Vous avez déjà lu ma recette du tourin (ou soupe toulousaine) ou soupe à l'œuf ou soupe des pauvres qui permet aussi bien la récup' des croûtons de pain…..

Vous pouvez ajouter à la recette deux gousses d'ail coupé en lamelle et c'est à rajouter quand le bouillon cuit. L'aîgo, ça fait du bien au corps!

Il m'est arrivé de laisser durcir du pain de seigle aux noix… avant qu'il ne devienne dur comme du bois, je le coupe en petits morceaux pour mon tourin; c'est pain béni! heu, non… cela donne un goût excellent et différent au tourin.

De plus, comme je sais que la glycine est un acide aminé qui renforce les muscles et rajeunit les cellules du corps, je rajoute trois feuilles de gélatine dans mon bouillon avant de le jeter sur mon pain et le jaune d'œuf. Cela donne du “velours“ à ma soupe.

Et, comme ma fille n'aime que le râpé de chèvre (produit assez nouveau), heureusement pour moi, j'ai pu remettre du fromage râpé dans mon tourin: j'en ai été privé depuis des années car, va comprendre, Charles, ma fille n'aime pas le râpé d'emmental ou comté!

J'ai toujours du pain grillé en réserve. Quand je n'ai plus d'idée, hop, mon tourin! Je n'ai pas toujours de râpé de chèvre mais comme nous faisons tous les dix jours à peu près une omelette au chèvre et croûtons, j'ai toujours une bûche de chèvre (à cuire, dont fromage le moins cher) au réfrigérateur… et si ce n'est de l'omelette, c'est une pizza que je réalise.

Le reste du temps, quand je veux nous faire plaisir, je m'achète du Roquefort et pour elle, une bûche de chèvre fermier… le bonheur n'est pas dans le pré mais dans mon coin toulousain!

Et dire que certains sont obligés de suivre des cours de cuisine parce que leur fainéante de maman les a nourris de pizza et de conserves! C'est tellement facile de faire du Tourin toulousain. Et pas cher! Ha, les ménines de Toulouse, elles savaient y faire, hein?

Une nuit pour le trempage des pois chiches

Pour 4 personnes

300 g de pois chiches secs (ou un bocal de pois chiches en conserve); 2 jœuf; 4 à 5 cuillère à soupe de chapelure (ou biscottes écrasées)

3 à 4 cuillère soupe de persil haché; 120 g de fromage râpé

1 oignon haché, de la farine (pour paner)

Huile d'olive; sel; poivre

Faites tremper les pois chiches la veille puis les rincer et les égoutter.

Les faire cuire dans un grand volume d'eau non salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Passez-les et conservez de l'eau de cuisson.

Réduire en purée en ajoutant un peu d'eau de cuisson puis incorporez l'oignon haché, le persil, la chapelure, le fromage et les œufs battus. Salez et poivrez.

Façonnez des croquettes longues, des boulettes ou des palets et les passer à la farine pour les frire dans de l'huile d'olive en quantité suffisante pour qu'elles dorent et croustillent.

Vous pouvez déguster ainsi ou avec une sauce tomate maison, bien sûr.

Je voulais laisser la note sur Johnny au moins jusqu'à samedi, mais j'ai cette nouvelle sur le foie gras et, le fois gras, c'est sacré chez nous!

Obtenir des foies gras sans nourrir des oies de force. Tel est le pari d’une équipe de chercheurs toulousains. D’ici 2019, leur entreprise Aviwell, basée en Ariège, produira des foies naturellement gras destinés notamment aux marchés internationaux.

Et si la science permettait d’améliorer le bien-être des oies et des canards élevés pour leurs foies? Une équipe de trois scientifiques toulousains a mis au point une méthode pour produire du foie d’oie naturellement gras sans passer par l’étape du gavage.

Chercheur à l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) depuis plus de 20 ans, Rémy Burcelin a mis à profit ses travaux sur le microbiote intestinal pour mener à bien ce projet. Il a étudié les mécanismes de la flore intestinale chez l’homme et les animaux. "Nous avons démontré que ce sont des bactéries qui sont responsables du développement de la stéatose hépatique (l’accumulation de graisse dans le foie, ndlr). Il n’y avait pas de raison que cela ne soit pas aussi le cas chez des oies sauvages". Ces dernières stockent en effet des graisses dans leur foie de façon naturelle afin de parcourir de nombreux kilomètres en période de migration.

Pour tenter de reproduire ce phénomène chez des oies d’élevage, Rémy Burcelin s’associe avec Gérard Campistron, docteur en pharmacologie et propriétaire d’une exploitation agricole et avec Geneviève Bénard professeur à l’École vétérinaire de Toulouse. Ils montent une ferme expérimentale en Ariège et mènent des tests.

Après cinq ans de recherche mêlant analyses ADN et outils de biostatistiques et bio-informatiques, ils réussissent à identifier les bactéries responsables du développement naturel d’un foie gras et isolent celles ayant permis de produire les plus gros. Puis, ils mettent au point un cocktail de ferments qu’ils administrent à des oisons âgés d’un jour. Les oies d’élevage développent alors un foie naturellement gras au bout de 20 semaines. Tout en étant élevés en plein air et en se nourrissant de maïs. "Nous parvenons à obtenir des foies autour de 300-400 grammes contre 800 grammes pour des foies gras traditionnels. Et avec un goût tout à fait similaire“.

Cette innovation arrive au moment où la méthode du gavage est de plus en plus controversée. Une dizaine de pays européens ont décidé d’interdire cette pratique, aux côtés des États-Unis, du Canada et de l’Argentine. (Tans pis pour ces crétins, mais qu'ils ne viennent pas important NOTRE PART de foie gras!).

Des marchés justement ciblés par Aviwell. Rémy Burcelin le précise d’emblée: "Nous ne voulons pas concurrencer le foie gras, nous visons plutôt les États où les consommateurs n’y ont pas accès. "

Mais ce foie sans gavage n’est pas près de finir dans toutes les assiettes. Il faut compter autour de 800 euros le kilo pour les produits d’Aviwell contre moins de 150 euros pour du foie gras traditionnel. Les producteurs s’inscrivant dans ce type de démarche restent d’ailleurs rares. L’Espagnol Edouardo de Sousa est un des seuls à se targuer d’en produire dans le monde. Olivier Demaret, éleveur de canards dans le Lot-et-Garonne, avait annoncé sa volonté de se lancer à son tour. Mais la grippe aviaire et les contraintes d’élevage ont mis entre parenthèses son projet. Aujourd’hui, les deux éleveurs continuent de produire du foie de façon traditionnelle.

 Aviwell, actuellement en phase expérimentale, changera bientôt d’échelle. Dès le printemps prochain, 1 000 oies seront élevées et les premiers foies devraient être vendus fin 2018-début 2019.

Prêts à acheter du foie gras "naturel" à 800 euros le kg?

Macaniche, mon ami, le vent d'autan -que buffo biau-, ne t'emportera pas avec ce rata-là!

Pour cuisiner les morceaux moins nobles? tu parles! c'est devenu une spécialité assez fine des chefs toulousains… enfin, de ceux qui respectent la recette traditionnelle.

Pour 4 personnes

4 Cous de canard; 8 Ailerons de canard; 4 Croupions (le tchoul, mon ami!) de canard

4 Gésiers de canard; 4 Foies de canard (ou 4 cœurs)

1 Carcasse; (les initiés, nés à Toulouse, disent “la demoiselle“) du canard.

1 Oignon jaune, bien sûr; 5 Carottes; 2 Navets

Quelques champignons frais ou secs ou 100 g de champignons de Paris (pour moi, le champignon de Paris, c'est du vent d'autan, question saveur…).

Quelques olives vertes dé-saumurées; 2 tomates (facultatif)

5 Pommes de terre BF15 ou Bintje; 1 cuillère à soupe de farine

75 cl de bouillon de viande, fait avec un os à moelle; 15 cl de vin blanc sec

1 Bouquet garni; 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie

Réhydratez les champignons s'ils sont secs, dans de l’eau tiède ou parez les champignons frais.

Épluchez tous les légumes et détaillez-les carottes, navets, en morceaux

Hachez l’ail et les oignons; Pelez et épépinez les tomates (si on en met) et les couper en dés

Dans une cocote non anti-adhésive, faire revenir les abattis de volaille dans la graisse, tournez bien, à feu moyen. Ajoutez les légumes et continuez à tourner la cuillère en bois.

Quand tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez trois minutes tout en remuant; Incorporer les champignons, ainsi que les olives (sans le jus et bien dé-saumurées).

Arrosez de vin blanc (environ un verre), et le bouillon

Ajoutez aussi les tomates et le bouquet garni (thym, laurier, persil, poireau…)

Salez et poivrez

Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure (réduire si cuisson en autocuiseur)

Rajoutez les pommes de terre coupées en gros morceaux ou des pâtes et finir de cuire jusqu’à ce que les viandes soient bien tendres et la sauce épaisse.

On peut aussi mettre des haricots blancs, coco must have du Lauragais…

ou des lentilles.

Les prix sur les étiquettes influencent notre goût des vins: le même vin a un meilleur goût chez les participants quand il est étiqueté avec un prix plus élevé.

Des scientifiques de l’INSEAD Business School et de l’Université de Bonn ont découvert que le centre de la prise de décision et de la motivation dans le cerveau jouait un rôle pivot dans l’apparition de ces biais sur les prix. Le cortex médian préfrontal et le striatum ventral sont particulièrement impliqués dans ce processus [1].

Des recherches précédentes de l’INSEAD avaient déjà montré qu’un prix plus élevé, pour le chocolat ou pour le vin, augmentait l’attente que le produit en question ait un meilleur goût et cela affecte en retour les régions cérébrales qui traitent l’information du goût. Cependant, on ne savait pas comment l’information sur le prix agissait afin que les vins les plus chers soient perçus par le cerveau comme ayant un meilleur goût. Le phénomène selon lequel des produits identiques sont perçus différemment à cause des différences de prix est appelé "l’effet placebo marketing". Comme pour les placébos médicamenteux, son effet ne vient que des propriétés qu’on lui attribue: "la qualité a son prix".

Les chercheurs ont évalué comment différents prix étaient traduits en des expériences de goût correspondantes dans le cerveau, même si les vins testés étaient les mêmes. Trente participants ont pris part à cette étude, 15 femmes et 15 hommes, âgés en moyenne de 30 ans.

Ce test du goût s’est déroulé dans un scanner IRM, ce qui permettait d’enregistrer l’activité du cerveau en même temps que les participants goutaient les vins. À chaque fois, le prix du vin était affiché en premier. Environ un millilitre de vin était distribué à chaque participant via un tube dans leur bouche. On demandait ensuite aux participants d’évaluer chaque vin en appuyant sur un bouton dont l’échelle allait de 1 à 9. Leur bouche était rincée entre chaque gorgée mais on servait le même vin à chaque fois, seul le prix changeait!

"L’effet placebo marketing a ses limites: si, par exemple, un vin de très mauvaise qualité est vendu 100 euros, l’effet sera certainement absent," explique le Professeur Weber, auteur de l’étude. C’est pourquoi les chercheurs ont réalisé leurs tests en utilisant un vin rouge de qualité moyenne vendu au prix de 12 euros. Dans l’IRM, les prix affichés étaient de 3 euros, 6 euros ou 18 euros. Afin de rendre l’étude aussi réaliste que possible, on donnait 45 euros de crédit aux participants au début. Pour certaines dégustations, la somme affichée était déduite de cet acompte dans certains essais.

"Comme on s’y attendait, les sujets ont déclaré que le vin le plus cher avait meilleur goût que le vin meilleur marché," rapporte le Professeur Plassmann. "Cependant, le fait que les participants paient ou non le vin ne faisait pas de différence." Le même vin a conduit à une meilleure expérience de dégustation du fait qu’ils s’attendaient à une meilleure qualité à cause du prix plus élevé du vin.

Les mesures de l’activité cérébrale par IRM ont confirmé cela. L’équipe de recherche a découvert que toutes les régions du cortex préfrontal mais aussi du striatum ventral étaient activées quand les prix étaient plus élevés. Alors que le cortex préfrontal apparaissait être particulièrement impliqué dans l’intégration de la comparaison du prix et ainsi dans l’attente de l’évaluation du vin, le striatum ventral fait partie du système de récompense et de motivation du cerveau. "Le système de récompense et de motivation est activé de façon plus importante avec des prix plus élevés et cela augmente apparemment l’expérience gustative dans les mêmes proportions," dit Weber.

Comment bloquer cet effet placebo?

"De façon ultime, le système de récompense et de motivation nous joue des tours," expliquent les chercheurs. Quand les prix sont élevés, cela nous pousse à croire qu’un goût est présent mais qui n’est pas seulement produit par le vin lui-même, car les produits goutés étaient objectivement tous les mêmes dans toutes les dégustations. "La question excitante est maintenant de savoir s’il est possible d’entrainer le système de récompense pour le rendre moins réceptif à de tels effets placebo marketing," expliquent les chercheurs. Ceci pourrait être possible en entrainant la perception physique de chacun – tel que le goût – dans une plus large mesure.

Références et notes:

[1] Liane Schmidt, Vasilisa Skvortsova, Claus Kullen, Bernd Weber und Hilke Plassmann, How context alters value: The brain’s valuation and affective regulation system link price cues to experienced taste pleasantness. Scientific Reports.

Telle est la question qui préoccupe tous les acteurs de la fillière. Dans le Gers, au 1er marché au gras de Gimont, les producteurs étaient là, mais la marchandise plus rare que d'habitude. Dans une ambiance plutôt morose.

Il y aura peu de foie gras à Noël et il sera plutôt cher!

Le premier marché au gras de Gimont de la saison s'est ouvert dimanche matin dans un climat morose.

Les producteurs se relèvent à peine de deux épisodes de grippe aviaire.

Pourtant les consommateurs sont au rendez vous et achètent les yeux fermés une production locale dont les prix n'ont pas flambé.

Même si il y a peu de marchandise sur les étals, le foie gras se vend entre 35 à 40 euros le kilo, et la carcasse, 16 euros l'unité.

Toutefois, les différents acteurs de la filière s'accordent à estimer une baisse de quantité de 20% de foie gras à Noël.

Les prix pourraient donc grimper.

Aussi, je vous demande d'être très vigilantes et de bien vérifier la provenance de votre foie gras. Il n'y a que le foie gras français qui est très surveillé et qui donc, possède toutes les qualités sanitaires pour votre totale protection!

 Photo: cèpes aux marrons

Marron ou châtaigne, dans les deux cas, il s’agit du fruit à écale du châtaignier. La seule différence réside dans l’enveloppe: si le fruit est cloisonné, c’est une châtaigne, sinon c’est un marron. Ainsi, chaque arbre porte des châtaignes et des marrons dans une proportion variable. En cuisine, on réserve habituellement les marrons aux confiseries et autres mets fins, tandis que la châtaigne sert dans les plats de tous les jours. Dans la présente fiche, les deux termes sont employés indifféremment.

On ne doit pas confondre le marron et la châtaigne avec le marron d’Inde, fruit non comestible d’un autre arbre, ni avec la châtaigne d’eau, plante qui pousse dans l’eau et dont on mange le tubercule.

Comment choisir, conserver et accommoder la châtaigne?

Lorsque vous prenez la châtaigne entre vos doigts elle doit être pleine, il doit y avoir aucun espace entre le fruit et l’écorce. Vous devez vérifier qu’il n’y ait aucun trou dans la coque, sinon vous risquez d’avoir une mauvaise surprise, ou de la compagnie (des vers ou insectes par exemple).

Pour vérifier qu’il n’y ait pas de vers ou autres parasites vous pouvez la mettre dans de l’eau.

Si la châtaigne flotte, c’est qu’elle est vide donc il est préférable de la jeter. Si elle coule c’est qu’elle est pleine et bonne à cuire.

La châtaigne doit être bien brillante pour garantir sa fraîcheur et lourde dans la main.

On trouve assez facilement des châtaignes en conserve, de même que de la purée. Par contre, la farine est plus rare; cherchez du côté des épiceries fines.

Préparation

En plus de son écorce dure, la châtaigne possède une fine peau intérieure qu’il faut enlever, car elle est amère. Pour ce faire, inciser le fruit sur son côté large avec un couteau bien aiguisé en partant de la base claire. Puis le plonger trois minutes dans l’eau bouillante. On peut ajouter une cuillerée d’huile dans l’eau pour assouplir l’écorce et faciliter l’épluchage. Égoutter, rincer à l’eau froide et presser la châtaigne entre deux doigts pour la débarrasser de ses deux enveloppes.

Il faut également pratiquer une incision dans l’écorce avant de la rôtir au four pour éviter que la châtaigne n’éclate à la chaleur.

La farine de châtaigne doit toujours être tamisée. Elle s’emploie le plus souvent en mélange avec la farine de blé, dans des proportions variant du quart à la moitié.

Comment la conserver ?

Laisser tremper les châtaignes quelques heures dans de l’eau froide, puis les laisser s’égoutter à l’air libre pendant 12 heures environ. Une fois sèches utilisez un bocal où on alterne châtaignes et couches de sable, puis mettre le bocal dans un endroit bien aéré.

Epluchées, elles se gardent 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Passé ce délai, elle risque de moisir. Il ne faut surtout pas la laisser à la chaleur. Elle craint également l’humidité.

Vous pouvez également les conserver au congélateur, épluchées ou non. Pour cela, il existe deux méthodes:

- Inciser les coques sur la partie bombée, les mettre dans un sac de congélation puis au congélateur.

- Inciser les coques sur la partie bombée, les plonger dans de l’eau bouillante ou les faire griller au four puis vous avez le choix de les éplucher ou non avant de les congeler dans un sac.

Cuisiner? C'est plus long que compliqué.

Dans un premier temps, lavez et triez la châtaigne. Puis incisez l’écorce du côté bombé.

La griller à la poêle ou au four; lorsqu’elle est cuite, elle s’ouvrira toute seule et ce sera très facile de l’éplucher.

Mais vous pouvez également les faire cuire à l’eau bouillante pour les éplucher. Mettre les châtaignes dans une casserole d’eau froide faire chauffer, puis les retirer après 3 minutes d’ébullition.

• Simplement rôtie au four, elle est un pur délice.
• Elle complète agréablement des légumes nouveaux en marmite.
• Sa farine permet d’enrichir le pain, les pâtisseries, les crêpes, etc.
• C’est l’un des rares fruits à écale dont la teneur en gras est relativement faible.
• Elle renferme de l’amidon résistant, aux effets potentiellement bénéfiques, notamment pour l’intestin.

Cuisson:

Au micro-ondes: après l’incision de l’écorce, les mettre pendant 10 minutes

A l’eau: les laisser dans l’eau frémissante pendant 15 à 20 minutes

A la poêle ou au four: pour dorer le fruit il faut environ 20 minutes.

La châtaigne s’associe bien aux plats salés mais aussi aux recettes sucrées.

Les châtaignes s’accommodent bien avec du foie gras, des viandes séchées, du porc ou encore de la volaille. Mais également avec des légumes tels que la mâche, la courge.

Vous pouvez aussi les associer aux fromages, mais aussi à tout type de dessert comme les crèmes, les compotes ou encore les gâteaux.

Principes actifs et propriétés, pour les fruits à écale et oléagineux en général

Plusieurs études épidémiologiques et cliniques associent une consommation régulière de fruits à écale et oléagineux à divers bienfaits pour la santé tels qu’un effet hypocholestérolémiant, une diminution du risque de maladies cardiovasculaires2 et de diabète de type 2. D’autres études ont observé une diminution du risque de calculs biliaires chez l’homme, et une diminution du risque d’ablation de la vésicule biliaire5 et de cancer du côlon chez la femme6. La quantité de fruits à écale et oléagineux reliée à ces bienfaits équivaut la plupart du temps à environ cinq portions d’une once (30 g) par semaine.

Pour la châtaigne

Composition. Selon le Fichier canadien sur les éléments nutritifs de Santé Canada, la châtaigne crue contient au moins deux fois plus de glucides que la plupart des autres fruits à écale et oléagineux (par exemple la noix, la noisette, la pacane, l’amande). Les glucides de la châtaigne sont majoritairement composés d’amidon; elle est d’ailleurs utilisée pour produire une farine sans gluten. Cette farine peut donc être employée dans divers produits qui pourront être consommés sans risque par les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Par ailleurs, la châtaigne renferme au moins huit fois moins de lipides que la majorité des fruits à écale et oléagineux.

Amidon résistant. Plus de 57 % de l’amidon de la châtaigne crue se présenterait sous forme d’amidon résistant : ce type d’amidon peut résister à la digestion et se retrouver dans le côlon. La proportion d’amidon résistant diminuerait toutefois à environ 17 % une fois la châtaigne rôtie. Bien que d’autres études soient nécessaires pour mieux comprendre les effets de l’amidon résistant chez l’humain, la littérature scientifique croit qu’il pourrait entraîner certains bienfaits sur la santé intestinale, tels qu’une augmentation du volume des selles et une diminution de la concentration des acides biliaires. Aussi, le fait que cet amidon ne puisse pas être absorbé rapidement par l’organisme pourrait être bénéfique pour la prévention du diabète, des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon.

Bonne source de Manganèse. La châtaigne d’Europe rôtie est une bonne source de manganèse tandis que la châtaigne d’Europe crue et décortiquée en est une source. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Bonne source en Cuivre. La châtaigne d’Europe est une bonne source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Source en Phosphore. La châtaigne d’Europe rôtie est une source de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Assez bonne source du Fer. La châtaigne d’Europe crue et décortiquée est une source de fer pour l’homme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsque consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.

Assez bonne source de Vitamine B1. La châtaigne d’Europe est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

Assez bonne source de Vitamine B2. La châtaigne d’Europe rôtie est une source de vitamine B2 pour la femme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Assez bonne source de Vitamine B6. La châtaigne d’Europe est une source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Assez bonne source de Folate. La châtaigne d’Europe est une source de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

Bonne source de Vitamine C. La châtaigne d’Europe est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés anti-oxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Portion

Poids/volume

Châtaignes d’Europe, crues, décortiquées, 46 g (60 ml)

Calories 91

Châtaignes d’Europe, rôties, 36 g (60 ml)

Calories 89

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Précautions

Attention, les personnes qui sont allergiques aux arachides peuvent également réagir aux châtaignes. C’est pour cela qu’il est préférable de faire rentrer ce fruit qu’à partir de 3 ans dans l’alimentation des enfants.

Par ailleurs la châtaigne contient des oxalates, il est donc préférable d’éviter d’en consommer lors d’un régime pauvre en oxalates recommandé notamment lorsqu’on est sujet aux calculs rénaux.

Allergie aux “noix“ (fruits à écales et oléagineux)

Dans la liste des principaux allergènes de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)10, on retrouve les « noix », qui désignent un ensemble de fruits à écale et oléagineux pouvant inclure la châtaigne. On recommande aussi aux personnes allergiques aux arachides de s’abstenir de consommer l’ensemble des fruits à écale et oléagineux, puisque ces aliments ont un potentiel allergénique élevé et qu’ils sont souvent manipulés et distribués par les entreprises spécialisées dans les arachides. Les symptômes d’allergie aux fruits à écale et oléagineux peuvent être graves et aller jusqu’au choc anaphylactique.

Calculs urinaires

 Certaines personnes peuvent se voir recommander l’adoption d’une alimentation restreinte en oxalates afin de prévenir les récidives de calculs rénaux ou urinaires (aussi appelés lithiases urinaires). Les oxalates sont des composés qu’on retrouve naturellement dans plusieurs aliments, incluant les fruits à écale et oléagineux. Il est donc préférable que ces personnes évitent d’en consommer.

Recettes

Fruits entiers (frais ou en conserve)

• Marrons rôtis: mettre les marrons dans un plat à gratiner et les cuire une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 200 °C (390 °F).
• Pâtes: faire bouillir les marrons et les égoutter. Par ailleurs, couper des champignons en tranches et les faire revenir dans du beurre ou de l’huile, ajouter de l’ail et du persil ainsi que les marrons, réchauffer, mélanger avec des pâtes courtes cuites al dente et saupoudrer de parmesan.
• Choux de Bruxelles aux marrons: faire revenir dans du beurre ou de l’huile de l’oignon émincé et des tranches de pommes. Ajouter des choux de Bruxelles préalablement blanchis à l’eau bouillante, mouiller de bouillon, saler et poivrer. Cuire jusqu’à ce que les choux soient à point. Ajouter des marrons cuits, réchauffer et servir.
• Purée: faire revenir de l’oignon et du céleri émincé dans de l’huile ou du beurre, ajouter des châtaignes pelées et du bouillon (environ un kilo de châtaignes pour un litre de bouillon) ainsi que du thym, saler et poivrer. Cuire environ une heure ou jusqu’à ce que les châtaignes aient absorbé la plus grande partie du bouillon. Passer au mélangeur et servir avec de la dinde ou une autre volaille.
• Farcir un poisson d’un mélange composé de châtaignes cuites et hachées, d’échalotes émincées et d’herbes (aneth, persil, etc.). Pocher le poisson dans un court-bouillon ou le mettre au four.
• Ou farcir une volaille avec des châtaignes hachées mélangées avec un œuf battu, de la mie de pain et des herbes (persil, sauge, thym, romarin).
• Courge farcie : enlever un chapeau à la courge, puis les graines et les filaments. Prélever une partie de la chair, la hacher et la mélanger avec des tranches de champignon, des châtaignes finement coupées, de l’ail, des fines herbes, de la muscade. Faire revenir la préparation quelques minutes dans l’huile d’olive, puis farcir la courge. Mettre environ une heure dans un four réglé à 200 °C. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer de fromage parmesan finement râpé et gratiner.
• Marmite de légumes nouveaux et de châtaignes: pour cette marmite, employer des châtaignes en boîte. Les mettre dans une casserole avec des jeunes légumes: carottes, pommes de terre nouvelles, haricots mange-tout, cœurs de laitue, petits oignons à mariner. Ajouter quelques cuillerées d’huile d’olive et d’eau, saler, poivrer, couvrir et cuire une demi-heure à feu doux.
• Crème de châtaignes et de légumes: faire cuire des châtaignes dans du bouillon avec des pommes de terre, du poireau, du navet, des carotte et des haricots verts jusqu’à ce que tous les légumes soient bien tendres (environ 90 minutes). Ajouter des fines herbes, puis passer au mélangeur. On peut varier à l’infini cette recette en remplaçant l’un ou l’autre légume par des champignons, du fenouil ou des tomates concassées, en ajoutant du piment ou du yogourt, en épiçant à l’orientale, etc.
• Dhal: faire cuire les châtaignes avec des lentilles et des épices indiennes (curcuma, curry, cumin, piment). Réduire en purée et ajouter de la crème fraîche ou du yogourt.
• Salades: servir les châtaignes avec des fruits frais et des fruits secs; avec des tomates cerise, des figues fraîches et des pignons, sur un lit de laitue; avec du chou rouge et des pommes; avec des pommes, des betteraves, de la roquette ou du cresson et du céleri-rave râpé.
• Poulet aux tomates et châtaignes: faire revenir de l’ail et de l’échalote, mouiller de quelques cuillerées de bouillon, ajouter des tomates pelées et épépinées, ainsi que du thym et du persil et porter à ébullition. Faire revenir des morceaux de poulet dans l’huile et les ajouter à la sauce tomate. Laisser mijoter une demi-heure, puis ajouter des châtaignes cuites, couvrir et cuire cinq minutes de plus. Servir avec du riz.

Farine

• En ajouter dans les soupes, purées, ragoûts, mousses, soufflés, pains, gâteaux, muffins, etc.
• Galette: mélanger de la farine de châtaigne avec de l’eau, assaisonner avec les herbes ou les épices de son choix et étaler la préparation dans un moule à tarte huilé ou beurré (elle devrait être d’environ 2 cm d’épaisseur). Cuire 45 minutes dans un four réglé à 180°C.
• Crêpes: battre des œufs et leur ajouter la farine de châtaigne, puis incorporer du lait. Laisser reposer au moins une heure. Cuire les crêpes et les farcir de champignons revenus dans l’huile et de fromage râpé, ou de pommes ou de poires cuites.
• Quenelles: mélanger de la farine de blé entier et de la farine de châtaigne (en parts égales) avec des œufs battus, du sel et du lait ou de l’eau, de façon à obtenir une pâte assez épaisse. Laisser reposer une demi-heure, puis façonner des quenelles que l’on jettera dans de l’eau bouillante salée. Cuire quelques minutes, jusqu’à ce que les quenelles remontent à la surface. Les égoutter et les faire revenir dans un peu d’huile ou de beurre. Saupoudrer de persil haché et napper d’une sauce tomate ou d’une sauce blanche.
• Dans certaines parties de l’Italie de même qu’en Corse, la farine de châtaigne remplace le maïs dans la polenta.