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Blog - Page 2

  • Manquera-t-on de bière demain à cause du changement climatique?

    Une étude menée en Alsace montre que le changement climatique aura des effets significatifs sur le secteur brassicole. Dans cette région, les récoltes de malt et de houblon seront affectées, de même que les conditions de production industrielle. Dans le même temps, les goûts des consommateurs sont en train de changer.

    Les amateurs de bière n’auront pas manqué de remarquer la profonde mutation que connaît le secteur brassicole depuis quelques années. Elle se manifeste principalement par ce qui a été nommé la "craft beer revolution", autrement dit la multiplication des micro-brasseries artisanales.

    Il en a découlé une diversification des styles de bières, produites tant par ces nouvelles micro-brasseries que par des groupes multinationaux qui s’en inspirent, pour le plus grand plaisir des palais à la recherche de nouvelles saveurs. Un élément pourrait néanmoins venir perturber cette évolution : le changement climatique.

    Une étude que nous avons menée en 2020 en Alsace met en effet en évidence diverses conséquences que le changement climatique peut avoir sur le secteur brassicole.

    Selon le niveau de la filière concernée, on peut distinguer trois types d’effets :

        les impacts agricoles portant sur l’approvisionnement en matières premières,

        les impacts industriels dédiés aux processus de brassage

        et les impacts indirects résultant de la modification des attentes des consommateurs.

    LE MALT ET LE HOUBLON MENACES

    D’après mes entretiens, les plus forts effets du changement climatique sont à redouter dès l’amont de la filière :

    " Les plus gros risques pour la bière, c’est sur l’agriculture ", m’a ainsi assuré un brasseur.

    Ces risques portent à la fois sur la quantité et sur la qualité de l’approvisionnement en malt (produit principalement à partir d’orge) et en houblon, les principales matières premières qui composent la bière après l’eau.

    Ce sont notamment les périodes de sécheresse qui inquiètent. Les rendements de l’orge et du houblon pourraient être significativement réduits par une baisse des précipitations estivales, justement annoncées par les projections climatiques dans la région.

    gros plan branche de houblon

    Cônes de houblon. Stanzilla -- Own work/Wikimedia, CC BY-NC-SA

    Sur l’aspect qualitatif, c’est davantage le houblon qui concentre les préoccupations. Alors qu’il est utilisé en grande partie pour donner son amertume à la bière, les fortes températures, appelées à être de plus en plus courantes, entraînent une baisse de la concentration des acides alpha, molécules responsables de cette amertume.

    gros plan sur un tas de grains de malt

    Pour se prémunir d’un approvisionnement déficient en quantité ou qualité, certains brasseurs envisagent – voire testent déjà – plusieurs mesures. Une première réponse est de changer de fournisseurs, afin de faire venir les matières premières de régions moins affectées, comme le Royaume-Uni. Une stratégie qui ne suffira pas à long terme, si les brasseurs du monde entier se tournent vers le voisin britannique pour s’approvisionner.

    plan serré sur une fleur

    L’autre piste évoquée consiste à optimiser les processus de production, voire modifier les recettes, afin de limiter la quantité de matières premières nécessaires. Ce qui aboutirait à des bières moins fortes – qui dit moins de sucres apportés par le malt pour la fermentation dit moins d’alcool produit – ou moins houblonnées. Un brasseur va même jusqu’à expérimenter des bières sans houblon, qu’il remplace par de l’achillée mille-feuille ou du lierre terrestre pour aromatiser.

    Les impacts industriels

    Si les conséquences du changement climatique sur la production de bière en elle-même semblent moins prononcées que sur l’amont agricole, elles ne sont pas négligeables.

    L’eau, premier ingrédient de la bière puisqu’elle en compose 90 à 95 % de la masse des ingrédients, est la principale problématique en la matière. Une brasserie efficiente consommera ainsi entre 4 et 7 litres d’eau pour produire 1 litre de bière : face à l’intensification des sécheresses, de nombreux brasseurs craignent de se voir imposer des restrictions d’eau qui les forceraient à arrêter ou réduire leur activité pendant l’été. Des mesures d’économies sont alors entreprises, la plus répandue étant de récupérer l’eau de refroidissement.

    Une autre difficulté peut provenir des fortes chaleurs : les cuves de fermentation doivent être maintenues à une température relativement constante et fraîche (4-13 °C pour la fermentation basse et 16-24 °C pour la fermentation haute).

    Sur ce point, la popularité des bières de fermentation haute dans le monde de la brasserie artisanale (bières souvent plus fortes en alcool et en goût, IPA par exemple) pourrait rendre ces dernières moins vulnérables aux fortes chaleurs que les grandes brasseries les plus industrialisées, qui ont fondé leur croissance sur le développement de bières de fermentation basse, qui nécessite plus d’énergie en cas de fortes chaleurs : c’est le cas des lagers, bières généralement moins fortes et visant essentiellement le rafraîchissement:

    "Le refroidissement est une question, parce que sur les consommations électriques, ça pèse environ un tiers de la consommation électrique" constate un brasseur.

    Si aucun des brasseurs rencontrés n’avait rencontré ce cas extrême lors de nos échanges, des températures trop élevées peuvent également aller jusqu’à rendre impossible un refroidissement suffisant. Le choix peut alors être fait de mettre en pause la production pendant les mois les plus chauds, mais ce sont surtout des mesures structurelles qui sont mises en avant pour réduire les besoins en froid et donc la consommation énergétique (isolation notamment).

    Une stratégie peut aussi être de sécuriser l’accès à une électricité propre et peu chère car autoproduite, en installant des panneaux photovoltaïques sur le toit de la brasserie par exemple.

    DES CONSOMMATEURS PLUS EXIGEANTS

    Enfin, au-delà de ces impacts directs, le changement climatique engendre d’autres effets indirects sur le secteur brassicole. Il s’agit de s’adapter aux évolutions que ces perturbations entraînent au niveau de la consommation.

    Si la bière est généralement considérée comme une boisson rafraîchissante, l’alcool qu’elle contient est peu recherché en période de canicule et les bars moins fréquentés. Ce comportement concorde d’ailleurs avec les recommandations publiques. Selon certains brasseurs interrogés, le développement de bières sans alcool vise ainsi explicitement à s’adapter à cette évolution de la demande lors des fortes chaleurs.

    verre qui est en train d’être rempli de bière

    La consommation d’alcool a tendance à diminuer en période de fortes chaleurs.

    Surtout, la médiatisation du changement climatique a fait naître de nouvelles attentes de durabilité, opportunités pour se déployer sur de nouveaux marchés (circuits courts, agriculture biologique, consigne pour réemploi des bouteilles) et se démarquer de ses concurrents en communiquant sur ses actions en faveur de l’environnement.

    Le changement climatique vient complexifier les évolutions déjà très rapides que connaît le secteur brassicole depuis la fin du XIXᵉ siècle. Certaines de ses conséquences peuvent en effet accentuer ces évolutions, tandis que d’autres vont s’y opposer – les bières fortement alcoolisées et houblonnées type IPA sont questionnées par les enjeux d’approvisionnement et de teneur en alcool, mais demandent dans le même temps un moindre refroidissement, donc moins d’énergie.

    En bref, la nécessité d’une adaptation au changement climatique semble surtout renforcer la diversification des stratégies et des types de bières, tant du fait des brasseries artisanales qu’industrielles, en contribuant à enrichir le paysage brassicole.

    Auteur: Gaël Bohnert - Doctorant en géographie et ingénieur en systèmes agricoles et agro-alimentaires durables au sud, Université de Haute-Alsace (UHA)

    The Conversation - CC BY ND

  • Soupe au pain et au fromage

    Il est revenu le temps des soupes!

    Pour 2 personnes

    2 oignons; 20 g de beurre ou graisse de canard;

    50 cl de bouillon; 10 g de farine

    1 pincée de thym, Sel, poivre

    2 tranches de pain; 2 poignées de fromage râpé

    Épluchez et couper les oignons en cubes puis les faire caraméliser dans la matière grasse. Assaisonnez de sel, poivre et de thym. Saupoudrez de farine et mélanges quelques minutes.

    Versez le bouillon et portez à ébullition. Une fois que le bouillon a atteint sa première ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 25 minutes afin que la soupe épaississe.

    Faites griller les tranches de pain.

    Versez la soupe dans des bols allant au four et ajoutez la tranche de pain. Recouvrir d'une poignée de fromage râpé et enfourner quelques minutes à 200°C pour que la soupe gratine. Consommez très chaud.

  • Estouffade traditionnelle

    Peut s'utiliser pour cuire une langue de bœuf (la faire blanchir dix minutes et retirer la peau)

    Pour 4

    4 tranches de bœuf (macreuse) 1 l vin blanc sec et/ou du bouillon de viande ou de l'eau si nécessaire

    huile d'olive, beurre, 4 carottes, 1 oignon, 300 g tomates,

    1 kg pommes de terre, bouquet garni, sel et poivre.

    Les tranches de bœuf sont mises à rissoler dans une poêle puis placées en cocotte avec carottes et oignon.

    Dès que l'oignon est doré s'ajoutent le vin blanc, les tomates en cubes, le bouquet garni ainsi que sel et poivre. Puis les pommes de terre sont déposées sur la viande et l'ensemble est mis à mijoter environ 1 heure en cocotte minute ou deux heures en cocotte normale, feu moyen à doux à surveiller.

    L'accompagnement de base, pommes de terre et carottes, peut être enrichi de saucisse, couenne, poitrine de porc,  haricots blanc, blanc de poireau, navet, gousse d'ail et cèpes.

  • Gratin de chou-fleur

    Recette traditionnelle

    Pour 4 personnes

    1 gros chou-fleur; 25 g de beurre, 25 g de farine

    50 cl de lait; 1 pincée de noix de muscade

    Sel, poivre, 100 g de fromage râpé

    Détaillez le chou-fleur en fleurettes puis le faire cuire dans un gros volume d'eau bouillante (ou cuisson à la vapeur) jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Égouttez et réservez

    Réalisez la béchamel: faire fondre le beurre avant de jeter la farine en pluie et bien mélanger. Versez le lait petit à petit tout en remuant. Dès que la béchamel devient épaisse, assaisonnez de muscade, sel et poivre.

    Dans un plat à gratin, déposez le chou-fleur et l'écraser légèrement avec une fourchette. Versez par-dessus la béchamel et mélanger. Saupoudrez de fromage râpé avant d'enfourner environ 35 minutes à 180°C.

    Pour accélérer la croûte de "gratinage", vous pouvez saupoudrer de chapelure… ainsi, vous économiserez du temps de cuisson au four

    Servir bien chaud.

  • Salade de pâtes aux petits pois et brocoli

    Vous pouvez également ajouter des blancs de poulet pour plus de protéines dans cette recette ou pour en faire un plat complet

    Pour 4 personnes

    500 g de pâtes complètes (de préférence); 150 g de petits pois

    1/2 brocoli; 1 bouquet de basilic

    6 C A S d'huile d'olive; 3 C A S de vinaigre

    1 gousse d'ail; 1 filet de jus de citron; Sel, poivre

    Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée en suivant les instructions du paquet pour qu'elles soient al dente.

    Dans une autre casserole, faites cuire les petits pois et les fleurettes du demi-brocoli pendant environ 15 minutes. Égouttez et rincez tout de suite à l'eau glacée pour conserver la belle couleur verte des légumes.

    Dans un saladier, mettre les pâtes égouttées et refroidies. Ajoutez les légumes verts, les feuilles de basilic.

    Mélanger l'huile, le vinaigre, la gousse d'ail émincée très finement, le jus de citron, le sel et le poivre. Versez la vinaigrette sur la salade de pâtes.

  • Magret à l'orange

    Si on demande à un habitant du Sud-Ouest quel est l'aliment emblématique de la région, il répond à 99%: le canard! (vu à la télé)

    Une autre recette

    Pour 4 personnes

    1 kg d’endives; 600 g de magret de canard

    1 c. à s. d’huile d’olive (ou de graisse de canard)

     2 ou 3 oranges à jus; Brins de persil

    1 c. à s. de farine, Sel

    Herbes de Provence fraîches ou séchées

    Préparez les endives. Coupez le bout de la tige, puis taillez les endives en 4 dans le sens de la longueur et retirez la pointe du cœur pour ôter l’amertume.

    Faites cuire à feu vif dans un faitout avec 10 ml d’eau pendant environ 25 min à couvert.

    Pendant ce temps, préparez le magret. Entaillez le gras du magret de canard environ tous les 2 cm sans toutefois couper dans la chair. (vous pouvez aussi le retirer entièrement, une fois fondu dans votre poêle, cela vous fait de la graisse pour des pommes de terres ou autres)

    Placez le magret côté gras dans une poêle et faites cuire à couvert environ 8 min à feu moyen. Retournez le magret et poursuivez la cuisson pendant 8 min.

    Sortez le magret de la poêle et coupez-le en tranches d’environ 3 cm d’épaisseur et réservez.

    Quand les endives deviennent tendres, retirez le couvercle du faitout pour permettre à l’excédent d’eau de s’évaporer. Poursuivez ainsi leur cuisson environ 10 min. Quand l’eau est évaporée, ajoutez l’huile d’olive.

    Assaisonnez avec du persil ciselé et du sel. Réservez au chaud

    Pressez les oranges (vous devez obtenir environ 250 ml de jus). Versez le jus d’orange dans la poêle avec le gras de cuisson du canard.

    Dans un coin de la poêle, déposez la farine en pluie et remuez vigoureusement à l’endroit où vous avez versé la farine, puis incorporez progressivement ce mélange au reste de la sauce pour obtenir une texture lisse. Assaisonnez avec du persil ciselé, du sel et des herbes de Provence.

    Ajoutez le canard et son jus à la sauce, mélangez et laissez encore mijoter quelques instants pour finir la cuisson du canard. Celui-ci est meilleur lorsqu’il est encore rosé. Servez avec une purée de pomme de terre, de céleri, d'haricots verts, etc.

  • Truffade traditionnelle

    Pour 5 ou 6

    1,2 kg de pommes de terre, 600 g de tomme fraîche de Cantal ou d'Aubrac

    2 c. à soupe de beurre)

    sel, poivre

    Lavez et pelez les pommes de terre. Les couper en fines lamelles, les rincer de nouveau et les essuyer dans un linge propre.

    Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Ajoutez les pommes de terre et laissez cuire une dizaine de minutes à feu moyen/vif. Salez, poivrez et mélangez.

    Baissez le feu et couvrir la cocotte. Laissez cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes (vérifier la cuisson en plantant un couteau dans la chair, il doit s'enfoncer facilement).

    Pendant ce temps, coupez la tomme de Cantal ou d'Aubrac en lamelles. Une fois les pommes de terre fondantes, déposez le fromage par-dessus.

    Laisser doucement fondre puis, avant de servir bien chaud, mélangez vivement