Ingrédients

1 gros magret de canard du Sud-Ouest (400g minimum) ou deux, dégraissez-le (conservez la graisse car, une fois fondu, elle vous servira pour faire sauter des pommes de terre, des choux de Bruxelle, etc).

1 belle bûche de chèvre non-pasteurisé, AOP, bien crémeuse

75 g de tomates séchées

2 tranches épaisses de jambon de Bayonne

Sel, poivre

Basilic frais

15 cl de fond de volaille maison

Une noix de beurre

Émincez la bûche de fromage de chèvre, taillez les tomates séchées et les tranches de jambon en petits dés.

Ouvrez le magret de canard en deux au centre côté chair, veillez à ne pas l'ouvrir entièrement afin qu’il ne se détache pas. Si vous utilisez deux magrets, creusez un côté pour mettre la farce et vous attacherez ensuite avec de la ficelle de rôti.

Garnissez l’intérieur avec les tomates séchées, le jambon, et la buche écrasée. Salez et poivrez. Refermez en appuyant légèrement, ficelez le magret pour former un petit rôti.

Saisissez-le dans une poêle sans matière grasse puis mettez à cuire 15 minutes au four préchauffé à 200°.

Faites réduire le fond de volaille dans une casserole avec une noix de beurre.

Sortez le magret du four, retirez la ficelle puis tranchez et servez avec des pommes de terre confites et la sauce.

La baguette sera la candidate de la France pour le patrimoine de l’Unesco

Et la chocolatine alors???

La baguette de pain française va-t-elle entrer au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco? Elle a en tout cas passé une première étape en étant choisie pour être la candidate de la France, au détriment des toits de zinc de Paris et d’une fête vinicole en Arbois, a appris l’Agence France presse ce vendredi 26 mars, confirmant une information du journal Le Parisien. Le ministère avait jusqu’au 31 mars pour déposer son dossier. La décision finale appartiendra à l’Unesco qui ne se prononcera pas avant l’automne 2022.

Le ministère rappelle que le nombre de boulangeries est “en constante baisse, notamment dans les communes rurales“.

“En 1970 on comptait 55.000 boulangeries artisanales (une pour 790 habitants) contre 35.000 aujourd’hui (une pour 2.000 habitants), souvent au profit de la vente de baguettes produites industriellement“, ajoute-t-il.

Des mesures de sauvegarde sont envisagées par les ministères de la Culture et de l’Agriculture, “à travers notamment la mise en place d’actions de sensibilisation auprès du grand public, visent à freiner cette baisse en valorisant davantage la filière artisanale“.

France Bleu

Moins de charges salariales, moins d'impôts et tout cela s'arrangera vite!

Plat en gelée froid, à préparer la veille

Je vous conseille de faire cuire dans une cocotte-minute sinon, la cuisson sera très longue (pas loin de 3 heures) tandis qu'en cocotte-minute, elle dure de 40 à 50 minutes, selon l'ancienneté de la poule.

Pour  6 (cocotte-minute de 8 litres au moins, en inox; débarrassez-vous de la cocotte en alu, elle est toxique)

1 poule de 2 kg environ coupée en morceaux,

1 pied de veau fendu en deux (c'est pour le moelleux; sachez que la gélatine contient tous les acides aminés essentiels, ce qui est rare… certains sont anti-rides!), c'est le pied de veau qui va gélatiner le plat.

250 g de cansalade (poitrine salée, SURTOUT, non fumée), 2 carottes, 1 oignon jaune, 1 branche de céleri, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre à liqueur d'Armagnac (ou de cognac si vous êtes nordiste) bouquet garni, sel et poivre. 1 cuillère de graisse de canard.

Coupez la cansalade en cubes, le pied de veau en deux parties, et les oignons en cubes. Faites bien roussir dans la graisse de canard, ajoutez les morceaux de la poule et faites roussir aussi. Mouillez du vin blanc, ajouter les carottes en rondelles, le bouquet garni.

Mouillez d'eau ou de bouillon maison jusqu'à hauteur de la viande. Si vous avez l'habitude de la cocotte-minute vous savez que les liquides ne diminuent pas contrairement à la cuisson à feu).

Portez la cocotte à ébullition et dès que la soupape commence à tourner un peu, éteignez le feu sans retirer la soupape et laissez ainsi de 50 à 55 minutes. Vous pouvez couvrir votre coccotte avec un tissu lourd et épais (c'est un peu comme si vous faisiez une marmite norvégienne -cuisson dans un trou couvert de braises dans le jardin).

Après ce temps, retirez les morceaux de volailles et mettre dans un grand plat creux en verre ou en terre, pensez à retirer la peau de la poule, ce sera déjà fait!

Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine et  recouvrez le plat qui doit prendre en gelée.

Le lendemain, servir avec de la moutarde, cornichons, etc…

ASTUCE: en réduisant les temps de cuisson, vous pouvez préparer ainsi du poulet, du lapin et autres volailles: perdrix etc.

Perso, j'aime bien une mayo très piquante, avec beaucoup d'ail ou des câpres.

Il s'agit de foie de porc sec… on le consomme plutôt du côté d'Albi

Se prépare un peu comme le magret séché. La recette est dans ce blog

Coupez du foie de porc en bande d'environ 8cm de haut et 10 de large. Faire étoutter le foie pour éliminer le sang.

Mettre dans du gros sel de mer pendant plusieurs jours. On peut aussi tremper le sel avec un peu d'eau. Une fois sorti de la saumure, enveloppez-le de bandelette de drap propre et suspendez-le au plafond.

Une fois sec, on peut le consommer, réchauffé à la poêle avec un filet de vinaigre et une poêlée d'oignons.

On peut aussi le couper en petits cubes et le servir en salade avec des radis ou des coeurs d'artichauts.

Ne soyez pas dégoûté par la couleur: la viande séchée prend une couleur très sombre…alors, le foie…

Photo: ail rose de Lautrec

Recette ancienne -sorte de ragoût de veau- réalisée autrefois dans toute la Gascogne.

L'aillade est une sorte d'aïoli toulousain qui accompagne les côtes de veau, les filets d'oie grillés ou les côtes ou la longe de porc grillées. On fait aussi ce ragoût.

Plus cela cuit, plus c'est bon

Achetez 150 g d'épaule par personne que vous détaillez en morceaux et auquel vous allez ajouter beaucoup de gousses d'ail, 5 tomates fraîches, sel, poivre, sucre, tout cela cuit dans du bouillon maison et lié à la mie de pain.

Oui, autrefois chez nous, les sauces étaient épaissies avec de la mie de pain en Gascogne.  Cuire le plus longtemps possible. C'est meilleur le lendemain.

A accompagné de tout ce que vous savez: pommes de terres en morceaux, haricots secs, pois chiches, fèves sèches (les légumineuses, n'oubliez pas de faire cuire très longuement et de les faire tremper toute la nuit précédente).

Pour mettre au goût du jour, pensez à rajouter des épices suivants votre goût.

Sur un autre de mes blogs:

http://insoliteetdejante.hautetfort.com/archive/2021/01/17/le-veganisme-et-autres-stupidites-ne-passeront-pas-6291392.html