À la base, la confiture c’est moitié fruit et moitié sucre. Le sucre est bien sûr ce qui va faire de la confiture une préparation pour les gourmands. Mais il est aussi -et avant tout- un moyen de conservation. Alors, comment préparer une confiture pleine de gourmandise et qu’on peut garder quelque temps tout en se passant de sucre?

Confiture sans sucre ajouté, mais avec un peu de technique

Pour obtenir une confiture pleine de goût, tout en se passant de cet ingrédient indispensable dans la recette qu’est le sucre, il va falloir ruser!

Une confiture à base de jus de fruits

Si vous voulez réaliser une confiture de fraise sans sucre, vous pouvez vous inspirer des techniques de professionnels plutôt que de la recette de votre chère grand-mère. Même si ses confitures à elle sont délicieuses, à l’instar de son interprétation de la confiture de Noël, on sait que l’abus de sucre n’est pas idéal pour la santé. (surtout si vous êtes sous cortisone… et oui, on vous le dit peu, en plus du sel, il faut supprimer le sucre!).

Pour réaliser une recette de confiture sans sucre, les chefs vont utiliser du jus de fruits réduit. Pour cela, faire bouillir 1 L de jus de fruits (de préférence bio) afin d’obtenir un sirop léger. Ce sirop servira de base à votre recette de confiture de prune sans sucre par exemple.

Ajoutez ensuite un gélifiant comme l’agar-agar ou la pectine. Certaines recettes proposent même d’utiliser des graines de chia. Enfin, versez encore chaud dans un pot de confiture stérilisé et conservez au frais.

S’aider d’un ingrédient naturel

Vous pouvez réaliser une confiture allégée en portant simplement les fruits à ébullition et en ajoutant le jus d’un citron. L’ébullition va permettre de libérer la pectine naturellement présente dans les fruits.

Certains fruits en sont particulièrement pourvus comme la pomme, la framboise, la groseille, le cassis, le coing, la prune ou encore les agrumes.

RÉALISEZ UNE CONFITURE D’ORANGE SANS SUCRE

Pour cela, faites cuire une pelure d’orange dans une casserole avec un peu d’eau. Enlevez la peau et ajoutez une cuillère d’eau minérale dans l’eau de cuisson. Remuez énergiquement et au bout de quelques instants, vous obtiendrez une texture gélifiée.

Faire une confiture sans sucre et au naturel est donc tout à fait possible.

Cependant, elle ne va pas se conserver comme une confiture traditionnelle mais, au frais et dans un pot fermé hermétiquement, elles peuvent se garder deux ou trois mois avant ouverture.

Recette pour 4

4 tranches de gigot d'agneau, 8 belles gousses d'ail

20 cl de crème liquide, 20 g de beurre

Sel et poivre du moulin

Pelez les gousses d'ail et les dégermer, les mettre dans une casserole d'eau et porter à ébullition, les égoutter et renouvelez l'opération au moins 6 fois, les écraser avec une fourchette et les remettre dans la casserole, ajoutez la crème petit à petit en mélangeant, portez à ébullition et mixer, salez, poivrez et réservez au chaud.

Faites chauffer une poêle avec le beurre, saisir les tranches de gigot d'agneau 2 à 4 minutes à feu vif de chaque côté, selon le degré de cuisson souhaité, les saler et les poivrer.

Servir les tranches de gigot nappées de crème à l’ail et accompagnées de carottes au cumin par exemple

Astuce: vous pouvez saupoudrer de gingembre moulu pour un peu plus de pep's

Pour 4

400 g de tagliatelles; 300 ml de crème fraîche

1 noix de beurre; 2 pavés de saumon frais

sel, poivre, fromage râpé

Faites cuire les tagliatelles selon les instructions du paquet. Si elles sont fraîches, les cuire au dernier moment.

Pendant ce temps, faites chauffer la crème et le beurre dans une casserole.

Ajoutez le saumon coupé en dés et laisser cuire jusqu'à ce qu'il "s'effiloche". Assaisonnez de sel et poivre.

Égouttez les pâtes et les ajouter dans la sauce avec le saumon, mélangez et servir avec du fromage râpé.

N'oubliez pas que les pâtes cuites refroidissent vite, donc, dégustez chaud

Un classique à déguster tiède ou chaud

Pour 3 à 4 personnes

500 g de pommes de terre grenaille ou autres petites pommes de terre nouvelles, de préférence bio pour ne pas avoir à les éplucher mais, tout de même, il faut les laver

200 à 300 g de filets de hareng fumé doux

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

 quelques branches de cerfeuil, de coriandre fraîche ou de persil

 2 feuilles de laurier sauce

un petit oignon rouge ou un oignon nouveau (vous pouvez également mettre des échalotes)

Une cuillère à café de jus de citron

Une cuillère à soupe de moutarde de Dijon forte

Une pincée de sel si le hareng n’est pas déjà très salé (goûtez-le avant préparation)

du poivre au moulin

Brossez les pommes de terre mais ne les épluchez-pas. Épluchez l’oignon et découpez-le en petits dés. Hachez le bouquet d’herbes. Coupez le hareng en petits morceaux.

Dans un saladier, laissez tremper l’oignon et le laurier dans le jus de citron, poivrez. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau non salée, au moins dix minutes en fonction de leur taille. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réservez.

Ajoutez ensuite la moutarde, le poivre (et le sel si nécessaire) aux oignons dans le saladier et mélangez.

Quand les pommes de terre ont refroidi un peu, découpez-les en tranches d’un bon centimètre d’épaisseur.

Dans le saladier, ajoutez les pommes de terre et l’huile d’olive et mélangez bien. Ajoutez enfin les herbes et le hareng et mélangez délicatement. Servez tiède ou froid.

Si le hareng est trop salé, il est possible de l’adoucir. Pour cela, laissez-le tremper dans du lait toute une nuit au réfrigérateur avant de l’égoutter sur du papier absorbant.

Pour un goût plus prononcé, on peut aussi faire mariner le hareng à température ambiante pendant douze heures dans de l’huile avec les oignons, le laurier et le poivre.

Une variante est la salade fécampoise (ou salade des chalutiers fécampois) avec une vinaigrette, des carottes et de l’oeuf dur.

Outre une version aux harengs fumés, on trouve couramment une variante simple avec des harengs doux. Dans ce cas la marinade est plus que conseillée. Il est également possible d’utiliser d’autres types de harengs comme le rollmops.

Pour une salade scandinave, qui se prépare couramment en Allemagne ou en Pologne, on ajoute du yaourt pour la douceur.

J'avoue que j'ai été suffoquée d'apprendre que l'on ne disait pas béchamelle! Dans le sud-ouest, cela nous déroute de parler pointu!

Comment faire une béchamel légère?  c’est souvent ce que les détracteurs (oui, oui, ils existent!) de la sauce béchamel lui reprochent: trop grasse, trop lourde ou pas assez digeste. Alors pour ceux-là et pour les autres chez qui un ingrédient viendrait manquer à l’appel par exemple… quelques astuces pour une béchamel maison réussie.

Béchamel sans beurre

Que vous cherchiez à remplacer le beurre dans vos recettes ou simplement parce qu’il n’en reste plus, vous pouvez facilement réaliser une béchamel sans beurre.

Ainsi, il est possible d’utiliser une huile végétale comme l’huile d’olive ou de tournesol, comme dans cette recette de béchamel vegan (sic…heu, j'avoue que je n'ai pas l'oreille assez fine pour entendre hurler de terreur une salade que l'on coupe ou une carotte que l'on arrache..).

Versez dans une casserole une cuillère à soupe d’huile, 70 mL de lait végétal et deux cuillères à soupe de farine. Mettez sur feu moyen et mélangez au fouet jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse.

Hors du feu, vous pouvez ajouter la pincée de noix de muscade souvent très appréciée ou d’autres épices.

Toujours une béchamel vegan, soit sous forme de farine, soit en utilisant une simple boîte de pois chiches.

Mixez 200 g de pois chiches cuits avec 30 mL d’huile d’olive et de l’eau selon la consistance désirée. Ajoutez épices, herbes et une bonne cuillère à soupe de levure maltée pour un goût rappelant le fromage. Il est possible de remplacer l’huile d’olive par de la purée d’amandes.

A ce propos, on vous bassine pour fabriquer une chantilly ultra légère avec du liquide de pois chiches en conserve: regardez les étiquettes comme il faut, cela vous guérira de votre désir de "légèreté"!

Béchamel sans lait

Pour remplacer le lait de vache, il y a la solution très simple de la boisson végétale comme dans la recette ci-dessus. Mais vous pouvez aussi faire une béchamel sans lait en utilisant du bouillon de légumes à la place. En plus, elle sera légère à souhait.

Béchamel sans farine

Ici, tout dépend de vos motivations dans votre recherche de recette de béchamel sans farine. Si vous êtes intolérant au gluten par exemple, vous pouvez utiliser toute farine qui n’en contient pas et… ça marche!

Vous avez le choix: farine de riz, farine de maïs, fécule de pomme de terre, farine d’amande…

Comment faire une béchamel maison originale?

Testez d’autres manières de revisiter la béchamel.

Béchamel crème fraîche

Bon d'accord: Ici, clairement, l’idée n’est pas de faire dans la légèreté! Alors, pour encore plus d’onctuosité, diminuez la quantité de lait dans votre sauce béchamel habituelle et complétez par de la crème fraîche ou de la crème liquide.

Au point où on en est, on peut aussi ajouter un jaune d’œuf et du fromage râpé pour obtenir une sauce Mornay (hé oui!). Un délice avec n’importe quel légume de saison ou des œufs mollets ou pochés. Vous pouvez rajouter un peu de concentré de tomates pour qu'elle devienne la sauce "aurore" (heu.. j'appelle du même nom la mayonnaise avec un peu de "rouge").

Et puis, en ajoutant des crevettes décortiquées, des moules et du fumet de poisson, vous obtenez une sauce Dieppoise.

Béchamel express

Pour une béchamel encore plus rapide que la recette traditionnelle, commencez par faire chauffer 50 cL de lait. Pendant ce temps, mélangez 30 g de farine à 5 cL d’huile. Ajoutez les épices de votre choix. Une fois le lait chaud, versez sur le mélange farine et huile en remuant énergiquement.

Une fois homogène, couvrez et laissez épaissir tout seul.

D’autres épices pour changer de la muscade dans la béchamel maison

Ce  petit plus ajouté à la béchamel…. qui change bien...

N’hésitez pas à troquer la muscade, un peu classique, par un mélange quatre épices, plus surprenant ou du paprika. Vous pouvez aussi faire revenir des oignons ou des échalotes dans du beurre et les incorporer à la sauce béchamel.

Nous sommes nombreux à ajouter du fromage râpé comme du gruyère ou du comté: pour changer, essayez le parmesan.

Et pourquoi pas ajouter -en fin de cuisson- une cuillère de moutarde à votre béchamel pour lui donner un peu de caractère?

Enfin, pour les desserts, pensez à une sauce béchamel au chocolat en versant petit à petit du lait chocolaté au mélange beurre farine habituel.

Facile – Mais, la réalisation est longue

Un filet mignon de porc

Une poignée d'herbes de Provence. Si vous pouvez, un peu de thym frais du jardin, c'est parfait

10g d'un bon poivre noir ou blanc selon ce que vous voulez une charcuterie corsée ou plus suave.

500g de sel fin; 1 cuillère à soupe de sucre; Une bouteille de vin rouge

Frottez votre filet mignon avec les herbes de Provence. Vigoureusement.

Recouvrez le du poivre -moulu par vos soins. Recouvrez du mélange de sel et de sucre.

Dans un récipient fermé, au fond du réfrigérateur, 48 heures.

Puis retirez le sel, et déposez le filet dans un mélange moitié eau, moitié vin, pendant 10 heures.

Sortez le filet, qui ressemble maintenant déjà sacrément au meilleur Lomo corse ou alpin, tamponnez-lle avec un papier essuie-tout, puis déposez-le dans un torchon, et remettez-le au fond de votre réfrigérateur pour au moins 5 jours.

Après 5 jours vous pouvez le laisser sécher en le suspendant dans un endroit sec et aéré, pas plus de 20 degrés.

Au bout de 48h de séchage, vous pouvez considérer le risque sanitaire comme écarté. Cela veut dire que vous pouvez sortir votre filet séché du frigo et le laisser continuer à sécher dans un endroit aéré.

Vous pouvez également le consommer, ou attendre 7 jours pour en profiter plus sec.

Hé, pourquoi à l'agenaise??? à cause des pruneaux de chez nous, pardine!

Pour 4 personnes

1 filet mignon de porc d’environ 500 g; 4 pruneaux d’Agen mi-cuits

4 tranches de foie gras frais; 10 cl d’Armagnac

Préchauffez le four à 180°C.

Faites dorer le filet mignon à la poêle avec une goutte d’huile d’olive environ 2 minutes sur toutes les faces.

Fendez le filet en portefeuille, intégrez pruneaux et foie gras. Ficelez comme un rôti.

À l’aide d’un pinceau, enduisez votre filet d'huile d'olive

Déposez le filet mignon dans un plat adapté et enfournez pour 20 minutes de cuisson.

A la sortie du four, versez votre Armagnac et flambez en prenant les précautions d’usage.

Coupez votre filet en quatre parts égales.

Servez accompagné d’une purée de céleri.