Pour 4 personnes: 1 kg de tomates bien mûres, 1 oignon jaune, 1 litre de bouillon de légume, 10 cl de crème fraîche, ciboulette, thym, laurier, paprika ou piment d'Espelette, 1 sucre, du sel et poivre

Lavez, essuyez et plongez les tomates dans l'eau bouillante deux minutes pour faire éclater la peau et la retirer. Faite dorer l'oignon en cubes dans de la graisse de canard; ajoutez les tomates et faites cuire 20 mn après avoir rajouté: thym, laurier, le sucre, du sel….

Passez la sauce tomate au mixer, mettre dans une grande casserole avec du bouillon de légumes pour allonger la soupe. Remettre à chauffer puis disposer dans les bols à soupe.

Montez la crème fraîche en chantilly, salez-là et poivrez. Arrosez les bols d'un filet d'huile d'avocat, d'olive ou de noix.

Déposez en quelques millimètres de chantilly à l'aide d'une cuillère à café pour préfigurer les flocons de neige.

Vous pouvez saupoudrer de piment d'Espelette pour la… finitude!

Peut se manger froid.

Pour 4 ou 5: faites une pâte brisée ou achetez une bonne pâte brisée au beurre ou bio, c'est aussi bien et cela ira plus vite.

250 g de champignons sauvages, 150 g de roquefort, 150 g de crème fraîche, 1 jaune d'œuf, 2 ou 3 cuillère à soupe d'Armagnac (facultatif), 50 g de noix émondée (sans la coquille; sel, poivre (ou du piment d'Espelette ou autres épices que vous aimez bien. Perso, j'aime la coriandre et le curcuma).

Si nécessaire, enlevez le pied des champignons puis les couper en lamelles. Faites les revenir dans du beurre, de l'huile d'olive…

Utilisez un moule en verre: badigeonnez de beurre et chemisez à la farine; Garnir votre moule à tarte avec la pâte et faites chauffer votre four à 170 ou 180° ou th. 6-7

Dans un saladier écrasez bien le Roquefort, ajoutez la crème fraîche, les noix hachées, le jaune d'œuf entier, l'Armagnac et bien mélanger. Ajoutez vos épices et goutez pour rectifier l'assaisonnement. Le Roquefort est un fromage salé; je vous conseille de bien goûter avant de rajouter du sel.

Etalez votre mélange sur la pâte, disposez par-dessus les champignons et enfournez pour une bonne demi-heure.

“Cassoulet“ aux pois chiches à l'espagnole

Faire tremper les pois chiches toute la nuit. Je vous conseille d'utiliser de l'eau en bouteille plutôt que l'eau du robinet pleine de molécules pharmaceutiques.

Il vous faut pour 4

4 cuisse entières de canard confites; attention, si vous achetez les cuisses en boîte, elles sont très cuites; si vous les commandez au boucher, sachez qu'il faudra les faire cuire longtemps.

4 tranches de cansalade plate, 1 morceau de chorizo de 140 g; 2 oignons jaunes, 1 poivron rouge, une petite boîte de tomate concentrée, 300 g de saucisse de Toulouse, 350 g d'échine de porc ou d'agneau, sel, poivre du moulin, paprika piquant ou piment d'Espelette

Verser deux litres (ou plus) d'eau dans une grande marmite et mettre les pois-chiches à cuire sous feu très fort.

Faites revenir les 4 cuisses pour retirer le gras de canard. Faites les bien revenir. Retirez et tenir au chaud; dans la graisse de canard, rajoutez les oignons coupés en cube, la cansalade, le poivron coupés en petits dés. Vous pouvez cuire au fur et à mesure ou tout ensemble. Rajoutez dans la marmite aux pois chiches. Ajoutez aussi le porc ou le veau, coupez le chorizo en rondelles et ajoutez la tomate concentrée délayée dans du bouillon de la marmite. Ajoutez sel et piment d'Espelette. Laissez cuire longtemps à feu moyen et à couvert.

Faites revenir votre saucisse de Toulouse dans la graisse de canard et rajoutez-là 40 m' avant d'arrêter la cuisson le confit du boucher.

Rajoutez le confit en boîte seulement 5 minutes avant d'arrêter le feu sous la marmite.

Pour les gros mangeurs, vous pouvez rajouter 850 g de pomme de terre coupées en gros cubes 40' avant la fin de la cuisson. Rectifiez l'assaisonnement en rajoutant du poivre éventuellement.

C'est meilleur réchauffé.

Plat très riche...

Cela plait beaucoup aux enfants!

Four doux

Pour 4:

750 g de pommes de terre bintje ou BF15, 150 g de beurre, mie de pain, 6 œufs, lait, sel

Faites cuire les pommes de terre, après les avoir lavées sous l'eau courante, dans de l'eau bouillante salée.

Les peler et les écraser puis laissez refroidir un peu.

Pendant ce temps, faite sauter la vie de pain dans une poêle beurré et laissez en attente.

Quand c'est un peu refroidi, mélangez à la purée et ajoutez 150 g de beurre ramolli. Remuez bien tout.

Ajoutez autant de lait que nécessaire afin d'obtenir une purée moelleuse. Vous pouvez rajouter de la cannelle ou de la noix de muscade. Goutez pour assaisonner.

Incorporez les jaunes d'œufs. Battez les blancs en neige ferme.

Dressez en dôme et faire couler depuis le haut du beurre fondu. Mettre à four doux jusqu'à ce que le dôme devienne un peu doré et servez très chaud.

On peut la servir avec une piperade toulousaine mais ne battez pas l’œuf dans la sauce piperade.

Mangez ce plat très chaud.

Une cervelle par personne, eau, sel, huile de pépins de raisin (neutre au goût); un peu de farine

Achetez une cervelle de veau qui ne présente pas de caillot de sang à la surface. La laver et la faire pocher en la faisant bouillir 25 minutes dans de l'eau légèrement salée.

Enlever la peau qui l'entoure, rincez bien, épongez le trop plein d'eau et coupez-là délicatement en deux parties ou plus.

Roulez-là dans la farine. Faites chauffer votre poêle en fer avec 4-5 cuillères à soupe d'huile. Quand l'huile est bien chaude, plongez les morceaux de cervelle et cuire très vite. Absorbez le trop plein d'huile sur papier. Certains feront cuire dans du beurre mais le beurre noir n'est pas bon pour la santé.

Manger très chaud. C'est important

Autrefois, la tourte se faisait cuire dans une tourtière, un ustensile spécial de cuisson en fonte, muni de pieds pour aller dans la cheminée et d'un couvercle hermétique mais creux, pour recevoir les braises. La cuisson était menée ainsi “feu dessus et feu dessous“. La tourte est souvent aussi appelée tourtière du nom du plat. Vous pouvez la préparer avec toutes autres volailles (pigeon, dinde, perdreau…) mais aussi avec du veau, du lièvre.

C'est un plat "bourgeois" que l'on pourrait dire aussi gastronomique... on en fait beaucoup dans le Quercy.

four préchauffé à 180°

Pour environ 8 personnes

1 gros poulet fermier d'environ 1,800 kg, autant de salsifis

500 g de farine, 2 ou 3 œufs, 200 g de graisse de canard, 2 citrons, 2 oignons, 2 tomates, 1/e cuillerée de sel, 20 cl de vin blanc sec, vinaigre, poivre;

Faites une pâte en mettant la farine et le sel dans une terrine, creusez un puit et ajoutez 2 œufs entiers, de la graisse de canard en noisette (90 g) et bien amalgamer pour obtenir une boule que vous laisserez reposer deux heures sur le comptoir, recouverte d'un chiffon propre; il faut que la pâte perde de son élasticité.

Pendant ce temps, faites un blanc en délayant 100 g de farine avec le jus des deux citrons et 20 cl d'eau puis délayez cette pâte dans deux litres d'eau dans une grande casserole: attention aux grumeaux. Portez à frémissement.

Epluchez les salsifis, plongez-les au fur et à mesure dans de l'eau vinaigrée, les laver soigneusement, les couper en tronçons de 4 cm et les jetez dans le blanc frémissant. Laissez cuire 30 minutes.

Coupez le poulet en morceaux, les faire revenir longtemps dans de la graisse de canard pour qu'ils soient bien dorés, dans une sauteuse. Ajoutez les oignons coupés en cubes, les tomates pelées grossièrement concassées bien mélanger pour faire fondre les oignons. Poudrez avec un peu de farine et mélanger quelques minutes pour faire cuire.

Mouillez avec le vin blanc et 20 cl d'eau (pas trop, la sauce doit être épaisse), ajoutez l'ai, le persil haché, salez, poivrez et laissez cuire 30 mn à couvert sur feu très doux.

Quant les salsifis sont cuits, les égoutter soigneusement puis les faire revenir 10 mn à la poêle dans de la graisse de canard. Les introduire dans la cocotte où mijote le poulet et poursuivre la cuisson 20 mn' à feu très doux.

Divisez la pâte en deux dans la proportion deux tiers, un tiers. Abaisser la grande et en garnir une tourtière préalablement graissée avec de la graisse de canard, en laissant remonter la pâte sur deux cm. Y étalez les morceaux de poulets; recouvrez avec l'autre morceau de pâte abaissé en couvercle et soudez la pâte en la collant avec un jaune d'œuf battu, utilisez le restant d'œuf pour dorer toute la pâte.

Vous pouvez découper des motifs dans un restant de pâte et les coller avec l'œuf sur le dessus de la tourte. N'oubliez pas la cheminée en enfonçant un bristol blanc roulé.

Enfermez à mi-hauteur dans un four préchauffé et faites cuire 30 mn à thermostat moyen (th5-6 ou 180°).

Démoulez sur un plat, découpez comme un gâteau, à consommer brûlant.

Bonne idée: désossez le poulet, cela facilitera la dégustation.

Pour faciliter l'opération, vous pouvez faire cuire le poulet en pot-au-feu… le goût ne sera pas le même.

Les huiles polyinsaturées sont fragiles à la chaleur. On sait aujourd'hui que lorsqu'elles sont trop chauffées elles s'oxydent et produisent des composés toxiques. L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) surveille notamment la présence d'acrylamide dans les produits alimentaires comme les frites ou les chips. L'acrylamide est un composé cancérigène reconnu.

D'autres substances se forment lorsqu'une huile est chauffée à haute température, il s'agit des aldéhydes (ou acroléine). Les aldéhydes se dégagent lorsqu'on chauffe des graisses ou du plastique mais on en retrouve également dans la fumée des pots d'échappement ou dans la fumée des cigarettes. Les aldéhydes polluent l'atmosphère et ont été retrouvés comme cause de cancers et de maladies neurodégénératives (maladie d'Alzheimer et de Parkinson) dans certaines études.

Les aldéhydes sont produits lorsque les huiles se dégradent à la chaleur. Il s'agit de composés volatiles, c'est-à-dire qui s'évaporent. Seulement il semble qu'une partie des aldéhydes puisse rester dans l'huile. Des chercheurs spécialistes des aldéhydes ont voulu vérifier leur présence ou leur absence dans des huiles de friture après des chauffes répétées. Ils ont chauffé répétitivement trois huiles dans une friteuse classique à 190°C, de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol et de l'huile de lin. Les deux dernières sont riches en acides gras polyinsaturés, peu stables à la chaleur.

Résultat: Après les chauffes multiples les chercheurs constatent que l'huile de tournesol et l'huile de lin produisent rapidement de grandes quantités d'aldéhydes, en particulier l'huile de tournesol. A contrario, l'huile d'olive produit peu d'aldéhydes et plus tardivement. Ces résultats s'ajoutent à de précédentes données déjà enregistrées par ces chercheurs sur les huiles de friture. Ils avaient en effet montré que la chauffe des huiles à haute température produit aussi des composés aromatiques polycycliques hautement toxiques et avérés cancérigènes. Maria Guillen, directrice de l'étude, essaye de rassurer le public : "Ces données n'ont pas pour objectif d'alarmer la population mais elles sont ce qu'elles sont et nous devons en tenir compte. C'est la dose qui fait le poison." Mais les chercheurs d'origine Espagnole sont obligés de se rendre à l'évidence : les quantités produites d'aldéhydes sont en fait très proches des limites de sécurité fixées par le gouvernement Espagnol et sont déjà toxiques.

Les fritures à la maison sont donc probablement moins nocives que les fritures de la restauration où les consignes d'utilisation ne sont pas toujours respectées et les huiles utilisées pas toujours adaptées.

Pour conserver une huile de friture:

La première chose à savoir: il ne faut pas utiliser la même huile pour frire du poisson ou d'autres aliments. Sauf, si vous cuisez vos poissons dans une friture et que ce sera sa dernière utilisation avant de la jeter.

Personnellement, je ne laisse jamais l'huile de friture dans la bassine. Je la filtre et la verse dans une conserve à vis. Je l'utilise pas plus de 5 ou 6 fois, voire moins. J'utilise uniquement de l'huile de pépins de raisin dont le goût est neutre.

Bien sûr, pour des beignets sucrés, vous utilisez l'huile neutre mais vous jetez immédiatement l'huile, donc ayez la main leste pour ce faire.

Après chaque usage, je filtre l'huile et je la verse dans ma terrine.

Vous trouverez une passoire en inox et son verseur inox dans mon site

www.tradi-cuisine.com