Il existe six variétés de truffes comestibles en Europe:

la truffe blanche d’Alba est la plus prestigieuse;

la truffe d’été, grise, est plus courante et moins chère.

Plus spécifiques, la truffe de Bourgogne et la truffe de Lorraine sont recherchées dans leurs terroirs respectifs.

La truffe musquée est reconnaissable par son parfum caractéristique.

ATTENTION AU PRIX DE LA TRUFFE

La star des tables de fêtes, cependant, est la truffe noire du Périgord, de son nom latin Tuber melanosporum vitt. Elle est récoltée de la mi-novembre à la mi-mars. Sa forme et sa couleur noire sont très caractéristiques ; elle dégage un parfum de sous-bois prononcé. On la trouve dans le Périgord, mais également sur une partie du Sud-Ouest et du bassin méditerranéen. Fraîche, elle peut atteindre 1.000 euros le kilo !

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BIEN CHOISIR UNE TRUFFE FRAICHE

On retrouve aussi la truffe de Chine, semblable dans la forme à la truffe du Périgord, mais au parfum bien moins prononcé. Elle est vendue à 100 euros le kilo, soit 10 fois moins que son homologue du Périgord. On la retrouve généralement transformée, dans les bocaux en mélange avec de la truffe noire du Périgord ou dans les produits transformés à base de truffe, auxquels les industriels ajoutent de l’arôme synthétique. On perd alors l’essence de ce champignon !

Comment alors acheter de véritables truffes ? Pour les champignons frais, l’idéal est de se rendre sur les marchés aux truffes directement sur les lieux de récolte : le marché de Richerenches (84) est l’un des plus recherchés. On trouve aussi de nombreux marchés truffiers en hiver dans la vallée de la Dordogne (pays de Lalbenque notamment) et en Ardèche.

Pour bien choisir une truffe noire, on est attentifs à son parfum (elle doit sentir l’humus), à sa couleur bien noire, à sa fermeté (une truffe molle n’est pas fraîche) et à sa propreté : elle ne doit pas comporter de traces de terre. Un champignon de 20 grammes suffit pour transformer un repas de 4 personnes.

Une truffe fraîche ne se conserve pas, vous pouvez la garder au maximum 5 jours au réfrigérateur. L’idéal est de la cuisiner tout de suite après l’avoir achetée, sans la laver (elle se gorgerait d’eau).  Si elle est grosse, vous pouvez la placer au congélateur pour en extraire des pelures avec un économe.

Pour la cuisiner, le plus simple est le mieux pour la sublimer: des œufs brouillés, un plat de pâtes, un risotto à la truffe… Vous voulez épater la galerie? Mariez-la avec le foie gras ou le homard pour les fêtes !

MÉFIANCE AUTOUR DES PRODUITS TRANSFORMES A BASE DE TRUFFE

Vous n’avez pas le budget ni l’occasion de vous rendre sur un marché aux truffes pour Noël? Vous pouvez vous rabattre sur des produits transformés à base de truffe. Cependant, la méfiance est de mise, car on y trouve souvent de la truffe de Chine.

Pour retrouver le goût original du champignon, on peut opter pour la truffe en bocal. On privilégie donc les bocaux avec l’appellation « truffe noire du Périgord entière », ainsi que son nom latin, Tuber Melanosporum. Les brisures de truffe en conserve cachent souvent des truffes de Chine en mélange avec de la truffe noire du Périgord, dont elle prend le goût et l’odeur. La truffe séchée en lamelles est également une bonne option pour retrouver le goût original de la truffe.

L’huile à la truffe peut également être un bon condiment pour aromatiser les plats et leur donner ce goût unique. Vérifiez également, dans la composition de votre huile, que la truffe ayant servi à aromatiser l’huile est bien de la Tuber Melanosporum ou de la truffe d’été et qu’elle ne contienne pas de l’arôme de truffe servant à rehausser la saveur d’un champignon fade…

Idem dans les autres plats à base de truffe : ouvrez l’oeil, surtout lorsque le prix au kilo est bas. On trouve de nombreuses pâtes, conserves, sauces à la truffe dans les épiceries fines et en supermarché… Toutes ne se valent pas. Comme pour l’huile, on préfère la mention Tuber melanosporum ou Tuber Aestivum sur les bocaux et on évite l’arôme artificiel. Mais la truffe fraîche reste le meilleur moyen (et pas forcément le plus cher) d’apprécier ce grand mets

Ingrédients

Par personne, 1 cuisse de canard,

200 gr de foie gras, 25 gr cèpes secs,

1 oignon, sel, poivre, 50 cl bouillon de bœuf

Faites roussir la cuisse coupée en deux avec un peu de graisse de canard. Une fois les morceaux bien dorés, sortir la graisse et mouiller avec le bouillon de bœuf. Salez, poivrez et faire cuire à feu doux 45 mn.

Dans une cocotte faire revenir les oignons coupés en cube, bien brun, ajoutez 200 gr de foie coupé menu, bien remuer.

Une fois fondu, ajoutez les cèpes qui auront trempés dans 50 cl d'eau chaude, remuez sans laisser brûler, salez, poivrez un peu, puis faire réduire.

Sortir les morceaux de canard, les poser dans la sauce au foie gras et aux cèpes, laissez mijoter 20 mn.

Rectifiez l'assaisonnement et ajouter un peu de jus s'il en manque. Eteindre le feu et dégraisser un peu.

Dans une poêle faire revenir quelques marrons avec la graisse de canard et accompagner de pommes de terre rissolées. Avant de servir, faire une petite liaison avec la farine et le jus de cèpes.

Présentez les morceaux de canard avec les légumes arrosés de fond de sauce.

A la mode de chez nous!

Pour 8 personnes

300 g de chair à saucisse de Toulouse, 200 g de jambon de pays

3 kg d'escargots (petits gris ou dalix d'aspersa), 300 g d'oignons

2 branches de céleri; 200 g de carottes, 2 poireaux

Thym; laurier; concentré de tomate; persillade

1 poignée de farine; 2 litres de vin blanc, 200 g de noix

2 litres d'eau; 300 g de roquefort; 1 verre d'armagnac

Vinaigre, sel, poivre

Faîtes jeûner les escargots pendant 15 jours. Pour les nettoyer, faîtes-les mousser avec le vinaigre et le sel puis rincez-les. Recommencez l'opération 5 fois.

Laissez-les ensuite blanchir dans une houle pendant 40 mn dans un court-bouillon (eau froide au départ) composé du céleri, des carottes, poireaux et oignons, du thym et du laurier, du sel et du poivre. Egouttez et rincez.

Commencez la sauce: faîtes roussir avec de l'huile la chair à saucisse, les oignons, le jambon de pays, la persillade et le concentré de tomate. Ajoutez une poignée de farine puis le vin blanc, l'eau, le sel, le poivre, le thym et le laurier. Laissez cuire 15 mn.

Mettez-y alors les escargots à mijoter pendant 30 mn; à la fin, ajoutez le roquefort émiétté, les noix concassées et le verre d'armagnac.

La crêpe Suzette est un classique de la gastronomie française, inventée par le chef Auguste Escoffier. Les crêpes sont flambées au Grand Marnier et cuites dans du beurre à l'orange. Tellement bon que l'on en fait toute l'année

La crêpe Suzette est l'un des desserts phares de la cuisine française et fut inventée lors d'un dîner organisé à Londres pour le prince de Galles Édouard VII. Le nom de Suzette vient de Suzanne Reichenberg, présente à ce dîner.

La crêpe est d'abord cuite dans du beurre, du cognac et des zestes d'orange avant d'être flambée au Grand Marnier. Le flambage n'est pas obligatoire, puisque la recette originale ne prévoyait pas ce petit show culinaire, mais cette pratique est de plus en plus courante.

Crêpe Suzette

Pour 4 personnes

8 crêpes, 1 orange, 4 morceaux de sucre; 10 cl de cognac

20 cl de Grand Marnier, 20 g de beurre

Commencez par faire chauffer une grande poêle sur feu doux. Mélangez les zestes d'orange, le sucre, le jus de l'orange, le cognac et 5 cl de grand marnier.

Laissez l'alcool s'évaporer doucement. Passez ensuite vos crêpes dans ce mélange quelques minutes.

Faites chauffer votre grand marnier puis flambez vos crêpes en les ajoutant dans votre poêle.

Servez vos crêpes en ajoutant sur le dessus votre mélange de beurre et d'alcool.

Prévoir marinade la veille. Voir aussi infos importantes fin article

Pour 6 personnes

1,5 kg de viande de bœuf (joue ou paleron) coupée en cubes

1 L de vin rouge, 2 oignons, 2 bâtons de cannelle

1 cm de gingembre frais, 2 étoiles de badiane

Poivre; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de graisse de canard

2 cuillères à soupe de farine et 1 de fond de veau

30 cl d'eau, 500 g de carottes en rondelles, 2 blancs de poireaux émincés (facultatif si vous faites cuire en cocotte-minute)

Dans un grand plat, déposez les cubes de bœuf, les bâtons de cannelle, le gingembre râpé, les étoiles de badiane, des grains de poivre.. Versez le vin rouge, mélangez et couvrir d'un torchon propre

Laissez mariner au moins une nuit au frais.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés avec de l'huile d'olive puis ajoutez les cubes de bœuf marinés (conservez le jus). Farinez puis versez le jus de marinade et laisser bouillir 5 minutes.

Ajoutez le fond de veau, l'eau et couvrir la cocotte. Laissez mijoter à feu moyen/doux pendant 1h30 en écumant régulièrement.

Ajoutez les rondelles de carottes et laissez encore cuire 1 heure à couvert.

À part, faire blanchir les poireaux une dizaine de minutes et les ajoutez dans la daube environ 20 minutes avant la fin de cuisson.

Si cuisson en cocotte minute: faites d'abord cuire la viande 45 minutes, ouvrir la soupape et ajouter carottes et poireaux si souhaité) remettre à cuire 20 mn supplémentaire

Déguster bien chaud.

RAPPEL: pour la cuisson en cocotte minute, baissez le feu au maximum jusqu'à chuchotement de la soupape. Oui, cela cuira, ne vous en faites pas!

Les aliments cuisent à 120° et 10mn avant la fin de la cuisson, éteignez le feu en LAISSANT LA SOUPAPE, la vapeur s'échappera doucement et votre plat cuira encore au moins10 mn supplémentaires = économie d'énergie.

C'est meilleur réchauffé. Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur