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  • Mon vinaigrier et moi

    C'est vrai que celui du commerce, à condition d'acheter du vinaigre de vin en bouteille de verre -et pas du vinaigre cristal en bouteille de plastique que vous utilisez vous nettoyer vos surfaces et autres en cuisine- celui du commerce donc, n'est pas (en principe) trafiqué version chimio.

    Faire son vinaigre soi-même c'est une petite satisfaction personnelle qui est fort roborative. Et puis, comme je fabrique ma moutarde moi-même, (il faut du vinaigre pour faire gonfler les graines) j'ai un produit à ma convenance. Autrefois, on laissait du vin dans un coin, et dix jours plus tard, il avait tourné en vinaigre... de nos jours, avec tous les produits chimiques du vin, les collages au blanc d’œuf, les sulfites et autres pas belles molécules des vins modernes, si vous vouliez avoir du vinaigre... il faudrait des décennies pour cela!

    Il y a quelques années, j'ai acheté un vinaigrier en grès. Bien sûr, il était vendu avec son robinet de bois et un couvercle -amovible au-dessus- pour rajouter du vin si nécessaire.

    Toutes les personnes à qui j'ai offert un peu de ce vinaigre l'on trouvé très parfumé. Je vous explique plus loin comme je fais mon vinaigre. Mais, là, je suis bien embêtée car je n'ai plus de robinet. Celui qui était vendu dans le vinaigrier a fonctionné quelques années. Puis, tout à coup, il s'est dégradé et mon vinaigre, on s'en doute, coulait tranquillement. Le vinaigre, ça attaque les contenants… d'ailleurs, c'est pourquoi les fabricants sont obligés d'utiliser des bouteilles en verre pour vous le vendre. Pas facile de trouver des robinets… le plus souvent, on vous vend l'ensemble complet…

    J'ai même vu un vinaigrier en verre et robinet en inox… bon matériaux… mais, je ne vais pas acheter une nouvelle potiche à vinaigre juste pour le robinet!!!

     Comme une femme avertie en vaut un maximum, dès que je l'ai posé sur le comptoir, j'ai eu la bonne idée de mettre une coupelle en terre juste sous le robinet. J'ai une cuisine en enfilade, plus longue que large… un des ces cuisines américaines que des crétins d'architectes collent aux propriétaires pour faire de l'esbroufe et faire croire qu'ils sont modernes et dans le coup! En fait, c'est un bon moyen pour les constructeurs de réduire la surface des maisons. L'évier et la gazinière sont au fond de l'“enfilade“ et je passe donc, toujours, devant le comptoir où se trouve le vinaigrier. En passant, je sens l'odeur de mon vinaigre fait maison et ça me réjouit le cœur, ho, hé, hein, bon! non, pas bon car, le vinaigre, c'est acide, cela attaque le bois du robinet et le liège des joints… si vous trouvez -dans une quincaillerie celui qui vous va, faites comme moi: prenez trois robinets… comme ils ne sont pas facile à dénicher, vous serez tranquille un bon moment.

    La plupart des sites internet qui vous expliquent que vous devez vous procurer un bout de “mère“ pour avoir du vinaigre vous racontent n'importe quoi: on peut faire du vinaigre sans avoir de mère. De plus, votre vinaigre ne sera pas amer.

    Donc, (quand vous avez bien ajusté votre robinet -il faut le faire tremper dans de l'eau très chaude avant de l'insérer), vous remplissez votre vinaigrier avec deux verres de vin rouge récent, c'est-à-dire d'un bon vin de l'année précédente (un vin jeune, quoi!). Vous rajoutez un verre de vinaigre de l'ancienne fabrication et SURTOUT, vous ne couvrez pas la poterie! En effet, ce sont les bactéries de l'air ambiant qui font tourner le vin en vinaigre. Et oui!

    Au bout de 15 jours, vous pouvez rajouter tout le bon vin que vous voulez. Personnellement, j'y vide le vinaigre blanc des cornichons ou des petits oignons blancs que je verse à travers une passette pour récupérer les quelques épices qu'il reste dans le pot des cornichons. Cela économise le verre de vinaigre de l'ancienne fabrication.

    Votre vinaigre n'est pas d'une couleur très foncée mais il est très parfumé, délicieux en fait… puisque fait maison!

    Une fois vidée, rincez bien votre pot à vinaigre. Débarrassez-vous de la lie: votre prochaine fabrication ne sera pas amère...

     

  • Le temps des crêpes

    Étymologiquement parlant, la chandeleur, (autrefois la chandeleuse), vient du mot chandelle. L’une des origines de la chandeleur remonte aux Parentalia romaines: fête annuelle en l’honneur des morts, et au cours de laquelle ils veillaient, éclairés de cierges et de torches, en honorant Pluton et les dieux.

    Le nom populaire de cette fête en français, chandeleur, a une origine latine et païenne: la festa candelarum ou fête des chandelles, d’après une coutume consistant à allumer des cierges à minuit en symbole de purification. Les paysans portaient des flambeaux et parcouraient les champs en procession, priant la déesse de purifier la terre avant les semailles.

    Chez les Romains, on fêtait les Lupercales aux environs du 15 février, fêtes inspirées de Lupercus, dieu de la fécondité et des troupeaux. Ils mangeaient déjà des crêpes pendant les Lupercales, fêtes de la fécondité plutôt licencieuses dédiées au culte du dieu-loup, Lupercus.

    Chandeleur est aussi reliée au dieu Pan. Durant une nuit, les adeptes parcouraient les rues de Rome en portant des flambeaux. La chandeleur c’est aussi une croyance née d’une symbolique d’origine celte. La crêpe elle-même évoque le disque solaire, ainsi que les offrandes alimentaires. La chandeleur marque l’ouverture de la période de Carnaval. C’est en même temps, un signe de renaissance, de promesse d’avenir. La crêpe est censée exorciser la misère et le dénuement, elle symbolise la roue solaire et le don aux divinités sans lequel le blé serait altéré.

    Chez les Celtes, on fêtait Imbolc le 1er février. Ce rite en l’honneur de la déesse Brigid, célébrait la purification et la fertilité au sortir de l’hiver.

    Dans la religion catholique la Chandeleur est le jour de la présentation du Christ au Temple, 40 jours après Noël et la purification (ou les relevailles) de sa mère, la sainte Vierge (Luc, II, 22). On disait aussi autrefois Hypapante. Cette christianisation de la Chandeleur se fait en 472, lorsque le pape Gélase Ier organise des processions aux chandelles qui symbolisent “Jésus lumière d’Israël”.

    Leg8

    Pour réussir votre pâte à crêpes: il faut battre les œufs avec le sucre; une fois bien battus, ajoutez un peu de lait et un peu de farine; battez bien; rajoutez lait et farine; battez bien et recommencez jusqu'à épuisement…. n'oubliez pas de mettre un peu de sel, du beurre fondu ou de l'huile neutre (arachides, pépins de raisin)...

    Certifié sans grumeaux mon astuce!

    Pour la ganache au chocolat, faîtes-là vous même: fondre du chocolat dans de la crème fraiche liquide... se sera moins gras que les pâtes à tartiner toutes prêtes!

    Je fais sauter ma première crêpe avec dans mes mains tous les billets de banque de mon porte-monnaie... c'est ma tradition... (cela n'a jamais fonctionné, mais la tradition, c'est la tradition!)...

    Autrefois, on envoyait la première crêpe sur l'armoire où elle devait rester jusqu'à l'année suivante... bonjour les dégâts!

     

     

  • Bouillon de légume maison

    Pour parfumer vos recettes: j'ai déjà mis des recettes de bouillon: au poulet, à la gélatine que vous trouverez en cliquant sur la boîte à outils “rechercher“.

    2 carottes, 1/4 de chou; 1 poireau

    2 piments verts (facultatif), 10 gousses d’ail (ou moins selon votre goût)

    1 morceau de gingembre; 2 branches verte de céleri

    1 cuillère à soupe d’huile d’olive; 1 oignon jaune dit “de paille“

    Sel, poivre et épices à votre convenance

    Mouillez d'un peu d'eau minérale ou de vin blanc

    Épluchez, lavez puis coupez grossièrement les légumes. Mettez tout dans un robot hachoir puis hachez. Ajoutez ensuite le sel, poivre et épices.

    Mettez dans des pots, ajoutez l’huile puis conservez au frais.

    Vous pouvez également verser la préparation dans des cubes à glaçons et conserver votre bouillon au congélateur.

    Perso, je les verse dans de petits pots en verre et je congèle. Pour utilisation pensez à sortir vos pots quelques heures avant.

     

    Il ne vous reste plus qu'à parfumer vos préparations.

     

  • Pâte au Bleu ou au Roquefort et

    fruits secs

     

    Pour quatre personnes

    300 g de pâtes; 200 g de bleu d'Auvergne ou de Roquefort

    60 g de parmesan ou autre fromage râpé (chez moi, râpé de chèvre)

    100 g de noix décortiquées (achetez-les fraiches et décortiquez vous-même; les produits sous plastique déjà prêts sont d'un goût abominable!) Poivre et Huile (pour la cuisson)

    60 ml de crème liquide légère;  Fines herbes (thym, persil, romarin)

    de l'huile pour la cuisson mais prenez plutôt une huile neutre (arachide, pépins de raisin…) et donc pas trop typée; il vous faudra quand même un filet d'huile de noix ou noisettes pour arroser le plat fini.

    Dans un grand volume d’eau bouillante salée -au sel complet de mer-, faites cuire les pâtes avec un peu d'huile pendant 10 minutes. Après cuisson, égouttez-les. Poivrez. Réservez quelques minutes.

    En fait, l'huile ne se mélange pas avec l'eau… mais, dès que vous avez égoutté les pâtes, c'est bien là, le moment de les embeurrer ou de les huiler, ce qui évitera qu'elles ne collent.

    Dans une poêle en fonte ou fer, ajoutez la crème et le fromage. Faites revenir jusqu’à la dissolution partielle du fromage. Ajoutez les pâtes et remontez en température au moins 6 minutes à feu doux.

    Au moment de servir, parsemez votre plat de parmesan et de noix finement décortiquées… pour augmenter la saveur des noix, pour pouvez les faire griller à sec: arrosez-les, une fois le gaz éteint (et quand elles sont chaudes) d'un filet d'huile de noix.

    Vous pouvez utiliser tous les fruits secs qui vous passent pas la tête: pistaches, noix de macadamia, noix de cajou, noisettes etc.

    J'aime bien avec des cacahouètes!

  • Mes poêles en fer

    Celle-ci est mon premier achat (lourde et chère!) mais solide... et bonne efficacité si vous savez y faire. Tous mes conseils ci-après.

    Non, je ne reviens pas au temps des dinosaures: mais, si vous voulez retrouver le bon goût de la bonne cuisine, ces poêles sont celles qu'il vous faut.

    Déjà, ces poêles sont sans revêtement. AUCUN. Cela veut donc dire sans produit chimique. La poêle est uniquement constituée d’acier, un simple alliage de fer et de carbone (à très faible taux, juste de quoi durcir le fer).

    C’est une matière saine et inusable, qui ne craint pas les rayures (donc, vous utilisez des couteaux et des fourchettes de manage de tous les jours) et qui favorise des résultats de cuisson professionnels… Oui, oui…. vous n'avez pas idée!

    Enfin, elle n’est pas chère!  (sauf celle ci-dessus, la rolls) Pour environ 20€ cette poêle durera toute votre vie et vous pourrez la transmette à vos héritiers!

    Il y a environ 20 ans, j'ai pris conscience du danger des poêles anti-adhésive; j'ai donc acheté ma première poêle en fer; c'est une poêle de marque, très lourde…Elle pèse: 1,8 kg! Oui, c'est très lourd… mais dans 60 ans, je l'aurai encore! Elle a un diamètre de 28 cm.

    Sur l'étiquette collée au fond, il y avait le mode d'emploi pour première utilisation. Je me souvenais qu'enfant chez nous, il y avait une poêle en fer, bien noire.

    Heu… oui, j'ai commencé à cuisiner (et faire tout chez moi) à partir de mes 8 ans… le corolaire d'une mère très faignante!

    Nous avions une cuisine bois et charbon… avant de faire cuire quoi que ce soit, on retournait la poêle sur les flammes et on brûlait l'intérieur. On enlevait les résidus de charbon avec un tampon de papier du journal quotidien.

    Comme la poêle familiale était ancienne, elle était déjà culottée. (c'est ce qui empêche qu'elle rouille… cependant, si vous avez raté le culottage, pas de soucis, la rouille, c'est bon pour la santé… à petites doses, bien sûr… autrefois, pour les gens anémiés, on mettait de vieux clous dans de l'eau et on faisait boire l'eau “rouillée“ aux fragiles, donc, vous ne risquez rien si vous avez une poêle rouillée de ci, de là).

    Pour ma grande poêle, le culottage a duré, très longtemps…. il était bien avancé et même terminé quand une femme de ménage à eu l'idée saugrenue de gratter avec un boule en fer, croyant bien nettoyer ma poêle: raté… il m'a fallu plusieurs années supplémentaires pour qu'elle n'attache plus.

    Depuis, j'ai acheté une seconde poêle, qui est bien moins lourde, et de diamètre 26. Donc, puisque vous savez compter, j'ai deux poêles en fer (et une en inox, pour le plaisir.. je vous dirais bientôt comme on cuisine dans la poêle inox….).

    Voici comment j'ai culotté la première poêle, celle du diamètre 28.

    Pour commencer, bien sûr, la laver à l'eau très chaude, sans liquide vaisselle car les ustensiles de cuisine en fer ne nécessitent pas l’utilisation de liquide vaisselle ou d’autres détergents. Au contraire, ces dernières attaquent le culottage.

    Surtout, ne pas faire:

    Votre ustensile de cuisine en fer ne doit pas aller au lave-vaisselle, ni au four micro-ondes. Dans de mauvaises conditions d’utilisation, la poêle peut rouiller; il suffit dans ce cas d’enlever la rouille avec une brosse à dents dures éventuellement, mais comme la rouille n'est pas dangereuse, passez juste un tampon de papier huilé et servez-vous de votre poêle en toute quiétude. NON, on ne risque rien: cela m'est arrivé pour mes deux poêles et je suis encore là!

    (Ne pas laisser, non plus, séjourner les aliments dans une poêle en acier. Pour cela, utilisez plutôt des moyens de conservation plus adaptés. (des boîtes hermétiques en verre, bien sûr!).

    On dit -sur le net- qu'il faut faire bouillir un bon quart d'heure des épluchures de patates. Ben, moi, je ne savais pas. Pour la première utilisation, j'ai commencé à brûler cette poêle avec… un chalumeau à gaz, celui dont on se sert pour brûler la crème brulée, justement… mais moi, je brûle mes crèmes au grill. Car...

    J'habitais une villa tout éclectique, pas de gaz, donc. Bien embêtée pour brûler ma poêle. Avant et après chaque utilisation, un coup de chalumeau dans la poêle, passage d'un tampon pour retirer du noir et ensuite huilage de la poêle pour la fois suivante. Donc, au fil du temps, elle noirci très bien et je suis contente; elle rouille est n'attache pas beaucoup… puis, la cata avec la femme de ménage en question.

    Je dois reprendre tout depuis le début…. et ma poêle attache et rouille comme au début…cette poêle qui pèse 1,800 kg, je la trouve pas très maniable. La mode des poêles en fer, revenant peu à peu, je trouve une poêle de diamètre inférieur, moins chère et moins lourde.

    Mais, maintenant, je suis un peu ré-habituée à la chose et je culotte très facilement ma poêle (sans passer par le bouillage d'épluchures: bizarre, ce truc: il me fait douter de la chose).

    En un an, ma poêle est noire de tout côté, n'attache pas (j'y fais souvent, comme hier soir, des œufs au plat) et ne rouille plus depuis longtemps.

    Je la lave avec de l'eau bouillante, je gratte un peu le cul (mais jamais l'intérieur!) et je la sèche avec du papier absorbant, puis je la range. Toutes les deux ou trois utilisations, je la renverse sur ma gazinière pour brûler l'intérieur et désinfecter en quelque sorte (n'oubliez pas qu'on ne doit pas mettre du liquide vaisselle)… oui, il y a 6 ans j'ai démangé dans une villa où il y a le gaz. Résultat: une poêle qui s’améliore quotidiennement.

    Il me suffit de huiler légèrement la poêle avant la cuisson et le tour est joué.

    Certaines pourraient croire que la poêle en fer gondole et ne vas pas sur l’induction. Oui, c'est vrai, dans le temps, elles étaient moins épaisses. Du coup, elles avaient tendance à se gondoler avec le temps. Mais cela importait peu puisque tout le monde cuisinait directement sur des flammes, sans un contact parfait avec la plaque.

    Aujourd’hui, la plupart des modèles sont plus épais voire très épais (2-3mm), ce qui évite la déformation des ustensiles de cuisson et par conséquent, elles sont parfaitement compatibles avec l’induction.

    Cuire avec votre poêle en fer? Badigeonnez légèrement votre ustensile de cuisine avec un peu de matière grasse et laissez-le chauffer. Une fois que la poêle en fer est bien chaude, vous pouvez saisir les aliments sur chaque face. Pensez à arrêter le feu avant la fin de votre cuisson car ces poêles gardent de la chaleur quelques minutes.

    Quand vous emportez la poêle directement à table, il faudra peut-être utiliser une manique… le manche peut être assez chaud.

    Au fait, cet ustensile de cuisine en fer ne doit pas aller au lave-vaisselle, ni au four micro-ondes. Ce qui est chouette, c'est qu'on peut utiliser des accessoires de cuisine métalliques pour remuer et vous pouvez couper à l’intérieur de la poêle avec un couteau bien tranchant: votre poêle en fer ne craint rien.

    Si vous êtes au tout électrique, de temps en temps, vous pouvez “purifier“ votre poêle en faisant chauffer du gros sel à feu vif pendant 1min 30. Essuyez ensuite avec du papier absorbant.

    Quand vous achetez des poêles en fer, elles sont grises... avec le culottage, elles deviennent de plus en plus noires. La poêle ci-dessus est neuve et donc, gris foncée.