Qui vous tiendront chaud durant la saison des frimas!

Pieds et paquets à la provençale

Recette pour 4 personnes

Temps de cuisson en cocotte normale: 6 à 7 heures. C'est bien moins long cuit à l'autocuiseur!

12 carrés de tripes d'agneau de 10 cm de côté

150 g de fraise d'agneau*; 150 g de jambon

300 g de petit salé;4 pieds d'agneau blanchis

1 poireau; 2 carottes; 1 oignon

2 gousses d'ail; 1 bouquet de persil; 50 cl de vin blanc

1 litre de bouillon de volaille; 150 g d'olives noires

1 clou de girofle; 1 bouquet garni; Sel et poivre;

Avant de cuisiner la fraise de veau, il est essentiel de la blanchir afin d’éliminer les éventuelles impuretés et de réduire son goût prononcé. Pour ce faire, il suffit de plonger le morceau dans une casserole d’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis de le rafraîchir immédiatement dans un bain d’eau glacée. Ce procédé permet également de ramollir la texture du morceau et de le rendre plus agréable à déguster.

Mixez ensemble le jambon, la fraise d'agneau, le persil et une gousse d'ail de façon à obtenir une farce homogène. Réservez.

Déposez au centre de chaque carré de tripes une cuillère à soupe de farce, rabattez les côtés et ficelez chaque morceau en un petit paquet.

Tapissez le fond d'une cocotte allant au four avec le petit salé coupé en petits dés, ajoutez le poireau et l'oignon coupés en anneaux puis faites revenir 2 minutes à feu vif.

Ajoutez les carottes coupées en rondelles et les tomates épépinées.

Versez le vin blanc et le bouillon, salez et poivrez.

Ajoutez les olives puis les paquets et les pieds, le clou de girofle, une gousse d'ail écrasée et le bouquet garni.

Luttez, (fermez) hermétiquement la cocotte avec une pâte composée de farine et d'eau.

Laissez mijoter 6 à 7 heures au four à 140° C (thermostat 4-5) sans préchauffage.

Servez les pieds et paquets à la provençale avec des pommes de terre vapeur.

*La fraise de veau est un morceau de viande qui provient de l’intestin grêle de l’animal. Elle est souvent utilisée dans la préparation de plats traditionnels tels que l’andouillette et autres charcuteries. Bien que moins connue que d’autres pièces, elle offre une texture unique et une saveur délicate qui saura ravir les amateurs de bonne chère.

La fraise de veau peut également être utilisée en cuisine pour réaliser des plats mijotés, des terrines ou encore des ragoûts.

Les champignons comestibles constituent une branche à part entière de la famille des légumes. Ce sont des organismes sans chlorophylle caractérisés par une forte teneur en glucides, dont le glucane, qu’on peut apparenter aux fibres.

Ils apportent des minéraux (à hauteur de 10% de la matière sèche) et surtout du potassium, qui participe à la restauration de l’équilibre acido-basique (indice PRAL des champignons: environ – 2). Ils apportent aussi du phosphore, du sélénium (un antioxydant qui joue un rôle protecteur dans le vieillissement cellulaire et contre certains cancers). Ils sont enfin une bonne source de vitamines du groupe B et en particulier de B2 et B3.

Les champignons colorés sont aussi une source importante de caroténoïdes, ces pigments qui s’opposent à l’oxydation cellulaire due aux radicaux libres. Ils sont notamment riches en canthaxanthine.

Attention, certains champignons peuvent renfermer des doses élevées de cadmium (agaric des bois, psalliote), de mercure (bolet tacheté, psalliote printanière, agaric des jachères ou boule-de-neige, éringi) et de plomb (psalliote, morille vulgaire, langue-de-boeuf, clitocybe nébuleux ou grisette, bolet à pied-jaune).

Certains champignons comme le shiitaké (lentin du chêne) ou le reishi pourraient moduler l’immunité. Ils ont des propriétés anti-inflammatoires et anti-tumeurs.

CERTAINS CHAMPIGNONS ONT UN EFFET ANTICANCER

Selon le docteur Sheldon Hendler (Université de Californie, San Diego), "les chercheurs s’intéressent aux propriétés de deux champignons asiatiques: le shiitaké (Lentinus edodes) et le reishi (Ganoderma lucidium).

Le premier possède des effets anti-tumeurs, anti-viraux et immuno-stimulateurs, probablement liés à la présence d’un polysaccharide, le lentinan. Cette substance augmente les productions d’interleukine-1 et d’interféron. Le shiitaké peut aussi diminuer le cholestérol et la tension artérielle.

Quant au reishi, il contient un autre polysaccharide qui augmente la production de cellules-T et exacerbe l’activité des macrophages. Le reishi a été utilisé avec succès dans le traitement d’hépatites virales. Il possède aussi une action anti-histaminique". Au goût, ces deux champignons n’ont absolument rien d’un médicament: ils sont délicieux, pauvres en calories, mais un peu chers.

Selon d'autres études, ce sont aussi les triterpènes du reishi qui expliqueraient son effet anticancer: ils induisent l'apoptose (mort cellulaire) des cellules tumorales (du sein et de la peau) de modèles animaux. Les polysaccharides du Ganoderma lucidium pourraient eux aussi protéger la peau du vieillissement cellulaire induit par les UVB.

Le Dr Chang-Yan Chen de l’École de Médecine de l’Université de Boston a publié en 2006 les résultats d’une étude portant sur les effets du champignon Phellinus linteus sur les cellules cancéreuses. Il a additionné des extraits de ce champignon à des doses de doxorubicine normalement trop faibles pour avoir un effet sur les cellules cancéreuses. Résultats: les cellules tumorales ont été détruites sans qu’aucune cellule saine ne soit endommagée.

Selon le chercheur, l’association du Phellinus linteus à la doxorubicine pourrait permettre de réduire les doses de composés chimiothérapiques utilisées dans les thérapies. L’effet soigneur serait le même, mais le traitement serait moins toxique et par conséquent moins contraignant à suivre.

Récemment, des travaux ont mis en lumière le potentiel anticancer du champignon de Paris Agaricus bisporus, qui est le champignon comestible le plus cultivé au monde. Des chercheurs californiens ont étudié les effets immunomodulateurs de la consommation de champignons de Paris sur le cancer de la prostate, chez la souris et chez des patients atteints de ce cancer qui participaient à un essai clinique randomisé de phase II. Résultats: chez la souris, le traitement avec les champignons de Paris a supprimé de manière significative la croissance tumorale et favorisé les réponses immunitaires antitumorales. Chez les patients qui ont consommé des comprimés de champignons de Paris pendant trois mois, les chercheurs avons observé une augmentation de certaines cellules du système immunitaire, suggérant que le champignon pourrait ralentir la progression du cancer de la prostate.

LE SHIITAKE STIMULE L'IMMUNITE

D’après une étude de l’université de Floride parue dans Journal of the American College of Nutrition en 2015, la consommation quotidienne de ce champignon permettrait d'améliorer l’immunité. Dans cette étude menée sur 52 personnes, la consommation de shiitaké pendant 4 semaines a conduit à une augmentation de la prolifération des lymphocytes T gamma-delta (60% en plus) et NK-T (deux fois plus), indiquant un meilleur fonctionnement de ces cellules immunitaires. Il y avait aussi une élévation des niveaux de l’interleukine IL-4, du facteur TNF-alpha et des niveaux d’IL-1alpha. En parallèle, l’inflammation semblait plus faible comme le suggérait la réduction de protéines inflammatoires (CRP et protéine inflammatoire du macrophage).

UNE BONNE SOURCE DE PREBIOTIQUES

Les champignons s’avèrent, selon les chercheurs, des alliés intéressants du microbiote. Ce sont les polysaccharides qu’ils renferment qui expliquent cet effet bénéfique sur la flore intestinale, les bêta-glucanes en particulier. Ces polysaccharides nourrissent les " bonnes bactéries " intestinales comme les Bifidobactéries. Idéalement, les champignons doivent être consommés crus pour avoir un effet sur le microbiote. Les champignons et les polysaccharides qui en sont extraits permettraient ainsi d’améliorer les paramètres du syndrome métabolique caractérisé par un surpoids, une hyperglycémie, une hypertension et un mauvais profil lipidique.

DES CHAMPIGNONS MAGIQUES AUX MEDICAMENTS DE POINTE

L’amanite tue-mouches (Amanita muscaria) est un champignon toxique très répandu en Europe et sur le continent américain. Il est traditionnellement utilisé par les chamans des tribus indiennes du nord-ouest des États-Unis pour entrer en contact avec les esprits. Mastiqué ou consommé en extrait, il entraîne excitation, hallucinations, et augmentation de la libido. Ces effets sont dus à une substance, le muscimol, dont un analogue, le THIP est étudié pour son activité analgésique, proche de la morphine.

L’ergot de seigle est un champignon parasite des céréales, dont la consommation fit de terribles ravages au Moyen-Âge. Les victimes du " Feu sacré " périssaient de gangrène. Les plus chanceux étaient estropiés à vie. L’ergot contient des alcaloïdes dérivés de l’acide lysergique qui provoquent une contraction des fibres lisses réglant le calibre des vaisseaux (vasoconstriction). Cette contraction peut-être intense et provoquer une brusque dimminution de l’irrigation des tissus, entraînant une gangrène. Par hydrogénation, les alcaloïdes de l’ergot perdent ces propriétés, et acquièrent des effets vasodilatateurs. Ils sont aujourd’hui utilisés pour traiter hypertension, migraine et troubles du système nerveux à l’instar de la dihydroergotoxine. L’acide lysergique de l’ergot de seigle a été utilisé par deux chimistes des laboratoires suisses Sandoz - Stoll et Hofmann - pour donner naissance dès les années 1930, à une série de 27 corps de synthèse. Le vingt-cinquième vit le jour en 1938. Il s’agissait du diéthylamide de l’acide D-lysergique, ou... LSD 25.

Parce qu’ils avaient l’habitude de ramener en Suisse un peu de la terre de leur lieu de villégiature, les chimistes des laboratoires Sandoz furent un jour amenés à se pencher sur la découverte d’un des leurs, de retour du plateau de Hardangger, en Norvège. Le champignon en question, Tolypocladium inflatum contenait un antibiotique faiblement actif. Mais cette molécule devait se révéler capable de déprimer de manière impressionnante le système immunitaire de la souris par une action sur les cellules-T. Dans les années 1980, sa structure était établie. Elle devait donner naissance à la ciclosporine, un médicament de premier plan pour minimiser les phénomènes de rejet après une greffe.

COMMENT CHOISIR, CONSERVER ET PREPARER LES CHAMPIGNONS?

Pour les champignons de Paris

Premier critère, la couleur: blanche ou dorée, la couleur d’un champignon frais est uniforme, sans tâche. 2e critère: le chapeau doit être bien fermé autour du pied. Si le pied a été coupé, la coupe doit être récente (pas de brunissement).

La taille du champignon varie selon ce que vous souhaitez faire avec: les plus gros sont délicieux farcis (mais pas très bons frais en salade), les moyens en salade ou poêlés, et les plus petits seront fondants dans les plats mijotés.

POUR LES CÈPES

Choisissez de préférence des cèpes dont le chapeau est d’un beau brun uniforme, sans trou (pour éviter les vers), dont le pied est bien attaché au chapeau et dont la taille est petite ou moyenne, garantissant un goût plus parfumé et une texture plus tendre.

COMMENT LES CONSERVER?

Les champignons doivent être consommés rapidement après achat ou cueillette. Ils peuvent se conserver néanmoins entre 2 et 4 jours au frais.

CONSEILS DE PREPARATION ET DE CUISSON

Voici comment préparer les champignons sans altérer leur saveur: laver les champignons rapidement sous l’eau pour enlever le sable ou la terre, sans jamais les faire tremper. Un pinceau ou une brosse à dents à poils souples est aussi un bon outil pour nettoyer les champignons sans les abîmer. Couper les pieds puis les sécher délicatement à l’aide d’un tissu propre et sec ou d’un papier absorbant. Pour des préparations crues, mieux vaut arroser les champignons d’un léger filet de citron pour leur éviter de noircir. Le cèpe doit impérativement être cuit, il ne se consomme pas cru.

Les champignons, pour la plupart, nécessitent une cuisson rapide, pour ne pas perdre de leur saveur ou de leur texture. Comptez 10 min environ à la poêle ou au four, pour saisir et dorer les champignons sans les dessécher.

Les champignons se cuisinent avec de nombreux aliments et ingrédients. Ils s’harmonisent particulièrement avec:

certains alcools (cognac, madère)

les volailles (oie, canard) et le gibier

les herbes aromatiques (laurier, ciboulette, persil, ail),

les épices (coriandre, poivre, paprika),

la tomate, les haricots verts, la carotte, l’échalote

les noix, les pâtes fraîches, les œufs (omelette)

MA SAUCE PREFEREE

Des champignons de couche (pleurotes, cèpes, etc….) de la cansalade en lardon, de la crème fraîche liquide….

Faites rissoler cansalade et champi, (vous pouvez aussi faire rissoler un oignon coupé en cubes) ajoutez de la crème fraîche, salez, poivrez, faites cuire à feu modéré durant trois minutes, saupoudrez de persil haché frais au moment de servir.

Achetez du saumon fumé au bois de hêtre et si vous le pouvez, du saumon Label Rouge. Profitez, par exemple d'une promotion. Je n'en fais que, justement, il y a une promotion: ne jamais acheter du tout-venant pas cher

Pour 6 personnes

3 tranches de saumon fumé, 350 g de macaronis (ou de coquillettes)

50 g de beurre (+ pour beurrer le plat) et 1 gousse d'ail pelée

1 cuillère à soupe rase de farine ou maïzana, 25 cl de lait (trois quart de verre à moutarde)

25 cl de crème liquide, 180 g de fromage râpé

Sel et Poivre, 125 g de chapelure; 1 filet d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de persil plat, haché de frais

Coupez le saumon fumé en lamelles.

Faites cuire les pâtes dans une casserole d’eau bouillante salée: pour économiser de l'énergie, faite comme moi (heu.. j'avais 10 ans quand j'ai trouvé le truc): quand on met des pâtes dans de l'eau bouillante, l'eau se refroidi aussitôt, normal. Mais, remontez le feu très fort, jusqu'à nouvelle ébullition et puis, éteignez votre feu et couvrez la casserole;  laissez la vapeur cuire les pâtes, goûtez de temps en temps et passez dès qu’elles sontà la consistance désirée. Si vous n'avez pas de couvercle, posez un linge propre.

Il existe des boîtes en verre avec couvercle de serrage qui doivent se vendre assez cher qui vous indiquent que cela permet de cuire des pâtes juste avec de l'eau bouillante; n'achetez pas, économisez, le truc du couvrage de casserole est vieux comme Hérode. Je suis sûre qu'il existait avant mes 10 ans!

Reprenons la recette

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez la farine, laissez cuire 2 minutes en remuant. Retirez du feu et versez le lait petit à petit, en fouettant. Remettre sur le feu et laissez frémir 2 à 3 minutes en remuant. Ajoutez la crème, la moitié du fromage râpé; Salez et poivrez.

Dès que vos pâtes ont la texture désirée, égouttez les pâtes et remettre rapidement dans la casserole.

Versez la sauce et le saumon, mélangez, puis transvaser le mélange dans un plat beurré et aillé avec la gousse; ce plat allant au four.

Saupoudrez du reste du râpé et de la chapelure. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et placez dans un four préchauffé à 220 °C pendant 10 minutes pour le gratinage.

Saupoudrez de persil frais avant de servir.

Ma fille et moi sommes allées passer trois nuits et donc, cinq jours dans la maison d'hôtes précitée dans titre du billet.

Quelle bonne surprise!

La ferme-auberge n'a que 4 chambres, dont une PMR (personne mobilité réduite) aussi grande que la moitié de ma maison HLM!

Anne, la propriétaire, ancienne ingénieur agronome pendant 20 ans à Paris et Aveyronnaise de naissance est une parfaite maîtresse de maison…. Elle élève des agneaux, une bonne vingtaine et a un immense jardin-potager: poireaux, pommes de terre, pâtisson, courges diverses, champignons, tomates et fruits variés, pommes, poires, etc…je sais que j'en oublie.

Elle fait toute la cuisine elle-même: tartes, cookies, crumbles, purées diverses de légumes, pickles de champignons, terrines de légumes; elle achète uniquement des produits locaux: confitures, magrets, miels, jus de raisin (sublime, épais, savoureux qui vraiment de vraiment n'a rien à voir avec la tisane-raisin des supermarchés et autres) jus de pomme d'un producteur local également, vins régionaux, fromages locaux, bref, tout un festival de produits savoureux, fabriqués par les artisans des environs de 31410 SAINT-SULPICE-SUR-LEZE

Nous avons dégusté un rôti d'agneau de 9 heures: oui, 9heures de cuisson lente!

Cela donne une viande, déjà très tendre, encore plus moelleuse et savoureuse: on n'a pas besoin de couteau pour la découper. Et nous avons eu deux belles tranches dans l'assiette, accompagné d'une sauce légèrement relevée de piment d'Espelette et de courge butternut en purée.

J'avais entendu parler de cette recette mais, 9 heures de cuisson! Et donc, jamais goûté, jusqu'à ce dimanche 12 octobre 2025

Le seul (ou peut-être le mieux), défaut: pas de téléviseur dans toute la maison d'hôtes mais, si vous insistez, il y a une connexion wifi

Anne, est merveilleuse de gentillesse, empathie et généreuse.

Si vous n'allez pas chez elle, c'est que vous n'aimez pas la gastronomie française!

Domaine ESCONS:Tél.: 06 07 46 65 13 à 1 heure de Toulouse

Pour 4

400 g de millas*; 800 ml de bouillon de légumes

1 aubergine;  2 courgettes; 2 tomates; 1 oignon; 1 œuf

Huile d’olive ou une grosse cuillère de graisse de canard

Huilez légèrement votre plat à gratin, vous pouvez aussi passer une gousse d'ail pour parfumer le plat (en verre)

Découpez le millas en fines tranches puis étalez-le dans un plat allant au four.

Coupez les légumes en petits cubes et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive et graisse de canard, avec l’oignon. Dans un saladier, battez l'œuf en omelette et rajoutez la ratatouille, mélangez bien

Ajoutez les herbes de Provence, le sel et le poivre.

Étalez la piperade sur les tranches de millas et faites cuire au four pendant 20 minutes à 180°C.

Le millas est une spécialité sud-ouest de farine de maïs cuite à l'eau que l'on préparait au moment de tuer le cochon…. On le trouve –bien meilleur- chez votre boucher. Vous pouvez le préparer vous-même avec un paquet de polenta.

Dans la piperade toulousaine, on ajoute -toujours- 1 ou 2 poivrons et plus de tomates bien mûres.

Pour 4

500 g de haricots plats frais (ou surgelés).  3 cuillères à soupe d’huile d’olive

250 ml de chair de tomates; 1 cube de bouillon de légumes bio (ou maison)

1 gros oignon finement haché; 2 gousses d’ail finement hachées

3 cuillères à soupe d’eau; Sel, poivre et fleurs de thym (ou feuilles)

300 g de poitrine salée (cansalade) coupée en lardons

La cansalade peut faire office de sel et de poivre, selon le cas

Lavez et coupez les extrémités des haricots (utilisez des ciseaux).

Faites chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les lardons et l’oignon (coupé en cubes) et laissez-le cuire 5 minutes. Ensuite, ajoutez les haricots et laissez-les cuire 5 minutes.

Ajoutez la tomate, l’ail, l’eau, le cube de bouillon et le sel. Mélangez, couvrez et laissez cuire pendant une vingtaine minutes.

Poivrez et parsemez de coriandre, pour un goût libanais ou du persil frais ciselé

En accompagnement d'une viande grillée ou d'un poisson, par exemple

Certains aliments sont particulièrement sensibles aux variations de température. Ils connaissent déjà des pénuries ou des hausses sensibles de prix.

LE CAFÉ, BOISSON MENACÉE

Les plants de café sont particulièrement sensibles aux variations de température et d’humidité. Ils subissent donc de plein fouet les dérèglements du climat. Au Brésil, l’un des principaux pays producteurs de café, l’alternance de sécheresse et de frimas a altéré la production de nombreux caféiers.

Cette crise a une incidence sur les prix. Ainsi, entre avril 2020 et décembre 2021, les prix du café ont déjà augmenté de 70%, note une enquête du New York Times(1).

PLUS DE CHOCOLAT A CAUSE DU CHANGEMENT CLIMATIQUE?

Le cacaoyer est également une plante exigeante, ayant besoin d’une température stable. Les régions équatoriales, où poussent le cacao, sont particulièrement touchées par le dérèglement climatique. Il affecte la production de cacao, et pourraient donc à terme créer une pénurie de chocolat.

Sauvegarder les plants de cacao, pour pouvoir encore manger du chocolat, une bonne raison d’agir contre le dérèglement climatique.

PÉNURIE DE CEREALES A VENIR

La sécheresse, les catastrophes climatiques, mais aussi les conditions géopolitiques ont créé ces dernières années une pénurie de céréales, engendrant une forte inflation. Il ne s’agirait que des prémices d’une crise plus importante. En effet, le changement climatique pourra altérer les conditions de production des céréales, comme le blé ou le maïs, aliments de base de l’alimentation pour des milliards de personnes.

C’est le climat, mais également la ressource en eau, qui affectent les récoltes de céréales. D’où l’importance de revoir le modèle agricole, vers des systèmes plus durables et plus résilients, et choisir des variétés de céréales plus rustiques ou plus économes en eau.

MENACE SUR LES POMMES DE TERRE

Les pommes de terre sont un autre aliment de base d’une bonne partie de la population. En 2022, la récolte de pommes de terre a déjà souffert du réchauffement climatique en France. L’Union Nationale des Producteurs de Pommes de Terre (UNPT) indique que la récolte a diminué de 12% en 2022 par rapport à 2021, à cause des épisodes caniculaires et de la sécheresse, qui provoquent l’arrêt de la croissance de la pomme de terre.

Ces épisodes pourraient se multiplier, et donc créer une véritable crise de la pomme de terre.

LE POISSON EN SURSIS

Les océans souffrent particulièrement des dérèglements climatiques, mais également de l’acidification, de la pollution plastique, de la surpêche… Les poissons sont donc d’ores et déjà plus rares et plus petits qu’il y a quelques années.

On prévoit que les prises de poissons devraient chuter d’1,5 millions de tonnes. D’ici quelques décennies, si l’on ne fait rien, le poisson pourrait disparaître de nos assiettes.

Qu’il s’agisse d’aliments plaisir, comme le chocolat, ou d’aliments essentiels comme le blé, il est indispensable de maintenir les conditions climatiques essentielles aux récoltes. Les pénuries risquent de toucher en priorité les populations les plus pauvres, qui ne pourront plus se nourrir décemment.