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2 oranges non traitées; 20 cl de eau: 150 g de sucre
150 g de chocolat noir dessert
Lavez les oranges et taillez la peau pour pouvoir la peler en quartiers.
Dans un grand volume d'eau frémissante, faire bouillir les peaux pendant 5 minutes. Changez l'eau et répétez l'opération deux fois supplémentaires pour retirer l'amertume des oranges. Découpez ensuite les peaux en fines lamelles.
Portez à ébullition l'eau et le sucre pour réaliser le sirop: plongez les lamelles d'orange pour qu'elles confisent. Laissez réduire le sirop avec les écorces d'orange avant de les égoutter sur une grille.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes pour qu'il soit lisse et brillant.
Trempez les écorces d'orange et laisser reposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez au frais.
En France, en semaine 48 (25 novembre au 1er décembre 2024), l'activité liée aux infections respiratoires aiguës (IRA) était en augmentation en ville et à l'hôpital tous âges confondus. Cette hausse était principalement portée par les enfants, notamment les moins de 5 ans.
1.GRIPPE SAISONNIERE
Dans l'Hexagone, les indicateurs grippe continuaient d'augmenter en ville et à l'hôpital et dans toutes les classes d'âge. En semaine 48, l'Île de France entrait en épidémie et cinq régions étaient en pré-épidémie: Hauts-de-France et Normandie depuis S47 et cette semaine Auvergne-Rhône-Alpes, Bretagne et Grand Est.
La part des syndromes grippaux dans les actes médicaux SOS médecin, les passages aux urgences et les hospitalisations après passage aux urgences sont respectivement de 5,5% (+1 points par rapport à la S47), 0,6% (+0,2 pt) et 0,4% (+0,1 pt).
En semaine 48, les taux de positivité des prélèvements réalisés en ville par les laboratoires de biologie médicale, en médecine de ville chez les patients consultant pour IRA et en milieu hospitalier étaient respectivement de 8,1% (+2,7 points par rapport à la S47), 14,9% (+8,5 pt) et 3,2% (+1,1 pt). Le niveau d'intensité en ville passait cette semaine du niveau de base à un niveau faible.
A l’hôpital (réseau RENAL/CNR), parmi les 89 792 prélèvements testés depuis la semaine 40, 96 se sont avérés positifs pour un virus grippal (1,1%), dont 575 virus de type A non sous-typés, 150 A(H1N1)pdm09, 50 A(H3N2) et 189 virus de type B.
BRONCHIOLITE
En S48, les indicateurs syndromiques liés à la bronchiolite étaient en augmentation en ville comme en milieu hospitalier.
Chez les enfants de moins de deux ans, les bronchiolites représentent respectivement 8,2% (+0,6 point par rapport à la S47) des actes médicaux SOS Médecins, 15,1% (+1,4 pts) des passages aux urgences et 30,5% (+3,5 pts) des hospitalisations après passage aux urgences.
Le taux de détection pour le VRS (virus respiratoire syncytial) dans les prélèvements naso-pharyngés était en augmentation en laboratoire de ville (6,9%, +1,3 points) et à l’hôpital (9,5%, +2 points).
En S48, dans l'Hexagone, toutes les régions étaient en épidémie excepté la Corse qui est toujours au niveau de base. Dans les départements et régions d’outre-mer, la Guadeloupe et la Martinique étaient en épidémie depuis S43 et la Guyane depuis fin juillet (S31).
D'autres virus susceptibles d’induire des bronchiolites circulent actuellement dans l’Hexagone, en particulier des rhinovirus et entérovirus.
La campagne d'immunisation passive des nouveau-nés contre les infections à VRS (virus respiratoire syncytial) est en cours.
COVID 19
Les indicateurs syndromiques du COVID-19 restaient globalement stables en ville et à l'hôpital.
Le taux de positivité pour SARS-CoV-2 parmi les prélèvements testés en ville et à l’hôpital restait stable et le niveau de circulation dans les eaux usées étaient en baisse en S48par rapport à la semaine précédente (-3,5%).
Parmi les 143 cas de covid 19 hospitalisés en réanimation au cours de la saison 2024-2025, 91% étaient âgés de 18 ans et plus. Parmi eux, la majorité était des hommes et la présence d’au moins une comorbidité était reportée pour 89% des cas. Parmi les 101 cas pour lesquels le statut vaccinal était renseigné, 96% n’étaient pas vaccinés contre la covid 19 au cours des 6 derniers mois. Ces cas étaient pour la plupart âgés de 65 ans et plus (69%)
Il existe six variétés de truffes comestibles en Europe:
la truffe blanche d’Alba est la plus prestigieuse;
la truffe d’été, grise, est plus courante et moins chère.
Plus spécifiques, la truffe de Bourgogne et la truffe de Lorraine sont recherchées dans leurs terroirs respectifs.
La truffe musquée est reconnaissable par son parfum caractéristique.
ATTENTION AU PRIX DE LA TRUFFE
La star des tables de fêtes, cependant, est la truffe noire du Périgord, de son nom latin Tuber melanosporum vitt. Elle est récoltée de la mi-novembre à la mi-mars. Sa forme et sa couleur noire sont très caractéristiques ; elle dégage un parfum de sous-bois prononcé. On la trouve dans le Périgord, mais également sur une partie du Sud-Ouest et du bassin méditerranéen. Fraîche, elle peut atteindre 1.000 euros le kilo !
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BIEN CHOISIR UNE TRUFFE FRAICHE
On retrouve aussi la truffe de Chine, semblable dans la forme à la truffe du Périgord, mais au parfum bien moins prononcé. Elle est vendue à 100 euros le kilo, soit 10 fois moins que son homologue du Périgord. On la retrouve généralement transformée, dans les bocaux en mélange avec de la truffe noire du Périgord ou dans les produits transformés à base de truffe, auxquels les industriels ajoutent de l’arôme synthétique. On perd alors l’essence de ce champignon !
Comment alors acheter de véritables truffes ? Pour les champignons frais, l’idéal est de se rendre sur les marchés aux truffes directement sur les lieux de récolte : le marché de Richerenches (84) est l’un des plus recherchés. On trouve aussi de nombreux marchés truffiers en hiver dans la vallée de la Dordogne (pays de Lalbenque notamment) et en Ardèche.
Pour bien choisir une truffe noire, on est attentifs à son parfum (elle doit sentir l’humus), à sa couleur bien noire, à sa fermeté (une truffe molle n’est pas fraîche) et à sa propreté : elle ne doit pas comporter de traces de terre. Un champignon de 20 grammes suffit pour transformer un repas de 4 personnes.
Une truffe fraîche ne se conserve pas, vous pouvez la garder au maximum 5 jours au réfrigérateur. L’idéal est de la cuisiner tout de suite après l’avoir achetée, sans la laver (elle se gorgerait d’eau). Si elle est grosse, vous pouvez la placer au congélateur pour en extraire des pelures avec un économe.
Pour la cuisiner, le plus simple est le mieux pour la sublimer: des œufs brouillés, un plat de pâtes, un risotto à la truffe… Vous voulez épater la galerie? Mariez-la avec le foie gras ou le homard pour les fêtes !
MÉFIANCE AUTOUR DES PRODUITS TRANSFORMES A BASE DE TRUFFE
Vous n’avez pas le budget ni l’occasion de vous rendre sur un marché aux truffes pour Noël? Vous pouvez vous rabattre sur des produits transformés à base de truffe. Cependant, la méfiance est de mise, car on y trouve souvent de la truffe de Chine.
Pour retrouver le goût original du champignon, on peut opter pour la truffe en bocal. On privilégie donc les bocaux avec l’appellation « truffe noire du Périgord entière », ainsi que son nom latin, Tuber Melanosporum. Les brisures de truffe en conserve cachent souvent des truffes de Chine en mélange avec de la truffe noire du Périgord, dont elle prend le goût et l’odeur. La truffe séchée en lamelles est également une bonne option pour retrouver le goût original de la truffe.
L’huile à la truffe peut également être un bon condiment pour aromatiser les plats et leur donner ce goût unique. Vérifiez également, dans la composition de votre huile, que la truffe ayant servi à aromatiser l’huile est bien de la Tuber Melanosporum ou de la truffe d’été et qu’elle ne contienne pas de l’arôme de truffe servant à rehausser la saveur d’un champignon fade…
Idem dans les autres plats à base de truffe : ouvrez l’oeil, surtout lorsque le prix au kilo est bas. On trouve de nombreuses pâtes, conserves, sauces à la truffe dans les épiceries fines et en supermarché… Toutes ne se valent pas. Comme pour l’huile, on préfère la mention Tuber melanosporum ou Tuber Aestivum sur les bocaux et on évite l’arôme artificiel. Mais la truffe fraîche reste le meilleur moyen (et pas forcément le plus cher) d’apprécier ce grand mets
Faites roussir la cuisse coupée en deux avec un peu de graisse de canard. Une fois les morceaux bien dorés, sortir la graisse et mouiller avec le bouillon de bœuf. Salez, poivrez et faire cuire à feu doux 45 mn.
Dans une cocotte faire revenir les oignons coupés en cube, bien brun, ajoutez 200 gr de foie coupé menu, bien remuer.
Une fois fondu, ajoutez les cèpes qui auront trempés dans 50 cl d'eau chaude, remuez sans laisser brûler, salez, poivrez un peu, puis faire réduire.
Sortir les morceaux de canard, les poser dans la sauce au foie gras et aux cèpes, laissez mijoter 20 mn.
Rectifiez l'assaisonnement et ajouter un peu de jus s'il en manque. Eteindre le feu et dégraisser un peu.
Dans une poêle faire revenir quelques marrons avec la graisse de canard et accompagner de pommes de terre rissolées. Avant de servir, faire une petite liaison avec la farine et le jus de cèpes.
Présentez les morceaux de canard avec les légumes arrosés de fond de sauce.
1 lapin; 2 oignons émincés; 1 carotte émincée; 5 ou 6 pommes de terre
Beurre, huile d'olive, sel, poivre
1 dose de cœur de bouillon de légumes, 3 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
2 cuillères à café de moutarde, 1/2 bouteille de vin rosé
Commencez par découper le lapin en morceaux, coupez les deux pattes avant, les deux pattes arrière et le reste comme bon vous semble (en 3 ou 4 morceaux et assaisonnez avec sel et poivre sur les deux faces de la viande.
Le foie et les rognons sont à cuire séparément et à remettre 5 mn en fin de cuisson pour les amateurs.
ATTENTION, ne pas oublier de retirer le coeur, les poumons...
Ensuite, dans une poêle, faire fondre un bon morceau de beurre avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire rissoler et colorer les morceaux de lapin, puis réserver. Après, dans une marmite, faire revenir à feu doux les oignons, l'échalote et la carotte avec un trait d'huile d'olive. Y ajouter le lapin, puis laissez revenir 15 mn à feu doux en mélangeant de temps en temps.
Incorporez les deux types de moutarde, mélangez, le cœur de bouillon de légumes, puis la demi bouteille de rosé, mélangez puis couvrir la marmite et laisser cuire pendant environ 1h30 à feu très doux.
30 mn avant la fin de cuisson du lapin incorporer 5 ou 6 pommes de terre coupées grossièrement. Si le jus de cuisson est trop liquide, le faire réduire en retirant le couvercle 10 mn en fin de cuisson de façon à ce qu'il ait une texture légèrement nappante.
300 g de chair à saucisse de Toulouse, 200 g de jambon de pays
3 kg d'escargots (petits gris ou dalix d'aspersa), 300 g d'oignons
2 branches de céleri; 200 g de carottes, 2 poireaux
Thym; laurier; concentré de tomate; persillade
1 poignée de farine; 2 litres de vin blanc, 200 g de noix
2 litres d'eau; 300 g de roquefort; 1 verre d'armagnac
Vinaigre, sel, poivre
Faîtes jeûner les escargots pendant 15 jours. Pour les nettoyer, faîtes-les mousser avec le vinaigre et le sel puis rincez-les. Recommencez l'opération 5 fois.
Laissez-les ensuite blanchir dans une houle pendant 40 mn dans un court-bouillon (eau froide au départ) composé du céleri, des carottes, poireaux et oignons, du thym et du laurier, du sel et du poivre. Egouttez et rincez.
Commencez la sauce: faîtes roussir avec de l'huile la chair à saucisse, les oignons, le jambon de pays, la persillade et le concentré de tomate. Ajoutez une poignée de farine puis le vin blanc, l'eau, le sel, le poivre, le thym et le laurier. Laissez cuire 15 mn.
Mettez-y alors les escargots à mijoter pendant 30 mn; à la fin, ajoutez le roquefort émiétté, les noix concassées et le verre d'armagnac.
Marinade, confiture d’airelles (1 cuillère à café) 1 l vin rouge
Champignons, marrons, fond de veau, bouquet garni, fond de veau
2 carottes, 2 branches céleri, 2 oignons
Détaillez en morceaux le chevreuil, préparez la marinade, laissez les morceaux à mariner 1 ou 2 jours.
Marinade
Faire suer les légumes (carottes, céleri, oignons); ajoutez le, le thym, le laurier, les baies de genièvre, le concentré de tomates; laissez refroidir, et y plonger les morceaux de chevreuil.
Civet
Egouttez les morceaux de viande, les essuyer, les faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile ou de la graisse de canard avec les légumes (carottes, céleri, oignons) de la marinade.
Saupoudrez de farine. Mouillez avec la marinade, ajoutez le bouquet garni, le concentré de tomate, de la confiture d’airelles (1 cuillère à café), et le fond de veau.
Salez et poivrez. Couvrir et cuire à feu doux 1 h minimum. Ajoutez les marrons égouttés et les champignons.
Cette recette est encore meilleure cuite la veille et réchauffée au moment.
