La première règle après une cueillette de champignon est de bien les examiner. Commencez par les laver soigneusement en les brossant afin de vérifier que le champignon ne loge pas quelques vers… Pour ceux qui auraient souffert pendant la cueillette, il est préférable de les cuisiner tout de suite en les éminçant sur la longueur. On peut par exemple congeler des cèpes, faire une conserve de champignons ou les déshydrater.

En règle générale, les champignons doivent être consommés rapidement, l’idéal étant le jour même. Mais quand la récolte a été fructueuse, comment les conserver plus longtemps?

LA REFRIGERATION DES CHAMPIGNONS

Les champignons frais se conservent généralement bien, au réfrigérateur, pendant environ 5 à 7 jours. Placez-les dans un sac en papier ou un contenant perforé pour permettre une meilleure circulation de l’air.

Évitez de les laver avant de les stocker, car l’humidité excessive peut les faire pourrir plus rapidement. Vous pouvez également les envelopper dans un torchon humide pour éviter qu’ils ne se dessèchent.

LA CONGELATION DES CHAMPIGNONS

Il suffit tout d’abord de blanchir les champignons environ cinq minutes dans l’eau salée avec quelques gouttes de vinaigre. Incorporer ensuite une cuillerée à soupe de gros sel et une autre de vinaigre par litre d’eau.

CEPES SURGELES

Séchez les champignons à l’aide d’un linge ou de papier absorbant et les ranger dans des boîtes de congélation. Placez le tout dans le congélateur et utiliser la quantité désirée au moment voulu.

LA DESHYDRATATION DES CHAMPIGNONS

Si pendant votre cueillette vous n’avez réussi qu’à trouver des petits spécimens, la déshydratation est idéale. Par contre, pour les plus gros, il est préférable de les émincer afin d’accélérer le processus de déshydratation.

Pour bien conserver leur saveur et empêcher les moisissures d’apparaître, il est recommandé d’effectuer le séchage moins d’une semaine après les avoir cueillis.

CHAMPIGNONS DESHYDRATES

    En intérieur: près d’une source de chaleur, un radiateur, une cheminée ou dans une pièce sèche et ventilée, disposez les champignons sur un support en les espaçant bien les uns des autres, et laissez la magie opérer.

    En extérieur: dans un lieu aéré, faire sécher les champignons au soleil ou à l’ombre, mais attention, veiller à les rentrer le soir, la rosée du matin pourrait faire capoter l’opération de séchage.

Vous pouvez aussi les faire sécher sur un fil: entier ou en lamelles épaisses, les traverser par un fil à suspendre en hauteur        

    Au four: passer les champignons au four à 60°C, thermostat 2, en laissant la porte entrouverte, vérifier de temps à autre jusqu’à ce qu’ils deviennent secs et craquants.

LA STERILISATION DES CHAMPIGNONS

Très utilisée par tous les fins gourmets, cette méthode nécessite néanmoins du temps:

Champignons en bocaux

Tout d’abord, faire blanchir les champignons dans un grand volume d’eau bouillante salée et vinaigrée. Les égoutter sur un linge ou sur du papier absorbant.

Garnir les bocaux, préalablement ébouillantés et séchés, puis remplir les bocaux d’eau salée (compter environ 10 g/l de sel), jusqu’au trait de remplissage.

Fermez et stérilisez les bocaux pendant deux heures à 100°C.

Une fois qu’ils sont refroidis, conservez vos champignons au frais et vous pourrez ainsi les consommer tout au long de l’année.

pour 4 pers.

1 pâte brisée, 2 tomates moyennes et un peu mûres

1 fromage St Marcelin, 3 œufs, 20cl de crème fraîche

Basilic ou persil, Sel, poivre

Étalez la pâte dans un moule à tarte. Coupez les tomates et émiettez finement le St Marcelin et disposez-les sur la pâte.

Battez les œufs avec la crème fraîche, assaisonnez et versez sur la tarte.

Cuisez à 180°C pendant environ 30 minutes.

Vous pouvez utiliser bien des fromages à pâte tendre... ajouter aussi des olives noires en déco, comme dans la photo ci-dessus, vous pouvez utiliser une pâte feuilleté au beurre comme je fais moi-même en réalisant cette recette que j'ai modifiée à mon goût!

Ingrédients pour 4 pers.

200g de semoule (grosse) ou de couscous

2 courgettes, 2 tomates moyennement mûres; 1 poivron

1 oignon; Huile d’olive, Sel, poivre, persil ciselé

Épices et/ou gingembre

Préparez la semoule selon les instructions du paquet.

Coupez les légumes en petits morceaux et faites-les revenir dans de l’huile d’olive avec l’oignon. Ajoutez les épices assaisonnez ajoutez en dernier le persil ciselé et servez le tout avec la semoule cuite

En règle générale, il faut compter une fois et demi d'eau: par exemple, 1 verre de semoule, un verre et demi d'eau

Laissez tranquillement gonfler, à l'eau froide

En hiver, je verse d'abord la semoule dans un verre et je compte de nombre de verre d'eau qu'il me faudra mettre dans la casserole, puis je met sur le feu et j'ajoute un cube de bouillon et une poignée de légumes en brunoise surgelés, poivre et sel, je laisse cuire 5 ou 6 minutes à bouillon et je verse le tout sur mon saladier plein de semoule non cuite.

Quant elle a bien gonflée, je verse une lichette d'huile de noix (ou d'olive) et je saupoudre de persil ciselé...

Voilà, c'est tout: en 10 mn, j'ai un plat chaud prêt à déguster avec par exemple un morceau de saucisse de Toulouse, grillé à la poêle noire ou un steack ou tout autre morceau de volaille!

Rapido, presto! 

Ma préférée: non, elle ne se plie pas en deux… vous pouvez aussi l'appeler fritata

Pour 4 personnes

6 œufs; 300 g de pommes de terre en cubes de 2cm

1 gros oignon jaune coupé en cubes

1 cuillère à soupe de graisse de canard avec un chouïa d'huile d’olive, pour que la graisse ne saute pas

sel, poivre, persil ciselé et gingembre en poudre selon le goût

Faites dorer fortement les pommes de terre et oignon dans la graisse

Ajoutez les œufs battus avec le persil ciselé, poivre, sel et gingembre, faites cuire doucement des deux côtés.

On dit que cette omelette aux champignons sautés donne le "goût umami". Ce dernier est cette saveur que les Japonais reconnaissent comme un sens supplémentaire

Pour 2 personnes

4 œufs; 150 g de champignons de Paris

1 gousse d’ail, Persil, Beurre, sel, poivre

Faites sauter les champignons et l’ail dans très peu de beurre.

Versez les œufs battus, laissez prendre et repliez l’omelette garnie.

Comme je n'ai jamais ressenti (la faute à qui?) ce fameux umami, perso, je rajoute du persil ciselé; à défaut de ce fameux goût, j'ai de la couleur!

N'oubliez pas que les champignons rendent beaucoup d'eau!

Attention, les bocaux doivent être soigneusement lavés, ébouillantés et séchés avant d’être utilisés pour faire des conserves!

basilic frais; huile d’olive bio de première pression à froid; sel

Lavez le basilic à l’eau froide. Épongez et laissez sécher à l’air libre sur un torchon rigoureusement propre.

Mettre du sel dans le fond du bocal et ajoutez un peu de basilic et un peu d’huile d’olive.

Puis répétez l’opération par couches successives (sel, basilic, huile d’olive) jusqu’à ce que le pot soit plein ou que tout le basilic soit épuisé.

Veillez à immerger tout le basilic dans l’huile en pressant légèrement sur la préparation.

Pas besoin de stériliser, il suffit de conserver le bocal au réfrigérateur: vous avez du basilic frais jusqu’à l’été prochain.

4 personnes

4 filets ou escalopes de poulet; sel, poivre

2 c. à soupe de farine; huile d'olive; 2 citrons jaunes non traités

100 ml de vin blanc; 3 c. à soupe de câpres

30 g de beurre, 4 brins de persil

Taillez chaque filet de poulet dans l'épaisseur pour obtenir 4 tranches fines par filet.

Salez et poivrer les tranches de poulet avant de les rouler dans la farine. Tapotez pour retirer l'excès.

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire cuire les tranches de poulet 5 minutes de chaque côté environ pour qu'elles soient bien dorées. Réservez.

Dans la même poêle, verser le jus d'un citron fraîchement pressé et ajoutez l'autre citron coupé en tranches fines.

Déglacez au vin blanc et ajoutez les câpres. Laissez cuire à feu moyen et, avec une cuillère en bois, récupérer les sucs de viande.

Quand le mélange arrive à ébullition, ajouter le beurre coupé en morceaux et laissez réduire une ou deux minutes de plus.

Baissez le feu puis remettre le poulet et parsemez de persil ciselé.