Pour 4 personnes

200g de purée: 300 g de tomme du Cantal; 3 gousses d’ail

50 g de beurre; 30cl de crème fraîche

Mélangez l’ail haché, le beurre et la purée. Faites cuire dans une casserole à feu doux.

Ajoutez peu à peu, la tomme râpée et remuez régulièrement. Et longtemps

Versez la crème fraîche. Remuez encore longtemps et rectifiez l'assaisonnement au goût

Pour 6 personnes

900 g de magrets de canard; 300 g de crème fraîche épaisse entière

300 g de cèpes frais; 20 g de graisse de canard; 5 g de persil frais

Sel, poivre

Lavez et émincez les cèpes avant de les faire revenir dans une poêle à feu moyen avec la graisse de canard , le sel, le poivre et le persil ciselé, sans cesser de remuer.

Ajouter les ¾ de la crème fraîche pour cuire 5 minutes supplémentaires à feu doux. Retirez du feu, versez le reste de crème, couvrir et réserver. Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez l’épaisseur de gras des magrets, les saler et les poivrer avant de les cuire dans une poêle (non préchauffée) côté peau, à feu moyen pendant 8 à 10 minutes.

Une fois la peau bien dorée, retirez le gras de la poêle. Les retourner et cuire 4 minutes supplémentaires. Retirer du feu et envelopper les magrets dans un papier cuisson pour les laisser reposer 5 minutes.

Puis les coupez en tranches de 1 cm et servir avec la sauce aux cèpes.

ASTUCE:

Pour éviter que la graisse de canard saute dans la poêle pendant la cuisson des champignons, ajoutez un filet d'huile.

Pour avoir toujours de la graisse de canard, retirez-là des magrets avant de les faire cuire; en laissant la couenne dans la poêle vous aurez le gras nécessaire pour cuire votre magret.

Une fois que vous avez suffisamment de gras dans poêle, retirez la couenne et mettez de côté; vous la ferez fondre à part, pour obtenir une belle graisse de canard, bien filtrée…. Le restant de couenne, découpé en morceaux au ciseau à poisson sera salé et dégusté à l'apéritif: ce sont des fritons!

Pour réussir ses chips de légumes maison, le choix du légume est de première importance. Bien sûr, il sera fonction de la saison.

LE CHOIX DES LÉGUMES

Pour plus de facilité, je vous conseille de réaliser vos premières chips de légumes avec des légumes racines. Patate douce, carotte, panais, topinambour, betterave et radis noir sont bien costauds et faciliteront une découpe fine et régulière.

Quand vous aurez bien la main, vous pourrez vous lancer dans la préparation de chips avec des légumes un peu plus fragiles comme le chou kale, la courgette ou l’aubergine.

Si possible, privilégiez les légumes bio pour pouvoir conserver la peau: les chips seront encore plus croustillantes!

Vous pouvez aussi proposer des chips d’épluchures de légumes

LA PREPARATION DES LEGUMES

C’est le moment de sortir votre mandoline! Elle vous permettra de couper vos légumes de façon régulière pour éviter que certaines chips soient presque brûlées quand d’autres ne sont pas assez croustillantes.

Si vous n’en avez pas, un petit couteau d’office fera l’affaire. Mais il faudra vous appliquer pour réaliser des tranches d’1 à 3 mm d’épaisseur.

Une fois découpés, faites dégorger les légumes dans du sel. Les chips n’en seront que plus craquantes. Mais c’est aussi un bon moyen pour utiliser moins d’huile.

FRITEUSE OU CHIPS DE LEGUMES AU FOUR?

Pour cuire des chips de légumes à la friteuse ou dans un bain d’huile à la poêle, saupoudrez les tranches de farine.

Plongez de petites quantités 4 à 5 minutes.

Déposez sur du papier absorbant, salez et ajoutez les épices de votre choix.

Pour des chips de légumes au four

Déposez les légumes dans un saladier avec une cuillère à soupe d’huile pour 50 g de légumes environ. Choisissez des épices : piment, curry, curcuma, paprika, épices pour chili, poudre d’ail ou d’oignon… À bien doser pour ne pas masquer la saveur des légumes. Vous pouvez aussi utiliser des huiles aromatisées ou du vinaigre. Mélangez bien.

Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à ce que les légumes ne se chevauchent pas.

Enfournez à 160°C maximum pour 10 à 15 minutes selon les légumes et leur épaisseur. Remuez régulièrement avec une fourchette.

Salez à la sortie du four et laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Ce qu’il y a de bien avec les chips maison, c’est qu’on peut les personnaliser à l’envi !

Amusez-vous à varier les couleurs en mélangeant les légumes.

Jouez avec les contrastes en associant panais et carottes, patate douce, betterave et radis noir, pomme de terre classiques et pommes de terre violette, carottes et courgettes, brocoli et céleri-rave…

DES ASSOCIATIONS ORIGINALES

Si les chips de légumes avec juste une pointe de fleur de sel peuvent se suffire à elles-mêmes, vous pouvez aussi vous inspirer de recettes originales de chips de légumes.

CHIPS DE PANAIS AU CURRY

Enrobez les panais d’un mélange huile, curcuma, graines de coriandre et cumin.

Une fois cuites, ajoutez une pincée de Garam Masala et du sel.

CHIPS DE CHOU KALE AU PESTO

Malaxez le chou kale avec du pesto maison pour l’assouplir et bien enrober les feuilles.

CHIPS DE PATATES DOUCES A L’ORIGAN

Gardez la peau des patates douces et découpez-les finement. Mélangez avec de l’huile d’olive, origan et piment de Cayenne.

CHIPS DE CELERI-RAVE A LA TRUFFE

Simplement tranché finement et enrobé d’huile de truffe. Une fois cuites, salez et poivrez généreusement.

CHIPS DE BETTERAVES AU SUMAC

Le sumac est une épice au goût citronné qu’on retrouve dans la cuisine du Moyen-Orient. Il s’accorde bien à la betterave.

POTIMARRON ET CUMIN

Le potimarron se cuisine vraiment sous toutes les formes. Les chips de potimarron avec des graines de cumin et du curcuma sont un délice.

nombre de personnes 6

2 oranges non traitées; 20 cl de eau: 150 g de sucre

150 g de chocolat noir dessert

Lavez les oranges et taillez la peau pour pouvoir la peler en quartiers.

Dans un grand volume d'eau frémissante, faire bouillir les peaux pendant 5 minutes. Changez l'eau et répétez l'opération deux fois supplémentaires pour retirer l'amertume des oranges. Découpez ensuite les peaux en fines lamelles.

Portez à ébullition l'eau et le sucre pour réaliser le sirop: plongez les lamelles d'orange pour qu'elles confisent. Laissez réduire le sirop avec les écorces d'orange avant de les égoutter sur une grille.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes pour qu'il soit lisse et brillant.

Trempez les écorces d'orange et laisser reposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez au frais.

Depuis 1972 (quand j'ai pu l'acheter car c'est un achat coûteux pour une très jeune maman smicarde) j'ai appris à conserver l'eau de cuisson utilisée pour cuire mes légumes dans la cocotte-minute.

Celle-ci est vendue avec un panier que je n'ai jamais utilisé. En effet, pour cuire mes légumes, je mets un peu d'eau dans la cocotte, mes légumes et je fais cuire au chuchotement de la soupape; je laisse cuire le minimum possible… à l'intérieur d'une cocotte, la vapeur est à, environ, 120°. Je récupère mes légumes que je cuisine comme je souhaite et je conserve l'eau de cuisson pour plus tard, faire des sauces ou des soupes. En effet, l’eau de cuisson des légumes, est chargée en vitamines et minéraux, que ces légumes soient cuits en cocotte ou dans une casserole.

L’eau de cuisson est chargée d’une bonne partie des vitamines et minéraux présents dans les légumes. Conservez l’eau de cuisson dans une bouteille en verre que vous laisserez au réfrigérateur. Vous pourrez la consommer telle quelle ou vous en servir pour vos bouillons ou vos sauces.

L’eau de cuisson des champignons est particulièrement parfumée, idéale pour aromatiser vos plats. Mais attention: si vous utilisez des champignons déshydratés que vous ferez gonfler dans de l'eau chaude, jetez cette eau: elle contient souvent des poussières et autres cailloux. Le mieux est d'attraper vos champignons entre vos doigts et de ne pas jeter les champignons dans une passoire; les cailloux resteront avec les champignons!

Mais, savez-vous que cette eaux de cuisson constitue –aussi- un engrais naturel très efficace et économique pour les plantes d’intérieur?

Alors si votre ficus ou votre gerbera ont l’air un peu raplapla, arrosez-les avec l’eau de cuisson -non salée des légumes- que vous aurez pris soin de laisser refroidir bien sûr. L’astuce fonctionne aussi avec l’eau de cuisson des œufs c'est un engrais organique pour vos plantes

L’eau servant à cuire les haricots blancs se révèle être un bon détachant pour les linges délicats, comme les lainages par exemple. Il est conseillé de boire l’eau de cuisson du riz en cas de petite irritation intestinale ou de légère diarrhée.

L’eau de cuisson de riz est également utilisée en soin beauté pour les cheveux. Les Coréennes par exemple utilisent l’eau de cuisson ou l’eau de rinçage du riz pour rincer leur chevelure. L’amidon que l’eau contient discipline et fait briller les cheveux. L'amidon du riz peut donner un peu de raideur à un vêtement pour l'aider à être plus présentable.

L’eau de cuisson des pâtes peut avoir une seconde vie en cuisine. Récupérez-la pour servir de liant à vos sauces ou encore à vos potages.

L’eau de cuisson des pommes de terre redonnera de l’éclat à vos carrelages un peu ternes et dégraissera le sol de la cuisine. Pour cela, versez au sol, l’eau des pommes de terres encore chaude; frottez avec une un balai-brosse et laissez agir 10 minutes. Il ne vous restera plus qu’à rincer avec une serpillière.

L’eau de cuisson des pommes de terre sert également à nettoyer l’argenterie. Placez les couverts (pas trop longtemps) dans un récipient rempli d’eau de cuisson de pommes de terre et essuyez-les soigneusement.

Enfin, l’eau de cuisson du riz, des pâtes ou des pommes de terre constitue un excellent désherbant pour vos allées, surtout si elle est très chaude (mais froide, c'est aussi très bien).