Pour 6 personnes

Temps de cuisson: 3 h. Comptez 1h 45 à 2h l'autocuiseur

3 kg de filet de porc désossé

150 g de gros sel, poivre. 4 feuilles de laurier,

2 branches de thym,

3 cuillères à soupe bien épaisses de graisse de canard ou oie

Coupez la viande en morceaux de quatre à cinq cents grammes et les ficeler. Émiettez finement le thym et le laurier, le mélanger au sel et au poivre, frottez vigoureusement la viande avec ce mélange. Laissez la viande s'imprégner de sel et d'aromates toute une nuit.

Le lendemain, faire fondre la graisse dans une marmite, essuyer le trop plein de graisse et faites cuire la viande et la faire cuire une heure à petit feu. Retirer la viande, enlever les ficelles et attendre que le confit soit un peu refroidi pour le mettre dans des pots de grès, couvrir avec la graisse de cuisson.

IDEE: Vous pouvez aussi mettre le confit dans des bocaux ou des boîtes et le faire stériliser.

Pour 6 personnes

1,5 kg de cuisses de grenouille,

60 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide,

2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 2 gros citrons,

sel et poivre.

Mettre à chauffer dans une poêle à fond épais (à la plancha, c'est encore mieux!) le beurre et l'huile, y plonger les cuisses de grenouilles durant sept à huit minutes, salez et poivrez, remuez délicatement; arrosez avec le jus d'un citron, remuer à nouveau, laissez dorer.

Dresser sur le plat de service, décorez avec le deuxième citron et du persil.

Les cèpes ne se rincent jamais à l'eau. Il faut les essuyer délicatement à l'aide d'un linge propre, éventuellement à peine humide. De même pour les champignons de Paris

Pour 4 personnes

6 œufs, 250 g de cèpes

2 gousses d’ail; 1 cuillerée à soupe de crème fraîche.

graisse de confit d’oie ou de canard.

sel persil

Essuyez soigneusement les cèpes et les couper en dés égaux. Les faire revenir dans une cuillerée à soupe de graisse de confit pendant 5 mn.

Hachez ensemble 1/2 bouquet de persil et 2 gousses d'ail. Ajoutez cette persillade aux cèpes et laisser cuire 2 minutes à feu doux.

Battre les oeufs avec une pincée de sel et une cuillerée à soupe de crème fraîche. Ajoutez les cèpes et versez dans la poêle très chaude.

Laissez suffisamment cuire; si vous pouvez, renversez l'omelette sur un plat pour qu'elle cuise de l'autre côté. Se sert comme une tarte.

Légumes indiqués ci-après, du confit d'oie, cul de jambon cru ou petit salé

Émincez 2 oignons, 2 navets, 3 a 4 pommes de terre et la moitié d'un chou vert.

Mettez quelque cuillères de graisse d'oie dans une casserole, faite revenir l'oignon, ajoutez les navets et le chou et quelques minutes après les pommes de terre,

Mouillez avec 2 litres d'eau et du fond de volaille,

Ajoutez un morceau de petit salé et assaisonnez, laissez cuire doucement

Lorsque le petit salé est cuit (1 h)

Coupez-le en tranches minces en alternant les mêmes tranches d'oie confite.

Prenez une soupière allant au feu, coupez en tranches minces du pain de campagne, disposez par couches alternatives avec le petit salée et l'oie confite.

Versez la soupe par dessus.

Plat festif de famille, et roboratif, pour 4 ou 5

700 g de viandes en cubes (sanglier, porc, bœuf, veau, chevreuil)

300 g de lardons de poitrine salée, non fumée, en petits cubes; 100 g d'huile neutre ou de graisse de canard;

2 gros oignons hachés; 400 g de champignons

3 verres de bon vin rouge; 1 tasse de bouillon de boeuf

200 g de marrons épluchés: sel, poivre

2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, une peu de thym, romarin

quelques feuilles de laurier; 1/4 cuillerée à café de canelle

1/4 cuillerée à café de clous de girofle moulus

les graines de 4 gousses de cardamone

Dans un chaudron de fonte, faites revenir l'oignon et les lardons dans lla graisse de canard. Ajoutez les viandes et faire revenir sans les brunir.

Ajoutez les liquides, les marrons, les champignons et les épices.

Laissez mijoter doucement 3 h et réchauffez le lendemain (c'est meilleur!).

500 g de châtaignes (fraîches ou en bocaux)

250 g de sucre; 250 ml d’eau (vous pouvez remplacer par du lait concentré non sucré)

1 gousse de vanille

Bon à savoir; La crème de marrons est naturellement sucrée, ce qui signifie qu’elle peut réduire la quantité de sucre nécessaire dans de nombreuses recettes.

Si vous utilisez des châtaignes fraîches, commencez par les inciser en croix à l’aide d’un couteau. Faites bouillir de l’eau dans une casserole, puis plongez les châtaignes pendant 5 à 10 minutes pour les ramollir. Égouttez-les et retirez leur peau.

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Portez à ébullition à feu moyen, en remuant pour dissoudre le sucre.

Ajoutez les châtaignes épluchées dans le sirop de sucre. Réduisez le feu à doux et laissez mijoter pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les châtaignes deviennent tendres et le sirop épaississe.

Retirez la gousse de vanille de la casserole.

À l’aide d’un mixeur ou d’un mixeur plongeant, réduisez les châtaignes en purée. Mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse.

Laissez refroidir la crème de marrons à température ambiante, puis transférez-la dans des bocaux propres et stérilisés. Vous pouvez conserver la crème de marrons au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

Vous pouvez utiliser votre crème de marrons maison en préparant ce gâteau tout simple dont voici la recette.

250 g de crème de marrons; 3 œufs; 100 g de sucre (facultatif)

80 g de beurre fondu, 100 g de farine

1/2 sachet de levure chimique; 1 pincée de sel

1 cuillère à café d’extrait de vanille (facultatif)

Sucre glace (pour saupoudrer, facultatif)

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) et graissez un moule à gâteau rond (environ 20 cm de diamètre).

Dans un grand bol, battez les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux puis ajoutez la crème de marrons et le beurre fondu au mélange d’oeufs et mélangez bien.

Incorporez la farine, la levure chimique et le sel. Assurez-vous que tout soit bien mélangé, mais ne pas trop mélanger pour éviter de rendre le gâteau trop dense. Si vous le souhaitez, ajoutez l’extrait de vanille pour parfumer le gâteau.

Versez la pâte dans le moule bien chemisé et enfournez le gâteau dans le four préchauffé. Faites cuire pendant environ 30 à 35 minutes.

Laissez le gâteau refroidir dans le moule pendant quelques minutes, puis démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement. Une fois refroidi, saupoudrez éventuellement de sucre glace pour décorer.

Alors que la vaccination des canards contre la grippe aviaire a été lancée en début de semaine, certains s'inquiètent des effets qu'elle pourrait avoir sur l'animal et sa viande. DES CRAINTES INFONDÉES SELON LES PROFESSIONNELS DE L'AVICULTURE.

Obligatoire depuis dimanche 1er octobre, la campagne de vaccination des canards contre la grippe aviaire a débuté dès le lendemain. Elle concerne les exploitations de plus de 250 animaux, et tous les canards, qu'ils soient élevés pour le foie gras ou pour la viande.

Et qui dit campagne vaccinale dit parfois méfiance au sein de la population. Le Japon a déjà fait savoir qu'il suspendrait les importations de produits avicoles français après le lancement de la campagne de vaccination. Certains Français s'inquiètent également des effets que pourrait avoir l'administration du produit sur l'animal et donc indirectement sur le consommateur; d'autres appellent même au boycott de la viande de canard.

"J'en ai vacciné 20 000 hier et pour l'instant, rien à signaler", rassure Vincent Blondel, vétérinaire en aviculture dans le Gers, interrogé par La Dépêche. "Ils sont un peu fatigués, exactement comme nous après une vaccination. Mais quand on les relâche, ils vont directement boire et manger", poursuit-il. Selon lui, le vaccin, "très fluide" est "facile à injecter" et donc bien supporté par les palmipèdes.

UN VACCIN QUI A DEJA FAIT SES PREUVES

Concernant quelconque effet que les injections pourraient avoir sur la viande, Vincent Blondel assure qu'il n'y a aucune inquiétude à avoir. "Le produit est injecté très tôt dans la vie de l'animal. Entre-temps, il va prendre deux à trois fois son poids. Le vaccin est bien loin quand nous consommons le canard", explique le vétérinaire. Les canetons reçoivent leur première injection à partir de 10 jours et à maximum 21 jours de vie. La deuxième injection doit être faite entre 18 et 23 jours après la première.

La réglementation est extrêmement stricte selon le soignant : "C'est très compliqué d'avoir une autorisation de mise sur le marché aujourd’hui, les laboratoires n’ont pas le droit à l’erreur." Le vaccin injecté aux canards depuis lundi est administré "depuis 2010 au Mexique", précise Vincent Blondel: "Aucun problème ou décès chez les consommateurs n’a été rapporté jusqu’ici." Le produit "a déjà fait ses preuves ailleurs", en Asie et au Moyen-Orient, où il est surtout administré aux poules, a confirmé à l'AFP Jocelyn Marguerie, vétérinaire et président de la commission aviaire de l'association de vétérinaires SNGTV.

S'ASSURER DE MANGER UNE "VIANDE SAINE"

La vaccination des palmipèdes, contre la grippe aviaire et d'autres pathologies, est selon Vincent Blondel nécessaire pour s'assurer de manger "de la viande saine". Elle "permet de réduire l’utilisation d'antibiotiques. Grâce à elle, les canards tombent rarement malades, ils sont moins touchés par les infections bactériennes", explique-t-il.

Concernant la campagne actuelle, une surveillance accrue des palmipèdes est mise en place. L'éleveur doit effectuer des prélèvements "chaque semaine", pour vérifier que le virus de l'influenza aviaire ne circule pas au sein de son exploitation à bas bruit. Une fois par mois, le vétérinaire vient lui aussi effectuer un prélèvement, "pour éviter tout biais", précise Vincent Blondel.

Environ 60 millions de canards doivent être vaccinés contre la grippe aviaire d'ici à cet été. La France est pour l'instant le seul pays européen à avoir mis en place cette mesure sanitaire face à ce virus devenu endémique sur le continent.

Marie-Pierre Pée, directrice du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras, compte sur une "diplomatie sanitaire bilatérale" pour convaincre les pays réticents de changer d'avis à quelques semaines de Noël, période stratégique pour l'export. "La route est encore longue, reconnaît-elle. Tous les pays nous observent".

J'ai eu beau chercher, pour l'instant, je n'ai pas trouver d'articles indiquant que des problèmes de santé sont survenus après l'injection de foie ou de canard vacciné. Pour l'instant.