La composition en graisses de l’œuf varie en fonction de l’alimentation de la poule. Les jaunes d’œufs de poule qui ont reçu du maïs renferment trop de graisses de la famille oméga-6 par rapport aux oméga-3, parce que les acides gras du maïs sont majoritairement de la famille oméga-6.

Les poules ne mangent pas naturellement du maïs: elles se nourrissent d’herbe et d’asticots. Contrairement au maïs, les asticots et l’herbe sont une source de graisses de la famille oméga-3. Les œufs de poules nourries librement ont 3 fois plus d’oméga-3 que ceux de poules nourries au maïs.

Une autre manière d’améliorer la teneur en oméga-3 des œufs consiste à donner aux volailles, en plus des céréales, des quantités variables d’aliments riches en oméga-3: huiles végétales, huiles de poisson ou encore algues et graines de lin. Ces derniers œufs sont signalés dans le commerce par le label Bleu-Blanc-Cœur.

Un œuf "oméga-3" apporte en moyenne 100 mg d’EPA/DHA. Donc, un œuf de ce type correspond, du point de vue des acides gras oméga-3, à 5 g de poisson gras. Si l’on y ajoute la teneur en acide alpha-linolénique, qui est l’oméga-3 que l’on trouve dans le lin ou le colza, un œuf moyen issu de cette filière apporte en tout environ 260 mg d’oméga-3.

Le rapport oméga-6/oméga-3 est excellent puisqu’il est compris entre 1,5 et 3.