L'avantage de cette panure est d'être plus croquante que la version classique à la farine. De même le goût prononcé de pistache est magique. A servi accompagné de courgettes à la crème avec pistils de safran…. Préchauffez le four à 200 °C.

Pour 4-6 personnes:

6 côtelettes d'agneau non désossées (1 à 2 côtelettes par personne)

Sel, poivre noir; 100 g de fromage de chèvre frais

120 g de pistaches décortiquées et hachées, 2 cuillères à soupe de sauge ciselée

Salez et poivrez les côtelettes d’agneau. À l’aide d’un couteau à beurre, étalez une couche de fromage de chèvre sur le dessus de chaque côtelette. Étalez le fromage de manière à ce qu’il soit lisse et recouvre uniformément les côtelettes.

Saupoudrez les côtelettes de quelques feuilles de sauge ciselées. Trempez les côtelettes dans les pistaches pour former une croûte. Placez les côtelettes d’agneau dans le four préchauffé. Faites cuire au four pendant 8 à 9 minutes. Servez avec quelques pousses de salade.

Vous pouvez procéder aussi avec d'autres viandes: escalopes de veau, lapin en morceaux, volailles....

 Champagne :

4 mythes que vous ne connaissez pas sur cette boisson culte

Comment le champagne a-t-il, contre toute attente, atteint un tel prestige pour devenir le symbole festif par excellence dans le monde entier ?

Par Joonas Rokka.

Un article de The Conversation

Qu’est-ce qui a fait d’un simple vin, cultivé dans une région viticole plutôt médiocre, l’une des icônes les plus célèbres et les plus féériques d’aujourd’hui ? Comment le champagne a-t-il, contre toute attente, atteint un tel prestige pour devenir le symbole festif par excellence dans le monde entier ? Aucune fête, anniversaire, mariage, contrat d’affaires, événement sportif ou exposition artistique ne saurait être parfait sans champagne. Si ses mystérieuses bulles ne suffisent pas à tout expliquer, comment le champagne est-il devenu l’emblème de la fête ?

Poussé par la curiosité, j’ai entrepris d’examiner les 250 années de marketing avant-gardiste du champagne et ce qu’elles nous révèlent sur l’image en constante évolution du champagne et son rôle dans la culture de la consommation. J’ai découvert que la renommée impérissable du champagne est née de quatre temps de mythification. Ils ont façonné son identité nationale et les archétypes qui accompagnent sa consommation à l’époque moderne. Cette fabuleuse histoire d’image de marque nous offre une leçon de marketing. Elle permet de comprendre le pouvoir de la mythification collective en matière de connexion et de reconnexion des marques au tissu culturel de la société.

Le mythe de l’origine

À l’origine, la Champagne était plus connue pour son commerce de la laine que pour ses vins. Région viticole la plus septentrionale, son terroir n’était pas considéré comme adapté à la production de bons vins. La production était souvent offerte comme cadeau promotionnel aux acheteurs de laine.

Ce sont les moines bénédictins qui ont commencé à améliorer la qualité des vins régionaux pour les vendre. Ils avaient besoin de fonds pour leurs monastères. Mais, contrairement à ce que l’on prétend souvent, ils n’ont pas " inventé " le champagne. Ce n’est que bien plus tard que Pierre "Dom" Pérignon (1635–1713), qui dirigeait un monastère à Reims, fut inscrit dans le "mythe de l’origine". Une stratégie promotionnelle élaborée pour souligner les notions de patrimoine, d’authenticité et de racines attachées au champagne et faire face à un marché toujours plus concurrentiel.

Mais alors, qui a inventé le champagne? Hé bien… personne. Les bulles se forment naturellement dans certaines circonstances. Le champagne a réellement pris son essor quand les producteurs de laine, recevant de plus en plus de commandes de champagne de la part de leurs clients, y ont vu une opportunité de sortir de l’industrie de la laine, la production de champagne leur semblant une activité plus rentable et prometteuse. Le mythe attribuant l’invention de l’élixir magique aux saints hommes est demeuré.

Le mythe de l’opulence

Le second mythe forgé autour du champagne est celui de l’opulence. Le fait que le champagne soit singulièrement identifié et commercialisé comme un produit de luxe peut être attribué à… un heureux hasard. Il remonte aussi loin que l’année 496 après J.-C., quand le roi des Francs, Clovis, fut baptisé chrétien à Reims, berceau du champagne. Dès lors, la tradition voulut que les rois français se fassent couronner dans la ville.

Par la suite, chaque couronnement donna lieu à de somptueux festins au cours desquels les invités s’enivraient du vin local, le champagne. Cette tradition marque l’origine du champagne comme boisson de fête, dégustée principalement par une minorité de privilégiés.

Cette identité du champagne fut encore exacerbée lorsque le monarque le plus opulent de tous, à savoir Louis XIV, le roi Soleil, goûta pour la première fois au champagne dans la magnifique cathédrale de Reims, à l’âge de 16 ans. Ce fut Louis qui associa le champagne à ses autres obsessions : la mode, le prestige et le luxe.

L’industrie connut encore une nouvelle impulsion grâce au décret de Louis XV, autorisant pour la première fois le transport du champagne – et uniquement du champagne –, dans des bouteilles en verre au lieu de fûts en bois. Pour les producteurs, cela fit toute la différence car le bois laissant échapper le gaz, le vin s’éventait. En outre, cette nouvelle loi contribua à l’élaboration soigneusement pensée du conditionnement du champagne – l’un des tout premiers cas de marketing moderne.

Sa promotion par des célébrités fut immédiatement monnaie courante. Les étiquettes affichaient des superstars telles que Marie-Antoinette, Jeanne d’Arc, des officiers de l’armée victorieux, des nobles, des artistes et autres personnalités. Les vendeurs de champagne ont très vite compris l’intérêt de ces techniques de construction d’image pour renforcer la notoriété de leurs marques et attiser les désirs d’une base de clientèle croissante et toujours plus fortunée.

Le mythe de la nation

Avec la Révolution française de 1789, le couperet tomba, mettant fin à l’association du champagne avec les monarques et les aristocrates. Pourtant c’est la révolution qui lança le troisième, et peut-être le plus puissant, cycle de mythification en liant intimement le champagne à " l’âme " et aux vertus de la nouvelle République française.

À cette époque, le champagne s’était acquis une renommée suffisante pour devenir un symbole national de premier plan, une réussite collective digne de respect. Non seulement "le champagne est l’image brillante de notre nation", selon la célèbre citation de Voltaire, mais il en est venu à être considéré comme "l’expression la plus glorieuse" de la civilisation française.

Sous l’Empire la destinée glorieuse du champagne s’accomplit véritablement. Napoléon s’en servit quand il voulut établir une nouvelle société bourgeoise, industrieuse et loyale. Jean-Rémy Moët établissait Moët aux États-Unis, développant une nouvelle clientèle dont le président George Washington en personne. Et lorsque l’armée russe mit Napoléon en déroute et atteignit la ville de Reims, l’entreprenante Madame " Veuve " Clicquot ouvrit ses caves de champagne aux vainqueurs dans l’espoir que cela l’aiderait à conquérir le marché russe.

Ces stratégies portèrent leurs fruits. Après la chute de l’Empire et à l’aube de la première révolution industrielle, le champagne connut un véritable âge d’or. Grâce à l’accès plus rapide aux différents marchés et à des réseaux ferroviaires efficaces, le champagne pouvait être transporté plus loin, en plus grande quantité et vers plus d’endroits que jamais auparavant. De nouveaux équipements permirent une production plus efficace et rendirent le champagne plus attrayant, tant d’un point de vue gustatif qu’esthétique.

Le champagne s’imposa rapidement comme un symbole de la France aux yeux du monde. Cette période fut marquée par l’augmentation des contrefaçons. Mais l’Appellation d’Origine Contrôlée internationale n’était pas accordée au champagne avant les années 1930. Cette reconnaissance marqua l’aboutissement de plusieurs siècles d’efforts marketing de la part de la communauté de Champagne.

Le mythe de la modernité

Dès le début des années 1900, le champagne fut mis en avant par les publicitaires à travers le prisme de la modernité. Durant la Belle Époque, les publicités pour le champagne mettaient en scène les merveilles modernes auxquelles aspiraient les classes moyennes en expansion, voitures, montgolfières, bateaux à vapeur, avions…

Ce n’est pas un hasard si le champagne était servi à bord du Titanic ou s’il fut dégusté à l’Exposition universelle de Paris en 1889, lors de laquelle la Tour Eiffel fut dévoilée aux yeux du monde. Le champagne devint omniprésent pour baptiser les navires et nouer des relations d’affaires. Il fit l’objet du tout premier film publicitaire au monde. Le champagne devenait un symbole de modernité à une époque où la France essayait d’oublier les horreurs de la Première Guerre mondiale et aspirait à se tourner vers un âge nouveau, plein de promesses.

Lorsque la concurrence arriva sous la forme du Prosecco italien ou du Cava espagnol, les publicitaires du champagne s’adaptèrent, s’appuyant sur la mythologie, l’histoire et le patrimoine du champagne pour en faire un produit de prestige unique. Moët créa le mythe évoqué précédemment autour de Dom Pérignon pour promouvoir sa marque premium.

Champagne et star : le cas Jay Z.

Aux temps modernes, c’est avec James Bond, Audrey Hepburn ou, plus récemment, Beyoncé et son mari Jay Z, que nous adhérons aux mythes et à l’histoire entourant le champagne, preuve ultime de l’acuité contemporaine du champagne et de l’écho qu’il continue de trouver en tant qu’icône sur le marché mondial. Par le biais d’une mythification collective, le champagne a su non seulement tirer parti de tendances culturelles et sociales favorables, mais également gérer d’intenses contradictions culturelles, continuant ainsi à faire scintiller notre imaginaire.

 Ha, si mon papa voyait cela! il serait stupéfait de ce qui se passe dans nos montagnes!

Les pratiques royales sous Louis XIV ont été conservées.

Lors de son passage à Reims , le chef de l’État avait prévu de dîner dans un restaurant réputé de la ville.

Le Président ayant accumulé les retards, le dîner  sur place a été annulé et transféré vers les Ardennes  mais l'organisation de ce repas laisse pantois.

Ce restaurant remarquable a eu l'honneur de voir arriver préalablement le cuisinier en chef de l’Élysée venu goûter les plats prévus et les valider (avait t'on peur d'un empoisonnement?)   Puis il a regardé la brigade du restaurateur faire son travail. Le cuisinier du roi n'est pas venu seul, il avait emmené avec lui une foultitude de personnes: Agents de sécurité, service du protocole et la table a été dressée selon les codes de l’Élysée  avec les nappes du palais par les serveurs de l’Élysée. Ne manquaient qu'un ou deux huissiers,  la garde républicaine et ainsi le Président n'aurait pas été dépaysé.

Aussitôt annoncé que le Président ne prendrait pas son repas dans le restaurant, tout fut emballé rapidement car il était impératif que le chef cuisinier de l’Élysée arrive avant le Président à Charleville-Mézières. Le repas a été amené sous bonne escorte à la préfecture des Ardennes: craignait t'on que les langoustines et le saint Pierre soient tentés de sauter en route dans les cours d'eau ardennais?

Rien ne justifie une telle gabegie, une telle suffisance parisienne qui veut qu'en tout lieu le Président soit comme au palais. Le restaurateur rémois n'était il pas en mesure de se surpasser pour offrir, sans être chaperonné,  un repas de grande qualité au chef de l’État?

Multiplié par le nombre de déplacements annuels avec des mesures de sécurité qui confinent à la paranoïa, combien cela coûte t’il? Le Président s'offusque du pognon de dingue que la France dépense au titre des transferts sociaux, nous sommes en droit de nous étonner du luxe et du train de vie  qui règnent encore à tous les étages du palais, au bénéfice de quelque uns.

Notre république est magnifique en façade mais gravement fissurée de l'intérieur, de moins en moins respectée par la faute exclusive de cette classe politique qui a perdu tout sens commun. Elle conserve et protège envers et contre tout son luxe et son apparat, à son seul profit, pendant qu'une majorité d'entre nous croule sous les difficultés quotidiennes et que la pauvreté gagne partout du terrain.

C'est du populisme, vont s'offusquer ces messieurs qui ne veulent pas voir le ras le bol grandissant. De prochaines élections vont leur ouvrir les yeux.

 Hormis le journal local quotidien de la Marne, des Ardennes et de l'Aisne (l'Union), la presse écrite et télé a passé ces "détails" sous silence…

Autre recette

Recette très simple a faire, sans fioriture, juste le  gout de la viande suffit a elle même, pas besoin de rajouter des tas de trucs

Ingrédients: 1 canards de ferme - même poids en poitrine de porc

Graisse d'oie ou de canard - 15 g de sel/kilos de viande

6 g de poivre /kilos de viande - 1 feuille de laurier

Videz le canard ou volaille si nécessaire. Dans une très grande marmite, faites cuire le canard entier et vidé; rajoutez la poitrine de porc sans la couenne; Ajoutez le sel et poivre ainsi que la feuille de laurier.

Faites cuire pendant au moins 6 h voire plus si votre canard ou votre oie sont vieux, en surveillant à feu moyen; laissez tiédir, retirer la viande a l'aide d'une écumoire (la viande se détache seule des os au bout de ce long temps de cuisson.)

Retirez la peau du canard et, là, va commencer un travail long:, pas question de passer la viande à la machine électrique, vous devez malaxer a la main jusqu'a obtenir  un hachis a votre convenance, tout en laissant  quelques petits morceaux.

Malaxer a la main la viande, retirez tous les os que vous sentirez sous vos doigts -aussi petits soient-ils- et malaxez le canard et le porc ensemble pendant un bon moment (la viande ne doit pas passer au hachoir, je l'ai déjà dis) le malaxage va hacher lui même la viande à la bonne “grosseur“.

Rajoutez de la graisse de canard si vous sentez que la farce est “sèche“, salez et poivrez à votre goût en rajoutant petit à petit pour bien incorporer ces épices.

C'est long, oui: malaxez toujours. Il faut que cela vous fasse une sorte de pate de viande (si vous ne voulez pas que vos rillettes soient trop fines vous pouvez malaxer moins longtemps il restera des morceaux de canard et de porc, ce qui ne gâcheras rien)

Une fois le malaxage fini, déposez en bocal et finissez avec un peu de graisse de canard au-dessus (pas trop, pendant la stérilisation, le pâté va rejeter encore de la graisse). Essuyez les bords, mettre le caoutchouc et stérilisez pendant 1h30 a 100°.  Vous pouvez consommer dans les 15 jours suivants pour laisser aux rillettes le temps de se détendre et "s'aromatiser" plus.

 Cette recette peut d'adapter aux canard ou poulet ou autre  ....

Producteurs fermiers de foie gras: le bilan après 3 ans de crise de la grippe aviaire

Le groupement des producteurs fermiers de foie gras a tenu son assemblée générale la semaine dernière. La crise de la grippe aviaire a laissé des traces, mais les agriculteurs veulent désormais aller de l'avant.

Le bilan moral présenté par Christophe Roux, coprésident du syndicat des producteurs à la ferme de foie gras avec Pierre Peres, a reflété les difficultés que la filière a connues ces trois dernières années, avec deux vagues successives d'influenza aviaire qui ont décimé les élevages du département. Plusieurs producteurs ont mis la clé sous la porte, faute de canards et d'oies à gaver. Les vides sanitaires et l'abattage massif des animaux ont été un sacré coup porté au moral des éleveurs. Puis les règles de biosécurité ont été renforcées drastiquement. Il a fallu se mettre aux normes.

Un déficit d'image

Alors pour redonner un peu de baume au cœur à la trentaine de producteurs et autres acteurs de la filière foie gras présents dans l'ancienne église médiévale de Saint-Clar, le conseil d'administration a choisi trois intervenants sur le thème de la mise en valeur commerciale des produits.

Cette thématique répondait à une vraie attente des producteurs. Car la crise de la grippe aviaire n'est pas le seul problème de la filière qui souffre d'un déficit d'image. À l'heure où le bien-être animal est porté sur le devant de la scène par des associations et où les courants végétariens et vegans prennent de l'ampleur, comment défendre et vendre un produit comme le foie gras ?

Marie Pierre Pé, directrice générale du comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), a présenté les consommateurs de demain, qui s'intéressent à "la personne qui produit, les conditions et les lieux de production. On va vers une consommation plus éthique et en cela, la vente locale est un atout majeur". Puis l'expert en stratégie marketing Daniel Azaygues a mis l'accent sur "la valeur" du produit, le côté terroir et traditionnel. "Il faut ouvrir les fermes, les consommateurs veulent voir comment le produit est fabriqué", a-t-il conseillé, sous les hochements de tête approbateurs des producteurs fermiers.

Positiver après la crise

En effet, le circuit court que proposent les producteurs du groupement a été salué longuement par Michel Fruchet, président du Cifog et le député Jean-René Cazeneuve. "Vous faites un produit formidable, un étendard de la gastronomie française", s'est enthousiasmé l'élu.

Le maître mot de cette matinée a bien été l'optimisme. "Nous avons voulu positiver. On peut rebondir, se servir de la crise pour revoir nos pratiques", souligne Pierre Peres, coprésident du syndicat durant les cinq dernières années. "Nous avons voulu montrer comment utiliser la communication pour redynamiser notre filière." Et de rappeler que, malgré les nouvelles tendances de consommation, le foie gras est toujours très apprécié de la majorité des Français.

Une femme à la tête du syndicat

C'est une première. Murielle Rigaud, productrice de foie gras, confit et autre cassoulet de canard et d'oie, a été élue présidente du syndicat des producteurs à la ferme du Gers. "Il y a un peu de pression, bien sûr : c'est la première fois que je suis présidente d'une telle instance. Il ne faut pas oublier que je suis agricultrice", plaisante l'éleveuse de Saint-Mont. "Mais je me sens soutenue. Derrière moi, il y a tout le conseil d'administration. On fait un vrai travail d'équipe, les décisions sont communes et on s'écoute les uns les autres", souligne la nouvelle présidente qui devra gérer l'après grippe aviaire. "On ne pourra pas oublier cet épisode, il nous a beaucoup touchés. Mais on peut évoluer vers des jours meilleurs", s'enthousiasme l'agricultrice de nature discrète. Elle remplace Christophe Roux et Pierre Peres, qui ont été coprésidents pendant 5 ans.

Après les diverses préparations préalables essentielles (confection d'un bouillon très élaboré, cuisson des haricots dans ce bouillon, préparation des viandes, de la saucisse…), le tout est disposé dans une cassole et mis à mijoter dans un four.

C'est dans la cassole que s'opère le subtil mariage des différents ingrédients et que se fait le cassoulet. Comme pour toute autre préparation culinaire, c'est la transformation des ingrédients au cours du chauffage qui conduit aux composés savoureux recherchés pour leurs arômes et leurs goûts spécifiques.

Cette transformation implique notamment des réactions chimiques des différents constituants entre eux ou avec l'oxygène de l'air. Ainsi la cassole est un véritable creuset de chimiste. Le cassoulet est probablement l'un des plats cuisinés les plus complexes, compte tenu de la grande diversité des ingrédients, des viandes (plusieurs types), des légumes (haricots et divers autres légumes dans le bouillon de cuisson des haricots) et des épices... Toutes les transformations indispensables pour le développement des arômes et bonnes saveurs sont très lentes, se produisent à des températures modérées et demandent à être conduite avec douceur les cordons bleus du Lauragais sont des "chimistes moléculaires accomplis".

Croûte du cassoulet

La forme de la cassole, à large ouverture et à base large, offre une grande surface libre au contact de l'air. Cette forme favorise les réactions à sa surface au contact de l'atmosphère chaude du four, auxquelles participent notamment les différents types de graisses (canard, oie, porc). Les composés naturels bruns et goûteux créés conduisent à la formation de la belle croûte dorée ou rousse, typique du cassoulet. Les recettes ancestrales conseillent de rompre la croûte plusieurs fois (7 fois selon la tradition) et de la laisser se reformer; on évite ainsi le phénomène d'épaississement de la couche qui ralentit les réactions de surface au contact de l'air.

La croûte "enfoncée" dans le cassoulet lui communique par ailleurs son bon goût et sa couleur brun doré; on peut, certes, comme le cassoulet toulousain (lire mes notes concernant les anglais et le bouillon soi-disant “de malade“)… lorsque le confit est rajouté aux haricots, on ne tourne plus avec louche ou écumoire: on doit juste secouer la marmite. Sinon, votre confit sera en bouillie au bon de sa cuisson.

 La nature de l'atmosphère du four plus ou moins chargée d’arômes provenant du combustible utilisé pour le chauffage du four intervient aussi sur les réactions de surface; au temps jadis, le four du boulanger chauffé au bois d’ajonc (fagots) faisait merveille; les ajoncs étaient cultivés dans la Montagne Noire toute proche.

Des tours de main transmis de bouche à oreille

Certains ajoutent un peu de concentré de tomates (pas de jus de tomate, macarel!) et d'autres un filet de vinaigre (dans l'assiette, comme mon papa)... à chacun son tour de main; ces ajouts qui agissent sur l'acidité du milieu, modifient certainement la nature et la vitesse de formation des composés goûteux, en bien ou en mal. La qualité de l'eau utilisée pour la cuisson des haricots, pH et dureté, influence la cuisson des haricots; il est bien connu que les eaux pures et légères comme celle de la Montagne Noire conviennent mieux pour la cuisson des haricots que les eaux dures chargées en calcium (eaux calcaires, eaux de puits..).

L'acidité et la teneur en calcium du milieu intervient en effet dans le mécanisme complexe de dégradation des parois végétales pendant la cuisson; en renforçant (établissement de liaisons chimiques avec les ions calcium qui perturbe la cuisson) ou en affaiblissant la cohésion moléculaire, ces facteurs agissent sur l'amollissement des haricots. Personnellement, mon bouillon a toujours été réalisé avec de l'eau plate en bouteille.

SE MÉFIER DU VERNIS A L’INTÉRIEUR DE LA CASSOLE!!!!

Un peu trop "chimique" à mon goût... et dans le mauvais sens!

D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

Bibliographie:

Pariset: "Mœurs et usages du Lauragais" 1867

Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

Fallou: "Le cassoulet"

Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"