VOICI COMMENT FAIRE UNE BONNE TASSE DE CAFE.

En tout premier lieu:

Ne pas utiliser des machines à café dont les tuyaux sont en plastique car la chaleur de l'eau relargue des produits toxiques du plastique dans votre café!!!

Pensez aussi que les machines à café professionnelles (bars et restaurants) ont des tuyaux en plomb!

La qualité d’une tasse de café dépend de plusieurs facteurs selon Christopher Hendon, professeur assistant en chimie et biochimie à l’université de l’Oregon:

    La qualité du café utilisé, dépendant de sa variété et de son mode de culture (pour 50%)

    La torréfaction pour 20%

    La qualité de l’eau (les minéraux qu’elle contient, son goût…) pour 20%. Par exemple, on sait que le magnésium de l’eau se lie à certaines molécules du café, faisant apparaître différentes saveurs, comme celle du caryophyllène, responsable de l’odeur de rose.

    De la cafetière (pour 10%)

Les inconditionnels des machines à expresso qui s’opposent aux fans du café à piston n’ont donc en réalité pas grand terrain sur lequel se battre.

LES VARIÉTÉS DE CAFÉ

Le café est une graine extraite d’un fruit appelé cerise en raison de sa couleur rouge. Il provient d’un arbre appelé le caféier dont la hauteur varie de 2 à 12 m et qui a besoin de chaleur et d’humidité pour se développer. Il existe deux grandes variétés de café.

    L’arabica qui est cultivé à haute altitude en Amérique centrale, en Amérique du sud (Brésil, Colombie, Equateur, Venezuela), en Afrique de l'est. Il possède une faible teneur en caféine (0.8-1.4 %) et donne un café au goût fin et parfumé.

    Le robusta qui peut être cultivé à basse altitude. Il est principalement produit dans les pays d’Afrique centrale et de l'ouest (Côte d’Ivoire, Cameroun, Ouganda) et en Indonésie. Sa teneur en caféine (2-3 %) est le double de celle de l’arabica et donne un café au goût moins raffiné et plus âcre.

C’est donc l’arabica qui est le plus consommé et apprécié dans le monde. Il possède plusieurs variétés : Moka ou Ethiopan (qui vient d’Ethiopie comme son nom l’indique), Bourbon (d’origine française, cultivé à La Réunion à la base), Java (produit en Asie), Maragogype (du Mexique, particulièrement parfumé), Typica…

Pourquoi choisir un café issu du commerce équitable ?

Pour assurer aux producteurs une stabilité de leur revenu indépendamment des fluctuations des prix du marché international. La rémunération qu’ils reçoivent du café est supérieure à ce qu’ils dépensent pour le produire, leur permettant d’investir dans les institutions sociales pour l’éducation et la santé. Parmi les labels garantissant le commerce équitable du café, on retrouve Fairtrade et Max Havelaar.

LA TORREFACTION, UNE ETAPE IMPORTANTE

Les grains de café verts lavés et emballés dans des sacs de jute sont expédiés dans les pays consommateurs où ils sont torréfiés, c’est-à-dire grillés, ce qui développe leurs arômes et leur donne leur couleur foncée. La torréfaction est l’étape la plus importante de la fabrication car d’elle dépend le goût du café.

Aujourd’hui on trouve aussi du café vert, notamment en magasins bio. C’est un café dont les grains n’ont pas été torréfiés, ils ont juste été séchés naturellement au soleil. Ainsi, tous les composés bénéfiques du café qui sont perdus lors la torréfaction, restent concentrés dans le café vert. Les grains de café vert doivent être infusés dans de l’eau et le mieux c’est de les choisir bio. Plusieurs études ont montré l’intérêt du café vert dans le diabète et la perte de poids, il se montre aussi dynamisant, diurétique et détoxifiant.

Ce que l’on trouve au supermarché

Le café dans nos supermarchés est composé soit d’une seule variété, soit d’un mélange. Notez que ce qui différencie le café d’une marque de distributeur d’un café de marque nationale, c’est la constance du mélange et donc de la saveur de votre café tout au long de l’année.

Autrefois conditionné en grains, le café est désormais vendu (en grande surface) moulu pour plus de praticité et sous vide afin de conserver un maximum d’arômes. Il arrive fréquemment qu’avant ouverture un paquet ou l’opercule d’une boîte soit légèrement bombé. N’ayez pas d’a priori négatif, c’est au contraire un signe de qualité.

Vous trouvez aussi dans votre supermarché du café décaféiné moulu en paquet ou boîte, en dosettes et aussi soluble. Comment le débarrasse-t-on de sa caféine? Il y a plusieurs façons :

    La méthode chimique, la plus utilisée, fait appel à un solvant pour extraire la caféine des grains de café encore non torréfiés. Les grains sont ensuite lavés à la vapeur afin d’éliminer les résidus de solvant puis ils sont séchés et torréfiés. Le solvant n’est présent qu’à l’état de trace dans le produit fini.

    La décaféination dite naturelle utilise de l’eau et du charbon actif qui fixe préférentiellement la caféine mais ce procédé est plus délicat à mettre en œuvre. Les cafés Malongo sont décaféinés de cette façon.

À noter que la décaféination n’est jamais totale. La législation impose une teneur en caféine inférieure ou égale à 0,1% pour le café moulu soit 3 mg par tasse.

Le café soluble

Créé par Nestlé en 1938, le Nescafé a été le premier café soluble commercialisé. Depuis, il a fait des émules. Le café soluble dit instantané est un café concentré qui a été lyophilisé. Cette déshydratation produit les petits granulés bruns typiques du café soluble. Très pratique, le café instantané a un inconvénient : il contient davantage de composés de Maillard que le café moulu ou en grains (source Anses). Or ces composés peuvent accélérer le vieillissement.

3 CONSEILS POUR FAIRE UN BON CAFÉ

    Achetez votre café en grains (100% arabica) à un torréfacteur local: il sera plus frais, donc plus aromatique, et sa préparation sera adaptée à la qualité de l’eau locale.

    La dose est importante : commencez par utiliser 15 g de café fraîchement moulu (oui il vaut mieux avoir aussi un moulin à café à la maison et une balance de cuisine) par tasse d’eau.

    Utilisez une eau chauffée à 90-95°C.

Chaque Français n’en consomme que 5 kg par an, loin derrière les champions du monde scandinaves (plus de 13 kg par personne et par an), mais devant les Japonais qui ne jurent que par le thé. Comme Janus, le café est capable du meilleur comme du pire, et ce n’est pas forcément une question de dose.

Le café est déconseillé aux stressés

VRAI

Deux à trois tasses de café par jour font l’effet d’un événement stressant : dans l’heure ou les deux heures, les hormones du stress (adrénaline, noradrénaline et cortisol) montent, la fatigue diminue et la pression artérielle s’élève (de 7 à 10 mm de mercure) et reste élevée plusieurs heures (heureusement, la pression artérielle ne reste pas durablement élevée et les hypertendus peuvent boire du café).

Le café rend vigilant

VRAI

Et vérifié comme on pouvait s’y attendre par les scientifiques de l’armée américaine. Ils ont depuis 20 ans multiplié les études sur des soldats privés ou non de sommeil. Conclusion : dans les deux cas, la vigilance est meilleure après une dose de caféine, qu’il s’agisse de surveiller une station radar, retenir une information ou tirer sur une cible. Dernière étude en date : des soldats privés de sommeil pendant 72 heures réagissaient mieux et plus vite aux exercices de tir après avoir avalé 200 à 300 mg de caféine. La caféine agit en franchissant la barrière hémo-méningée et en activant des récepteurs à l’adénosine. L’armée US a fourni à ses troupes en Irak un chewing gum qui délivre une dose de 200 mg de caféine. Pour un effet optimal, les soldats de mission de nuit ont pour ordre de le mâcher à 3 h 00, 5 h 00 et 7 h 00 du matin.

Tharion WJ : Caffeine effects on marksmanship during high-stress military training with 72 hour sleep deprivation. Aviat Space Environ Med. 2003, 74(4):309-314

Le café augmente la fertilité chez la femme

FAUX

Au contraire, les femmes qui désirent un enfant (c’est également le cas pour les femmes qui allaitent) devraient réduire leur consommation de café, au même titre que l’alcool ou le tabac. Plusieurs études en apportent la démonstration, la plus récente étant britannique : selon ses auteurs, la fertilité diminue lorsqu’une femme boit plus de six tasses par jour. Ces femmes attendent beaucoup plus que les autres avant de tomber enceinte. Chez la future maman, la caféine à dose élevée pourrait augmenter les risques de fausse-couche, même si aucune explication biologique du phénomène n’est proposée. La plupart des chercheurs conseillent aux futures mamans de ne pas prendre plus de 250 mg de caféine par jour, soit l’équivalent de deux tasses et demi.

Hassan MA : Negative lifestyle is associated with a significant reduction in fecundity. Fertil Steril. 2004, 81(2):384-392

Le café diminue le risque de diabète

VRAI

La plupart des études sur les facteurs de risque du diabète de type II convergent : le café protège. Ainsi, de 1982 à 1992 plus de 14 000 Finlandais hommes et femmes, ont été suivis. Résultat : les buveurs réguliers de café sont moins touchés par le diabète de type II que les autres. Deux inconnues subsistent. D’abord, la quantité de café qu’il faut boire pour prévenir cette maladie, les doses « efficaces » allant de trois tasses à plus de cinq par jour. Dans tous les cas, seuls sont concernés les gros buveurs de café, les vrais amateurs de petit noir. Autre inconnue, de taille, le mode d’action : la caféine réduirait l’intolérance au glucose par des mécanismes physiologiques qui demeurent mystérieux.

Tuomilehto J : Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus among middle-aged Finnish men and women. JAMA. 2004, 291(10):1213-129.

Le café fait des os plus solides

FAUX

Le café pourrait être responsable d’une fuite de calcium et d’une diminution de la densité osseuse qui expose au risque d’ostéoporose. Pour une étude américaine, 96 femmes âgées de 71 ans ont été suivies. Dans le groupe des femmes qui consomment plus de 300 mg de caféine (soit environ trois tasses) la perte osseuse était plus importante trois ans plus tard que chez celles qui consomment plus de 300 mg de caféine. Seraient particulièrement menacées les femmes qui portent une mutation sur un gène qui code pour un récepteur à la vitamine D.

Hata M : Osteoporosis as a lifestyle-related disease. Nippon Rinsho. 2003, 61(2):305-313

Plus de café, c’est moins de calculs biliaires

VRAI

Là aussi, un consensus existe chez les chercheurs. La consommation de 3 à 4 tasses quotidiennes de café caféiné peut réduire de 20 à 30% le risque de calculs vésiculaires. En revanche, aucun bénéfice à attendre du café décaféiné.

Leitzmann MF : Coffee intake is associated with lower risk of symptomatic gallstone disease in women. Gastroenterology 2002, 123(6):1823-1830.

TENEUR EN CAFÉINE D’UNE TASSE DE CAFÉ :

Selon le mode de préparation

    Café filtre : 60 -180 mg

    Expresso : 40 -110 mg

    Café soluble : 40 -110 mg

Selon le type de café ( pour 150 ml de café filtre)

    Robusta : 100 - 250 mg

    Arabica : 50 - 120 mg

    Décaféiné : 1 - 6 mg

Source : Sante et café news

LE PLEIN D’ANTIOXYDANTS

Qui dit “antioxydants“, pense “ruits et légumes“. Ou thé. Mais rarement café. Et pourtant ! Une tasse de café renfermerait autant d’antioxydants que trois oranges. Une étude norvégienne a d’ailleurs étudié l’origine des apports en antioxydants chez 61 adultes. A la surprise générale, c’est le café qui arrive en tête. Environ 300 sortes d’antioxydants nageraient dans le fond de la tasse ou flotteraient dans les vapeurs de café. Ainsi, 150 ml de café en contiendraient 200 à 550 mg (contre 150 à 200 mg pour la même quantité de thé). Ces composés donnent au café son arôme et son goût. Les antioxydants neutralisent les radicaux libres et préviennent les maladies liées au vieillissement. De nombreuses études ont d’ailleurs trouvé que la consommation de café réduit le risque de cancer du côlon. Peut-être un effet de ses antioxydants.

Svilaas A : Intakes of antioxidants in coffee, wine, and vegetables are correlated with plasma carotenoids in humans. J Nutr 2004, 134(3):562-7.

L’acide chlorogénique présent dans le café réduirait le risque de syndrome métabolique.

L'acide chlorogénique du café pourrait prévenir certains effets néfastes de l’obésité sur la santé, comme la résistance à l’insuline et l’accumulation de graisses dans le foie. C’est ce que suggère une recherche parue dans Pharmaceutical Research, qui décrit des expériences réalisées sur des souris.

Le café présente de nombreux bénéfices pour la santé : en plus de nous tenir éveillé, il pourrait favoriser la longévité, prévenir les problèmes hépatiques, les calculs biliaires, les caries, la maladie d’Alzheimer… Il contient notamment des molécules antioxydantes comme l’acide chlorogénique (ACG).

Des chercheurs de l’université de Géorgie ont réalisé deux séries d’expériences pour étudier l’effet de l’acide chlorogénique sur des souris obèses ou mangeant un régime riche en graisses. Dans la première série d’expériences, des souris de 6 semaines ont été nourries avec un régime standard ou riche en graisses pendant 15 semaines ; deux fois par semaine, elles ont reçu des injections d'ACG (100 mg/kg) ou d’une solution témoin. Dans l’autre série d’expériences, des souris obèses d’environ 50 g ont été traitées avec de l'ACG ou une solution témoin pendant 6 semaines.

L’obésité est souvent liée à la résistance à l’insuline et l’accumulation de graisse dans le foie, des désordres qui, non-traités, peuvent conduire au diabète et à une mauvaise fonction hépatique.

L’acide chlorogénique a prévenu le gain de poids et l’obésité dus à l’alimentation, mais il n’a pas modifié le poids des souris obèses. Il aidait aussi à maintenir des niveaux de sucres sanguins normaux, une composition du foie saine et à atténuer l’inflammation du foie.

Pour Yongjie Ma, principal auteur de l’article, «L’acide chlorogénique présent dans le café réduirait le risque de syndrome métabolique.

L'acide chlorogénique du café pourrait prévenir certains effets néfastes de l’obésité sur la santé, comme la résistance à l’insuline et l’accumulation de graisses dans le foie. C’est ce que suggère une recherche parue dans Pharmaceutical Research, qui décrit des expériences réalisées sur des souris.

Le café présente de nombreux bénéfices pour la santé : en plus de nous tenir éveillé, il pourrait favoriser la longévité, prévenir les problèmes hépatiques, les calculs biliaires, les caries, la maladie d’Alzheimer… Il contient notamment des molécules antioxydantes comme l’acide chlorogénique (ACG).

Des chercheurs de l’université de Géorgie ont réalisé deux séries d’expériences pour étudier l’effet de l’acide chlorogénique sur des souris obèses ou mangeant un régime riche en graisses. Dans la première série d’expériences, des souris de 6 semaines ont été nourries avec un régime standard ou riche en graisses pendant 15 semaines ; deux fois par semaine, elles ont reçu des injections d'ACG (100 mg/kg) ou d’une solution témoin. Dans l’autre série d’expériences, des souris obèses d’environ 50 g ont été traitées avec de l'ACG ou une solution témoin pendant 6 semaines.

L’obésité est souvent liée à la résistance à l’insuline et l’accumulation de graisse dans le foie, des désordres qui, non-traités, peuvent conduire au diabète et à une mauvaise fonction hépatique.

L’acide chlorogénique a prévenu le gain de poids et l’obésité dus à l’alimentation, mais il n’a pas modifié le poids des souris obèses. Il aidait aussi à maintenir des niveaux de sucres sanguins normaux, une composition du foie saine et à atténuer l’inflammation du foie.

Pour Yongjie Ma, principal auteur de l’article, « L’acide chlorogénique est un antioxydant puissant qui réduit l’inflammation. » C’est d’autant plus intéressant que d’après lui « De nombreuses preuves suggèrent que les maladies liées à l’obésité sont causées par l’inflammation chronique.» Les auteurs soulignent aussi que l'ACG n’est pas la panacée : une alimentation saine et de l’exercice restent les meilleures méthodes pour réduire les risques associés avec l’obésité.

Ici, les souris de l’étude ont reçu de fortes doses d'ACG, bien plus que ce qu’un humain pourrait absorber lors d’une consommation normale de café ou par une alimentation riche en fruits et légumes. Il n’est donc pas question d’encourager une consommation excessive de café : « Nous ne suggérons pas que les gens commencent à boire beaucoup de café pour se protéger d’un mode de vie peu sain. » L’idée serait plutôt d’accompagner les changements de modes de vie avec un traitement à base d'ACG.

En conclusion, l'ACG pourrait aider à prévenir l’obésité induite par l’alimentation et le syndrome métabolique (stéatose hépatique et résistance à l’insuline).

On trouve de l'acide chlorogénique dans la prune, la poire, la tomate et quelques autres aliments.

Ma Y, Gao M, Liu D. Chlorogenic Acid Improves High Fat Diet-Induced Hepatic Steatosis and Insulin Resistance in Mice. Pharm Res. 2014 Sep 24

"L’acide chlorogénique est un antioxydant puissant qui réduit l’inflammation“. C’est d’autant plus intéressant que d’après lui « De nombreuses preuves suggèrent que les maladies liées à l’obésité sont causées par l’inflammation chronique“ Les auteurs soulignent aussi que l'ACG n’est pas la panacée : une alimentation saine et de l’exercice restent les meilleures méthodes pour réduire les risques associés avec l’obésité.

Ici, les souris de l’étude ont reçu de fortes doses d'ACG, bien plus que ce qu’un humain pourrait absorber lors d’une consommation normale de café ou par une alimentation riche en fruits et légumes. Il n’est donc pas question d’encourager une consommation excessive de café: “Nous ne suggérons pas que les gens commencent à boire beaucoup de café pour se protéger d’un mode de vie peu sain“. L’idée serait plutôt d’accompagner les changements de modes de vie avec un traitement à base d'ACG.

En conclusion, l'ACG pourrait aider à prévenir l’obésité induite par l’alimentation et le syndrome métabolique (stéatose hépatique et résistance à l’insuline).

On trouve de l'acide chlorogénique dans la prune, la poire, la tomate et quelques autres aliments.

Ma Y, Gao M, Liu D. Chlorogenic Acid Improves High Fat Diet-Induced Hepatic Steatosis and Insulin Resistance in Mice. Pharm Res. 2014 Sep 24

RAPPEL: les recettes ici indiquées, sont toutes des recettes personnelles

Four à 200°

Pour 4

800 g de pommes de terre; 4 cuisses de canard confites

15 cl de lait; 1 c. à soupe de beurre AOP

2 oignons jaunes, 1 pincée de muscade; sel, poivre et chapelure

Pelez les pommes de terre et les mettre à cuire dans un grand volume d'eau salée pendant environ 25 minutes.

Faites chauffer le confit pour retirer la graisse. Conserver la graisse pour après.

Enlevez la peau des cuisses de canard et effilocher la chair à la main.

Faire revenir les cubes d'oignons dans de la graisse de canard à feu doux. Quand ils sont  bien blondi, ajoutez la chair de canard et faire griller pendant 5 minutes à feu très vif.

Quand les pommes de terre sont cuites, les réduire en purée épaisse avec une fourchette (laisser des morceaux). Versez le lait et le beurre et bien mélanger. Assaisonnez de muscade, sel et poivre.

Dans un grand plat (ou dans des emporte-pièces), mettre un peu de purée au fond, ajouter le confit de canard et recouvrir de purée. Saupoudrez de chapelure et enfourner à 200°C pendant 20 à 25 minutes. Déguster chaud

Pour 4 personnes

2 gros magrets de canard, 200 gr de champignons de Paris,

3 carottes, 2 navets, 150 gr de gésiers confits,

15 petits oignons grelots, 1 oignon jaune

1 cuilre graisse de canard

1 pincée d’herbes de Provence,

le jus d’un demi-citron,

2 cuillères à soupe d'armagnac, 30 cl de Cahors rouge,

sel et poivre.

Epluchez les légumes, les oignons. RéserveZz

Coupez les carottes, les navets et les oignons en petits dès. Les faire cuire à l’eau séparément:  Egouttez, salez et réserver.

Faire cuire dans le beurre les champignons assaisonnés des herbes de Provence et du jus de citron. Saler. Réserver au chaud.

Salez et poivrez les magrets. Dans une poêle, les faire revenir côté peau 10 mn.

Détailler les magrets en gros cubes et les flamber à l'Armagnac, réservez au chaud.

Jetzr la graisse et déglacer la poêle avec le Cahors. Assaisonnez légèrement et faire réduire d’un tiers. Incorporez les cubes de magret à la réduction.

Faire cuire légèrement les gésiers confits dans leur graisse, les égoutter. Les tailler en lamelles et les disposer sur les morceaux de magret. Ajoutez la garniture de légumes et servir immédiatement avec le bon vin de Cahors, bien sûr!

Cuisses de poulet, marrons et champignons

Ingrédients

3 cuisses de poulet; 400 g de champignons sauvages

200 g de châtaignes achetées en pot de verre; 15 cl de crème fraîche liquide

10 cl de bouillon de poulet ou maison

2 échalotes ou 1 oignon jaune, Persil

Passez sous l'eau les châtaignes et récupérez les marrons bien égouttés

Faites dorer à part les champignons et les échalotes hachées dans un peu d'huile d'olive ou de graisse de canard. Additionnez la crème fraîche et le bouillon de poulet. Mélangez.

Dans une sauteuse, faites cuire le poulet, 30 mn à couvert, puis les autres aliments que vous rajouter le dernier quart d'heure pendant 20 minutes.

Parsemez de persil au moment de servir

Idée: rien ne vous empêche d'utiliser d'autres volailles ou même de cuire un poulet entier; perso, je le cuit dans une grand cocotte minute, cela évite que la chair soit sèche. Sinon, dans le four avec un récipient d'eau; c'est aussi le truc pour cuire un chapon ou une petite dinde

Je ne sais si vous l'avez vu faire, mais, chez moi, mon père qui tallait le gros pain de campagne de  2,5 kg, dessinait -toujours- une croix sur le pain (alors qu'il ne croyait pas en Dieu depuis qu'il avait survécu à Auswicth)… Sa maman, ma grand-mère espagnole le faisait aussi et également ma mère, l'autre partie de la famille (de l'Aude) et ses parents. Un jour, très étonnée, j'ai osé demander à mon père, j'avais 7  ans (il fut content que je demande): “pourquoi, il faut faire une croix avant de l'entamer?

Il m'a répondu: “le pain est la nourriture du pauvre ouvrier; tant que l'on pourra en avoir, il n'y aura pas de famine… c'est en signe de grand respect et pour remercier mon père, mon grand-père, mon arrière-grand-père et tous ceux de la famille qui nous ont précédés; en souvenir de leur amour pour la vie et pour leurs enfants“…

Je fais la croix moi aussi, en hommage à mes ancêtres. Je l'ai montré à ma fille, qui le fait devant. Il m'est impossible d'entamer un pain sans avoir fait la croix!

Aliment emblématique de la culture française, empreint de dimensions identitaires et symboliques, le pain est aussi un miroir de l’évolution de nos modes de vie. De moins en moins consommé au petit déjeuner ou en accompagnement des plats, il l’est de plus en plus sous forme de sandwichs ou de hamburgers, notamment par les jeunes. Si d’un point de vue nutritif il reste le premier contributeur en glucides et fibres dans le régime alimentaire des adultes, sa consommation globale est très nettement en baisse depuis un siècle, puisqu’elle est passée de 900 grammes par jour en moyenne en 1900 à une centaine de grammes aujourd’hui.

En même temps, les Français privilégient encore aujourd’hui les établissements artisanaux pour acheter leur pain, avec des produits jugés plus qualitatifs. Ces comportements sont notamment renforcés par la tendance sociétale vers une nourriture plus saine et consciente, ainsi que par la succession des crises sanitaires: les consommateurs se soucient de plus en plus des aliments qu’ils ingèrent et sont ainsi d’autant plus demandeurs de produits artisanaux, auxquels ils associent qualités gustatives et nutritionnelles.

Historiquement, c’est au hasard qu’est le plus souvent attribué l’invention du pain par les Égyptiens: de la pâte sans levain (eau, lait et farine d’orge et de millet) aurait été oubliée, se serait "gâtée" mais aurait été cuite malgré tout. Ainsi aurait eu lieu la découverte du pain avec levain. Depuis, l’histoire du pain est intimement mêlée aux innovations techniques, tant dans le processus de fabrication que dans l’évolution des outils.

Mais à celles-ci s’ajoutent un certain nombre d’innovations sociales, organisationnelles ou réglementaires, tout aussi fondamentales – par exemple le développement d’alternatives autour de filières territorialisées ou de chaînes locales. C’est cette intrication que nous avons pu mettre en évidence dans le cadre d’une recherche dédiée à l’innovation de ce produit du quotidien.

Le pain fait partie de la nourriture de base de l’homme depuis que ce dernier a compris l’intérêt de la culture et de la sédentarisation. La domestication d’espèces végétales à intérêt alimentaire, dont font partie les céréales panifiables, marque une double rupture démographique importante: la densification et la sédentarisation. Le pain est le symbole de ces évolutions majeures, en particulier en France.

Selon l’historien espagnol Benigno Cacérès, toute l’histoire de l’humanité est comme "rythmée par la production des céréales panifiables: des révoltes, des guerres, des conquêtes se sont déclenchées à cause du pain. Objet de pouvoir, il sera vite réglementé: son poids, son prix, ses ingrédients et bien sûr l’organisation de la profession de boulanger. Mais avant le boulanger, il y a le meunier et les paysans: c’est toute une architecture sociale qui repose sur la protection et la commercialisation du pain".

Pour obtenir du pain, il faut trois composants dont l’action est complémentaire et indissociable: l’amidon qui fournit les sucres; le gluten qui assure la cohésion de l’ensemble; et enfin la levure qui produit la levée et l’allègement de la pâte. Cette association se fait à partir de trois ingrédients: la farine (issue de céréales panifiables – blé tendre (froment), épeautre ou seigle), l’eau, et en général, le sel, ajouté pour ses propriétés gustatives.

DE LA CUEILLETTE A LA CULTURE

Avant le pain, il y eut le blé. Des recherches récentes des restes d’un foyer en Jordanie montrent cependant que du pain avait en réalité déjà été produit il y a 14 000 ans, quatre millénaires avant le début de l’agriculture. Si l’exploitation des céréales n’est pas courante à cette époque, il semble que la préparation et la consommation de produits semblables au pain (aliments à base de racines par exemple) précédent d’au moins 4000 ans l’émergence de l’agriculture.

Cependant, les repas à base de céréales comme le pain ne deviennent des aliments de base que lorsque, semble-t-il, s’établit l’agriculture fondée sur la culture des céréales, d’abord dans le "Croissant fertile", au Moyen-Orient, puis dans d’autres régions dont l’Europe. C’est au cours de cette période appelée "Révolution néolithique", il y a de cela 100000 à 5000 ans, que l’homme commence à gérer la production de son environnement et qu’il passe de prédateur/cueilleur à cultivateur.

La première série d’innovations en lien avec le pain concerne donc d’abord ce passage de la cueillette vers la culture: l’innovation est autant sociétale – puisqu’il s’agit de passer d’un mode de vie itinérant en fonction des stocks de nourriture à un mode de vie sédentaire autour d’une culture – que technique (domestiquer des variétés, préparer le sol, semer, récolter, et conserver les grains).

Cette première série se poursuit par une seconde série d’innovations technologiques déterminantes, qui conduit l’humanité à savoir extraire la farine et à la transformer en pain. Les techniques de transformation du blé permettent progressivement d’améliorer le produit. Les céréales sauvages, ancêtres du blé domestiqué (orge, millet et seigle d’abord, puis épeautre et blé) sont brisées, décortiquées, écrasées, moulues à la main, pierre par pierre, tamisées puis mélangées à de l’eau et cuites sur des braises ou des pierres chaudes.

À ROME, L’ALIMENT DE BASE

L’invention du pain au levain est attribuée aux Égyptiens, qui avaient découvert les effets "magiques" de la fermentation. Pour réaliser ce pain, ils prennent soin d’ajouter un morceau de pâte restant de la veille au mélange de grains moulus et d’eau. Ces "pâtes mères" sont d’ailleurs considérées comme des objets sacrés d’origine presque surnaturelle dans les maisons égyptiennes.

Ces savoir-faire sont ensuite transmis aux Grecs, qui associent au pain des significations religieuses importantes. À l’époque, il existe plus de 70 variétés de pain et on utilise, pour faire lever la pâte, des levures issues du vin et conservées dans des amphores. Vers le début du Ve siècle av. J.-C., les Grecs inventent le moulin à trémie d’Olynthe, allégeant ainsi le travail des meuniers. Surtout, ils développent le métier de boulanger, qui bénéficie alors d’un grand prestige: chaque ville a un four public et l’espace est organisé autour de la cuisson de la pâte.

À l’époque de l’Empire romain, l’empereur doit garantir l’accès au pain pour la population, qui est l’aliment de base d’une grande partie de celle-ci. Plusieurs innovations techniques et organisationnelles ont lieu durant cette période: les Romains reprennent le mode de fabrication grec à base de levure provenant du moût de vendange, et perfectionnent le pétrissage. Ils améliorent le système des moulins en 100 av. J.-C. en utilisant la force de l’eau: de grosses roues plongées dans le courant actionnent les meules et viennent remplacer les esclaves. Un collège de meuniers-boulangers ainsi que de grandes meuneries-boulangeries voient le jour dans la cité.

Les plus riches mangent des pains de farine blanche, les pauvres un pain de farine et de son, les esclaves du pain d’orge. Le gradilis est un pain distribué aux gens pendant les jeux dans les amphithéâtres, pour honorer la promesse de distribuer le pain et le plaisir aux gens. Il arrive qu’il soit distribué gratuitement à la population pauvre de Rome pour éviter les émeutes.

AU MOYEN ÂGE, UN SUJET ROYAL

Au Moyen Âge, la place du pain prend encore plus d’importance dans l’alimentation. Vers 630, on trouve les premiers écrits concernant la réglementation de la vente et pesage du pain, qui est attribuée à Dagobert. Les boulangeries se situaient dans les cours royales, les villes fortifiées et les abbayes. Annonçant ce qui deviendra la filière, le boulanger ou "talmelier" s’occupe de l’ensemble des opérations, de l’approvisionnement, depuis l’achat des céréales, jusqu’à la vente à l’ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique).

Au fur et à mesure que le pouvoir royal renforce son pouvoir, la qualité, le prix et le contrôle du pain, aliment de base de la population, sont soumis à de nombreuses règles édictées par l’État. En 1217, le boulanger doit obtenir une autorisation du roi pour exercer. Au XIIIe siècle, à Paris, Étienne Boileau rédige, à la demande de Saint-Louis, le livre des Métiers, qui indique que l’apprentissage du métier de "talmelier" dure cinq ans à partir de l’âge de quatorze ans; au moment de devenir patron, il doit être en mesure d’acheter un fonds de commerce et de payer régulièrement les taxes en usage. En 1260, la corporation des boulangers voit le jour à Paris, qui poursuit la réglementation.

Le pain et les céréales nécessaires à son élaboration sont l’objet de très nombreuses innovations entraînées par sa place centrale dans l’alimentation et l’impact commercial de cette position: améliorer la production du pain et son goût, et accroître les rendements pour obtenir un excédent commercialisable. Les stocks et les produits transformés à partir de céréales (pain et bière) servent en effet également comme moyens de paiement.

ACCELERATIONS TECHNIQUES

Dès la Renaissance, le développement des sciences se traduit par à des avancées en matière de technologie meunière et boulangère. Apparus en France en 400 ap. J.-C., les moulins à eau se comptent par centaines de milliers au XIIIe siècle. Ces innovations vont affecter la production de la farine, jusqu’à leur remplacement à la fin du XIXe siècle par des minoteries industrielles.

Le premier pétrin est inventé en 1751 et se perfectionne surtout au XIXe siècle, devenant mécanique en même temps que les machines à mouture se peaufinent. Parmentier ouvre la première école de boulangerie en 1780. Durant la Révolution française, le décret du 17 mars 1791 supprime les corporations et donne le droit aux boulangers d’exercer librement leur métier.

L’invention du microscope au XVIIe siècle bénéficie aux premiers travaux scientifiques applicables à la levure, et la fermentation par la levure de bière se développe. La production de pain se diversifie et on ne consomme plus de pains de pois, de fèves ou de glands sauf en période de disette. C’est en 1860, que Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique, et très rapidement ensuite à partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.

L’invention du microscope au XVIIᵉ siècle bénéficie aux premiers travaux scientifiques applicables à la levure. Wikimedia, CC BY-SA

Heudebert développe en 1903 en France un pain dont la recette sera utilisée durant la Première Guerre mondiale pour fabriquer les pains de longue conservation. La période d’après-guerre accélère l’utilisation de nouvelles techniques: le pétrin mécanique, puis le pétrin à deux vitesses, la panification directe à la levure, le façonnage mécanique, les premières diviseuses. Ces évolutions vont progressivement se traduire par une concentration de la production de farines autour de grands moulins même si la fabrication et la distribution de pain restent dominées par l’artisanat. Le système industriel est en place.

FAIRE SON PAIN SOI-MEME

Du point de vue du processus d’innovation, l’industrie agroalimentaire est paradoxale à plusieurs titres. Elle est considérée comme d’un faible niveau technologique, et les entreprises du secteur innovent pourtant au même titre que les entreprises des autres secteurs industriels. Si on lui demande de fournir une alimentation parfaitement sûre sur le plan sanitaire, variée et bon marché, les consommateurs réclament des produits qui soient le plus proche possible d’aliments naturels.

Alors que quelques dizaines de groupes internationaux représentent la grande majorité des emplois et dominent le marché, le secteur se compose en France à 98 % de TPE et PME qui élaborent une très grande variété de produits et innovent en permanence. On y trouve ainsi à la fois des technologies de pointe et la préservation de gestes manuels fondamentaux.

Alors que le pain conserve une place de premier choix dans l’alimentation des Français, faire son pain soi-même est une tendance en hausse, favorisée par les épisodes récents de confinement. Les hausses spectaculaires des ventes de farines (+135% du CA sur la période de confinement, par rapport à l’année précédente) ou de levure et sucre aromatisé (+148%) illustrent bien cela.

Du fait de la succession des crises sanitaires, les consommateurs n’ont jamais été aussi inquiets vis-à-vis des aliments qu’ils ingèrent. Le consommateur est en quête de sens, facilement nostalgique d’une tradition perçue plus authentique et il plébiscite les critères éthiques comme les produits naturels, l’origine France ou régionale, l’écologie, le développement durable, la proximité. Il est prêt à payer plus cher pour des signes de rassurance sur la qualité, sur la provenance du produit et le lien social symboliquement associé au pain acheté directement au producteur ou en circuit court.

Pour autant, certaines entreprises agroalimentaires cherchent quant à elles à capter de la valeur en innovant et en développant des produits pour des marchés de niche. Ainsi, pour des raisons de santé, des produits sont créés de manière à répondre aux besoins de populations spécifiques comme les seniors.

Le pain, c’est toute histoire, et à l’heure post-Covid, de la quête de sens et du développement durable, il n’a donc pas fini d’évoluer!

Auteurs; Sophie Reboud - Professeur, Chercheur en management des PME et innovation, Burgundy School of Business

Corinne Tanguy; Professeure d'économie, AgroSup Dijon, Université Bourgogne Franche-Comté (UBFC)

The Conversation- CC BY ND

A

A bisto de nas: au pifomètre. De l'occitan "a vista de nas", "à vue de nez"

Abattis: expression: je vais te caresser les abattis! battre quelqu'un

Adieu! ou Adiou! (se prononce: a di ou!): interj. "Salut !" De l'occitan "adiu", usitée aussi bien pour aborder quelqu'un que pour en prendre congé

Antchoubi! ou antchouli!: exclamation, expression de surprise (comme boudu!)

Arranquer: arracher

Astiaou: emmerdeur

Atal: permet d'indiquer une mesure approximative en l'accompagnant d'un geste de mains évoquant la dimension. De l'occitan atal, ainsi. "Il a pesqué un poisson, il était atal, té!" (Pesqué: péché)

Atcher: regarder (déformation de l'occitan agachar, regarder) “atche le drolo“ (regarde ce gosse insupportable)

Atchouler (s'), atchouffer (s'): tomber sur le cul. De l'occitan cuol (prononcer tchoul: cul)

Avé: avec

B

Ba pla: va plan, "ça va bien" souvent on rajoute un bruit de lèvres, genre “hooo“ les “o“ diminuent et disparaissent sous les lèvres closes

Peut être aussi posé sous la forme interrogative Bas pla? "tu vas bien?"

Bader: de l'occitan badar – t'a pas fini de me bader!?

1. regarder avec curiosité ou intérêt et fascination

2. être dans les nuages, demeurer sans rien faire – arrête de bader, fais ton boulot!

Baderne: niais, nigaud; veilles badernes “vieux co…."

Baloche: fête populaire de village ou de quartier avec bal, qui revient tous les ans.

Barjaque: un peu fou ou “complètement barjaque, té“!

Barjot: fou – Barjotte: folle

“Tous les fous ne sont pas à Baraqueville!" Baraqueville: hôpital des fous.

Bartas: buissons qui bordent les fossés au bord de la route

Bay: "va ", n'affecte pas le locuteur. "Bay, advienne que pourra" ou Vay – l'y“ se prononce “ï“

Bé: é oh bé! -  éh bé, selon l'intonation, marque l'hésitation, l'étonnement, la réprobation.

“Bé un (le “u“ se dit “ou“) cop“: expression parlé: bois un coup-

Bèbe: faire la bèbe, bouder

Bedel: un veau

Bèï caga: pour renvoyer quelqu'un l'envoyer promener. De l'occitan "vèi cagar", "va chier"

Bernard-pudént, bernat-pudént: punaise (la bestiole !)

Bestiasse: abruti(e), fou

Bestiou, bestioulet: nigaud

Bicouse: mèche de cheveux rebelle

Birouléger: virevolter – le “u“ se dit “ou“

Bombasse: jeune fille, femme (utilisé lorsqu'on n'a pas les mots pour décrire une femme magnifique)

Bon peu (un ~): une certaine quantité, assez importante. Traduction littérale de l'occitan "un bon pauc" - le u se dit ou

Boudu!: exclamation et expression de surprise ou d'agacement. "Boudu que calou aujourd'hui" approximativement "bon Dieu qu'il fait chaud aujourd'hui" - souvent renforcé par le célèbre "boudu con" ! - De l'occitan "bou Diu" (le “u“ se dit “ou“) = "bon Dieu"

Boudoufle: bébé joufflu

Bouillave: boue; mais aussi: faire trop l'amour “ça bouillave sec“

Bouffarel (l'ange): nom donné à une personne joufflue. "Regarde-le, on dirait l'ange Bouffarel!"

Bouffe: baffe, gifle

Bougne, bugne : bosse au front, grosseur, enflure. Coup, choc.

Boulard : grosse bille à jouer

Bouléguer: remuer, mélanger. De l'occitan bolegar (prononcer " boulega ")

Bourmal (mettre un): mettre un coup de poing

Bournich: maladroit : expr. petit et degourdich, gran estala bournich = petit et dégourdi, grand et maladroit

Bourmélous, -ouse: morveux, au propre et au figuré

Braguer: rajuster le pan de chemise dans le pantalon

Brandouiller: branler, bouger

Branque, Branquignol: fou

Brave: un peu bête, idiot.

Brêle: bon à rien, nul ou nulle

Bringue (à toute): très vite, à toute allure. Syn; : à toute blinde.

Bringaïre: fêtard

Bringuer: faire la fête, (on dira aussi faire la bringue)

Bufadou ou bouffadou: soufflet, bâton percé en longueur pour attiser le feu

Buffe: sexe féminin

La blague: quand est-ce qu'une femme ressemble le plus à un cow-boy?

quand elle est sur son bidet et qu'elle a la buffe à l'eau!

Buffer: souffler, souffle court; le vent d'autan souffle fort: buffo bén! buffo bio!

Bugne: un coup

Bugné: qui a reçu ou qui s'est donné un coup: "je me suis bugné"

C

Cabourd: brute, dingue, une personne qui agit de façon brutale et irréfléchie: cabourde

Cagade: (vulg.) chiure; échec; rater quelque chose, action très maladroite… "Il a fait une cagade"

Cagadou ou cagatou: wc

Cagagne:

1. diarrhée

2. blues, cafard, manque de chance

Cagaïre: emmerdeur ou emmerdeuse

Cagasse, cagagne  (vulg.) diarrhée, chiasse

Caganes (les), cabèches: Les toilettes

Cagnard, cagnàs: grosse chaleur, canicule

Cagne: flemme

Caguette: bébé chieur, petit nom de bébé

Caguer:

1. chier

2. s'en moquer: j'en ai rien à caguer!

Canaillou, -ne: fripon, -ne

Caner: crever "je suis cané"

Cansalade, ventrêche: lard de la poitrine et du ventre du cochon. De l'occitan cansalada

Caouèc, -èque: idiot, fou

Cap d'ase: tête d'âne

Cap de mul: tête de mule

Cap de porc: tête de porc

Capèl, capèu, capet, capelut: chapeau

Carbonade: grillade de cochon. De l'occitan carbonada

Care: honte, "j'ai pris la care devant tout le monde"

Cascant: sale

Casquer: recevoir des coups

2.: payer cher!

Castagne (châtaigne): bagarre

Cepe: couillon, "dis pas n'importe quoi, grand cepe va "

Chichourle (fan de): Exclamation. Grosse surprise : " Oh, fan de chichourle! "

Chocolatine: pain au chocolat

Churluper ou churluquer: faire du bruit en absorbant un liquide comme la soupe avec la cuillère; on ajoute parfois tchu devant: tchurluper

Cligner, clugner: compter (à cache-cache)

Clos: crâne: "je me suis fait mal au clos!" Prononcer "closs". Occitan clòsc, coquille, crâne.

Cluques: les lunettes

Coucougne: petit nom de bébé

Coucougner, coucouner, coucounéjer: dorloter, cajoler

Couffe, couffade, couffignolerie: erreur, gaffe

Couffle: être couffle: avoir trop mangé

Couillonnét ou "couillounous": petit couillon

Couillonner: rouler, arnaquer

Coustelous: morceaux de côtes de porc

Cramer: brûler, peur être aussi employé lorsqu'une personne a perdu contre un adversaire: "il s'est fait cramer"

Craque: mensonge, "raconter des craques" = "raconter des histoires"

Croustade: gâteau de recettes diverses suivant les lieux, le plus souvent: tarte aux pommes

Croustet: le quignon, l'extrémité de la baguette, morceau de pain comportant de la croûte, c'est aussi le petit bout de pain qui traîne après le repas. “malfiso! (attention): Tu sortiras pas de table tant que tu laisse des croustets!"

Cufelle: épluchures, ce qu'on peut mettre dans une poubelle de table

Cul de guêpe: quelqu'un de maigre

Cuque: nom que l'on donne à toute sorte d'insectes indéterminés.

2. Personne petite et fluette.

Cuquet: larve de phrygane qui sert d'appât à la pêche. Diminutif du précédent

Currou: croupion de volaille

Cussou: 1. vrillette ou ver du bois

2. au figuré: individu avare

Voyelles

i -  Le i se prononce comme en français : un nis (un nid).

u - Le u se prononce aussi comme en français (et non "ou" comme en espagnol !) : la luna (la lune).

a - Le a tonique garde la même prononciation qu’en français: un pastre (un berger).

 Il se prononce " o " en majorité, lorsqu’il est en fin de mot (ou suivi d’un s) : trenta cadièras (trente chaises).

è Le è se prononce " ouvert ", tout comme en français : un castèl (un château).

e En revanche, le e qui ne comporte pas d’accent se prononce " é " comme dans été : negre (noir).

o - Le o se prononce "ou": un ostau (une maison).

ò -  Avec un accent grave, il reste prononcé "o" : un estilò, un bòsc (un stylo, un bois).

Groupes de voyelles

Diphtongues Lorsque deux voyelles se suivent à l’écrit, on prononcera les deux à l’oral selon la prononciation indiquée plus haut: una glèisa, un peis, lo coide (une église, un poisson, le coude).

Le u dans une diphtongue va se transformer en " ou " exceptionnellement: una taula, lo teulat (une table, le toit).

Triphtongues Lorsqu’il y a trois voyelles qui se suivent, on prononce les trois successivement: nuèit (nuit), fiau (fil), ieu (je, moi).

Consonnes particulières

lh Le groupe de consonnes lh se prononce comme dans le français de " escalier " : una fuèlha (une feuille).

nh Le groupe de consonnes nh est l’équivalent du " gn " en français : una castanha (une châtaigne).

Selon les régions et les variantes, on trouvera différentes expressions et traductions d’une même idée.

À vous de reconnaître ou de choisir celle qui vous convient ou que l’on dit chez vous.

sinon, vous risquez d'en chercher longtemps!

Ce bilan fait le point au 8 février 2022 sur les nouveaux foyers de grippe aviaire hautement pathogènes (GAHP) à virus A(H5) signalés dans les élevages de volailles depuis le bilan publié le 17 janvier 2022 (nouvelles 18678 et 18679). Il repose essentiellement sur les signalements faits à l'Organisation mondiale de la santé animale (OIE).

Tous les foyers signalés à l’OIE depuis le 17 janvier 2022, à l'exception d'un épisode identifié à Taïwan impliquant un virus A(H5N2), sont liés à un virus de type A(H5N1). En Europe, 12 pays ont émis au moins un signalement concernant un foyer de GAHP à virus A(H5N1). Il s’agit de l’Allemagne, de la Bulgarie, de l’Espagne, de la France, de la Hongrie, de l’Italie, de la Moldavie, des Pays-Bas, de la Pologne, de la République Tchèque, du Royaume Uni et de la Russie. Au cours des dernières semaines, la France est le pays qui a fait le plus grand nombre de signalement (91 nouveaux foyers).

En Afrique des foyers ont été signalés en Afrique du Sud, au Burkina Faso, en Côte d’Ivoire, au Niger, au Nigeria et au Togo, l’épizootie semblant particulièrement active au Nigeria avec 28 nouveaux foyers notifiés. L’Asie est également concernée avec quelques foyers signalés en Israël, en Corée du Sud, au Japon, au Népal et à Taïwan. Enfin, un foyer de GAHP à virus A(H5N1) a été signalé dans la région des Amériques pour la première fois, au Canada.

FRANCE

En France, l'épisode de GAHP à virus A(H5N1) identifié le 21 novembre 2021 (voir les nouvelles 18511 et 18593) se poursuit avec 91 nouveaux foyers signalés à l'OIE le 28 janvier 2022 (signalement OIE 47911) (À la date du 9 février 2022, la France compte 350 foyers d’influenza aviaire hautement pathogène (IAHP) en élevage, 30 cas en faune sauvage et 14 cas en basse-cours, les information détaillées concernant l'épizootie en cours étant accessible sur le site du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation).

EN NOUVELLE AQUITAINE,

    62 foyers ont été identifiés dans le département des Landes

        19 foyers (17 élevages de canards et 2 de poulets de chair) ont été identifiés dans l'arrondissement de Dax entre le 9 et le 22 janvier 2022 à Baigts (1 foyer), Bastennes (1 foyer), Bergouey (3 foyers), Caupenne (1 foyer), Doazit (1 foyer), Donazcq (2 foyers), Gamarde-les-Bains (1 foyer), Gaujacq (2 foyers), Gibret (1 foer), Maylis (2 foyers), Meilhan (1 foyer), Misson (1 foyer), Mugron (1 foyer), Saint-Geours-de Marenne (1 foyer). Ces foyers représentaient 52 136 volailles.

        43 foyers (29 élevages de canard, 7 de poulets de chair, 3 élevages pluri-espèces avec palmipède, 2 de poules pondeuses, un d'oies, un de pintades) ont été identifiés entre les 6 et 23 janvier 2022 dans l'arrondissement de Mont de Marsan, à Aire-sur-l'Adour (1 foyer), Bahus-Soubiran (2 foyers), Bats (1 foyer), Benquet (1 foyer), Bordere-et-Lamensans (1 foyer), Castandet (1 foyer), Castenau-Tursan (1 foyer), Cazeres-sur-l'Adour (2 foyers), Classun (3 foyers), Coudures (2 foyers), Duhort-Bachen (1 foyer), Eugénie-les-Bains (1 foyer), Eyres-Moncube (2 foyers), Hagetmau (1 foyer), Hontanx (2 foyers), Labastide-d'Armagnac (1 foyer), Larrivière-Saint-Savin (1 foyer), Maurrin (1 foyer), Miramont-Sensacq (1 foyer), Momuy (1 foyer), Montaut (2 foyers), Mongaillard (4 foyers), Montsue (2 foyers), Peyre (1 foyer), Philondenx (1 foyer), Renung (1 foyer), Saint-Cricq-Chalosse (1 foyer), Saint Gein (1 foyer), Saint-Loubouer (1 foyer), Sorbets (1 foyer), Vignau (1 foyer). Ces foyers représentent 264 168 volailles.

    19 ont été identifiés dans le département des PYRENEES-ATLANTIQUES entre 8 et le 23 janvier 2022

        9 foyers (8 élevages de canard et un de poules pondeuses) ont été identifiés dans l'arrondissement d'OLORON-SAINTE-MARIE à Bastanes (1 foyer), Bugnein (1 foyer), Castetnau-Camblong (4 foyers), Geus-d'Oloron (1 foyer), Montfort (1 foyer) et Orriule (1 foyer). Ces foyers représentent 67 710 volailles.

        8 foyers (6 élevages de canards, un de poules pondeuses, un de poulets de chair) ont été identifiés dans l'arrondissement de PAU à Arroses (1 foyer), Baliracq-Maumusson (1 foyer), Carrere (1 foyer), Garlin (3 foyers), Piets-Plasence-Moustrou (1 foyer) et Sevignacq (1 foyer). Ces foyers représentent 44 036 volailles.

EN OCCITANIE, 10 foyers ont été identifiés entre e 9 et le 23 janvier 2022 :

    8 foyers ont été identifiés dans le département du Gers

        Un foyer a été identifié à Castillon-Debats, arrondissement d'Auch le 23 janvier dans un élevage de 4 800 canards

        4 foyers (élevages de canards, d'oies, de poules pondeuses et de pintades) ont été identifiés dans l'arrondissement de Condom à Houga (2 foyers), Magnan (1 foyer) et Terraube (1 foyer). Ces foyers représentent 14 300 volailles.

        3 foyers (élevages de canards) ont été identifiés dans l'arrondissement de Mirande à Fusteraouau, Lelin-Lapujolle et Tarsac. Ces foyers représentent 6 850 volailles.

    2 foyers ont été identifiés le 17 janvier dans des élevages de canards du département des Hautes-Pyrénées dans l'arrondissement de Tarbes à Madiran et à Siarrouy. Ces foyers représentent 4 000 volailles.

Le diagnostic a été confirmé par RT PCR par l'Anses - Laboratoire de Ploufragan-Plouzané-Niort - site de Ploufragan Laboratoire national.

Source: wahis.oie.int

LA MALADIE

Le virus de la grippe aviaire hautement pathogène A(H5N1) ou d’autres sous-types de virus grippaux non humains (par exemple H7, H9).

Récemment : émergence du virus A(H7N9).

TRANSMISSION

L’infection humaine à virus de la grippe aviaire hautement pathogène A(H5N1) résulte de la transmission du virus de l’oiseau à l’homme, éventuellement de l’environnement à l’homme et très rarement de la transmission limitée et éphémère du virus d’homme à homme. Les contacts directs avec des volailles infectées ou des surfaces et des objets contaminés par leurs déjections est le principal mode de transmission à l’homme. Le risque est maximum lors de l’abattage et du plumage des volailles, de la découpe de la viande et de sa préparation en vue de sa consommation. Rien ne prouve que la viande de volaille ou les produits avicoles cuits correctement peuvent être une source d’infection.

NATURE DE LA MALADIE

Les symptômes initiaux sont généralement de la fièvre et un syndrome grippal (mauvais état général, myalgies, toux, maux de gorge). Une diarrhée et d’autres symptômes gastro-intestinaux peuvent également survenir. La maladie évolue en quelques jours et presque tous les malades développent une pneumonie clinique avec infiltrations diffuses à la radiographie thoracique. La production d’expectorations est variable et elles sont parfois teintées de sang. On observe une défaillance multiviscérale, un syndrome septique et parfois une encéphalopathie. La létalité* est élevée (environ 60%) chez les sujets hospitalisés atteints d’infection à H5N1 confirmée, le décès résultant le plus souvent d’une insuffisance respiratoire due à une pneumonie évolutive et à un syndrome de détresse respiratoire aiguë.

En France, la vaccination anti-A(H5N1) est recommandée essentiellement chez les sujets exposés de part leur profession (Avis du Haut Conseil de la santé publique du 05/09/2008). Il existe des vaccins humains contre la grippe aviaire A(H5N1) autorisés au niveau européen.

Il faut rappeler que le vaccin contre la grippe saisonnière n’a pas d’efficacité pour prévenir la grippe aviaire à virus H5N1.

*La létalité: le risque de décès soit plus du double de la grippe dite espagnole!