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Recettes - Page 7

  • Parmentier de canard

    Pour 4

    800 g de pomme de terre; 4 cuisses de canard confites

    2 oignons jaunes; 15 cl de lait; 1 c. à soupe de graisse de canard

    1 pincée de muscade; sel, poivre; chapelure

    Pelez les pommes de terre et les mettre à cuire dans un grand volume d'eau salée pendant environ 25 minutes.

    Réchauffez les cuisses de canard dans une poêle pour retirer la graisse. Conservez la graisse pour après.

    Enlevez la peau des cuisses de canard et effilochez la chair à la main.

    Faire revenir les oignons émincées dans de la graisse de canard à feu doux. Quand ils ont bien bruns, ajoutez la chair de canard et faire griller pendant 5 minutes à feu très vif.

    Quand les pommes de terre sont cuites, les réduire en purée (laisser des morceaux). Verser le lait et le beurre et bien mélanger. Assaisonner de muscade, sel et poivre.

    Dans un grand plat (ou dans des emporte-pièces), mettre un peu de purée au fond, ajoutez le confit de canard et recouvrir de purée. Saupoudrez de chapelure et enfourner à 200°C pendant 20 à 25 minutes.

  • Salade aux lardons de cansalade

    Complète

    Pour 4 personnes

    300 g de salade; 240 g de poitrine salée en tranches (environ 1 cm d'épaisseur)

    8 œufs; 4 tranches de pain, 2 gousses d'ail

    1 oignon rouge, 50 g de moutarde à l'ancienne

    Sel, poivre, Huile d'olive; Vinaigre de bon vin

    Commencez la recette en coupant les tranches de poitrine salée en lardons. Faites cuire les lardons dans une poêle chaude. Remuez la poêle pour que les lardons soient correctement bien dorés. Réservez à température ambiante sur du papier absorbant.

    Épluchez les gousses d'ail et coupez-les en deux. Frottez les tranches de pain avec l'ail pour donner du goût. À l'aide d'un couteau à pain, coupez les tranches de pain en croûtons.

    Dans la même poêle qui a servi à cuire les lardons, faites dorer les croûtons à feu moyen pendant environ 5 minutes avec un petit peu d'huile d'olive. Quand les croûtons sont bien dorés, réservez-les avec les lardons.

    Assurez-vous que vos œufs soient à température ambiante. Dans une casserole d'eau bouillante, plongez les œufs pendant 6 minutes.

    Lavez correctement la salade (si elle est du jardin, ajoutez quelques gouttes de vinaigre dans la dernière eau pour tuer les petites bêtes). Puis essorez-la. Réservez.

    Assaisonnez: Dans un bol, mélangez 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux avec la moutarde à l'ancienne. Bien mélanger. Ajoutez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et de poivre. Épluchez et hachez finement l'oignon rouge Incorporez-la à la vinaigrette. Mélangez le tout.

    Mélangez la salade et la vinaigrette dans un saladier.

    Dans des assiettes creuses, servez la salade assaisonnée, les lardons et les croûtons bien dorés puis les œufs mollets (2 œufs par assiette).

  • Pommes de terre rôties à l'ail et au thym

    1 kg de pommes de terre à chair ferme; 1 tête d'ail

    2 branches de thym: 5 cuillères à soupe d'huile d'olive; 2 cuillères à soupe de jus de citron

    Préchauffez le four à 200°C.

    Bien laver les pommes de terre puis les couper en deux ou en quatre en fonction de leur taille.

    Disposez les pommes de terre dans un plat allant au four, mettre les gousses d'ail un peu partout puis badigeonner d'huile d'olive et de jus de citron. Assaisonner avec le sel et le poivre puis bien remuer pour que toutes les patates soient huilées et parfumées. Déposer les branches de thym par-dessus.

    Enfourner pendant 45 minutes. Remuer deux ou trois fois pendant la cuisson. Déguster bien chaud.

  • Magrets de canard à l'Ypocras

    Pour 4 personnes

    2 magrets de canard. 2 cuillères à soupe de confit d'ypocras (le terme "confiture" ne s'applique qu'aux fruits) –recette ci-après

    3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

    1/4 l de bouillon de volaille, sel, poivre, thym 

    SAUCE

    Mettre le confit d’Hypocras et le vinaigre dans une casserole, à feu doux, pour faire un caramel.

    Mouiller avec le bouillon de volaille.

    Assaisonnez; Laissez réduire tout doucement.

    MAGRETS:

    Ôtez la graisse du morceau, Mettre les magrets dans une poêle chaude, avec la peau retirée

    Faire cuire, à feu moyen 3 minutes de chaque côté (la viande doit rester rosée à l'intérieur) au bout d'un certain temps, retirez la peau, cela ferait trop de graisse.

    Réservez les magrets dans une assiette et les couvrir d'une feuille d'aluminium (cela permet aux magrets d'être plus tendres).

    Découpez en biais les magrets en tranches d'1 cm. Les dresser sur un plat et les napper de sauce.

    HYPOCRAS

    L'hypocras est un vin dans lequel on a laissé macérer des épices et du miel. Vous pouvez trouver autant de recettes différentes que de personnes qui le préparent.

    Je propose une recette assez originale puisqu'elle n'utilise pas la macération pour fixer les épices au vin mais la cuisson et une flambée

    Ingrédients

    Une bouteille de vin rouge, de préférence sans tanin. Vous pouvez choisir un Corbière pour son faible coût et la qualité du résultat.

    3 grains de poivre; 2 bâtonnets de cannelle;

    2 morceaux de macis (ou de la muscade en poudre);

    8 clous de girofle; au moins 200 g de miel toutes fleurs ou de sapin;

    un zeste d'un citron.

    PRÉPARATION

    Mettre le vin dans une casserole et y verser tous les ingrédients;

    laissez chauffer jusqu'à ce que la surface soit prise de remous; écumez légèrement et faire flamber pendant une petite minute;

    laissez refroidir puis filtrer le tout dans une bouteille et servir frais.

    CLARET

    Pour faire du clairet, c'est pareil, il suffit de remplacer le vin rouge par du vin blanc.

    Pour les épices: cannelle, gingembre, clous de girofle, baies roses et eau de rose

    (à rajouter après la cuisson et le filtrage)

    A accompagner de pomme de terre rôties à l'ail et au thym (recette plus tard)

     

  • Quiche aux champignons

    Pour 6

    2 pâtes feuilletées; 100g de champignons

    1 oignon; 50cl de crème fraîche

    3 œufs; 1 cuillère à café de Piment d'Espelette

    Dans une poêle, faites revenir les champignons et l'oignon émincés. Puis déposez-les sur 1 cercle de pâte feuilletée.

    Versez le mélange de crème fraîche, oeufs battus et Piment d'Espelette. Déposez l'autre pâte feuilletée.

    Faites cuire au four 30 minutes à 180°C

  • Pommes de terre sarladaises

    Bien, grâce à mes conseils, vous avez récupéré la graisse du magret

    Pour 6

    1,2 kg de pommes de terre à chair ferme

    3 c. à soupe de graisse d'oie ou de canard

    3 brins de persil plat; 3 gousses d'ail; sel, poivre

    Pelez les pommes de terre et les détailler en rondelles avant de bien les rincer.

    Faites fondre la graisse d'oie ou de canard dans une grande poêle et ajouter les pommes de terre. Laissez cuire pendant une vingtaine de minutes à feu vif en remuant souvent.

    Ajoutez le persil et les gousses d'ail hachés et mélanger.

    Baissez le feu puis laisser cuire 5 à 10 minutes supplémentaires en remuant.

    Salez, poivrez et servir sans attendre.

  • Alicuit

    Spécialité de chez nous

    pour 4 personnes

    Morceaux de canard divers comme les ailerons, le cou, les pattes, croupion, gésiers, cœur… à raison d’une quinzaine de morceaux pour imprégner le plat

    1 oignon; 5 carottes; 1 navet; 5 pommes de terre

    Quelques champignons, Une cuillère à soupe de farine

    Quelques olives noires; Un peu de vin blanc sec

    75 cl de bouillon de légumes; Un bouquet garni

    3 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie

    Épluchez et hachez tous les légumes et condiments.

     Dans une cocotte et avec la graisse, faites revenir d’abord les abats de volaille. Ajoutez les légumes. Laissez dorer, saupoudrez de farine (pour donner de la consistance à la sauce) et mélangez.

    Ajoutez les champignons et les olives (dénoyautées si des enfants mangent avec vous!). Mouillez avec le vin blanc et du bouillon. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.

    Couvrez et laissez mijoter 1h.

    Ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux ou bien des pâtes. Servir bien chaud

    Ce ragoût doit s’accompagner d’un vin rouge puissant, comme le Madiran. Proposez des croûtons tchintchés (à l’ail) en accompagnement.