Si vous n'avez pas le Saint Frusquin nécessaire pour des boudins normeaux, pas de souci: faites des conserves... mettez en verrines de 150 g.

200 g. de saindoux (graisse de porc); 1 kg d’oignons jaunes; 200 g. de blanc de poulet; 200 g. de lard blanc; 200 g. de mie de pain: 200 ml de lait 1/2 écrémé

200 ml de crème fraîche liquide; 4 jaunes d’œufs; beurre; sel et poivre du moulin

Un peu de noix de muscade; du thym; laurier; persil

Des boyaux de porc si vous avez le matériel, sinon vous tassez dans des verrines et vous passez au bain-marie durant 2 h30 à gros bouillon.

Tout d’abord, mettez la mie de pain à tremper dans le lait. Puis, pendant ce temps, découpez les oignons en dés puis faites-les blanchir dans du beurre avant de les mettre à cuire dans le saindoux.

Pilez bien au mortier si possible le blanc de poulet et la mie de pain trempée. Comme c'est assez dur, vous pouvez également passer le tout au hachoir avec une grille dont les trous font 12 à 16 mm (selon que vous aimiez le boudin avec des gros morceaux ou pas). Le but est d’obtenir une pâte.

Ajoutez les jaunes d’œufs battus dans la crème et mélangez soigneusement. Vous pouvez vous servir d’un malaxeur à viande si vous en avez un.

Salez, poivrez, ajoutez le thym, le laurier, le persil et râpez un peu de noix de muscade.

Maintenant, versez cette préparation sur les oignons qui ont eu le temps de cuire.

Re-mélangez bien le tout et laissez cuire environ 15-20 minutes en remuant de temps en temps.

Il ne reste plus qu’à mettre en boyaux. Vous pouvez utiliser un poussoir à viande ou adapter un entonnoir à votre hachoir. En général, on choisit un entonnoir de 30 mm de diamètre pour du gros boyau.

Pour pouvoir les séparer facilement pensez à faire deux nœuds entre chaque boudin.

Enfin, cuisez-les 45 minutes dans l’eau bouillante et n’oubliez pas de piquer légèrement ceux qui remontent à la surface pendant la cuisson (à cause de l’air) avant qu’ils éclatent.

Si vous n'êtes pas équipé, utilisez un bouillon à conserves et stérilisez au moins deux heures. A déguster sur du pain de campagne, trois semaines après.

Vous ne savez pas ce que c'est? Pis de panaque, je vous l'explique. Quand vous avez fait cuire une volaille, après l'avoir sévèrement dégustée par tous ses bouts, bien souvent, à la fin du repas, il ne vous reste que la carcasse. Et bien, c'est cela la demoiselle!!!

On peut la jeter d'un air dégoûté lorsque l'on est assujetti à l'ISF. Mais, le vieux de la vieille, lui, il ne jette rien! Il récupère…. et le bougre, il sait bien que c'est un trésor gustatif et, en même  temps, économique.

Il existe une façon succulente de consommer la demoiselle. Vous glissez cette dernière dans un plat légèrement huilé ou vous la disposez simplement sur la tôle huilée du four. Vous allumez ce dernier, température basse, dans les 150 à 170° et vous laissez la demoiselle une bonne demi-heure. Au moment de vous remettre à table pour le repas suivant, vous la sortez pratiquement froide du four et vous la cassez en gros morceaux pour chacun des vôtres. N'oubliez pas le bon pain au levain et un verre de bon vin de par chez nous: Corbières, Buzet, Cahors, Gaillac, rouge, mon pauvre monsieur…. et surtout, ne vous avisez pas à être “entre Gaillac et Rabastens“: cela voudrait dire que vous avez dépassé vos trois verres de vin et la maréchaussée risque de ne pas être d'accord avec votre histoire de demoiselle.

Et puis, s'il reste encore un peu de viande autour de la carcasse, il y a des recettes d'accommodation culinaire qui peuvent vous enchanter le palais et vous donner bonne conscience de celle qui ne jette rien et se trouve, par le fait, dans la catégorie des Bonnes ménagères, à défaut d'être Cordon bleu… (manque le blanc et le rouge, qui a eu cette idée folle,,,).

Pour 4 à 6 personnes: 1 belle demoiselle de poulet, oie, canard, pintade ainsi soit-il!!!

1 kg de haricots secs blancs ou lentilles ou pois chiches ou fèves sèches; 1 gros oignon jaune; 800 g de pommes de terres; 2 ou 3 carottes; 1 cote de céleri (facultatif) 1 belle couenne de porc (facultatif); 1 os de jambon et, si vous êtes riche,  3 cotes d'échine de porc ou 400 g de saucisse de Toulouse….ou autres suprêmes de nouvelle volaille; 2 l de bouillon; sel, poivre; thym en branche et/ou laurier

Vous n'êtes pas obligé(e) de faire tremper les haricots la veille mais il vaut mieux faire tremper pois chiche et fèves. Pour les haricots et les lentilles, faites-les blanchir dix minutes après la rotation de la soupape de la cocotte vapeur; jeter l'eau et remettre à cuire avec le bouillon (de l'eau et trois  carrés dorés que tout le monde connait et qui donne de la saveur dans le bouillon; si vous en trouvez du bio, c'est encore mieux…. si vous saviez avec quoi ils fabriquent nos vieilles tablettes de bouillon….. vous perdriez 10 kg tellement cela vous couperait la faim!); et si vous aviez un os à moelle? Ce n'est pas du luxe mais du meilleur dans la soupe.

Dans une grosse marmite(1h 30), ou la cocotte-minute (55 mn); faites cuire les légumineuses dans un premier temps avec le bouillon,  rajoutez thym et laurier; si vous rajoutez des couennes, les faire cuire en même temps, après les avoir blanchies à l'eau bouillante une dizaine de minutes, l'os de jambon et/ou l'os à moelle; vous rajoutez l'oignon et la viande de porc dès que rissolés;

Digression sur l'oignon: l'oignon en cube doit être rissolé à bien brun si vous n'avez pas de cube-bouillon car c'est lui qui colore le bouillon et lui fait prendre une saveur exquise…. j'ai dis coloré bien brun et je n'ai pas dis cramé! le cramé c'est cancérigène à la longue!

Pendant ce temps-là, faites roussir l'oignon coupé en brunoise dans de l'huile ou de la graisse de canard, macaniche! rajoutez les viandes pour qu'elles dorent de tous côtés à feu moyen durant une dizaine de minutes en remuant, la saucisse de Toulouse; faites cuire 25 mn minimum la viande dans la marmite avec les légumineuses, et la saucisse seulement le dernier quart d'heure; rajoutez les carottes coupées en rondelles, la cote de céleri; pelez et coupez en quatre les pommes de terre et rajoutez, sel et poivre; faite cuire quinze minutes de plus à feu moyen; goutez et rectifiez l'assaisonnement. Si vous trouvez le bouillon trop pâle (cela fait "malade"!) rajoutez quelques cuillères de concentré de tomate ou bien vous aurez pris soin de mettre une cuillère à café de curcuma qui donne belle couleur dorée et que c'est anti-oxydant et anti-inflammatoire surtout si vous poivrez abondamment car la capçaïcine du poivre multiplie par 8 les bonnes propriétés du curcuma. Si vous voulez éviter les flatulences, n'obérez pas votre branche de romarin.

Si vous voulez que le conjoint vous saute dessus, arrosez abondamment d'une pincée de coriandre en poudre qui, en même temps que c'est aphrodisiaque, libère les intestins des flatulences! Félicitation, vous êtes arrivé-es au bout de la lecture.

Depuis quelques jours, je suis au régime…. En quatre jours, j'ai perdu 1,5 kg. Ce n'est pas un régime de famine: la preuve tous les soirs je déguste un cornet de glace au café. Ma glace préférée.

Une recette rapide de glace au café? faire en été, quand le cagnas est devant la porte.

Mettre à refroidir au réfrigérateur deux jours une boîte de lait condensé non sucré entier.

Ouvrez la boîte, la vider dans un saladier, rajoutez du café en poudre ou une  petite tasse de café très, très fort. Battre énergiquement et longtemps au fouet.

Verser dans un moule à glace et mettre au freezer ou congélo.

Ensuite, vous dégustez quand vous avez pu le sortir de son plat. Si vous tardez trop, votre glace maison se retransforme vite en lait… au café.

Pour garder le moral, il faut trahir son régime au moins une fois par semaine. Pas de souci, avec ma méthode, malgré une trahison hebdomadaire, on continue à maigrir. Donc, hier, j'ai fais des pois chiches. C'est plus vite fait qu'on ne le croit. Et si vous pensez ne pas avoir le temps en arrivant le soir, fourbu, du travail et du temps perdu dans les transports, faites vos pois chiches la veille. Ils sont meilleurs une fois réchauffés.

J'ai toujours procédé ainsi, lorsque je n'étais pas travailleur indépendant: c'est pour cela que j'ai toujours eu des plats “maison“ et pas de la bouffe industrielle ou des “findus“… nom que je donne à cette bouffe pour chiens.

J'avais mis à tremper toute la nuit mes pois chiches, avec des feuilles de laurier frais du jardin, du thym frais du jardin et dans de l'eau en bouteille. Jamais l'eau du robinet, jamais de jamais, surtout à Toulouse.

Par personne: un verre à un et demi de pois chiches crus; une rondelle de jarret de veau ou osso buco car, désormais les bouchers vous le vendent sous cette appellation et c'est totalement idiot, de mon point de vue.

Une grosse carotte par personne ou 50 g de rondelle de carottes surgelées; 1 oignon jaune, une très grosse cuillère à soupe de graisse de canard;

Si vous avez des bouches énormes à nourrir, prévoyez une à deux pommes de terre.

1 cote de céleri.

Perso, j'achète des cœurs de céleri frais: en fait, je prends un pied, je laisse les feuilles les plus vertes au vendeur ne conservant que les feuilles jaunes. Je consomme les feuilles jaunes en salade avec de la laitue (salade, c'est vite dit, vu que je ne met jamais de vinaigrette et que je mange les feuilles une à une) et je mets le cœur coupé en morceaux à congeler ainsi que les grosses côtes des branches jaunes. J'ai toujours ainsi de quoi parfumer mes légumineuses ou soupes. Si vous cuisinez du veau bouilli sans mettre du céleri-branche, c'est que vous êtes bien navrants!!!

Faites revenir l'oignon dans la graisse dans la cocotte minute. Vous pouvez utiliser un autre instrument mais cela prendra bien plus de temps de cuisson. J'aime la cuisine à l'ancienne mais quand même, je ne gaspille pas trois heures de cuisson pour un plat!

J'ai toujours de la graisse de canard à portée de main, vu que je récupère cette dernière en faisant fondre la graisse des magrets.

Quand ils sont moyennement bruns, rajoutez les rouelles de veau; si vous insistez (car je ne vois pas à quoi cela peut servir de le faire, vue que les oignons doivent se cuire à bien bruns -car ils sont ainsi plus digestes et non plus le goût que bien des gens détestent, et ils colorent bien le bouillon-, vous pouvez faire cuire avec les oignons et rouelles de jarret de veau, vos rondelles de carottes).

Puis rajoutez un litre d'eau en bouteille (non merci l'eau du robinet à Toulouse, bis répétita), à feu très fort. Ajoutez vos pois chiches et les herbes aromatiques; pour assurer une bonne digestion des pois chiches, rajoutez une branche de romarin (le mien est de mon jardin!); rajoutez la côte de céleri et les rondelles de carottes.

Perso je rajoute une cuillère à café de curcuma (c'est anti-inflammatoire et de plus, cela donne une belle couleur à votre bouillon); vous pouvez rajouter si vous préférez de la coriandre en poudre ou les deux, cela vous regarde. On doit aussi mettre beaucoup de poivre car il potentialise –en le multipliant par 8- le pouvoir anti-inflammatoire du curcuma. Tout le monde sait cela maintenant mais, je le sais depuis plus de 25 ans car je m'intéresse à la phyto-nutrition depuis belle lurette.

Je ne sale qu'à la fin. Fermez la cocotte et mettre à cuire à feu fort; dès que la soupape tourne à plein, baissez très fortement le feu. La cocotte –minute ne vous économise du gaz que si vous laissez à peine tourner la soupape. Le mieux est de baisser le feu jusqu'à ce qu'elle chuinte et ne tourne presque pas.

Sachez aussi que vous devez éteindre le feu bien avant le temps donné pour la cuisson dans le livre de recettes de la cocotte. Si vous ne retirez pas la soupape, la vapeur continuera encore à cuire presqu'un quart d'heure de plus. Vous économisez encore!

Mes pois chiches d'hier étaient énormes. Je ne sais plus où je les ai achetés mais ce sont les plus gros que j'ai consommé depuis longtemps. Cela ne cause aucun problème; ils ne mettent pas plus de temps à cuire. En moyenne avec le feu sous la cocotte, comptez bien 50 mn de cuisson, avec mon système d'économie, arrêtez au bout de 35 à 40 minutes le feu. Mais non, pas de souci, même éteint pendant plus de 25 minutes avant le repas, votre plat est encore très, très chaud.

Vous ouvrez la cocotte, vous mélangez avec votre grande cuillère inox après avoir salé à votre goût. Vous versez dans le saladier ou plat familial et vous saupoudrez de persil haché qui donne une touche verte. Et, comme vous ne le savez pas, le persil est l'un des plus grands pourvoyeurs de vitamine C (quand vous le rajoutez frais et pas congelé, of course!).

Ce matin, reprise de mon régime. Je me pèserai mardi matin seulement. Inutile de se peser tous les jours. Quoique, avec mon régime, on perd tous les jours de 300 à 500g. C'est amusant de voir les kilos fondre de jours en jours.

A la mode parisienne, j'ai plus de 30 kg à perdre. A la mode mannequin, ce serait dans les 35 à 40 kg que je devrais perdre; A la mode toulousaine, avec 22 à 25 kg en moins, je devrais être à mon poids de jeune femme.

J'ai grossi oui, c'est à 5 ans et demi de perfs mensuelles de cortisone que je dois mon malheur de grosse baleine! 500 g de cortisone tous les mois... c'est peu dire. Il faut des tas d'années pour revenir à son ancien poids, croyez-moi.

La fille de ma cousine germaine à dû se faire opérer de l'estomac. Elle m'a annoncé, toute heureuse, le 1^er janvier avoir perdu 54 kg dans l'année. Je suis très contente pour elle. Mais, adieu les pois chiches! Elle ne peut pas avaler plus qu'une grosse cuillère à soupe d'aliments à chaque repas.

Là, moi je dis: c'est trop dur! Trop la bonne bouffe, chez nous, en France! n'en déplaise à des tas de mangent-merde qui viennent jusque dans nos bras, égorger nos fils et nos compagnes…

Vive le cochon, le saucisson, le pinard, le foie gras et le cassoulet!!!

Cuisson au four en cocotte lutée 6 h – préparation 30 mn

Pour 8 personnes

1,5 kg de gras double – quelques os de veau – 300 g de carottes – 150 g d'oignons – quelques filaments de safran soit 5 g – 2  clous de girofle – 1 tête d'ail – 2 branchettes de thym frais – 1 feuille de laurier frais – poivre en grain entier - 1 l de vin blanc sec – un peu de farine 250 g de jambon de pays avec le gras – 30 g de graisse saindoux ou de canard – 1 oignon – persil – 5 cl armagnac – 2 cuillère à soupe de câpres

Nettoyez le gras-double et faites-le blanchir dix minutes à grande eau bouillante vinaigrée. Egouttez et rafraîchissez.

Coupez le gras double en morceaux de 5 cm et mettre dans une grande terrine allant au four avec quelques os de veau, les carottes coupées en rondelles, les oignons pelés et coupés en quartiers et un avec les clous de girofle, la tête d'ail entière, le thym, le laurier, sel et les grains de poivre.

Mouillez avec le vin blanc et rajoutez de l'eau pour couvrir largement.

Luttez la terrine avec un cordon de pâte pour tenir la cocote fermée bien soudée à la jointure; enfournez thermostat 3 ou four doux 120° et laissez cuire 6 heures.

Le cordon est réalisé avec 250 g de farine et deux verres d'eau tiède. Malaxez et roulez en bâton, étirez la pâte est posez la sur la cocote. Pressez bien pour assurer une fermeture hermétique.

Préparez le hachis avec le jambon que vous faites sauter avec le saindoux, rajouter un oignon, ail et persil haché; poudrez de farine, mélangez et ajouter un bon verre de jus de cuisson des tripes; faites mijoter puis rajoutez le safran dans le jus de cuisson. Ajoutez les tripes en éliminant les os de veau, la tête d'ail dont vous récupérez la pulpe afin de la rajouter à la sauce sur feux doux.

Pour finir, présentez après avoir arrosé d'un verre d'armagnac, rectifié l'assaisonnement et parsemé des câpres égouttés et hachés.

Pour: 4 personnes 

Pour la pâte brisée au seigle:

100 g farine de seigle, 100 g farine de blé

100 g de beurre doux, 1 pincée de sel

Facultatif: des graines

Pour la garniture:

100 g de champignons de paris ou autres champignons forestiers que vous aimez ou avez sous la main; 100 g de dés de cansalade, 4 œufs plus que très frais si vous mangez le jaune cru. (voir plus bas dans la recette)

Préparez la pâte sablée en mélangeant les deux farines, le pavot, le sel et le beurre en petits dés, du bout des doigts. Ajoutez 5 cl d’eau et travaillez rapidement la pâte, sans trop la pétrir, pour former une boule.

Réservez-la 30 min au réfrigérateur. Puis étalez-la et foncez-en 4 moules à tartelettes ou un grand moule bien chemisés beurre et farine.

Garnissez de haricots secs ou noyaux d’abricot et faites cuire les tartelettes  ou la tarte “à blanc” 10 à 15 min.

Nettoyez et émincez les champignons en lamelles. Faites-les revenir 8 min dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Faites dorer les lardons (dés de cansalade) sans matière grasse. Versez la garniture dans les tartelettes en laissant une place pour l’œuf. Cassez l’œuf et faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

Pour une grande tarte, vous cuisez les œufs à part et vous tentez comme vous pouvez de les conserver entiers en les posant sur la tarte… ou, plus facilement dans l'assiette après que chaque convive s'est servi.

Astuce: Pour avoir un jaune cru, versez seulement le blanc d’œuf dans la tarte et faites-la cuire 10 min. Déposez le jaune sur la tartelette et servez sans attendre.

Parce que vous n'avez pas le temps de l'acheter ou que vous n'avez pas confiance à un vendeur n'en connaissant pas à l'ordinaire, vous avez préféré, par sécurité acheter un foie gras chez un grand distributeur de surgelés de qualité.

Ce foie est dénervé et donc, prêt à cuire. Il vous suffit d'ouvrir les lobes délicatement, après l'avoir laissé décongeler le temps indiqué sur l'emballage.

Je vous conseille de prendre une jolie terrine qui va du four à la table. Ce genre de terrine peut être un moule à cake. Cherchez bien, on en trouve en tôle émaillée à l'intérieur, peinte à l'extérieur. En fait, je dis cela parce qu'en possède une.... peinture extérieure rouge foncé.

Je vous conseille cela afin d'éviter d'avoir à placer un film comme on indique dans les recettes généralement mais qui relarguera des tas de produits chimiques à la cuisson sur votre bon foie gras. Vous n'aurez qu'à couper vos tranches à l'intérieur de la terrine. Si cette présentation vous semble trop sommaire, vous pourrez tenter de sortir votre foie une fois cuit en insérant un couteau à lame chauffée ou bien, autre idée, vous aurez placé deux à trois languettes de couenne blanchie et vous n'aurez plus qu'à tirer doucement pour sortir de le foie gras, après l'avoir placé dans un plat en verre rempli d'eau légèrement chaude pour tiédir la graisse.

Pour commencer, il faut faire tremper votre foie gras avec du muscat doux rouge et le laisser mariner quelques heures au frais, dans un plat creux ovale. Vous pouvez ajouter à ce muscat de macération un demi-verre d'Armagnac ou de l'eau de vie que vous aimez. Nous, ici, c'est l'Armagnac. Point barre.

Nous, les occitans, nous étions des locavores comme Monsieur Jourdain fait de la prose. A l'insu de notre plein gré de ne pas aller plus loin chercher les bons produits d'Occitanie!

Rires sardoniques envers les bobos-verdots. (les parigots pleins de fric qui se la joue green durable). Le foie gras, il est durable, tout seul, depuis des lustres, dans le Lauragais. C'est notre pâté quotidien, pourrait-on dire.... Il est durable -surtout- avant qu'on ne l'attaque avec du bon pain de seigle ou de campagne!

C'est le moment de cuire votre chef d'œuvre: faites préchauffer le four à 100° ou thermostat 3 à 4.

Sortez délicatement votre foie de son plat de trempage et placez-le dans votre terrine à cuisson mais dans un bain-marie dans le plat ovale que vous aurez vidé de la marinade (que vous gardez précieusement pour l'utiliser dans une sauce). Poivrez suffisamment des deux côtés votre lobe avant de le ranger dans la terrine. Faites donc cuire ainsi durant 40 mn.

Laissez reposer l'ensemble environ 10 mn. Comme le foie est gras (rire) il “rend“ de la graisse. Retirez-là dans une casserole et filtrez si nécessaire avant de la laisser dans un coin de la cuisine. Il n'est pas nécessaire de la mettre au réfrigérateur. Posez un poids sur votre foie qui, bien entendu reste dans sa terrine. Placez-le au réfrigérateur au minimum 12 heures.

Récupérez votre graisse qui est pâteuse et remettez-là à chauffer doucement puis, versez-là sur le foie gras dans sa terrine. Replacez-le à nouveau au moins 12 heures dans votre réfrigérateur.

A table, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur 10 mn avant de le servir. Un foie gras ne se sert pas glacé ni chauffé à température ambiante trop longtemps.

Personnellement, je le consomme avec le grenache de trempage, le Thuilié. En fait, celui-ci est mon rikiki d'apéritif; un petit plaisir que je m'accorde chaque fin de semaine.

Au fait, si vous avez un lobe frais, c'est encore mieux…. c'est la même recette.

Comme vous le savez, le café liégeois est un dessert froid à base de café légèrement sucré, de crème glacée parfumée au café et de crème chantilly.

Refroidissez un grand verre rempli de la valeur d'un café serré sucré au réfrigérateur, sans le glacer, avant d'y déposer juste avant de servir, les autres ingrédients (glace au café, glace à la vanille puis chantilly). On parsème fréquemment le dessus de la crème chantilly d'un grain de café concassé.

Ma fille et moi préférons les desserts au café. Hélas, c'est assez difficile d'en trouver. Donc, nous sommes bien obligées de le fabriquer. Mais, nous n'ajoutons pas de glace à la vanille….

Premièrement parce que ma fille n'en est pas du tout fan. Deuxièmement parce que si on fait un dessert au café, il faut qu'il soit tout café. Chez nous c'est comme cela.

D'ailleurs, j'adapte la plupart de mes recettes à notre goût… ou celui de ma fille qui est difficile. Mais, ce n'est pas de ma faute.

Comme nous avons supprimé le sucre depuis des lustres, très souvent, je ne mets pas du tout de sucre dans les recettes… nous contentant, en l'occurrence, du sucre de la glace au café.

Nous avons également supprimé le sel depuis longtemps; depuis qu'elle a été obligée d'avaler de grandes quantités de cortisone. Je dirais même plus: d'énormes quantités de cortisone.

Finalement, nous avons tellement supprimé le sucre et le sel que le plus souvent, nous consommons le produit cuit au naturel.

Je prépare actuellement pour ma chaîne Youtube “Paranormal, c'est normal“ une vidéo pour expliquer comment une assiette (lourde = 551 gr) avec une énorme tranche de jambon de Bayonne s'est mise à bouger toute seule sur notre table.

https://youtu.be/MulbBHls5Bs

Désormais et à notre grand regret, nous ne pouvons plus consommer de ce jambon: il nous apparait beaucoup mais alors, là, beaucoup trop salé. Dès que nous consommons saucissons ou autres charcuteries, nous devons nous abreuver d'au moins un litre d'eau tant le sel nous donne la pépie.

Quand je fais du cassoulet, je ne rajoute jamais de sel; le confit est un peu trop salé à notre goût. Mais, quand même, pour notre fameux plat toulousain, nous faisons un effort pas trop important; ça passe assez bien!

Même si nous devons boire du Château Lapompe en grande quantité ensuite.