Pour 4 personnes: deux cuisses confites de canard, 500 g de cubes de tomates, 2 oignons jaune en cubes, deux cuillères à soupe de persil, 400 à 500 g de tagliatelles fraîches, 2 feuilles de laurier fraîches, huile d'olive (si vous insistez) ou graisse de canard, parmesan à volonté, sel, poivre, deux gousses ail

Selon que vous avez acheté du confit en boîte, ou frais du boucher ou congelé, faites retirer le gras en trop. Pour le confit du boucher, il faudra le faire cuire longtemps; déchirez la viande confite. Faites brunir l'oignon avec la graisse récupérée ou de la graisse que vous aviez récupérée en faisant cuire un magret (depuis le temps que je vous dis de récupérer cette graisse… vous devez en avoir trois ou quatre pots d'avance!).

Une fois le déchiré et les oignons bien cuits, ajoutez les cubes de tomates frais, en boîte ou congelés. Rajoutez les feuilles de laurier déchirées à la main. Et les gousses d'ail écrasées. Vérifiez qu'il ne faille pas ajouter un verre de bouillon….

Rajoutez un morceau de sucre et laissez cuire à feu bas, à couvert sans oublier de saler et poivrez si nécessaire; (n'oubliez pas que les confits sont toujours très salés).

Faites cuire vos tagliatelles dans beaucoup d'eau bouillante salée. Cuire selon le temps indiqué sur le paquet en remuant parfois.

Égouttez les pâtes et plongez-les dans la sauce; si elle ne vous parait pas assez liquide, rajoutez un bon verre de bouillon chaud.

Servir sur un plat chaud, saupoudrez de persil haché.

Mon ami du Japon me dit qu'il a des quantités extraordinaires de citron cette année. Il m'a demandé des recettes, je lui en ai envoyé par mal.... J'ai récupéré celles-ci pour vous les proposer.

Vin de citron

Pour 5 litres :

5 litres de vin blanc (ou rosé) à 12°,

1 kg de sucre en poudre,

7 citrons non traités lavés, essuyés et coupés en morceaux,

1 bâton de vanille,

1 litre d'eau de vie à 45°.

Laisser macérer 7 jours. Agiter la bonbonne chaque jour. Filtrer et mettre en bouteilles.

Servir très frais.

La liqueur d’citron ou de citron

1 citron entier

500 g de sucre en poudre

1 litre d'alcool à 45°

1 gousse de vanille

un brin de safran

Recouvrir entièrement le citron avec le sucre, mettez la au frais et patientez un mois.

La plonger ensuite dans l'alcool en y ajoutant la vanille et le safran, laissez macérer un mois.

Faire un sirop de sucre (650 g sucre/ litre) ou utilisez du sirop de canne, que vous ajouterez pour adoucir la liqueur à votre goût.

Ratafia de citrons

Levez le zeste de 4 citrons; lavez-les, mettez-les dans un bocal avec 2 litres d'eau-de-vie;

faites infuser 3 à 4 semaines; mêlez alors à l'infusion un demi-litre de sirop froid, à 30 degrés; décantez et filtrez.

Le Cocktail Liqueur de citron

Ingrédients :

2 litres d'eau-de-vie à 40°

1 grosse pincée de cannelle

2 clous de girofle

1 kilo de sucre

25 cl d'eau

4 citrons frais

Préparation

Couper les rubans ajoutez les clous de girofle écrasés. Couvrir et laisser macérer 24 heures.

Au bout de ce temps, presser les citrons. Verser le jus dans un grand faitout.

Ajouter l'eau et le sucre puis porter à ébullition, faire bouillir 1 min puis laisser refroidir ce sirop. Filtrer l'eau-de-vie et mélanger-la au sirop refroidi.

Mettre en bouteilles et fermer hermétiquement. Laisser reposer 2 semaines avant consommation.

Pour 4:

1 kg de pommes de terre, 50 g de beurre et autre matière grasse, 300 g de Roquefort, 30 cl de crème fraîche liquide, 1 oignon jaune, sel, ciboulette fraîche, coriandre moulue, poivre.

Pelez les pommes de terre et râpez-les finement avec une râpe à gros trous. Les égoutter fortement en les pressant entre les mains pour sortir le surplus d'eau du légume.

Prendre une poêle et faites fondre l'oignon en gros cube dans une partie du beurre avec une cuillère d'huile; versez les pommes de terre et faites cuire à feu moyen sans remuer puis baissez le feu et laisser cuire encore 5 mn.

Retournez la galette avec une grande assiette, mettre le restant du beurre et remettre la galette dans la poêle afin de dorer l'autre côté. Laissez cuire à feu moyen 2 ou 3 minutes puis baisser le feu et laisser dorer (sans couvercle).

Pendant ce temps écrasez le Roquefort et rajoutez la crème fraiche pour obtenir une pâte homogène un peu épaisse; ajoutez la ciboulette et la coriandre, salez, poivrez; recouvrez-en la galette encore chaude et servez aussitôt.

Vous pouvez remplacer le Roquefort par n'importe quel fromage blanc frais (travaillé avec épices et herbes cependant et servi sur galette plus tiède) et, par exemple, remplacer la ciboulette par de l'aneth coupé.

Vous pouvez même rajouter dans votre assiette sur la galette quelques crudités ou une omelette à l'oignon ou champignons…. cela vous fera un plat complet à consommer avec du pain complet ou du seigle.

Pour 4 personnes: 1 kg de tomates bien mûres, 1 oignon jaune, 1 litre de bouillon de légume, 10 cl de crème fraîche, ciboulette, thym, laurier, paprika ou piment d'Espelette, 1 sucre, du sel et poivre

Lavez, essuyez et plongez les tomates dans l'eau bouillante deux minutes pour faire éclater la peau et la retirer. Faite dorer l'oignon en cubes dans de la graisse de canard; ajoutez les tomates et faites cuire 20 mn après avoir rajouté: thym, laurier, le sucre, du sel….

Passez la sauce tomate au mixer, mettre dans une grande casserole avec du bouillon de légumes pour allonger la soupe. Remettre à chauffer puis disposer dans les bols à soupe.

Montez la crème fraîche en chantilly, salez-là et poivrez. Arrosez les bols d'un filet d'huile d'avocat, d'olive ou de noix.

Déposez en quelques millimètres de chantilly à l'aide d'une cuillère à café pour préfigurer les flocons de neige.

Vous pouvez saupoudrer de piment d'Espelette pour la… finitude!

Peut se manger froid.

Pour 4 ou 5: faites une pâte brisée ou achetez une bonne pâte brisée au beurre ou bio, c'est aussi bien et cela ira plus vite.

250 g de champignons sauvages, 150 g de roquefort, 150 g de crème fraîche, 1 jaune d'œuf, 2 ou 3 cuillère à soupe d'Armagnac (facultatif), 50 g de noix émondée (sans la coquille; sel, poivre (ou du piment d'Espelette ou autres épices que vous aimez bien. Perso, j'aime la coriandre et le curcuma).

Si nécessaire, enlevez le pied des champignons puis les couper en lamelles. Faites les revenir dans du beurre, de l'huile d'olive…

Utilisez un moule en verre: badigeonnez de beurre et chemisez à la farine; Garnir votre moule à tarte avec la pâte et faites chauffer votre four à 170 ou 180° ou th. 6-7

Dans un saladier écrasez bien le Roquefort, ajoutez la crème fraîche, les noix hachées, le jaune d'œuf entier, l'Armagnac et bien mélanger. Ajoutez vos épices et goutez pour rectifier l'assaisonnement. Le Roquefort est un fromage salé; je vous conseille de bien goûter avant de rajouter du sel.

Etalez votre mélange sur la pâte, disposez par-dessus les champignons et enfournez pour une bonne demi-heure.

“Cassoulet“ aux pois chiches à l'espagnole

Faire tremper les pois chiches toute la nuit. Je vous conseille d'utiliser de l'eau en bouteille plutôt que l'eau du robinet pleine de molécules pharmaceutiques.

Il vous faut pour 4

4 cuisse entières de canard confites; attention, si vous achetez les cuisses en boîte, elles sont très cuites; si vous les commandez au boucher, sachez qu'il faudra les faire cuire longtemps.

4 tranches de cansalade plate, 1 morceau de chorizo de 140 g; 2 oignons jaunes, 1 poivron rouge, une petite boîte de tomate concentrée, 300 g de saucisse de Toulouse, 350 g d'échine de porc ou d'agneau, sel, poivre du moulin, paprika piquant ou piment d'Espelette

Verser deux litres (ou plus) d'eau dans une grande marmite et mettre les pois-chiches à cuire sous feu très fort.

Faites revenir les 4 cuisses pour retirer le gras de canard. Faites les bien revenir. Retirez et tenir au chaud; dans la graisse de canard, rajoutez les oignons coupés en cube, la cansalade, le poivron coupés en petits dés. Vous pouvez cuire au fur et à mesure ou tout ensemble. Rajoutez dans la marmite aux pois chiches. Ajoutez aussi le porc ou le veau, coupez le chorizo en rondelles et ajoutez la tomate concentrée délayée dans du bouillon de la marmite. Ajoutez sel et piment d'Espelette. Laissez cuire longtemps à feu moyen et à couvert.

Faites revenir votre saucisse de Toulouse dans la graisse de canard et rajoutez-là 40 m' avant d'arrêter la cuisson le confit du boucher.

Rajoutez le confit en boîte seulement 5 minutes avant d'arrêter le feu sous la marmite.

Pour les gros mangeurs, vous pouvez rajouter 850 g de pomme de terre coupées en gros cubes 40' avant la fin de la cuisson. Rectifiez l'assaisonnement en rajoutant du poivre éventuellement.

C'est meilleur réchauffé.

Plat très riche...

Cela plait beaucoup aux enfants!

Four doux

Pour 4:

750 g de pommes de terre bintje ou BF15, 150 g de beurre, mie de pain, 6 œufs, lait, sel

Faites cuire les pommes de terre, après les avoir lavées sous l'eau courante, dans de l'eau bouillante salée.

Les peler et les écraser puis laissez refroidir un peu.

Pendant ce temps, faite sauter la vie de pain dans une poêle beurré et laissez en attente.

Quand c'est un peu refroidi, mélangez à la purée et ajoutez 150 g de beurre ramolli. Remuez bien tout.

Ajoutez autant de lait que nécessaire afin d'obtenir une purée moelleuse. Vous pouvez rajouter de la cannelle ou de la noix de muscade. Goutez pour assaisonner.

Incorporez les jaunes d'œufs. Battez les blancs en neige ferme.

Dressez en dôme et faire couler depuis le haut du beurre fondu. Mettre à four doux jusqu'à ce que le dôme devienne un peu doré et servez très chaud.

On peut la servir avec une piperade toulousaine mais ne battez pas l’œuf dans la sauce piperade.