Un de mes classiques d'été (par temps orageux); mi-ail: sauce verte toulousaine à base d'ail, de persil frais haché, de quelques noix, d'huile de noix, bien écrasé au pilon; parfois, on s'en sert pour épaissir une sauce trop coulante... peut se servir sur des grillades de viandes, du poisson, etc...

1 pot de pois chiches cuits en conserve de verre, rincées largement sous l'eau courante et égouttées

 2 gousses d'ail, émincées et 1  poivron (n'importe quelle couleur), coupé en petits dés  (brunoise)

1/4 de verre (65 ml) d'huile d'olive extra vierge

1 citron bio à presser

2 cuillères à soupe de base d'ail (mi-ail) et persil (mi-ail: sauce toulousaine: piler de l'ail frais avec du persil (feuilles et tiges fines) et un ou deux cerneaux de noix, mouillé d'huile de noix; il vaut mieux utiliser un pilon de bois et son bol en inox épais qu'une moulinette à épices qui tournant vite, chauffe les aliments et dénature le goût

1 pincée de sel [facultatif]; Poivre du moulin au goût                

2 c. à soupe (10 g) de persil plat, frais, haché ou ciselé

Égoutter et rincer les pois chiches (il faut acheter une conserve en verre ou les pois chiches sont justes cuits avec de l'eau salé et aucun conservateur et colorant) et le mettre dans un saladier de verre.

Émincez les gousses d'ail, le trancher finement et l'ajouter au mélange. Lavez, épépinez et pelez le poivron avec un couteau économe (c'est la peau qui donne “le renvoi“ qu'ont beaucoup de gens avec ce légume).

Coupez le poivron en petits dés et l'ajouter dans le saladier.

Faire, au pilon, le mélange “mi-ail“ et battre avec l'huile d'olive, le jus de citron et persil, le sel et le poivre dans un petit bol, à l'aide d'une fourchette, jusqu'à ce que la vinaigrette soit émulsionnée.

Versez sur la salade et bien mélanger. Mettre à refroidir dans le réfrigérateur 20 min.

Servez -saupoudré du persil haché- et servir.

Christophe Lavelle

Chercheur en biophysique moléculaire, épigénétique et alimentation, CNRS UMR 7196, Inserm U1154, Muséum national d’histoire naturelle (MNHN)

The Conversation - CC BY ND

Vantée depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales, ingrédient star du régime méditerranéen, l’huile d’olive s’invite régulièrement dans la rubrique santé des médias grand public.

Cependant, si un certain consensus semble régner quant à ses bienfaits, l’huile d’olive est loin d’avoir révélé tous ses secrets. Ce qui explique qu’elle a aussi élu domicile dans les colonnes des journaux scientifiques les plus pointus. En effet, aujourd’hui encore, les chercheurs bataillent pour décortiquer, à l’échelle moléculaire, les mécanismes d’action qui permettraient de valider ses vertus.

En ce début d’été, faisons le point sur ce que sait la science des qualités de l’huile d’olive vierge extra.

Une masse grasse importante

Contrairement aux huiles raffinées, dont l’extraction fait appel à des solvants, l’huile d’olive vierge extra est obtenue à partir d’olives fraîches, en ayant uniquement recours à des procédés mécaniques : pressage, décantation, filtration… En ce sens, c’est un pur jus de fruits. Que contient-elle exactement ?

En tout premier lieu, on y trouve des triglycérides. Constitués d’une molécule de glycérol associée à trois molécules d’acides gras, ces constituants sont une composante majeure de toutes les matières grasses alimentaires, huiles comme graisses. Il s’agit d’une réserve d’énergie très importante pour l’organisme. Dans l’huile d’olive, les triglycérides sont accompagnés de quelques diglycérides, monoglycérides, acides gras libres et phospholipides (constituants importants des parois des cellules animales et végétales).

L’huile d’olive vierge extra est extraite uniquement par des moyens mécaniques (ici à Mola di Bari, dans les Pouilles, en Italie). Shutterstock

L’huile d’olive vierge extra est notamment riche en acides gras monoinsaturés (l’acide oléique en tête, représentant entre 55 et 80% des acides gras totaux) et, dans une moindre mesure, en acides gras polyinsaturés (acide linoléique principalement) et acides gras saturés (acide palmitique, acide stéarique…).

Cette masse grasse est très largement majoritaire dans l’huile d’olive. Celle-ci contient cependant également d’autres molécules qui, bien que présentes en proportion réduite, n’en ont pas moins un effet majeur sur ses propriétés.

Goût, couleur, stabilité, vertus: de nombreux responsables

Parmi les composés minoritaires mais essentiels aux qualités de l’huile d’olive vierge extra figurent notamment des phénols simples et leurs dérivés polyphénoliques (des assemblages de phénols) aux noms et aux structures chimiques compliqués, comme l’oleuropéine, le ligstroside, ou le 3,4-DHPEA-EA, ainsi que de nombreux autres composés aux désignations tout aussi exotiques) : pinorésinol, acide férulique, acide syringique, lutéoline… L’huile d’olive contient également des stérols, des triterpènes, des pigments tels que carotènes et chlorophylles, des tocophérols (vitamine E), et divers composés aromatiques dont les propriétés restent à décrypter.

Plusieurs facteurs influent sur la teneur de ces molécules dans l’huile d’olive vierge extra : variété des oliviers, nature du sol, type de climat, année de production, mode de culture, maturité à la récolte, conditions de stockage, etc.

Pris ensemble, ces composés ne représentent qu’1 à 2% de la masse totale de l’huile d’olive, mais celle-ci leur doit beaucoup. D’eux dépendent en effet son goût (amertume), son arôme (fruité vert, mûr, noir), les sensations trigéminales (véhiculées par le nerf trijumeau) qu’elle provoque (astringence, ardence), sa couleur, et sa stabilité face à l’oxydation… En outre, ces molécules sont aussi responsables de ses vertus en termes de santé

On comprend pourquoi les constituants de l’huile d’olive suscitent un grand intérêt, et font l’objet de diverses études ambitionnant de décrypter les mécanismes à l’origine de leur potentiel préventif vis-à-vis de diverses maladies chroniques. Ce dernier ne fait en effet plus de doute : il a été mis en évidence par de multiples travaux.

Des effets bénéfiques sur la santé validés scientifiquement

De nombreuses études épidémiologiques concordent quant aux effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire d’une consommation régulière d’huile d’olive vierge extra, avec une réduction mesurable du risque de mortalité. Cet effet est d’autant plus marqué que l’huile est de bonne qualité.

Des conséquences bénéfiques en termes de cholestérol sont également souvent rapportés, ainsi que des effets anti-inflammatoires. Ce n’est pas surprenant, puis que stérols et triterpènes sont connus pour être impliqués dans la bonne gestion du cholestérol sanguin, tandis que carotènes et tocophérols sont des antioxydants réputés.

Les polyphénols présents dans l’huile d’olive vierge extra protègent aussi les lipides sanguins contre le stress oxydatif. Celui-ci résulte d’une agression des composants cellulaires de l’organisme par des " espèces réactives de l’oxygène ", les fameux " radicaux libres ". De nombreux tests in vitro, ainsi que des essais cliniques, ont montré que l’huile d’olive piège les radicaux libres. Cette propriété a amené l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA) à reconnaître la validité de l’allégation santé " les polyphénols de l’huile d’olive contribuent à la protection des lipides sanguins du stress oxydatif ".

Néanmoins, contrairement aux déclarations un peu trop enthousiastes des adeptes de superlatifs, l’huile d’olive vierge extra n’est pas un élixir de jouvence ou un remède miracle contre le cancer. Ses effets protecteurs contre le vieillissement ou le cancer doivent encore être clairement établis. En attendant, on aura néanmoins tout intérêt à intégrer cette huile dans une alimentation variée.

Mais pour bénéficier au mieux des bienfaits de l’huile d’olive vierge extra, encore faut-il savoir comment bien la choisir, la conserver et l’utiliser!

Comment bien choisir, conserver et utiliser l’huile d’olive vierge ?

Une fois que vous aurez trouvé l’huile d’olive vierge extra qui correspond à votre nez et à votre palais, assurez-vous de bénéficier de la dernière récolte. Et surtout, conservez soigneusement votre huile au frais et à l’abri de la lumière. De cette façon, elle n’en sera que plus riche en composés bénéfiques. La placer sur le plan de travail, à côté des plaques de cuisson, comme on le voit trop souvent est la pire des idées!

Vous voici armé pour agrémenter vos plats de cet or liquide ; et ce ne sont pas les opportunités qui manquent! On pense bien sûr immédiatement à l’assaisonnement des crudités ou des cuidités, cependant l’huile d’olive vierge se prête aussi très bien à de nombreux modes de cuisson, grâce à son point de fumée élevé (température à partir de laquelle on détecte de la fumée lorsque l’on chauffe une matière grasse, soit 210 °C pour l’huile d’olive).

Il a ainsi été démontré que lors de la cuisson de tomates dans l’huile d’olive vierge extra, cette dernière se chargeait en caroténoïdes contenus dans le légume-fruit. Encore mieux : in fine la biodisponibilité des caroténoïdes, c’est-à-dire leur capacité à être utilisée par l’organisme, est augmentée, ce qui améliore le pouvoir antioxydant de la préparation.

Par ailleurs, l’huile d’olive vierge extra fournit des antioxydants non seulement lors de sa consommation directe, mais aussi lorsqu’elle est utilisée en cuisson. Lors d’une friture, une partie de ses antioxydants " migrent " en effet dans les aliments! On aurait donc tort de se priver de l’utiliser (même s’il est préférable de ne pas dépasser 190 °C pour les huiles vierges extra).

Une question pourrait laisser perplexe le marmiton en herbe : quelle huile d’olive vierge extra choisir, pour quel plat ? La réponse est simple : celle que votre palais vous commandera! En effet, s’il existe des applications pour assister les choix, celles-ci relèvent plus du marketing que de la science exacte. Comme toujours en matière de cuisine, c’est votre palais qui restera le plus sûr des juges!

Passons en cuisine

Pour conclure ce bref voyage au pays de l’huile d’olive, voici quelques conseils de préparation originaux extraits de l’ouvrage Extra vierge. L’Huile d’olive, Histoire d’Hommes & Recettes de Grands Chefs, publié aux éditions Dunod.

Extra vierge. L’Huile d’olive, Histoire d’Hommes & Recettes de Grands Chefs. Author provided

 " […] Bien que l’huile d’olive soit le plus souvent pensée comme assaisonnement ou auxiliaire de cuisson, il peut être intéressant de chercher à la valoriser dans des préparations un peu plus élaborées, dans lesquelles elle pourra éventuellement constituer l’élément mis en avant, passant ainsi d’une cuisine “ à ” l’huile d’olive à une cuisine “ de ” l’huile d’olive. Les sources d’inspiration ne manquent pas, qu’elles viennent de recettes dans lesquelles on substitue simplement le corps gras traditionnellement employé par de l’huile d’olive, ou que l’on aille chercher du côté de la cuisine moléculaire et de sa quête de nouvelles textures en cuisine.

Concernant le type d’huile, on préférera généralement les huiles de début de saison, plus vertes, pour les assaisonnements, et celles de fin de saison, plus douces et sans amertume, pour les cuissons. Ces usages restant cependant subjectifs, nous nous garderons bien ici de toute directive systématique et donnons seulement quelques pistes “ générales ” d’utilisation de l’huile d’olive en cuisine ; laissons à la charge du cuisinier le choix, selon le cas, de l’huile qui lui convient, et, surtout, l’expérimentation au gré de sa fantaisie!

L’huile en poudre, c’est possible : pour un sable craquant et glacé, verser l’huile dans de l’azote liquide, attendre quelques secondes puis passer le tout à travers un chinois et servir sans attendre. Pour un sable plus fondant et tempéré, fouetter l’huile avec un peu de maltodextrine, tamiser et servir.

Pour de l’huile crémeuse, monter tout simplement, à la façon d’une mayonnaise, une émulsion avec un jaune ou un blanc d’œuf. Pour une crème légèrement gélifiée, on pourra aussi monter l’émulsion avec de la gélatine dissoute dans un peu d’eau.

Et pour une huile mousseuse ? Ce ne sont pas les solutions qui manquent. Pour une écume, faire chauffer un mélange d’huile et de liquide aqueux (bouillon, jus de fruit ou légume), ajouter de la lécithine de soja (environ 1%), faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant, récupérer l’écume en surface et servir sans attendre. Pour une mousse plus dense, procéder comme pour une chantilly : fouetter à froid (ou siphonner) de la crème liquide entière additionnée d’huile. Pour une mousse dense et chaude, mélanger 2/5 de blanc d’œuf à 2/5 de crème et 1/5 d’huile d’olive, verser dans un siphon, charger une cartouche, secouer, placer au bain-marie à 65-70 °C pendant au moins 30 minutes et servir.

Enfin, en dessert, outre la fameuse pompe à huile provençale, le pâtissier ne manquera pas de tester ses recettes favorites (gâteaux, glaces, soufflés, nougats, etc.) avec de l’huile d’olive comme matière grasse principale".

PERSO: je rajoute toujours dans mon huile d'olive de cuisson (donc, pas huile gastronomique) des branches de thym en fleurs ou de romarin en fleurs.

Si vous voulez vous fabriquer une huile piquante, rajoutez dans la bouteille des petits piments oiseaux ou autres piments d'Espelette.

Mettre dans une poêle noire en tôle vos épices, faites chauffer une à deux minutes à sec, rajoutez de l'huile d'olives et faites chauffer à feu doux trois minutes, laissez macérer.

Pour récupérer l'huile de la poêle, il est nécessaire d'utiliser une passoire à confiture en inox pour mettre dans un pot de verre; vous reversez ensuite dans une bouteille de verre avec un en inox.

Toujours utiliser des instruments en inox et pas en vieux plastique qui laisse passer du chimique si le liquide est chaud.

Mes recettes de croque-monsieur sont réalisée avec du vrai pain… laissez tomber le pain de mie qui est un pain sans goût ni saveur. Laissez leur pain aux angliches et achetez du bon pain français traditionnel!

Pour 4

400 g de roquette ou autre salade amère; 8 tranches pain complet ou aux graines

150 g de foie gras de canard mi-cuit, acheté en verrine de verre, bien sûr

90 g de magret de canard fumé

25 g de graisse de canard

Mettez le four en position grill et allumez-le.

Découpez le foie gras en tranches épaisses et le magret de canard en tranches fines.

Coupez des tranches de pain d'un cm minimum d'épaisseur

Huilez la plaque du four. Badigeonnez une face de toutes les tranches de pain d’une fine couche de graisse de canard.

Déposez des tranches de foie gras sur la moitié des tranches de pain. Disposez dessus les tranches de magret de canard en diagonale. Recouvrez les croque-monsieur avec les autres tranches de pain en gardant la partie recouverte de graisse de canard à l’extérieur.

Déposez les croque-monsieur sur la plaque du four et faites-les dorer pendant 2 minutes sous le grill très chaud, évidemment.

Poursuivez avec le dressage des assiettes. Pour cela, déposez 100 g de roquette dans chaque assiette, relevé d'une vinaigrette aux agrumes ou à l'huile de noix avant d’y ajouter les croque-monsieur au foie gras et magret de canard.

Comment la saucisse de Toulouse s'est retrouvée au centre de tensions entre l'Europe et le Royaume-Uni

Samedi 12 juin, la saucisse de Toulouse s'est retrouvée au centre de discussions houleuses entre l'Union Européenne et Le Royaume Uni. La journée a failli finir en eau de boudin.

Samedi 12 juin 2021, la saucisse de Toulouse s'est retrouvée au centre d'une discussion diplomatique de la plus haute importance entre l'Europe et le Royaume-Uni. Le dialogue s'est tendu entre Emmanuel Macron et le Premier ministre du Royaume-Uni, Boris Johnson.

Samedi 12 juin 2021, la saucisse de Toulouse s’est retrouvée au centre d’une discussion diplomatique de la plus haute importance entre l’Europe et le Royaume-Uni. Le dialogue s’est tendu entre Emmanuel Macron et le Premier ministre du Royaume-Uni, Boris Johnson.

On connaissait le potentiel de la saucisse de Toulouse dans un bon cassoulet ou avec des lentilles. Glissée entre deux tranches de pain, elle n’est pas la dernière à faire son petit effet pour un pique-nique familial.

L’on sait désormais qu’elle ne manque pas de piquant au milieu de discussions diplomatiques…

Un dialogue qui vire en eau de boudin

Samedi 12 juin 2021, la saucisse de Toulouse a, en effet, mis sur le grill les relations entre l’Union-Européenne et Londres. Elle a même failli faire tourner le dialogue entre le président de la République, Emmanuel Macron, et le Premier ministre britannique Boris Johnson ont rapporté les médias britanniques, The Times et The Telegraph en premier lieu.

C’est lors d’un sommet entre l’Europe et le Royaume-Uni que l’un des joyaux de la couronne gastronomique toulousaine s’est retrouvé au centre des débats.

La colère de Boris Johnson

Selon The Times et The Telegraph, le Premier ministre britannique Boris Johnson a fait éclater sa colère suite à un échange avec Emmanuel Macron, en mode saucisse anglaise contre saucisse de Toulouse.

Boris Johnson s’est plaint des règles actuelles, qui empêchent, à partir de juillet, l’envoi de saucisses de l’île de Grande-Bretagne vers l’Irlande du Nord. Appuyant sa démonstration sur la saucisse de Toulouse, il a estimé que cela revenait à interdire la vente de saucisses de Toulouse à Paris.

D’après l’entourage du président français, le Premier ministre britannique lui a dit :

    À Toulouse, il y a des saucisses, non ? Et bien c'est comme si les saucisses ne pouvaient plus être vendues sur les marchés parisiens.

    Boris Johnson à Emmanuel Macron

    Premier ministre du Royaume Uni

Non mais, de quoi il se mêle çui-là; touche pas à ma saucisse de Toulouse!

Emmanuel Macron s’en est étonné et lui aurait rétorqué “qu’il n’était pas convenable de comparer des situations qui n’étaient pas comparables, car Paris et Toulouse font partie du même pays“.

““ Il faut un peu de respect“, demande le Royaume-Uni

Le chef de la diplomatie britannique Dominic Raab a lui critiqué les “très hauts responsables de l’UE qui parlent de l’Irlande du Nord comme si c’était un pays distinct du Royaume-Uni, ce n’est pas seulement insultant, cela a des effets concrets sur les communautés“.

    Vous vous imaginez ce que si passerait si on parlait de la Catalogne, de la partie flamande de la Belgique, d’un Land allemand, de l’Italie du Nord, de la Corse pour la France comme de pays différents ? Il faut un peu de respect

    Dominic Raab

    Chef de la diplomatie britannique

Source:

Je redis encore: la saucisse de Toulouse ne doit pas être amalgamé par les angliches pour ne pas tenir leurs engagements écrits!

La figue à une densité élevée en minéraux. Elle assure également un complément non négligeable en vitamines du groupe B (souvent déficitaires dans l'alimentation), ainsi qu'en substances anthocya­niques ayant des propriétés "vitamine P" (précieuses pour la santé des petits vaisseaux sanguins).

Sans danger pour la ligne

Son apport énergétique se révèle finalement raisonnable, puisqu'une figue (pesant environ 45 g en moyenne) représente moins de 25 kcalories... Indulgente pour la ligne, elle peut constituer un dessert gourmand et raffiné, parfaitement adapté à une alimentation - minceur. De quoi inciter, en saison, à placer des figues aussi souvent que possible dans la corbeille à fruits.

Des fibres abondantes

Ses fibres se montrent très efficaces pour stimuler les intestins. De ce fait, la figue est particulièrement indiquée en cas de tendance à la constipation. Pour une meilleure digestibilité, il est conseillé de la choisir bien mûre: elle est alors moelleuse et tendre. Cependant, les personnes souffrant de diverticulose colique doivent impérativement écarter la figue de leurs menus: ses petits "grains" risqueraient de s'accumuler dans les diverticules de l'intestin, et de provoquer des troubles.

Pour consommer la figue, il est préférable de la peler au voisinage de la queue. En effet, dans cette zone du fruit, la peau est assez épaisse. Et surtout, il peut s'y trouver des traces du "latex" présent dans les feuilles et les rameaux de la plante.

Ce suc d'apparence laiteuse renferme des enzymes (des lipases, et surtout des protéases, capables notamment de faire cailler les protéines du lait). Son contact avec les lèvres ou la muqueuse de la bouche pourrait provoquer des irritations.

Depuis la plus haute antiquité, on connaissait les vertus laxatives de la figue: elle était conseillée pour "libérer le ventre". On en faisait aussi des cataplasmes, notamment pour soigner les ulcères des membres. Enfin, on utilisait son suc (ou "latex") pour la préparation des caillés destinés à confectionner le fromage, ainsi que pour attendrir les viandes.

Un vieux truc de grand-mère? utilisez le “suc“ des figues pour faire fortement diminuer, voire disparaître, les verrues.

Perso, je les lave dans une eau bicarbonatée même si elles sont bio. Je les consomme nature, avec leur peau.

Certains les ouvrent en deux, sans séparer les morceaux, et les servent avec du jambon de pays, servi avec un peu de vinaigre balsamique… Moi, le sucré salé, pas mon genre. On en trouve en surgelés.

Glace aux fruits, sans sorbetière et maison

Il vous faut des fruits surgelés, s'ils viennent du jardin, coupez les en cubes avant de les surgeler.

Au moment du dessert, sortez vos fruits surgelés en morceaux, mettre dans un mixeur et faire tourner pour écraser le plus possible; ajouter de la crème fraîche liquide en bonne quantité, faite encore touner et videz aussitôt dans des coupes à déguster immédiatement.

Vous pouvez les préparer à l'avance: une fois mixés autant que faire ce peut, versez vite la crème fraîche et placez aussitôt au congélateur.

Vous pouvez rajouter un peu de miel de chateigner, de la vraie vanille en poudre, de la canelle…

Sachez que la cannelle prise chaque jour, environ deux ou trois cuillères à café par jour dans vos yaourts, pommes au four, purées diverses et/ou autres fruits, tisane, dans l'eau de cuisson des pâtes… bref, mettez de la cannelle partout, cela fait baisser la graisse dans le sang et dans les cellules graisseurs, donc, cela va régulariser votre taux de sucre sanguin et peut, même, à la longue, aider à mincir sans faire de régime….

(j'ai essayé sur moi ce que je vous indique précédemment pour le taux de sucre sanguin); dans certains ouvrages de phytothérapie, on dit que la cannelle et un vrai aphrodisiaque masculin!

La vraie histoire du foie gras!

Des dîners en ville en pleine pandémie aux banquets républicains, l’alimentation entretient un lien étroit avec la politique.

La table est un espace de pouvoir qui sert à mobiliser des réseaux, afficher sa puissance et porter un discours politique à travers ce que l’on mange et ce que l’on boit.

Pour le célèbre gastronome Anthelme Brillat-Savarin

“Les repas sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples s’est décidé dans un banquet. Ceci n’est ni un paradoxe, ni même une nouveauté, mais une simple observation des faits. Qu’on ouvre tous les historiens, depuis Hérodote jusqu’à nos jours, et on verra que, sans même en excepter les conspirations, il ne s’est jamais passé un grand événement qui n’ai été conçu, préparé et ordonné dans les festins".

Dès lors, au fil des siècles et des régimes politiques, des aliments et des plats ont été revêtus d’un sens politique fort dont les évolutions s’inscrivent tout à la fois dans les transformations de la gastronomie française et de l’histoire politique de la France.

Afficher son pouvoir

La profusion des mets est considérée pendant des siècles comme un signe évident de puissance. Sur les tables royales au Moyen-Âge, l’abondance et la prodigalité permettent au roi de montrer qu’il est le premier des seigneurs. La profusion de nourriture impose une hiérarchie. Mais, la rareté des aliments servis participe aussi du prestige de la table pour les différents pouvoirs, notamment à travers l’emploi d’épices en nombre (girofle, cannelle, muscade).

Il s’agit d’avoir ce que les autres n’ont pas. Lorsque Louis XIV réclame des petits pois en primeurs cultivés dans le potager du roi à Versailles, il montre ainsi qu’il peut tout contrôler, même la nature. Pendant longtemps, le luxe fut une caractéristique majeure des tables des politiques.

Les mets les plus recherchés, les plus rares, les plus prisés se devaient d’y figurer. Au Moyen-Âge, paons, hérons, cygnes ou marsouins sont présentés comme des mets d’exception, véritables spectacles, lors des banquets princiers comme ceux donnés au milieu du XVe siècle à la cour de Bourgogne par Philippe le Bon puis Charles le Téméraire pour éblouir leurs invités.

Toutes les institutions politiques assoient leur prestige sur des repas d’apparat. Dans la France du XVIIIe siècle, les corps de ville donnent des banquets où sont présentés les plats à la mode du temps comme des poulardes aux huîtres, des tourtes de pigeons garnies de truffes et de champignons ou des pâtés chauds de bécasses.

Ils affichent ainsi leur pouvoir et le prestige de la cité. Au moment de la Révolution, ces fastes culinaires suscitent néanmoins des critiques. Les caricatures de Louis XVI le présentent ainsi comme un affameur du peuple contraint de lui fournir les nourritures les plus précieuses (vins de Bordeaux, Champagne, pâtés de canards d’Amiens, etc.).

Le Ci devant Grand Couvert de Gargantua Moderne en Famille vers 1791. parismuseescollections.paris.fr, CC BY

Se distinguer

Les aliments ont une dimension symbolique forte dans une société d’ordres marquée par les hiérarchies. La consommation de gibiers à plumes représente ainsi un trait distinctif des tables des élites politiques de l’Ancien Régime. Les perdrix, les grives ou les cailles sont placées au sommet d’une hiérarchie des aliments fondée, dans une perspective religieuse, sur la proximité avec le ciel. Dictée par un principe d’incorporation et d’élévation spirituelle, leur consommation, comme celle des fruits, est jugée plus raffinée que celle des nourritures qui poussent dans la terre (légumes, tubercules).

Mais ces oiseaux renvoient aussi aux privilèges nobiliaires et à l’exercice de droits seigneuriaux à travers la chasse, synonyme de pouvoir, qui différencie la noblesse du peuple.

Cette valorisation gastronomique lorsqu’elle est associée au goût de l’interdit, comme, à la fin du XXe siècle, dans le cas de François Mitterrand et des ortolans (petits oiseaux interdits de chasse, engraissés, puis rôtis qu’il fallait manger en entier), devient l’illustration d’un pouvoir politique hors du droit commun.

Entretenir ses réseaux d’influence

Le choix des aliments par et pour les hommes de pouvoir intervient aussi dans l’entretien des réseaux d’influence. Durant l’Ancien Régime, il est ainsi d’usage pour les villes de province d’honorer la famille royale, le contrôleur général des finances, les ministres ou les intendants par des présents en début d’année ou lors de visites officielles.

Pour les villes, ces dons auxquels sont consacrées parfois des sommes importantes, sont un moyen de s’assurer la protection et la bienveillance des puissants. Chacune offre alors des aliments jugés emblématiques de la gastronomie locale et dignes d’être envoyés à de grands personnages : Périgueux offre ainsi des pâtés de perdrix aux truffes, Bayonne des jambons, Amiens des pâtés de canards, Montélimar des nougats blancs, Reims des vins de Champagne, etc.

Sous l’Ancien Régime, la ville de Bayonne envoyait ses emblématiques jambons aux puissants pour s’assurer leur protection. Gaizka Iroz/AFP

La table peut également servir à montrer la cohésion politique de la nation comme lors du célèbre banquet des maires de France dans les jardins des Tuileries à l’occasion de l’Exposition universelle de 1900 en pleine période troublée de l’affaire de Dreyfus et de contestations de la République. Les plats servis aux 22 000 convives symbolisent une démarche fédératrice en rassemblant les plats emblématiques de la grande cuisine française de l’époque (darnes de saumon glacées parisiennes, filet de bœuf en Bellevue) et les aliments qui font la réputation des régions françaises (canetons de Rouen, poulardes de Bresse).

Cuisine et communication politique

L’alimentation sert de point d’appui à un discours politique ; elle peut être porteuse d’un message ou bien support de critiques comme contre Louis XVI.

Les nombreux banquets organisés sous la IIIe République au lendemain de la défaite de 1870 et de la perte de l’Alsace-Lorraine témoignent souvent d’un choix politique des mets.

Saumons du Rhin ou écrevisses de la Meuse figurent, par exemple, au menu du banquet offert par la ville de Cahors à Léon Gambetta, président de la Chambre des députés le 28 mai 1881. La dénomination des plats sert à ancrer malgré tout les provinces perdues dans la gastronomie nationale.

Avec la Ve République et la médiatisation des chefs étoilés, les liens entre la cuisine et la politique demeurent toujours très étroits. Suivant les évolutions de l’art culinaire, le luxe et l’abondance ne sont plus seulement les fondements de la distinction. La dimension politique s’exprime surtout dans les valeurs associées aux nourritures choisies. En 1975, à l’occasion de la remise de sa Légion d’honneur par Valérie Giscard d’Estaing, le chef Paul Bocuse crée une soupe aux truffes noires qu’il baptise "Soupe aux truffes VGE" en l’honneur du président.

Cet épisode montre que l’alimentation des présidents de la République devient un objet politique. Ceux-ci savent alors s’en emparer pour façonner leur image, soit du côté du raffinement et de l’excellence française, soit, à l’inverse, en affichant l’image plus populaire d’un amateur de tête de veau comme Jacques Chirac, promoteur de la cuisine de terroir, expression politique de l’ancrage et de la proximité.

Aliments et spécialités culinaires deviennent alors support d’une communication politique, plus ou moins maîtrisée, que l’on retrouve des campagnes électorales aux visites médiatiques au salon de l’agriculture.