Pour 6 personnes: 600 g de joue de bœuf et autant de paleron de bœuf

2 oignons jaunes; 2 kg de carottes (surgelées ou pas); sel, poivre et une branchette de thym;

2 gousses d'ail pelées; 3 cuillères à café de concentré de tomate

Une grosse cuillère de graisse de canard; 40 cl de vin blanc ou rouge (facultatif)

1 litre et demi de bouillon de bœuf  fait avec 2 cubes

Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte, y faire revenir les oignons et la viande en remuant de tous cotés. Rajoutez l'ail, le sel et le poivre.

Si vous voulez une sauce onctueuse, saupoudrez d'une cuillère de farine et remuez bien la viande.

Déglacez avec le vin ou un peu d'eau et gratter les sucs de cuisson puis rajoutez le concentré de tomate et la branchette de thym

Émiettez les cubes de bouillon dans la cocotte et mouiller avec suffisamment d'eau pour recouvrir la viande.

Laisser cuire 1h30 à feu moyen, à couvert. Remuez de temps à autres.

Rajoutez les carottes pelées et coupées en rondelles et prolonger la cuisson 45 minutes.

En cocotte minute: rajoutez tous les ingrédients et laissez cuire 55 minutes.

Perso, pour économiser, j'arrête au bout de 45 minutes le gaz et je ne retire pas la soupape. Ainsi, la cuisson se continue un bon quart d'heure.

Vous servez avec une purée de légume: pomme de terre, salsifis, céleri rave….

La poule Gasconne (du Gers bien sûr!).

Originaire du Sud-Ouest, la poule gasconne s’enorgueillit d’être la célèbre « poule au pot » d’Henri IV.

Originaire du Sud-Ouest, cette poule noire issue de l’ancien type gaulois a connu sa notoriété dès le XIVe siècle puisque qu’elle était la fameuse poule au pot du dimanche prônée par Henri IV.

La race gasconne, appelée encore landaise, béarnaise ou de Caussade comme une volaille qui se développe rapidement, très rustique et bonne pondeuse. Le type le plus répandu a le plumage noir, la crête simple et les pattes courtes, d’un gris bleuté.

Personnellement, lorsque j'achète du poulet, je réclame du poulet fermier du Gers. Et cela me convient tout à fait.

Autrefois, la poule qui était mise au pot était une vieille poule pondeuse, fatiguée. La chair en était très dure. C'est pour cela qu'on l'a met dans du bouillon.

Comment se cuisine la poule au pot? simple, vous utilisez les mêmes ingrédients que la soupe au choux ou le pot-au-feu: les légumes d'hiver.

Il faut beaucoup d'eau pour faire un excellent bouillon… de poule.

Lorsque vous retirez la poule et les légumes, vous utilisez le bouillon pour y faire un vermicelle, du tapioca, des pâtes alphabets…

Savez-vous que le bouillon de poule est excellent pour faire passer un rhume? et oui, un peu insolite non? pourtant, c'est exact!

Cuisson longue de 1 h40; (sauf si vous avez une cocotte vapeur)

Pour 6 personnes: 1 kg d'échine, travers, éventuellement palette de porc, (vous pouvez mettre du petit-salé), 1 cul de jambon cru,  600 grammes de lentilles vertes, 150 g x 6 personnes de saucisses de Toulouse, 2 carottes, 2 gros oignon, clous de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Si vous utilisez du petit-salé, faire dessaler la viande (Trempez-la pendant 2 heures dans l'eau froide, en changeant l'eau de temps en temps). Vous la posez sur une passoire pour que le sel tombe au fond de la cocotte pleine d'eau. Égouttez-la. Mettez-la dans un faitout, couvrez d'eau…

Si vous utilisez de la viande “normale“, coupez-la en morceaux et faites griller de chaque côté avec de la graisse de canard. Conservez la graisse pour cuire la saucisse de Toulouse.

Ajoutez le cul du jambon de Bayonne, poivrez. Epluchez les carottes et les oignons. Plantez les clous de girofle dans les oignons et faites cuire à petits bouillons pendant deux heures.

Si vous avez utilisé du petit-salé, retirez et coupez en morceaux, rajoutez aux lentilles ainsi que les morceaux saucisses préalablement piquées à la fourchette à grillés à part puis rajoutez dans la cocotte contenant déjà les viandes et lentilles. Faites cuire 5 à 8 minutes pour que la saucisse ait le goût de vos lentilles.

Canard 300 g; Foie de volaille 100 g; Maigre de porc 150 g (Vous pouvez prendre du filet mignon)

Poitrine de porc 450 g; Sel fin 18 g; Poivre 2 g; Muscade 1 g

Echalote 5 g; Cognac ou Armagnac 10 g; Vin Blanc Sec 20 g

Champignons de paris 40 g; Pistaches torréfiées 15 g; Poudre de lait (Régilait) 15 g (1 cuillère à soupe rase); 1 œuf

Faire suer l'échalote et les champignons de paris, quand la poêle est très chaude ajoutez les foies de volailles pour juste les saisir, (il ne fut surtout pas qu'ils cuisent complètement sinon ils n'auraient plus leurs pouvoir liants. Quand ils sont juste braisé faire flamber avec le cognac)

Laissez refroidir la farce a gratin au réfrigérateur

Passez la poitrine au hachoir grille 3 mm puis la farce a gratin au hachoir, grille 3mm

Passez le maigre de porc et le canard au hachoir grille 10/12mm

Mélangez le tout en ajoutant sel/poivre/muscade/vin blanc/pistaches/poudre de lait et œuf

Bien tasser dans un moule et posez un gros poids sur la viande.

Faites cuire en terrine à 150° et vérifiez que le pâté aie 70° à cœur. Graissez le moule avant de mettre votre appareil (mélange).

Pour de meilleurs résultats je vous conseille de saler et poivrez les viande 24 h avant la fabrication.

Avec 46 marchés de plein-vent, Toulouse privilégie ce mode de consommation. Trois nouveaux sites sont d'ailleurs prévus à la rentrée: à Saint-Michel, Borderouge et rue de la Concorde.

À 35 ans, Marine fait son marché chaque jour au Cristal, sur les boulevards. Malgré des horaires contraignants, la jeune femme tient à acheter des produits frais et locaux : "Le marché c'est une madeleine de Proust. Les odeurs, les couleurs, le choix. Je n'hésite pas à me lever une heure plus tôt pour m'y rendre. Pour la santé de ma famille bien sûr mais aussi pour le côté sympa, vivant. Je connais les exposants. Au fil du temps, des liens se tissent".

À Toulouse, les marchés de plein-vent se portent bien. Ils sont même en pleine expansion avec 46 marchés recensés (toutes catégories confondues). En juin deux nouveaux marchés ont été créés, à Saint-Martin du Touch et aux Pradettes le samedi. Trois nouveaux venus sont prévus à la rentrée. Le 3 septembre, un marché de produits régionaux doit ouvrir à Saint-Michel face à l'ancienne maison d'arrêt. Ce type de marché est prisé du public. Il apporte la campagne sur un plateau, en milieu urbain. A venir aussi un marché de pépiniéristes dans le jardin du Muséum de Borderouge et enfin un autre de cartes anciennes en centre-ville .

"Le public aime les marchés de plein-vent, assure Jean-Jacques Bolzan, adjoint au maire en charge du commerce. À la fois pour la convivialité et le lien social mais aussi pour la fraîcheur des produits, favorisée par les circuits courts".

Hier fréquenté surtout par des seniors, le marché de plein-vent a pris un coup de jeune ces dernières années. "Le public s'est fait plus familial, glisse Patrick Divoux, délégué sur le marché nocturne de Belfort. On voit aussi beaucoup d'étudiants désireux de manger sain qui achètent en petite quantité. Plus pratique quand le budget est serré. Il est aussi fréquent de voir des clients en vélo ou des jeunes avec des cabas déambuler entre les étals".

Le marché évolue avec la ville et répond aux besoins du consommateur. "Les associations de quartier servent souvent de relais dans l'installation d'un marché, assure Claude, primeur depuis vingt ans au Cristal, plus ancien marché de plein-vent de Toulouse. Elles peuvent par exemple revoir avec les commerçants des horaires plus appropriés à l'exemple du marché de Saint-Georges qui se tient désormais aussi certains soirs en semaine. En occupant l'espace, l'implantation d'un marché peut aussi contribuer à l'apaisement d'un quartier.

Ces dernières années, le marché est aussi devenu un acteur économique qui se démène pour capter le client des grandes surfaces. Ce retour à la proximité, de changement d'habitude de consommation, est dans l'air du temps. Fraîcheur, qualité, prix... les marchés sont dans le vent.

* les horaires sont susceptibles de changer durant la saison estivale.

... A venir pépiniéristes et vieux papiers

Face à l'engouement du public, Toulouse dope ses marchés. Dans les cartons, la Ville devrait prochainement mettre en place un marché de pépiniéristes dédié aux plantes, près du Jardin du Muséum de Borderouge. Un marché pédagogique en lien avec les ateliers du Muséum. Sous l'impulsion de l'association des commerçants et artisans de la Concorde, un marché de cartes postales anciennes, de timbres et de vieux papiers doit voir le jour les 2e et 4e samedis de chaque mois de 9 heures à 15 heures, autour de la fontaine Clémence Isaure. Un marché ouvert aux commerçants et collectionneurs dans l'esprit du Carré Marigny à Paris. Le Club des cartophiles de Midi-Pyrénées a été sollicité.

Enfin, petit changement : la brocante, une autre sorte de marché de plein-vent, installée le samedi matin, depuis des décennies sur le parvis de la cathédrale Saint-Sernin déménage en janvier 2017 sur l'esplanade de Saint-Aubin. Un déménagement lié au réaménagement du parvis de Saint-Sernin. Enfin, le marché Saint-Aubin va s'étendre devant l'église, en proposant des exposants non alimentaires et compléter ainsi l'offre artisanale déjà présente.

Ce n'est pas un petit changement: c'est une révolution!! ndlr

Parmentier au canard

Des restes de pommes de terre?

Des restes de canard?

Ou direct, une bonne recette de par chez-nous qui tient bien au corps et au cœur…

Recette pour 4 personnes environ

Faites cuire 800 grammes de pomme de terre, pelées et coupées en morceaux, durant 20 minutes à l’eau bouillante salée.

Égouttez-les et écrasez-les à la fourchette en incorporant 10 cl de crème liquide et 50 g de beurre. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade.

Réchauffez 3 cuisses de canard confites à feu doux. Effilochez la chair.

Faites revenir 3 échalotes émincées, ou bien 2 petits oignons jaunes, pendant 15 minutes dans un peu de graisse de canard et faites les caraméliser avec 1 cuillère à café de sucre. Ajoutez la viande et mélangez pendant 2 bonnes minutes.

Prenez un joli plat à gratin en terre ou en verre, étalez une couche de confit, puis une de purée. Recommencez une seconde fois puis parsemez de chapelure et de quelques noisettes de beurre.

Faites dorer votre plat 20 minutes au four à thermostat 6-7 ou 200°C.

Servez directement dans le plat.

10 poivrons verts ou rouges, 2 têtes d’ail

Vinaigre de vin blanc; 1 oignon en morceaux

Herbes et condiments (facultatif)

1 feuille de laurier, 1/2 c. à café d’origan séché

1/2 c. à café) de marjolaine séchée

1 c. à café de câpres en saumure à dessaler la nuit dans de l'eau

Détachez les gousses d’ail. Déposez les gousses et les poivrons sur une plaque à cuisson et faire rôtir les poivrons et l’ail sous le gril du four. Les laisser bien cuire et retirez la peau. Les faire ensuite tiédir.

Pelez. Évidez. Tranchez en morceaux les poivrons.

Déposez les poivrons dans un récipient. Les couvrir de vinaigre avec l’ail. Laissez macérer 48 heures.

Mettre en pots en alternant avec des herbes et des condiments au choix. Versez l’huile jusqu’à 5 mm du bord. Stérilisez 15 minutes.

Donne environ 5 pots de 125 ml. Attendre 1 mois avant de consommer.

Nota: On peut aussi profiter de la chaleur du BBQ pour griller à l’avance les poivrons. Les conserver alors au réfrigérateur dans un contenant hermétique si on ne fait pas la recette le même jour.