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Recettes - Page 4

  • Faites du beurre maison Genre

    Genre beurre de baratte

    Ingrédients :

    600 g de crème fraîche épaisse et entière

    Fouettez énergiquement la crème à température ambiante dans un récipient ou dans le bol d’un robot. L’opération peut se faire manuellement mais ce sera beaucoup plus facile avec un batteur électrique.

    Vous verrez qu'au bout de 10 à 15 minutes, la crème sera passée par l’étape de chantilly puis d'une pâte jaune éparse et d’un liquide jaunâtre. Il s’agit du beurre et du petit-lait (ou babeurre).

    Disposez l’ensemble du beurre et du petit-lait dans un filtre fin à fromage en prenant soin de récupérer le petit-lait si vous le souhaitez. Si vous n'avez pas de filtre, mettre dans un torchon blanc, très propre qui a été stérilisé à eau très chaude, fermez par une corde (propre) et suspendez le tout dans un coin froid et pas humide.

    Pressez fortement le beurre pour en extraire tout le liquide car les résidus restants pourraient rendre le beurre rance très rapidement.

    Récupération d'un beurre rance? le rajouter dans des plats cuits: dans une soupe, un plat mijoté… (pas dans une purée, bien sûr…).

    Ouvrez le filtre ou le torchon et "lavez" le beurre avec de l’eau glacée. Rincez-le bien puis recommencez l’opération d’extraction de l’eau.

    Vous pouvez à présent saler le beurre si vous souhaitez faire du beurre salé en le pétrissant bien pour que la fleur de sel soit bien dispersée. Déposez le beurre dans un moule et laissez-le prendre au frais et à couvert au moins 12 heures. Vous pouvez l'utiliser.

    Ne jetez pas le bas-beurre. Filtrez-le finement et rajoutez dans les plats mitonnés ou la soupe.

     

  • Le temps des crêpes

    Étymologiquement parlant, la chandeleur, (autrefois la chandeleuse), vient du mot chandelle. L’une des origines de la chandeleur remonte aux Parentalia romaines: fête annuelle en l’honneur des morts, et au cours de laquelle ils veillaient, éclairés de cierges et de torches, en honorant Pluton et les dieux.

    Le nom populaire de cette fête en français, chandeleur, a une origine latine et païenne: la festa candelarum ou fête des chandelles, d’après une coutume consistant à allumer des cierges à minuit en symbole de purification. Les paysans portaient des flambeaux et parcouraient les champs en procession, priant la déesse de purifier la terre avant les semailles.

    Chez les Romains, on fêtait les Lupercales aux environs du 15 février, fêtes inspirées de Lupercus, dieu de la fécondité et des troupeaux. Ils mangeaient déjà des crêpes pendant les Lupercales, fêtes de la fécondité plutôt licencieuses dédiées au culte du dieu-loup, Lupercus.

    Chandeleur est aussi reliée au dieu Pan. Durant une nuit, les adeptes parcouraient les rues de Rome en portant des flambeaux. La chandeleur c’est aussi une croyance née d’une symbolique d’origine celte. La crêpe elle-même évoque le disque solaire, ainsi que les offrandes alimentaires. La chandeleur marque l’ouverture de la période de Carnaval. C’est en même temps, un signe de renaissance, de promesse d’avenir. La crêpe est censée exorciser la misère et le dénuement, elle symbolise la roue solaire et le don aux divinités sans lequel le blé serait altéré.

    Chez les Celtes, on fêtait Imbolc le 1er février. Ce rite en l’honneur de la déesse Brigid, célébrait la purification et la fertilité au sortir de l’hiver.

    Dans la religion catholique la Chandeleur est le jour de la présentation du Christ au Temple, 40 jours après Noël et la purification (ou les relevailles) de sa mère, la sainte Vierge (Luc, II, 22). On disait aussi autrefois Hypapante. Cette christianisation de la Chandeleur se fait en 472, lorsque le pape Gélase Ier organise des processions aux chandelles qui symbolisent “Jésus lumière d’Israël”.

    Leg8

    Pour réussir votre pâte à crêpes: il faut battre les œufs avec le sucre; une fois bien battus, ajoutez un peu de lait et un peu de farine; battez bien; rajoutez lait et farine; battez bien et recommencez jusqu'à épuisement…. n'oubliez pas de mettre un peu de sel, du beurre fondu ou de l'huile neutre (arachides, pépins de raisin)...

    Certifié sans grumeaux mon astuce!

    Pour la ganache au chocolat, faîtes-là vous même: fondre du chocolat dans de la crème fraiche liquide... se sera moins gras que les pâtes à tartiner toutes prêtes!

    Je fais sauter ma première crêpe avec dans mes mains tous les billets de banque de mon porte-monnaie... c'est ma tradition... (cela n'a jamais fonctionné, mais la tradition, c'est la tradition!)...

    Autrefois, on envoyait la première crêpe sur l'armoire où elle devait rester jusqu'à l'année suivante... bonjour les dégâts!

     

     

  • Comment cuisiner les carottes?

    Pour un bébé: évitez les petits pots industriels… cuisez pour votre enfant; donnez-lui le goût des bonnes choses…

    Quand vous faites manger votre bébé, mentalement répétez cette phase: “mmmuuummm', c'est bon“: car si vous tentez de faire aimer à votre enfant un aliment que vous n'aimez pas, croyez-moi, il “ressent“ votre “dégoût“: un enfant est “voyant“ de la naissance à ce qu'on appelle “l'âge de raison“… à force de le sociabiliser “dis bonjour à la dame… ne crie pas au restaurant… sois gentils avec les petites filles….". Dès que l'enfant atteint ce fameux âge de raison, il perd ses capacités intuitives. Il est devenu matérialiste et non plus intuitif!

    Pour que bébé commence lentement à aimer la carotte, vous pouvez lui mélanger avec un bouillon de légumes cuits. Pour manger la carotte crue, bébé la préférera râpée et légèrement assaisonnée soit avec un citron, soit avec un peu d'huile d'olive.

    Lorsque l’enfant mange de la viande, vers 9 mois, on peut l'accompagner d'une cuillère de carotte afin de réduire l'acidité de la viande par la teneur en minéraux des carottes (ce qui est bon pour les intestins délicats). L’apport minéral est globalement important: le potassium domine, comme dans la plupart des végétaux, mais on note des teneurs appréciables en calcium, magnésium, fer. Grâce à cette richesse minérale, la carotte contribue, comme l’ensemble des végétaux, à l'équilibre acido-basique du milieu interne: ses résidus alcalinisants contrebalancent les effets acidifiants des viandes, poissons et aliments farineux.

    Achetez des carottes bio… votre santé est entre vos mains!

    Étant donné que la majeure partie des éléments nutritifs de la carotte se trouvent juste sous la peau, il vaut mieux la rincer et la brosser avec une brosse à légumes, ou encore la gratter légèrement avec un couteau, plutôt que de l'éplucher, en les lavant bien sous un jet d'eau, sans les laisser tremper. La peau est riche en vitamines et minéraux. Il s'agit du lieu d'échange entre la terre et la racine, le filtre naturel pour extraire les minéraux de la terre.

    De toutes façons, toutes les carottes ne se pèlent pas: les primeurs ne demandent qu’un lavage et trempage dans de l'eau bicarbonatée, les autres un simple grattage. Elles se râpent peu de temps avant d’être assaisonnées, à moins de les citronner immédiatement pour éviter qu’elles ne noircissent. Elles peuvent se tailler: en rondelles, en julienne (bâtonnets), en brunoise (bâtonnets détaillés en dés). Gardez les fanes des carottes en botte pour aromatiser les soupes.

    Des avantages de la manger crue

    Le falcarinol que contient la carotte, si bon pour les intestins et le colon, est très sensible à la lumière et la chaleur. La cuisson des légumes a donc un impact négatif. Mais il semble que la congélation préserve l'effet de prévention contre le cancer.

    Avec 7 mg en moyenne pour 100 g, la teneur en vitamine C n’est pas très élevée. De plus, la cuisson entraîne une diminution de cette teneur. Il est donc préférable d’adopter une cuisson en autocuiseur, rapide et à l’abri de l’oxygène de l’air (la perte n’est alors que de 20%), plutôt qu’une cuisson traditionnelle (où la destruction touche 25 à 35% de la vitamine C).

    Pour servir les carottes crues et les garder fermes et croquantes, coupez-les en bâtonnets et trempez-les dans l'eau froide bicarbonatée, surtout si vos carottes ne sont pas bio, avec une tranche d'oignon pendant une demi-heure.

    Les différents modes de cuisson

    Légère et rapide (8 min), la cuisson en autocuiseur convient parfaitement aux carottes.

    Cuites à l’étouffée, avec un peu de beurre et un verre de bouillon, les carottes gardent tout leur parfum.

    Les carottes peuvent être cuites à la vapeur ou au four, servies avec un peu de beurre, sautées ou rôties à la poêle avec des viandes ou de la volaille.

    Perso, je mets des carottes partout: dans la blanquette, dans mon confit aux lentilles, dans le cassoulet, dans les petits-pois que j'achète uniquement en pot de verre et avec carottes.

     

  • Bouillon de légume maison

    Pour parfumer vos recettes: j'ai déjà mis des recettes de bouillon: au poulet, à la gélatine que vous trouverez en cliquant sur la boîte à outils “rechercher“.

    2 carottes, 1/4 de chou; 1 poireau

    2 piments verts (facultatif), 10 gousses d’ail (ou moins selon votre goût)

    1 morceau de gingembre; 2 branches verte de céleri

    1 cuillère à soupe d’huile d’olive; 1 oignon jaune dit “de paille“

    Sel, poivre et épices à votre convenance

    Mouillez d'un peu d'eau minérale ou de vin blanc

    Épluchez, lavez puis coupez grossièrement les légumes. Mettez tout dans un robot hachoir puis hachez. Ajoutez ensuite le sel, poivre et épices.

    Mettez dans des pots, ajoutez l’huile puis conservez au frais.

    Vous pouvez également verser la préparation dans des cubes à glaçons et conserver votre bouillon au congélateur.

    Perso, je les verse dans de petits pots en verre et je congèle. Pour utilisation pensez à sortir vos pots quelques heures avant.

     

    Il ne vous reste plus qu'à parfumer vos préparations.

     

  • Pâte au Bleu ou au Roquefort et

    fruits secs

     

    Pour quatre personnes

    300 g de pâtes; 200 g de bleu d'Auvergne ou de Roquefort

    60 g de parmesan ou autre fromage râpé (chez moi, râpé de chèvre)

    100 g de noix décortiquées (achetez-les fraiches et décortiquez vous-même; les produits sous plastique déjà prêts sont d'un goût abominable!) Poivre et Huile (pour la cuisson)

    60 ml de crème liquide légère;  Fines herbes (thym, persil, romarin)

    de l'huile pour la cuisson mais prenez plutôt une huile neutre (arachide, pépins de raisin…) et donc pas trop typée; il vous faudra quand même un filet d'huile de noix ou noisettes pour arroser le plat fini.

    Dans un grand volume d’eau bouillante salée -au sel complet de mer-, faites cuire les pâtes avec un peu d'huile pendant 10 minutes. Après cuisson, égouttez-les. Poivrez. Réservez quelques minutes.

    En fait, l'huile ne se mélange pas avec l'eau… mais, dès que vous avez égoutté les pâtes, c'est bien là, le moment de les embeurrer ou de les huiler, ce qui évitera qu'elles ne collent.

    Dans une poêle en fonte ou fer, ajoutez la crème et le fromage. Faites revenir jusqu’à la dissolution partielle du fromage. Ajoutez les pâtes et remontez en température au moins 6 minutes à feu doux.

    Au moment de servir, parsemez votre plat de parmesan et de noix finement décortiquées… pour augmenter la saveur des noix, pour pouvez les faire griller à sec: arrosez-les, une fois le gaz éteint (et quand elles sont chaudes) d'un filet d'huile de noix.

    Vous pouvez utiliser tous les fruits secs qui vous passent pas la tête: pistaches, noix de macadamia, noix de cajou, noisettes etc.

    J'aime bien avec des cacahouètes!