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Gastronomie - Page 2

  • Magrets de canard à l'Ypocras

    Pour 4 personnes

    2 magrets de canard. 2 cuillères à soupe de confit d'ypocras (le terme "confiture" ne s'applique qu'aux fruits) –recette ci-après

    3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

    1/4 l de bouillon de volaille, sel, poivre, thym 

    SAUCE

    Mettre le confit d’Hypocras et le vinaigre dans une casserole, à feu doux, pour faire un caramel.

    Mouiller avec le bouillon de volaille.

    Assaisonnez; Laissez réduire tout doucement.

    MAGRETS:

    Ôtez la graisse du morceau, Mettre les magrets dans une poêle chaude, avec la peau retirée

    Faire cuire, à feu moyen 3 minutes de chaque côté (la viande doit rester rosée à l'intérieur) au bout d'un certain temps, retirez la peau, cela ferait trop de graisse.

    Réservez les magrets dans une assiette et les couvrir d'une feuille d'aluminium (cela permet aux magrets d'être plus tendres).

    Découpez en biais les magrets en tranches d'1 cm. Les dresser sur un plat et les napper de sauce.

    HYPOCRAS

    L'hypocras est un vin dans lequel on a laissé macérer des épices et du miel. Vous pouvez trouver autant de recettes différentes que de personnes qui le préparent.

    Je propose une recette assez originale puisqu'elle n'utilise pas la macération pour fixer les épices au vin mais la cuisson et une flambée

    Ingrédients

    Une bouteille de vin rouge, de préférence sans tanin. Vous pouvez choisir un Corbière pour son faible coût et la qualité du résultat.

    3 grains de poivre; 2 bâtonnets de cannelle;

    2 morceaux de macis (ou de la muscade en poudre);

    8 clous de girofle; au moins 200 g de miel toutes fleurs ou de sapin;

    un zeste d'un citron.

    PRÉPARATION

    Mettre le vin dans une casserole et y verser tous les ingrédients;

    laissez chauffer jusqu'à ce que la surface soit prise de remous; écumez légèrement et faire flamber pendant une petite minute;

    laissez refroidir puis filtrer le tout dans une bouteille et servir frais.

    CLARET

    Pour faire du clairet, c'est pareil, il suffit de remplacer le vin rouge par du vin blanc.

    Pour les épices: cannelle, gingembre, clous de girofle, baies roses et eau de rose

    (à rajouter après la cuisson et le filtrage)

    A accompagner de pomme de terre rôties à l'ail et au thym (recette plus tard)

     

  • Pommes de terre sarladaises

    Bien, grâce à mes conseils, vous avez récupéré la graisse du magret

    Pour 6

    1,2 kg de pommes de terre à chair ferme

    3 c. à soupe de graisse d'oie ou de canard

    3 brins de persil plat; 3 gousses d'ail; sel, poivre

    Pelez les pommes de terre et les détailler en rondelles avant de bien les rincer.

    Faites fondre la graisse d'oie ou de canard dans une grande poêle et ajouter les pommes de terre. Laissez cuire pendant une vingtaine de minutes à feu vif en remuant souvent.

    Ajoutez le persil et les gousses d'ail hachés et mélanger.

    Baissez le feu puis laisser cuire 5 à 10 minutes supplémentaires en remuant.

    Salez, poivrez et servir sans attendre.

  • Alicuit

    Spécialité de chez nous

    pour 4 personnes

    Morceaux de canard divers comme les ailerons, le cou, les pattes, croupion, gésiers, cœur… à raison d’une quinzaine de morceaux pour imprégner le plat

    1 oignon; 5 carottes; 1 navet; 5 pommes de terre

    Quelques champignons, Une cuillère à soupe de farine

    Quelques olives noires; Un peu de vin blanc sec

    75 cl de bouillon de légumes; Un bouquet garni

    3 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie

    Épluchez et hachez tous les légumes et condiments.

     Dans une cocotte et avec la graisse, faites revenir d’abord les abats de volaille. Ajoutez les légumes. Laissez dorer, saupoudrez de farine (pour donner de la consistance à la sauce) et mélangez.

    Ajoutez les champignons et les olives (dénoyautées si des enfants mangent avec vous!). Mouillez avec le vin blanc et du bouillon. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.

    Couvrez et laissez mijoter 1h.

    Ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux ou bien des pâtes. Servir bien chaud

    Ce ragoût doit s’accompagner d’un vin rouge puissant, comme le Madiran. Proposez des croûtons tchintchés (à l’ail) en accompagnement.

  • GASTRONOMIE DU SUD-OUEST: Cou d'oie farci ou bien de canard

    Recette personnelle des femmes de ma famille

    SE CONSOMME CHAUD OU FROID

    Pour 8 personnes

    2 cous d'oie de volailles qui ont ete engraissées

    gros sel – 2 œufs 5 cl armagnac, sel, 1 kg de graisse d'oie fraîche ou en boite

    400 g de foie gras frais et 500 g de viande fraîche: chair a saucisse, viande d'oie

    ou de canard, de poulet, ou viande de bœuf ou cheval, agneau hachée

    des pelures de truffe fraîche si vous avez ou voulez ail et persil frais

    PREPARATION LA VEILLE

    retirez la peau des cous sans la fendre, en la tirant comme un doigt de gant, surtout ne pas la trouer

    Pesez et compter 20 g de gros sel par livre,laissez les peaux retournés, les mettre dans 1 saladier, parsemez de gros sel et laissez dégorger 24 h au frigo

    Préparez la farce en coupant le foie gras en des rajoutez les pelures de truffes ou ail et persil haché

    Rajoutez délicatement la viande hachée, l'armagnac, sel et poivre – couvrir et laisser macérer 24 h au frigo

    le lendemain

    si la graisse d'oie est fraîche, divisez la en morceau et faire fondre dans 1 cocotte avec 2 cm eau à feu très doux

    ne pas rajouter de l'eau si graisse en boite

    Essuyez très bien les deux cous, les retourner à l' endroit, attacher un bout avec ficelle de cuisine

    Remplir de la farce qui doit être assez compacte sinon, rajoutez de la panure de pain bien fine, il faut que cela n'attache pas trop aux doigts

    ficelez l'autre bout et plongez dans la graisse; ils doivent être entièrement recouvert de graisse chaude, laissez cuire 1 h 15 en les retournant mais sans les piquer

    servir chaud: couper les coups en grosses tranches accompagné de purée de légumes

    marrons, pomme terre, confit oignon, cepes, etc

    servir froid: couper en tranches plus fines et servir avec salade frisée aux noix, ou lardons assaisonnée a l'huile de noix

    servir avec un bon gros rouge du coin: Corbière, Cahors, Saint Chinan, Gaillac, Buzet