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Gastronomie - Page 5

  • Comment fabrique-t-on le café décaféiné?

    Et est-il vraiment sans caféine?

    Le café est une des boissons les plus prisées au monde, et sa forte teneur en caféine est un des facteurs de sa popularité. C’est un stimulant naturel qui procure un regain d’énergie, et les gens ne peuvent s’en passer.

    Toutefois, certaines personnes préfèrent limiter la caféine pour des raisons de santé ou autres. On trouve du café décaféiné, ou déca, un peu partout, et sa consommation serait en hausse.

    Voici ce qu’il faut savoir sur le café déca: comment on le prépare, son goût, ses bienfaits… et aussi, si la caféine en est vraiment absente.

    COMMENT FABRIQUE-T-ON LE CAFÉ DECAFEINE?

    Extraire la caféine d’un grain de café tout en conservant son arôme n’est pas chose facile. Pour y parvenir, on extrait la caféine des grains verts non torréfiés en se basant sur le fait que la caféine se dissout dans l’eau.

    Il existe trois méthodes principales de décaféination: avec des solvants chimiques, du dioxyde de carbone (CO2) liquide ou de l’eau pure et des filtres spéciaux. (cancer de l'estomac: bonjour les dégâts! NDLR)

    Les étapes requises pour toutes ces méthodes expliquent le prix souvent plus élevé du décaféiné.

    MÉTHODES A BASE DE SOLVANTS

    La plupart des cafés décaféinés sont fabriqués à l’aide de méthodes à base de solvants, car il s’agit du procédé le moins coûteux. Cette méthode se divise en deux types: directe et indirecte.

    La méthode directe consiste à passer les grains de café à la vapeur, puis à les tremper à plusieurs reprises dans un SOLVANT CHIMIQUE (généralement du chlorure de méthylène ou de l’acétate d’éthyle) qui se lie à la caféine et l’extrait des grains.

    Une fois la caféine extraite, on passe de nouveau les grains de café à la vapeur pour éliminer tout solvant chimique résiduel.

    La méthode indirecte recourt aussi à un solvant chimique, mais celui-ci n’entre pas en contact direct avec les grains de café. Les grains sont trempés dans de l’eau chaude, puis l’eau est séparée des grains et traitée avec le solvant chimique.

    La caféine se lie au solvant contenu dans l’eau et s’évapore. On trempe ensuite de nouveau les grains sans caféine dans cette eau pour qu’ils réabsorbent les saveurs et les arômes du café.

    Les solvants chimiques (en particulier le chlorure de méthylène) utilisés dans ces processus sont la cause d’une controverse concernant le café décaféiné. Le chlorure de méthylène pourrait être cancérigène à fortes doses. Le chlorure de méthylène et l’acétate d’éthyle sont couramment utilisés dans les décapants, les dissolvants pour vernis à ongles et les dégraissants.

    Toutefois, tant les normes alimentaires d’Australie/Nouvelle-Zélande que l’Administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments (FDA) autorisent l’utilisation de ces solvants pour la décaféination. Ils imposent des limites strictes quant à la quantité de produits chimiques qui peuvent subsister sur les grains et, dans les faits, il ne reste essentiellement aucun solvant.

    MÉTHODES SANS SOLVANT

    Les méthodes qui utilisent du dioxyde de carbone liquide ou de l’eau sont de plus en plus populaires, car elles évitent le recours aux solvants chimiques.

    Pour la méthode à base de CO₂, on fait circuler du dioxyde de carbone liquide dans une chambre à haute pression où se trouvent les grains. Le CO2 se lie à la caféine et est ensuite retiré sous haute pression, laissant derrière lui des grains décaféinés.

    La méthode à l’eau (également connue sous le nom de procédé à l’eau suisse) correspond à ce que son nom indique : elle consiste à extraire la caféine des grains avec de l’eau. Il existe des variantes de cette méthode, mais voici quelles en sont les étapes de base.

    Un premier lot de grains de café verts est trempé dans de l’eau chaude, créant un extrait riche en caféine et en composés aromatiques (les grains sans saveur sont ensuite éliminés). Cet extrait de café vert est passé à travers des filtres de charbon actif, qui retiennent les molécules de caféine tout en laissant les arômes.

    Une fois créé de cette manière, on utilise l’extrait sans caféine pour y tremper un nouveau lot de grains de café vert. Étant donné que les arômes saturent déjà l’extrait, seule la caféine sera dissoute des grains.

    FINIE LA CAFÉINE?

    Si vous choisissez de boire du déca, cela ne signifie pas que vous ne consommerez plus du tout de caféine.

    Il est peu probable que l’on parvienne à extraire 100% de la caféine des grains. Tout comme la teneur en caféine varie d’un café à un autre, de petites quantités de caféine demeurent présentes dans le déca.

    Toutefois, le taux de caféine est très faible. Il faudrait plus de dix tasses de décaféiné pour obtenir le taux moyen d’une tasse de café.

    L’Australie n’exige pas des torréfacteurs ou des producteurs de café qu’ils précisent le processus de décaféination auxquels ils ont recours. Toutefois, on peut trouver cette information sur les sites web de certains producteurs s’ils ont choisi d’en faire la publicité.

    LE GOUT?

    Certaines personnes considèrent que le déca n’a pas le même goût que le café normal. (PAS MOI). Selon la méthode utilisée, des éléments aromatiques peuvent être extraits en même temps que la caféine.

    De plus, la caféine contribue à l’amertume du café, de sorte qu’on perd un peu de cet aspect du goût dans le processus de décaféination.

    ET LES BIENFAITS POUR LA SANTÉ ?

    Les bienfaits pour la santé du déca sont similaires à ceux du caféiné, avec notamment une réduction du risque de diabète de type 2, de certains cancers et de la mortalité globale. Plus récemment, le café a été associé à un meilleur contrôle du poids au fil du temps.

    La plupart des bienfaits pour la santé ont été constatés avec une consommation de trois tasses de décaféiné par jour.

    N’oubliez pas l’importance de la modération et qu’un régime équilibré demeure la clé pour une bonne santé.

    Auteurs: Lauren Ball; Professor of Community Health and Wellbeing, The University of Queensland

    Emily Burch; Dietitian, Researcher & Lecturer, Southern Cross University

    The Conversation France - CC BY ND

  • Confit de porc

    Pour 6 personnes

    Temps de cuisson: 3 h. Comptez 1h 45 à 2h l'autocuiseur

    3 kg de filet de porc désossé

    150 g de gros sel, poivre. 4 feuilles de laurier,

    2 branches de thym,

    3 cuillères à soupe bien épaisses de graisse de canard ou oie

    Coupez la viande en morceaux de quatre à cinq cents grammes et les ficeler. Émiettez finement le thym et le laurier, le mélanger au sel et au poivre, frottez vigoureusement la viande avec ce mélange. Laissez la viande s'imprégner de sel et d'aromates toute une nuit.

    Le lendemain, faire fondre la graisse dans une marmite, essuyer le trop plein de graisse et faites cuire la viande et la faire cuire une heure à petit feu. Retirer la viande, enlever les ficelles et attendre que le confit soit un peu refroidi pour le mettre dans des pots de grès, couvrir avec la graisse de cuisson.

    IDEE: Vous pouvez aussi mettre le confit dans des bocaux ou des boîtes et le faire stériliser.

     

  • Cuisses de grenouilles à la béarnaise

    Pour 6 personnes

    1,5 kg de cuisses de grenouille,

    60 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide,

    2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 2 gros citrons,

    sel et poivre.

    Mettre à chauffer dans une poêle à fond épais (à la plancha, c'est encore mieux!) le beurre et l'huile, y plonger les cuisses de grenouilles durant sept à huit minutes, salez et poivrez, remuez délicatement; arrosez avec le jus d'un citron, remuer à nouveau, laissez dorer.

    Dresser sur le plat de service, décorez avec le deuxième citron et du persil.

     

  • Omelette aux cèpes

    Les cèpes ne se rincent jamais à l'eau. Il faut les essuyer délicatement à l'aide d'un linge propre, éventuellement à peine humide. De même pour les champignons de Paris

    Pour 4 personnes

    6 œufs, 250 g de cèpes

    2 gousses d’ail; 1 cuillerée à soupe de crème fraîche.

    graisse de confit d’oie ou de canard.

    sel persil

    Essuyez soigneusement les cèpes et les couper en dés égaux. Les faire revenir dans une cuillerée à soupe de graisse de confit pendant 5 mn.

    Hachez ensemble 1/2 bouquet de persil et 2 gousses d'ail. Ajoutez cette persillade aux cèpes et laisser cuire 2 minutes à feu doux.

    Battre les oeufs avec une pincée de sel et une cuillerée à soupe de crème fraîche. Ajoutez les cèpes et versez dans la poêle très chaude.

    Laissez suffisamment cuire; si vous pouvez, renversez l'omelette sur un plat pour qu'elle cuise de l'autre côté. Se sert comme une tarte.