Il a fait –récemment- un retour en force dans la cuisine des gourmets… voici une recette de famille.

Pour 8 personnes:

Pour la pâte:

500 g de farine; 250 g de beurre; 1 cuillère à café de sel

Pour la farce: 500 g de viande (poulet, veau ou canard); 250 g de chair à saucisse de Toulouse, bien sûr….

300 g de porc un peu grasse comme du baticol (échine); 2 œufs (dont 1 pour dorer)

2 cuillères à soupe d'Armagnac; 3 cuillères à soupe de sel fin

1 pincée de poivre, 1 pincée de muscade; 1 sachet de gelée

Préchauffez le four à 240 °C.

Commencez la recette du pâté en croûte avec la pâte. Mettez les ingrédients dans un saladier. Ajoutez une pincée de sel. Mélangez et laissez reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la farce. Hachez la viande. Mélangez la viande à la chair à saucisse. Bien mélanger.

Ensuite, ajoutez le reste des ingrédients: l'œuf, l'armagnac, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez le tout. Il ne doit pas avoir de gros morceaux de lard.

Une fois la farce prête, étalez la pâte. Placez la farce sur la moitié dans la longueur. Repliez la pâte sur la farce. Bien souder les bords avec de l'eau.

Pour laisser s'évaporer l'humidité, concoctez une petite cheminée avec du carton (genre le carton d'une fiche) et la planter sur le dessus du pâté en croûte.

Dorez la terrine au jaune d'œuf. Puis mettre au four 45 minutes à 240 °C puis 45 minutes à 220 °C.

Réservez et laissez refroidir totalement.

Préparer la gelée selon les indications du paquet et une fois froide, la verser par le trou de la cheminée. Puis laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Vous pouvez épicer la viande à votre goût!

Je ne suis pas trop fan de poisson blanc, je préfère les poissons gras, mais pour une fois… et puis, cela sens bon l'été. Faites préparer les filets par votre poissonnier.

Ingrédients pour 4 personnes

4 petites (ou 1 grande) queues de lotte; 8 tranches de jambon de Parme

2 têtes d’ail; 10 feuilles de basilic; 180 g de tomates séchées

80 g de copeaux de parmesan ou autres, Poivre

Préchauffez le four à 210°C.

Epluchez les têtes d’ail, les couper en 2 ou 3, les mettre dans un mixeur. Ajoutez les tomates séchées et le basilic, puis mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une purée.

Enlevez la peau des queues ainsi que leur arête centrale.

Dans un plat, étalez les tranches de jambon en les faisant se chevaucher.

Ajoutez la purée de tomate sur les tranches de jambon. Mettre les queues de lotte par-dessus, ajoutez les copeaux de parmesan, puis poivrer le tout.

Roulez le rôti (vous pouvez le faire tenir à l’aide de cure-dents) et enfournez le pendant 50 min.

Vous pouvez accompagner cette recette avec des petits légumes de saison et/ou de la semoule. Proportion: par personne, une demi-verre de semoule et 1 verre et demi d'eau

Pour 4 personnes

300g de riz blanc de Camargue, 15 tomates cerise, 150g de maïs

150g de haricots verts, Vinaigrette, 1 bouquet de persil

Lavez le riz et le mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante. Egouttez-le ensuite et laissez-le refroidir.

Lavez les légumes et laissez tremper dix minutes dans une eau bicarbonatée. Si vos produits viennent du jardin, notamment les haricots verts, passez-les 5 mn dans une eau vinaigrée pour tuer les petites bestioles.

Egouttez ensuite le maïs après l'avoir rincé sous le robinet à l'eau courante, coupez les tomates en deux et mélangez-les dans un saladier. Additionnez du riz, puis versez la vinaigrette.

Remuez délicatement et gardez au frais 30 minutes avant de servir. Ciselez le persil et saupoudrez le dessus de la salade en présentation.

Pour un repas complet, vous pouvez rajouter une boîte de thon au naturel, des sardines égouttés, des œufs durs, etc…

C'est la plus ancienne eau-de-vie de vin produite dans le Sud-Ouest de la France! Mais connaissez-vous bien l'Armagnac?

Mondialement connu, l'Armagnac fait la fierté de la Gascogne, le pays de par ici!

Dégustée telle quelle, en cocktail ou comme ingrédient à part entière, la doyenne des eaux-de-vie offre une grande richesse aromatique.

HISTOIRE ET CARACTERISTIQUES DE L'ARMAGNAC

Les premières traces connues de l'Armagnac remontent au XIVe siècle, et l'on sait qu'il est commercialisé au moins depuis le début du XVe siècle. Au fil des ans, l'Armagnac ne va cesser de se développer et d'asseoir sa réputation grâce à une qualité sans cesse améliorée.

En 1909, un décret délimite la zone de production des eaux-de-vie d'Armagnac et ses trois régions et en 1936, l'Armagnac obtient l'Appellation d'Origine Contrôlée, qui définit des règles d'élaboration strictes. A l'époque, cet alcool se vend traditionnellement en fûts. Après-guerre, l'usage se répand de le mettre en bouteilles, afin de donner une meilleure garantie d'authenticité à l'eau-de-vie de Gascogne.

Obtenu par la distillation de vin blanc dans un alambic spécifique (armagnacais), l'Armagnac vieillit plusieurs années en fûts de chêne avant d'être commercialisé. Il est proposé en assemblages d'eaux-de-vie issues de plusieurs récoltes, ou en millésimes (une seule année de récolte). La distillation s'effectue en hiver, et au plus tard le 31 mars de l'année qui suit la récolte. À la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore, son degré d'alcool varie entre 52% et 72%, mais traditionnellement, il est compris entre 52% et 60%.

LES INFOS NUTRITIONNELLES DE L'ARMAGNAC

Ce n'est pas une surprise, l'armagnac n'est pas un ingrédient recommandé pour garder la forme et la ligne! Certes, au XIVe siècle, Vital Dufour, prieur d'Eauze (dans le Gers) avait recensé 40 bienfaits et la décrivait comme une véritable "eau d'immortalité" qui entre autres, aiguise l'esprit, donne de l'audace et guérit les hépatites. Rien de moins!

Certaines études auraient également montré que la consommation d'Armagnac pourrait limiter les risques de thrombose… des études qu'il faut prendre avec circonspection! Rappelons que l'alcool est riche en calories "vides" (qui n'apportent aucun nutriment à l'organisme) et augmente les risques de surpoids et de diverses pathologies. Mieux vaut donc en consommer avec grande modération

Valeur nutritionnelle de l'Armagnac pour 100 g           

Protides        0 - g

Glucides       1 g

Lipides          0 g

Calories        230 kcal

COMMENT CHOISIR L'ARMAGNAC?

Plusieurs critères peuvent entrer en ligne de compte:

    Le terroir, qui apporte une spécificité unique. Vous pourrez opter pour le Bas-Armagnac, reconnu pour sa richesse aromatique, L'Armagnac-Ténarèze puissant et corsé, ou le Haut-Armagnac, aux notes plus florales et vives.

    L'âge: les produits âgés de 4 à 9 ans révèlent des arômes fruités et floraux.

Au-delà de 10 ans, l'Armagnac acquiert des arômes plus "gourmands". C'est le cas de l'Armagnac Hors d'Âge, qui dévoile toute une palette de fruits confits (pruneau, abricot, écorce d'orange) et d'arômes pâtissiers et épicés.

L'Armagnac estampillé "Very Superior Old Pale" (qualité très supérieure, vieille et pâle) est  élaboré avec un assemblage d'eaux-de-vie dont la plus jeune a au moins 4 ans d'élevage sous bois. Ce VSOP présente un bel équilibre d'arômes de fruits cuits, presque confits et des notes boisées et épicées, avec une belle longueur en bouche.

L'armagnac étant un produit artisanal élaboré en petite quantité, les prix peuvent vite s'envoler Comptez au minimum 35 euros pour une bouteille de 70 cl.

DIFFERENCE ENTRE COGNAC ET ARMAGNAC

    l'Armagnac est produit dans le Sud-Ouest de la France, et plus précisément dans le Gers, l'Est des Landes et le Sud du Lot-et-Garonne, alors que le Cognac est élaboré en Charente, Charente-Maritime, Dordogne et Deux-Sèvres.

    l'Armagnac est élaboré à partir de 10 différents cépages, dont l'Ugni Blanc, tandis que le Cognac est produit à partir du cépage Ugni Blanc uniquement.

    l'Armagnac présente un degré d'alcool aux alentours de 54° tandis que le Cognac titre à 72°.

COMMENT CONSERVER L'ARMAGNAC?

L'Armagnac se conserve presque indéfiniment! Il suffit simplement de vérifier que le bouchon est en bon état, et, au besoin, de le changer. Une fois ouverte, une bouteille peut se garder jusqu'à 2 ans. Au-delà, l'oxydation due à l'entrée d'air dans la bouteille peut altérer la saveur de l'alcool.

 A court d'idées repas? Réalisez avec l'Armagnac des fruits flambés comme les pruneaux, les figues ou les prunes, mais aussi une sauce, une croustade ou un gâteau.

COMMENT CUISINER ET DÉGUSTER L'ARMAGNAC?

Traditionnellement, l'Armagnac se déguste en fin de repas, au moment du dessert ou du café (on peut même en verser quelques gouttes dans sa tasse, pour obtenir un "café gascon") ou en soirée, pour accompagner un cigare!

Et le canard?: posez un morceau de sucre sur la cuillère au bord de la tasse de café et arrosez d'Armagnac.... préféré des dames

Pour le déguster dans les règles de l'art, on choisira un verre bien spécifique, type "Tulipe", pour contenir puis faire exprimer tous les arômes.

Mais l'Armagnac peut même accompagner tout un repas (avec modération, bien évidemment!). Il est parfait avec un foie gras (l'alcool contrebalance le gras), relève à merveille une pintade rôtie, un magret de canard au miel ou une omelette aux cèpes. Idéal aussi avec les fromages persillés comme le roquefort, ou pour arroser un baba! Incontournables également, les pruneaux à l'armagnac, qui restent toujours plébiscités!

L'Armagnac peut également être un ingrédient à part entières et s'intégrer dans de nombreuses recettes, pour une richesse en goût exceptionnelle. On pourra ainsi en verser quelques gouttes dans une pâte à crêpes, l'utiliser pour flamber des crustacés, une viande ou des crêpes, ou en verser un trait dans une sauce, pour la relever. Certains l'utilisent même en remplacement du vinaigre dans une sauce pour salade!

PERSO: toutes mes desserts glacés (genre bûche de noël) je les consomme TOUJOURS avec une lichette d'Armagnac (on est Toulousain ou on ne l'est pas!) qui m'aide à faire passer le goût, trop sucré pour moi, de ce genre de dessert!

(L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.)

Aux champignons elle pourra être servie avec du riz blanc ou des pommes de terre.

MAIS SI, C'EST FACILE!

2 Personnes

Rognon de veau 2, Huile de tournesol un peu ou graisse de canard; Echalote 2

Crème fraîche semi-épaisse 40 cl; Champignon de Paris 250 g

Sel et poivre quelque pincées

Préparation des rognons

Nettoyez les rognons en les coupant en deux dans le sens de la longueur. Enlevez toute la graisse, ainsi que le blanc de chaque lobe. Coupez en dés de 2 cm. Mettre dans une jatte et couvrir de lait pour la nuit.

Le lendemain, mettre les rognons dans une passoire, rincez à l'eau tiède, laissez s'égoutter. Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile ou de la graisse de canard, verser les rognons (égouttés) et faire dégorger rapidement.

Versez dans la passoire et rincer encore une fois à l'eau tiède.

Nettoyez la poêle et remettre de l'huile à chauffer, faites revenir les rognons environ 3 à 4 minutes en les retournant régulièrement (il faut qu'ils soient légèrement roses en fin de cuisson).

Versez le jus de cuisson et gardez les rognons au chaud:

Épluchez les échalotes. Hachez finement et faire revenir avec les champignons égouttés dans la poêle avec un peu de beurre.

Versez ensuite la crème fraîche. Salez, poivrez et faites chauffer sur feu doux en remuant la sauce. Ne faites pas bouillir.

Ajoutez ensuite les rognons, laissez encore environ 2 minutes dans la sauce et servir immédiatement dans les assiettes chaudes.

MON IDÉE: je rajoute de la moutarde (maison) dans la crème fraîche

Bon petit plat bien de chez nous!

Pour 4

4 grosses pommes de terre; 200 ml de crème fraîche liquide

200 g de râpé très fin

4 tranches de cansalade (chez le boucher, demandez de la poitrine salée et faîtes-lui couper des tranches)

Poivre; persil

Enroulez chaque patate dans du papier cuisson puis du papier aluminium et mettre au four pendant 45 minutes à 180°C.

Pendant ce temps, mélanger la crème liquide avec le râpé; Poivrez.

Faire griller quelques minutes la cansalade puis la découpez en petits morceaux.

Déballez les pommes de terre et les ouvrir en deux. Écrasez légèrement la chair et versez la sauce au rârpé par-dessus.

Ajoutez quelques morceaux de cansalade grillé puis enfournez 5 à 10 minutes supplémentaires.

Servir avec un peu de persil ciselé.

Pourquoi certains œufs s’écalent facilement et d’autres non? Une histoire de pH, de température et de chambre à air, répondent les scientifiques qui se sont penchés sur la question.

Nous sommes tous passés par là: essayer d’écaler un œuf dur, mais finir par le réduire en miettes tant la coquille s’accroche obstinément au blanc. Et ça peut être pire encore, quand l’œuf se retrouve couvert de petits morceaux de membrane.

Internet regorge d’astuces censées vous éviter ce désagrément mais plusieurs causes très différentes peuvent expliquer qu’un œuf soit difficile à " éplucher". Heureusement, la science offre des stratégies pour contourner le problème.

FACTEURS INFLUENÇANT LA FACILITE D’ECALAGE D’UN ŒUF

Les œufs se composent d’une coquille dure et poreuse, d’une membrane coquillière externe et d’une membrane coquillière interne, du blanc d’œuf (ou albumen), et d’un jaune enveloppé d’une membrane. On trouve également une chambre à air entre les deux membranes, juste sous la coquille.

Dans les années 1960 et 1970, de nombreuses recherches ont été menées sur les facteurs influençant la facilité d’écalage des œufs après cuisson. L’un de ces facteurs est le pH du blanc d’œuf. Une étude des années 1960 a montré qu’un pH compris entre 8,7 et 8,9 — donc assez alcalin — facilitait l’épluchage des œufs.

La température de conservation joue également un rôle. Une étude de 1963 a révélé qu’un stockage à environ 22 °C donnait de meilleurs résultats en matière d’épluchage qu’un stockage à 13 °C, ou à des températures de réfrigérateur de 3 à 5 °C.

Il faut bien sûr garder à l’esprit qu’un stockage à température ambiante élevée augmente le risque de détérioration (NDLR: L’Anses recommande de conserver les œufs toujours à la même température afin d’éviter le phénomène de condensation d’eau à leur surface).

Les recherches ont également montré qu’un temps de stockage plus long avant cuisson — autrement dit des œufs moins frais — améliore la facilité d’épluchage.

CONSEIL N°1: EVITER LES ŒUFS FRAIS

Le fait que les œufs frais soient plus difficiles à éplucher est relativement bien connu. D’après les facteurs évoqués plus haut, plusieurs explications permettent de comprendre ce phénomène.

D’abord, dans un œuf frais, la chambre à air est encore très petite. En vieillissant, l’œuf perd lentement de l’humidité à travers sa coquille poreuse, ce qui agrandit la chambre à air à mesure que le reste du contenu se rétracte. Une chambre à air plus grande facilite le démarrage de l’épluchage.

Par ailleurs, même si le blanc d’œuf est déjà relativement alcalin au départ, son pH augmente encore avec le temps, ce qui contribue aussi à rendre l’écalage plus facile.

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CONSEIL N°2: LA TEMPERATURE DE L’EAU

Plusieurs experts de la cuisson des œufs estiment que commencer avec de l’eau bouillante puis la ramener à un frémissement avant d’y déposer délicatement les œufs donne de meilleurs résultats. Il est alors recommandé d’utiliser des œufs à température ambiante pour éviter qu’ils ne se fissurent à cause d’un choc thermique. L’idée derrière cette méthode est qu’une exposition immédiate à une température élevée facilite la séparation entre la membrane, la coquille et le blanc d’œuf.

En outre, un démarrage à chaud favorise la dénaturation des protéines du blanc d’œuf (c’est-à-dire leur changement de structure sous l’effet de la chaleur), ce qui les incite à se lier entre elles plutôt qu’à adhérer à la membrane.

Après avoir fait bouillir les œufs pendant le temps désiré (généralement 3 à 5 minutes pour un jaune coulant, 6 à 7 minutes pour un jaune crémeux, et 12 à 15 minutes pour un œuf dur), on peut les plonger dans de l’eau glacée. Cela aide le blanc à se rétracter légèrement, facilitant ainsi l’épluchage.

Commencer la cuisson dans de l’eau bouillante peut faciliter l’épluchage, surtout si l’on plonge les œufs dans de l’eau glacée ensuite. Max4ᵉ Photo/Shutterstock

CONSEIL N°3 (PAS OBLIGATOIRE): AJOUTER DES INGREDIENTS A L’EAU

Parmi les autres astuces suggérées pour faciliter l’écalage, on trouve l’ajout de sel dans l’eau bouillante, mais les résultats sont à nuancer. Une étude a montré que cela pouvait effectivement améliorer l’épluchage, mais que cet effet disparaissait après une période de stockage prolongée des œufs.

L’ajout d’acides et de bases a également démontré une certaine efficacité pour aider à retirer la coquille. Un brevet s’appuyant sur cette idée propose ainsi d’utiliser des substances agressives dans le but de dissoudre la coquille. Mais partant de ce principe, vous pourriez simplement tenter d’ajouter à l’eau de cuisson du bicarbonate de soude ou du vinaigre. En théorie, ce dernier devrait attaquer le carbonate de calcium de la coquille, facilitant ainsi son retrait. Quant au bicarbonate, étant alcalin, il devrait aider à détacher la membrane de la coquille.

PERSO: je rajoute un filet de vinaigre dans l'eau de cuisson et je plonge l'œuf bouillant dans de l'eau froide puis, je fais craquer la coquille pour étaler facilement. Je fais cuire dans de l'eau froide et je laisse l'eau bouillir pendant 12 mn…

Bonus: Quelques Méthodes De Cuisson Alternatives

Il existe plusieurs façons de cuire des œufs durs en dehors de l’ébullition classique. Parmi elles: la cuisson vapeur sous pression, la cuisson à l’air chaud (avec un air fryer), et même le micro-ondes.

Dans le cas de la cuisson vapeur, certains avancent que la vapeur d’eau traversant la coquille aiderait à décoller la membrane du blanc d’œuf, ce qui rendrait l’épluchage beaucoup plus facile.

Des recherches récentes ont porté sur la cuisson à l’air chaud d’autres aliments, mais on ne sait pas encore précisément comment ce mode de cuisson pourrait influencer la coquille et la facilité d’écalage des œufs.

Enfin, une fois vos œufs épluchés, évitez de jeter les coquilles à la poubelle. Elles peuvent servir à de nombreux usages: compost, répulsif naturel contre les limaces et escargots au jardin, petits pots biodégradables pour semis… ou même contribuer à des applications bien plus poussées, notamment dans la recherche sur le cancer.

Auteur: Paulomi (Polly) Burey - Professor in Food Science, University of Southern Queensland

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