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recette

  • Aie, les pommes!

    Le changement de climat influence le goût et la texture des fruits. L'effet du réchauffement climatique sur les pommes…

    Et si les pommes ne croquaient plus autant sous la dent? Selon des chercheurs japonais, le changement de climat a un effet sur le goût et la texture des fruits : les pommes sont devenues moins fermes, moins acides et plus sucrées. Ces résultats paraissent dans Nature scientific reports.

    Avec 60 millions de tonnes par an, la pomme est le troisième fruit le plus produit dans le monde. Pratique à transporter, consommer et conserver, elle a tout pour séduire ! Riche en anti-oxydants, comme les flavonoïdes, la pomme contient des molécules permettant de prévenir cancer et maladies cardio-vasculaires.

    Des chercheurs japonais se sont intéressés à l’évolution du fruit au cours des dernières décennies. En effet, le réchauffement climatique pourrait modifier les caractéristiques des pommes que nous mangeons. Deux vergers produisant les pommes Fuji et Tsugaru et se trouvant dans les régions de Nagano et Aomori au Japon ont servi à l’étude. Dans ces deux exploitations agricoles, les pratiques culturales et les variétés cultivées sont restées les mêmes tout au long des 40 années qu’a duré l’étude. Entre 1970 et 2010, une vingtaine de fruits a été récoltée tous les 5 à 10 ans pendant la période de maturation ; les fruits ont été prélevés sur des pommiers qui avaient au moins 10 ans pour éviter l’effet dû à de jeunes arbres. 

    Entre 1970 et 2010, les températures à Nagano et Aomori se sont élevées de 0,31 et 0,34°C respectivement par décennie. En même temps, les chercheurs ont relevé une baisse de l’acidité et de la fermeté, mais une hausse de la concentration en sucre dans les fruits. Ces modifications touchant les fruits pourraient être dues à la floraison qui a lieu de plus en plus tôt, mais aussi aux températures plus élevées lors de la maturation.

    Les effets du climat sur le goût et la texture des aliments restent assez peu étudiés. Pour l’instant, le consommateur n’a peut-être pas perçu ces légers changements. Mais ceux-ci pourraient se poursuivre si le climat continue à évoluer...

    Source

    Sugiura T, Ogawa H, Fukuda N, Moriguchi T. Changes in the taste and textural attributes of apples in response to climate change. Sci Rep. 2013 Aug 16;3:2418. doi: 10.1038/srep02418.

  • Du vert sur la patate: danger!

    Il faut savoir que les pommes de terre contiennent des composés toxiques nommés alcaloïdes (solanine et chaconine). Ceux-ci leur procurent une protection contre différents pathogènes que l’on retrouve dans la nature.

    Dans notre organisme, la consommation d’alcaloïdes peut être causer différents symptômes (malaises gastro-intestinaux, sudation, bronchospasme, etc.).

    Lorsqu'ils sont consommés en grande quantité, les alcaloïdes peuvent entraîner de graves intoxications pouvant affecter le système nerveux central. La concentration en alcaloïdes de la pomme de terre s’accroît lorsque celle-ci est entreposée à température élevée ou à la lumière. Lorsque leur teneur en alcaloïdes est élevée, les pommes de terre peuvent avoir une teinte verte ou présenter des taches vertes.

    Amères ou pas, elles peuvent aussi provoquer une sensation de picotement dans la bouche. La cuisson de la pomme de terre ne détruit pas les alcaloïdes. Il est donc important de conserver les pommes de terre à l’abri de l’humidité et de la lumière, de bien retirer les taches vertes ou encore de jeter la pomme de terre complète s’il y a trop de ces taches.

    Et en cuisine.

    Cuite en robe des champs

    C’est le seul mode de cuisson qui confère à la pomme de terre un index glycémique modérée. La pomme de terre en purée à un IG particulièrement élevé et les frites et chips apportent beaucoup de matières grasses ainsi que des produits de glycation avancée à éviter.

    Cuisinez-là avec la peau pour faire le plein de fibres

    À poids équivalent, la pelure bio de préférence, contient de deux à trois fois plus de fibres que la chair de la pomme de terre. Après l’avoir bien nettoyée et faite tremper un bon quart d'heure dans de l'eau bicarbonaté (1 cuillère à soupe pour 750ml) il est avantageux de conserver la pelure de la pomme de terre. La pelure bio peut se frire et se consommer à l'apéritif.

    A la vapeur avec la peau puis au beurre et persil

    On conservera au maximum la vitamine C de la pomme de terre primeur, en la cuisant à la vapeur dans sa peau. La vitamine C est un antioxydant qui favorise l'absorption du fer. La pomme de terre est l’un des légumes les plus riches en vitamine C. Sa teneur est de l'ordre de 10 à 15 mg pour 100 g de pommes de terre de conservation.

    Une noix de beurre frais apportera un peu de vitamine A, une persillade un peu plus de vitamines C, B9 et carotène.

    La pomme de terre primeur est un délicieux complément de vitamine C (antifatigue, stimulant des défenses immunitaires). C'est un plat de la catégorie “féculents“ que l'on pourra régulièrement servir avec le vert d'un autre légume différent à chaque fois: salade, fondue d'épinards, blancs de poireaux….

     

    On débutera la cuisson dans de l’eau froide salée; Pour une cuisson homogène, choisir des pommes de terre de même calibre. Si vous conservez la pomme de terre entière pour la cuisson, transpercez-là d'une aiguille à tricoter de part en part afin d'éviter qu'elle n'éclate à la cuisson (en cas de très, très grosses pommes de terre du jardin, ce trou aidera à une cuisson plus rapide.

    Personnellement, après avoir lavé et fait tremper les pommes de terre, je les coupe en très gros cubes; je le fais cuire dans la cocotte minute avec un peu d'eau; je baisse le feu à chuchotement de la soupape et fait cuire 5 minutes. Je ne retire pas la soupape une fois le feu éteint, ainsi les pommes de terre finissent de cuire dans la vapeur qui reste dans le récipient. Il faut savoir que la cuisson en cocote-vapeur s'élève à environ 180°: cela peut détruire certaines vitamines mais vous compensez avec des herbes fraiches finement ciselées.

    Vous pouvez déjà remplacer l'eau par de la crème fraîche liquide; il ne vous restera plus qu'à l'assaisonner à votre goût et saupoudrer le tout de persil fin ciselé. C'est d'une rapidité!

     

  • Vive la Saucisse de Toulouse!

    Royaume-Uni: à la demande d’étudiants vegans l’université de Cambridge fait retirer une peinture du XVIIe prêtée par un musée

    Certains étudiants de l’Université de Cambridge auraient peut-être pu considérer comme un privilège de manger sous une peinture à l’huile du 17ème siècle. Mais pas si les élèves sont végétariens ou vegan, et que l’œuvre met en vedette des animaux destinés à la table du dîner.

    The Fowl Market, de l’artiste flamand du 16ème siècle Frans Snyders, a été retiré de la salle à manger de Hughes Hall à la suite de plaintes selon lesquelles il dégoûtait de leur repas les non-consommateurs de viande.

    Le tableau présente une collection d’animaux morts, dont un cygne, un sanglier, un cerf et divers gibiers à plumes.

    Il avait été prêté à long terme par le Musée Fitzwilliam. […]

    The Telegraph

    Quand on est si désespéré de la vie, au point de martyriser son corps, à quoi bon vivre?

     

  • Parmentier de canard

    Un classique pour récupérer les restes

    3 cuisses de canard confites; 600 g de pommes de terre

    1 gros oignon, 5 gousses d'ail; 3 cuillères à soupe de persil ciselé

    15 cl de lait entier, graisse de canard

    10 cl de bouillon de volaille, 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin

    Sel, poivre moulu

    Pelez, coupez les pommes de terre. Cuisez-les 25 mn à l'eau salée. Emincez l'oignon et l'ail pelé, puis hachez finement.

    Dans une casserole, faites brunir les oignons émincés avec 30 g de graisse de canard, 5 mn à feu doux. Versez le vinaigre de vin, le sucre et laissez réduire.

    Retirez la peau du canard et effilochez la chair. Mettez dans la casserole avec une cuillerée de persil, le bouillon et poivrez.

    Cuisez en remuant très souvent jusqu'à réduction du bouillon. Egouttez sur du papier absorbant.

    Mettez les pommes de terre égouttées dans une casserole, ajoutez le lait chaud, une cuillerée de persil et l'ail. Poivrez et écrasez à la fourchette. Gardez au chaud.

    Mélangez le vinaigre avec du sel, du poivre et l'huile. Ajoutez le reste de persil ciselé. Badigeonnez quatre moules (environ 12cm de diam.) de beurre fondu.

    Garnissez d'une couche de canard bien tassée, puis recouvrez de purée. Démoulez aussitôt sur les assiettes chaudes en tapotant avec le plat de la main.

    Entourez d'un cordon de vinaigrette.

     

  • Poulet au Crémant de Limoux

    Une bonne recette de l'Aude. Apprise grâce à mon audoise de mère

    Empathie émotionnelle atavique pour tous les habitants du midi, impactés par les inondations récentes...

     

    Pour 5 à 6 personnes

    1 gros poulet fermier découpé en morceaux; 350 gr de champignons émincés

    200 gr de cansalade plate salée, coupée en petits dés (ben, oui, quoi, les nordistes appellent cela des lardons)

    1 bouteille de Créman de Limoux; 1 grand verre d'eau

    2 cuillères à café de farine, 2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard

    150 gr d'oignon jaune coupés en cubes; sel, poivre

    2 cuillères à café d'Armagnac; 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

    1 cuillère à café de moutarde maison (vous trouvez la recette en cherchant dans la boîte à outils “recherche“

    Faites revenir le poulet dans la graisse de canard. Salez et poivrez. Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, les retirer et les réserver au chaud.

    Faire brunir les champignons et la cansalade en lardons dans le jus de cuisson, faire frire puis ajouter les oignons. Rajoutez le poulet, saupoudrez de farine en pluie.

    Remuez soigneusement 1 mn à feu vif. Mouillez avec l'eau et le Crémant de Limoux. Grattez le fond du récipient pour bien décoller les sucs et la farine qui pourraient être attachés. Laissez cuire à couvert durant environ 1 heure à feu moyen et vérifier de temps en temps la cuisson et remuer.

    Quand le poulet est cuit, disposez les morceaux sur le plat de service chaud. Faites réduire la sauce à feu vif puis ajouter la crème fraîche, l'Armagnac et la moutarde. Goûtez...

    Bien remuer. Servir dans une saucière.

    Ce plat s'accompagne d'un riz blanc ou d'une purée de brocolis ou de haricots verts ou de pomme de terre.

    A ce haut niveau de cuisine familiale, cela devient de la gastronomie!