Les fromages de saison ont un tout autre caractère. Selon la saison, l’animal broute une herbe aux qualités nutritionnelles différentes ce qui donne le goût spécifique de chaque fromage.

PRINTEMPS:

Bleu d'Auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Boulettes d'Avesnes, Brie de Meaux, Brie de Melun, Broccio, Cabécou, Camembert, Cancoillotte, Coulommiers, Emmental, Epoisses, Féta, Fourme, d'Ambert, Gorgonzola, Langres, Livarot, Maroilles, Mascarpone, Mimolette, Morbier, Mozzarella, Munster, Neufchâtel, Parmigiano Reggiano, Pont-l'Évêque, Pouligny-Saint-Pierre, Reblochon, Ricotta, Saint-Nectaire, Tomme de Savoie.

ÉTÉ:

Abondance, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Bleu de Causses, Boulette d'Avesnes, Brie de Meaux, Brie de Melun, Brillat-Savarun, Broccio, Camembert, Cancoillotte, Cantal, Chabichou, Comté, Crottin de Chavignol, Emmental Époisses, Féta, Fourme d'Ambert, Gorgonzola, Gruyère, Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles, Mascarpone, Mimolette, Mont d'Or, Morbier, Mozzarella, Munster, Neufchâtel, Ossau-Iraty, Parmigiano Reggiano, Pont-l'evêque, Pouligny-Saint-Pierre, Reblocon, Ricotta, Rocamadour, Roquefort, Saint-Félicien, Saint-Nectaire, Sainte-Maure, Salers, Selles-sur-Cher, Tomme de Savoie, Vacherin-Mont d'Or, Valancay.

AUTOMNE:

Abondance, Brillat-Savarin, Broccio, Cancoillotte, Cantal, Chaource, Comté, Emmental, Époisses, Féta, Fourme d’Ambert, Gruyère, Mascarpone, Morbier, Mozzarella, Munster, Ossau-Iraty, Parmigiano Reggiano, Pouligny Saint-Pierre, Roquefort, Saint-Nectaire, Salers, Vacherin-Mont d’Or.

HIVER:

Beaufort, Brie de Meaux, Brie de Melun, Broccio, Chèvre frais, Comté, Crottin de Chavignol, Époisses, Gruyère, Laguiole, Rocamadour, Roquefort, Salers, Vacherin Mont-d’Or.

parfaite pour les pâtes

Pour 2 personnes

400g de cèpes. 50cl de bouillon de volailles

10 cl de crème fraîche. 1 oignon jaune. 1 gousse d’ail

1 bouquet de persil. 1 cuillère à soupe de beurre

Sel, poivre

Commencez par déposer le beurre dans la poêle et faites chauffer à feu doux. Ajoutez l'oignon coupé en cubes et l’ail haché.

Versez ensuite le bouillon de volailles. Puis coupez finement les cèpes et déposez-les dans la poêle, en remuant vivement pour qu’ils absorbent le jus. Laissez-les dorer avec un peu de beurre et s'attendrir. Salez, poivrez.

Versez la crème fraîche. Mélangez le tout et laissez cuire 3 minutes à feu moyen. Hors du feu, terminez par le persil ciselé.

Vous utiliserez des cèpes secs, qu'il faudra laisser tremper deux heures dans de l'eau tiède. Ensuite, ramassez avec vos doigts pour laisser le gravier et cailloux dans le saladier, passez la passoire à l'eau courante quelques instants.

Si vous utilisez des cèpes surgelés, versez directement dans la poêle sans décongeler, cela prend plus de temps pour cuire et rend pas mal d'eau mais, patience, ils doreront et vous laisseront une si agréable odeur de champignons de sous-bois que ce petit travail plus long vous donnera sans faute.

Si vous avez du thym frais, fleuri ou pas, c'est très bien à rajouter deux minutes à la fin de la cuisson, retirez ensuite les branchettes pendant la cuisson avec la crème fraîche

Ce gâteau à base d’amandes et de citron confit est un dessert très ancien, typique de la cuisine occitane. Son origine remonte aux Romains qui le consommaient durant la fête des morts. Cette procession donnait lieu à un grand repas familial au cours duquel on mangeait le fenetra.

De nos jours, force est de constater que peu de pâtissiers à Toulouse confectionnent ce gâteau. Ce furent surtout les grand-mères qui l’ont fait connaitre.

Pour la pâte sablée

80 g de sucre en poudre; 200 g de farine

100 g de beurre à température ambiante; 1 jaune d’œuf

2 pincées de sel;

Pour la garniture

4 blancs d’œuf; 100 g de sucre en poudre

25 g de farine; 125 g d’amandes en poudre

1 cuillère à soupe d’Armagnac

500 g de compote d’abricots + 4 ou 5 abricots

1 citron confit

Préchauffer le four à 180°.

Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre et sablez la pâte du bout des doigts. Ajoutez le jaune d’œuf et façonnez la pâte en boule, la filmer et mettre au minimum 1h00 au réfrigérateur.

Déposer la poudre d’amande sur la plaque du four et la faire torréfier (brunir).

Préparez la garniture: battre les blancs en neige, ajoutez le sucre en le saupoudrant, comme pour faire une meringue. Ajoutez la farine, la poudre d’amande, l’Armagnac et remuer à la spatule.

Coupez le citron confit en petites lamelles. Faire revenir les abricots coupés en quartiers dans une poêle avec du sucre en les faisant légèrement caraméliser.

Abaissez la pâte sablée dans un moule à tarte chemisé (beurre fondu et sucre). Étalez la compote d’abricots, déposez les quelques abricots et parsemez dessus le citron confit. Versez enfin la préparation aux blancs d’œuf. Décorez avec encore quelques morceaux de citron.

Enfournez pour 30 minutes à 180°

PHOTO: Cassole ou toupin

Pour 4

500 g de haricots blancs en pot de verre

1 oignon jaune, 2 gousses d'ail

1 petite boîte de concentré de tomates

5 tranches de poitrine salée (cansalade plate)

200 g de saucisses de Toulouse; 2 cuillères à soupe de graisse de canard

100 g de poitrine de porc (côte d'échine); du bouillon maison

Feuilles de laurier, thym, sel, poivre au goût

Rincez sous l'eau courante vos haricots blancs en pot de verre. Mettre dans une sauteuse avec du bouillon, ajoutez le thym et les feuilles de laurier à feu doux.

Versez ensuite le concentré de tomates. Hachez l’ail et ajoutez-le.

A part, faites revenir dans une poêle l’oignon haché, la cansalade en morceaux, ainsi que les 4 morceaux de saucisses de Toulouse. Faites cuire à bien brun, faites roussir les côtes d'échine coupée en morceaux

Versez les viandes dans la cocotte sauf la saucisse. Faites cuire 1h à feu moyen et à couvert; 40 mn en cocotte minute; on ajoute la saucisse de Toulouse 5 minutes avant d'arrêter la cuisson afin qu'elle prenne le goût du bouillon

Vous pouvez utiliser des pois chiches à la place des haricots, cela s'appelle un "chichoulet" (c'est moi qui ai inventé le nom!!!!).

Ou bien des fèves sèches, qu'il faut laisser tremper toute la nuit, comme les pois chiches non cuits