Pour 4 personnes

2 gros magrets de canard, 200 gr de champignons de Paris,

3 carottes, 2 navets, 150 gr de gésiers confits,

15 petits oignons grelots, 1 oignon jaune

1 cuilre graisse de canard

1 pincée d’herbes de Provence,

le jus d’un demi-citron,

2 cuillères à soupe d'armagnac, 30 cl de Cahors rouge,

sel et poivre.

Epluchez les légumes, les oignons. RéserveZz

Coupez les carottes, les navets et les oignons en petits dès. Les faire cuire à l’eau séparément:  Egouttez, salez et réserver.

Faire cuire dans le beurre les champignons assaisonnés des herbes de Provence et du jus de citron. Saler. Réserver au chaud.

Salez et poivrez les magrets. Dans une poêle, les faire revenir côté peau 10 mn.

Détailler les magrets en gros cubes et les flamber à l'Armagnac, réservez au chaud.

Jetzr la graisse et déglacer la poêle avec le Cahors. Assaisonnez légèrement et faire réduire d’un tiers. Incorporez les cubes de magret à la réduction.

Faire cuire légèrement les gésiers confits dans leur graisse, les égoutter. Les tailler en lamelles et les disposer sur les morceaux de magret. Ajoutez la garniture de légumes et servir immédiatement avec le bon vin de Cahors, bien sûr!

Cuisinez un magret de canard à la poêle, pour une viande rose à souhait et une cuisson à point. Fondante et goûteuse, on ne se lasse jamais de cette viande fameuse de la gastronomie française.

Le magret de canard chez nous est une institution, on ne passe pas un mois sans en consommer! C’est autour de 1965 qu'André Daguin, chef de l'hôtel de France dans le Gers, invente le magret de canard, parce que certains de ses clients ne le choisissait jamais à la carte, arguant que c'était une viande trop grasse. Il découpe le magret dans la poitrine du canard,, là ou la viande est maigre et le vrai nom du filet est le “maigret“. Il s'agit d'un filet à quadriller au préalable et, à déguster, pourquoi pas, avec une sauce au poivre.

On trouve aussi dans la canard gras, le foie gras de l’animal, bénéfique pour une bonne santé cardio-vasculaire. C’est une viande savoureuse et raffinée, qui change de la pintade ou du chapon pour les gens du Nord qui n'en font pas bombance.

Côté ustensile, misez sur une poêle de qualité, en acier, pour cuire vos magrets et munissez-vous d’un couteau bien aiguisé pour bien quadriller la chair du canard et le cuisiner comme un chef.

Préférez un magret de 300g avec sa peau avec une couleur rose, cette quantité suffira pour deux personnes. Le label Rouge garantit la qualité de votre part, la provenance du Sud-Ouest est d'ailleurs la plus idéale pour vos recettes. Vous en trouverez dans vos supermarchés ou bien dans vos boucheries.

A chacun sa façon de cuire son magret. En plus d’être facile et rapide (comptez 20 minutes de préparation), la cuisson à la poêle donne un goût plus fumé irrésistible. Le succès de la recette tient en grande partie à sa cuisson. A la poêle, vous pouvez maîtriser toutes les étapes, jusqu’à l’assaisonnement et retourner au bon moment. Ce moyen de cuisson permet à la chair de fondre plutôt que de cuire trop brutalement.

En général, il est recommandé par les chefs gaspilleurs de cuisiner ainsi

Cuisson à la poêle, un moyen rapide et efficace d’obtenir une viande juteuse et à point, notamment grâce à sa graisse. Toutefois, vous pouvez très bien débuter la cuisson d’abord à la poêle pendant 6 minutes à feu doux de chaque côté, puis de la mettre au four à 180°C pendant 5 minutes. Après ce lapse de temps, laissez tiédir 5 minutes votre plat à température ambiante. La cuisson au four donnera un magret rôti et tout aussi fondant. Surveillez la température au four pour réussir la cuisson de la chair.

C'est une technique utilisée pour préparer votre plat en avance, de cette façon, vous avez juste à faire réchauffer au four votre préparation à la bonne température et au dernier moment.

Une autre façon de cuire les magrets de canard, c’est le barbecue pour un morceau de chair bien rôti et fumé. Vous pouvez aussi le faire cuire sur une plancha pour un morceau tendre. Pensez à quadriller la peau pour libérer la graisse de la viande. Il est aussi possible de faire cuire le foie de canard au bout d’une broche en fondue bourguignonne, une façon toute aussi gourmande et appréciée pendant les fêtes, pour un vrai moment de partage.

Mais, comme moi, vous êtes une ménagère avisée, qui ne jette pas la graisse. Séparez la viande de sa calotte de graisse.

Avant d’entamer votre cuisine maison, sortez le magret de canard du réfrigérateur au moins 10 minutes avant la cuisson.

 Ouvrez le magret en deux dans l'épaisseur sans le séparer de l'autre morceau et faites-le cuire dans la poêle avec la graisse qui vous donnera le gras nécessaire; poivrez et salez, puis retournez pour cuire le verso avec sel et poivre. Récupérez la graisse de la viande pour l’arroser. Il cuit sans épaisseur et donc, laissez-le à peine colorer, trois à quatre minutes de chaque côté sur un feu moyen à vif. Déposez ensuite le magret sur du papier absorbant et attendez qu'il “se fasse“ durant trois à 4 minutes, au chaud.

Retirez le magret et baissez le feu pour cuire jusqu'à disparition presque complète du morceau de graisse. Filtrez-là et versez dans un pot de confiture en verre avec couvercle au réfrigérateur où elle patientera aussi longtemps que vous mettrez à faire sauter des pommes de terre, des cèpes, des marrons, des choux de Bruxelles, etc!

Astuces: Réalisez une sauce maison et nappez votre viande pendant la cuisson, afin de la faire transpirer et l’imbiber de ses nouvelles saveurs.

Le magret de canard supporte très bien le poivre en sauce.

Les accompagnements salés: une purée de pommes de terre maison ou bien une poêlée de légumes, comme un mélange de brocolis et de carottes. Si vous l’étoffez avec une sauce épaisse, vous pouvez très bien contrebalancer avec une salade verte et des crudités, arrosées de vinaigre balsamique.

Côté recettes, le magret de canard peut se déguster sur une tartine avec du foie gras pour une dose ultra gourmande. N’oubliez pas de napper d’une sauce gourmande. Dans un ton plus neutre, proposez un dôme de riz, dont le goût d'une sauce maison viendra relever votre recette.

Pour ceux qui souhaitent ne pas boire d'alcool, un jus d’ananas sans sucre ajouté se mariera à merveille avec vos recettes.

Cuisses de poulet, marrons et champignons

Ingrédients

3 cuisses de poulet; 400 g de champignons sauvages

200 g de châtaignes achetées en pot de verre; 15 cl de crème fraîche liquide

10 cl de bouillon de poulet ou maison

2 échalotes ou 1 oignon jaune, Persil

Passez sous l'eau les châtaignes et récupérez les marrons bien égouttés

Faites dorer à part les champignons et les échalotes hachées dans un peu d'huile d'olive ou de graisse de canard. Additionnez la crème fraîche et le bouillon de poulet. Mélangez.

Dans une sauteuse, faites cuire le poulet, 30 mn à couvert, puis les autres aliments que vous rajouter le dernier quart d'heure pendant 20 minutes.

Parsemez de persil au moment de servir

Idée: rien ne vous empêche d'utiliser d'autres volailles ou même de cuire un poulet entier; perso, je le cuit dans une grand cocotte minute, cela évite que la chair soit sèche. Sinon, dans le four avec un récipient d'eau; c'est aussi le truc pour cuire un chapon ou une petite dinde

Je ne sais si vous l'avez vu faire, mais, chez moi, mon père qui tallait le gros pain de campagne de  2,5 kg, dessinait -toujours- une croix sur le pain (alors qu'il ne croyait pas en Dieu depuis qu'il avait survécu à Auswicth)… Sa maman, ma grand-mère espagnole le faisait aussi et également ma mère, l'autre partie de la famille (de l'Aude) et ses parents. Un jour, très étonnée, j'ai osé demander à mon père, j'avais 7  ans (il fut content que je demande): “pourquoi, il faut faire une croix avant de l'entamer?

Il m'a répondu: “le pain est la nourriture du pauvre ouvrier; tant que l'on pourra en avoir, il n'y aura pas de famine… c'est en signe de grand respect et pour remercier mon père, mon grand-père, mon arrière-grand-père et tous ceux de la famille qui nous ont précédés; en souvenir de leur amour pour la vie et pour leurs enfants“…

Je fais la croix moi aussi, en hommage à mes ancêtres. Je l'ai montré à ma fille, qui le fait devant. Il m'est impossible d'entamer un pain sans avoir fait la croix!

Aliment emblématique de la culture française, empreint de dimensions identitaires et symboliques, le pain est aussi un miroir de l’évolution de nos modes de vie. De moins en moins consommé au petit déjeuner ou en accompagnement des plats, il l’est de plus en plus sous forme de sandwichs ou de hamburgers, notamment par les jeunes. Si d’un point de vue nutritif il reste le premier contributeur en glucides et fibres dans le régime alimentaire des adultes, sa consommation globale est très nettement en baisse depuis un siècle, puisqu’elle est passée de 900 grammes par jour en moyenne en 1900 à une centaine de grammes aujourd’hui.

En même temps, les Français privilégient encore aujourd’hui les établissements artisanaux pour acheter leur pain, avec des produits jugés plus qualitatifs. Ces comportements sont notamment renforcés par la tendance sociétale vers une nourriture plus saine et consciente, ainsi que par la succession des crises sanitaires: les consommateurs se soucient de plus en plus des aliments qu’ils ingèrent et sont ainsi d’autant plus demandeurs de produits artisanaux, auxquels ils associent qualités gustatives et nutritionnelles.

Historiquement, c’est au hasard qu’est le plus souvent attribué l’invention du pain par les Égyptiens: de la pâte sans levain (eau, lait et farine d’orge et de millet) aurait été oubliée, se serait "gâtée" mais aurait été cuite malgré tout. Ainsi aurait eu lieu la découverte du pain avec levain. Depuis, l’histoire du pain est intimement mêlée aux innovations techniques, tant dans le processus de fabrication que dans l’évolution des outils.

Mais à celles-ci s’ajoutent un certain nombre d’innovations sociales, organisationnelles ou réglementaires, tout aussi fondamentales – par exemple le développement d’alternatives autour de filières territorialisées ou de chaînes locales. C’est cette intrication que nous avons pu mettre en évidence dans le cadre d’une recherche dédiée à l’innovation de ce produit du quotidien.

Le pain fait partie de la nourriture de base de l’homme depuis que ce dernier a compris l’intérêt de la culture et de la sédentarisation. La domestication d’espèces végétales à intérêt alimentaire, dont font partie les céréales panifiables, marque une double rupture démographique importante: la densification et la sédentarisation. Le pain est le symbole de ces évolutions majeures, en particulier en France.

Selon l’historien espagnol Benigno Cacérès, toute l’histoire de l’humanité est comme "rythmée par la production des céréales panifiables: des révoltes, des guerres, des conquêtes se sont déclenchées à cause du pain. Objet de pouvoir, il sera vite réglementé: son poids, son prix, ses ingrédients et bien sûr l’organisation de la profession de boulanger. Mais avant le boulanger, il y a le meunier et les paysans: c’est toute une architecture sociale qui repose sur la protection et la commercialisation du pain".

Pour obtenir du pain, il faut trois composants dont l’action est complémentaire et indissociable: l’amidon qui fournit les sucres; le gluten qui assure la cohésion de l’ensemble; et enfin la levure qui produit la levée et l’allègement de la pâte. Cette association se fait à partir de trois ingrédients: la farine (issue de céréales panifiables – blé tendre (froment), épeautre ou seigle), l’eau, et en général, le sel, ajouté pour ses propriétés gustatives.

DE LA CUEILLETTE A LA CULTURE

Avant le pain, il y eut le blé. Des recherches récentes des restes d’un foyer en Jordanie montrent cependant que du pain avait en réalité déjà été produit il y a 14 000 ans, quatre millénaires avant le début de l’agriculture. Si l’exploitation des céréales n’est pas courante à cette époque, il semble que la préparation et la consommation de produits semblables au pain (aliments à base de racines par exemple) précédent d’au moins 4000 ans l’émergence de l’agriculture.

Cependant, les repas à base de céréales comme le pain ne deviennent des aliments de base que lorsque, semble-t-il, s’établit l’agriculture fondée sur la culture des céréales, d’abord dans le "Croissant fertile", au Moyen-Orient, puis dans d’autres régions dont l’Europe. C’est au cours de cette période appelée "Révolution néolithique", il y a de cela 100000 à 5000 ans, que l’homme commence à gérer la production de son environnement et qu’il passe de prédateur/cueilleur à cultivateur.

La première série d’innovations en lien avec le pain concerne donc d’abord ce passage de la cueillette vers la culture: l’innovation est autant sociétale – puisqu’il s’agit de passer d’un mode de vie itinérant en fonction des stocks de nourriture à un mode de vie sédentaire autour d’une culture – que technique (domestiquer des variétés, préparer le sol, semer, récolter, et conserver les grains).

Cette première série se poursuit par une seconde série d’innovations technologiques déterminantes, qui conduit l’humanité à savoir extraire la farine et à la transformer en pain. Les techniques de transformation du blé permettent progressivement d’améliorer le produit. Les céréales sauvages, ancêtres du blé domestiqué (orge, millet et seigle d’abord, puis épeautre et blé) sont brisées, décortiquées, écrasées, moulues à la main, pierre par pierre, tamisées puis mélangées à de l’eau et cuites sur des braises ou des pierres chaudes.

À ROME, L’ALIMENT DE BASE

L’invention du pain au levain est attribuée aux Égyptiens, qui avaient découvert les effets "magiques" de la fermentation. Pour réaliser ce pain, ils prennent soin d’ajouter un morceau de pâte restant de la veille au mélange de grains moulus et d’eau. Ces "pâtes mères" sont d’ailleurs considérées comme des objets sacrés d’origine presque surnaturelle dans les maisons égyptiennes.

Ces savoir-faire sont ensuite transmis aux Grecs, qui associent au pain des significations religieuses importantes. À l’époque, il existe plus de 70 variétés de pain et on utilise, pour faire lever la pâte, des levures issues du vin et conservées dans des amphores. Vers le début du Ve siècle av. J.-C., les Grecs inventent le moulin à trémie d’Olynthe, allégeant ainsi le travail des meuniers. Surtout, ils développent le métier de boulanger, qui bénéficie alors d’un grand prestige: chaque ville a un four public et l’espace est organisé autour de la cuisson de la pâte.

À l’époque de l’Empire romain, l’empereur doit garantir l’accès au pain pour la population, qui est l’aliment de base d’une grande partie de celle-ci. Plusieurs innovations techniques et organisationnelles ont lieu durant cette période: les Romains reprennent le mode de fabrication grec à base de levure provenant du moût de vendange, et perfectionnent le pétrissage. Ils améliorent le système des moulins en 100 av. J.-C. en utilisant la force de l’eau: de grosses roues plongées dans le courant actionnent les meules et viennent remplacer les esclaves. Un collège de meuniers-boulangers ainsi que de grandes meuneries-boulangeries voient le jour dans la cité.

Les plus riches mangent des pains de farine blanche, les pauvres un pain de farine et de son, les esclaves du pain d’orge. Le gradilis est un pain distribué aux gens pendant les jeux dans les amphithéâtres, pour honorer la promesse de distribuer le pain et le plaisir aux gens. Il arrive qu’il soit distribué gratuitement à la population pauvre de Rome pour éviter les émeutes.

AU MOYEN ÂGE, UN SUJET ROYAL

Au Moyen Âge, la place du pain prend encore plus d’importance dans l’alimentation. Vers 630, on trouve les premiers écrits concernant la réglementation de la vente et pesage du pain, qui est attribuée à Dagobert. Les boulangeries se situaient dans les cours royales, les villes fortifiées et les abbayes. Annonçant ce qui deviendra la filière, le boulanger ou "talmelier" s’occupe de l’ensemble des opérations, de l’approvisionnement, depuis l’achat des céréales, jusqu’à la vente à l’ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique).

Au fur et à mesure que le pouvoir royal renforce son pouvoir, la qualité, le prix et le contrôle du pain, aliment de base de la population, sont soumis à de nombreuses règles édictées par l’État. En 1217, le boulanger doit obtenir une autorisation du roi pour exercer. Au XIIIe siècle, à Paris, Étienne Boileau rédige, à la demande de Saint-Louis, le livre des Métiers, qui indique que l’apprentissage du métier de "talmelier" dure cinq ans à partir de l’âge de quatorze ans; au moment de devenir patron, il doit être en mesure d’acheter un fonds de commerce et de payer régulièrement les taxes en usage. En 1260, la corporation des boulangers voit le jour à Paris, qui poursuit la réglementation.

Le pain et les céréales nécessaires à son élaboration sont l’objet de très nombreuses innovations entraînées par sa place centrale dans l’alimentation et l’impact commercial de cette position: améliorer la production du pain et son goût, et accroître les rendements pour obtenir un excédent commercialisable. Les stocks et les produits transformés à partir de céréales (pain et bière) servent en effet également comme moyens de paiement.

ACCELERATIONS TECHNIQUES

Dès la Renaissance, le développement des sciences se traduit par à des avancées en matière de technologie meunière et boulangère. Apparus en France en 400 ap. J.-C., les moulins à eau se comptent par centaines de milliers au XIIIe siècle. Ces innovations vont affecter la production de la farine, jusqu’à leur remplacement à la fin du XIXe siècle par des minoteries industrielles.

Le premier pétrin est inventé en 1751 et se perfectionne surtout au XIXe siècle, devenant mécanique en même temps que les machines à mouture se peaufinent. Parmentier ouvre la première école de boulangerie en 1780. Durant la Révolution française, le décret du 17 mars 1791 supprime les corporations et donne le droit aux boulangers d’exercer librement leur métier.

L’invention du microscope au XVIIe siècle bénéficie aux premiers travaux scientifiques applicables à la levure, et la fermentation par la levure de bière se développe. La production de pain se diversifie et on ne consomme plus de pains de pois, de fèves ou de glands sauf en période de disette. C’est en 1860, que Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique, et très rapidement ensuite à partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.

L’invention du microscope au XVIIᵉ siècle bénéficie aux premiers travaux scientifiques applicables à la levure. Wikimedia, CC BY-SA

Heudebert développe en 1903 en France un pain dont la recette sera utilisée durant la Première Guerre mondiale pour fabriquer les pains de longue conservation. La période d’après-guerre accélère l’utilisation de nouvelles techniques: le pétrin mécanique, puis le pétrin à deux vitesses, la panification directe à la levure, le façonnage mécanique, les premières diviseuses. Ces évolutions vont progressivement se traduire par une concentration de la production de farines autour de grands moulins même si la fabrication et la distribution de pain restent dominées par l’artisanat. Le système industriel est en place.

FAIRE SON PAIN SOI-MEME

Du point de vue du processus d’innovation, l’industrie agroalimentaire est paradoxale à plusieurs titres. Elle est considérée comme d’un faible niveau technologique, et les entreprises du secteur innovent pourtant au même titre que les entreprises des autres secteurs industriels. Si on lui demande de fournir une alimentation parfaitement sûre sur le plan sanitaire, variée et bon marché, les consommateurs réclament des produits qui soient le plus proche possible d’aliments naturels.

Alors que quelques dizaines de groupes internationaux représentent la grande majorité des emplois et dominent le marché, le secteur se compose en France à 98 % de TPE et PME qui élaborent une très grande variété de produits et innovent en permanence. On y trouve ainsi à la fois des technologies de pointe et la préservation de gestes manuels fondamentaux.

Alors que le pain conserve une place de premier choix dans l’alimentation des Français, faire son pain soi-même est une tendance en hausse, favorisée par les épisodes récents de confinement. Les hausses spectaculaires des ventes de farines (+135% du CA sur la période de confinement, par rapport à l’année précédente) ou de levure et sucre aromatisé (+148%) illustrent bien cela.

Du fait de la succession des crises sanitaires, les consommateurs n’ont jamais été aussi inquiets vis-à-vis des aliments qu’ils ingèrent. Le consommateur est en quête de sens, facilement nostalgique d’une tradition perçue plus authentique et il plébiscite les critères éthiques comme les produits naturels, l’origine France ou régionale, l’écologie, le développement durable, la proximité. Il est prêt à payer plus cher pour des signes de rassurance sur la qualité, sur la provenance du produit et le lien social symboliquement associé au pain acheté directement au producteur ou en circuit court.

Pour autant, certaines entreprises agroalimentaires cherchent quant à elles à capter de la valeur en innovant et en développant des produits pour des marchés de niche. Ainsi, pour des raisons de santé, des produits sont créés de manière à répondre aux besoins de populations spécifiques comme les seniors.

Le pain, c’est toute histoire, et à l’heure post-Covid, de la quête de sens et du développement durable, il n’a donc pas fini d’évoluer!

Auteurs; Sophie Reboud - Professeur, Chercheur en management des PME et innovation, Burgundy School of Business

Corinne Tanguy; Professeure d'économie, AgroSup Dijon, Université Bourgogne Franche-Comté (UBFC)

The Conversation- CC BY ND

Pour 6 personnes

- 250g de farine

- 140g de sucre en poudre

- 120g de beurre

- 1 œuf entier

- 3 jaunes d'œufs

- 1 cuillère à café de levure chimique


- Un pot de confiture à la cerise

- 1 zeste de citron

- Un jaune d'oeuf

-Une cuillère à café de lait

Dans un saladier, mélangez la farine tamisée et la levure chimique, puis le sucre tout en mélangeant. Ajoutez le beurre ramolli, l’oeuf entier et les jaunes d’oeufs. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte que vous pouvez pétrir.

La pâte doit être homogène. Formez une boule. Laissez-la dans le saladier, couvrez d’un torchon et réservez au frais pendant 30 minutes.

Passé ce délai, séparez la pâte pour obtenir deux boules distinctes de même taille.

Aplatissez avec un rouleau à pâtisserie. Formez deux disques. Beurrez un plat à tarte et déposez l’une des pâtes.

Tartinez généreusement de confiture sur la pâte dans le moule pour avoir une bonne matière. Recouvrez de la deuxième pâte en soudant les deux parties.

Pour la dorure : dans un bol, mélangez le jaune d’oeuf et le lait. Badigeonnez toute la surface du gâteau et faites des traits avec une fourchette pour une touche décorative.

Enfournez le gâteau basque et faites cuire à 150°C pendant 1 heure.

Une croûte dorée doit se former.

Laissez ensuite tiédir le gâteau

Astuce: Vous pouvez mettre des cerises noires à l’intérieur du gâteau.

Et/ou le servir avec un boule de glace ou de la crème anglaise.

Je préfère acheter des petits choux, ils sont tendres et pas besoin de les couper en deux, cela -donc- présente mieux.

Idée: remplacez les châtaignes par des cèpes

En hiver, j'aime beaucoup cette poêlée, pour accompagner de la saucisse de Toulouse grillée

Pour 4

500 g de choux de Bruxelles

1 pot en verre de châtaignes sous vide

100 g de cansalade, 20 g de graisse de canard

1 c. à café de fond de veau en poudre (facultatif)

1 c. à café de sucre roux; sel

Commencez par couper les pieds des choux de Bruxelles. Si nécessaire, retirez les premières feuilles flétries. Rincez-les ensuite à grande eau et faire tremper dix minutes avec une cuillère de bicarbonate de soude.

Portez une grande casserole d’eau à ébullition et faites-y blanchir les choux de Bruxelles pendant 5 minutes. Égouttez-les.

Faites bouillir à nouveau un grand volume d’eau salée. Plongez-y les choux pendant 15 minutes. Égouttez-les.

Entretemps, chauffez 20 g de graisse de canard dans une poêle. Ajoutez le sucre et les châtaignes. Faites revenir à feu vif pendant environ 10 minutes pour les faire dorer.

Faites dorer les lardons de cansalade à bien bruns, dans une autre poêle sans ajouter de matière grasse pendant 7 ou 8 minutes. Déposez-les ensuite sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras.

Ajoutez les choux de Bruxelles ainsi que les lardons lorsque les châtaignes sont dorées. Ajoutez éventuellement le fond de veau en poudre et mélangez.

Laissez cuire pendant 2 ou 3 minutes. Servez aussitôt.

sinon, vous risquez d'en chercher longtemps!

Ce bilan fait le point au 8 février 2022 sur les nouveaux foyers de grippe aviaire hautement pathogènes (GAHP) à virus A(H5) signalés dans les élevages de volailles depuis le bilan publié le 17 janvier 2022 (nouvelles 18678 et 18679). Il repose essentiellement sur les signalements faits à l'Organisation mondiale de la santé animale (OIE).

Tous les foyers signalés à l’OIE depuis le 17 janvier 2022, à l'exception d'un épisode identifié à Taïwan impliquant un virus A(H5N2), sont liés à un virus de type A(H5N1). En Europe, 12 pays ont émis au moins un signalement concernant un foyer de GAHP à virus A(H5N1). Il s’agit de l’Allemagne, de la Bulgarie, de l’Espagne, de la France, de la Hongrie, de l’Italie, de la Moldavie, des Pays-Bas, de la Pologne, de la République Tchèque, du Royaume Uni et de la Russie. Au cours des dernières semaines, la France est le pays qui a fait le plus grand nombre de signalement (91 nouveaux foyers).

En Afrique des foyers ont été signalés en Afrique du Sud, au Burkina Faso, en Côte d’Ivoire, au Niger, au Nigeria et au Togo, l’épizootie semblant particulièrement active au Nigeria avec 28 nouveaux foyers notifiés. L’Asie est également concernée avec quelques foyers signalés en Israël, en Corée du Sud, au Japon, au Népal et à Taïwan. Enfin, un foyer de GAHP à virus A(H5N1) a été signalé dans la région des Amériques pour la première fois, au Canada.

FRANCE

En France, l'épisode de GAHP à virus A(H5N1) identifié le 21 novembre 2021 (voir les nouvelles 18511 et 18593) se poursuit avec 91 nouveaux foyers signalés à l'OIE le 28 janvier 2022 (signalement OIE 47911) (À la date du 9 février 2022, la France compte 350 foyers d’influenza aviaire hautement pathogène (IAHP) en élevage, 30 cas en faune sauvage et 14 cas en basse-cours, les information détaillées concernant l'épizootie en cours étant accessible sur le site du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation).

EN NOUVELLE AQUITAINE,

    62 foyers ont été identifiés dans le département des Landes

        19 foyers (17 élevages de canards et 2 de poulets de chair) ont été identifiés dans l'arrondissement de Dax entre le 9 et le 22 janvier 2022 à Baigts (1 foyer), Bastennes (1 foyer), Bergouey (3 foyers), Caupenne (1 foyer), Doazit (1 foyer), Donazcq (2 foyers), Gamarde-les-Bains (1 foyer), Gaujacq (2 foyers), Gibret (1 foer), Maylis (2 foyers), Meilhan (1 foyer), Misson (1 foyer), Mugron (1 foyer), Saint-Geours-de Marenne (1 foyer). Ces foyers représentaient 52 136 volailles.

        43 foyers (29 élevages de canard, 7 de poulets de chair, 3 élevages pluri-espèces avec palmipède, 2 de poules pondeuses, un d'oies, un de pintades) ont été identifiés entre les 6 et 23 janvier 2022 dans l'arrondissement de Mont de Marsan, à Aire-sur-l'Adour (1 foyer), Bahus-Soubiran (2 foyers), Bats (1 foyer), Benquet (1 foyer), Bordere-et-Lamensans (1 foyer), Castandet (1 foyer), Castenau-Tursan (1 foyer), Cazeres-sur-l'Adour (2 foyers), Classun (3 foyers), Coudures (2 foyers), Duhort-Bachen (1 foyer), Eugénie-les-Bains (1 foyer), Eyres-Moncube (2 foyers), Hagetmau (1 foyer), Hontanx (2 foyers), Labastide-d'Armagnac (1 foyer), Larrivière-Saint-Savin (1 foyer), Maurrin (1 foyer), Miramont-Sensacq (1 foyer), Momuy (1 foyer), Montaut (2 foyers), Mongaillard (4 foyers), Montsue (2 foyers), Peyre (1 foyer), Philondenx (1 foyer), Renung (1 foyer), Saint-Cricq-Chalosse (1 foyer), Saint Gein (1 foyer), Saint-Loubouer (1 foyer), Sorbets (1 foyer), Vignau (1 foyer). Ces foyers représentent 264 168 volailles.

    19 ont été identifiés dans le département des PYRENEES-ATLANTIQUES entre 8 et le 23 janvier 2022

        9 foyers (8 élevages de canard et un de poules pondeuses) ont été identifiés dans l'arrondissement d'OLORON-SAINTE-MARIE à Bastanes (1 foyer), Bugnein (1 foyer), Castetnau-Camblong (4 foyers), Geus-d'Oloron (1 foyer), Montfort (1 foyer) et Orriule (1 foyer). Ces foyers représentent 67 710 volailles.

        8 foyers (6 élevages de canards, un de poules pondeuses, un de poulets de chair) ont été identifiés dans l'arrondissement de PAU à Arroses (1 foyer), Baliracq-Maumusson (1 foyer), Carrere (1 foyer), Garlin (3 foyers), Piets-Plasence-Moustrou (1 foyer) et Sevignacq (1 foyer). Ces foyers représentent 44 036 volailles.

EN OCCITANIE, 10 foyers ont été identifiés entre e 9 et le 23 janvier 2022 :

    8 foyers ont été identifiés dans le département du Gers

        Un foyer a été identifié à Castillon-Debats, arrondissement d'Auch le 23 janvier dans un élevage de 4 800 canards

        4 foyers (élevages de canards, d'oies, de poules pondeuses et de pintades) ont été identifiés dans l'arrondissement de Condom à Houga (2 foyers), Magnan (1 foyer) et Terraube (1 foyer). Ces foyers représentent 14 300 volailles.

        3 foyers (élevages de canards) ont été identifiés dans l'arrondissement de Mirande à Fusteraouau, Lelin-Lapujolle et Tarsac. Ces foyers représentent 6 850 volailles.

    2 foyers ont été identifiés le 17 janvier dans des élevages de canards du département des Hautes-Pyrénées dans l'arrondissement de Tarbes à Madiran et à Siarrouy. Ces foyers représentent 4 000 volailles.

Le diagnostic a été confirmé par RT PCR par l'Anses - Laboratoire de Ploufragan-Plouzané-Niort - site de Ploufragan Laboratoire national.

Source: wahis.oie.int

LA MALADIE

Le virus de la grippe aviaire hautement pathogène A(H5N1) ou d’autres sous-types de virus grippaux non humains (par exemple H7, H9).

Récemment : émergence du virus A(H7N9).

TRANSMISSION

L’infection humaine à virus de la grippe aviaire hautement pathogène A(H5N1) résulte de la transmission du virus de l’oiseau à l’homme, éventuellement de l’environnement à l’homme et très rarement de la transmission limitée et éphémère du virus d’homme à homme. Les contacts directs avec des volailles infectées ou des surfaces et des objets contaminés par leurs déjections est le principal mode de transmission à l’homme. Le risque est maximum lors de l’abattage et du plumage des volailles, de la découpe de la viande et de sa préparation en vue de sa consommation. Rien ne prouve que la viande de volaille ou les produits avicoles cuits correctement peuvent être une source d’infection.

NATURE DE LA MALADIE

Les symptômes initiaux sont généralement de la fièvre et un syndrome grippal (mauvais état général, myalgies, toux, maux de gorge). Une diarrhée et d’autres symptômes gastro-intestinaux peuvent également survenir. La maladie évolue en quelques jours et presque tous les malades développent une pneumonie clinique avec infiltrations diffuses à la radiographie thoracique. La production d’expectorations est variable et elles sont parfois teintées de sang. On observe une défaillance multiviscérale, un syndrome septique et parfois une encéphalopathie. La létalité* est élevée (environ 60%) chez les sujets hospitalisés atteints d’infection à H5N1 confirmée, le décès résultant le plus souvent d’une insuffisance respiratoire due à une pneumonie évolutive et à un syndrome de détresse respiratoire aiguë.

En France, la vaccination anti-A(H5N1) est recommandée essentiellement chez les sujets exposés de part leur profession (Avis du Haut Conseil de la santé publique du 05/09/2008). Il existe des vaccins humains contre la grippe aviaire A(H5N1) autorisés au niveau européen.

Il faut rappeler que le vaccin contre la grippe saisonnière n’a pas d’efficacité pour prévenir la grippe aviaire à virus H5N1.

*La létalité: le risque de décès soit plus du double de la grippe dite espagnole!