Cuisinez un magret de canard à la poêle, pour une viande rose à souhait et une cuisson à point. Fondante et goûteuse, on ne se lasse jamais de cette viande fameuse de la gastronomie française.
Le magret de canard chez nous est une institution, on ne passe pas un mois sans en consommer! C’est autour de 1965 qu'André Daguin, chef de l'hôtel de France dans le Gers, invente le magret de canard, parce que certains de ses clients ne le choisissait jamais à la carte, arguant que c'était une viande trop grasse. Il découpe le magret dans la poitrine du canard,, là ou la viande est maigre et le vrai nom du filet est le “maigret“. Il s'agit d'un filet à quadriller au préalable et, à déguster, pourquoi pas, avec une sauce au poivre.
On trouve aussi dans la canard gras, le foie gras de l’animal, bénéfique pour une bonne santé cardio-vasculaire. C’est une viande savoureuse et raffinée, qui change de la pintade ou du chapon pour les gens du Nord qui n'en font pas bombance.
Côté ustensile, misez sur une poêle de qualité, en acier, pour cuire vos magrets et munissez-vous d’un couteau bien aiguisé pour bien quadriller la chair du canard et le cuisiner comme un chef.
Préférez un magret de 300g avec sa peau avec une couleur rose, cette quantité suffira pour deux personnes. Le label Rouge garantit la qualité de votre part, la provenance du Sud-Ouest est d'ailleurs la plus idéale pour vos recettes. Vous en trouverez dans vos supermarchés ou bien dans vos boucheries.
A chacun sa façon de cuire son magret. En plus d’être facile et rapide (comptez 20 minutes de préparation), la cuisson à la poêle donne un goût plus fumé irrésistible. Le succès de la recette tient en grande partie à sa cuisson. A la poêle, vous pouvez maîtriser toutes les étapes, jusqu’à l’assaisonnement et retourner au bon moment. Ce moyen de cuisson permet à la chair de fondre plutôt que de cuire trop brutalement.
En général, il est recommandé par les chefs gaspilleurs de cuisiner ainsi
Cuisson à la poêle, un moyen rapide et efficace d’obtenir une viande juteuse et à point, notamment grâce à sa graisse. Toutefois, vous pouvez très bien débuter la cuisson d’abord à la poêle pendant 6 minutes à feu doux de chaque côté, puis de la mettre au four à 180°C pendant 5 minutes. Après ce lapse de temps, laissez tiédir 5 minutes votre plat à température ambiante. La cuisson au four donnera un magret rôti et tout aussi fondant. Surveillez la température au four pour réussir la cuisson de la chair.
C'est une technique utilisée pour préparer votre plat en avance, de cette façon, vous avez juste à faire réchauffer au four votre préparation à la bonne température et au dernier moment.
Une autre façon de cuire les magrets de canard, c’est le barbecue pour un morceau de chair bien rôti et fumé. Vous pouvez aussi le faire cuire sur une plancha pour un morceau tendre. Pensez à quadriller la peau pour libérer la graisse de la viande. Il est aussi possible de faire cuire le foie de canard au bout d’une broche en fondue bourguignonne, une façon toute aussi gourmande et appréciée pendant les fêtes, pour un vrai moment de partage.
Mais, comme moi, vous êtes une ménagère avisée, qui ne jette pas la graisse. Séparez la viande de sa calotte de graisse.
Avant d’entamer votre cuisine maison, sortez le magret de canard du réfrigérateur au moins 10 minutes avant la cuisson.
Ouvrez le magret en deux dans l'épaisseur sans le séparer de l'autre morceau et faites-le cuire dans la poêle avec la graisse qui vous donnera le gras nécessaire; poivrez et salez, puis retournez pour cuire le verso avec sel et poivre. Récupérez la graisse de la viande pour l’arroser. Il cuit sans épaisseur et donc, laissez-le à peine colorer, trois à quatre minutes de chaque côté sur un feu moyen à vif. Déposez ensuite le magret sur du papier absorbant et attendez qu'il “se fasse“ durant trois à 4 minutes, au chaud.
Retirez le magret et baissez le feu pour cuire jusqu'à disparition presque complète du morceau de graisse. Filtrez-là et versez dans un pot de confiture en verre avec couvercle au réfrigérateur où elle patientera aussi longtemps que vous mettrez à faire sauter des pommes de terre, des cèpes, des marrons, des choux de Bruxelles, etc!
Astuces: Réalisez une sauce maison et nappez votre viande pendant la cuisson, afin de la faire transpirer et l’imbiber de ses nouvelles saveurs.
Le magret de canard supporte très bien le poivre en sauce.
Les accompagnements salés: une purée de pommes de terre maison ou bien une poêlée de légumes, comme un mélange de brocolis et de carottes. Si vous l’étoffez avec une sauce épaisse, vous pouvez très bien contrebalancer avec une salade verte et des crudités, arrosées de vinaigre balsamique.
Côté recettes, le magret de canard peut se déguster sur une tartine avec du foie gras pour une dose ultra gourmande. N’oubliez pas de napper d’une sauce gourmande. Dans un ton plus neutre, proposez un dôme de riz, dont le goût d'une sauce maison viendra relever votre recette.
Pour ceux qui souhaitent ne pas boire d'alcool, un jus d’ananas sans sucre ajouté se mariera à merveille avec vos recettes.