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OCCITANIE - Page 2

  • Crêpes fourrées au reblochon

    Pour 4 personnes

    2 œufs; 1 pincée de sel; 125 g de farine

    une demi-cuiller à café de levure chimique

    20 cl de lait; 1 filet d'huile

    Pour la garniture:

    un demi-reblochon, 50 g d'emmental râpé

    50 g de beurre

    Dans un grand saladier, battre ensemble les œufs et le sel. Incorporez progressivement la farine en fouettant pour former une pâte, puis petit à petit le lait. Bien mélanger.

    Laissez la pâte à crêpes reposer 1 heure.

    Chauffez une poêle céramique à feu moyen élevé. Badigeonnez d'un filet d'huile puis verser une petite louche de pâte dans la poêle.

    Faire tourner la poêle pour bien enrober le fond et faites cuire jusqu’à ce que le premier côté soit doré puis retournez et faire cuire 30 secondes supplémentaires. Retirez et reproduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.

    Enlevez la croûte du reblochon, le couper en petites lamelles d'un demi-centimètre d'épaisseur. Garnir les crêpes, et les rouler. Les disposer dans un plat à four beurré, saupoudrez d'emmental râpé, parsemez de noisettes de beurre et mettre 7 à 10 minutes à four préchauffé à 200°. Servir chaud.

     

  • Rognons de veau à la crème

    Aux champignons elle pourra être servie avec du riz blanc ou des pommes de terre.

    MAIS SI, C'EST FACILE!

    2 Personnes

    Rognon de veau 2, Huile de tournesol un peu ou graisse de canard; Echalote 2

    Crème fraîche semi-épaisse 40 cl; Champignon de Paris 250 g

    Sel et poivre quelque pincées

    Préparation des rognons

    Nettoyez les rognons en les coupant en deux dans le sens de la longueur. Enlevez toute la graisse, ainsi que le blanc de chaque lobe. Coupez en dés de 2 cm. Mettre dans une jatte et couvrir de lait pour la nuit.

    Le lendemain, mettre les rognons dans une passoire, rincez à l'eau tiède, laissez s'égoutter. Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile ou de la graisse de canard, verser les rognons (égouttés) et faire dégorger rapidement.

    Versez dans la passoire et rincer encore une fois à l'eau tiède.

    Nettoyez la poêle et remettre de l'huile à chauffer, faites revenir les rognons environ 3 à 4 minutes en les retournant régulièrement (il faut qu'ils soient légèrement roses en fin de cuisson).

    Versez le jus de cuisson et gardez les rognons au chaud:

    Épluchez les échalotes. Hachez finement et faire revenir avec les champignons égouttés dans la poêle avec un peu de beurre.

    Versez ensuite la crème fraîche. Salez, poivrez et faites chauffer sur feu doux en remuant la sauce. Ne faites pas bouillir.

    Ajoutez ensuite les rognons, laissez encore environ 2 minutes dans la sauce et servir immédiatement dans les assiettes chaudes.

    MON IDÉE: je rajoute de la moutarde (maison) dans la crème fraîche

  • Patate fourrée au fromage et cansalade

    Bon petit plat bien de chez nous!

    Pour 4

    4 grosses pommes de terre; 200 ml de crème fraîche liquide

    200 g de râpé très fin

    4 tranches de cansalade (chez le boucher, demandez de la poitrine salée et faîtes-lui couper des tranches)

    Poivre; persil

    Enroulez chaque patate dans du papier cuisson puis du papier aluminium et mettre au four pendant 45 minutes à 180°C.

    Pendant ce temps, mélanger la crème liquide avec le râpé; Poivrez.

    Faire griller quelques minutes la cansalade puis la découpez en petits morceaux.

    Déballez les pommes de terre et les ouvrir en deux. Écrasez légèrement la chair et versez la sauce au rârpé par-dessus.

    Ajoutez quelques morceaux de cansalade grillé puis enfournez 5 à 10 minutes supplémentaires.

    Servir avec un peu de persil ciselé.

  • Méthode scientifique pour éplucher parfaitement un œuf dur

    Pourquoi certains œufs s’écalent facilement et d’autres non? Une histoire de pH, de température et de chambre à air, répondent les scientifiques qui se sont penchés sur la question.

    Nous sommes tous passés par là: essayer d’écaler un œuf dur, mais finir par le réduire en miettes tant la coquille s’accroche obstinément au blanc. Et ça peut être pire encore, quand l’œuf se retrouve couvert de petits morceaux de membrane.

    Internet regorge d’astuces censées vous éviter ce désagrément mais plusieurs causes très différentes peuvent expliquer qu’un œuf soit difficile à " éplucher". Heureusement, la science offre des stratégies pour contourner le problème.

    FACTEURS INFLUENÇANT LA FACILITE D’ECALAGE D’UN ŒUF

    Les œufs se composent d’une coquille dure et poreuse, d’une membrane coquillière externe et d’une membrane coquillière interne, du blanc d’œuf (ou albumen), et d’un jaune enveloppé d’une membrane. On trouve également une chambre à air entre les deux membranes, juste sous la coquille.

    Dans les années 1960 et 1970, de nombreuses recherches ont été menées sur les facteurs influençant la facilité d’écalage des œufs après cuisson. L’un de ces facteurs est le pH du blanc d’œuf. Une étude des années 1960 a montré qu’un pH compris entre 8,7 et 8,9 — donc assez alcalin — facilitait l’épluchage des œufs.

    La température de conservation joue également un rôle. Une étude de 1963 a révélé qu’un stockage à environ 22 °C donnait de meilleurs résultats en matière d’épluchage qu’un stockage à 13 °C, ou à des températures de réfrigérateur de 3 à 5 °C.

    Il faut bien sûr garder à l’esprit qu’un stockage à température ambiante élevée augmente le risque de détérioration (NDLR: L’Anses recommande de conserver les œufs toujours à la même température afin d’éviter le phénomène de condensation d’eau à leur surface).

    Les recherches ont également montré qu’un temps de stockage plus long avant cuisson — autrement dit des œufs moins frais — améliore la facilité d’épluchage.

    CONSEIL N°1: EVITER LES ŒUFS FRAIS

    Le fait que les œufs frais soient plus difficiles à éplucher est relativement bien connu. D’après les facteurs évoqués plus haut, plusieurs explications permettent de comprendre ce phénomène.

    D’abord, dans un œuf frais, la chambre à air est encore très petite. En vieillissant, l’œuf perd lentement de l’humidité à travers sa coquille poreuse, ce qui agrandit la chambre à air à mesure que le reste du contenu se rétracte. Une chambre à air plus grande facilite le démarrage de l’épluchage.

    Par ailleurs, même si le blanc d’œuf est déjà relativement alcalin au départ, son pH augmente encore avec le temps, ce qui contribue aussi à rendre l’écalage plus facile.

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    CONSEIL N°2: LA TEMPERATURE DE L’EAU

    Plusieurs experts de la cuisson des œufs estiment que commencer avec de l’eau bouillante puis la ramener à un frémissement avant d’y déposer délicatement les œufs donne de meilleurs résultats. Il est alors recommandé d’utiliser des œufs à température ambiante pour éviter qu’ils ne se fissurent à cause d’un choc thermique. L’idée derrière cette méthode est qu’une exposition immédiate à une température élevée facilite la séparation entre la membrane, la coquille et le blanc d’œuf.

    En outre, un démarrage à chaud favorise la dénaturation des protéines du blanc d’œuf (c’est-à-dire leur changement de structure sous l’effet de la chaleur), ce qui les incite à se lier entre elles plutôt qu’à adhérer à la membrane.

    Après avoir fait bouillir les œufs pendant le temps désiré (généralement 3 à 5 minutes pour un jaune coulant, 6 à 7 minutes pour un jaune crémeux, et 12 à 15 minutes pour un œuf dur), on peut les plonger dans de l’eau glacée. Cela aide le blanc à se rétracter légèrement, facilitant ainsi l’épluchage.

    Commencer la cuisson dans de l’eau bouillante peut faciliter l’épluchage, surtout si l’on plonge les œufs dans de l’eau glacée ensuite. Max4ᵉ Photo/Shutterstock

    CONSEIL N°3 (PAS OBLIGATOIRE): AJOUTER DES INGREDIENTS A L’EAU

    Parmi les autres astuces suggérées pour faciliter l’écalage, on trouve l’ajout de sel dans l’eau bouillante, mais les résultats sont à nuancer. Une étude a montré que cela pouvait effectivement améliorer l’épluchage, mais que cet effet disparaissait après une période de stockage prolongée des œufs.

    L’ajout d’acides et de bases a également démontré une certaine efficacité pour aider à retirer la coquille. Un brevet s’appuyant sur cette idée propose ainsi d’utiliser des substances agressives dans le but de dissoudre la coquille. Mais partant de ce principe, vous pourriez simplement tenter d’ajouter à l’eau de cuisson du bicarbonate de soude ou du vinaigre. En théorie, ce dernier devrait attaquer le carbonate de calcium de la coquille, facilitant ainsi son retrait. Quant au bicarbonate, étant alcalin, il devrait aider à détacher la membrane de la coquille.

    PERSO: je rajoute un filet de vinaigre dans l'eau de cuisson et je plonge l'œuf bouillant dans de l'eau froide puis, je fais craquer la coquille pour étaler facilement. Je fais cuire dans de l'eau froide et je laisse l'eau bouillir pendant 12 mn…

    Bonus: Quelques Méthodes De Cuisson Alternatives

    Il existe plusieurs façons de cuire des œufs durs en dehors de l’ébullition classique. Parmi elles: la cuisson vapeur sous pression, la cuisson à l’air chaud (avec un air fryer), et même le micro-ondes.

    Dans le cas de la cuisson vapeur, certains avancent que la vapeur d’eau traversant la coquille aiderait à décoller la membrane du blanc d’œuf, ce qui rendrait l’épluchage beaucoup plus facile.

    Des recherches récentes ont porté sur la cuisson à l’air chaud d’autres aliments, mais on ne sait pas encore précisément comment ce mode de cuisson pourrait influencer la coquille et la facilité d’écalage des œufs.

    Enfin, une fois vos œufs épluchés, évitez de jeter les coquilles à la poubelle. Elles peuvent servir à de nombreux usages: compost, répulsif naturel contre les limaces et escargots au jardin, petits pots biodégradables pour semis… ou même contribuer à des applications bien plus poussées, notamment dans la recherche sur le cancer.

    Auteur: Paulomi (Polly) Burey - Professor in Food Science, University of Southern Queensland

    The Conversation France - CC BY ND

  • L'EMPLUME  DICTATEUR

    Notre-Dame de Paris: malgré la polémique et l’opposition de la Commission du patrimoine… des vitraux de Viollet-le-Duc, épargnés par l’incendie, vont bien être remplacés par des “contemporains”, conformément à la volonté d’Emmanuel Macron

    La commission nationale du patrimoine et de l’architecture (CNPA), opposée au projet de vitraux contemporains pour la cathédrale Notre-Dame de Paris, a “pris acte” de la volonté de l’exécutif de poursuivre le projet mais ne l’a pas “validé”, a clarifié le ministère de la Culture auprès de l’AFP samedi. (…)

    BFMTV

  • Terrine de foies de volaille à l'armagnac

    Très simple à réaliser, elle doit seulement être préparée trois jours à l'avance.

    Pour 10

    700 g de foies de volaille; 300 g de porc haché; 300 g de lardons de cansalade (poitrine salée)

    10 cuillères à soupe d'armagnac; 5 gousses d'ail; 1 bouquet de persil

    1 sucre, 1 large bande de barde de lard (chez le boucher, il faut peut-être le commander à l'avance)

    1 cuillère à café de sel; 1 cuillère à café de poivre

    Coupez les lardons en petits dés. Retirez le nerf principal des foies de volaille et coupez-les en quatre.

    Lavez, essorez et hachez le bouquet de persil. Epluchez et émincez finement les gousses d'ail.

    Dans un saladier, mélangez le porc haché, les dés de lardons, les foies de volaille, le persil et l'ail, versez l'armagnac, ajoutez un sucre, salez et poivrez et mélangez soigneusement.

    Tapissez une terrine de barde de lard et versez la préparation. Recouvrir de barde. Laissez reposer la terrine pendant une nuit au réfrigérateur pour que les viandes s'imprègnent de l'armagnac.

    Le lendemain, préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Déposez la terrine dans un grand plat allant au four à moitié rempli d'eau. Enfournez et laissez cuire la terrine pendant 1 heure 45.

    Sortez la terrine du four et laissez refroidir dans le bain-marie. Laissez reposer 2 jours au réfrigérateur.

     

  • Que faire avec une boîte de pois chiches?

    Les Français étant de plus en plus friands de protéines végétales, la boîte de pois chiches sait se faire une place dans tous les placards. Je préfère acheter des pois chiches en bocal de verre, car ainsi j'évite le passage du vernis intérieur qui protège les boîte de la rouille mais qui, bien sûr, est un vernis chimique!

    Les pois chiches s’achètent secs ou en conserve et en bocal déjà prêts. Secs, comptez 75 à 100 g de pois chiche par personne. Attention, ils doivent tremper plusieurs heures dans l’eau froide (idéalement, toute une nuit). La cuisson pois chiche est longue: comptez 1 heure dans une eau bouillante non salée. Vous pouvez y ajouter du bicarbonate de soude pour faciliter la digestion.

    Saviez-vous que l’eau de cuisson des pois chiches est soi-disant un excellent ingrédient en cuisine.

    On appelle cette eau, pleine de sel et de conservateur "aquafaba".

    Et bien, réalisez toutes ces recettes idiotes vues sur le net mais, ce sera sans moi!

    Comment cuisiner les pois chiches au quotidien?

    Le pois chiche qui se déguste de l’apéritif au dessert.

    Des pois chiches pour l’apéro ou en entrée

    Aux côtés de l’incontournable houmous ou des croustillants falafels, les pois chiches se picorent grillés au four à l’apéro avec juste de l’huile et vos épices préférées.

    Étonnez vos convives avec cette recette pois chiche que vous pouvez présenter en verrines.

    Mélangez à votre boîte pois chiche des carottes, du pamplemousse et quelques raisins secs. Arrosez d’une vinaigrette à base d’huile de colza, cumin et menthe fraîche.

    Pour une entrée saine et rapide, rien de tel que des pois chiches  en salade avec des morceaux d’avocat et de fromage frais, relevés d’un peu d’oignon nouveau. Et pour garder de la place pour la suite du repas, que diriez-vous de remplacer la semoule de votre taboulé par des pois chiches grossièrement mixés?

    Sur ce blog figure la recette de févoulet, la recette presque cassoulet que j'ai inventé moi-même.

    Vous la trouverez avec la boîte à outil Recherche