans lequel il est cuit, la "cassole". Le plat qui nous a fait gagner contre les Anglais. La légende veut que pendant la guerre de Cent Ans, lors du siège de Castelnaudary par les Anglais, la bourgade était menacée par la famine. Les habitants auraient alors mis en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir leurs soldats qui, revigorés par ce festin, libérèrent la ville. Les habitants, donc, auraient réuni l’ensemble des vivres disponibles pour élaborer un "estofat" (ragoût). L'estofat, prononcer “estoufat“, on dit encore “estoufade“… enfin, j'entendais cela de la bouche de ma mère quand j'étais enfant… elle était né à Bram…. nous avions les légumineuses en plat habituel, comme tous les pauvres ouvriers… avec de la cansalade et de la saucisse de Toulouse…)

    Or, les haricots sont originaires d’Amérique du Sud et n’ont été introduit en Europe que plus tardivement, au XVIe siècle. Il s’agissait donc certainement d’une recette élaborée à partir de fèves ou de doliques, couramment utilisés, à l’époque, pour l’élaboration de ragoût.

    Mais, au XVIe siècle, lorsque le haricot arrive en Europe grâce à Christophe Colomb, les choses évoluent. Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais (au croisement de la Haute-Garonne, de l’Aude et du Tarn), épouse Henri II et amène le haricot dans ses bagages, puis en encourage sa culture dans le Sud-Ouest. Le légumineux va rencontrer un franc succès si bien qu’il remplace rapidement les fèves dans ce ragoût local que l’on cuit déjà dans des poteries en terre d’Issel, commune à proximité de Castelnaudary.

    Le plat gagne ses lettres de noblesse lorsque les filles des fermes arrivent en ville Carcassonne ou Toulouse, pour travailler comme servantes. Venues avec leurs bonnes recettes de fermières, elles préparent le cassoulet pour les familles bourgeoises et il devient, petit à petit, la signature du pays. En 1836, la première fabrique industrielle de cassoulet s’installe à Castelnaudary qui se proclame sa "capitale mondiale". Elle, toute seule.

    Combien de fois j'ai dis qu'il fallait cuisiner avec des cocos? C'était le haricot local. Acheter des haricots secs "locaux" n'est pas sans avantage. En plus de connaître l'année de la récolte, leur fraîcheur se traduit par un temps de trempage raccourci, une meilleure résistance à la cuisson et une digestion facilitée.

    Le cassoulet, on le sait, se compose d’une estouffade de viandes et de haricots blancs. Traditionnellement on utilise des cocos de Castelnaudary, ou encore “cocos de Pamiers“. Les bobos utilisent le Tarbais…. à condition qu'ils sachent cuisiner les haricots en question! Les moins puristes le confectionnent avec des mojettes. Certains cuisiniers tentent de revenir à la recette d’origine en le préparant avec des fèves. Mais s'il vous plait: utilisez des fèves sèches, par des fraîches, ça fait un peu fluo et perso, ça me couperait l'appétit si un toqué de la toque m'en imposait un sur la table!

    Bon foin de disputes pour savoir quel est le meilleur… Un vrai cassoulet se fabrique avec les produits frais du cru: haricots coco de la plaine ariégeoise, volailles ou canard gras grasses de la Piège. Quand cette base est respectée, il n'y a plus vraiment d'hérésie! Dans le temps, en hiver, alors qu'on vient de tuer le cochon, le cassoulet est plus riche; en été, lorsque les haricots d'août sont frais, il cuit moins longtemps. Son goût varie aussi en fonction des herbes qu'on y met et du bois qui a servi à chauffer le four, s'il mijote à l'ancienne. Bref, il existe autant de cassoulets que de cuisiniers.

    Le cassoulet en boîte? c'est le “boîtoulet“, hahaha! même si c'est une boîte de Castelnaudary…. alors, la boîte de William, le saurin, boudu, je pars en courant et je cours encore!... comme je peux.

    Rien à voir avec celui que l'on se fabrique, tranquilot, dans sa cuisine… toulousaine, bien sûr! Un cassoulet est élaboré avec de bons produits, ni trop salé ni trop fade, ni trop craquant ni trop mou… il doit être doté d'une personnalité, d'une âme grâce à l'amour de la cuisinière. Amen.

    Enfin, je veux dire, amène!

     

  • Le bouillon de couennes

    Ci-dessus: 1 toupin (ou encore la vraie cassole)

     

    Parlons, encore, cassoulet….

    Bon allez, je vous donne un début de ma recette…..

    Le bouillon de couennes

    Il faut rajouter du bouillon souvent si on passe le cassoulet au four… mais c'est pas obligé de faire un cassoulet au four… on peut le faire sans four… tout dans une grande marmite.

    Mais, la veille, on fait le bouillon… je vous dis d'avance, c'est un délice… que vous pouvez faire pour d'autres recettes: des légumineuses (haricots secs, lentilles, pois chiches….) ou pour le pot-au-feu, pourquoi pas? ou comme base d'une soupe aux croûtons… ou pour boire tout simplement le bouillon qu'il est super-riche en éléments nutritifs que té, dans le creux de l'oreille mesdames, il est anti-rides… oui, oui… et bon pour vos ongles, et vos cheveux…

    Tandis que vous messieurs ou dames sportif-ves, c'est excellent pour l'énergie musculaire….

    Le bouillon de couennes donc:

    De l'eau en bouteille (si vous ne voulez pas avaler l'eau du robinet pleine de molécules médicamenteuses - on boit l'eau en bouteilles plastiques de moins d'un an sinon, le chimique de la bouteille passe dans l'eau… et on n'utilise pas une petite bouteille pour y mettre de l'eau, café, limonade que l'on boit et utilise ad-vertam æternam! danger du plastique… plein de vos microbes de la bouche!!!).

    deux ou trois litres d'eau, 300 à 400 g de couennes de porcs que vous aurez débité en tronçons de 10 à 12 cm; 1 jarret de porc; un pied de porc; deux à trois feuilles de laurier, trois branches de thym, un demi-cœur de céleri branche, 8 à 10 clous de girofle plantés dans un oignon jaune, le vert d'oignons blancs, deux ou trois carottes en rondelles et vous pouvez rajouter un poireau, aux feuilles attachées. Si vous avez un os de jambon cru qui traîne, jackpot!

    Vous plongez tout dans l'eau froide, vous salez au gros sel de mer, vous montez à ébullition et cuisez au minimum une heure trente à bon bouillon. Quand c'est assez cuit, il faut retirer les viandes, (retirez aussi le laurier, clous etc) mais conservez carottes, céleri, poireau…. désosser la viande et remettre dans la marmite: Vous y cuirez vos haricots coco demain.

    Prochain article: le cassoulet, y fait grossir?

    Bis-répétita: pourquoi je m'intéresse au cassoulet?

    Je suis née à Toulouse: cassoulet “le Saint-Esprit“

    Ma mère est née près de Castelnaudary: cassoulet “Dieu le Père“

    Sa mère, donc ma grand-mère est née à Carcassonne, cassoulet “Dieu le fils“

    Je n'ai pas fais mon arbre généalogique alors, je ne sais pas trop jusqu'ou l'on remonte.

    Du côté paternel: tous ibériques….