L'étiquetage nutritionnel à 5 couleurs du PNNS est fiable pour deux produits sur trois. Pour les autres...

La guerre de l'étiquetage

L’étiquetage 5C a été concocté par le Dr Serge Hercberg et son équipe du Programme national nutrition santé (PNNS) à partir d’un système de notation mis au point par l’Agence britannique des aliments. Mais voilà, l’industrie agroalimentaire, alliée à la grande distribution n’en veut pas. Elle propose son propre code couleurs!

Jusqu’en janvier, l’étiquetage 5C et ses promoteurs tenaient la corde, mais début février, Marisol Touraine, la ministre de la santé a décidé de faire évaluer "en conditions réelles d'achat" divers systèmes d'étiquetages, "pour déterminer celui qui apparaîtra comme le mieux adapté à l'information des consommateurs".

L'évaluation est menée par un "comité de pilotage", qui suivra un protocole mis en place par un "comité scientifique interdisciplinaire". Lequel comité scientifique se distingue par des conflits d’intérêt puisque 6 de ses 14 membres sont liés à l’industrie agroalimentaire.

Mais, que vaut réellement l’étiquetage nutritionnel 5C du PNNS: dirige-t-il au moins vers les bons produits?

Pour faire court, l’étiquetage 5C signale correctement bons et mauvais produits dans deux cas sur trois, ce qui n’est pas mal du tout. Le problème, c’est que dans un cas sur trois, il se trompe, et que c’est parfois la catastrophe: des produits minables bien notés, ou des produits intéressants pour la santé très mal notés. Inquiétant pour le consommateur censé confier sa santé aux pastilles de couleur. Cela tient aux critères retenus par les Anglais et adaptés par l’équipe Hercberg. Ces critères sont incomplets, et plusieurs sont dépassés, ne reflétant pas les connaissances récentes.

Cassoulet aux additifs

Pour prendre un seul exemple, revenons au 24 février dernier, quand Marisol Touraine louait l’étiquetage nutritionnel à 5 couleurs par un tweet demeuré célèbre, qui a fait se gausser les réseaux sociaux :

"Le cassoulet parfois plus équilibré que le poisson cuisiné? Contre-intuitif mais vrai. Avec la loi de santé, enfin des repères clairs!" tweete-t-elle alors.

La ministre faisait référence à un document de Que Choisir, qui a appliqué l’étiquetage nutritionnel français à plusieurs plats en conserves, dont le « cassoulet mitonné » de William Saurin. En utilisant ces critères, Que Choisir a décerné un feu vert (la meilleure note possible) à ce plat.

Mais le cassoulet mitonné de William Saurin mérite-t-il vraiment un feu vert ?

Bien sûr je n'ai rien contre le cassoulet Saurin, je me contente de…. m'en passer depuis toujours, préférant le vrai au galvaudé…. mais voici la composition de celui-ci :

- Sauce: eau, saindoux, concentré de tomate, farine de blé, sel, sucre, arômes.

- Haricots blancs précuits (33%).

- Charcuterie et viande (22%): saucisses fumées et saucisson (viande de porc, eau, viande de dinde, couenne de porc, maigre de tête de porc, farine de blé, gras de porc, fibres de pois, sel, protéines de soja, gélifiant: E407a, stabilisants: E450, E452, conservateurs: E250, E316, protéines de lait, épaule de porc préparée en salaison (eau, sel, stabilisants: E451, E452, conservateur: E250).

Vous l'avez bien compris, dans mon cassoulet maison, pas de tous ces embellisseurs toxiques!

Dans mon cassoulet, figurez-vous que l'on trouve des haricots, parfois, sous la viande!

Le Bon choix au supermarché, au contraire, attribue une mauvaise note au cassoulet William Saurin, dont la composition est encombrée d’additifs en tous genres.

En conclusion, l’étiquetage nutritionnel 5C ne se trompe pas dans les deux tiers des cas, ce qui n'est pas mal, mais il ne peut pas prétendre renseigner correctement le consommateur sur les qualités d’un produit. Ce système mériterait d’être amélioré. Dans l’incertitude, chers consommateurs, il faudra continuer de lire les étiquettes. Plutôt que de consommer des plats cuits par des chimistes, régalez-vous d'une grillade et d'une salade!

La seule fois où vous verrez MON cassoulet!

Le Milhàs ou Millas (occitan milhàs, de milh, désignant aussi bien le millet que le maïs) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France (Gascogne, Pyrénées, Midi toulousain, Lauragais, Aquitaine et Charente), également connue ailleurs sous des noms différents.

 C’est un parent proche de la polenta, faîte, elle, avec de la semoule de maïs.

 Il est, à l'origine, à base de farine de millet, d’où son nom, puis ultérieurement de farine de maïs (souvent mélangée ou remplacée par la farine de froment).

Terroirs et productions

A l'origine, le Millas est fait de farine de maïs cuite dans l'eau.

 La bouillie épaisse ainsi obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Elle peut ensuite être frite à la poêle, salée ou sucrée et éventuellement préparée comme une galette ou crêpe épaisse.

 Cette recette est en fait répandue dans toutes les zones de production traditionnelle de maïs (les variétés de maïs doux propres à l'alimentation humaine, et non les variétés  réservées à l'alimentation du bétail et aux usages industriels).

La consommation du Millas est étroitement liée à la fabrication du confit de porc, d'oie ou de canard, qui se situe à la fin de l'hiver et au début du printemps. Traditionnellement, sa fabrication était réalisée dans les chaudrons ayant servis à la cuisson des confits, en raison de leur dimension. En effet, on ne peut faire du Millas en petite quantité, et un récipient d'une dizaine de litres a la taille idéale, pour ensuite tourner un long moment sans faire de grumeaux.

Le Millas peut être préparé de manière plus élaborée en ajoutant d'autres ingrédients (œufs, lait, parfums variés), notamment dans les versions

“dessert“ qui sont aujourd'hui plus pratiquées.

Mais de façon générale,c'est une préparation essentiellement familiale.

Savoir-faire

Dans la pratique traditionnelle, après avoir fait le confit, on laisse un fond de graisse et de grattons dans la marmite, on ajoute de l'eau et un peu de sel. Lorsque l'eau bout, on ajoute la farine de maïs en pluie en remuant constamment, afin d'éviter la formation de grumeaux.

 Le Millas cuit environ 1 heure 30 à 2 heures, et doit être constamment remué. Puis on le verse sur une grande table recouverte d'une nappe farinée et bordée d'osier, où on le laisse refroidir avant découpage.

Usages

Une fois refroidi, le Millas est découpé en carrés d’une dizaine de centimètres de côté. On le servira grillé ou poêlé pour accompagner un plat.

 On peut aussi le saupoudrer de sucre et le manger en dessert.

 Si le sucre est ajouté avant de griller, le Millas se caramélise.

 Il peut être consommé nature, parfumé aux cèpes, au Rhum, à la vanille, comme le Millas jaune ariègeois ou au citron, comme le Millas blanc toulousain. Autrefois plat de pauvres, le Millas est aujourd’hui consommé le plus souvent en dessert.

 Il se conserve une semaine au frais.

Recette du Millas

Ingrédients

2 litres d’eau salée, 1 cuillère à soupe de graisse de canard

500 grammes de farine de maïs

500 grammes de farine de blé

Mettre l'eau dans une marmite (le récipient a une grande importance car il va falloir pétrir cette préparation pendant un bon moment).

Quand l’eau est frémissante, y jeter les farines doucement. Remuez sans cesse avec un fouet jusqu'à ébullition.

Baissez le feu, et continuer à remuer, (le but étant d'éviter au maximum les grumeaux, et que la pâte n'attache pas). Cuire environ une trentaine de minutes en remuant sans arrêt avec une grande cuillère en bois.

En fin de cuisson rajoutez un peu d’eau de vie (ou du sucre ou encore de la vanille ou fleur d'oranger...)

Le millas est cuit quand la cuillère en bois tient droite dans la préparation

Videz ensuite le Millas cuit dans un grand plat (traditionnellement une sorte de cadre assez grand sur lequel on a posé une étoffe recouverte de farine de maïs), de façon à ce qu’il soit bien étalé, et se solidifie en une couche de quelques centimètres.

Laisser refroidir.

Découper en carrés que vous faîtes cuire, comme moi, dans une poêle en inox largement beurrée. Saupoudrez de sucre semoule et de cannelle. Laissez deux minutes à feu moyen, retournez les morceaux et cuire encore deux minutes; arrosez de 10 à 15 cl de crème fraîche liquide; quand la crème fraîche commence à bouillir, arrêtez le feu. Mangez aussitôt bien chaud.

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Poulet sauce au vin

Ingrédients pour 4 personnes :

3 cuillère à soupe d'huile d'olive; 4 cuisses de poulet, avec dos, sans peau

1 oignon jaune, 2 gousses d'ail,    

16 champignons de Paris, 260 g de tomates en conserve (en dés)

250 ml de vin rouge (soit un quart de litre); 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym frais,      

16 olives noires

Faites chauffer l'huile à feu moyen dans un poêlon ou casserole. Y faire revenir les morceaux de poulet, quelques-uns à la fois jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur tous les côtés, soit environ 10 min. Les retirer alors et les réserver sur une assiette.

Hacher finement l'oignon et l'ail; trancher finement les champignons.

Faites sauter l'oignon et l'ail dans le même poêlon 2-3 min jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avec un peu d'huile si nécessaire. Ajoutez les champignons coupés en morceaux et faites cuire 2-3 min jusqu'à ce qu'ils aient rejeté leur eau.

Ajoutez les tomates en dés, le vin, les feuilles de laurier et le thym. Bien gratter le fond du poêlon et porter à ébullition.

Remettre le poulet dans le poêlon. Saler et poivrer, couvrir et laissez mijoter environ 40 minutes à feu moyen à couvert, jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Retourner les morceaux de poulet au moins une fois pendant la cuisson.

Ajouter les olives 5 min avant la fin de la cuisson. Servir.

Poisson entier dans le court-bouillon

Afin d'éviter qu'il ne se défasse, vous pouvez le rouler dans un papier d'aluminium ou le papier plastique mais en ne serrant pas comme un papillote... mais comme nous sommes contre l'alu qui est dangereux pour la santé, comment faire alors? Comme faisaient les cuisiniers autrefois: roulez dans un morceau de tissu très propre que vous pourrez refermer lui car le tissu est perméable et le court-bouillon lui donnera les arômes que vous voulez imprégner dans la chair.

Vous pouvez aussi utiliser une passoire inox; le poisson baignera dans l'eau aromatisée mais sera moins bousculé par les bouillons.

Qui est un vrai cordon bleu?

Sachez qu'une bonne cuisinière sait qu'il faut plonger le poisson de rivière dans un court-bouillon bouillant alors que le poisson de mer devra être immergé dans un court-bouillon froid.

Astuces de mon site internet: www.tradi-cuisine.com

Grande cuisine à l'ancienne!

4 personnes

4 tranches de filet de bœuf, 200 g de foie gras de canard cru, 3 dl de fond de veau

1 dl de porto, 4 tranches de pain de mie sans croûte

50 g de beurre, sel, poivre du moulin

En option: une truffe de 40 g

Sortez du réfrigérateur les tournedos 1 h à l’avance. Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir 20 g de beurre jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur. Saisissez les tournedos 2 min de chaque côté. Couvrez-les pour les conserver au chaud.

Gardez le gras de cuisson et remettez la sauteuse sur le feu. Ajoutez le porto, puis le fond de veau, détachez les sucs de cuisson et laissez réduire 3 à 5 min, en fouettant. Passez la sauce au chinois.

Détaillez le foie gras en 4 tranches de 1 cm d’épaisseur. Dans une poêle chaude, colorez-les de chaque côté (1 min aller/retour: il faut que le foie gras reste rosé). Ajoutez la fleur de sel, le poivre puis déposez-les sur un papier absorbant.

Préchauffez votre four à 200°. Faites réchauffer la sauce au bain marie, rajoutez un peu de beurre et la truffe en lamelles (garder 4 jolies lamelles pour la décoration).

Dans une sauteuse, remettez les tournedos à dorer légèrement. Arrosez-les de la sauce et réservez à feu doux. Eteignez le four.

Déposez les tranches de foie gras pour qu’elles soient bien chaudes. Toastez légèrement le pain de mie sans bord coupé à l’emporte-pièce.

Dressez aussitôt en commençant par le tournedos puis le foie gras. Ajoutez un toast, nappez de sauce et terminez, si besoin, par la truffe.

(prévu par la loi Santé (Nutri score) a pour objectif de faire diminuer les maladies chroniques dont l'obésité et le diabète, en France).

Il s'appelle Nutri-Score. Un nouveau logo nutritionnel adoptant un code couleur selon la qualité des aliments va entrer en application dans quelques semaines. Cet étiquetage nutritionnel simplifié, prévu par la loi Santé, est destiné à inciter les Français à acheter moins de produits riches en gras, en sel et en sucre. 

Le nouveau logo nutritionnel repose sur un système de couleurs, qui va du vert (A) à l'orange foncé (E) "en fonction de la qualité du produit, type plats cuisinés ou sodas".

"On a testé quatre pictogrammes pendant dix semaines lors d'une expérimentation dans 60 supermarchés dès septembre. Résultat: la qualité du panier moyen d'achat a le plus augmenté avec le Nutri-Score". "En clair, les consommateurs sont davantage attentifs et ont privilégié des aliments plus sains."

Quand l'étiquetage simplifié sera-t-il visible?

Un arrêté devrait être pris en avril, "pour que les industriels puissent apposer ce logo sur les paquets dans les rayons des supermarchés". 

Cependant, cet étiquetage sera facultatif. La réglementation européenne ne permet pas de le rendre obligatoire. Comptons sur la pression des consommateurs, qui demandent à être informés, pour que les industriels s'engagent dans cette voie.

Quels magasins sont concernés?

Tous les supermarchés de France pourront proposer des produits avec ce logo apposé. Dans les régions Île-de-France, Hauts-de-France, Normandie, Auvergne et Rhône-Alpes, les habitants ont déjà pu tester le Nutri-Score, lors de la phase d'expérimentation.

Quel est l'objectif de cette mesure?

Avec ce logo, la ministre de la Santé veut inciter les Français à acheter moins de produits riches en gras, en sel et en sucre." Une bonne alimentation est un facteur de bonne santé. Or, il y a 30% d'adultes en surpoids, 15% en obésité";les familles défavorisées sont les plus touchées. 

L'étiquetage est simplifié afin d'améliorer la lisibilité de l'information. Il y aujourd'hui tellement d'indications sur les produits qu'elles sont trop difficile à analyser. Les résultats des études viennent de montrer que le plus pertinent des logos pour aider à manger sainement est le Nutri-Score;

Qu'en pensent les industriels?

Initialement, le système retenu devait être choisi par décret. Mais les industriels s'étaient élevés contre ce logo avec cinq couleurs proposé dès 2014 par l'épidémiologiste Serge Hercberg, président du Plan national nutrition santé (PNNS), et préconisé par le Haut Conseil de la santé publique (HCSP). Le jugeant stigmatisant, ils avaient réclamé une étude en conditions réelles d'achat.

Les industriels pourront même apposer leur propre système d'étiquetage. Ainsi, les multinationales Pepsi, Coca-Cola, Mars, Unilever et Nestlé travaillent déjà à leur propre logo.

Pour Emilie Tafournel, directrice qualité de la Fédération du commerce et de la distribution (FCD), "ça amplifie la cacophonie". "Le fait de seulement mettre des couleurs pose un problème de compréhension pour le consommateur: s'il voit un produit rouge, que va-t-il penser: qu'il est dangereux?", s'interroge-t-elle, citée par Le Parisien. 

Cet étiquetage n'a pas pour objectif de dire aux Français: “Arrêtez les produits gras et sucrés“ mais de donner à chacun les armes appropriées pour se protéger."

De la lettre A à la lettre E et du vert au rouge: le nouveau code couleur nutritionnel, baptisé "nutri-score", entrera en application au mois d'avril.

Les produits du terroir ne sont pas concernés

Cet outil comporte aussi des limites, selon Alain Ducardonnet. Notre consultant santé considère cet étiquetage comme une "information complémentaire utile" mais appelle à prendre aussi en compte d'autres facteurs. "Vous donnez ponctuellement une valeur nutritionnelle. Mais vous n'allez pas dire combien vous en mangez, combien de fois vous en mangez, et est-ce que c'est accompagné d'autre chose."

Le "nutri-score" pourra être apposé, selon la volonté des industriels donc, dans tous les supermarchés de France sur les produits transformés, comme les lasagnes ou les pizzas, les plats préparés au rayon traiteur ou en conserve, ainsi que sur les pâtisseries et viennoiseries industrielles.