Photo: moutarde en fleurs

la relocalisation comme remède à la pénurie

Dans les supermarchés, les hypers et les épiceries à travers la France, les pots de moutarde de Dijon se font rares, voire absents. “Un pot par foyer”, indiquent des affichettes collées sur les rayons désertés. La pénurie, largement antérieure à la guerre en Ukraine, est en fait imputable à la vague de chaleur qui avait amputé de moitié environ la récolte 2021 de graines de moutarde au Canada. Premier producteur mondial, ce pays fournit 80% environ de la graine, les 20% restants étant presque entièrement produits en Bourgogne. Pour remédier à la pénurie,  les cultivateurs bourguignons de graines servant à la fabrication du condiment vont plus que doubler leur production, jusqu’alors largement supplantée par la concurrence canadienne.

“Il est donc très important de faire grossir ce pourcentage pour affronter les aléas climatiques qui sont différents d’un pays à l’autre“, explique à l’AFP Luc Vandermaesen, président de l’Association moutarde de Bourgogne (AMB), qui regroupe les moutardiers ainsi que les cultivateurs de graines de moutarde.

Jadis très répandue, la culture locale des graines avait fait la réputation de la région de Dijon depuis le Moyen-Âge, mais une multiplication des attaques d’insectes, que la filière ne peut plus combattre avec des produits chimiques désormais interdits, a divisé la production par trois en quatre ans, de 12.000 tonnes en 2017 à 4.000 tonnes en 2021 alors que les moutardiers en voulaient 16.000.

Mais “les problèmes canadiens ont relancé toute l’importance de la filière en Bourgogne“, explique Fabrice Genin, président de l’Association des producteurs de graines de moutarde de Bourgogne (APGMB).

“Oui, il y a un souci de relocalisation. On ne peut pas mettre tous nos œufs dans le même panier“, estime M. Vandermaesen, également directeur général de “Reine de Dijon”, troisième producteur français de moutarde. Un appel a donc été lancé en juin auprès des producteurs locaux avec pour but de multiplier par 2,5 les surfaces plantées en graines, soit 10.000 hectares contre 4.000 en 2022.

Pour les motiver, les moutardiers ont mis la main au pot: “On a fait plus que doubler le prix” offert pour la graine de Bourgogne entre les récoltes 2021 et 2023, confesse M. Vandermaesen. De 900 euros en 2021, les cours étaient passés à 1.300 euros en 2022, provoquant déjà une hausse de moitié de la production. Pour 2023, les moutardiers offrent 2.000 euros la tonne.

A ce prix-là, les candidats ont afflué. “L’appel a été entendu: nous avons un peu plus des 10.000 hectares voulus et le nombre de producteurs est passé de 160 à plus de 500. C’est plus qu’espéré“, explique Jérôme Gervais, expert moutarde à la Chambre d’agriculture de Côte d’Or.

Car le prix alléchant a fait revenir à la moutarde des brebis égarées. Comme François Détain, cultivateur à Agencourt (Côte d’Or): “le prix qu’on nous propose nous permet de rentrer dans nos clous“, même avec la flambée des engrais due à la

actu.orange

Bien sûr, ceci n'est pas la vraie recette traditionnelle du cassoulet!

Pour 4

2 méthodes de cuisson: la traditionnelle ou le blanchissage

500 g de haricots blancs en pots de verre ou à faire cuire

1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 boîte de concentré de tomates

5 tranches de cansalade; sel, poivre

200 g de saucisses de Toulouse, graisse de canard

2 côtes d'échine; Feuilles de laurier et thym

Plongez vos haricots blancs dans l’eau froide toute une nuit. Le lendemain, faites-les cuire dans une cocotte remplie d’eau. Ajoutez le thym et les feuilles de laurier à feu doux. Salez, poivrez. C'est la méthode traditionnelle où l'on fait cuire dans une marmite, durant 1 h 30.

Sinon, le même jour: verser les haricots dans de l'eau et dans la cocotte-minute, faire cuire 10 mn à partir de la rotation; éteindre la cocotte, jettez l'eau et remettre dans la cocotte minute, et rajoutez les éléments suivants, ce sera cuit en 45 mn

Versez ensuite le concentré de tomates. Hachez l’ail et ajoutez-le.

A part, faites revenir dans une poêle l’oignon haché, la cansalade fraîche en tranches épaisses et les côtes d'échine coupées en gros cubes, fermer la cocotte et faites cuire 45 minutes,

Faites dorer la saucisse de Toulouse coupée en tronçon dans  la graisse de canard et rajoutez 10 minutes à cuire sans couvercle à feu moyen.

Si vous utilisez des haricots déjà cuits, en pots de verre, bien sûr, le temps de cuisson est moindre.

Ingrédients

Gésiers frais, si vous achetez des confits, vous devrez les dorer à la poêle pour faire fondre la graisse de canard supplémentaire

1 tranche de poitrine salée, (cansalade plate)

1 boîte de champignons de Paris, 2 gousses d'ail,

20 cl vin blanc + eau, 10 cl de crème fraîche,

1 cuillère à café fond de veau, 1 cuillère à café de farine,

2 cuillères à soupe d'herbes de provence, sel + poivre, huile d'olive

Dans une cocotte faites roussir les gésiers frais dans de l'huile, sinon, les dégraisser, ajoutez les champignons, l'ail, la cansalade en tranches, les herbes de provence, sel, poivre, saupoudrez avec de la farine en remuant bien et ajoutez le fond de veau.

Mouillez ensuite avec le vin et l'eau.

Faites cuire 1h30, ajoutez la crème fraîche dans un bol avec un louche de bouillon, remuez bien et reversez ensuite dans la cocotte et laissez épaissir pendant 15 mn à découvert. La sauce va épaissir grâce à la farine.

Servir avec des pommes de terre vapeur.

pour 6

30 noix de Saint-Jacques

1 kg de girolle, 60 g de beurre; 2 gousses d'ail

1 brin de persil, sel, poivre

Lavez les girolles à l'eau froide puis les égoutter. Retirez la partie terreuse et les faire revenir dans une sauteuse avec 50 g de beurre.

Quand elles ont rendu toute leur eau, ajoutez l'ail pelé et haché avec le persil ciselé. Assaisonnez de sel et de poivre puis laissez rôtir encore quelques minutes.

Dans une poêle, faire fondre le reste de beurre (10 g) et saisir les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté. Les mélanger aux girolles puis servir avec du millas frit, par exemple.