Depuis quelques jours, je suis au régime…. En quatre jours, j'ai perdu 1,5 kg. Ce n'est pas un régime de famine: la preuve tous les soirs je déguste un cornet de glace au café. Ma glace préférée.

Une recette rapide de glace au café? faire en été, quand le cagnas est devant la porte.

Mettre à refroidir au réfrigérateur deux jours une boîte de lait condensé non sucré entier.

Ouvrez la boîte, la vider dans un saladier, rajoutez du café en poudre ou une  petite tasse de café très, très fort. Battre énergiquement et longtemps au fouet.

Verser dans un moule à glace et mettre au freezer ou congélo.

Ensuite, vous dégustez quand vous avez pu le sortir de son plat. Si vous tardez trop, votre glace maison se retransforme vite en lait… au café.

Pour garder le moral, il faut trahir son régime au moins une fois par semaine. Pas de souci, avec ma méthode, malgré une trahison hebdomadaire, on continue à maigrir. Donc, hier, j'ai fais des pois chiches. C'est plus vite fait qu'on ne le croit. Et si vous pensez ne pas avoir le temps en arrivant le soir, fourbu, du travail et du temps perdu dans les transports, faites vos pois chiches la veille. Ils sont meilleurs une fois réchauffés.

J'ai toujours procédé ainsi, lorsque je n'étais pas travailleur indépendant: c'est pour cela que j'ai toujours eu des plats “maison“ et pas de la bouffe industrielle ou des “findus“… nom que je donne à cette bouffe pour chiens.

J'avais mis à tremper toute la nuit mes pois chiches, avec des feuilles de laurier frais du jardin, du thym frais du jardin et dans de l'eau en bouteille. Jamais l'eau du robinet, jamais de jamais, surtout à Toulouse.

Par personne: un verre à un et demi de pois chiches crus; une rondelle de jarret de veau ou osso buco car, désormais les bouchers vous le vendent sous cette appellation et c'est totalement idiot, de mon point de vue.

Une grosse carotte par personne ou 50 g de rondelle de carottes surgelées; 1 oignon jaune, une très grosse cuillère à soupe de graisse de canard;

Si vous avez des bouches énormes à nourrir, prévoyez une à deux pommes de terre.

1 cote de céleri.

Perso, j'achète des cœurs de céleri frais: en fait, je prends un pied, je laisse les feuilles les plus vertes au vendeur ne conservant que les feuilles jaunes. Je consomme les feuilles jaunes en salade avec de la laitue (salade, c'est vite dit, vu que je ne met jamais de vinaigrette et que je mange les feuilles une à une) et je mets le cœur coupé en morceaux à congeler ainsi que les grosses côtes des branches jaunes. J'ai toujours ainsi de quoi parfumer mes légumineuses ou soupes. Si vous cuisinez du veau bouilli sans mettre du céleri-branche, c'est que vous êtes bien navrants!!!

Faites revenir l'oignon dans la graisse dans la cocotte minute. Vous pouvez utiliser un autre instrument mais cela prendra bien plus de temps de cuisson. J'aime la cuisine à l'ancienne mais quand même, je ne gaspille pas trois heures de cuisson pour un plat!

J'ai toujours de la graisse de canard à portée de main, vu que je récupère cette dernière en faisant fondre la graisse des magrets.

Quand ils sont moyennement bruns, rajoutez les rouelles de veau; si vous insistez (car je ne vois pas à quoi cela peut servir de le faire, vue que les oignons doivent se cuire à bien bruns -car ils sont ainsi plus digestes et non plus le goût que bien des gens détestent, et ils colorent bien le bouillon-, vous pouvez faire cuire avec les oignons et rouelles de jarret de veau, vos rondelles de carottes).

Puis rajoutez un litre d'eau en bouteille (non merci l'eau du robinet à Toulouse, bis répétita), à feu très fort. Ajoutez vos pois chiches et les herbes aromatiques; pour assurer une bonne digestion des pois chiches, rajoutez une branche de romarin (le mien est de mon jardin!); rajoutez la côte de céleri et les rondelles de carottes.

Perso je rajoute une cuillère à café de curcuma (c'est anti-inflammatoire et de plus, cela donne une belle couleur à votre bouillon); vous pouvez rajouter si vous préférez de la coriandre en poudre ou les deux, cela vous regarde. On doit aussi mettre beaucoup de poivre car il potentialise –en le multipliant par 8- le pouvoir anti-inflammatoire du curcuma. Tout le monde sait cela maintenant mais, je le sais depuis plus de 25 ans car je m'intéresse à la phyto-nutrition depuis belle lurette.

Je ne sale qu'à la fin. Fermez la cocotte et mettre à cuire à feu fort; dès que la soupape tourne à plein, baissez très fortement le feu. La cocotte –minute ne vous économise du gaz que si vous laissez à peine tourner la soupape. Le mieux est de baisser le feu jusqu'à ce qu'elle chuinte et ne tourne presque pas.

Sachez aussi que vous devez éteindre le feu bien avant le temps donné pour la cuisson dans le livre de recettes de la cocotte. Si vous ne retirez pas la soupape, la vapeur continuera encore à cuire presqu'un quart d'heure de plus. Vous économisez encore!

Mes pois chiches d'hier étaient énormes. Je ne sais plus où je les ai achetés mais ce sont les plus gros que j'ai consommé depuis longtemps. Cela ne cause aucun problème; ils ne mettent pas plus de temps à cuire. En moyenne avec le feu sous la cocotte, comptez bien 50 mn de cuisson, avec mon système d'économie, arrêtez au bout de 35 à 40 minutes le feu. Mais non, pas de souci, même éteint pendant plus de 25 minutes avant le repas, votre plat est encore très, très chaud.

Vous ouvrez la cocotte, vous mélangez avec votre grande cuillère inox après avoir salé à votre goût. Vous versez dans le saladier ou plat familial et vous saupoudrez de persil haché qui donne une touche verte. Et, comme vous ne le savez pas, le persil est l'un des plus grands pourvoyeurs de vitamine C (quand vous le rajoutez frais et pas congelé, of course!).

Ce matin, reprise de mon régime. Je me pèserai mardi matin seulement. Inutile de se peser tous les jours. Quoique, avec mon régime, on perd tous les jours de 300 à 500g. C'est amusant de voir les kilos fondre de jours en jours.

A la mode parisienne, j'ai plus de 30 kg à perdre. A la mode mannequin, ce serait dans les 35 à 40 kg que je devrais perdre; A la mode toulousaine, avec 22 à 25 kg en moins, je devrais être à mon poids de jeune femme.

J'ai grossi oui, c'est à 5 ans et demi de perfs mensuelles de cortisone que je dois mon malheur de grosse baleine! 500 g de cortisone tous les mois... c'est peu dire. Il faut des tas d'années pour revenir à son ancien poids, croyez-moi.

La fille de ma cousine germaine à dû se faire opérer de l'estomac. Elle m'a annoncé, toute heureuse, le 1^er janvier avoir perdu 54 kg dans l'année. Je suis très contente pour elle. Mais, adieu les pois chiches! Elle ne peut pas avaler plus qu'une grosse cuillère à soupe d'aliments à chaque repas.

Là, moi je dis: c'est trop dur! Trop la bonne bouffe, chez nous, en France! n'en déplaise à des tas de mangent-merde qui viennent jusque dans nos bras, égorger nos fils et nos compagnes…

Vive le cochon, le saucisson, le pinard, le foie gras et le cassoulet!!!

Cuisson au four en cocotte lutée 6 h – préparation 30 mn

Pour 8 personnes

1,5 kg de gras double – quelques os de veau – 300 g de carottes – 150 g d'oignons – quelques filaments de safran soit 5 g – 2  clous de girofle – 1 tête d'ail – 2 branchettes de thym frais – 1 feuille de laurier frais – poivre en grain entier - 1 l de vin blanc sec – un peu de farine 250 g de jambon de pays avec le gras – 30 g de graisse saindoux ou de canard – 1 oignon – persil – 5 cl armagnac – 2 cuillère à soupe de câpres

Nettoyez le gras-double et faites-le blanchir dix minutes à grande eau bouillante vinaigrée. Egouttez et rafraîchissez.

Coupez le gras double en morceaux de 5 cm et mettre dans une grande terrine allant au four avec quelques os de veau, les carottes coupées en rondelles, les oignons pelés et coupés en quartiers et un avec les clous de girofle, la tête d'ail entière, le thym, le laurier, sel et les grains de poivre.

Mouillez avec le vin blanc et rajoutez de l'eau pour couvrir largement.

Luttez la terrine avec un cordon de pâte pour tenir la cocote fermée bien soudée à la jointure; enfournez thermostat 3 ou four doux 120° et laissez cuire 6 heures.

Le cordon est réalisé avec 250 g de farine et deux verres d'eau tiède. Malaxez et roulez en bâton, étirez la pâte est posez la sur la cocote. Pressez bien pour assurer une fermeture hermétique.

Préparez le hachis avec le jambon que vous faites sauter avec le saindoux, rajouter un oignon, ail et persil haché; poudrez de farine, mélangez et ajouter un bon verre de jus de cuisson des tripes; faites mijoter puis rajoutez le safran dans le jus de cuisson. Ajoutez les tripes en éliminant les os de veau, la tête d'ail dont vous récupérez la pulpe afin de la rajouter à la sauce sur feux doux.

Pour finir, présentez après avoir arrosé d'un verre d'armagnac, rectifié l'assaisonnement et parsemé des câpres égouttés et hachés.

Pour: 4 personnes 

Pour la pâte brisée au seigle:

100 g farine de seigle, 100 g farine de blé

100 g de beurre doux, 1 pincée de sel

Facultatif: des graines

Pour la garniture:

100 g de champignons de paris ou autres champignons forestiers que vous aimez ou avez sous la main; 100 g de dés de cansalade, 4 œufs plus que très frais si vous mangez le jaune cru. (voir plus bas dans la recette)

Préparez la pâte sablée en mélangeant les deux farines, le pavot, le sel et le beurre en petits dés, du bout des doigts. Ajoutez 5 cl d’eau et travaillez rapidement la pâte, sans trop la pétrir, pour former une boule.

Réservez-la 30 min au réfrigérateur. Puis étalez-la et foncez-en 4 moules à tartelettes ou un grand moule bien chemisés beurre et farine.

Garnissez de haricots secs ou noyaux d’abricot et faites cuire les tartelettes  ou la tarte “à blanc” 10 à 15 min.

Nettoyez et émincez les champignons en lamelles. Faites-les revenir 8 min dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Faites dorer les lardons (dés de cansalade) sans matière grasse. Versez la garniture dans les tartelettes en laissant une place pour l’œuf. Cassez l’œuf et faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

Pour une grande tarte, vous cuisez les œufs à part et vous tentez comme vous pouvez de les conserver entiers en les posant sur la tarte… ou, plus facilement dans l'assiette après que chaque convive s'est servi.

Astuce: Pour avoir un jaune cru, versez seulement le blanc d’œuf dans la tarte et faites-la cuire 10 min. Déposez le jaune sur la tartelette et servez sans attendre.

Parce que vous n'avez pas le temps de l'acheter ou que vous n'avez pas confiance à un vendeur n'en connaissant pas à l'ordinaire, vous avez préféré, par sécurité acheter un foie gras chez un grand distributeur de surgelés de qualité.

Ce foie est dénervé et donc, prêt à cuire. Il vous suffit d'ouvrir les lobes délicatement, après l'avoir laissé décongeler le temps indiqué sur l'emballage.

Je vous conseille de prendre une jolie terrine qui va du four à la table. Ce genre de terrine peut être un moule à cake. Cherchez bien, on en trouve en tôle émaillée à l'intérieur, peinte à l'extérieur. En fait, je dis cela parce qu'en possède une.... peinture extérieure rouge foncé.

Je vous conseille cela afin d'éviter d'avoir à placer un film comme on indique dans les recettes généralement mais qui relarguera des tas de produits chimiques à la cuisson sur votre bon foie gras. Vous n'aurez qu'à couper vos tranches à l'intérieur de la terrine. Si cette présentation vous semble trop sommaire, vous pourrez tenter de sortir votre foie une fois cuit en insérant un couteau à lame chauffée ou bien, autre idée, vous aurez placé deux à trois languettes de couenne blanchie et vous n'aurez plus qu'à tirer doucement pour sortir de le foie gras, après l'avoir placé dans un plat en verre rempli d'eau légèrement chaude pour tiédir la graisse.

Pour commencer, il faut faire tremper votre foie gras avec du muscat doux rouge et le laisser mariner quelques heures au frais, dans un plat creux ovale. Vous pouvez ajouter à ce muscat de macération un demi-verre d'Armagnac ou de l'eau de vie que vous aimez. Nous, ici, c'est l'Armagnac. Point barre.

Nous, les occitans, nous étions des locavores comme Monsieur Jourdain fait de la prose. A l'insu de notre plein gré de ne pas aller plus loin chercher les bons produits d'Occitanie!

Rires sardoniques envers les bobos-verdots. (les parigots pleins de fric qui se la joue green durable). Le foie gras, il est durable, tout seul, depuis des lustres, dans le Lauragais. C'est notre pâté quotidien, pourrait-on dire.... Il est durable -surtout- avant qu'on ne l'attaque avec du bon pain de seigle ou de campagne!

C'est le moment de cuire votre chef d'œuvre: faites préchauffer le four à 100° ou thermostat 3 à 4.

Sortez délicatement votre foie de son plat de trempage et placez-le dans votre terrine à cuisson mais dans un bain-marie dans le plat ovale que vous aurez vidé de la marinade (que vous gardez précieusement pour l'utiliser dans une sauce). Poivrez suffisamment des deux côtés votre lobe avant de le ranger dans la terrine. Faites donc cuire ainsi durant 40 mn.

Laissez reposer l'ensemble environ 10 mn. Comme le foie est gras (rire) il “rend“ de la graisse. Retirez-là dans une casserole et filtrez si nécessaire avant de la laisser dans un coin de la cuisine. Il n'est pas nécessaire de la mettre au réfrigérateur. Posez un poids sur votre foie qui, bien entendu reste dans sa terrine. Placez-le au réfrigérateur au minimum 12 heures.

Récupérez votre graisse qui est pâteuse et remettez-là à chauffer doucement puis, versez-là sur le foie gras dans sa terrine. Replacez-le à nouveau au moins 12 heures dans votre réfrigérateur.

A table, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur 10 mn avant de le servir. Un foie gras ne se sert pas glacé ni chauffé à température ambiante trop longtemps.

Personnellement, je le consomme avec le grenache de trempage, le Thuilié. En fait, celui-ci est mon rikiki d'apéritif; un petit plaisir que je m'accorde chaque fin de semaine.

Au fait, si vous avez un lobe frais, c'est encore mieux…. c'est la même recette.

Comme vous le savez, le café liégeois est un dessert froid à base de café légèrement sucré, de crème glacée parfumée au café et de crème chantilly.

Refroidissez un grand verre rempli de la valeur d'un café serré sucré au réfrigérateur, sans le glacer, avant d'y déposer juste avant de servir, les autres ingrédients (glace au café, glace à la vanille puis chantilly). On parsème fréquemment le dessus de la crème chantilly d'un grain de café concassé.

Ma fille et moi préférons les desserts au café. Hélas, c'est assez difficile d'en trouver. Donc, nous sommes bien obligées de le fabriquer. Mais, nous n'ajoutons pas de glace à la vanille….

Premièrement parce que ma fille n'en est pas du tout fan. Deuxièmement parce que si on fait un dessert au café, il faut qu'il soit tout café. Chez nous c'est comme cela.

D'ailleurs, j'adapte la plupart de mes recettes à notre goût… ou celui de ma fille qui est difficile. Mais, ce n'est pas de ma faute.

Comme nous avons supprimé le sucre depuis des lustres, très souvent, je ne mets pas du tout de sucre dans les recettes… nous contentant, en l'occurrence, du sucre de la glace au café.

Nous avons également supprimé le sel depuis longtemps; depuis qu'elle a été obligée d'avaler de grandes quantités de cortisone. Je dirais même plus: d'énormes quantités de cortisone.

Finalement, nous avons tellement supprimé le sucre et le sel que le plus souvent, nous consommons le produit cuit au naturel.

Je prépare actuellement pour ma chaîne Youtube “Paranormal, c'est normal“ une vidéo pour expliquer comment une assiette (lourde = 551 gr) avec une énorme tranche de jambon de Bayonne s'est mise à bouger toute seule sur notre table.

https://youtu.be/MulbBHls5Bs

Désormais et à notre grand regret, nous ne pouvons plus consommer de ce jambon: il nous apparait beaucoup mais alors, là, beaucoup trop salé. Dès que nous consommons saucissons ou autres charcuteries, nous devons nous abreuver d'au moins un litre d'eau tant le sel nous donne la pépie.

Quand je fais du cassoulet, je ne rajoute jamais de sel; le confit est un peu trop salé à notre goût. Mais, quand même, pour notre fameux plat toulousain, nous faisons un effort pas trop important; ça passe assez bien!

Même si nous devons boire du Château Lapompe en grande quantité ensuite.

Deux des systèmes graphiques évalués sont synthétiques (Nutri Score et Sens). Ils classent les aliments à partir d'un algorithme prenant en compte les différents nutriments. Les deux autres sont analytiques (Nutri Couleurs et Nutri Repère). Ils présentent des données chiffrées d'apports en certains nutriments.

Loin des outrances de l'émission Cash Investigation diffusée mardi dernier, l'évaluation des quatre systèmes d'étiquetage nutritionnel simplifié en conditions réelles d'achat est prête à démarrer.

Jamais, il n'y a eu d'expérimentation de cette ampleur comparant quatre systèmes différents. Scrutée par les industriels, les distributeurs, les associations de consommateurs, les professionnels de santé,…, l'expérience l'est aussi par la Commission européenne. Car le système graphique légitimé à l'échelle française pourrait être ensuite proposé aux autres Etats membres de l'Union, de manière harmonisée.

La décision de simplifier l'étiquetage nutritionnel, prise par la ministre de la Santé, Marisol Touraine, et inscrite dans la loi Santé, est le fruit d'un relatif consensus. Personne ne conteste que l'étiquetage nutritionnel en dos de packaging n'a pas d'impact en magasins, où l'acte d'achat se joue en quelques secondes. Beaucoup de consommateurs aspirent ainsi à une information nutritionnelle simple pour les guider dans leurs choix alimentaires. L'enjeu est de taille : prévenir le surpoids, le diabète et les maladies cardio-vasculaires.

La loi française s'inscrit en conformité avec la réglementation européenne, qui rappelons-le, donne la possibilité d'associer au tableau nutritionnel (obligatoire au 13 décembre 2016) une information complémentaire en face avant des emballages. Cet ajout se faisant bien de manière volontaire. La précision a son importance. A sa lecture, les polémiques sur le choix du dispositif paraissent stériles. Les Pouvoirs publics ont bien compris qu'il fallait susciter l'adhésion des fabricants et des distributeurs en sélectionnant, par une expérimentation, le système le plus efficace.

Les résultats avant la fin de l'année

Le top départ de l'expérimentation sera donné lundi 26 septembre, et le clap de fin le 4 décembre, pour une livraison des résultats avant fin décembre. Concrètement, dix semaines d'étude vont être réalisées en conditions réelles dans 60 magasins (Carrefour Market, Simply, Casino), dont 20 témoins, tirés au sort par le comité scientifique. Ces magasins se situent dans les régions Île de France, Hauts de France, Normandie et Rhône Alpes, la moitié dans des zones à forte densité de personnes à faibles revenus. Quatre rayons sont concernés : traiteur frais (salades, tartes, plats cuisinés,…), viennoiseries industrielles (brioches, croissants, madeleines,…), pains et pâtisseries industriels (pains de mie, pains spéciaux,…) et plats cuisinés d'épicerie (cassoulet, paella, taboulé,…). Plus de 1200 références de produits seront étiquetées, soit plus de 2 millions d'étiquettes sur dix semaines collées par les 65 chargés d'étiquetage. Des enquêtes qualitatives (par le Credoc) et quantitatives seront menées dans les magasins et auprès des consommateurs. Ces données seront mises en regard des évolutions des ventes.

Les quatre logos évalués

Tous les logos évalués prennent en compte la valeur énergétique, l'apport en acides gras saturés, en sucres et en sel. Mais ils ont chacun leur spécificité. Deux sont synthétiques (Nutri Score et Sens). Ils classent les aliments à partir d'un algorithme prenant en compte les différents nutriments. Les deux autres sont analytiques (Nutri Couleurs et Nutri Repère). Ils présentent des données chiffrées d'apports en certains nutriments.

Le Nutri Couleurs: les « traffic lights » britanniques

Créé au Royaume Uni, où il est mis en place sur certaines catégories de produits, on le connaît mieux sous le nom de « Traffic Lights ». Il a été proposé par un groupement d'industriels. Il permet de connaître l'apport en nutritments à limiter et la contribution de ces mêmes nutriments aux apports quotidiens de référence (en %). En fonction de l'apport par portion, une couleur est associée à chacun des nutriments (rouge pour contribution élevée, jaune pour moyenne et verte pour faible).

Le Nutri Repère : la contribution aux apports quotidiens de référence

Ce système a été proposé par l'Alliance 7 (produits de l'épicerie et de la nutrition spécialisée) et la FICT (charcuteries) avec d'autres fédérations d'industriels. Développé par des experts en nutrition, il s'agit d'une version adaptée des « RNJ », les Repères Nutritionnels Journaliers. Pour les matières grasses, les acides gras saturés, les sucres et le sel, la représentation graphique permet de visualiser la contribution d'une portion de l'aliment aux apports quotidiens de référence pour un adulte (en %).

Le Nutri-Score : une pastille verte, jaune ou orange

C'est le système proposé par l'Inserm et par l'équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle dirigée par le Pr Serge Hercberg. Il classe chaque produit grâce à une lettre associée à une couleur, de la couleur A/vert foncé pour le produit le plus favorable sur le plan nutritionnel à la classe E/orange foncé, pour le produit le moins favorable. Il s'appuie sur le score de Rayner, utilisé au Royaume Uni depuis 2005 pour définir les aliments pour lesquels la publicité auprès d'enfants est interdite. Le Nutri-Score prend en compte les éléments à favoriser (fibres, protéines, fruits et légumes) et ceux à limiter (énergie, acides gras saturés, sucres et sel).

Le Repère Alimentaire SENS : un repère de fréquence de consommation

Ce système est proposé par la FCD (Fédération du Commerce et de la Distribution) et par un groupement d'industriels. Il a été mis au point par un comité d'experts à partir des travaux de l'équipe Inra/Inserm de Marseille (UMR Nort), dirigée par Nicole Darmon. Il est fondé sur le « Sain-Lim », qui prend en compte les nutriments à favoriser (fibres, calcium, oméga 3,…) et ceux à modérer (acides gras saturés, sucre, sel). Les aliments sont répartis en quatre classes donnant un repère de fréquence de consommation.

A noter que Leclerc teste dans ses drives sur ses marques distributeur un système inspiré du modèle australien. L'Anses a a été saisie en juillet pour un avis qui devrait être publié prochainement.

https://youtu.be/tuCRj8lj4mw

La gourmandise est un vilain défaut…. mais pas trop.

De tous les péchés capitaux que nous somme de respecter l’Église, la gourmandise est le plus toléré, le plus accepté. Normal, le Français, s'il ne connait pas son latin, sait dire: “carpe diem, mes amis! à la fortune du pot et qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse“. Même s'il faut toujours boire avec modération, cela s'oblige à être dit, la loi l'exige; il y a toujours une obligation quelque part….

Si la goinfrerie a toujours suscité la réprobation générale (surtout de ceux qui ont déjà la panse et la bourse bien garnie), car signifiant pour ces grincheux un manque de maîtrise de soi, une incapacité à se tenir, la gourmandise, lorsqu’elle se lie aux arts de la table, rejoint le domaine de la civilité et du savoir-vivre. Bah, demandez à l'Unesco.

La tolérance, complice de l’Église cela va s'en dire, a contribué à faire accepter les plaisirs de la table…. d’autant que de nombreux ordres religieux sont à l’origine de recettes et de friandises raffinées. Cela explique la dichotomie entre pays protestants et pays catholiques dans le rapport à la nourriture. La gastronomie s’inscrit ainsi dans la géographie et c’est une véritable géopolitique du goût qui se dessine.

Cette géopolitique est tout autant sociale que territoriale. Les princes et les cours ont contribué au développement de la bonne chère, à la promotion des plats fins et des mets raffinés. Ce faisant, en étant prêts à payer cher pour avoir de bons cuisiniers et de bons produits, ils ont permis à la cuisine de poursuivre ses progrès.

Jusqu’au XVIIIe siècle, gourmet désigne l’amateur de vin, et friand l’amateur de bonne chère. C’est au XVIIIe siècle que gourmet commence à désigner l’amateur de la chère, et qu’il va de pair avec la gourmandise. C’est le lent travail de civilisation de la table et des mœurs qui a permis de faire entrer la gourmandise parmi les arts libéraux, ce qui lui vaut le qualificatif d’art de la table. Autour de la gourmandise se codifient les manières de préparer les plats et les manières de les manger. De même qu’il y a des propos autorisés à table, et d’autres, prohibés. La gourmandise tisse ainsi des liens avec la littérature, l’esprit intellectuel, les bons propos. La table n’est plus uniquement le lieu où l’on mange et où l’on boit, mais aussi le lieu où l’on parle, et où les choses de l’esprit peuvent se développer; les boissons vineuses facilitant la commodité de la conversation.

Mais c'est véritablement le XVIIe siècle qui connaîtra l'avènement de la "haute cuisine française", grâce à une révolution culinaire historique en Europe: l'abandon des épices médiévales et l'introduction dans la cuisine aristocratique des "épices des pauvres", ail, poireau et autres herbes et échalotes, ainsi que des graisses dites populaires, beurre et huile. Il n'est pas anodin de constater que cet anoblissement des goûts provinciaux coïncide avec l'ordonnancement des régions et la constitution d'une nation centralisée mise en œuvre par Colbert.

Au milieu du XVIIIe siècle, le restaurant permettra la démocratisation de cette haute cuisine, vulgarisée dans de nombreux ouvrages culinaires publiés au XIXe siècle, qui verra l'apparition d'une nouvelle figure, véritable incarnation de la classe bourgeoise et de sa "folie" pour les arts de bouche, le gastronome.

Sous l'Empire, après la disparition de la figure du Roi, quand il s'agira d'incarner la nation, les spécialités gastronomiques seront naturellement choisies. En 1804, un député à la Convention proposera de réaliser un "jardin patriotique"  où les provinces seraient symbolisées par leur production alimentaire. En 1808, une géographie gastronomique de la France sera, pour la première fois, réalisée: bouteilles, volailles, poissons, ruches ou terrines symboliseront différentes provinces françaises pour apprendre aux citoyens à identifier la République comme "entière, une et indivisible". Le terroir français est à la fois une construction culturelle, imaginaire et politique née d'un climat et d'une situation géographique particulière. Le terroir regroupe à la fois un lieu géographique et les caractéristiques humaines propres à son art de vivre (architecture, cuisine, us et coutumes).

La gastronomie française possède des caractéristiques qui la rendent identifiable dans le monde entier. Une inscription dans la durée, tout d'abord, avec une hiérarchisation des plats construite comme une grammaire gustative où se succèdent entrée, plat principal, fromage et dessert. Le mariage des mets et des vins ensuite, mariage qui a donné naissance à la fonction spécifique de sommelier. Enfin, à table, les Français parlent de nourriture. Ce discours né de la convivialité donne un primat au goût et au plaisir plutôt qu'à la valeur nutritionnelle des plats et a engendré une abondante littérature qui lui est dédiée.

Faire bonne chère consiste aussi à savoir parler de ce que l’on mange. Autour de la table se développe la littérature gastronomique. La langue est épurée afin de permettre de décrire ce que l’on mange et ce que l’on boit. Le métier de chroniqueur gastronomique apparaît et gagne ses galons de noblesse. De nos jours, il ne s’agit pas d’avoir uniquement un fin palais, mais aussi un esprit vif. Comme toujours, à travers l’histoire gastronomique et culinaire, ce ne sont pas seulement des mets et de la table que l’on parle, mais l’on étudie des thèmes fondamentaux et constructeurs du fonctionnement d’une société à travers sa façon de penser et de se comporter. En explorant son rapport à la table, on aborde frontalement son rapport au divin, à l’économie et à ses représentations culturelles et sociales.

Un texte écrit avec un mélange d'autres trouvés sur le net. Je me suis beaucoup intéressée à l'histoire de la cuisine française. C'est également notre ROMAN NATIONAL

que tout ceux et celles qui s'installent sur nos terres feraient bien de prendre en compte, de l'accepter et de le protéger comme nous-mêmes les protégeons, du simple fait qu'ils se sont senti obligés de venir ici se mettre à l'abri (quel que soit la ou les choses qu'ils ont voulu fuir!!!).

Le livre de Taillevent